COCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍA

PARA LA FORMACIÓN SE CONFORMAN

GRUPOS DE 1 – 4 ESTUDIANTES
  ALUMNOS
LIDER.
1. MISE EN PLACE.
2. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO
3. COCCCIÓN.
1 2
6
AP

3 4
5

EP

4. 6.
1. Bandeja AP C
Solución
(productos sin
2. báscula u
procesar) c sanitizant
h e
i
5. Bandeja EP l
l
(productos 3. Tabla
porcionados) o
 Bandeja roja: para cocina caliente.

 Bandeja azul: para cocina fría.

 Bandeja beige: para pastelería.

 Para estructurar un plato se necesitan
elementos:

1. Salsa: (15 a 30 gramos)

2. Carbohidrato: (45 a 75 gramos)
3. Vegetal: (45 a 75 gramos)
4. Proteína: (90 a 150 gramos / 100%)
5. Decoración. (debe ser comestible, que va de
la mano con los vegetales y carbohidratos
que se están usando).
 100%

50% 50%

•Proteína= 90 – 150 gr.

•Carbohidratos= 45 – 75 gr.
•Vegetales= 45 – 75 gr.
 El menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte
debe componerse con uno o dos que sean
menos exigentes al paladar y el estómago,
mientras que los ligeros deben equilibrarse con
más sustanciosos.

 Debe ser variado: un plato principal a base de

pescado no debe ir precedido por otro a base de
moluscos y tampoco con una sopa acabada con
nata. Lo correcto sería que el plato de pescado
fuera precedido por una salsa de crema.
 No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una
comida complicada que va requerir cuidados de
último momento puede plantear problemas. No se
debe arriesgar haciendo una comida que aún no se
sabe hacer muy bien.

 Al pensar un menú, es de gran importancia tener en

cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en
la medida en que se conozcan. Algunos alimentos
pueden verse afectados por ciertas prescripciones
médicas o religiosas.

 La presencia de alguna de estas personas en la

comida o cena, no quiere decir que el resto de los
comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado
puede ser una solución válida).
 Entradas: 60 – 90 gr.
 Sopas: 4 – 6 onzas.
 Proteína: 90 – 150 gr.
 Postre: 60 – 90 gr.

La sopa: se sirve 4 – 6 onzas cuando el

menú tiene cinco elementos.
 Española= demi glace +1 litro de española +
1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad.
 Española= roux + fondo oscuro 50% -50%
reducido a la mitad + pasta de tomate.
 Demi glace= salsa española + fondo oscuro
reducir a 1 litro.
 Velouté= roux rubio + fondo (ave o de
pescado).
 Bechamel= roux blanco + leche + piquet.
(cocción de leche + clavo + cebolla + laurel.
Hervir).
 Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux
directo (es colocar harina en la grasa) y luego
el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de
pasta de tomate y al final sachet.

Nota: no se cocina más de 40 minutos porque

se oxida, se pone oscuro.
• Holandesa = pimienta de cayena +
vinagre + jugo de limón.
• Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml
+ 1 huevo.
 Son simples, tienen hojas.
 Es todo vegetal con hojas.

 Ensalada compuesta
• Todos los productos cocinados pueden tener
proteínas.
• Se sirven como plato principal.
 Aderezo emulsionado parte de una
mayonesa.
 Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de
aceite por una parte acido).
 Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta +
1 de aceite neutro.

aceite
fruta acida
 Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido
y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
 La lechuga se sazona con sal y pimienta.
 El tomate en una ensalada no se sirve
con piel ni con semilla.
 Postre ácido cuando el menú esta estructurado
con grasa.
 El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay
que bajar el 30%.
 Se deben manejar con la finalidad de finalizar la
comida.
 Se debe definir el montaje.
 Peso = 60 – 90 grs.
 Se sirven en copas, masas o helados.
 Porción estándar de 90 gr. máx.
 Todos los postres deben tener fruta fresca,
macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de
naranja.
 Las salsas deben estar en los dispensadores
(frías, salsa o coulis).
 El uso de los guantes es obligatorio también en
las ensaladas.
 La salsa debe estar dentro del anillo de
seguridad.
 Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes
de realizar el montaje.
 Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.
 Paté = Panade
 Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.

 50% Molida
 50% Procesada para mousse.

 El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en

baño maría a 350°F - 370°F , luego se baja la
temperatura a 300°
1. Vapor
2. Pochar
3. Hervir
4. Brasear
5. Grill
6. Freír
7. Saltear
8. Asar
9. Estofar
 Carnes blancas.
 Temperatura: 220°F – 110°c
 Se agrega líquido según el producto y se
aromatiza.
 No se usa grasa.
 Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no
grasos (porque la grasa aligera la cocción) y
cereales como espaguetis.
 No se aconseja para frutas porque pierden sus
jugos y aromas.
 Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa.
 Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C).
 Se debe mantener la temperatura estable por
debajo del punto de ebullición.
 Del líquido de cocción debe salir para la
salsa.
 Este método generalmente es usado para
pescados o los huevos sin cáscara.
 Consiste en cocer los productos en un medio
líquido que hierve, generalmente agua.
 Temperatura: debe superar los 212°F (100°c).
 Se dañan las proteínas y los alimentos
delicados.
 Los efectos negativos que produce este
método de cocción es que los alimentos
sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya
que estas son solubles en agua.
 Crustáceos: se deben cocer vivos o
congelados.
 Es un proceso de cocción similar al pochado,
pero más largo.
 Generalmente en carnes rojas hay que tapar y
terminar la cocción en el horno a temperatura
simmer.
 La gran ventaja de este método es que el calor
penetra lentamente en la pieza y actúa de tres
maneras: en el líquido, en el vapor y en la grasa.
 Técnica de grillar en parrilla o plancha
solamente.
 Se controlan tiempo y temperatura.
 Esta técnica necesita: Abundante
grasa, cortes primarios suaves, porciones
pequeñas.
 Temperaturas internas:
½ Rare: 130°F - 140°F
¾ Medium: 140°F – 150°F
Well done: 150°F – 165°F
 Temperatura: 325° - 400°F
 Es necesario que el aceite sea abundante y que esté
a una temperatura alta para que el producto no
absorba la grasa y al finalizar hay que secar el
producto.
 Debe tener una cobertura hecha por cualquier
almidón o harina, seca o húmeda y son porciones
pequeñas.
 Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en
fuego alto.

Aceite
 Preparar productos en un sartén ligeramente
engrasado, poco profundo y con abundante
calor.
 Se saltean pequeñas porciones.
 Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos
por harina.

Aceite
 Los métodos para asar son: Horno – Brasa –
Parrilla.
 Las piezas deben cocinarse con mucha grasa.
Entre más grasa, mejor sabor.
 Los jugos de la técnica asado se llaman Gravy
y son para la salsa.
 Temperaturas:
Medium: 140° - 150°F
Well Done: 150° - 165°F
 Se usa en piezas pequeñas.
 El estofado se sirve.
 Temperaturas: Simmer – Tapar
 La ventaja que ofrece este método es que al
realizarse, el calor se transmite no sólo por
medio del líquido sino por el vapor y aquellos
tejidos muy cerrados se cuecen
perfectamente debido a la presión del vapor.
Se debe conservar:
 Altura
 Texturas
 Color
 La altura máxima no debe superar la medida
del radio.
 Textura: la combinación de técnicas.
 Color: es la combinación de los géneros
(elementos que componen el plato).
 Hay que montarlo en cuadrante, hay que
dejar 2 cms. libres del área de seguridad
(viene de fábrica ).

zona de seguridad

espacio de aire
LINEAL

Hay tres opciones:

1. cuadrante
2. piramidal
3. lineal
 MONTAJE EN CUADRANTE

Vista en perspectiva

•Hay que marcar el plato en cruz.

•La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.
 MONTAJE PIRAMIDAL

Vista en perspectiva

Se juega con las alturas, formando una pirámide en el

plato, o bien un triángulo en plano.
 El continente o plato tiene gran importancia a la hora
del emplatado, el contenido deberá estar dispuesto
acorde o con relación a la forma que se percibe y de
la superficie que lo contiene.

 Los platos pueden tener cuatro formas básicas:

redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

 Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus

aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras
que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas
formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos
en ellos podemos agruparlos en dos grupos.
Formas Suaves

Formas Duras
Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo
sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía
integradora.

En las formas duras, se integran mejor las líneas

rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los
bordes.
Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas
rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado
del entorno.

En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira

alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben
cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.
 1. Simétrica
2. Asimétrica
3. Rítmica
4. Oblicua
5. En escala
6. Cuadrado
7. Circular o lineal.
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre
las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de
los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en
las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía
procedente de la misma naturaleza.
Ejemplos
Dividimos la composición en dos partes asimétricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
Ejemplos
Repetición de elementos principales con alternancia de
otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y
estimulante, que capta mucho la atención.
Ejemplos
Líneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo
Ejemplos
Son elementos que se repiten con diferentes
tamaños, de forma proporcional.
Ejemplos
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en
el plato, o bien un triángulo en plano.
Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos
la composición en base a cuadrados o rectángulos
simétricos.
Respecto a un punto central, disponemos los elementos
de forma circular u ovalada, creando un efecto de
dinamismo muy interesante.
Ejemplos
 Puré o Salsa
Para tirar un puré o
una salsa con una
cuchara, llenar la
cuchara, apoyar de
lado y verter el
contenido a la vez que
se arrastra el canto de
la cuchara.
Cuanto más lento sea
el desplazamiento más
grueso quedará el
trazo y a mayor
rapidez, más fino.
También influye lo
denso que esté la salsa
o el puré.
 Salsear
Para “cordones” de salsas, o simplemente salsear por
encima, se utilizan los “biberones”, muy cómodos de
utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las
preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura
ambiente para las elaboraciones frías.
Biberones
 Aros
Los aros de semi-frío permiten “moldear” o centrar
los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el
plato, se rellena con la elaboración principal y a
continuación se retira.
Aros de emplatar
Círculo Cromático
 Colores Primarios

Son aquellos
que no se
puede crear
mezclando
otros colores.
 Colores Secundarios

Son aquellos
que se obtiene
de la mezcla en
una misma
proporción de
los colores
primarios.
 Colores Terciarios
Surgen de la
combinación en
una misma
proporción de
un color
primario y otro
secundario.
A la hora de pensar en un plato
o una comida, trate de combinar
los alimentos
correctamente, tratando de
llegar a un equilibrio cromático.

Tenga en cuenta que la mayoría

de las veces las proteínas son
rojas, las hortalizas, verdes; y
los carbohidratos naranjas.
Por eso, lo más recomendable es que
cuando la base de una comida sea un
filete de carne, es decir, proteína roja,
lo combine con una buena cantidad de
verduras de colores naranja, amarillo y
verde. Lo mismo debe hacer con un
plato de carbohidratos como arroz o
pasta. No deje de acompañarlo con
alimentos de color verde.
El Color en la gastronomía
Los colores naturales de los alimentos son el
modo que la naturaleza tiene de comunicarnos
los nutrientes que contiene.
BLANCO

Los alimentos de color

blanco son ricos en

fitoquímicos, como la

alicina, y en potasio.

Su consumo nos ayuda a:

• Reducir los niveles de colesterol

• Disminuir la presión arterial

• Prevenir la diabetes de tipo II

 Frutas Hortalizas
Chirimoya Ajo
Melón Cebolla
Rojo
Pera Coliflor
Plátano Champiñón
Endibia
Nabo
Puerro

Recuerde
• Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterol.
• Una ración de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
 1 pieza de fruta mediana
 1 rodaja grande de melón, sandía o piña
 2 o 3 piezas de frutas pequeñas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
 1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
 Datos importantes

contiene una altísima cantidad de agua (90-95%) y una

cantidad de azúcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho
que unido a que apenas contiene grasa, hace del melón una
el melón de las frutas con menor contenido calórico.

ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensión

arterial. Además, combate las infecciones bacterianas, víricas y
fúngicas gracias a su virtudes antibióticas.
el ajo

contiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para

el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
la endibia

el champiñón
su alto efecto saciante y su bajo contenido calórico lo
convierten en un alimento muy útil en
dietas hipocalóricas.
Naranja / Amarillo

Los alimentos de color naranja o amarillo son

ricos en beta-caroteno (pro-vitamina
A), vitamina C, potasio y ácido fólico.
Ayudan a:
• Tener una buena visión y
cicatrización
• Mantener una piel joven

• Reforzar nuestro sistema

inmunológico
 Frutas Hortalizas
Albaricoque
Limón Calabaza
Mandarina Pimiento amarillo
Zanahoria
Rojo
Mango
Melocotón
Naranja
Níspero
Papaya
Piña

Recuerde
• Unas gotas de zumo de limón en la cocción de las
verduras ayudan a reducir la pérdida de las vitaminas
en el proceso.
• Prepara una ensalada original y diferente añadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como piña, manzana,
…
 Datos Importantes

la piña
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestión de las
proteínas, por lo que se aconseja en casos de digestión lenta y
pesadez de estómago.

es el alimento más rico en beta-caroteno, precursor de la

vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la
retina y especialmente para la visión nocturna o con
la zanahoria poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.

recuerda que lo ideal es tomar su zumo recién exprimido

para evitar pérdidas de vitamina C.
la naranja

su contenido en potasio lo convierte en una

el albaricoque fruta diurética, recomendada en el
tratamiento dietético de diversas enfermedades
cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras
asociadas a retención de líquidos.
Rojo

Los alimentos de color rojo contienen

fitoquímicos, como el licopeno y las
antocianinas.

Ayudan a:
• Tener una mejor salud
cardiovascular
• Mantener una buena memoria
• Disminuir el riesgo de cáncer y
enfermedades del sistema urinario
 Frutas Hortalizas
Cereza Pimiento rojo
Frambuesa Rábano
Rojo
Fresa Tomate
Granada
Manzana roja
Sandía

Recuerde
• 5 al día es el número mínimo de raciones de frutas y
hortalizas frescas que debemos consumir cada día si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
• Varía los alimentos y la forma de prepararlos.
 Datos Importantes

contiene licopeno, un potente antioxidante que el tomate

disminuye el riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre las
que destacan el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

destaca por su alto contenido en fibra (5%), fundamentalmente fibra

insoluble. Además de ser diurética y laxante, resulta útil para tratar
el reumatismo.
la frambuesa

presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes:

vitamina C, caroteno y selenio.
el pimiento

la sandía es la fruta que mayor cantidad de agua contiene

(95% de su peso), por lo que estimula los riñones
para que funcionen con mas eficiencia, facilitando la
eliminación de las sustancias de desecho y las toxinas.
 Verde

Los alimentos de color verde

son ricos en luteína, potasio,

vitaminas C y K y ácido

fólico.

• El ácido fólico es muy importante durante el

embarazo para reducir el riesgo de malformaciones
fetales y para asimilar mejor todos los nutrientes de
los alimentos.

• La luteína es un potente antioxidante que se

encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda
a mantener una buena visión
 Frutas Hortalizas
Acelga
Aguacate
Alcachofa
Kiwi Brécol
Uva verde Calabacín
Rojo Col
Espárrago verde
Espinaca
Judía verde
Lechuga
Pepino

Recuerda
• Una ración de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
 1 plato normal de hortalizas cocinadas
 1 plato de ensalada variada
 1 berenjena o 1 calabacín
 1 tomate grande
 2 pepinos o 2 zanahorias
• Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita
la destrucción de vitaminas al cocinarlas.
 Datos Importantes

el guisante contiene fitoesteroles que actúan el guisante

en el intestino dificultando la absorción del colesterol
e incrementando su eliminación.

es un buen protector hepático y arterial. Aumenta la producción de

ácidos biliares, lo que favorece la digestión, es aperitiva, diurética y
disminuye los niveles de azúcar en la sangre.

la alcachofa

una ración aporta más de tres veces las

recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad
de las de ácido fólico. el brécol

contiene una gran cantidad de agua (95% de su peso), por

lo que su aporte calórico es muy bajo. Tiene propiedades
la lechuga calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso.
Violeta

Los alimentos de color violeta son ricos

en antioxidantes y fitoquímicos.

Incorporarlos en nuestra dieta nos

ayuda a:

• Combatir el envejecimiento

• Disminuir el riesgo de
algunos tipos de cáncer
• Mantener la salud del tracto
urinario
• Preservar la memoria
 Frutas Hortalizas
Berenjena
Arándano
Col lombarda
Ciruela Remolacha
Rojo
Higo
Maracuyá
Mora
Uva negra

Recuerda

• Cuando compres zumos de fruta, opta por

los que son 100% fruta
• Añade moras y uvas pasas a tus cereales
del desayuno para un aporte extra de
vitaminas
 Sabías que...

Es un alimento recomendable en casos de estreñimiento,

ya que tiene efecto laxante suave gracias a la
combinación en su composición de fibra soluble, la ciruela
compuesta mayoritariamente por pectina, e insoluble.

tiene propiedades diuréticas y laxantes, así como estimulantes del

hígado y el páncreas.

la berenjena

Es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibra,

produciendo sensación de saciedad y favoreciendo el tránsito
intestinal.
el higo

una ración de cubre el 100% de la cantidad diaria

recomendada de vitamina C.
la col lombarda