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Cómo secar tomates con éxito

Las plantas de tomates suelen ser muy generosas durante el periodo más cálido del
año. Así, si tenemos varias plantas de tomateras en nuestro huerto urbano se
nos puede dar el caso de tener una sobreproducción y que tengamos de sobra para
nuestro consumo habitual de tomates frescos.

En estos casos, es un momento ideal para realizar conservas, y también para

regalarlos a familiares y amigos. Pero también existe una modalidad de
conservación del tomate muy interesante: los tomates secos.

En conservas, mermeladas, secos,… son modalidades de conservación que nos

permitirán aprovechar excesos de producción para su consumo posterior a lo largo
del año. Diferentes formas y también variantes en sabor y texturas. Con cada
modalidad de conservación, obtendremos una forma distinta de disfrutar del
tomate, con importantes diferencias gastronómicas entre sí.

El secado del tomate es un recurso sencillo y práctico para aprovechar el

excedente en verano y crear posteriormente platos muy deliciosos. Y aprovechando
excedentes: tomates y sol.

Cómo secar tomates al sol con éxito

Durante el verano abundan los tomates y las temperaturas altas, siendo el momento
idóneo para aprovechar y desecar tomates con éxito. Aprovecharemos el sol del
verano para deshidratarlos, aunque también podríamos utilizar el horno de casa.

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El método para desecar los tomates es relativamente simple, si bien

podemos hacer variantes en el proceso para darles nuestro toque personal. El
protocolo base sería:

Lavado y secado. El primer paso es elegir los más maduros, lavarlos bien con
agua fría y secarlos con un paño.
Cortado. Cortaremos los tomates por la mitad y los extenderemos sobre una
rejilla en una bandeja. La rejilla nos proporcionará ventilación por todas las
partes del tomate, y la bandeja evitará manchas ya que los tomates suelen
exudar durante los primeros días de su desecado. No importa mucho el tamaño
ni la variedad. Simplemente, si son enormes se pueden trocear en cuatro partes
en vez de dos.
Salado y/o condimentado. Una vez en la bandeja le aplicaremos una fina
capa de sal gruesa sobre ellos, sin excedernos cubriendo lo máximo posible.
Para aquellos que les gusten las especias, este es el momento de dar su toque
personal y añadirlas para conseguir un toque especial de sabor. Especias como
el romero, el tomillo, el orégano y la albahaca son las más populares ya que
combinan muy bien con el tomate.
Exposición soleada. Expondremos los tomates en un lugar donde dé el sol la
mayor parte del día. El proceso de secado del tomate al sol puede durar de unos
cinco días a unas dos semanas, dependiendo del clima. Hay quien aconseja
cubrir la bandeja de los tomates cortados con algún paño fino para que,
dejando pasar el sol, evitar que se posen insectos sobre ellos. Pero si se salan, lo
normal es que no se posen sobre ellos. Solo hay que cubrirlos como protección
en caso de estar en una zona ventosa con riesgo de arrastre de partículas como

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hojas por ejemplo.

Durante el proceso de secado, conviene resguardar las bandejas de

tomates al atardecer, para evitar que la humedad de la noche los rehidrate. En
caso de no ser así, además de alargar el periodo de secado, puede llegar a favorecer
su pudrición.

Cada dos días, si lo vemos oportuno, podemos estirar su piel para que la cutícula
superficial se agriete y favorezca la deshidratación. Sabremos que están en su punto
justo de deshidratación cuando adquieran un color rojo más oscuro, una textura
firme de aspecto momificado y dejen de estar pegajosos.

Cómo secar tomates al horno con éxito

Secar tomates en el horno no es tan natural como en el caso anterior, pero la

verdad es que facilita mucho el proceso, a la vez que acorta los tiempos de espera y
permite hacerlo en cualquier época del año.

El protocolo en síntesis es muy similar. Este sería: el lavado y secado, el cortado,

colocación sobre una rejilla en una bandeja y salado y/o condimentado si se desea.

A partir de aquí, en vez de utilizar una exposición soleada, sustituiremos el calor

del sol por el emitido por el horno. Para ello precalentamos el horno hasta
alcanzar una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC. Más calor pasaríamos de
deshidratar a cocinarlos.

Una vez que esté caliente el horno introducimos la bandeja con los tomates
condimentados. Aunque rápido, el tiempo de secado dependerá del tamaño y la
cantidad de tomates que utilicemos, pero en cualquier caso, el proceso puede durar
entre 4 y 10 horas.

Al igual que con el secado al sol, sabremos que están listos cuando su color se
oscurezca de manera notable, su textura se endurezca y dejen de estar pegajosos.

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Cómo conservar los tomates secados (deshidratados)

Una vez los tengamos deshidratados, podemos o bien usarlos en el momento o

conservarlos: en botes de cristal con aceite de oliva, en la nevera bien envasados,
envasados en botes con la técnica del baño María o en saquitos de tela en la despensa
a oscuras y con ambiente fresco.

Recordemos que estos tomates de aspecto tan mustio son realmente una
“bomba de sabor” ya que durante el proceso de secado su agua se evaporó
concentrando todo su sabor.

Para consumirlos y aunque parezca una incongruencia, debemos volver a

rehidratarlos (en el caso de no estar en aceite) sumergiéndolos, según los vayamos
a consumir, en agua templada hasta que adquieran un cierto volumen, los secamos
ligeramente con mucho cuidado y sin escurrir con un paño limpio y ya están listo
para preparar suculentos platos.

Si deseamos aliñarlos… lo que más nos guste: con sal, dientes de ajos pelados y
enteros, hierbas aromáticas secas, especias, etc.

También, partiendo de tomates deshidratados, podemos molerlos con un

robot de cocina hasta reducirlos a polvo, tal y como se hace con el pimentón. Con este
polvo de gran sabor a tomate, podemos enriquecer las elaboraciones de panes,
galletitas y bizcochos salados, salsas, pestos, patés de queso o lo que se os ocurra: es
un magnífico colorante y saborizante natural hecho en casa.

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