RECETARIO 1er Semestre

RECETA CORTES DE VERDURA
RENDIMIENTO 4 EQUIPOS (DE 3 PAX)

PRESENTACIÓN
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

Zanahoria 2.000 Kg.
Nabo 2.000 Kg.
Poro 2.000 Kg.
Cebolla 2.000 Kg.
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN
1
RECETA BOUQUET GARNI PARA FONDOS CLAROS
RENDIMIENTO 10 L. DE FONDO
PRESENTACIÓN

Apio 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Col 0.100 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
Clavo 0.001 Kg.
laurel 0.001 Kg.
Hilo 1 M.
Perejil liso 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar el apio, poro, y col de 20 cm. De largo, juntarlas con el perejil y atar con hilo.
Para el ognion piqué:
2) Cortar la cebolla por la mitad, colocarle el laurel y clavarlo con los clavos.
PREPARACIÓN
2
RECETA BOUQUET GARNI PARA FONDOS
OSCUROS
RENDIMIENTO 10 L. DE FONDO
PRESENTACIÓN

Zanahoria 0.100 Kg.
Apio 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Col 0.100 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
Hilo 1 M.
MISE EN PLACE:
1) Cortar el apio, poro, zanahoria y col de 20 cm. De largo, juntarlas con el perejil y atar con hilo.
Para el ognion brûlée:
2) Cortar la cebolla por la mitad y quemar.
PREPARACIÓN
3
RECETA MATIGNON
RENDIMIENTO 0.500 Kg. PARA 10 L. DE FONDO
PRESENTACIÓN

Zanahoria 0.150 Kg.
Apio 0.150 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Corte irregular, medida aproximada de 15 x 15 x 4 mm.
PREPARACIÓN
4
RECETA MATIGNON BLANCO
RENDIMIENTO 0.500 Kg. PARA 10 L. DE FONDO.
PRESENTACIÓN

Apio 0.150 Kg.
Poro 0.200 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Corte irregular, medida aproximada de 15 x 15 x 4 mm.
PREPARACIÓN
5
RECETA MIREPOIX
RENDIMIENTO 0.500 Kg. PARA 10 L. DE FONDO.
PRESENTACIÓN

Apio 0.150 Kg.
Poro 0.150 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Zanahoria 0.100 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Corte irregular, medida aproximada de 20 x 20 mm.
PREPARACIÓN
RECETA SACHET DÉPICE

RENDIMIENTO 1 PZA. PARA 10 L. DE FONDO
PRESENTACIÓN
6
INGREDIENTES
GRAMAJE UNIDAD C/U C/T
Pimienta negra entera 0.001 Kg.
Clavo 0.001 Kg.
Manta de cielo 20 Cm.
Hilo 20 Cm.
MISE EN PLACE:
1) Colocar los ingredientes sobre la manta, hacer un costalito y atar con el hilo.
PREPARACIÓN
RECETA BOUILLON
RENDIMIENTO 10 LITROS
PRESENTACIÓN
7
Huesos de res 5.000 Kg.
Agua 12.000 L.
Sal 0.005 Kg.
Bouquet garni para fondo oscuro 0.500 Kg.
Sachet dépices 1 Pza.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Blanquear los huesos de res.
2) Enjuagarlos primero con agua caliente, después con agua fría.
PREPARACIÓN
1) Llevar a ebullición los huesos comenzando con agua fría.
2) Quitar espuma, grasa y residuos.
3) Mantener en el punto de ebullición y una hora antes de retirar agregar el bouquet garni, sachet d
épices y la cebolla quemada. Agregar sal.
4) Colar con cofia y enfriar.
NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

Tiempo de cocción óptimo de 3 a 4 horas.
RECETA FONDO DE AVE (POLLO)

PRESENTACION

Huesos de pollo 5.000 Kg.
8
Agua 12.000 L.
Sal 0.005 Kg.
Bouquet garni blanco 0.500 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Enjuagar los huesos.
PREPARACIÓN
2) Quitar espuma y grasa.
3) Agregar sachet d'epices y bouquet garni. Agregar sal.
4) Dejar cocinar a fuego bajo.

RECETA FONDO DE VERDURAS

PRESENTACION

Aceite 0.100 L.
Cebolla 0.300 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Poro 0.600 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Col blanca 0.400 Kg.
Apio 0.300 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Agua 12.000 L.
9
Sal 0.005 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la verdura en matignon.
2) Cortar jitomate en jardinera.
PREPARACIÓN
1) Saltear cebolla, ajo y poro con aceite.
2) Agregar el resto de verdura seguir salteando.
3) Rellenar con agua, llevar a punto de ebullición y quitar espuma.
4) Agregar sal y sachet d'epice.

Tiempo de cocción óptimo de 20 a 30 minutos.
RECETA FONDO DE PESCADO

PRESENTACION

Retazos de pescado 5.000 Kg.
Agua 12.000 L.
Sal 0.005 Kg.
Vino blanco 1.000 L.
Champiñón 0.200 Kg.
Matignon blanco 0.500 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Enjuagar los retazos de pescado.
2) Cortar champiñones en cuartos.
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PREPARACIÓN
1) Llevar a ebullición los huesos de pescado comenzando en agua fría.
2) Quitar la espuma constantemente.
3) Agregar el matignon blanco, champiñones, vino blanco y sachet d'epices. Agregar sal.
5) Colar y enfriar.

Tiempo de cocción óptimo de 30 minutos.
RECETA POTAGE PAYSANNE

RENDIMIENTO 10 PERSONAS
PRESENTACION

Mantequilla 0.040 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.300 Kg.
Zanahoria 0.200 Kg.
Apio 0.400 Kg.
Harina 0.200 Kg.
Fondo de ave (sub receta) 2.500 L.
Papa 0.600 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta blanca molida 0.010 Kg
Perejil 0.050 Kg.
Queso parmesano 0.120 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la cebolla y perejil finamente.
2) Cortar el tocino finamente.
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3) Cortar en paysanne el poro, zanahoria, apio, col y las papas.
4) Rallar el queso parmesano.
PREPARACIÓN
1) Saltear el tocino en mantequilla.
2) Agregar la cebolla, la col y continuar salteando.
3) Agregar la verdura sin la papa, seguir salteando.
4) Agregar harina.
5) Rellenar con fondo y dejar hervir.
6) A 3/4 de cocción, agregar las papas y continuar hirviendo.
7) Sazonar.
8) Montar con perejil y queso.
RECETA SOPA BUENA MUJER (BON FEMME)

PRESENTACION

Cebolla 0.200 Kg.
Poro 0.500 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Papa 0.400 Kg.
Crema 0.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta blanca molida 0.010 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Picar la cebolla y el perejil finamente.
2) Cortar el poro y las papas en paysanne.
PREPARACIÓN
1) Saltear la cebolla y el poro en mantequilla.
2) Agregar harina.
3) Rellenar con fondo y hervir.
4) Agregar las papas.
5) Retirar del fuego, agregar la crema temperada y sazonar.
6) Montar con perejil.
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RECETA POTAGE CULTIVATEUR
PRESENTACION

Tocino 0.100 Kg.
Poro 0.400 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Zanahoria 0.300 Kg.
Nabo 0.400 Kg.
Papa 0.400 Kg.
Bouillon (sub receta) 2.500 L.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta blanca molida 0.010 Kg
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
2) Cortar el poro, la zanahoria, el nabo y las papas en paysanne.
3) Picar cebolla y el perejil.
4) Rallar el queso.
PREPARACIÓN
1) Saltear el tocino.
2) Agregar cebolla y poro.
3) Agregar el resto de las verduras.
4) Rellenar con bouillon, dejar hervir y a 3/4 de cocción agregar las papas.
5) Sazonar.
6) Montar con perejil y el queso aparte.
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RECETA POTAGE DÓRGE PERLÉ (SOPA DE
CEBADA)
PRESENTACION

Cebolla 0.200 Kg.
Poro 0.200 Kg.
Zanahoria 0.150 Kg.
Apio 0.200 Kg.
Cebada 0.200 Kg.
Alubias 0.200 Kg.
Jamón serrano 0.080 Kg.
Crema 0.320 L.
Sal 0.020 Kg.
Perejil 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Picar la cebolla y perejil finamente.
2) Cortar en brunoise el tocino, poro, apio, zanahoria y el jamón serrano.
3) Remojar las alubias de 4 a 6hrs. Antes de la preparación o cocerlas en olla exprés.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla las verduras.
2) Agregar jamón serrano, alubias y cebada, rellenar con fondo.
3) Dejar que las alubias se cuezan y la cebada reviente.
4) Agregar la crema temperada y sazonar.
5) Decorar con perejil.
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RECETA CONSOMME (CLARIFICACIÓN DE
BOUILLON)
PRESENTACION

Carne molida de res 0.450 Kg.
Zanahoria 0.150 Kg.
Apio 0.300 Kg.
Poro 0.320 Kg.
Jitomate 0.350 Kg.
Huevo (solo claras) 0.120 Kg.
Laurel 0.001 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la verdura en brunoise.
2) Separar las claras de las yemas.
REPARACIÓN
1) Mezclar la carne molida, la verdura en brunoise, las claras y dejar enfriar.
2) Mezclar con en el bouillon frío, agregar sal y pimienta. Llevar a ebullición.
3) Mantener a fuego bajo sin mover.
4) Colar con cofia poco a poco.

Tiempo de cocción óptimo de 40 minutos después de alcanzar el punto de ebullición.
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RECETA CONSOMME DIABLOTINS
PRESENTACION

Consomé (sub receta) 2.500 L.
Pan de caja 0.200 Kg.
Huevo 0.120 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Paprika 0.020 Kg.
Cebollín 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Rallar el queso.
2) Mezclar el huevo con el queso y la paprika.
3) Cortar las orillas del pan de caja.
4) Picar cebollín finamente.
PREPARACIÓN
1) Poner la mezcla del huevo sobre las rebanadas de pan.
2) Gratinar en el horno y dejar enfriar.
3) Cortar en rombos.
4) Servir en tazón el consomé con los diablotins.
5) Decorar con cebollín.
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RECETA CONSOMMÉ CELESTINE
PRESENTACIÓN

Cebollín 0.010 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Crepas:
Leche 0.100 L.
Harina 0.050 Kg.
Huevo 0.060 Kg.
Sal 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Para las crepas: Derretir la mantequilla.
2) Mezclar todos los ingredientes restantes de las crepas, agregarle la mantequilla y dejar
reposar 5 minutos.
3) Calentar sartén de teflón y elaborar las crepas.
4) Cortar las crepas en juliana y reservar.
5) Picar finamente el cebollín.
PREPARACIÓN.
1) Calentar el consomé.
2) Servir en tazón el consomé con las julianas.
RECETA CONSOMME MONTE CARLO

PRESENTACION
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INGREDIENTES
Hígado de ganso 0.150 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Cebollin 0.010 Kg.
Crepas:
Leche 0.100 L.
Harina 0.050 Kg.
Huevo 0.050 Kg.
Sal 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Para las crepas: Derretir la mantequilla.
2) Mezclar todos los ingredientes restantes de las crepas, agregarle la mantequilla y dejar
reposar 5 minutos.
3) Calentar sartén de teflón y elaborar las crepas.
PREPARACIÓN
1) Revolver el hígado de ganso hasta que esté suave.
2) Untar el hígado sobre una crepas y cubrir con otra crepa.
3) Cortar piezas del tamaño de una moneda.
4) Servir en tazón el consomé con las monedas.
RECETA CONSOMME ROYALE

PRESENTACIÓN
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INGREDIENTES
ROYAL:
Leche 0.600 L.
Huevo 0.240 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Nuez moscada 0.010 Kg.
Cebollín 0.010 Kg.
Flanera de aluminio 4 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Mezclar leche, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
2) Barnizar molde con mantequilla y rellenar los moldes.
PREPARACIÓN
1) Pochear a baño maría sin movimiento el royal. (a 150ºC).
2) Dejar que se enfrié, desmoldar y cortar en forma de rombos.
3) Servir en tazón el consomé con los rombos.
RECETA: CONSOMMÉ DE VOLAILLE (POULE)

PRESENTACIÓN

Aceite 0.100 L.
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Huesos de pollo 1.000 Kg.
Carne molida de res 0.200 Kg.
Carne molida de pollo 0.400 Kg.
Agua 0.200 L.
Zanahoria 0.150 Kg.
Apio 0.200 Kg.
Jitomate 0.300 Kg.
Poro 0.200 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Cortar los huesos de pollo en trozos chicos y dorarlos con un poco de aceite. Enfriar.
2) Cortar la verdura en brunoise y los jitomates en jardinera.
4) Mezclar la carne molida de res, la de pollo, los huesos dorados, la verdura, el jitomate y la
clara de huevo. Dejar en refrigeración por 20 minutos.
PREPARACIÓN:
1) Agregar la mezcla de clarificación con el fondo frío, sazonar e incorporar bien.
2) Llevar a ebullición y mantener a fuego bajo sin mover.

RECETA CONSOMME DEMIDOV

PRESENTACION

Consomé de ave (sub receta) 2.500 L.
Zanahoria 0.120 Kg.
20
Poro 0.120 Kg.
Apio 0.120 Kg.
Pechuga de pollo 0.200 Kg.
Huevo 0.120 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Crema 0.400 L.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la verdura en juliana.
2) Blanquear la verdura en agua con sal.
3) Cortar la pechuga en cubos, separar las claras y medir la crema.
4) Poner la pechuga de pollo cortada en cubos, las claras, la crema y sal en el procesador para hacer
la farce.
5) Tamizar la mezcla.
PREPARACIÓN
1) Con la farce formar quenefas con 2 cucharas cafeteras.
2) Pochearlas en fondo de ave (entre 65-80°C).
2) Servir en tazón el consomé con las quenefas de pollo y la juliana de verduras.
RECETA CONSOMME DE POISSON

PRESENTACION

Fondo de pescado (sub receta) 2.500 L.
Filete de pescado 0.400 Kg.
Poro 0.400 Kg.
Chalote 0.100 Kg.
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Eneldo fresco 0.025 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Cortar los filetes de pescado en cubos gruesos.
3) Cortar las verduras y los champiñones en matignon.
4) Mezclar los filetes, el matignon, eneldo y clara de huevo. Dejar reposar en el refrigerador por 20
minutos.
PREPARACIÓN
1) Incorporar la mezcla al fondo de pescado frio. Sazonar.
2) Llevar a ebullición y mantener a fuego bajo sin mover.

RECETA CONSOMME DE PIOSSON AUX

QUENELLES.
PRESENTACION

Consomé de pescado (sub receta) 2.500 L.
Filete de cazón 0.800 Kg.
Crema 0.400 L.
Huevo 0.120 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Cebollin 0.010 Kg.
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MISE EN PLACE:
1) Cortar el pescado en cubos, separar las claras y medir la crema.
2) Procesar el pescado, claras, crema y sal en el procesador para hacer la farce.
3) Lavar y picar finamente el cebollin.
PREPARACIÓN
1) Con la farce formar quenefas con 2 cucharas cafeteras.
2) Pocharlas en fondo de pescado (temperatura entre 65-80°C).
3) Servir en tazón el consomé con las quenefas.
4) Decorar con cebollin.
RECETA FOND DE VEAU BLANC (FONDO DE

TERNERA BLANCO)
PRESENTACION

Huesos de ternera 5.000 Kg.
Agua 12.000 L.
Sal 0.005 Kg.
Bouquet garni blanco 0.500 Kg.
Cofia 1 Pza.
23
MISE EN PLACE:
1) Blanquear los huesos.
PREPARACIÓN
2) Quitar espuma, grasa y residuos.
3) Mantener el punto de ebullición y una hora antes de retirar agregar bouquet garni, ognion piqué y
sachet dépices. Agregar sal.

RECETA FOND DE VEAU BRUN (OSCURO DE

TERNERA)
PRESENTACION

Huesos de ternera 5.000 Kg.
Patas de ternera 2.000 Kg.
Agua 12.000 L.
Aceite 0.400 L.
Mirepoix 0.500 Kg.
Puré de tomate 0.200 Kg.
Agua 15.000 L.
Sal 0.005 Kg.
Sachet d’ epices 1 Pza.
Cofia 1 Pza.
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MISE EN PLACE:
1) Cortar los huesos de ternera lo más pequeño posible.
2) Cortar las patas de ternera.
PREPARACIÓN
1) Asar lentamente en grasa los huesos y las patas de ternera.
2) Añadir el mirepoix y saltear.
3) Escurrir el exceso de grasa, agregar el puré de tomate y seguir salteando.
4) Deglasar 2 a 3 veces con un poco de agua y reducir hasta obtener un glasé.
5) Deglasar con vino blanco y rellenar con agua. Dar un hervor, quitar la espuma y la grasa.
6) Añadir el sachet dépice 1 hora antes de sacarlo. Agregar sal.

RECETA FUMET DE POISSON

PRESENTACION

Cebolla 0.300 Kg.
Retazos de pescado 5.000 Kg.
Fondo de pescado (sub receta) 10.000 L.
Sal 0.010 Kg.
Cofia 1 Pza.
MISE EN PLACE:
2) Lavar los recortes de pescado.
3) Calentar fondo de pescado.
25
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla la cebolla, el matignon y los champiñones.
2) Agregar los recortes de pescado y seguir salteando.
3) Deglasar con vino blanco.
4) Rellenar con fondo de pescado, llevar a punto de ebullición, bajar la temperatura y dejar a fuego
bajo.
5) Quitar la espuma.
6) Sazonar y colar.

Tiempo de cocción óptimo de 30 minutos.
RECETA CREME DE TOMATE

PRESENTACIÓN

Cebolla 0.200 Kg.
Poro 0.150 Kg.
Apio 0.040 Kg.
Zanahoria 0.100 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Pasta de tomate 0.150 Kg.
Jitomate 1.000 Kg.
Harina 0.200 Kg.
Crema 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
Albahaca 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
26
1) Cortar albahaca finamente.
3) Escalfar jitomate y cortar en jardinera, reservar un poco para guarnición.
4) Reservar .100gr. de crema en refrigeración para decoración.
PREPARACIÓN
1) Saltear matignon.
2) Agregar pasta de tomate y seguir salteando.
3) Incorporar harina.
4) Rellenar con fondo y agregar los jitomates.
6) Dejar cocer por 30 minutos como mínimo.
7) Licuar, colar y agregar la crema temperada.
8) Decorar con la albahaca, crema y jitomate en jardinera.
RECETA CREME D´ EPINARDS

PRESENTACIÓN

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Espinaca 0.600 L.
Papa 0.400 Kg.
Crema 0.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar cebolla, poro y apio en matignon
2) Limpiar y blanquear la espinaca.
3) Pelar y cortar las papas en cuartos.
PREPARACIÓN
1) Saltear el matignon.
2) Agregar las papas.
3) Rellenar con el fondo y dejar hervir durante 20 minutos.
4) Agregar las espinacas y dejar 2 minutos más al fuego.
5) Licuar, refinar con crema temperada.
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6) Rectificar sazón.
RECETA CREME DE CHAMPIGNON
PRESENTACION

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Harina 0.070 Kg.
Crema 0.200 L.
Leche 0.100 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar cebolla, poro y apio en matignon.
2) Cortar los champiñones en cuartos.
3) Picar el perejil finamente.
4) Filetear y saltear 80 gr de champiñones para decoración.
PREPARACIÓN
1) Saltear el matignon
2) Agregar los champiñones.
3) Agregar harina y mezclar.
4) Rellenar con fondo, dejar hervir 30 minutos.
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5) Licuar y colar.
6) Agregar la crema, leche y sazonar.
7) Montar con perejil y los champiñones salteados de guarnición.
RECETA CREME DE BRÓCOLI

PRESENTACION

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Brócoli 1.600 Kg.
Harina 0.070 Kg.
Crema 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
2) Blanquear 0.250 gr. de brócoli para guarnición.
PREPARACIÓN
1) Saltear matignon en mantequilla.
2) Agregar harina y brócoli.
3) Rellenar con fondo y dejar hervir 30 minutos.
4) Licuar y colar.
5) Temperar la crema agregar. y rectificar sazón.
6) Montar con el brócoli blanqueado.
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RECETA PURÉ CONDE
PRESENTACIÓN

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Papa 0.300 Kg.
Fríjol negro 0.350 Kg.
Crema 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Remojar los frijoles el día anterior.
3) Pelar y cortar la papa en cuartos.
PREPARACIÓN
1) Saltear las verduras y el tocino en mantequilla.
2) Agregar el bouillon frío y los frijoles. Hervir 20 minutos.
3) Agregar las papas y hervir hasta que estén bien cocidos los frijoles, retirar el tocino y licuar.
4) Sazonar y refinar con crema.
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RECETA PURÉ CONTI
PRESENTACIÓN

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.60 Kg.
Papa 0.300 Kg.
Lentejas 0.500 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
*Remojar las lentejas el día anterior.
2) Cortar el apio, poro,cebolla y las papas en matignon.
3)Pelar las papas y cortarlas en cuartos.
4) Hacer croutones con el pan de caja.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla el tocino.
2) Agregar la verdura y continuar salteando, agregar las lentejas.
3) Rellenar con bouillon frío y dejar hervir por 20 min a fuego bajo, quitar espuma, agregar las papas y
dejar hervir por 20 minutos más, hasta que estén cocidas.
4) Licuar y colar, regresar al fuego a que de un hervor más.
5) Agregar cubitos de mantequilla.
6) Montar con perejil servir con crotones aparte.
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RECETA PURÉ ST. GERMAINE
PRESENTACIÓN

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Chícharo seco verde 0.400 Kg.
Papa 0.300 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE
1) Cortar cebolla, poro y apio en matignon
2) Hacer crotones con el pan de caja.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla el tocino y la verdura.
2) Rellenar con bouillon frío.
3) Agregar los chicharos, y cuando estén a 3/4 de cocción agregar las
las papas.
4) Cuando los chicharos estén cocidos. Licuar y colar
5) Sazonar.
6) Montar con crotones aparte.
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RECETA PURÉ VICTORIA
PRESENTACION

Mantequilla (1) 0.040 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Chícharo seco amarillo 0.400 Kg.
Fondo de ave 3.000 L.
Papa 0.400 Kg.
Crema 0.100 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Remojar los chicharos.
2) Cortar la cebolla, poro, papa y apio en matignon.
3) Picar finamente el perejil.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla (1) el tocino.
2) Agregar la verdura y continuar salteando.
3) Rellenar con fondo frio y llevar a punto de ebullición.
4) Agregar los chicharos y dejar cocer.
5) Agregar las papas cuando los chícharos estén a 3/4 de cocción.
6) Licuar, colar y sazonar.
7) Agregar cubitos de mantequilla (2) y mezclar.
8) Montar con perejil y crotones aparte.
33
RECETA PURÉ CRECY
PRESENTACION

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Zanahoria 0.800 Kg.
Papa 0.300 Kg.
Crema 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
Perejil 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
2) Pelar y cortar las papas en matignon.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla (1) la cebolla, apio, poro y zanahoria.
2) Rellenar con fondo frío, dejar hervir y cuando las zanahorias estén a 3/4 de cocción agregar las
papas y hervir 20 minutos más.
3) Cuando todo esté cocido, licuar y colar con un chino.
4) Regresar al fuego y dar un hervor.
5) Agregar crema y sazonar.
6) Refinar con mantequilla (2).
34
RECETA PURE DUBARRY
PRESENTACION

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Coliflor 1.600 Kg.
Papa 0.300 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Crema 0.150 L.
MISE EN PLACE:
3) Blanquear coliflor y reservar un poco para la guarnición.
4) Cortar arbolitos de coliflor
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla las verduras.
2) Agregar la coliflor y rellenar con bouillon frío.
3) Dejar hervir por 20 min a fuego bajo y quitar espuma.
4) Agregar las papas y dejar hervir por 20 minutos más.
5) Licuar y colar.
6) Temperar la crema, agregar y rectificar sazón
7) Refinar con cuadritos de mantequilla.
8) Montar con los ramilletes de coliflor.
35
RECETA PURÉ PARMANTIER
PRESENTACION

Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.060 Kg.
Papa 0.800 Kg.
Tocino 0.200 Kg.
Mejorana 0.005 Kg.
Crema 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
Perejil 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Picar finamente perejil.
2) Cortar cebolla, poro, apio en matignon.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla el tocino después agregar la cebolla, el apio y el poro, y continuar
salteando.
2) Rellenar con bouillon frío dejar hervir a fuego bajo por 20 minutos y quitar espuma, agregar las
papas y hervir por 20 minutos más.
3) Licuar y colar, regresar al fuego rectificar sazón y dar un hervor más.
36
RECETA OXTAIL CLAIR
PRESENTACION

Aceite 0.100 L.
Cola de res 1.000 Kg.
Patas de res 0.300 Kg.
Mirepoix 0.150 Kg.
Vino tinto 0.300 L.
Fondo oscuro (sub receta) 4.000 L.
Carne molida 0.450 Kg.
Agua 0.200 L.
Huevo (2 pza.) 0.120 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Jerez 0.150 L.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta negra molida 0.005 Kg.
Poro 0.150 Kg.
Zanahoria 0.300 Kg.
Apio 0.300 Kg.
Cofia 4 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la verdura en mirepoix.
2) Cortar el jitomate en jardinera, cortar el poro, zanahoria y apio en brunoise
3) Separar las 2 claras.
PREPARACIÓN
1) Dorar con aceite la cola y las patas de res en el horno, agregar el mirepoix, agregar el puré y
deglasar con vino tinto.
2) Rellenar con el fondo oscuro y llevar a punto de ebullición de 3 a 4 horas hasta que la cola este
bien cocida.
3) Sacar la cola y las patas, deshuesarlas, prensar y cortar en cubos de 5 mm. Esto servirá de
guarnición.
4) Colar, enfriar y clarificar, (ver receta de clarificación), reservar la tercera parte de la verdura en
brunoisse.
5) Sazonar y agregar el jerez. Montar con el resto de la verdura en brunoise y carne.
37
RECETA: SOPA GOULASCH
PRESENTACIÓN

Aceite 0.100 L.
Paletilla de ternera 0.600 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Comino 0.002 Kg.
Paprika 0.020 Kg.
Harina 0.080 Kg.
Papa 0.500 Kg.
Pimiento rojo 0.500 Kg.
Jitomate 0.500 Kg.
Limón 0.150 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la carne en ragou.
2) Picar ajo y cebolla finamente.
3) Cortar las papas rissole y pimientos en macedonia.
4) Escalfar los jitomates y cortar en macedonia.
5) Sacar la ralladura del limón.
PREPARACIÓN:
1) Saltear la carne y la cebolla en el aceite caliente.
2) Añadir ajo, comino, paprika y seguir salteando.
3) Espolvorear con harina y mezclar bien.
4) Agregar el bouillon. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y mantener tapado hasta que la
carne esté suave.
5) Agregar las papas y los pimientos.
6) Cuando las verduras estén cocidas, añadir el jitomate, la ralladura de limón y rectificar sazón.
38
RECETA BUSECCA
PRESENTACION

Cebolla 0.150 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Poro 0.150 Kg.
Apio 0.150 Kg.
Zanahoria 0.150 Kg.
Papa 0.400 Kg.
Panza de res 0.500 Kg.
Alubia 0.200 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Mejorana 0.005 Kg.
Perejil 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la verdura en paysanne.
2) Cocer la pancita y cortar en bastones.
3) Remojar los frijoles y cocerlos.
4) Escalfar el jitomate y cortar en jardinera.
5) Picar las hierbas y rallar el parmesano.
PREPARACIÓN
1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla a fuego lento.
2) Agregar primero poro y col, después las otras verduras, excepto la papa,
3) añadir pure de tomate.
4) Rellenar con bouillon y hervir.
5) 10 min. Antes de terminar la cocción, agregar la papa y la pancita.
6) Sazonar y agregar el jitomate en jardinera, las hierbas y los frijoles.
7) Montar con parmesano espolvoreado.
39
RECETA GAZPACHO
PRESENTACION

Pepino 0.400 Kg.
Pimiento morrón rojo 0.400 Kg.
Jitomate 0.600 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Agua 0.300 L.
Vinagre blanco 0.050 L.
Aceite de olivo 0.100 L.
Sal 0.020 Kg.
Salsa tabasco 0.005 Kg.
Guarnición:
Pepino 0.150 Kg.
Pimiento morrón verde 0.050 Kg.
Pimiento morrón amarillo 0.050 Kg.
Jitomate 0.150 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Quitar la cáscara y semillas del pepino.
3) Elaborar crotones.
4) Cortar en jardinera el pepino, pimiento morrón, jitomate escalfado (guarnición).
5) Rallar el pan de caja (mie de pan) y remojarlo.
CONTINUACIÓN DE LA RECETA GAZPACHO
40
PREPARACIÓN
1) Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de pan remojado, bouillon hasta tener un puré fino.
2) Agregar aceite de oliva y vinagre hasta tener una masa homogénea.
3) Sazonar con sal, pimienta y tabasco.
4) Refrigerar durante 1 hora.
5) Antes de servir mezclar bien otra vez.
6) Montar en tazones fríos con los crotones (aparte) y la verdura en jardinera (aparte).
41
RECETA SOPA MINESTRONE
PRESENTACIÓN

Aceite de oliva 0.050 Kg.
Tocino 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
Apio 0.100 Kg.
Zanahoria 0.150 Kg.
Papa 0.200 Kg.
Spaghetti 0.050 Kg.
Alubia 0.050 Kg.
Jitomate 0.100 Kg.
Pesto
Sal 0.020 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Piñón 0.060 Kg.
Aceite de olivo 0.500 Kg.
Perejil 0.100 Kg.
Albahaca 0.200 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Picar la cebolla finamente.
2) Cortar el tocino en brunoise.
3) Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne.
4) Escalfar el jitomate y cortar en jardinera.
5) Remojar de 4 a 6 hrs y cocer alubias.
6) Cortar spaghetti 5mm.
CONTINUACIÓN DE LA RECETA SOPA MINESTRONE
PREPARACIÓN
1) Saltear tocino, cebolla y agregar, col y poro seguir salteando.
2) Agregar el resto de la verdura y saltear.
3) Agregar el puré de tomate y seguir salteando.
4) Deglasar con el bouillon.
42
5) Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas.
6) Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por 10 min y quitar espuma.
7) Agregar los frijoles previamente cocidos, y jitomate.
8) Poco antes de montar la sopa agregar un poco de pesto y mezclarlo.
9) Montar con el queso parmesano.
RECETA SOPA DE HARINA

PRESENTACIÓN
43
INGREDIENTES
Cebolla 0.400 Kg.
Harina 0.400 Kg.
Vino tinto 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Picar la cebolla.
2) Rallar el queso.
3) Cortar aros de cebolla y freír.
4) Tostar la harina hasta obtener un color dorado.
PREPARACIÓN
1) Saltear la cebolla en mantequilla.
2) Incorporar la harina.
3) Rellenar con bouillon caliente.
4) Dejar hervir y quitar espuma.
5) Agregar vino tinto.
6) Dejar a punto de ebullición por 1 hora.
7) Colar, sazonar.
8) Montar con aros de cebolla fritos y queso aparte.
RECETA SOPA DE CEBOLLA

PRESENTACIÓN
44
Cebolla 2.000 Kg.
Cebollín 0.010 Kg.
Pan baguette 0.250 Kg.
Aceite 0.100 L.
Sal 0.020 Kg.
Vino tinto 0.200 L.
MISE EN PLACE:
1) Filetear cebolla.
2) Cortar el pan en rebanadas.
3) Rallar el queso.
5) Cortar 0.100 kg. De cebolla en aros y freír.
PREPARACIÓN
1) Saltear la cebolla con la mantequilla hasta que tengan un color dorado.
2) Agregar el bouillon y dejar hervir.
3) Sazonar y poner en tazón.
4) Gratinar el pan con el queso.
5) Poner el pan sobre la sopa.
6) Decorar con cebollín y los aros de cebollas.
RECETA PAPAS RISSOLE

PRESENTACIÓN

Papa 1.500 Kg.
Sal 0.020 Kg.
45
Aceite 0.100 L.
MISE EN PLACE:
1) Cortar las papas en rissolé
2) Blanquear las papas en agua con sal, dejar secar extendidas en una charola con papel
absorbente.
preparación
1) Saltear las papas en aceite
2) Rostizar en el horno a 180° C a que tomen color.
3) Ya que tomaron color, sacar del horno.
4) Quitar exceso de grasa y saltear con mantequilla.
RECETA PAPA DUQUESA

RENDIMIENTO 10 PORCIONES
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal 0.015 Kg.
Huevo 1 0.120 Kg.
Huevo 2 0.120 Kg.
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MISE EN PLACE:
1) Cocer las papas, dejar secar extendidas en una charola.
2) Prensar las papas.
3) Separar las yemas de las claras. 2 yemas para la masa y 2 para barnizar.
PREPARACIÓN
1) Elaborar masa duquesa con las papas prensadas y yemas (1).
2) Sazonar con sal (1), pimienta blanca y nuez moscada.
3) Duyar sobre charola engrasada o papel estrella.
4) Barnizarlas con yema (2).
5) Hornear a 180°C.
RECETA PAPAS CROQUETAS (CON QUESO Y CHILE)

PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.010 Kg.
Huevo (1) 0.080 Kg.
Sal(2) 0.020 Kg.
Harina 0.050 Kg.
Huevo(2) 0.100 Kg.
Pan molido 0.100 Kg.
Chile serrano verde 0.020 Kg.
Queso manchego 0.100 Kg.
47
MISE EN PLACE:
1) Cocer las papas con sal (1).
2) Separar las yemas de las claras de huevo 1para masa
3) Batir huevo (2) para empanizar.
4) Picar finamente el chile.
5) Rallar el queso.
PREPARACIÓN
1) Mezclar chile y queso con la masa duquesa.
2) Formar croquetas.
3) Pasar primero por harina, huevo y al final pan molido.
4) Freír a 180°C.
5) Escurrir sobre papel absorbente.
RECETA PAPA ROESTI

PRESENTACIÓN

Papa 1.500 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cocer las papas con cáscara, cuidando no sobre cocerlas, con un día de anticipación.
48
PREPARACIÓN
1) Quitar la cáscara y rallar la papa.
2) Saltear el tocino con la cebolla y reservar.
3) Mezclar lo anterior con la papa rallada y sazonar.
4) Saltear un poco de la mezcla de papa en un sartén de teflón con mantequilla para formar una torta
del tamaño del sartén.
5) Cuidando de no aplastar la torta solo hay que moldear.
6) Dejar dorar a fuego medio de un lado y voltear.
RECETA PAPAS DAUPHINOIS (GRATINADA)

PRESENTACIÓN

Papa 1.500 Kg.
Leche 0.900 L.
Crema 0.100 L.
Sal 0.020 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Molde para panqué 4.000 Pza.
MISE EN PLACE:
1) Pelar y cortar las papas en rebanadas delgadas (2 mm).
2) Rallar el queso.
3) Picar finamente el ajo.
4) Engrasar molde para gratín con mantequilla y ajo.
49
PREPARACIÓN
1) Mezclar leche, crema y vino blanco y dar un hervor.
2) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
3) Agregar las papas, dejar que tome cuerpo y colocar en el molde.
4) Espolvorear el queso y trozos de mantequilla.
5) Hornear a 160°C. Durante 40 min.
6) Gratinar a 220°C.
RECETA PAPAS BOULANGER (PANADERO)

PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.010 Kg.
Aceite 0.100 L.
Sal(2) 0.010 Kg.
Cebolla 0.300 Kg.
Perejil 0.040 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Pelar y cortar las papas en rebanadas de 2-3 mm.
2) Filetear cebolla.
3) Picar el perejil.
PREPARACIÓN
1) Blanquear las papas.
2) Dejarlas enfriar extendidas sobre una charola.
3) Saltear las papas con aceite.
4) Meter las papas al horno hasta que tengan un color dorado.
5) Con el aceite que sobra de las papas, saltear la cebolla hasta obtener un tono dorado ligero.
6) Retirar el aceite de las papas y agregar la cebolla.
7) Agregar mantequilla, terminar de saltear.
8) Sazonar y montar con el perejil.
50
RECETA PAPAS GAUFRETTE (WAFFLE)
PRESENTACIÓN

Papa 1.500 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Aceite 1.000 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Lavar y pelar las papas.
2) Cortarlas con la mandolina en forma alterna y diagonalmente de manera que surja un dibujo de
waffle.
3) Lavarlas y enjuagar bien el almidón.
4) Escurrirlas y secarlas bien.
PREPARACIÓN
1) Blanquearlas a temperatura de 130 a 150°C.
2) Freírlas a 170ºc hasta que estén doradas.
3) Sacarlas y escurrirlas.
4) Escurrirlas sobre papel de cocina y salarlas.
51
RECETA: PAPAS CON PORO
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Poro 0.150 Kg.
Sal(2) 0.005 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Lavar las papas, pelarlas y cortar en rebanadas de 5 mm. De grosor.
2) Blanquearlas con sal (1) y escurrir el exceso de agua.
3) Cortar el poro en bastones.
4) Cortar tocino en juliana.
PREPARACIÓN:
1) Saltear el poro en mantequilla, agregar el tocino y por último las papas.
2) Agregar bouillon sin que las cubra, dar un hervor y retirar la espuma.
3) Estofar a fuego lento y sazonar.
52
RECETA PAPAS HONGROISES
PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Páprika 0.015 Kg.
Jitomate 0.150 Kg.
Sal(2) 0.010 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en rebanadas de 5mm. De grosor
2) Blanquearlas en agua con sal (1), escurrirlas y extenderlas sobre una charola para evitar que se
sobrecosan.
4) Escalfar el jitomate, quitarle la semilla y cortarlo en concasse.
5) Lavar y desinfectar el perejil, arrancarle las hojas y picarlas finamente.
PREPARACIÓN
1) Saltear las cebollas en mantequilla, añadir las papas.
2) Espolvorear con páprika.
3) Agregarn bouillon caliente sin cubrir, dar un hervor y quitar la espuma.
4) Tapar y estofr a fuego bajo hasta que todo esté cocido.
5) Agregar el concasse de jitomate y cocer un poco.
6) Sazonar y antes de servir espolvorear con perejil.
53
RECETA PAPAS ANNA (DESMOLDADAS)
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
moldes
MISE EN PLACE:
1) Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en rebanadas de 1 mm de espesor, secarlas bien.
2) Untar con mantequilla un molde de timbal de paredes gruesas.
3) Clarificar mantequilla.
PREPARACIÓN
1) Condimentar las rebanadas de papas con sal y pimienta.
2) Cubrir el molde de timbal con las rebanadas de papas de tamaño uniforme en forma de rosetón.
3) Colocar el resto de las papas en el medio que está libre y presionarlas bien.
4) Agregar el resto de la mantequilla derretida.
5) Hornear a 180º c y dorar al mismo tiempo. Dejar reposar un poco antes de desmoldar, escurrir la
mantequilla liquida sobrante.
54
RECETA PAPAS LYONNAISE (LIONESAS)
PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Mantequilla (1) 0.100 L.
Sal 0.020 Kg.
Mantequilla(2) 0.050 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cocer las papas y pelarlas.
2) Cortarlas en rodajas uniformes de 2-3 mm de espesor.
3) Lavar el perejil, arrancarle las hojas y picarlas finamente.
4) Cortar la cebolla finamente.
PREPARACIÓN
1) Derretir la mantequilla en una sartén.
2) Añadir las papas, saltearlas ligeramente y condimentarlas.
3) Saltearlas hasta que estén doradas.
4) Saltear la cebolla en la mantequilla, dejar que agarren color y añadirlas a las papas.
5) Agregar la mantequilla y terminar de saltear.
6) Espolvorear con perejil picado.
55
RECETA PURÉ DE PAPA
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Leche 0.300 L.
Sal(2) 0.010 Kg.
Crema 0.100 L.
MISE EN PLACE:
2) Cocer en agua hirviendo con sal (1)
3) Escurrir la papa y prensarla.
PREPARACIÓN
1) Calentar la leche, agregar la papa y mezclar.
2) Agregar la crema y mantequilla en cubos.
56
RECETA PAPAS DAUPHINE
PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Pate aux choux (sub receta) 0.600 Kg.
Sal(2) 0.005 Kg.
Aceite 0.050 L.
MISE EN PLACE:
3) Escurrir y secar en una charola en horno. Prensar las papas
4) Preparar pate aux choux.
PREPARACIÓN
1) Mezclar el pate aux choux con la papa (una parte de paté aux choux por dos partes de papa )
Sazonar
2) Con cucharas soperas bañadas en aceite, formar quenefas y colocar sobre papel engrasado
con aceite.
3) Freír a 160°C.
4) Sacarlas y escurrir sobre papel absorbente.
57
RECETA: PATE A CHOUX
RENDIMIENTO: 0.800 Kg.
ORIGEN:

Agua 0.225 L.
Sal 0.010 Kg.
Harina 0.225 Kg.
Huevo 0.250 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Calentar el agua con la mantequilla y el sazón.
PREPARACIÓN
1) Agregar el harina de golpe, mezclar bien hasta obtener una masa consistente y dejar dorar
ligeramente sobre fuego bajo.
2) Retirar del fuego y agregar el huevo uno por uno, hasta que se incorpore.
58
RECETA PAPAS LORETTE
PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Pate a choux (sub receta) 0.400 Kg.
Sal(2) 0.010 Kg.
Aceite 0.050 Kg.
MISE EN PLACE:
3) Escurrir y secar en una charola en el horno. Prensar papas.
4) Rallar el queso.
5) Preparar pate aux choux
PREPARACIÓN
1) Mezclar papa con el queso, pate aux choux (una parte de paté aux choux por dos partes de
puré de papa). Sazonar
2) Formar cuernitos.
3) Freír a 160°C.
59
RECETA PAPAS GALLETAS
PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Sal(2) 0.010 Kg.
Harina 0.100 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y cocerlas.
2) Cortar una papa para moldear.
3) Separar las yemas de las claras.
PREPARACIÓN
2) Mezclar con las yemas, sazonar con sal y pimienta.
3) Formar un rollo con la masa y cortar en rebanadas.
4) Moldear las rebanadas, utilizando el molde de papa.
5) Enharinar ligeramente.
6) Saltear en mantequilla.
60
RECETA PAPAS FERMIERE
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal de grano 1.000 Kg.
Apio 0.050 Kg.
Poro 0.050 Kg.
zanahoria 0.050 Kg.
Perejil 0.025 Kg.
Sal(2) 0.020 Kg.
Parmesano 0.030 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Lavar las papas y hornearlas sobre una cama de sal de grano.
2) Cortar brunoise de zanahoria, apio y poro.
3) Picar perejil y rallar queso parmesano.
PREPARACIÓN
1) Cortar una tapa a la papa.
2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa sin romper la piel.
3) Saltear el brunoise.
4) Mezclarlo con la papa y agregar la yema; sazonar.
5) Rellenar la papa con esta mezcla.
6) Espolvorear parmesano y pedacitos de mantequilla.
7) Gratinar en el horno.
61
RECETA PAPAS FLORENTIN
PRESENTACIÓN

Papa (10 pza.) 1.500 Kg.
Sal de grano 1.000 Kg.
Espinaca 0.400 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Yema (3 pza.) 0.060 Kg.
Queso parmesano(1) 0.030 Kg.
Salsa mornay (sub receta) 0.800 L.
Queso parmesano(2) 0.030 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Hornear las papas sobre cama de sal de grano.
2) Blanquear espinacas.
3) Rallar el queso.
PREPARACIÓN
1) Cortar una tapa a la papa.
2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa sin romper la piel.
3) Saltear en mantequilla (1) la cebolla, el ajo y las espinacas.
4) Mezclar las yemas, el queso (1) y lo que se sacó de la papa.
5) Rellenar las papas con esta mezcla.
6) Bañar con salsa mornay, poner queso (2), mantequilla (2) y gratinar.
62
RECETA SALSA MORNAY
RENDIMIENTO 1 LITRO
PRESENTACIÓN

Salsa bechamel 0.800 L.
Crema 0.200 L.
Huevo (4 yemas) 0.240 Kg.
Sal 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Elaborar liason con crema y yemas.
2) Rallar el queso.
PREPARACIÓN
1) Calentar la bechamel.
2) Batir el liason sobre el baño maría hasta que espese.
3) Mezclar con la bechamel y no dejar hervir.
4) Agregar queso a la salsa y sazonar.
63
RECETA PAPAS CON HIERBAS FINAS
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
Cebollín 0.020 Kg.
Hierbas finas 0.020 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Tornear las papas como papa natural.
2) Picar y cortar las hierbas finamente.
PREPARACIÓN
1) Cocer las papas en agua y sal.
2) Calentar la mantequilla y saltear las papas.
3) Agregar las hierbas.
64
RECETA PAPAS FONDANTES
PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Demiglace 0.100 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Tornear las papa.
PREPARACIÓN
1) Colocar las papas en rotiseaur.
2) Agregar bouillon caliente hasta cubrirlas a 3/4.
3) Meter al horno a 180°C.
4) Cuando las papas estén a media cocción, barnizar con demiglace cada 5 min. Aprox. 3 o 4 veces.
5) Cuando estén bien cocidas, sacar del horno.
6) Montar y barnizar con mantequilla.
RECETA PAPAS SAVOYARD

PRESENTACION
65
INGREDIENTES
Papa 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Pelar las papas y tornear ligeramente.
2) Cortar en rebanadas de 3mm sin desprender las rebanadas de la papa.
3) Rallar el parmesano.
PREPARACIÓN
1) Colocar las papas en un molde de manera escalonada.
2) Agregar bouillon caliente hasta 2/3 de la altura de las papas.
3) Cocer en el horno a 180°C., sin tapar.
4) Espolvorear con el queso y poner unos trocitos de mantequilla.
5) Gratinar.
RECETA PAPAS CHATEAU

PRESENTACIÓN
66
INGREDIENTES
Agua 2.000 L.
Papa 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Aceite 0.100 L.
MISE EN PLACE:
1) Tornear las papas.
PREPARACIÓN
1) Blanquear en agua con sal extender en una charola.
2) Saltear en aceite y terminar de cocer en el horno hasta dorar.
3) Quitar el exceso de aceite.
4) Terminar salteando con mantequilla.
RECETA PAPAS WILLIAMS

PRESENTACIÓN
Ingredientes gramaje unidad c/u c/t

Papa 1.500 Kg.
Sal(1) 0.025 Kg.
67
Huevo (Yemas 3 pza.) 0.180 Kg.
Sal(2) 0.010 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Aceite 0.500 L.
Spaghetti 0.010 Kg.
MISE EN PLACE:
2) Pelar, cortar y cocer las papas.
3) Prensar las papas, agregar las yemas y sazonar (masa duquesa).
4) Batir huevo entero.
5) Cortar spaghetti de 3 cm de largo para simular el tallo de las peras.
PREPARACIÓN
1) Formar peras, con la masa duquesa.
2) Empanizar: enharinar, pasar por huevo y pan molido.
3) Colocar el espagueti en la parte superior de la pera.
4) Freír a 180°C; Escurrir sobre papel absorbente.
RECETA PAPAS SAINT FLORENTINE

PRESENTACIÓN

Papa 1.000 Kg.
Sal(1) 0.020 Kg.
Huevo (3 pza. Solo yemas) 0.180 Kg.
Jamón 0.100 Kg.
Sal(2) 0.010 Kg.
Harina 0.050 Kg.
68
Fideo 0.100 Kg.
Aceite 0.200 L.
MISE EN PLACE:
1) Cocer las papas y secarlas.
3) Preparar masa duquesa con las primeras yemas.
4) Cortar jamón en brunoise.
PREPARACIÓN
1) Mezclar masa duquesa con el jamón y sazonar.
2) Formar bolitas de 3 cm. De diámetro.
3) Enharinar, pasar por huevo y cubrir con fideo.
4) Freír a 180°C.
RECETA PAPAS BERNY

PRESENTACION

Aceite 0.150 L.
Papa 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Huevo 0.480 Kg.
Hongo 0.030 Kg.
Harina 0.050 Kg.
Almendra fileteada 0.100 Kg.
MISE EN PLACE:
69
1) Cocer las papas y secarlas.
2) Prensar las papas y hacer masa duquesa. (Tres yemas)
3) Filetear almendra.
PREPARACIÓN
1) Mezclar los hongos con la masa duquesa todavía caliente.
2) Formar bolitas de 25 mm. De diámetro.
3) Pasar por harina, huevo y empanizar con almendras.
4) Freír en aceite a 180°C.
RECETA PAPAS MONT D’OR (MONTE DE ORO)

PRESENTACION

Papa 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Leche 0.300 L.
MISE EN PLACE:
1) Lavar las papas, pelarlas cortarlas en cubos de 2 cm. aprox.
2) Dar un hervor a la leche.
3) Rallar queso.
PREPARACIÓN
1) Colocar las papas en agua caliente con sal.
70
2) Llevar rápidamente a punto de ebullición, quitar la espuma y hervirlas tapadas a fuego bajo hasta
que estén cocidas.
3) Escurrirlas, dejar que salga el vapor y molerlas calientes.
4) Añadir poco a poco mantequilla y leche caliente y mezclar hasta que esté suave.
5) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
6) Colocar en forma de montaña sobre un plato de gratinar.
7) Espolvorear con parmesano, humedecer con mantequilla y gratinar.
RECETA ZANAHORIA VICHY

PRESENTACIÓN

Cebolla 0.050 Kg.
Zanahoria 0.800 Kg.
Azúcar 0.020 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Agua mineral 0.500 L.
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar en rebanadas la zanahoria.
PREPARACIÓN
1) Saltear la cebolla en mantequilla.
2) Agregar las zanahorias, azúcar y sazonar.
3) Agregar agua mineral tapar y estofar.
4) Destapar y reducir.
6) Montar con perejil.
71
el Agua mineral (vichy) puede cambiar por fondo de verduras.
RECETA CALABAZAS GLASEADAS

PRESENTACIÓN

Calabaza 1.000 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Azúcar 0.010 Kg.
Fondo de verduras (sub receta) 0.150 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Tornear las calabazas.
2) Picar el ajo.
PREPARACIÓN
1) Saltear las calabazas y el ajo en mantequilla.
2) Agregar el azúcar y rellenar con el fondo.
3) Tapar y dejar que se cuezan las calabazas.
4) Quitar la tapa y dejar reducir el fondo hasta que se haga un glaseando.
72
RECETA MACEDONIA DE VERDURAS
PRESENTACIÓN

Calabaza 0.250 Kg.
Elote 0.250 Kg.
Zanahoria 0.250 Kg.
Azúcar 0.010 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar calabaza, pimiento morrón y zanahoria en macedonia.
3) Blanquear la verdura.
PREPARACIÓN
1)Saltear ajo y cebolla en mantequilla.
2) Agregar las demás verduras y continuar salteando.
3) Agregar azúcar, bouillon y estofar. glasear
4) Sazonar.
73
RECETA JITOMATE A LA PROVENZAL
PRESENTACIÓN
Ingredientes Gramaje Unidad C/u C/t

Jitomate 1.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Perejil 0.030 Kg.
Anchoa 0.010 Kg.
Tomillo 0.005 Kg.
Orégano 0.005 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar los jitomates a la mitad y quitar un poco de la pulpa.
2) Picar cebolla, ajo y anchoas finamente.
3) Rallar parmesano y picar perejil.
PREPARACIÓN
1) Sazonar los jitomates con sal y pimienta.
2) Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo.
3) Agregar el pan molido y las hierbas.
4) Colocar esta mezcla dentro de los jitomates.
5) Espolvorear con el queso y colocar trocitos de mantequilla.
6) Gratinar.
74
RECETA EJOTES BRASEADOS CON TOCINO
PRESENTACIÓN

Tocino 0.100 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ejote 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Limpiar, cortar y blanquear los ejotes en agua con sal.
3) Cortar el tocino a lo largo.
PREPARACIÓN
1) Envolver los ejotes en las rebanadas de tocino.
2) Saltear la cebolla con mantequilla.
3) Acomodar los ejotes en un rotissoire.
4) Agregar el bouillon.
5) Brasear en el horno hasta que esté bien cocido (crujiente)
75
RECETA ESPINACAS A LA ITALIANA
PRESENTACIÓN

Espinaca 2.000 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Anchoa 0.001 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Limpiar y quitarle el tallo a las espinacas.
2) Blanquear las espinacas y enfriarlas.
3) Picar cebolla y ajo finamente.
4) Picar finamente el filete de anchoa.
PREPARACIÓN
1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla.
2) Agregar espinacas y anchoa.
3) Terminar de saltear, sazonar.
76
RECETA COLIFLOR A LA POLONAISE
PRESENTACIÓN

Coliflor 1.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Huevo (3pza.) 0.180 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cocer y picar el huevo finamente.
2) Picar el perejil.
3) Cocer la coliflor.
PREPARACIÓN
1) Saltear el huevo y el pan molido en mantequilla (mezcla polonaise).
2) Agregar el perejil y mezclar bien.
3) Colocar la mezcla polonaise sobre la coliflor.
RECETA ZANAHORIAS GLASEADAS (TORNEADAS)

PRESENTACION
77
INGREDIENTES
Zanahoria 1.200 Kg.
Azúcar 0.005 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Lavar las zanahorias, pelarlas y tornearlas.
PREPARACIÓN
1) Saltear las zanahorias en mantequilla sazonar y agregar azúcar.
2) Añadir fondo de ave de manera que apenas tape las zanahorias.
3) Rectificar sazón y tapar hasta su cocción.
4) Quitar la tapa y reducir el líquido hasta obtener un jarabe para glasear las zanahorias.
RECETA LECHUGA BRASEADA

PRESENTACIÓN
78
Lechuga orejona 1.000 Kg.
Tocino 0.100 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Apio 0.080 Kg.
Zanahoria 0.080 Kg.
Poro 0.080 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar tocino y las verduras en brunoise.
2) Deshojar la lechuga y blanquearla.
PREPARACIÓN
1) Saltear el brunoise en mantequilla.
2) Rellenar la lechuga con la verdura, colocar en un rottissoire agrega el bouillon y tapar.
3) Brasear (en el horno).
4) Reducir y bañar las lechugas con el jarabe.
RECETA CHAMPIÑONES RELLENOS

PRESENTACIÓN

Cebolla 0.050 Kg.
Zanahoria 0.100 Kg.
Apio 0.100 Kg.
Poro 0.100 Kg.
79
Fondo de verdura (sub receta) 0.125 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Separar los tallos de los champiñones y cortarlos en brunoise (tallos).
3) Rallar el queso.
PREPARACIÓN
1) Saltear en mantequilla las verduras junto con los tallos de champiñón picados y sazonar.
2) Sazonar los champiñones con sal y pimienta.
3) Colocar el relleno de verduras en el hueco de los champiñones.
4) Estofar los champiñones en un recipiente tapado con el fondo y el vino blanco, cuando estén
suaves, retirar la tapa, espolvorear con el queso 5) gratinar en el horno o salamandra.
RECETA CEBOLLAS CAMBRAY GLASEADAS

PRESENTACIÓN

Cebollas cambray 1.200 Kg.
Azúcar 0.010 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta blanca 0.005 Kg.
80
MISE EN PLACE:
1) Limpiar y cortar el tallo a las cebollas.
2) Blanquearlas en agua con sal.
PREPARACIÓN
1) Saltear las cebollas en mantequilla a fuego lento y sazonar con azúcar, sal y pimienta.
2) Agregar el fondo.
3) Tapar hasta que estén a 3/4 de cocción.
4) Sacar las cebollas y reducir hasta obtener un jarabe.
5) Regresar las cebollas y glasear.
RECETA GRATIN DE BERENJENA

PRESENTACIÓN

Berenjena 1.000 Kg.
Limón 0.060 Kg.
Harina 0.050 Kg.
Aceite de oliva 0.100 L.
Jitomate 0.300 Kg.
Crema 0.250 L.
Huevo 0.180 Kg.
Sal 0.020 Kg.
81
MISE EN PLACE:
1) Cortar berenjenas en rebanadas de 1 cm.
2) Desflemarlas con sal, pimienta y jugo de limón.
3) Escalfar jitomate y cortarlo en jardinera.
4) Separar yemas de claras.
PREPARACIÓN
1) Secar y enjuagar las rebanadas de berenjena.
2) Enharinar las berenjenas y saltearlas en aceite de oliva.
3) Acomodar en el molde.
4) Repartir la jardinera de jitomate encima.
5) Mezclar parmesano y yemas de huevo con la crema semi batida y sazonar.
6) Vaciar la crema sobre las berenjenas.
7) Gratinar.
RECETA CALABAZA RELLENA DE RATATOUILLE

PRESENTACIÓN

Calabaza italiana 0.600 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Ratatouille
Cebolla 0.150 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Pimiento morrón verde 0.200 Kg.
Pimiento morrón amarillo 0.200 Kg.
Berenjena 0.300 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Sal 0.025 Kg.
Hierbas finas 0.010 Kg.
Calabaza italiana (2) 0.100 Kg.
82
MISE EN PLACE:
1) Picar la cebolla y el ajo.
2) Cortar en jardinera los pimientos, berenjena y calabaza (2).
3) Blanquear y cortar las calabazas (1) a la mitad, quitar el centro y sazonar.
PREPARACIÓN
1) Saltear en aceite de oliva la cebolla, ajo y pimientos.
2) Agregar berenjena y calabaza, continuar salteando.
3) Agregar fondo y estofar.
4) Agregar jitomate y las hierbas finas.
5) Sazonar.
6) Rellenar con ratatouille las calabazas blanqueadas.
RECETA BRÓCOLI CON ALMENDRAS

PRESENTACIÓN

Brócoli 1.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Almendras fileteadas 0.100 Kg
MISE EN PLACE:
1) Cortar el brócoli en ramilletes.
PREPARACIÓN
1) Blanquear el brócoli en agua con sal, escurrir.
2) Saltear el brócoli en mantequilla y sazonar.
3) Calentar sartén y agregar .almendra.
4) Montar el brócoli y espolvorear con la almendra.
83
RECETA BERENJENA PARMESANA
PRESENTACIÓN

Berenjena 1.500 Kg.
Sal 0.100 Kg.
Limón 0.050 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Huevo 0.240 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la berenjena en rebanadas de 3mm.
2) Mezclar huevos y queso parmesano rallado (masa).
3) Desflemar las berenjenas con sal y limón.
PREPARACIÓN
1) Enjuagar las berenjenas y poner la pimienta.
2) Enharinar las berenjenas y pasarlas por la masa.
3) Saltear con aceite de oliva.
84
RECETA PEPINOS RELLENOS
PRESENTACIÓN

Pepino 1.000 Kg.
Eneldo 0.020 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Carne molida de res 0.500 L.
Sal 0.020 Kg.
Laurel 0.005 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Demiglace 0.200 L.
MISE EN PLACE:
1) Pelar los pepinos, cortarlos en rodajas de 2.5 cm de grosor y quitar el relleno.
2) Colocar las piezas de pepino en un rotisseur untado con mantequilla.
3) Condimentar con sal, pimienta y eneldo.
4) Hidratar demi glace.
5) Picar finamente la cebolla.
PREPARACIÓN
1) Saltear las cebollas en aceite de olivo.
2) Añadir la carne y sazonar, continuar salteando.
3) Deglasar con vino blanco, agregar demiglace, dejar espesar.
4) Agregar la hoja de laurel y clavo y dejar enfriar.
5) Colocar la carne en los pepinos preparados previamente, bañarlos con bouillon.
6) Espolvorear parmesano sobre el relleno y colocar un poco de mantequilla.
7) Meter al horno a gratinar.
85
RECETA CHICHAROS GLASEADOS
PRESENTACION

Chícharo 1.000 Kg.
Cebolla cambray 0.300 Kg.
Azúcar 0.003 Kg.
Bouillón (sub receta) 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
Lechuga francesa 0.500 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Blanquear los chicharos en agua con sal.
2) Limpiar y blanquear cebollas cambray.
3) Cortar lechuga en chiffonade.
PREPARACIÓN
1) Saltear cebollas y chícharos en mantequilla.
2) Sazonar con sal, pimienta y azúcar.
3) Añadir el bouillón, tapar y glasear.
4) Al final agregar chiffonade y sazonar.
86
RECETA PIMIENTO MORRÓN SALTEADO
PRESENTACIÓN

Cebolla 0.050 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Quitar las semillas al pimiento y cortarlo en juliana.
2) Filetear la cebolla.
PREPARACIÓN
1) Saltear la cebolla y el pimiento morrón en mantequilla y aceite de oliva.
2) Sazonar.
87
RECETA COL DE BRUSELAS
PRESENTACIÓN

Ajo 0.050 Kg.
Cebolla 0.750 Kg.
Col de Bruselas 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Limpiar y blanquear las coles en agua con sal.
2) Picar ajo y cebolla.
PREPARACIÓN
2) Agregar las coles, saltear hasta que estén suaves y sazonarlas.
88
RECETA COL MORADA
PRESENTACIÓN

Col morada 1.000 Kg.
Manzana amarilla 0.200 Kg.
Vino tinto 0.300 L.
Cebolla 0.150 Kg.
Tocino 0.010 Kg.
Vinagre de vino tinto 0.030 L.
Boullion (sub receta) 0.500 L.
Sachet de epices 1 Pza.
Arroz pre cocido 0.030 Kg.
Jalea de arándano 0.030 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar la manzana en matignon.
2) Picar cebolla finamente y la col en chifonade.
3) Marinar la col y la manzana con el vino tinto durante 1 día.
4) Hacer un sachet dépice.
PREPARACIÓN
1) Saltear la cebolla y tocino en mantequilla.
2) Agregar lo marinado y mezclar bien.
3) Agregar el vinagre, boullion, sachet y arroz.
4) Dar un hervor, tapar y brasear.
5) Sacar el sachet y tocino.
6) Sazonar y añadir la jalea.
89
RECETA: ALCACHOFA PROVENZAL
PRESENTACIÓN

Alcachofa 1.000 Kg.
Agua 2.000 L.
Limón 0.100 Kg.
Jitomate 0.400 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Aceituna negra sin hueso 0.200 Kg.
Estragón 0.020 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar en cuartos las alcachofas y limpiarlas. Remojar las alcachofas en agua con limón.
2) Filetear los champiñones, picar el ajo y el perejil.
3) Escalfar y cortar en jardinera el jitomate.
PREPARACIÓN
4) Saltear en aceite y mantequilla las alcachofas, sazonar y cuando empiecen a tomar un poco
de color, sacarlas y tirar el aceite excedente.
5) En el mismo sartén, añadir aceite y saltear los champiñones, jitomate, ajo, aceitunas y hierbas
picadas.
90
RECETA ESPINACAS SALTEADAS
PRESENTACIÓN

Espinacas 2.000 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Blanquear las espinacas y enfriarlas.
2) Picar cebolla y ajo.
PREPARACIÓN
2) Agregar espinacas.
3) Terminar de saltear, sazonar.
91
RECETA ENDIVIAS BRASEADAS
PRESENTACION

Endivia 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Bouillón (sub receta) 0.200 L.
Limón 0.050 Kg.
Jamón 0.350 Kg.
Salsa bechamel (sub receta) 0.500 L.
MISE EN PLACE:
1) Lavar y cortar el extremo de la base a las endivias, blanquearlas en agua con sal y un poco
de jugo de limón.
PREPARACIÓN
1) Saltear en el rotissoire el matignon con aceite de olivo.
2) Colocar las endivias sobre la verdura, sazonar y bañar con el bouillón y el jugo de limón.
3) Tapar y brasear a 160ºC.
4) Envolver las endivias ya cocidas con tiras de jamón.
5) Colocar sobre un plato, bañar con salsa bechamel y gratinar.
92
RECETA ESPÁRRAGOS A LA MILANESA
PRESENTACIÓN

Espárrago 1.000 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Azúcar 0.005 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Pelar con cuidado los espárragos y atarlos.
2) Clarificar mantequilla.
PREPARACIÓN
1) Hervir los espárragos con agua, sal y azúcar por 10 min máximo.
2) Escurrirlos bien.
3) Barnizar con mantequilla clarificada, espolvorear con parmesano rallado y gratinar.
93
RECETA CHAMPIÑONES SALTEADOS
PRESENTACION

Chalote 0.150 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar los champiñones a la mitad, blanquearlos y escurrirlos bien.
2) Picar finamente chalotes y perejil.
PREPARACIÓN
1) Saltear los chalotes en mantequilla, agregar los champiñones.
2) Sazonar y espolvorear con perejil.
94
RECETA: CHAYOTE GRATINADO
RENDIMIENTO: 10 PERSONAS
PRESENTACIÓN:

Chayote 1.200 Kg.
Harina 0.030 Kg.
Leche 0.500 L.
Ajo 0.005 Kg.
Cebolla 0.050 Kg.
Jamón 0.150 Kg.
Queso manchego 0.150 Kg.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1) Cortar jamón en jardinera.
3) Rallar el queso.
4) Elaborar una salsa bechamel.
PREPARACIÓN:
1) Cocer los chayotes en agua con sal.
2) Cortar por mitad a lo largo y sacar la pulpa con una cuchara, dejando un poco pegado a la
cáscara.
3) Saltear con mantequilla el ajo y la cebolla, agregar el jamón y la pulpa picada del chayote y
sazonar.
4) Agregar la salsa bechamel.
5) Rellenar los chayotes, cubrir con queso rallado y gratinar en la salamandra.
95

RECETARIO 1er Semestre

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RECETA CORTES DE VERDURA

RENDIMIENTO 4 EQUIPOS (DE 3 PAX)

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

RECETA SACHET D´EPICE

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA FONDO DE AVE (POLLO)

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA FONDO DE VERDURAS

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA POTAGE PAYSANNE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

RECETA SOPA BUENA MUJER (BON FEMME)

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

RECETA CONSOMME MONTE CARLO

RECETA CONSOMME ROYALE

RECETA: CONSOMMÉ DE VOLAILLE (POULE)

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA CONSOMME DEMIDOV

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

RECETA CONSOMME DE POISSON

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA CONSOMME DE PIOSSON AUX

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

RECETA FOND DE VEAU BLANC (FONDO DE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA FOND DE VEAU BRUN (OSCURO DE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA FUMET DE POISSON

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

RECETA CREME DE TOMATE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

RECETA CREME D´ EPINARDS

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