UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS - UFG

FACULDADE DE MEDICINA

ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA COMO FATOR DE RISCO PARA O DESENVOLVIMENTO

DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES

ANA VITÓRIA CORDEIRO ROCHA

ARTHUR MAROT DE PAIVA
HENRIQUE VIEIRA DOS SANTOS
LÍVIA PEREIRA DO VAZ
LUCAS GEOVANNY COSTA
MARIA CARRIJO CUNHA CAMARA
MICAEL FERNANDES DAMASCENO
PAULA BEATRIZ DE BARROS RIBEIRO
THAIS DOS SANTOS LUIZ
THIAGO MARTINS DE ABREU

GOIÂNIA-GO
2018
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS – UFG
FACULDADE DE MEDICINA

ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA COMO FATOR DE RISCO PARA O DESENVOLVIMENTO

DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES

ANA VITÓRIA CORDEIRO ROCHA

ARTHUR MAROT DE PAIVA
HENRIQUE VIEIRA DOS SANTOS
LÍVIA PEREIRA DO VAZ
LUCAS GEOVANNY COSTA
MARIA CARRIJO CUNHA CAMARA
MICAEL FERNANDES DAMASCENO
PAULA BEATRIZ DE BARROS RIBEIRO
THAIS DOS SANTOS LUIZ
THIAGO MARTINS DE ABREU

Trabalho sobre o Sistema Cardiovascular para o

seminário da disciplina de Introdução ao Método
Clínico (IMC) apresentado ao primeiro ano do
curso de medicina da Universidade Federal de
Goiás (UFG).

GOIÂNIA-GO
2018
Sumário
INTRODUÇÃO ............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
1. ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA .......................................................................................................... 5
1.1 SAL....................................................................................................................................................... 5
1.1.1 Contextualização Histórica e Atual do Consumo de Sal e Impactos Sobre o Sistema de Saúde... 5
1.1.2 CHS Aplicada ao consumo excessivo de sal ................................................................................. 5
1.2 AÇÚCAR............................................................................................................................................ 11
1.2.1 O que é o açúcar .......................................................................................................................... 11
1.2.2 Historicidade do açúcar ............................................................................................................... 11
1.2.3 Destino do açúcar ........................................................................................................................ 12
1.2.4 Efeitos do excesso de açúcar no sistema cardiovascular ............................................................. 14
1.3 GORDURAS ...................................................................................................................................... 18
1.3.1 Alimentação e Dieta como Prevenção ......................................................................................... 24
1.3.2 Inovações Que Auxiliam Na Prevenção ...................................................................................... 25
1.3.3 Exercícios Físicos como Prevenção............................................................................................. 25
1.4 ALIMENTOS PROCESSADOS ........................................................................................................ 26
1.4.1 Alimentos minimamente processados/in natura ou não processados .......................................... 26
1.4.2 Ingredientes culinários e industriais ............................................................................................ 26
1.4.3 Alimentos processados ................................................................................................................ 27
1.4.4 Alimentos ultra processados ........................................................................................................ 27
1.4.5 Porque moderar o consumo dos alimentos processados? ............................................................ 28
Impactos dos alimentos processados no padrão de consumo alimentar brasileiro: .............................. 30
1.5 É SÓ UM “CAFEZINHO”? ............................................................................................................... 31
1.5.1 Pressão ......................................................................................................................................... 31
2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO E CUIDADOS ........................................................................... 33
2.1 SAÚDE COLETIVA .......................................................................................................................... 33
2.1.1 Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva (ANSC) .................................................................. 33
2.1.2 A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) ............................................................................... 34
2.1.3 O enfrentamento das doenças crônicas ........................................................................................ 35
2.1.4 A comida e a culinária na ean ...................................................................................................... 36
2.1.6 Ações de alimentação e nutrição na atenção básica em saúde..................................................... 37
2.2 SEMIOLOGIA ................................................................................................................................... 39
CONCLUSÃO .............................................................................................................................................. 42
REFERÊNCIAS............................................................................................................................................ 42
 4

INTRODUÇÃO

As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são, globalmente, as principais causas

de mortalidade. As mais comuns são: circulatórias, câncer, diabetes e doenças respiratórias
crônicas. A epidemia de DCNT exerce alta carga em termos de sofrimento humano e inflige
sério dano ao desenvolvimento social e econômico. As mortes e incapacidades têm crescido,
demandando intervenção imediata. Nesse sentido, a prevalência das doenças cardiovasculares
e o número de mortes têm expectativa de aumento substancial no futuro, devido ao
crescimento e ao envelhecimento populacional, em conjunto com as transições econômicas e
as resultantes mudanças do comportamento e dos fatores de risco ocupacionais e ambientais
(COSTA, et al., 2015).

O Brasil está entre os 10 países com maior número de mortes causadas por doenças
cardiovasculares (DCV), sendo a principal razão de morte em mulheres e em homens no país.
São quase 30% de mortes todos os anos devido às DCV (MANSUR; FAVARATO, 2012).
Sua etiologia é multifatorial, contudo, existem fatores que parecem influenciar mais
fortemente a ocorrência da doença, sendo eles: má alimentação, tabagismo, hipertensão
arterial, hipercolesterolemia, diabetes, obesidade e sedentarismo (GIROTTO, et al.,1996).

Segundo Ana Verônica Mascarenhas, coordenadora de curso da Escola Bahiana de

Medicina e Saúde Pública, a medicina é a arte de compartilhar a vida. Sob esse viés,
realizaremos este trabalho com o intuito de compartilhar conhecimentos e promover uma
conscientização acerca das consequências de uma alimentação desbalanceada para o sistema
cardiovascular. Não obstante, para tanto, é preciso compreender que os alimentos não são
somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui
atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que
entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é
explicada pelas manifestações culturais e sociais como espelho de uma época e que marcaram
uma época (SANTOS, 2005).

As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação

cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje, os
estudos sobre a comida e a alimentação invadem as Ciências Humanas a partir da premissa de
que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional,
 5

biológico. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e

mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social
(SANTOS, 2005). Nessa perspectiva, serão abordados, por meio da análise referente à saúde
coletiva, a forma como a alimentação e a nutrição mostram-se relevantes na saúde do
indivíduo, a maneira que os hábitos alimentares da coletividade sofrem influências
mercadológicas, seja na forma de marketing, ou através da jornada profissional e
desenvolvimento econômico e como essa influência vai ditar o ritmo e os tipos de alimentos
que estarão na mesa da população.

Nesse contexto, discorreremos individualmente sobre: sal; açúcar; lipídios e alimentos

processados, demonstrando como cada um atua no nosso organismo e o risco de doenças
cardiovasculares decorrentes de sua ingestão exacerbada. Ademais, será discutida a conduta
médica diante de pacientes que, durante a anamnese apresentem o risco para doenças
cardiovasculares advindo de maus hábitos, principalmente, alimentares. Visto que, além de
um dever, prevenir o consumo do tabaco, o uso nocivo do álcool e a estimulação à
alimentação saudável e atividade física são ferramentas fundamentais para a redução do risco
dessas doenças no Brasil (COSTA, et al., 2015).

1. ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA

1.1 SAL

1.1.1 Contextualização Histórica e Atual do Consumo de Sal e Impactos Sobre o Sistema

de Saúde
O sal constitui um alimento que marcou e marca a história do Brasil, tanto pela
importância socioeconômica quanto pelas consequências para a saúde do povo brasileiro. O
sal que possui suas primeiras referências na dinastia do Imperador Huang, há 2.500 a.C, na
China (BAAS-BECKING, 1931), teve sua entrada, no Brasil, atrelada à colonização
portuguesa (VITA et al., 2007). Durante o período de 1631-1801 a Coroa portuguesa manteve
seu monopólio sobre a extração e controle do sal no Brasil (ELLIS, 1955). Sob o nome de
“ouro branco”, era usado para diversas finalidades, tais como: salga, conserva de carnes e
alimentação de animais (GARCIA, 1984, p. 9).
Após a inserção do sal como produto comercial e alimentício, seus novos usos
foram moldados segundo os contextos históricos. Atualmente, urge discutir os impactos do
consumo de sal no Brasil pelas graves consequências geradas à saúde da população,
 6

especialmente para o quadro de Hipertensão Arterial Sistêmica, que é um dos principais

fatores de risco para doenças cardiovasculares, intrinsicamente ligado ao consumo excessivo
de sal, segundo Organização Mundial de Saúde.
A urgência da discussão da hipertensão no Brasil é abordada pelo Plano de Ações
Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT),
devido ao seu impacto em doenças cardiovasculares. Nesse sentido, a pesquisa do Vigitel é
uma forma de monitoramento do plano, a qual pode-se analisar a abrangência da HAS no
país. No conjunto das 27 cidades, a frequência de diagnóstico médico de hipertensão arterial
foi de 25,7%, sendo maior em mulheres (27,5%) do que em homens (23,6%). Em ambos os
sexos, a frequência de diagnóstico aumentou com a idade e foi particularmente elevada entre
os indivíduos com menor nível de escolaridade (0 a 8 anos de estudo), como pode ser
visualizado na tabela abaixo (VIGITEL, 2016).
Distribuição das Frequências de Diagnóstico de Hipertensão Arterial

Figura 1 - Fonte:VIGITEL (2016, p. 124)

Em uma análise mais aprofundada do tema, observa-se que, de fato, o brasileiro

consome muito sal. O consumo já recomendado pela OMS de sal é de 5g per capita por dia,
enquanto no Brasil consome-se cerca de 12g. Para entender melhor esse dado exorbitante, é
necessário esmiuçar um tema diverso: a dieta do brasileiro e quais os alimentos consumidos
massivamente que contém muito sal. Esmiuçando, percebe-se que atualmente a origem do
abuso está no consumo de alimentos industrializados, a disparidade constatada ao analisar a
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do ínterim 2002-2003 e a POF 2008-2009 revela que
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o consumo de sal em geral continua alto, entretanto, percebe-se uma mudança: houve
aumento de consumo de alimentos processados com adição de sal e pratos prontos e
diminuição da adição de sal de mesa e condimentos à base de sal (BANDONI et al., 2013).
Dessa forma, como afirma Branka Legetic, consultora da OPAS/OMS para Doenças Crônicas
Não-Transmissíveis: "A maioria de nós nem sequer sabe o quanto de sódio consome, isto
porque a maior parte do sódio que consumimos está escondido em alimentos processados,
prontos para consumo” (PAHO, 2013).
É necessário, assim, que o Estado junto à população diminua o uso de sal na
alimentação brasileira, sendo, por exemplo, pela redução da quantidade de sal usada na
produção de alimentos industrializados e pela reeducação alimentar da população, uma vez
que uma diminuição de 1,3g de sal consumida por dia, em pessoas de 25 e 55 anos de idade,
causaria a redução de 5mmHg na pressão arterial sistólica ou de 20% na prevalência de
hipertensão arterial (SARNO, 2009). Essa redução de 1,3g deve ser vista, contudo, como um
passo inicial, uma vez que apesar de promover uma redução nas 350 mil mortes anuais por
DCV (OMS), ainda ficaria muito aquém do que seria alcançado com um consumo consoante
ao padrão recomendado. Nesse último cenário, haveria, segundo a Sociedade Brasileira de
Cardiologia (SBC), uma diminuição de 15% nos óbitos por Acidente Vascular Cerebral e
redução de 10% dos óbitos por infarto.
O que fazer, no entanto, é mais fácil de estabelecer do que como ser feito. Como
introduzido, a alimentação é algo que envolve múltiplos campos de estudo, entre eles o social,
já que envolve aspectos sociológicos, característicos de um momento histórico. Há no
capitalismo contemporâneo, uma verdadeira indústria da alimentação, consolidada e
representada principalmente pelo movimento fast food e pelas variadas e acessíveis opções de
produtos instantâneos para serem comprados nas grandes redes de supermercado. O que
ocorre é um verdadeiro apoio entre as indústrias da cultura e da alimentação, sendo que o
consumidor, metonimicamente, consome um sanduíche M ou uma pizza H e não o produto
em si, isto é, consome uma marca e não o alimento em si com sal, açucares, transgênicos.
O alimento industrializado está fetichizado e é consumido com naturalidade apoiado
na propaganda que o deifica e em uma realidade social que pede rapidez e eficiência. Nesse
sentido, é difícil idealizar algo a ser feito, talvez seja melhor olhar para exemplos de ações
que repercutiram positivamente, ou que poderiam, especialmente aquelas ligadas ao consumo
excessivo de sódio. Entre elas se destacam: o movimento slow food (FERREIRA, 2009), a
semana mundial pela conscientização do sódio (PAHO, 2013), diversos programas de dia a
dia que passaram a dar espaço na grande mídia para que se percebesse os perigos do consumo
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de sódio e a ação ativa do ministério público brasileiro fiscalizando e promovendo acordos

para restringir o uso de sódio em certos alimentos, tais como: pães de forma e bisnaguinhas,
conforme o monitoramento do plano de sódio do Ministério da Saúde (RELATÓRIO DE
MONITORAMENTO, 2011). O que se busca é o fortalecimento do vínculo entre quem
consome e o alimento em si, é buscar inicialmente que o consumidor esteja ciente da
quantidade de sódio que consome, o que engendraria a necessidade da indústria de se adequar
a uma produção com menores níveis de sódio para se manter no mercado, como ocorreu com
a Indústria Abia após os acordos com o Ministério Público (2017), e, assim, a necessidade de
ocorrer uma transformação de hábitos na alimentação brasileira para que a população, a partir
de uma alimentação mais saudável, diminua riscos de doenças, tais como as cardiovasculares.

1.1.2 CHS Aplicada ao consumo excessivo de sal

O sal comum é a principal fonte de sódio (cerca de 40%), e é adicionado
rotineiramente na cozinha e no processamento dos alimento (COSTA , 2010). O sódio é o
principal cátion do fluido extracelular sendo um mineral, que desempenha papel importante
em nosso organismo, tendo como principal função o controle do volume do fluido
extracelular e do plasma, além de um papel importante na condução dos impulsos nervosos,
na contração muscular, na manutenção da pressão oncótica e/ou coloidosmótica e no
equilíbrio ácido-base (GUYTON et al., 2011). Segundo Carvalho e Mara (2010), na
composição plasmática predominam os cátions de sódio (142 mEql/L), secundados pelos
ânions de cloro e pequenas quantidades de proteínas e potássio (4,2 mEq/L). A sua deficiência
pode acarretar câimbras musculares, apatia mental, apetite reduzido, já o consumo excessivo
pode estar relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como a
hipertensão arterial sistêmica (THOMAZ; SILVA; SILVA, 2009).
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é um grave problema de saúde no Brasil,
devido a sua elevada prevalência — cerca de 20% da população adulta — como também pela
grande parcela de hipertensos não diagnosticados, ou não tratados de forma correta, ou ainda
pelo grande índice de abandono ao tratamento. É definida como uma síndrome clínica
caracterizada pela elevação da pressão arterial a níveis iguais ou superiores a 140 mm Hg de
pressão sistólica e/ ou 90 mm Hg de diastólica — em pelo menos duas aferições subsequentes
— obtidas em dias diferentes, ou em condições de repouso e ambiente calmo (SILVA, 2004).
De acordo com Sarno (2009), são muitas as evidências que associam o consumo
excessivo de sal ao aparecimento de doenças crônicas. Estima-se que, entre 25 e 55 anos de
idade, uma diminuição de apenas 1,3g na quantidade de sódio consumida por dia se traduziria
 9

em redução de 5 mmHg na pressão arterial sistólica ou de 20% na prevalência de hipertensão

arterial, o que levaria não só a uma melhora no quadro de saúde, como também à redução nas
despesas com tratamento de doenças, sobretudo em países industrializados, onde o seu
consumo e, consequentemente, a incidência da hipertensão é elevada, constituindo um dos
mais significativos problemas de saúde pública (SARNO; CLARO; LEVY; BANDONI;
MONTEIRO, 2013).
Apesar da hipertensão arterial primária ser de causa desconhecida, diversos
organismos reconhecem a importância de fatores relacionados com o estilo de vida que
contribuem fortemente para o desenvolvimento da hipertensão arterial, como o consumo
excessivo de sódio (HEIMANN et al., 2002), o excesso de peso, a inatividade física e o
consumo de álcool, sendo o consumo de sódio referido como o principal dos fatores
(AMODEO; LIMA, 1996; VIEGAS, 2008).
A composição do líquido extracelular é rigorosamente regulada por diversos
mecanismos, com destaque para a função renal, o que mantém as células banhadas por um
líquido com concentração de eletrólitos e nutrientes apropriada ao seu perfeito funcionamento
(GUYTON; HALL, 2011; MCARDLE et al., 2011; MARTELLI, 2013).
Quando a ingestão de sódio excede as necessidades do organismo existem
mecanismos de controle que funcionam de forma a manter o normal conteúdo de sódio nos
fluidos corporais. No entanto, calcula-se que existe um limite superior até ao qual se pode
eliminar sódio, e uma ingestão para além deste limite, provoca um aumento no conteúdo de
sódio e, consequentemente retenção de água, aumento da volemia e da pressão arterial
(VIEGAS, 2008).
Se a ingestão excessiva for pontual podem não existir manifestações, no entanto,
quando a ingestão é mantida por longos períodos de tempo, podem ocorrer alterações
irreversíveis nos mecanismos de adaptação, provocando danos nos tecidos e falha dos
mesmos, considerando-se que uma das manifestações que resulta destes danos é a hipertensão
arterial (VIEGAS, 2008).
Em patologias como a hipertensão, em decorrência da sobrecarga hemodinâmica
crônica, alterações cardiovasculares morfológicas e funcionais são geradas e , desta maneira, a
hipertrofia cardíaca é um mecanismo compensatório mediante a tal patologia. Vários estudos
demonstram que o sistema renina-angiotensina local está relacionado com a hipertrofia e
falência cardíaca. Segundo esses estudos, o remodelamento cardíaco pode ocorrer mediante a
vários estímulos, tais como mecânicos, humorais e neurais podendo ser resultantes do sistema
 10

renina-angiotensina cardíaco e através principalmente da angiotensina II (BAKER; BOOZ;

DOSTAL,1992).
O sistema renina-angiotensina (SRA) participa de um papel importante na
manutenção cardiovascular, atuando tanto na resistência vascular periférica quanto na
volemia, podendo potencializar sua resposta ao estimular a secreção de aldosterona no tecido
cardíaco. Assim, esta substância altera os fibroblastos cardíacos, promovendo síntese proteica
e de colágeno tipo I, consequentemente, ocorre aumento proteico nos miócitos cardíacos,
além de aumentar a expressão de receptores de angiotensina II (at1) no coração (WILLIANS,
2001).
Além disso, a associação entre hipertensão e doença renal crônica é bem conhecida,
considerando que a doença renal é a maior causa de hipertensão arterial secundária. A
hipertensão arterial também pode determinar o surgimento da doença renal crônica e
representar um catalisador para sua progressão até o estágio terminal. A correlação dos níveis
de pressão arterial com a deterioração da função renal tem sido evidenciada em várias
investigações (BLOOMFIELD et al., 2014).
Os glomérulos em um processo anatômico estão dispostos entre dois vasos de
resistência, a artéria aferente e eferente, desta forma permitem a manutenção da pressão
capilar glomerular de forma protetora, ou seja, com o aumento do tônus da artéria aferente
ocorrerá diminuição na pressão glomerular e um aumento do tônus em artéria eferente levará
à elevação da pressão glomerular, todavia, níveis elevados da pressão sistólica iguais ou
superiores a 150 mmHg irão desencadear a perda desta eficiência protetora, ocasionando
hipertensão glomerular e, consequentemente, lesões renais. (DOSTAL, 2000)
A angiotensina II é um potente vasoconstritor renal, contraindo tanto a artéria aferente
quanto a eferente, o vaso eferente é mais sensível à sua ação tendo neste uma maior
efetividade, potencializando dano renal, desta forma, a hipertensão intraglomerular causa
estresse de cisalhamento, hiperfiltração e proteinúria. (OTS; PECHTER; TAMM, 2000)
A presença de proteinúria como o angiotensinogênio, foi detectado em estudo
realizado com ratos Wistar espontaneamente hipertensos com dieta rica em sódio (8%), a
presença dessa proteína aumentou em dez vezes, o que sugere aumento da síntese de
angiotensinogênio tubular. (SUSIC et al., 2011; PRIETO; NAVAR, 2009). Siragy (2006),
demonstrou em seus estudos a presença de angiotensinogênio intra-renal em ratos
espontaneamente hipertensos, contribui para lesão renal precoce, e dietas com elevado teor de
sal, acentuam as lesões ainda mais.
 11

Por fim, cabe ressaltar que o aumento da pressão arterial com a idade está também
relacionado com o maior consumo de sal ao longo da vida. A ingestão salina parece ser um
dos fatores envolvidos no aumento progressivo da pressão arterial que acontece com o
envelhecimento. Tal aspecto ficou evidente no clássico estudo INTERSALT (1988).
Novos estudos nesta área vêm sendo realizados como o descrito por He et al. (2009),
que realizaram um estudo controlado sobre o papel da ingestão de sal e potássio na pressão
arterial. Este estudo de intervenção alimentar envolveu 1906 indivíduos, incluindo 7 dias de
dieta pobre em sal (3g/dia), 7 dias de dieta rica em sal (18g/dia) e 7 dias de dieta rica em sal
(18g/dia) suplementada com potássio (2,34 g/dia), sendo verificado que a restrição na
ingestão de sal é uma das mais eficientes ferramentas terapêuticas na homeostase da pressão
arterial.

1.2 AÇÚCAR

1.2.1 O que é o açúcar

O termo “açúcares” refere-se a compostos constituídos por átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, os quais são classificados em monossacarídeos - como glicose, frutose
e galactose - e dissacarídeos - como sacarose (glicose mais frutose) e lactose (glicose mais
galactose). Podemos dividi-los em dois tipos de açúcares: aqueles encontrados naturalmente
nos alimentos, como a frutose e a sacarose contidas nas frutas, e a lactose presente no leite; e
aqueles extraídos de alimentos (cana de açúcar, beterraba e milho) para utilizar
posteriormente em preparações culinárias ou na elaboração de alimentos processados. O
último grupo é denominado de “açúcares de adição” (LEVY et al., 2012).

1.2.2 Historicidade do açúcar

Até o início da Era Cristã, a doçura no paladar era dada apenas pelo mel, por frutas e
por vegetais. Atualmente, ela também se dá pelos açúcares de adição, dentre eles o açúcar de
mesa, um derivado da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de variedades da
beterraba doce com raizes brancas (Beta vulgaris L.). Durante o período colonial no Brasil, no
governo geral de Duarte Coelho, seu cultivo foi priorizado em detrimento da exploração da
madeira, e a economia açucareira, desde então, cresceu e participou significativamente da
formação cultural, política e social do Brasil. A expansão constante dessa produção fez com
que a intensa oferta abaixasse o preço do açúcar, antes uma mercadoria rara e cara, e tornou-
se produto de consumo popular (BUENO, 2009; DALMOLIN, 2012).
 12

Prova dessa popularidade é que os “açúcares de adição” na disponibilidade domiciliar

de alimentos no Brasil atingiram 16,7% do total de calorias, ultrapassando largamente o limite
máximo de 10% recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) no início de 2015.
O problema reside no que constatou YANG et al. (2014): pacientes que consumiram de
10,0% a 24,9% de açúcar de adição apresentaram um risco 30% maior de mortalidade por
doenças cardiovasculares comparados àqueles que consumiram menos de 10,0%. Conclui-se,
pois, que o consumo geral está acima do que é recomendado, evidenciando a necessidade de
uma diminuição na ingestão deste tipo de açúcar, bem como de alimentos que os contenham,
principalmente os processados.
LEVY et al. (2012) mostrou que exceto na região Norte os “açúcares de adição”
corresponderam a 13% do total de calorias, nas demais regiões, a fração calórica dos
“açúcares de adição ficou entre 16,3% e 18,1%. Não houve diferenças significativas entre
residências urbanas e rurais. A fração calórica de “açúcares de adição” foi elevada (sempre
superior a 15%) em todos os grupos de renda, não havendo um padrão de relação uniforme
entre a participação de “açúcares de adição” e nível de renda dos domicílios. No conjunto dos
domicílios brasileiros, 75% das calorias oriundas de “açúcares de adição” provêm da fração
“açúcares refinados e outros adoçantes calóricos” - sendo mínima a proporção dos outros
adoçantes calóricos – menos de 0,6% do total de calorias. O restante das calorias oriundas de
“açúcares de adição” é devido aos alimentos processados, em particular de refrigerantes,
doces, balas e chocolates e biscoitos.

1.2.3 Destino do açúcar

As células necessitam de suprimento constante de energia. Essa energia é derivada da
hidrólise do trifosfato de adenosina (ATP) – cuja estrutura encontra-se na Figura 2(BERNE &
LEVY, 2008). Ele é obtido a partir da oxidação de nutrientes presentes na alimentação
(carboidratos, proteínas e lipídeos), e libera sua energia quando é hidrolisada a ligação do
terceiro fosfato e ele é convertido em ADP + Pi (fosfato inorgânico).
Estrutura do ATP

Figura 2 - (FONTE: Guyton,2011)

 13

A glicose é vital para o bom funcionamento das funções orgânicas, e ,por isso, o corpo
dispõe um eficiente mecanismo de difusão facilitada para absorvê-la, na qual proteínas
carreadoras da membrana reconhecem glicose, fazendo com que ela entre para o meio
intracelular - na membrana gastrointestinal e no epitélio dos túbulos renais, entretanto, o
mecanismo é diferente, sendo a glicose transportada pelo cotransporte ativo de sódio e glicose
(GUYTON & HALL, 2011).
A difusão da glicose para o interior das células, entretanto, não acontece de forma
invariável e constante, visto que os níveis de glicose, sejam quando estão elevados sejam
quando estão abaixo do normal, revelam-se extremamente prejudiciais à saúde, como
mostrado na figura 3 (BERNE & LEVY,2008).

Efeitos dos níveis desregulados de glicose

Figura 3 (FONTE: Berne & Levy, 2008)

A glicose é regulada pelos hormônios pancreáticos insulina e glucagon, produzidos,
respectivamente, pelas células beta e alfa da ilhota pancreática, sendo que a insulina é
responsável por aumentar a passagem da glicose no sangue para o interior das células, e o
glucagon responsável por aumentar a passagem do interior das células para o sangue. Dessa
forma, exceto nas células hepáticas e cerebrais, que necessitam de glicose constantemente,
uma ausência de insulina, por exemplo, faz com que a difusão de glicose para o interior das
células torne-se muito pequena (GUYTON & HALL, 2011).
Esses hormônios, portanto, comandam uma resposta metabólica do organismo que ou
reduzem ou aumentam os níveis glicêmicos, por meio dos mecanismos explicitados na Figura
 14

abaixo. Além disso, a imagem também mostra a relação desse eixo hormonal com a presença
de catecolaminas – substâncias relacionadas com a o sistema nervoso autônomo simpático – a
qual inibe a insulina e aumenta o glucagon, a fim de disponibilizar mais glicose livre em uma
situação de fuga ou ataque, por exemplo.
Efeitos da Insulina e do Glucagon.

Figura 4 (FONTE: Berne & Levy, 2008) OBS:

HSL: lipase hormônio-sensível / FFAs: ácidos graxos livres.

1.2.4 Efeitos do excesso de açúcar no sistema cardiovascular

Além de ser necessária às nossas funções vitais, a alimentação também é fonte de
prazer, uma cerimônia indispensável para a convivência humana, como demonstrado no ato
de reunir a família para comer uma ceia de natal. Por isso, não se come apenas o necessário,
mas sim aquilo que é saboroso. O problema é que por vezes o hábito de fazer da comida uma
fonte de prazer leva ao consumo de alimentos cuja composição de carboidratos, proteínas e
lipídeos não correspondem às necessidades dietéticas do organismo, por exemplo, alimentos
processados, podendo levar tanto a excesso de nutrientes, quanto a falta (SOUZA, 2012).
Após uma refeição, como mostrado na Figura 5, ocorre a liberação de incretinas,
hormônios liberados no intestino responsáveis por modular a atividade das células beta
 15

pancreáticas, que ao produzirem insulina, a qual aumenta a entrada de glicose na célula para
que ela seja utilizada como fonte de energia (DE RICCO, 2016). Quando essa refeição é rica
em açúcares, todavia, nem toda glicose consegue ser utilizada imediatamente como fonte de
energia. Dessa forma, a glicose extra é armazenada sob a forma de glicogênio, um grande
polímero de glicose, em todas as células do corpo - em quantidade significativa – isso se dá
apenas em algumas células, como células hepáticas e células musculares. Entretanto, isso
acontece até que o corpo tenha armazenado quantidades suficientes para fornecer energia para
as necessidades do organismo por período de 12 até 24h. Assim, quando as células
aproximam-se da saturação com glicogênio, a glicose passa a ser convertida em lipídeos no
fígado e nas células adiposas, sendo armazenada sob a forma de gordura nos adipócitos,
mecanismo denominado lipogênese de novo, mostrada na Figura 6. Nessa via, inicialmente, o
carboidrato é convertido em acetil - CoA, que, por sua vez, é substrato da síntese de ácidos
graxos. Nos seres humanos, a maior parte dessa síntese ocorre no fígado, mas quantidades
diminutas, também, são sintetizadas pelo tecido adiposo (GUYTON & HALL, 2011).
Atuação da insulina na presença de excesso de glicose

Figura 5- (FONTE: DE RICCO, 2016)

 16

Lipogênese a partir da glicose

Figura 6- (FONTE: Guyton & Hall, 2011)

Esse deposito de gordura, caso ocorra de forma crônica, leva à obesidade, a qual é
definida como uma quantidade anormal ou excessiva de gordura corporal que resulta em
mudanças profundas nas funções fisiológicas (DE RICCO,2016). Prova dessa relação foi
mostrada por RUYTER et al. (2012), o qual em teste com crianças holandesas entre 4 e 11
anos, dividiu-as em dois grupos: das que consumiram 250 mL de bebida adoçada com açúcar
de adição, contendo 104 kcal (grupo com açúcar) e das que consumiram bebida contendo
adoçante não calórico (grupo sem açúcar). Após 18 meses, notou um ganho de 35% a mais de
gordura corporal em crianças do grupo com açúcar em relação às crianças do grupo sem
açúcar. A preocupação é porque a obesidade, como mostrado no histórico Estudo de
Framimghan, iniciado em 1948, revela-se um fator de risco para o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (mais especificamente a doença arterial crônica no caso do estudo).
Somado a isso DINICOLANTONIO (2014) mostrou que a hipertensão arterial, fator
primário para o desenvolvimento de distúrbios cardiovasculares, possui relação direta com o
consumo de açúcar, ampliando o histórico foco que se restringia ao sódio. No estudo,
alimentaram-se ratos com sacarose, e foi notado estímulo no sistema nervoso simpático,
levando ao aumento da frequência cardíaca, da secreção de renina, da retenção renal de sódio
e da resistência vascular, efeitos que interagem aumentando a pressão arterial.
Não obstante, o açúcar possui relação com o desenvolvimento de diabetes melito do
tipo 2. BASU et. al. 2013 revelou-a mostrando que com relação ao consumo de açúcar de
adição em geral, incluindo líquidos e sólidos, uma pesquisa realizada com pessoas de 20 a 79
anos, de 2000 a 2010, demonstrou que, com um aumento de 150 kcal/pessoa/dia proveniente
de açúcar, houve um aumento de 1,1% na prevalência do diabetes, enquanto que um aumento
da mesma quantidade de energia proveniente de outros tipos de alimentos (carnes, frutas e
cereais) resultou em apenas 0,1% no aumento da prevalência de diabetes. Essa afecção é
crônica, pois, atua como outro fator de risco cardiovascular - ainda de acordo com o estudo de
Framinghan.
 17

Buscando validar as afirmações no estudo de Framinghan, EUROASPIRE (European

Action on Secondary and Primary Prevention by Intervention to Reduce Events) IV foi um
estudo transversal realizado em 78 centros de 24 países europeus. Pacientes menores de 80
anos com doença coronariana que fizeram cirurgia de revascularização miocárdica,
intervenção coronária percutânea ou tiveram síndrome coronariana aguda foram entrevistados
e examinados ≥ 6 meses depois. 16.426 registros médicos foram revisados e 7998 pacientes
(24,4% mulheres) entrevistados. Na entrevista, 37,6% eram obesos (IMC ≥ 30 kg / m2) e
58,2% deles com obesidade central (circunferência da cintura ≥102 cm em homens ou ≥88 cm
em mulheres). 42,7% tinham pressão arterial ≥140 / 90 mmHg (≥140 / 80 em pessoas com
diabetes); 80,5% apresentaram colesterol LDL ≥1,8 mmol / L e 26,8% relataram ter diabetes.
1.2.5 Refrigerantes – bebida com alto teor de açúcar
Com base em conteúdo calórico, valor nutricional e riscos à saúde associados com o
consumo de cada tipo de bebida, elas foram classificadas em níveis que vão desde o mais
saudável (nível 1) para opções menos saudáveis (nível 6), da seguinte forma: Nível 1: água,
Nível 2: leite desnatado ou baixo teor de gordura (1%), bebidas de soja sem gordura, sem
adição de açúcar; Nível 3: café e chá sem açúcar; Nível 4: bebidas não calóricas com
adoçantes artificiais; Nível 5: bebidas com alto teor calórico e benefícios de saúde limitados
(sucos de frutas, leite integral, bebidas alcoólicas e bebidas esportivas) e Nível 6: bebidas
ricas em açúcar e com baixo valor nutricional (refrigerantes e outras bebidas com quantidades
significativas de açúcar, como sucos, águas aromatizadas, café e chá com açúcar) (MUÑOZ et
al.,2008).
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas não
Alcoólicas (ABIR), “o refrigerante é uma bebida industrializada, não alcoólica, carbonatada,
adicionada de aromas, com alto poder refrescante, cujo consumo por crianças e adolescentes é
influenciado, principalmente, pelo sabor do produto (GRIMM,2004). O problema é que uma
lata de refrigerante do tipo cola contém cerca de sete a nove colheres de sopa de açúcar
(WILLET,2001).
Devido aos seus reconhecidos efeitos danosos, refrigerantes foram banidos das escolas
na Grã-Bretanha, na França e nos Estados Unidos – por exemplo em Los Angeles, Filadélfia e
Miami (YAMADA,2008).
No Brasil, por sua vez, a preocupação com o consumo de refrigerantes é expressa no
guia alimentar para a população brasileira, o qual sugere a redução em pelo menos um terço
no consumo atual desses alimentos como uma das estratégias para uma alimentação mais
saudável (ROMBALDI,2011).
 18

Esse esforço se dá porque o consumo do refrigerante merece algumas considerações

especiais, visto que ele e outras bebidas açucaradas e industrializadas apresentam elevada
densidade energética por causa do alto teor de açúcar, atuando como fator de risco para todas
as complicações decorrentes do consumo excessivo de açúcares já citadas. Não obstante, o
consumo de produtos sob forma líquida pode ter diferentes efeitos fisiológicos dos alimentos
no estado sólido, pois, muitas vezes, os líquidos não ativam os centros de saciedade, o que
leva o indivíduo a ter maior ingestão energética. Além disso, o consumo de alimentos sob a
forma líquida não é sempre acompanhado da redução de alimentos calóricos sob a forma
sólida, o que gera um aumento, ainda maior, na ingestão de calorias (LETHONEN, 1983).
Esses fatores somados ao alto teor de açúcar fazem com que a ingestão média de
bebidas adicionadas de açúcar, incluindo os refrigerantes, possa contribuir para o ganho de
peso, sendo associada ao desenvolvimento da obesidade na infância (FISBERG, 2000). O
problema é que, estudos realizados na população brasileira evidenciam que valores elevados
de indicadores como circunferência da cintura e da relação cintura/quadril (RCQ), os quais se
relacionam com a localização de gordura, mostram associação com doenças, tais como a
hipertensão arterial, diabetes, dislipidemias e doença coronariana, fatores notadamente
reconhecidos como fatores de risco para doenças cardiovasculares (FERREIRA,2006).

1.3 GORDURAS
Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), no
mundo uma em cada sete pessoas sofre de má alimentação. Interpreta-se como má
alimentação a falta de proteínas, vitaminas, carboidratos e lipídios necessários, bem como seu
excesso. Esta ingestão de alimentos desarmoniosa, segundo Popkin (2006), evoluiu em
estágios, apresentando idiossincrasia fundamentada em seu período histórico e característica
antropológica vigente, conforme imagem 7.
 19

Estágios de mudança na dieta.

Figura 7- Fonte: Popkin (2006).

A ingesta desbalanceada de lipídios teve sua gênese no quarto estágio. Neste nível
a sociedade apresentava condições de vida mais estáveis, com aumento da longevidade e
consolidação da segunda revolução da agricultura e industrialização. Ambas proporcionaram
aumento da produção de alimentos processados como consequência do emprego de novas
técnicas no processo de produção de alimentos. Nota-se aqui, o alto consumo de gordura,
levando ao problema de obesidade, doenças crônicas de coração e outras, como câncer, além
de aumentar a taxa de mortalidade dos idosos. Estudo realizado a partir de dados de consumo
alimentar coletados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares POF/IBGE de 2008-2009
destaca a grande participação das carnes (junto aos óleos e gorduras) no consumo de gordura
saturada. Outro coautor deste delineamento é apontado na estrutura econômica, que passou a
ser composta, mormente, por atividades de baixa intensidade física e de mecanização do setor
de serviços (POPKIN, 2006).
Muitas foram as alterações alimentares ao longo das últimas décadas,
indefinidamente em correlação com os hábitos de vida dos indivíduos, na qual referem a uma
ampliação paulatina da ingestão de carnes, leites e derivados e redução, também crescente de
ovos, legumes, raízes e tubérculos, conforme figura 8.
 20

Variação de ingestão de alimentos no Brasil

Figura 8 - Fonte: FAO (2012)

Os lipídeos são biomoléculas que têm como característica principal a não
solubilidade em solventes polares, sendo, portanto, apolar. As funções que desempenham são
tão variadas quanto sua estrutura, servindo majoritariamente como fonte de energia para os
seres vivos e possuindo função estrutural na dupla camada fosfolipídica das membranas
celulares. “Dos pontos de vista fisiológico e clínico, os lipídios biologicamente mais
relevantes são os fosfolípides, o colesterol, os Triglicérides (TG) e os ácidos graxos. Os
fosfolípides formam a estrutura básica das membranas celulares. O colesterol, figura 11, é
precursor dos hormônios esteroides, dos ácidos biliares e da vitamina D. Além disso, como
constituinte das membranas celulares, o colesterol atua na fluidez destas e na ativação de
enzimas aí situadas” (FALUDI et al., 2017).
 21

Estrutura absoluta do colesterol.

Figura 9 - Fonte: Instituto de Química - UNICAMP

Segundo Bueno (2010), o deslocamento da molécula de colesterol na estrutura
física do indivíduo é essencial e indispensável. Todavia, seu arranjo espacial de átomos e
forças intermoleculares não o permite se mobilizar aos tecidos corpóreos através do sangue,
por ser constituído basicamente por carbono. Em vista disso, o colesterol é transportado em
configuração de Lipoproteínas.
Existem quatro grandes classes de lipoproteínas separadas em dois grupos: (I) as
ricas em TG, maiores e menos densas, representadas pelos quilomícrons, de origem intestinal,
e pelas Lipoproteínas de Densidade Muito Baixa (VLDL, sigla do inglês Very Low Density
Lipoprotein), de origem hepática; e (II) as ricas em colesterol, incluindo as LDL (Low
Density Lipoprotein) e as de Alta Densidade (HDL, do inglês high density lipoprotein),
dispostas na figura 10.
Caraterísticas e funções de Lipoproteínas plasmáticas.

Figura 10 - Fonte: Bueno (2010).

Os TG são formados a partir de três ácidos graxos ligados a uma molécula de
glicerol, de acordo com a figura 13, e constituem uma das formas de armazenamento
energético mais importantes no organismo, sendo depositados nos tecidos adiposo e muscular.
Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados (sem duplas ligações entre seus
 22

átomos de carbono), mono ou poli-insaturados, de acordo com o número de ligações duplas

em sua cadeia.
Reação de esterificação entre glicerol e ácidos graxos

Figura 11 -. Fonte: Jun et al., (2016).

Em linhas gerais, segundo Santos R. D., et al. (2013), os distúrbios concernentes
ao sistema cardiovascular por consequências dietéticas têm sua base fisiopatológica na
Aterosclerose. “É uma doença inflamatória crônica de origem multifatorial, que ocorre em
resposta à agressão endotelial, acometendo principalmente a camada íntima de artérias de
médio e grande calibre. As lesões iniciais são denominadas estrias gordurosas e formam-se
pelo acúmulo de colesterol em macrófagos” (FALUDI et al., 2017). Sua gênese, ou
aterogênese, decorre de agressões endoteliais vasculares por diversos fatores de riscos, como
dislipidemia, tabagismo ou hipertensão arterial. Este acometimento das paredes de vasos
promove uma amplificação da permeabilidade às Lipoproteínas, que estacionam nos espaços
subendoteliais. As moléculas de LDL, presas nos espaços são submetidas a processos
oxidativos naturais, que ocorrem pelo impacto ou absorção de energia e por reações redox
(SLATER et al., 1987), e ,assim, promovem liberação de neo-epítopos, tornando-as
imunogênicas.
“O exercício físico, o estresse psicológico, a idade avançada, as infecções/
inflamações, a hipertermia/hipotermia, a isquemia/ reperfusão, a aterosclerose, o diabetes
mellitus, a doença de Parkinson, a catarata, os metais pesados, os poluentes aéreos (ambiente
de trabalho ou externo e fumaça de cigarro), os agrotóxicos (DDT, lindane, eldrin, paraquat),
as drogas (álcool, anticancerígenos, sulfonamidas, tetraciclinas, etc.) e os alimentos (café,
dietas ricas em gordura e pró-oxidantes e pobres em antioxidantes) constituem variáveis
relacionadas à gênese da oxidação de gorduras” (MOLLER et al., 1996 apud FERRARI,
1998, p.4).
 23

Outra disfunção que ocorre durante a aterosclerose é o aparecimento de moléculas

de adesão leucocitária, quimiotáticas e que são estimuladas pela presença de LDL oxidado. Os
monócitos atraídos para o microambiente subendotelial afetado se diferenciam em
macrófagos e fagocitam as moléculas de Colesterol de baixa densidade (LDL) ali presentes,
adquirindo condição de células espumosas, que são as principais constituintes da placa
aterosclerótica. Ademais, têm o papel central na consolidação da placa, liberando citocinas,
que amplificam a inflamação, e de enzimas proteolíticas, capazes de degradar colágeno e
outros componentes teciduais locais (FALUDI et al., 2017). O processo aterosclerótico é
evidenciado na figura 12.

Formação de placa de ateroma

Figura 12 -. Fonte: Center for Research in inflamatory diseases.

As decorrências causadas pela interrupção do fluxo sanguíneo pela placa de
ateroma através da alimentação podem provocar patologias e alterações incapacitantes
bruscas. Desta forma, a aterosclerose precede:
 Doenças arterial coronária: causada pelo estreitamento das artérias coronárias
pelas placas de células espumosas. Esta doença em si traz diversas doenças
graves, como o Infarto agudo do miocárdio e a angina;
 Doença arteriais carotídea: ocorrência de placas ateroscleróticas em artérias
carotídeas, responsáveis pela irrigação cerebral. Esta vertente da doença
 24

facilmente leva a ataque isquêmico transitório e Acidente Vascular Cerebral

(AVC) propriamente dito;
 Trombose: transcorre com o extravasamento do conteúdo da placa do
ambiente subendotelial para o lúmen do vaso, formando um coágulo que pode
obstruir de forma integral o fluxo sanguíneo.
As consequências clínicas associadas ao avanço da aterosclerose aparecem
descritas na figura 13.

Consequências clínicas da aterosclerose

Figura 13-. Fonte: Center for Research in inflamatory diseases.

1.3.1 Alimentação e Dieta como Prevenção

Estudos epidemiológicos e de intervenção associam o consumo de peixes com perfis
lipídicos mais favoráveis com a redução do risco de doença cardiovascular. Isso pode ocorrer
pela menor concentração de gorduras saturadas e colesterol, maior concentração de poli-
insaturados e também por possíveis efeitos funcionais exercidos pelos ácidos graxos ômega-3
marinhos, como ação antiagregante plaquetária e antiarrítmica (Arq. Bras. Cardiol.
2014, vol.104 no.2).
Em uma revisão de sete cortes e um estudo de caso controle, também a quantidade de
ômega-3 ingerida foi correlacionada com maiores benefícios para aqueles que consumiram
 25

mais de 250 mg/dia em relação aos que ingeriram menos que isso (Arq. Bras. Cardiol.
2014, vol.104 no.2).
Portanto, não só a ingestão de peixe pode ser benéfica, mas provavelmente também a
quantidade de ômega-3 que esse alimento possui pode exercer efeitos favoráveis. Isso, por sua
vez, relaciona-se com a espécie e a procedência (Arq. Bras. Cardiol. 2014, vol.104 no.2).

1.3.2 Inovações Que Auxiliam Na Prevenção

Programas de políticas públicas são focados na prevenção e na modificação de fatores
de risco tradicionais (hipertensão, dislipidemia, tabagismo e diabetes mellitus), os quais são a
base de todos os modelos de predição de risco cardiovascular. No entanto, a identificação de
novos fatores de risco e/ou marcadores para DCV é importante para melhor compreensão de
alguns eventos clínicos que não podem ser explicados pelos fatores de risco clássicos (Arq.
Bras. Cardiol. [online]. 2018, vol.110, n.4).
O Produto da Acumulação Lipídica (LAP) foi proposto como um índice simples,
barato e preciso para estimar o risco cardiovascular e mortalidade por todas as causas. Esse
índice combina parâmetros antropométricos (circunferência da cintura, CC) e bioquímicos
(triglicerídeos de jejum, TG), conectando mudanças anatômicas a mudanças fisiológicas
associadas ao acúmulo aumentado de gordura corporal em adultos. O LAP apresentou uma
associação positiva com CT, APO B, AGNEs, glicose, insulina, HOMA-IR, e uma associação
negativa com HDL-C. Maior acúmulo de gordura central correlacionou-se com maior
porcentagem de HDL intermediária e de partículas pequenas de LDL e HDL, e menor
porcentagem de HDL grande. O tamanho da LDL também era reduzido em valores de LAP
mais elevados. O impacto negativo do LAP foi mantido após ajuste para múltiplas variáveis
(Arq. Bras. Cardiol., 2018, vol.110, n.4).

1.3.3 Exercícios Físicos como Prevenção

O acúmulo de gordura corporal é um dos principais fatores de risco de doenças
cardiometabólicas. A obesidade pode ser considerada uma doença inflamatória sistêmica
crônica em adultos e em pessoas mais jovens. O controle do processo de inflamação
subclínica por meio da prática de atividade física (AF) pode atenuar os efeitos dos fatores de
risco que desencadeiam a aterosclerose que se agrava com a idade (Rev Bras Med
Esporte [online]. 2016, vol.22, n.3).
A maioria dos estudos analisados mostrou que a atividade física pode influenciar e
diminuir as concentrações dos marcadores cardiometabólicos em adolescentes. Estudos com
tamanho amostral representativo e controle preciso na avaliação do nível de atividade física e
 26

/ ou exercício são necessários para determinar com precisão as mudanças que o estilo de vida
mais ativo pode ter no processo inflamatório, assim como em outros fatores de risco para
doenças cardiometabólicas (Rev Bras Med Esporte [online]. 2016, vol.22, n.3).

1.4 ALIMENTOS PROCESSADOS

O processamento dos alimentos consiste no conjunto de técnicas que são utilizadas
para garantir a conservação dos mesmos e os tornar comestíveis; inúmeras técnicas são
utilizadas hodiernamente que variam desde a pasteurização (processo térmico que elimina
microrganismos patogênicos) até liofilização (desidratação dos alimentos em baixas
temperaturas que proporciona a conservação dos nutrientes) e a adição de conservantes
naturais como sal, açúcar e azeite. (BRASIL,2014b; MONTEIRO et al., 2012).
De acordo com a definição conjunta do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em
Nutrição e Saúde (Nupens FSP-USP) e o Ministério da Saúde, os quais lançaram em
novembro de 2014 o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos processados
foram divididos em uma nova classificação baseada essencialmente no nível de
processamento que receberam, desse modo as novas categorias são:

1.4.1 Alimentos minimamente processados/in natura ou não processados

Os alimentos in natura são aqueles que não sofreram nenhuma alteração desde sua
obtenção a partir de plantas e animais, tidos como a escolha mais saudável para a população
apesar de serem a categoria de alimentos que deterioram mais rapidamente e por isso dá-se
preferência aos alimentos minimamente processados são exemplos: ovos, folhas, verduras,
entre outros. Os alimentos minimamente processados são submetidos a processos específicos
como a limpeza, moagem, secagem e retirada de partes não comestíveis sem que ocorra,
porém, a adição de qualquer conservante natural, como exemplo destacam-se carnes frescas,
leite, grãos, café, água engarrafada, entre outros. (BRASIL, 2014 ; MONTEIRO et al., 2012).

1.4.2 Ingredientes culinários e industriais

Extraídos a partir de alimentos in natura por meio de processos como prensagem,
moagem, trituração e refino a fim de serem utilizados em cozinhas de casa ou industrias e
restaurantes com o objetivo de temperar, cozinhar e criar preparações culinárias de alimentos
minimamente processados mais agradáveis ao paladar, como exemplos principais têm-se os
óleos, gorduras, sal e açúcar. (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2012).
 27

1.4.3 Alimentos processados

São produtos simples normalmente reconhecidos como versões modificados dos
produtos originais e fabricados a partir da adição de sal ou açúcar e outros condimentos como
óleo e vinagre a alimentos in natura ou minimamente processados. As técnicas de
processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias, podendo incluir
cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso
de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e defumação como exemplos têm-se
as conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre,
frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionada de sal e peixes
conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos usados para
fermentar o leite) e pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para
fermentar a farinha) (BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2012).

1.4.4 Alimentos ultra processados

Sua fabricação geralmente é feita por indústrias de grande porte e envolve diversas
etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos e
gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial. Ingredientes de uso industrial
comuns nesses produtos incluem proteínas de soja e do leite, extratos de carnes, substâncias
obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas, bem
como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes
orgânicas como petróleo e carvão. Muitas dessas substâncias sintetizadas atuam como
aditivos alimentares cuja função é estender a duração dos alimentos ultra processados ou,
mais frequentemente, dotá-los de cor, sabor, aroma e textura que os tornem extremamente
atraentes. São exemplos principais os “salgadinhos” de pacote, macarrão instantâneo, pós de
refresco, cereais matinais, bebidas energéticas e as mais comuns guloseimas dos mercados
(BRASIL, 2014; MONTEIRO et al., 2012).
 28

Forma de comercialização dos alimentos de acordo com seu grau de processamento.

Figura 14 - (Ministério da Saúde; 2014).

1.4.5 Porque moderar o consumo dos alimentos processados?

Ao considerar cada uma das categorias de alimentos processados acima referidas,
nota-se que quanto maior o seu grau de alteração com relação a substância original maior é o
desequilíbrio nutricional dos produtos finais.
Nesse viés, os alimentos ultra processados são os que possuem maior impacto
negativo na alimentação dos brasileiros, estando relacionados principalmente com comuns,
porém graves, fatores de risco para doenças do sistema cardiovascular como obesidade,
pressão alta e diabetes. Os seus ingredientes principais fazem com que, com frequência, sejam
ricos em gorduras e açúcares, sendo comum também que apresentem alto teor de sódio, por
conta da adição de grandes quantidades de sal, necessárias para estender a duração dos
produtos e intensificar o sabor, ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis oriundos de
aditivos ou de substâncias geradas pelas técnicas envolvidas no ultra processamento. Para que
tenham longa duração e não se tornem rançosos precocemente, os alimentos ultra processados
são frequentemente fabricados com gorduras que resistem à oxidação, mas que tendem a
obstruir as artérias que conduzem o sangue dentro do nosso corpo. São particularmente
comuns em alimentos ultra processados óleos vegetais naturalmente ricos em gorduras
 29

saturadas e gorduras hidrogenadas, que, além de ricas em gorduras saturadas, contêm também
gorduras trans. Além disso os alimentos ultra processados tendem a ser muito pobres em
fibras, que são essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de
câncer. Finalmente em função da menor sensação de saciedade que provocam por meio de
seus hipersabores (grande quantidade de açúcar), consumo fácil em qualquer ambiente,
comercialização em embalagens maiores e ainda ingestão de calorias líquidas (refrigerantes e
refrescos) que são menos registradas pelo organismo resultam em uma maior ingestão de
calorias diária de modo que contribuem para a incidência de obesidade na população.
(LOUZADA et al., 2015).
Estudos populacionais que tenham avaliado diretamente a associação entre consumo
de alimentos ultra processados e morbimortalidade ainda são poucos em face da recente
definição dessa categoria de alimentos. Entretanto, os estudos já realizados no Brasil indicam
associações significativas do consumo de alimentos ultra processados com a síndrome
metabólica em adolescentes (TAVARES et al., 2012), com dislipidemias em crianças
(RAUBER et al., 2015) e com a obesidade em todas as idades (CANELLA et al., 2014).
Com relação as demais categorias dos alimentos processados são registrados os
mesmos fatores de risco para doenças crônicas como diabetes e obesidade, em função da
presença em excesso de sal, açúcar, óleos e gorduras, porém em menor quantidade que nos
alimentos ultra processados. (LOUZADA et al., 2015).
Ademais é importante atentar-se para a grande presença de farinha de trigo refinada
presente em alimentos industrializados. A mesma é um grão refinado que é composto por
carboidratos simples (principalmente amido), possui poucas fibras e tem um IG (índice
glicêmico) elevado. O IG encontrado nesse tipo de farinha de trigo é cerca de duas vezes
maior que em alimentos não transformados. Como efeito nocivo, o consumo da farinha de
trigo libera açúcar na corrente sanguínea rapidamente e, ao longo do tempo, é possível que o
indivíduo que ingira farinha e alimentos processados e refinados em excesso desenvolva
resistência à insulina e, eventualmente, diabetes do tipo II.

Quando os alimentos que contêm farinha de trigo refinada são fritos, o corpo recebe
uma dose ainda maior de gordura e carboidratos refinados. Isso atrapalha a taxa de
metabolismo do organismo e pode causar, além de inflamação e resistência à insulina,
doenças cardíacas, artrite, doença de Alzheimer e até câncer.
 30

Impactos dos alimentos processados no padrão de consumo alimentar brasileiro:

Figura 15

Nesse viés entende-se que para uma alimentação balanceada é importante

seguir as chamadas 4 regras de ouro apontadas pelo Guia Alimentar da População Brasileira
sendo elas:

 Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação

 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in
natura ou minimamente processados
Evite alimentos ultra processados (Ministério da Saúde, 2014).
 31

1.5 É SÓ UM “CAFEZINHO”?
O café é a bebida mais consumida pelos brasileiros. Segundo a EMBRAPA o consumo
interno do país em 2017 foi de 21,5 milhões de sacas. Assim, o Brasil destaca-se como o
segundo maior consumidor de café, perdendo somente para os Estados Unidos da América. A
seguir, analisaremos seus efeitos no sistema cardiovascular.

1.5.1 Pressão
Estudos experimentais evidenciam que a administração de cafeína (em quantidades
médias comparáveis às ingeridas diariamente) provoca uma elevação aguda da pressão arterial
típica, na ordem dos 5 a 15 mm Hg (sistólica) e dos 5 a 10 mm Hg (diastólica), podendo esse
efeito subsistir durante várias horas. Verificou-se, ainda, uma sensibilidade aumentada em
indivíduos hipertensos, fumadores e/ ou sujeitos a situações de stress psicológico (JAMES,
2004). A vasoconstrição é conhecida como sendo o principal meio através do qual a cafeína
influencia a pressão sanguínea, resultante da sua ação antagonista face à adenosina, um
vasodilatador fisiológico (NURMINEM, 1999).

Diversos estudos mostram, ainda, que não existe uma tolerância completa aos efeitos
da cafeína, mas sim uma tolerância parcial ao longo do dia. Ou seja, o aumento da pressão
sanguínea induzido por cada dose de bebida cafeinada é inversamente proporcional ao
número de doses previamente consumidas no mesmo dia e, consequentemente, aos níveis
sistêmicos do composto na altura da ingestão da bebida. No entanto, é restabelecida uma
sensibilidade à cafeína próxima à original após a abstinência de consumo noturna. Doses
moderadas de café parecem ser suficientes para saturar todos os receptores de adenosina
disponíveis e manifestar-se todo o efeito vasopressor da cafeína. Em situações de consumo
excessivo de cafeína, este efeito tende a ser mais prolongado, não parecendo ser, contudo,
mais pronunciado (JAMES, 2004).

Através da monitorização de consumidores habituais de café em ambulatório,

verificou-se ainda que um prolongamento da abstinência noturna pode levar a uma modesta
diminuição da pressão arterial. Relativamente à possível tolerância resultante de um consumo
habitual a longo prazo, os resultados são inconclusivos (FULLER, 1987).

Assim, no sistema cardiovascular, a cafeína produz aumento agudo do débito cardíaco,

vasoconstricção e aumento da resistência vascular periférica, fatores esses que contribuem
para a hipertensão arterial, um grave fator de risco para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares (BONITA,2007).
 32

1.5.2 Colesterol Sérico

Inúmeros estudos têm associado o consumo de café a um aumento dos níveis séricos
do colesterol total e LDL (lipoproteínas de baixa densidade), importante fator de risco de
doença cardiovascular (ARO, 1989). Foram identificados, na fração lipídica do café, dois
compostos químicos, o cafestol e o kahweol, com atividade hipercolesterolêmica (URGET et
al., 1997).

Fato importante é que o aumento do colesterol sérico não se encontra associado ao

consumo de todas as bebidas de café, sendo o seu método de preparação crucial no efeito
hipercolesterolêmico (THELLE et al., 1987). Enquanto o consumo de café fervido e não
filtrado é responsável por um aumento (dose-dependente) dos níveis de colesterol, foi
demonstrado que o consumo de café de filtro possui pouca ou nenhuma associação com a
concentração sérica de colesterol (Jee, S. H. et al., 2001).

O aumento do colesterol total causado pela ingestão do cafestol e kahweol deve-se

essencialmente a um aumento do colesterol LDL. Em menor extensão, observou-se também
um aumento das VLDL (lipoproteínas de muito baixa densidade) e uma ligeira diminuição do
colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidade) (URGERT et al., 1997).

O mecanismo para a ação destes diterpenos ainda não é totalmente claro. Observou-se
que o consumo de cafestol e kahweol provoca um aumento da atividade da proteína de
transferência de ésteres de colesterol (CEPT) em humanos, podendo esta ação contribuir para
o aumento do colesterol LDL (Higdon, J. V. et al., 2006).

Como mostrado, portanto, o café está associado à hipertensão, e ao desenvolvimento

de dislipidemias, notáveis fatores de risco para doenças cardiovasculares. Sendo assim, por
ser uma bebida de consumo cotidiano e em larga escala pelos brasileiros, cabe à comunidade
científica estudos mais precisos a respeito de qual quantidade é recomendada, e caberá aos
médicos, em posse dessas informações, orientar, pois o que por vezes pensamos ser “apenas
um cafezinho”, pode ser, como mostrado acima, um importante risco à nossa saúde
cardiovascular, caso seja consumido em quantidades excessivas.
 33

2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO E CUIDADOS

2.1 SAÚDE COLETIVA

2.1.1 Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva (ANSC)

O arcabouço teórico-metodológico da Epidemiologia constituiu-se como um dos

primeiros fundamentos de vinculação entre a "Alimentação e Nutrição" e a "Saúde Coletiva",
ao trabalhar com diagnósticos de estado nutricional em populações pobres, trazendo à tona os
sofrimentos e a degradação humana impostos pela fome e pelas doenças carenciais,
associadas a doenças transmissíveis em um contexto de forte iniquidade social, contradizendo
o "milagre brasileiro". Mediante o emprego dos aportes da Epidemiologia Social, tornou-se
possível articular informações sobre agravos que acometiam indivíduos ao seu contexto
histórico-social, com vistas a esclarecer cenários e determinantes e a subsidiar políticas de
saúde. Paulatinamente, fenômenos conceituados como transições demográfica,
epidemiológica e nutricional redirecionariam significativamente o foco das pesquisas para a
obesidade e as doenças crônicas e degenerativas, exigindo novos investimentos
metodológicos, aspecto que, agregado às preocupações anteriores, se desdobra no que hoje se
concebe como "Epidemiologia Nutricional".

Tal como na Saúde Coletiva, a aproximação da Alimentação e Nutrição às Ciências

Humanas e Sociais implicou reorientação significativa dos rumos do que até então vinha
sendo reconhecido apenas como "Nutrição". Esse enfoque inseriu efetivamente a
"Alimentação" no campo, com repercussões ainda que tímidas em alguns casos, mas
definitivas, amplas e profundas em outros.

Ilustrando esse movimento, aos poucos vão se afirmando construções fundadas na

incorporação da dimensão psicoafetiva e de mediações simbólicas, ou seja, da produção
subjetiva, com o reconhecimento da natureza multidimensional e holística da relação homem-
comida (BOSI, 1994), cujos significados remetem ao que hoje entendemos por
"integralidade" do humano, no âmbito do cuidado em saúde, um dos princípios do ideário do
movimento sanitário e referência no âmbito do sistema de saúde pretendido pelo campo da
Saúde Coletiva (PINHEIRO, 2001).

Ao nos referirmos à Alimentação em Nutrição em Saúde Coletiva, referimo-nos,

portanto, ao que se poderia metaforicamente caracterizar como uma "mútua fertilização": de
uma parte, operada pelos núcleos de saberes da "Saúde Coletiva" ao visitarem o campo
"Alimentação e Nutrição", fenômeno que, sustentamos, se espraia por vários outros campos
 34

da saúde, merecendo análises ulteriores. Dialeticamente, os objetos oriundos do campo

"Alimentação e Nutrição" brilham na produção então nascente que emerge dessa fertilização,
no interior da "Saúde Coletiva".

Desvela-se, assim, um duplo movimento mediante o qual o campo "Alimentação e

Nutrição" se deixa inocular por todos os núcleos de saberes da Saúde Coletiva, ao tempo que
nesta deixa suas marcas.

2.1.2 A Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

A educação alimentar e nutricional (EAN) historicamente marca o surgimento do
campo da Nutrição, estruturada no modelo biomédico prescritivo. Privilegiava a transmissão
de conhecimentos e as mudanças comportamentais definidas pelo profissional sob os ditames
da ciência com foco na população trabalhadora de menor renda (CARVALHO, 2006;
VASCONCELOS, 2002). Hoje, consolida-se como uma atividade estratégica no atual cenário
de transição nutricional, nas políticas e programas e avança conceitualmente para uma
concepção que reconhece a ação educativa como processo e incorpora o conceito ampliado de
saúde, o diálogo e diversidade de saberes, a integralidade e sustentabilidade do sistema
alimentar, a autonomia do sujeito, a intersetorialidade, a valorização da cultura alimentar
considerando o alimento, a comida e a culinária como referências.

O mais recente documento produzido sobre o tema define EAN como:

(...) um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, autônoma e voluntária
(...) e deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que
favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases
do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as interações e significados que compõe o
comportamento alimentar. (SANTOS, 2005).

Cabe assinalar que seu caráter iminentemente intersetorial situa sua inserção nos
serviços públicos e privados, e em diferentes setores. No setor saúde, abrange desde as
unidades básicas até as unidades de maior densidade tecnológica, como os hospitais.
O avanço conceitual vem inspirando a busca por práticas diferenciadas e novas
estratégias educativas que viabilizem essa concepção, mas ainda de forma incipiente. Como
demonstra Santos (2012), as práticas privilegiam o conhecimento científico biomédico e
existe um hiato entre a concepção teórica e o que efetivamente é realizado.
Experiências positivas vêm sendo percebidas com o uso da culinária como estratégia
metodológica, respondendo de forma potente aos desafios da alimentação na vida
 35

contemporânea. (Castro, 2007), (Diez-Garcia et al., 2011). Como afirmam Diez-Garcia et al.,
(2011): (...) a culinária é uma prática social que funciona como um amálgama de elementos
individuais e coletivos, agrega o conhecimento tradicional e também é inovada com
informações advindas de outras vivências, ela se apresenta como um espaço apropriado e
promissor para intervenções que visem promover a troca de experiências e um aprendizado
holístico sobre alimentação e nutrição”.
Desta forma buscamos desenvolver uma reflexão crítica sobre o uso da culinária como
estratégia metodológica de educação alimentar e nutricional, em especial no enfrentamento
das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).

2.1.3 O enfrentamento das doenças crônicas

O cenário de crescimento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis já é

conhecido dos profissionais de saúde, assim como as principais causas associadas, entre elas a
alimentação inadequada e a obesidade. Embora a mortalidade apresente um relativo grau de
controle, outros indicadores, como morbidade, taxas de internação, anos potenciais de vida
perdida e custos relacionados aos tratamentos no sistema de saúde continuam crescendo de
forma preocupante (DIEZ-GARCIA,2003).
Os estudos epidemiológicos para descrever e entender este complexo processo de
adoecimento trouxeram muitos avanços. No entanto, no que se refere às práticas alimentares
contribuíram para reforçar seu caráter biológico, transformando um processo social em fator
de risco. (CASTIEL et al., 2010).
Ao analisar a associação com os fatores de risco já mapeados (alimentação
inadequada, tabagismo, sedentarismo e sobrepeso) percebe-se extrema relação com os modos
de viver e as práticas sociais relacionadas ao lazer, ao prazer e à cultura. As relações sociais, o
contexto histórico e político e a situação econômica nas quais o indivíduo está inserido
também condicionam comportamentos relacionados à saúde e, portanto, provocam uma
reflexão sobre a responsabilidade/culpa do indivíduo por sua doença e controle. (DUNCAN et
al., 2012).
Reconhecer esta associação implica na necessidade de um novo olhar para o cuidado e
atenção à saúde, isto é, uma reorganização dos serviços e da atuação profissional, que
busquem maior integração dos níveis de atenção e das diferentes áreas de conhecimento.
Além disso, está em evidência a estruturação de um cuidado mais integral para as pessoas
reconhecendo seus aspectos subjetivos e singulares. Neste sentido, a lógica da intervenção em
 36

alimentação e nutrição precisa ultrapassar o caráter biológico das práticas alimentares que
orienta a mudança comportamental com base na composição nutricional, classificando os
alimentos em "bons" e "maus".

2.1.4 A comida e a culinária na EAN

O mais recente cenário de crescimento das doenças crônicas coloca para a EAN o
desafio de propor ações que possibilitem a reflexão sobre saúde e prazer na perspectiva do
bem-estar das pessoas, dado que a doença não é algo a ser vencido, mas um fato com o qual
os usuários terão que conviver para o resto da vida diariamente.

2.1.5 Transformação das recomendações nutricionais em comida

Para transformar recomendações nutricionais em comida é necessário considerar a

alimentação como prática social e lidar com os aspectos que cercam o ato de comer, o qual
muitas vezes se transforma em um dilema e motivo de ansiedade e de desconforto. Entre o
ideal e o possível, juntos, profissionais de saúde e usuários, podem reconhecer os aspectos
que favorecem ou prejudicam a prática da alimentação saudável e adequada no cotidiano e
construir estratégias para superar os possíveis obstáculo (Ministério da Saúde, 2014).
O acesso à informação, que aparentemente é algo positivo, também é uma fonte de
confusão para as pessoas. Informações contraditórias, modismos, relatos pessoais, mas,
principalmente, a informação que visa direta ou indiretamente vender alguma ideia ou produto
são exemplos de como o acesso à informação precisa ser trabalhado ao longo do
processo de cuidar dos usuários.
A tríade oferta-custo-propaganda tem contribuído bastante para o consumo. A extrema
facilidade para comprar alimentos ultra processados somado à praticidade e à dificuldade de
acessar alimentos in natura ou pouco processados tem sido uma questão central para tornar a
rotina alimentar mais ou menos adequada e saudável. Some-se a isto a questão do custo, o
qual pode ser considerado um fator definitivo para contextualizar as escolhas alimentares.
Muitos produtos alimentícios ultra processados apresentam muito baixo custo ao passo que o
custo de alimentos menos processados como frutas, legumes e verduras pode parecer maior
em função do relativo poder de saciedade de alimentos, planejamento de compra, logística de
preparo, desperdício, entre outras questões. Além da oferta e do custo, a intensa propaganda
de ultra processados agrega a estes produtos valores simbólicos como saúde, prazer, bem-
 37

estar e status econômico. Neste sentido, discutir sobre as formas e os locais de compras de
alimentos associado à quantidade de alimentos necessária para o usuário e sua família, quando
for o caso, pode ter um alto impacto na concretização de propostas de mudanças.
Outro aspecto alegado constantemente pelos usuários como dificuldade para melhorar a
alimentação é a falta de tempo. Este aspecto está fortemente associado à discussão sobre
culinária. O distanciamento da rotina de preparo dos alimentos faz parecer cada vez mais
complexo e demorado preparar as refeições. Estimular o aprendizado de habilidades
culinárias ou valorizar as habilidades já presentes é uma importante etapa deste processo. O
uso do tempo pode ser otimizado com um pouco mais de planejamento das compras e da
organização da cozinha e do cardápio, tarefa com a qual o nutricionista pode contribuir
bastante.
Por último e talvez o mais importante, não há como evitar uma reflexão sobre o
significado da alimentação na vida de cada usuário, o valor atribuído a todo o processo de
preparar as refeições, bem como as condições concretas que viabilizem alcançar as mudanças
pretendidas. Essa reflexão pode ser provocada ou surgir naturalmente e, provavelmente,
permeará o processo educativo.

2.1.6 Ações de alimentação e nutrição na atenção básica em saúde

As principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de ser

agudas e passaram a ser crônicas. Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças, as
deficiências de micronutrientes e a desnutrição crônica ainda são prevalentes em grupos
vulneráveis da população, como em indígenas, quilombolas e crianças e mulheres que vivem
em áreas vulneráveis. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando aumento expressivo do
sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias, e as doenças crônicas são a principal
causa de morte entre adultos. O excesso de peso acomete um em cada dois adultos e uma em
cada três crianças brasileiras.

Para o enfrentamento desse cenário, é emergente a necessidade da ampliação de ações

intersetoriais que repercutam positivamente sobre os diversos determinantes da saúde e
nutrição. Nesse contexto, o setor saúde tem importante papel na promoção da alimentação
adequada e saudável, compromisso expresso na Política nacional de alimentação e nutrição e
na Política nacional de Promoção da saúde. A promoção da alimentação adequada e saudável
no sistema único de saúde (SUS) deve fundamentar-se nas dimensões de incentivo, apoio e
 38

proteção da saúde e deve combinar iniciativas focadas em políticas públicas saudáveis, na

criação de ambientes saudáveis, no desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientação
dos serviços de saúde na perspectiva da promoção da saúde.

O Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2014),

publicado em 2006, e teve sua segunda edição em 2014, apresentou as primeiras diretrizes
alimentares oficiais para a nossa população. Diante das transformações sociais vivenciadas
pela sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez se
necessária a apresentação de novas recomendações. A segunda edição do guia passou por um
processo de consulta pública, que permitiu o seu amplo debate por diversos setores da
sociedade e orientou a construção da versão final, aqui apresentada.

Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, o

guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma
alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como
instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em
outros setores. Considerando os múltiplos determinantes das práticas alimentares e, a
complexidade e os desafios que envolvem a conformação dos sistemas alimentares atuais, o
guia alimentar reforça o compromisso do ministério da saúde de contribuir para o
desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito humano à
alimentação adequada.

A promoção da alimentação adequada e saudável faz parte dos cuidados da atenção

nutricional e deve estar associada às demais ações de atenção à saúde do SUS, contribuindo
para o enfrentamento do atual cenário epidemiológico, representado pelo aumento
significativo de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e importantes mudanças no
consumo alimentar da população brasileira. De acordo com a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (Pnan), a promoção da alimentação adequada e saudável deve ser
composta por estratégias que proporcionem aos indivíduos e às coletividades a realização de
práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais, bem como ao
uso sustentável do meio ambiente.

Desta forma em 2016 foi publicado o Instrutivo: metodologia de trabalho em grupos

para ações de alimentação e nutrição na atenção básica (Ministério da Saúde, 2016),
trabalho realizado em colaboração do Ministérios da Saúde e a Universidade Federal de
Minas Gerais, as ações de promoção da alimentação adequada e saudável que compõem esse
instrutivo foram propostas em uma perspectiva prática e efetiva, e poderão ser realizadas por
 39

todos profissionais de saúde. Sua construção buscou integrar-se às ações na Atenção Básica
(AB), por este ser lócus com o mais alto grau de descentralização e capilaridade, ocorrendo no
local mais próximo da vida das pessoas. Destacamos, portanto, a importância das unidades
básicas de saúde (UBS) e dos polos do Programa Academia da Saúde como espaço
privilegiado para o desenvolvimento dessas ações.

Este Instrutivo faz parte de uma série de materiais, que foram elaborados como
desdobramentos do Guia Alimentar para a População Brasileira, e pretende ser um
orientador da mudança de prática no que se refere à abordagem da promoção da saúde,
apresentando propostas de metodologias com suporte teórico e prático para o
desenvolvimento das ações. Espera-se que os conteúdos abordados ajudem na tarefa e no
compromisso cotidiano dos gestores e trabalhadores do SUS, a fim de que se transformem em
multiplicadores e criadores de estratégias para a promoção da saúde de todos os brasileiros.
Além disso, foram elaborados outros materiais de apoio, tais como: Diário de Bordo; o livro
de receitas Na Cozinha com as Frutas, Legumes e Verduras; fôlderes com os Dez Passos para
a Alimentação Adequada e Saudável; e o livro Desmistificando Dúvidas sobre Alimentação e
Nutrição. Por fim, este material representa os esforços do Ministério da Saúde em garantir a
atualização e a apreensão de novos conhecimentos relativos à saúde, sua promoção,
ressignificação e potencialidade de transformação de realidades desafetas à vida com
qualidade.

2.2 SEMIOLOGIA
As doenças cardiovasculares (DCV) são associadas a quatro fatores de risco
principais: consumo de tabaco, uso abusivo do álcool, hábitos sedentários e alimentação
inadequada. É universalmente conhecida a relação que tais hábitos têm com o aumento do
risco de hipertensão arterial, dislipidemias, diabete melito e sua principal complicação: a
doença aterosclerótica. (MAGALHÃES et al. 2015).
Nesse sentido, é de suma importância que o médico esteja capacitado a fim de
conseguir detectar e coibir, dentro de uma boa relação médico-paciente, práticas que sejam
prejudiciais à saúde, como por exemplo a desregulação alimentar, que é um grande fator de
risco associado à DCV.
Os hábitos alimentares do paciente devem ser colhidos na anamnese durante a consulta
médica, tomando como referência o que seria a alimentação adequada para essa pessoa em
função da idade, do sexo e do trabalho desempenhado. Induz-se o paciente a discriminar sua
alimentação habitual, especificando, tanto quanto possível, o tipo e a quantidade dos
 40

alimentos ingeridos - é o que se chama anamnese alimentar. Deve-se questionar

principalmente sobre o consumo de alimentos à base de carboidratos, proteínas, gorduras,
fibras, bem como de água e outros líquidos. (PORTO, 2014).
A anamnese alimentar fornece informações a respeito da quantidade e da qualidade
dos alimentos ingeridos pelo paciente. O método comumente utilizado em pacientes
hospitalizados é o recordatório de 24 horas incluindo informações a respeito do tipo de
alimento ingerido e em que quantidade. Pode-se utilizar também o Questionário Quantitativo
de Frequência do Consumo Alimentar (QQFCA), que constitui um método de avaliação
retrospectivo cujo objetivo é detalhar a ingestão de alimentos em determinado período a partir
de uma lista de alimentos. O questionário QQFCA possui 75 itens divididos em subitens,
relacionando questões sobre os alimentos consumidos e o tamanho das porções diárias. A
frequência qualitativa dos alimentos é expressa por “nunca”, “mensal”, “semanal” e “diária” e
a quantitativa por medidas caseiras e pelo número de vezes/dia (porções diárias) que o
alimento é consumido (RIBAS, 2013).
A informação a respeito da ingestão prévia é de extrema importância, pois permite
identificar há quanto tempo o paciente vem apresentando redução ou alteração da ingestão
alimentar. Deve-se pesquisar também perda de apetite, aversão por alimentos, náusea, vômito,
alterações do trato digestivo, dificuldade de mastigação, azia, queimação, obstipação, diarreia
e abuso de bebidas alcoólicas (RIBAS, 2013).
Com a finalidade de sintetizar o resultado da avaliação alimentar, as expressões mais
comuns empregadas na anamnese segundo Celmo Celeno Porto, em seu livro “Semiologia
Médica” de 2014, são:

 ALIMENTAÇÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVAMENTE ADEQUADA

 REDUZIDA INGESTA DE FIBRAS

 INSUFICIENTE CONSUMO DE PROTEÍNAS, COM ALIMENTAÇÃO À

BASE DE CARBOIDRATOS

 CONSUMO DE CALORIAS ACIMA DAS NECESSIDADES

 ALIMENTAÇÃO COM ALTO TEOR DE GORDURAS

 REDUZIDA INGESTA DE VERDURAS E FRUTAS

 INSUFICIENTE CONSUMO DE PROTEÍNAS SEM COMPENSAÇÃO DE

CARBOIDRATOS

 BAIXA INGESTÃO DE LÍQUIDOS

 REDUZIDA INGESTA DE CARBOIDRATOS

 REDUZIDO CONSUMO DE GORDURAS

 ALIMENTAÇÃO PURAMENTE VEGETARIANA

 ALIMENTAÇÃO LÁCTEA EXCLUSIVA

Figura 16 (PORTO, 2014)
 41

Dessa maneira, avaliando seus hábitos alimentares junto à sua necessidade energética
basal será possível determinar se, quantitativamente, o paciente está suprindo suas
necessidades energéticas ou se há uma desregulação para mais, o que pode levar ao sobrepeso
ou até mesmo à obesidade ou para menos do que o necessário, levando à uma subnutrição.
Ambos os casos de desequilíbrio alimentar são fatores de riscos para doenças em gerais.
Para que seja possível quantificar a ingestão de alimentos deve-se conhecer a
necessidade energética basal de cada indivíduo. Essa necessidade energética basal, ou gasto
energético basal (GEB), pode ser estimada a partir das equações de Harris Benedict, que
levam em consideração peso (kg), estatura (cm), idade (anos) e sexo (RIBAS, 2013).

Sexo masculino: GEB = 66,47 + (13,75 x peso) + (5 x

estatura) – (6,76 x idade)
Sexo feminino: GEB = 665,10 + (9,56 x peso) + (1,85 x
estatura) – (4,68 x idade)

Figura 17 (RIBAS, 2013)

O gasto energético total pode ser estimado multiplicando-se o resultado obtido na equação
por 1,1 a 1,4, o que significa o acréscimo de 10 a 40% acima do GEB. O valor de 1,1 pode ser
usado quando não há evidências de que o paciente esteja sob estresse fisiológico, ao passo que
o maior valor (1,4) pode ser utilizado em pacientes com estresse evidente, como sepse ou
trauma. O resultado da equação acima é graduado em calorias. (RIBAS, 2013).
O GEB pode ser medido, ainda, por meio de calorimetria indireta, que consiste na medida
do oxigênio consumido (VO2) e do gás carbônico produzido (VCO2) por meio da coleta do ar
expirado. Os valores obtidos VO2 e VCO2 são aplicados na fórmula de Weir para obtenção
do GEB (RIBAS, 2013). No entanto, esse tipo de medição requer exame laboratorial e aqui
será salientada a prática médica durante a colheita da anamnese.
Dessa maneira, avaliando seus hábitos alimentares junto à sua necessidade energética
basal será possível determinar se, quantitativamente, o paciente está suprindo suas
necessidades energéticas ou se há uma desregulação para mais, o que pode levar ao sobrepeso
ou até mesmo à obesidade, ou para menos do que o necessário, levando à uma subnutrição.
Ambos os casos de desequilíbrio alimentar são fatores de riscos para doenças em gerais.
Durante a avaliação da alimentação na anamnese além do nível de lipídios e colesterol,
o nível de ácidos graxos ingerido indiretamente pelo paciente é um ponto muito importante a
ser notado. Todavia, infelizmente, falta um embasamento teórico durante a formação de
 42

medicina quanto ao teor de gordura, colesterol, ácidos graxos e lipídeos nos alimentos, isso
impossibilita que o profissional faça uma análise mais profunda acerca dos riscos que aquele
paciente apresenta.
Ainda assim, com a finalidade de transparecer o teor de cada um desses componentes
listados acima nos alimentos comuns da cozinha brasileira, o cardiologista Carlos Sherr
elaborou, em seu livro “Redução do Risco Cardiovascular - Nova Tabela de Composição de
Colesterol e Ácidos Graxos em Alimentos”, uma tabela de alimentos que fornece uma grande
riqueza de dados sobre as gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas, inclusive
apresentando sugestões sobre a melhor maneira de preparar os alimentos, principalmente os
de origem animal, no intuito de se prover uma alimentação menos saturada. Com tais
informações, torna-se possível propor uma nova concepção de alimentação com o objetivo de
melhorar a saúde cardiovascular da população brasileira ou até mesmo aprimorar a adequação
de dietas para perda de peso (dietas da moda), tais como as dietas ricas em proteínas, para que
contenham menor grau de saturação, permitindo o emagrecimento sem alterar os níveis
séricos dos lipídios ou aumentar o risco de aterosclerose (SCHERR, 2009).

CONCLUSÃO
Falar de hábitos alimentares num país como o Brasil é, obviamente, uma tarefa
complexa, não só pelas profundas diferenças existentes entre as diversas regiões, mas,
também, em razão de nossas origens.

Com base nos dados expostos nesse trabalho foi possível demonstrar que o estilo de
vida bem como os hábitos e comportamentos alimentares são considerados fatores de risco
para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, além dos fatores não modificáveis
como, hereditários, idade, sexo.

É pequeno o conhecimento acumulado, no Brasil, sobre a efetividade de intervenções

para prevenção das doenças crônicas. Grande parte da experiência preventiva no Brasil tem
origem na prevenção das doenças infecciosas e das doenças carenciais, cuja prevenção tem
um caráter mais específico. Para as doenças crônicas este quadro é muito diferente. Grande
parte das chamadas doenças crônicas, como infarto do miocárdio, diabetes, canceres,
hipertensão, apresentam-se intimamente relacionadas e há uma verdadeira rede de relações
das doenças entre si, bem como dos fatores de risco a elas associados.
 43

Assim, uma proposta de alimentação saudável, para prevenção das doenças crônicas
não transmissíveis, há de propor dietas que estejam ao alcance da sociedade como um todo e
que tenham um impacto sobre os mais importantes fatores relacionados às várias doenças.
Aumentar o consumo de frutas e verduras e estimular o consumo de arroz e feijão são
exemplos de proposições que preenchem estes requisitos (SICHIERI, 2000).

Neste contexto, a saúde exige das pessoas, uma postura de hábitos saudáveis, de modo
a culminar com uma cultura alimentar equilibrada, evitando, assim, problemas de saúde
gerados por uma alimentação desbalanceada.

Um padrão alimentar mais balanceado e saudável deve ser incentivado por promover,
a longo prazo, mudanças mais consistentes no perfil antropométrico da população.
Atualmente, há evidências epidemiológicas de que a melhoria da alimentação apresenta um
grande potencial para prevenir as doenças da atualidade (BISI MOLINA, 2003)

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