PROYECTO DE NECTAR DE MANZANA

CETPRO CATAHUASI – YAUYOS

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA

I. OBJETIVOS
1. Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de
manzana aprendido en clase.
2. Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde
que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.
3. Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial.
Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, cantidad de CMC,
entre otros.

II. FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

COMPONENTES DEL NÉCTAR DE MANZANA

a) Manzana

La manzana es una fruta pomácea comestible, fruta del manzano doméstico (Malus
domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel. En algunas
zonas de España se le suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas
partes de Andalucía se llama indistintamente a la manzana.

b) Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar
al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

c) Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar
natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico.

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La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se
puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18 grados °Brix.

d) Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos
no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro;
también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH delos néctares
fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

e) Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador
le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos.

f) Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos pue-de ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las
dosis máximas permitidas de uso.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos
- Pulpeadora o licuadora. -Cocina

- Balanza. -Refractometro

- pH-metro o cinta indicadora de acidez. -Termómetro

Materiales
- Ollas.

- Cilindros plásticos.

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- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas.

Antes de empezar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES, es decir realizar la
limpieza del área de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para desinfección de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentración de
100 ppm y un tiempo de inmersión de 5 min.

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Diagrama de Proceso: Néctar

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IV. PROCESO DE ELABORACIÓN

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1. PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. SELECCION
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección
de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri(1993).

3. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-vio a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga
se con-vierta en un agente contaminante. Este método de lava-do se puede
realizar en tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de

agua en forma continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por

ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y
la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por

la mejor alternativa de lavado.

Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el

más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

4. PRECOCCION

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.

La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción

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está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el

pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado

5. PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutar-se antes o después de

la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la
fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).

6. PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El

uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

7. REFINADO
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

8. ESTANDARIZACIÓN
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

 Dilución de la pulpa.
 Regulacion del dulzor
 Regualacion de la acidez
 Adicion del estabilizante
 Adicion del conservante

9. HOMOGENIZACIÓN

Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una
mezcla de dos o más constituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o
más elemento de estado igual , pero inmiscibles entre sí.

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10. PASTEURIZACION

Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un

tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras
mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de
hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante
20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.

11. ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado

del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas “taparrosca”.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora
de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de

85°C, se debe detener esta operación. Se procede a ca-lentar el néctar hasta su temperatura
de ebullición, para proseguir luego con el envasado

12. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella,

lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más
importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que
se hubieran impregnado.

13. ETIQUETADO Y ALMACENADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

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V. RESULTADOS

1. LAVADO Y PESADO

 Peso de fruta (manzana) total: 675 gr

2. PRECOCCIÓN
Tiempo de pre cocción Temperatura de Escaldado
3 min 91-92° C

3. PELADO Y PULPEADO

 Peso de pulpa: 409.245 gr

 Peso de cascara y corazón: 265.755 gr
 Grados Brix: 12

4. ESTANDARIZACIÓN

4.1.DILUCION DE LA PULPA

PESO DE PULPA: PESO DE AGUA

1:3
Peso de pulpa 409.245 gr
Peso de agua Peso de agua 818 1227 ml
Peso de agua de 409
quinua

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5. ENVASADO Y ETIQUETADO

 Tiempo de: 3min

 Volumen del néctar: 1395 ml
 Grados Brix: 16

VI. CONCLUSIONES
Como conclusiones podemos mencionar que el productos néctares, es
realizado por las pulpas de frutas, no podemos mencionar que es natural ya
que empleas químicos como es el caso del saborizante y conservantes.
Las empresas que expenden estos productos han considerado colocar un
precio razonable para que de esta manera sea consumido por la mayoría de la
población.
Como sabemos esto no es un producto actual sino que viene desde tiempos
antiguos que tenía por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad la
tecnología ha permitido realiza mejoras es cierto ya sea en los envases, en los
diseños empleados, incluso la variedad de sabores que encontramos en el
Mercado.
Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma artesanal,
como hemos visto en el proceso de elaboración.
El Perú en su mercado cuenta con muchas marcas que no todas son peruanas,
si no del extranjero, pero las frutas muchas veces son exportadas de nuestro
país hacia aquellos países como es el caso del mango, duraznos, etc.

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VII. BIBLIOGRAFIA

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