I.

INTRODUCCION

El Perú no solo es reconocido por sus recursos naturales, sino que

también es reconocido por su riqueza cultural y culinaria, entre ellos
tenemos a la chapana, que es un manjar que se produce a partir de la yuca
fresca, de esta manera se le da un valor agregado a la yuca y así también
se tiene una alternativa económica de exportación a este típico manjar
aplicando condiciones tecnológicas alimentarias y modernización de
mercado.
II. OBJETIVO

 Conocer el procedimiento de elaboración de chapana (yuca

fresca).
 Hacer un análisis organoléptico del producto final.
 Conocer el rendimiento de la yuca en la elaboración de chapana.

III. MARCO TEORICO

3.1. LA YUCA

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que

tiene unas raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen
 cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en
continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel
es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de
variedades, las más consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce
y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. También se
conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá,
cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.

3.2. Información nutricional de la Yuca

La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en

grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma
moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y
vitamina C.
Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento
apto para los celíacos.

Composición nutricional Unidad Cantidad

Materia seca % 26,00
NDT % 16,10
Energía digestible Mcal/kg 0,75
Energía metabolizable Mcal/kg 0,60
Proteína (TCO) % 7,00
Calcio (TCO) % 0,34
Fósforo total (TCO) % 0,06
Grasa (TCO) % 3,00
Ceniza (TCO) % 2,30
Fibra (TCO) % 4,00

3.3. Precauciones con la Yuca

L a Yuca nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en ácido

cianhídrico y puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e
incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la acción del
calor convirtiéndose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que
tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para
preparar el Pan Cazabe ya que en su confección se extrae todo su jugo. Esta
Yuca Amarga sería tóxica, pues, incluso cocinándola.

3.4. Aplicaciones de la Yuca

o A nivel dietético puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a

reducir niveles de colesterol y de hipertensión.
o Puede ayudar a generar energía ya que su riqueza en almidón
permite transformarlo en alcohol etílico.
 o Depuración y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones
medioambientales)
o La fabricación de cosméticos, detergentes y artículos de limpieza
(tensioactivo natural, aumenta la formación y estabilidad de la
espuma y es biodegradable)
o Aplicaciones en agricultura (nutrición de los cultivos y mejora en su
rendimiento)
o Aplicaciones en la ganadería: reduce los olores del lecho de los
animales. Se utiliza para la elaboración de piensos ayudando a
reducir los costos.
o Alimento ideal para los países faltos de desarrollo. Algunos gobiernos
africanos, como Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo,
alimentar a millones de personas y reducir su dependencia de granos
importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas
también puede colaborar en su crecimiento económico. La Yuca
además soporta bien terrenos poco fértiles, con poco agua y necesita
pocos plaguicidas con el consiguiente ahorro económico para los
agricultores. También suele crecer la Yuca incluso en terrenos no
aptos para otros alimentos. Una ventaja muy interesante es que
puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su
plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento de
reserva. Además, como hemos comentado, es un buen forraje para
los animales. La FAO, por todo ello, está animando a muchos de estos
países a que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de
producción, transformación y comercialización.

IV. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES.

 1 kg de yuca.
 3 kg de azúcar.
  750 gr de margarina.
 Esencia de vainilla (al gusto).
 Canela.
 Anís.
 Hojas de plátano ahumado de 20cm.
 Pitas de algodón.

3.2 METODOS.

 Rayado de la yuca.
 Amasado. (si la masa está seca agregarle un poco de agua hervida)
 Adición de azúcar e insumos.
 Calentar el horno por un tiempo de 30 min.
 Cocido de las chapanas a una temperatura de 120 – 140ᵒC por
espacio de 1 hora.

FLUJO GRAMA DE LA CHAPANA DE YUCA FRECA.

Recepción de la materia prima

Selección
 Pelado

Lavado

Molido

Agregado de insumos

Envolver las chapanas

Horneado

Consumo

3.2. METODOLOGIA.

o Se pela la yuca una vez pelada se lava.

o Se comienza a moler lo mas fino posible.
o Luego se le mezcla con la chancaca, anís, pasas.
o Una vez homogenizado.
 o Se comienza a envolver en pequeñas porciones en pedazos de
hojas de palta (se le aumea las hojas, para no romperse al
envolverse) a modo de tamalillos.
o Una vez listo las chapanas se les lleva al horno para que
comience asarse.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTRA YUCA Nº de % SABOR COLOR TEXTURA

Unidades RENDIMIENTO
 de
chapana

CHAPANA DE 12 kg 80 83.3 Agradable Pardo Suave

YUCA acaramelado

Peso inicial de la yuca 12 kg – 100%

Peso final 10 kg – X
X = 83.3%
VI. CONCLUSIONES

 Pudimos conocer el procedimiento de la elaboración de la chapana

(yuca fresca): Recepción de la materia prima, selección, lavado,
pelado, rayado, amasado, empacado (hoja ahumadas) y horneado.
 Se hizo un análisis organoléptico de producto final (chapana):
Exquisito, buen color (pardo acaramelado) y de una textura suave
y pastoso.
 Se conoció el rendimiento de la yuca en la elaboración de chapana:
88.3%
VII. BIBLIOGRAFIA

www.alimentos/mandioca.com.pe

VIII. ANEXO
FIG. Nº 01 YUCA (MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE CHAPANA)

FIG. Nº 02 PRESENTACIÓN DE LA CHAPANA