Facultad de Ciencias e Ingeniería – Ingeniería Industrial

Curso: Procesos y Operaciones Unitarias

Recepción: / Aceptación:

PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS – OPERACIÓN UNITARIA SECADO Y SU

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO
PROCESS AND UNIT OPERATIONS - OPERATING UNIT DRYING AND ITS APPLICATION IN
INDUSTRY OF FISH MEAL

Alumnos:
Antonio Montalvo Ávila, Danny Lavalle Suarez, Jesús Leu Saldaña, Margot Pozo Benítez,
Víctor Ignacio Távara Ma-San

RESUMEN

La presente investigación trata sobre la Operación Unitaria Secado que es un proceso de transformación física
de una materia prima en otro producto de características diferentes, este proceso de transformación,
particularmente las operaciones unitarias tienen como objetivo modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia para su mejor utilización a nuestros fines.
La transformación se podrá realizar de distintas formas, por ejemplo, modificando la masa en su composición,
mezclándola, separándola o haciéndola reaccionar químicamente, también modificando la calidad de la energía
que posee, ya sea por enfriamiento, vaporización, aumento de presión o modificando sus condiciones cinéticas
del cuerpo aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando su dirección en el espacio.
En este caso como inicialmente mencionamos nos referiremos a la Operación Unitaria Secado, esta operación
separa el líquido que acompaña a un sólido, en otras palabras esta operación unitaria que implica transferencia
simultánea de masa y energía que permite la separación de la humedad de los sólidos por una corriente de aire.
Se aplica por ejemplo para la conservación de alimentos, extrayendo el agua para inhibir la proliferación de
microorganismos; el porcentaje de humedad debe estar entre un rango de 65 al 70%.
El secado de materias sólidas se realiza generalmente por vía térmica con ayuda de diferentes aparatos y
comprende no solo la eliminación total del agua, sino también a veces la completa eliminación de restos de
disolventes, clasificándose según su programación de procesamiento, ya sea por lotes o continuo utilizándose
para este proceso Secadores de bandejas, Secadores indirectos al vacío con anaqueles, Secador continuo de
túnel, Secadores Rotatorios, Secadores por aspersión.

Palabras Clave: Operación Unitaria, Secado, Procesos, Masa.

ABSTRACT

This research deals with the Unitary Operation Drying is a process of physical transformation of a raw material
in another product with different characteristics, this transformation process, particularly the unit operations aim
to modify the conditions of a given amount of material for better use for our purposes.
The transformation can be made in different ways, for example by modifying the mass in its composition,
mixing, separating or by reacting chemically, also modifying the quality of energy possessed either by cooling,
vaporization, pressure boosting or modifying body kinetics increasing or decreasing its speed or changing its
direction in space.
In this case as mentioned initially we refer to Drying Single Operation this operation separates liquid that
accompanies a solid, in other words this unit operation involving simultaneous mass transfer and energy that
allows the separation of the solids by moisture an air stream. It applies for example for food preservation,
extracting the water to inhibit the growth of microorganisms; the moisture content should be between a range of
65 to 70%.
Drying of solids is usually done thermally using different apparatus, and includes not only the complete
removal of water, but also sometimes the complete elimination of solvent residues, classified by program
processing, either batch or continuous process used for this tray dryers, vacuum driers with shelves indirect
continuous tunnel dryer, Rotary dryers, spray dryers.

Keywords: Unitary operation, drying, Processes, Mass.

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1. INTRODUCCIÓN
Este estudio es parte del curso de Procesos y
Operaciones Unitarias los cuales se clasifican en
Operaciones de separación Física (Operaciones
Unitarias), son métodos de tratamiento donde
predominan la acción de las fuerzas físicas como por
ejemplo la Filtración, Destilación, Centrifugación,
Trituración, Secado, Extracción, Disolución,
Cristalización, Decantación, Evaporación, etc. y
Procesos Químico (Procesos Unitarios), son métodos
donde se aplican procesos químicos los cuales
producen ciertas reacciones químicas como por
ejemplo, Oxidación, Combustión, Fermentación,
Saponificación, Sulfhidración, Hidrogenación,
Precipitación, Electrolisis, Polimerización,
Disolución, etc.
La presente investigación tratara de la Operación
Unitaria SECADO, el cual comprende la operación
de separar líquido que acompaña a un sólido de
manera controlada el contenido de humedad por
medio de un agente que transporta el calor y además
acarrea el vapor de agua generado.
2. CONTENIDO
En esta investigación se mostrara los fundamentos
del secado, la clasificación y equipos de secadores, el
tratamiento que deben tener los sólidos en los
secadores, como es transferido el calor en los
secadores, tipos de secado.
2.1 Fundamentos del Secado
Los procesos de secado varían según se trate de
materia prima sólida, líquida o gaseosa.
El secado de materias sólidas se realiza generalmente
por vía térmica con ayuda de diferentes aparatos y
comprende no solo la eliminación total del agua, sino
también a veces la completa eliminación de restos de
disolventes.
También se secan los líquidos, esto se hace
normalmente por medios químicos, por ejemplo, por
sodio (descomposición del agua), óxido de calcio (se
combina con el agua) e igualmente con pentóxico de
fosforo y otros medios deshidratante.
El secado de los gases es un proceso importante y
frecuente en la industria química. El gas que hay que
secar se reduce a través de un líquido apropiado que
retiene la humedad contenida en el mismo o se hace
pasar sobre materias secantes solidas que absorben la
humedad. Para esto último se emplea por ejemplo el
gel de sílice. También por enfriamiento del gas se
puede eliminar el agua que contiene.
Dependiendo como se encuentre el líquido en el
material a secar, el proceso de secado puede
realizarse fácilmente o presentar muchas
dificultades. Antes de que una materia sólida pueda
secarse por medios térmicos, es preciso conseguir un
secado mecánico suficiente. Esto se consigue por
prensado, filtrado o centrifugado, esta previa
deshidratación facilita un secado completo.
Puesto que cada sustancia está dotada de
propiedades especificas determinadas, las
condiciones de secado son también muy diversas. La
forma y textura del material, eventualmente también
la velocidad de corriente del aire seco y su
temperatura, son factores que influyen en la
velocidad de secado [1].
2.2 Clasificación de Secadores
Una amplia variedad de diseños de secadores se han
construido, con el objetivo de crear un eficiente
sistema de secado. Para poder encontrar una
clasificación adecuada de los secadores, primero es
necesario definir como son suministrados los
requisitos térmicos y los secadores con los que se
cuentan actualmente.
En primer lugar, el calor se debe transferir al
material húmedo, para promover la operación de
secado. El calor puede ser aplicado por uno o más de
los siguientes métodos:
Convección donde el calor es transmitido
indirectamente por contacto del material mojado y
una superficie caliente.
Conducción, donde el calor es transmitido
indirectamente por contacto del material mojado y
una superficie caliente.
Radiación, donde el calor se transmite directamente
y sólo de un cuerpo caliente al material mojado, por
radiación de calor.
Los secadores industriales, se encuentran ubicados
en dos categorías principales, secadores de
convección y secadores de conducción. Estos
secadores tomarán forma de secadores tipo lote o
secadores continuos. En el siguiente diagrama
mostramos los diferentes tipos de secadores que
existen [2].
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material se calienta a través de una pared. Podemos

ver en ambos casos como se transfiere calor por
radiación, convección y conducción, por esta razón
podemos afirmar que el secado sea solamente por
radiación.
El secado de solidos requiere de un conocimiento
cuantitativo de los factores que afectan tanto al
movimiento del líquido como el vapor bajo ciertas
condiciones térmicas dadas. Estos datos son
necesarios para poder describir la estructura interna
del sólido lo cual servirá para calcular las velocidades
de las fases para la separación de aceites, líquidos y
sólidos [3].

Secador Discontinuo por Lote

Operan con un tamaño específico de alimentación para ciclos de Secador de sólidos
tiempo dados.
Requieren de mano de obra.

Secador Continuo
Operación continúa, sin interrupciones en tanto se suministre la
alimentación húmeda.

2.3 Tratamiento de los Sólidos en los Secadores

Este tratamiento del secado de solidos depende del

mecanismo predominante que puede ser por
transferencia de calor al sólido por convección,
conducción o radiación. En el proceso real el
mecanismo predominante es la convección, utilizada
en secadores directos donde el material es secado por
contacto directo con una corriente de gas caliente
(aire) que pasa a través o sobre él, por el contrario la
conducción en secadores indirectos en los cuales el
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Transferencia Directa o por Convección
Los secaderos directos transfieren el calor por
contacto del producto con un gas calentado,
normalmente aire caliente.
La mezcla de gas y vapor obtenida se puede someter
a un lavado y filtrado en el caso de que el producto
contenga partículas sólidas perjudiciales en
suspensión para el ser humano y el medio ambiente.
Además, es a menudo ventajoso combinar la
molienda con el secado directo en una sola unidad.
Esto hace ahorrar espacio y reduce el tamaño de las
partículas alimentadas al secador, con lo que se
optimizan la transferencia de calor y la evaporación
[4].
Los secaderos de secado directo no son convenientes
para todos los materiales. En particular, los secaderos
indirectos son más convenientes para materiales
polvorientos y finos.
Transferencia por Radiación
Se aporta energía al material a través de ondas
electromagnéticas: infrarrojos o microondas.
No está muy extendido su uso a nivel industrial para
biomasa, pero sí para aplicaciones donde tiene gran
importancia la calidad del producto.
Entre sus ventajas están que el secado es más rápido,
el calentamiento es más uniforme, es más eficiente
energéticamente y existe un mejor control del
proceso [4].

Transferencia Indirecta o por Conducción

Los secaderos indirectos transfieren calor al producto

mediante el contacto con una superficie calentada por
aire, vapor o un líquido térmico. Pueden utilizarse
camisas (intercambiadores) para aportar el calor.
El fluido, después de evaporar el agua del producto,
pasa por un condensador para separar las sustancias
evaporadas y se vuelve a calentar para utilizarse de
nuevo. Se realiza así un circuito cerrado. Las únicas
emisiones a la atmósfera son la de los gases
procedentes de los focos de emisión de calor que se
emplean en el intercambiador. Es un proceso de
mayor eficacia medioambiental indicado para
productos con sustancias volátiles de alta toxicidad
[4].

Se genera calor dentro del sólido ya sea por radiación, infrarrojo

o aplicación de un campo eléctrico de alta frecuencia.

Secado con Circulación Transversal

Este equipo es conveniente para operar materiales

termosensibles y delicados, pero su elevado
rendimiento permite que se le dé una aplicación muy
En la clasificación de secaderos, se debe observar que
general, también puede convertirse en un secador
el medio de transferencia de calor es también el
continuo de bandejas preformadas, esto implicara
medio de secado para los secaderos de secado
agregar un mecanismo para el manejo y descarga de
directo, pero no para los secaderos de secado
las bandejas, para muchos este sistema es poco
indirecto. Los secaderos de secado directo son
funcional, esto es discutible dado que con innovación
generalmente más eficientes. La excepción viene
se puede mejorar este sistema logrando reducir costes
cuando no se pone aire en un secadero de secado
y perdidas, por ejemplo disponiendo las bandejas de
indirecto y la humedad es venteada del secadero
forma vertical, de manera que el aire sea soplado a
como vapor o recuperada para servir las necesidades
través de una pila de bandejas en serie.
de calentamiento.
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Las condiciones operativas de estos equipos han sido
normalizados en gran medida por el uso de una
velocidad de circulación del aire de 1.25 m/s (1,350
g/s m2) a través de un lecho de 12 a 50 mm de
espesor compuesto por el material preformado de 3 y
10 mm de diámetro, la salida de aire del calefactor
esta graduada a 150 °C, también aumentando la
velocidad del aire aumentamos la velocidad del
secado [4].
Secado por Congelación
Es un proceso lento por lotes utilizado en la industria
farmacéutica y bioquímica para extraer producto seco
de una solución acuosa. Normalmente, se coloca el
producto en pequeños frascos en los estantes de una
cámara de vacío, que primero se congela y después se
evacúa. Después, los estantes se calientan muy
lentamente hasta evaporar el líquido, mientras que la
cámara se evacúa continuamente mediante un
condensador en frío.
Este proceso requiere un equipo muy sofisticado y es
especialmente adecuado para grandes cantidades de
libros y documentos muy mojados, así como para el
papel recubierto.
Los libros y documentos a ser secados se colocan en
una cámara de congelación al vacío.
Logrado el vacío, se introduce frío y las colecciones,
que se secan a temperaturas inferiores a 0 oC,
permaneciendo congeladas.
De este modo se lleva a cabo el proceso físico
conocido como sublimación: los cristales de hielo se
evaporan sin pasar por el estado líquido. En
consecuencia, no ocurrirá hinchamiento adicional o
una distorsión física.
Diagrama sencillo de cámara de vacío para secado por
congelación. A. Cámara, B. Condensador refrigerado, C. unidades
de refrigeración (cámara y condensador), D. Bomba al vacío.
2.4 Tipos de Secadores
En este caso estamos considerando un reducido
número de secadores de los muchos tipos comerciales
existentes. El primer grupo comprende secaderos
para sólidos granulares o rígidos y pastas
semisólidas; el segundo grupo a secaderos que
pueden aceptar alimentaciones líquidas o
suspensiones.
Secadores para Sólidos y Pastas
Estos secadores se clasifican en dos tipos
dependiendo de las características del material que
valla a secarse.
Secaderos para Materiales No Agitables
Secador de Bandejas
En la figura se observa un esquema de un secadero de
bandejas, el cual consiste en una cámara donde se
encuentran en dos columnas de soporte los bastidores
señalados por la letra H, estos contienen en su interior
bandejas de secado las cuales son cargadas con el
sólido húmedo, y por estas bandejas se hace circular
aire por medio de un ventilador (C) el cual pasa por
los calentadores de aire (E).
Secador de bandejas
Secador de Tamices Transportadores
El material se ha de secar transportándolo lentamente
sobre un tamiz metálico que se mueve a través de una
larga cámara o túnel de secado donde se le hace
circular aire.
El gráfico a continuación nos muestra 3 diferentes
configuraciones para el secador de tamices
transportadores, a) vemos que este tiene un flujo de
aire transversal el cual nos da una transferencia con
flujo cruzado, b) en este caso el flujo de aire entra en
la parte de abajo casi entrando a contra flujo pero
antes este es calentado por condensadores de vapor.
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Secador de tamiz transportador con circulación transversal
Secador para Materiales Agitables
Secador de Torre
Un secador de torre contiene una serie de bandejas
puestas una encima de la otra en un eje central que
gira, la alimentación de gas se hace por encima de las
bandejas descendiendo el gas y pasando a través de
cada bandeja, donde estas bandejas están
interconectadas unas con otras y el producto va
pasando de la bandeja superior a la inferior,
descargando el producto en el fondo.
En el gráfico se muestra un turbosecador el cual está
formado por una torre con recirculación interna de
gas caliente. Las turbinas (ventiladores) en el centro
hacen pasar el gas a través de las bandejas hacia la
parte de los calefactores que se encuentran los
extremos.
Turbosecador
Secador Rotatorio
Los secaderos rotatorios consisten en una carcasa en
forma de cilindro, la cual gira ligeramente inclinada
hacia la salida. Al hacer el movimiento giratorio, en
su interior provoca una lluvia o cortina del producto
que se pone en contacto directo con el gas caliente o
con tubos que llevan diferentes tipos de gases
calientes en su interior cediendo su poder calorífico al
solido provocando así el cambio de fase de líquido en
su interior.
Secador rotatorio con aire caliente: A, carcasa del secador; B,
rodillo para el soporte de la carcasa; C, engranaje; D, campana
de descarga de aire; F, conducto de alimentación; G, pestañas
elevadoras; H, descarga de productos; J, calentador de aire.
Secador de Lecho Fluidizado
Estos secadores son de flujo de gas continuo y pasa a
través de una membrana que no permite que lo
solidos pasen, este medio está diseñado para una
transferencia de calor rápida.
La figura nos muestra el esquema de un secadero de
lecho fluidizado con sus respectivas corrientes y el
limpiador de gas o recolector de polvo.
Secador de tamiz transportador con circulación transversal
Secador Flash
En un secador flash se transporta un sólido húmedo
en forma de polvo durante pocos segundos en una
corriente de gas caliente.
El diagrama siguiente nos muestra el esquema de un
secadero del tipo flash, en este tipo de secaderos la
transferencia de calor es muy rápida y no se necesita
mucha energía para quitarle la humedad al sólido
basta con unos pocos segundos de contacto.
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Secador de flash con desintegrador: A, mezclador-transportador
de palas; B, horno calentador con gas-oil; C, molino de martillo;
D, separador de ciclón; E, soplante de venteo; F, alimentador; G,
divisor y temporizador del flujo de sólidos.
Secaderos de pulverización
En este tipo de secaderos encontramos dos fases una
continua y una dispersa, donde la dispersa es la
solución o suspensión que es pulverizada formando
una cortina de niebla de gotas muy finas. La humedad
en el sólido es rápidamente evaporada, dejando como
producto residual un sólido seco, las corrientes
continua y dispersa pueden ser colocadas en
diferentes configuraciones (contracorriente, paralelas
o combinadas).
Secador de pulverización con flujo paralelo
Secaderos de película delgada
En estos secadores la mayor parte del líquido se
separa de la alimentación, y el sólido parcialmente
húmedo se descarga en el fondo.
La eficiencia térmica de los secadero de película
delgada es elevada y se produce una escasa pérdida
de solidos ya que poco o nada del gas arrastra a los
sólidos. Son útiles para separar y recuperar
disolventes de productos sólidos.
Secador de película delgada
Secaderos de tambor
Un secadero de tambor consiste en uno o más rodillos
metálicos calentados, en cuya superficie exterior se
evapora hasta sequedad una delgada capa de líquido.
El sólido seco es retirado de los rodillos a medida que
estos giran lentamente. En la figura siguiente se
representa un secadero de tambor típico, que es una
unidad de doble tambor con alimentación central. El
líquido de alimentación queda confinado en la parte
superior de los dos rodillos y limitado por placas
estacionarias.
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3. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE
HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del
cocinado, prensado, secado y molido de la materia
prima (pescado). Es una fuente de alimentación, con
un alto contenido de proteínas y rica en vitaminas y
minerales, que es usado como ingrediente en la
elaboración de alimentos balanceados para la
avicultura, la acuicultura, la ganadería y animales de
compañía.
El contenido de energía de la harina de pescado es
notablemente mayor que muchas otras proteínas
animales o vegetales, eso se debe a que mantiene de
65 a 80% del producto en forma de proteínas y grasa
digerible de esta manera proporciona una fuente
concentrada de proteínas de alta calidad y una grasa
rica en ácidos grasos Omega-3, DHA y EPA
indispensable para el rápido crecimiento de los
animales [5].
Los pasos principales del proceso de producción de
Harina de Pescado son la cocción para la coagulación
de la proteína liberando de este modo el agua y el
aceite ligados, separación por prensado del producto
coagulad produciendo una fase sólida (Torta de
Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa)
conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite,
proteína disuelta o suspendida, vitaminas y
minerales).
La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa
es removida por centrifugación en un Decanter y el
aceite es subsecuentemente extraído por
centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un
evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado
vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es
luego deshidratada usualmente en un sedado. El
material seco es molido y almacenado en bolsas o a
granel. El aceite es almacenado en tanques [6].
3.1 Secado
Nos abocaremos ahora a esta operación por ser
nuestro tema de estudio del cual diremos que es una
operación imprescindible en la industria de obtención
de harina de pescado y consume alrededor del 40%
de la energía calórica utilizada en el proceso de
producción. Este alto consumo de calor se requiere
para la evaporación del agua contenida en la torta
alimentada al circuito de secado y reducir la humedad
final hasta 8 a 10% en peso.
Para este efecto se utiliza el secado en serie en dos
etapas, con el fin de reciclar las proteínas solubles
que se recuperan de la corriente líquida que se
obtiene luego de las operaciones de prensado del
pescado cocido y de recuperación de los sólidos
insolubles finos por centrifugación.
En esta industria se puede utilizar el secado directo
en ambas etapas (implica fundamentalmente
mecanismo de convección para transferencia de
calor), el secado indirecto en ambas etapas
(mecanismo de conducción) o una combinación
secado directo-indirecto para presecado y secado,
respectivamente. Para el primer tipo son usuales el
secador rotatorio de gases de combustión
atemperados o el de aire caliente; para el segundo
caso los secadores rotatorios de discos y de tubos con
uso de vapor de agua para calefacción de las
superficies de transferencia de calor.
La conveniencia de conocer la cantidad de agua
evaporada en cada etapa de secado, así como las
masas de las correspondientes corrientes de entrada y
salida de material de cada secador, permite efectuar
luego un balance de energía y además disponer de
información básica para el ingeniero de operación y
de diseño, para contrastar la eficiencia de esta
operación.
El balance de materia basado exclusivamente en las
humedades de las corrientes de sólidos húmedos del
circuito de secado genera un conjunto de ecuaciones
que permiten determinar la masa de agua evaporada
en cada etapa de secado, las masas de las corrientes
de materiales de entrada y salida de cada secador, y
las masas de las corrientes laterales de concentrado
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de solubles adicionadas en las líneas antes de su
ingreso a cada secador [7].
En conclusión esta operación es fundamental en la
calidad de los productos que se obtienen y consiste en
deshidratar las tortas de prensa, separadoras y
solubles concentrados, unidos y homogenizados
previamente.
La principal razón para secar esta torta es reducir la
humedad del material no acuoso a niveles en que el
agua remanente no permita el crecimiento de
microorganismos. Este nivel debe también ser lo
suficientemente bajo para detener las reacciones
químicas que pueden tener lugar degradando el
producto.
Por otra parte, dado que el agua acompaña a los
elementos nutrientes, la deshidratación es un proceso
peligroso, ya que puede llevarse a niveles en que
destruye dichos elementos nutricionales.
Para separar el agua y las tortas de pescado, las
fuerzas que interaccionan de las moléculas de agua de
sustrato no acuosos y las otras moléculas de agua
deben ser superadas.
Se ha establecido que para efectuar el secado deben
ocurrir las siguientes situaciones:
 Proveer de energía para superar las fuerzas
moleculares.
 Retirar el vapor de agua generado [8].
Secado a vapor
El objetivo del secado es reducir la humedad a
niveles que no permita el crecimiento de
microorganismos. La operación de secado se realiza
en dos etapas, la primera es el secado a vapor y la
segunda el secado con aire caliente.
A la línea de la torta de prensa se le agrega
concentrado y los sólidos recuperados de la
separadora y tricanter, los cuales conforman la torta
integral de humedad promedio de 55%.; a esta
mezcla se le adiciona aproximadamente 100 ppm de
antioxidante (Etoxiquina) para evitar la oxidación de
las grasas. Esta torta integral pasa a reducirse en
partículas pequeñas en un molino húmedo de
martillos marca “ENERCOM”, con la finalidad de
obtener un eficiente secado.
Los secadores a vapor son cuatro, que trabajan en
paralelo, de marca “ENERCOM”, tipo rotatubo con
capacidad de 20 ton/h de pescado ó 4000 Kg/h de
agua evaporada; el agua evaporada generada los
secadores se conoce como vahos, los cuales son
enviados y aprovechados en la planta evaporadora
para concentrar el agua de cola.
El secado es indirecto y por transferencia de calor
tipo conductivo, por lo cual es necesario tiempos
prolongados de residencia (45 minutos) de la torta en
el equipo a fin de lograr porcentajes de humedad en
el rango 20-25 %. Estos secadores trabajan a una
presión máxima de vapor de ingreso de 90 psi y
temperatura de salida del material (scrap) de 75 –
95°C. Con estas condiciones de operación se asegura
una mínima degradación proteica, y se evita la
oxidación de lípidos y la formación de mollerosina,
logrando un mayor porcentaje de proteínas digeribles.
Secado con aire caliente
La segunda etapa de secado es con aire caliente que
se realiza por transferencia de calor tipo convectivo.
Este calor es proporcionado por secador de aire
caliente tipo gas-gas Modelo 500 Gas Gas,
Marca Enercom, el aire es calentado en un
intercambiador de calor que se compone de cuatro
bancos de haz de tubos con 341 c/u El aire de secado
es introducido al intercambiador de calor a
temperatura ambiente por un ventilador centrifugo,
para su proceso de calentamiento de acuerdo a los
requerimientos de la carga del secador. Los gases
calientes, provenientes de la cámara de combustión,
fluyen horizontalmente a través del túnel y por la
parte exterior de los bancos de tubos, mientras que el
aire de secado circula verticalmente a través de los
tubos, a lo largo de los cuatro pases y las dos cámaras
de inversión en el fondo y la cima, hasta alcanzar la
boca de descarga y su posterior ingreso al secador.
El flujo de gases calientes a través del intercambiador
es impulsado por un ventilador centrífugo y
direccionado adecuadamente por la compuerta de
recirculación. Un dámper de emergencia ubicado
entre el generador de gases calientes y el
intercambiador de calor, evacua los gases calientes a
la atmósfera a través de la chimenea principal
La pérdida de húmeda del scrap se realizara por
transmisión de calor por convección desde el aire
caliente hacia el scrap y por transferencia de masa del
agua evaporada del scrap hacia el flujo aire caliente.
El tiempo de residencia del material a secar es de
aproximadamente 10 minutos obteniéndose un scrap
con una humedad de 7 a 8,5%.
El secador de aire caliente cuenta en la salida con un
exhaustor, que sirve para ayudar a extraer el aire del
secador; este aire contiene cierta cantidad de finos de
harina y pasa por dos ciclones de recuperación; los
finos recuperados son transportados por un tornillo
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helicoidal y mezclados con la carga de salida del
secador de aire caliente para luego pasar por el
enfriador.
3.2 Balance de Masa
Un balance de masa identifica la cantidad de
sustancias que entra y sale de una planta, proceso o
pieza de equipo. Las emisiones pueden ser calculadas
como la diferencia entre las entradas y salidas de
cada sustancia listada.
Balance Simple
Aplicado para la estimación de SO2 en instalaciones
de combustión cuando se conoce la cantidad de
azufre y de los coeficientes de retención en cenizas.
Balance Completo.- Determinación de todos los
flujos de entradas y salidas de los distintos elementos
químicos aunque es extremadamente complejo y por
ello de aplicación prácticamente inusual.
Cálculos de Ingeniería
Un cálculo de ingeniería es un método de estimación
basado en propiedades físicas/químicas (por ejemplo:
presión de vapor) de las sustancias y su relación
matemáticas (por ejemplo; ecuación ideal de los
gases).
Uso de Factores de Emisión
Un factor de emisión es una herramienta que puede
ser usada para estimar las emisiones al ambiente. En
general, los factores de emisión vienen caracterizados
por un conjunto de argumentos (p. ej., en el caso de
una caldera de combustión, por su potencia térmica,
la técnica de alimentación del combustible, las
características del combustible, etc.) [10].
4. ONTROL Y GARANTIA DE
CALIDAD
El objetivo del control de calidad es asegurar que la
harina y el aceite de pescado no estén contaminados,
tengan un alto valor nutricional conforme a su
naturaleza, y produzcan los resultados deseados. La
calidad del producto abarca los aspectos físicos como
la frescura y aspecto, y las características
organolépticas además de la calidad nutricional.
Algunos de los factores del control de calidad
tomados en consideración durante el procesamiento
de harina y aceite de pescado son:
Frescura de la materia prima: Esto es importante
en su efecto sobre la calidad de la proteína en el
producto final; es importante para minimizar el
tiempo entre la captura del pescado y el
procesamiento, además de su conservación al
almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de
evitar el deterioro. El deterioro produce aminas
biogénicas tales como la histamina y cadaverina, que
son indicadoras del deterioro.
Temperatura de exposición durante el
procesamiento: el control del procesamiento en la
fábrica es necesario para la elaboración de harina de
pescado de alta calidad. La cocción suave (a 90C o
menos) y el secado (a 90C o menos) incrementan el
valor nutricional – especialmente la digestibilidad y
durante este proceso muchas bacterias perjudiciales
en los pescados son destruidas.
Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporción de
ácidos grasos poliinsaturados en la grasa de la harina
de pescado – omega-3 de cadena larga, especialmente
EPA y DHA. Estos son susceptibles a la oxidación
(ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante
como la etoxiquina es recomendable para las especies
aceitosas, especialmente en climas calurosos.
Higiene: Toda la manipulación de los pescados en
los buques, las bandas transportadoras, los pozos etc.
debe ser bajo estándares de buena higiene con el fin
de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del
producto. Es recomendable mantener separadas las
áreas húmedas y secas de la fábrica y reducir a un
mínimo el transporte de personal y equipo de una
sección a otra. Se deben tomar precauciones
especialmente contra la contaminación con
salmonella pero otros contaminantes como Vibrium
Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo tanto se
debe evitar de todas maneras posibles la
contaminación con excrementos de pájaros durante el
almacenamiento o la presencia de otros animales o
insectos en el local y es necesaria la implementación
de un programa de limpieza adecuado.
Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben
ser trazables desde el usuario (mezclador de
alimentos balanceados) al productor incluyendo el
transporte y almacenaje.
Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben
ser seguros, cumpliendo con todos los requisitos
legislativos para contaminantes, pureza, libres de
organismos patógenos y micotoxinas, libres de
toxinas naturales etc.
Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser
producido en fábricas dedicadas únicamente a la
manipulación de pescados u otros animales acuáticos
como los crustáceos o moluscos y ningún otro animal
como mamíferos o aves. Se dispone de pruebas
meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna
contaminación a lo largo de la cadena de
manipulación.
La seguridad de los alimentos balanceados es
esencial tanto para el bienestar de los animales como
para la salud humana donde los animales de cría son
la fuente de muchos productos para consumo
humano. Por lo tanto, la seguridad del alimento
balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el
objetivo principal de la industria.
 Facultad de Ciencias e Ingeniería – Ingeniería Industrial
Curso: Procesos y Operaciones Unitarias

5. CONCLUSIONES Orgánicos en la Inhibición y Reducción de

La harina de pescado es un buen sustrato, rico en
proteínas la misma que por su naturaleza (de origen
animal) tiende a deteriorarse muy fácilmente con
ciertos microorganismos como los mesófilos,
clostridium, e. coli, pseudomonas, shiguella y
salmonella.
Algunos ácidos orgánicos (antifúngicidas y
bacteriológicos) son usados como preservantes de
materias primas como, ácido fólico, ácido prociónido,
ácido cítrico y ácido fumárico.
En el proceso de producción de harina de pescado el
secado es una operación la cual consiste en transferir
energía (calor) lo cual eliminara parcial o totalmente,
por evaporación y aire caliente, el agua o humedad de
la torta, sin que esta pierda su calidad, así como evitar
el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones
químicas que puedan deteriorar el producto.
Para realizar esta operación existen dos métodos, los
cuales son, por evaporación y por vaporización, el
primero ocurre cuando la presión de vapor de la
humedad en la superficie del sólido iguala a la
presión parcial del gas en el aire. El segundo, por
vaporización, el secado es llevado por convección,
haciendo pasar aire caliente sobre el sólido húmedo.
Por lo tanto y expuesto concluimos que la operación
de secado es una etapa importante en el proceso de
producción de harina de pescado por que influye en
la calidad final del producto y su conservación.
Cargas Microbianas para Harina de Pescado
para Exportación. Guayaquil - Ecuador:
Escuela Superior Politécnica del Litoral.
[6] NAVARRETE, OSWALDO. (2011). Proceso
de la Harina de Pescado. Lima - Perú: Web
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www.oneproceso.webcindario.com
[7] VERA GUERRA, RICARDO. (2013).
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www.monografias.com
[8] BERRÚ CHIRA, FRANK YULIOR. Línea de
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la Planta Pesquera Harinera Hayduck - Paita.
Callao - Perú: Universidad del Callao.
[9] MINISTERIO DEL AMBIENTE. (2011).
Guía sectorial para el Suministro de
Información al Registro de Emisiones y
Transferencias de Contaminantes – Harina de
Pescado. Lima - Perú: Ministerio del
Ambiente.
[10] THE MARINE INGREDIENTS
ORGANISATION - IFFO. (2012). Control y
Garantia de Calidad. Organismo
Internacional: IFFO.
www.iffo.net/es

Agradecimientos
Debo expresar mi gratitud al equipo de
investigadores del presente paper por sus excelentes
aportes a la presente investigación.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Tecnología Química para Formación
Profesional. Barcelona – Bogotá – Buenos
Aires – Caracas - México: Editorial
REVERTÉ S.A.
[2] MAZARIEGOS BARAJAS, DIEGO. (2006).
Secado de Arroz con Cáscara en un lecho
fluidizado al vacío, empleando vapor
sobrecalentado. Puebla - México: Universidad
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[3] NONHEBEL, G (2002). El Secado de Sólidos
en la Industria Química. Barcelona – Bogotá –
Buenos Aires – Caracas – México – Río de
Janeiro: Editorial REVERTÉ S.A.
[4] AGRO WASTE – CENTRO
TECNOLÓGICO NACIONAL DE LA
CONSERVA Y ALIMENTACIÓN. (2005).
Secado Térmico. Unión Europea:
http://www.agrowaste.eu/.
[5] SUSÁ GOMEZ, JOAN MANUEL. (2011).
Tesis - Aplicación de Sinérgica de Agentes