PRACTICA DE LABORATORIO N°3

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE (METODO VOLUMETRICO)

1. INTRODUCCION

La acidez es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de

solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador.

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico.

Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto,
fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos
contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se
debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema
de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con
una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para
disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En
esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá
conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de
adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a
la fabricación de lácteos.
Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr
resultados satisfactorios en su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en
grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la
leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición,
alcohol y titulación.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas
para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se
disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando
además contaminaciones, peligrosas.

2. APARATOS Y INSTRUMENTOS
 Erlenmeyer de 100 cc.
 Bureta de precisión graduada de 0,1 cc.
 Pipeta volumétrica de 10 cc O 9 cc.

3. REACTIVOS
  Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al %.
 Solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de carbonatos (1CC o 01
mL de NAOH 0,1 N, equivale a 0,0090 g de ácido láctico).

4. DESCRIPCCION DEL METODOS

 Se pipetea en el Erlenmeyer 10 mL o 9 mL de leche y se adiciona 6 gotas de la
solución de fenolftaleína.
 Se titula con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta viraje del indicador
a un color rosa pálido que persiste más o menos 10 seg. La titulación no debe
durar más de 20 seg. y debe ser hecha contra un fondo blanco.

EXPRESION DE RESULTADOS

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado

de ácido en la titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido agregado
observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.

Determinación Valor Valor normal o especificación de

del calidad
análisis min Max

Acidez 0.13 0.17

titulable como
ácido láctico
Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico
ACIDEZ

Donde:

A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100

A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100

A= 0.11

La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11

VI) DISCUSIÓN
La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es
necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el
color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de
 hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun la
norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.

VII) CONCLUSIONES

 La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos

obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo
que indica la norma NTE INEN 009:2012.

 La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de
gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen
conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de
hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un
indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto
final de la titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque
depende de la agudeza visual de la persona que está observando.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:
 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de
granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
Santiago de chile: Iberoàmerica.


DISCUSION

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son los requisitos Fisicoquímicos establecidos por las NTP para los productos
lácteos?

LECHE CRUDA

Especificaciones
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Densidad a 15 º C * g/ml 10,296 10,340
Materia grasa láctea * g/100g 3,2 –
Acidez titulable, como
g/100g 0,13 0,17
ácido láctico *
Ceniza* g/100g 0,7
Extracto seco a * g/100g 11,4 –

Especificaciones
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Extracto seco magro b, c
g/100g 8,2 –
*
Caseína en la proteína Proporción natural entre la caseína y
g/100g
láctea * la proteína*

Nota:
a) Se denomina también solidos totales
b) Se denomina también solidos no grasos
c) Diferencia entre el contenido de solidos totales y materia grasa láctica
*NTP202.001: Leche y productos lácteos. Leche cruda requisitos

LECHE PAUSTERIZADA
 Leche
Leche entera parcialmente Leche descremada
Característica Unidad
pasteurizada descremada pasteurizada
pasteurizada
1,0296 –
Densidad a 15 º C g/ml Mínimo 1,0297 Mínimo 1,0320
1,0340
Menor de 3,0 y
Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3,0 Máximo 0,5
mayor de 0,5

Acidez expresada como

g/100g 0,14 – 0,18 0,14 – 0,18 0,14 – 0,18
ácido láctico

Extracto seco a g/100g Mínimo 11,2

Extracto seco magro b,c g/100g Mínimo 8,2 Mínimo 8,3 Mínimo 8,4

Proteína láctea (Nx6,38) en

g/100g Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34
el extracto seco magro
 Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para la leche
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
1. ESCALA DORNIC El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de
ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de
soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleína) (Garcia, 1987).
1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de
ácido láctico = 1° Dornic
2. ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en
Suiza, no toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada
para valorar 100 mIs de leche. ( la valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs)
Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D

 ¿Cómo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los métodos

establecidos por las NTP

 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN QUESOS

Según la Norma Técnica Peruana: 202.151:1998, nos a conocer el método a usar para
poder determinar la acidez en productos lácteos, específicamente para queso.
Método Titulo métrico:
 Para 10g de muestra prepare la muestra según AOC 955.30:1993, añada agua a
40°C a volumen de 105mL bata vigorosamente y filtre.
 Titule 25mL de la porción filtrada, la cual representa 2,5 de muestra, con
solución estándar de NaOH preferiblemente 0.1N usando fenolftaleína.
Exprese los resultados
Como Acido Láctico 1L 0.1 N NaOH=0.0090g Acido Láctico. Muchos resultados son
expresados %ácido láctico como mL 0.1 N NaOH/100g de muestra.
Basada en el AOAC 920.124:1993

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN YOGURT NTP 202.9092-2004 (CODEX)

La presente norma técnica nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt
batido, bebible, coagulación, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando
los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos
microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado.
Se suele valorar con hidróxido de Sodio y un indicador. Los resultados se dan en
términos de ácido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el
vinagre, como acido acético. En algunos casos se expresa en términos de equivalencia
de peso de un álcali determinado.
Determinación de la acidez titulable por el método de titulación por NaOH (Gaviria,
1980).
PROCEDIMIENTO:
 Se colocó 9 mL de leche en el vaso precipitado. Se le adiciono 2 – 3 gotas de
fenolftaleína al 1%. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un
color rosado que persista de 15 a 30 segundos

En donde:
V=Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de
la muestra, en mL.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en mL. 90 = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un mL de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

 ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos?

Los límites máximos permitidos de la leche cruda son los valores que están en el cuadro
N°3. Los valores del cuadro de pH y grados de acidez muestran que estos datos no están
ligados estrechamente entre sí. Pueden presentarse una discrepancia completa; por
 ejemplo, en el caso del suero de quesería (en el corte de cuajada), la acidez es escasa
mientras que el pH es poco diferente del de la cuajada y de la leche de que procede del

Grados de Acidez
pH Características de la leche
Dornic D
6,6 -6,8 Leche fresca normal de la vaca 16-19
6,9 y Leche de tipo alcalino, leches patológicas
mas (mamitis) 15 y menos
Leche del final de lactación, algunas leches de
6,5 -6,6 retención, leche fuertemente aguadas 19 -20
Leches ligeramente acidas: leches del principio
de lactación, calostro, leches transportadoras en
6,4 masa unos 20
6,35 Leche concentrada al 20% ESO unos 21
6,3 Leche que no soporta la coccion a 100°C unos 22
6,25 Leche concentrada al 30% ESO unos 22
6,1 Leche que no soporta la pasterización unos 24 y mas
Leche que comienza flocular a temperatura
5,2 ordinaria 55 - 60
6,5 Lacto suero fresco de quesería 9 - 13
4,5 Cultivo de streptococos lacticos, al máximo 120
3,9 Cultivo de lactobacillus lacticos, al máximo 250
suero. Lo valores de acidez de la leche comprendida entre 15° y 22°D no dan
indicaciones seguras sobre su estado fisicoquímico. El valor interesante, aparte del pH,
seria el de la acidez desarrollada; pero no existe una técnica de determinación rápida y
precisa del ácido láctico que pueda sustituir o completar la valoración acidimetríca
(Alais, 2003).
 CUADRO. Valores de pH Y Acidez
s

http://legis.pe/aprueban-reglamento-leche-productos-lacteos/