INDUSTRIAS FORESTALES UNAMAD

I. INTRODUCCIÓN

CANDELA PERÚ S.A empresas que radican en Puerto Maldonado y dedicadas a

trabajar con castaña desde la recolección de esta misma hasta su distribución, pueden
derivarse varios subproductos a partir de la castaña como por ejemplo en confitería,
aceite, en la actualidad utilizado también en heladerías dando un valor agregado a
nuestro patrimonio, el procesamiento que utiliza la empresa CANDELA PERU S.A
es de la recolección, siendo así que este producto se recolecta madura cuando
coincida con la época de lluvias , debido a la humedad en el campo de recolección
corre un peligro la de ser atacado por un hongo que produce una de las mícotoxínas
mas peligrosas como son las aflatoxínas, por esta razón se construyen tarimas de
madera para no tener contacto con el terreno húmedo y estás para ser
transportados se empacan en sacos llamados barricas con un peso aproximado de 70 a
90 Kg. Una vez en planta la castaña con cascara es pesada luego llevado a un secado
respectivo en un horno rotatorio que oscila con temperaturas desde los 30 a 60 °C
paulatinamente el incremento de temperatura debe ser a baja velocidad para no producir
efectos negativos en la castaña y posteriormente a un vaporizado esta operación sirve
para separar la cascara de la semilla sometiéndole a vapor en un autoclave con 200
psi de presión en caso de semillas frescas durante 55 seg y las viejas hasta 90 seg y
después pasa al enfriado donde se deposita en cestas con agua fría donde el cambio
brusco de temperatura y presión produce el desprendimiento de la cascara haciendo
mas fácil al operador que es la de rotura siendo en un lugar separado con maquinas
especiales llamadas chancadoras obteniéndose un rendimiento del 35 a 40 % pasando
a un secado en un horno estacionario durante 6 a 8 horas reduciendo la humedad de la
nuez en un 3% con temperatura constante de 30 °C y se almacena en un lugar
ventilado sobre parihuelas dispuestos en sacos teretaños de 90 Kg, para la castaña de
primera y de 60 Kg. para los de segunda y tercera.
En caso de exportación de la castaña se debe de purificar o seleccionar, liberar de toda
impureza (piedrecillas; residuos de cascaras), clasificar por categorías (Large, Médium,
Smali, Midget, Tiny) y se empaca en unidades grandes de metal o empaques al vacio
con folios impermeables y se debe de almacenar en lugares protegidos del sol (menos
de 15ºC) y humedad relativa paulatinamente bajas.

Las actividades que siguen a la recepción son descritas a continuación.

CANDELA PERÚ S.A 1

 INDUSTRIAS FORESTALES UNAMAD

II. OBJETIVOS:

 Reconocimiento de las instalaciones de la planta de CANDELA PERÚ S.A

 Reconocimiento de equipos empleados en el proceso del pelado de la castaña
pelada.

 UBICACIÓN:

En Puerto Maldonado la empresa CANDELA PERÚ S.A que se encuentra ubicado en la

Av. La Joya S-n

Visión de la empresa.
Ser una empresa agroindustrial líder, dinámica y diversificada reconocida en el mercado
mundial por su trayectoria, calidad y alto compromiso con sus clientes, trabajadores,
accionistas, socios de negocios y la comunidad.

 Misión de la empresa.
Nuestra Misión debe reflejar claramente las obligaciones que asumimos al formar parte
de la empresa, razón por la cual hemos definido los siguientes compromisos:
 Manejar y desarrollar nuestros productos con responsabilidad en la cadena
productiva con procesos óptimos cumpliendo con los estándares internacionales.
 Estructurar una organización dinámica y motivadora integrada por personas
comprometidas y emprendedoras, capaces de trabajar en equipo.
 Implementar sistemas de gestión y control que permitan el monitoreo del
negocio en todas sus áreas utilizando tecnologías de información y
comunicación.
 Estaremos siempre al día en el negocio de nuestros competidores, conociendo
sus fortalezas y debilidades. No dejaremos de lado la posibilidad de formar una
fuerza asociativa con ellos.
 Cumplir con la normatividad establecida y participar activamente en iniciativas
y proyectos relacionados con nuestro negocio.
 Mercado de la Nuez de Brasil

USA (62.45 %), Reino Unido (22.16 %),

Italia (15.03 %), Otros países (2.36 %)

III. EL PROCESAMIENTO DE LA CASTAÑA AMAZÓNICA EN PUERTO

MADONADO EN LA EMPRESA CANDELA PERÚ S.A

 Recepción de materia prima

La materia prima proviene de las concesiones de castaña, o las plantas de beneficio de
castaña son recepcionadas en el muelle de descarga, para iniciar su proceso. Cada lote
que ingresa de castaña es analizado y a continuación se toma una parte al azar del lote
para verificar porcentaje de castañas vacías y deterioradas. Estas pruebas se realizan con
la finalidad de conocer la materia prima que se va a procesar. Luego del muestreo son
CANDELA PERÚ S.A 2
 INDUSTRIAS FORESTALES UNAMAD

codificados los costales con código del productor, zona de cultivo y fecha. Una vez
registrado y aprobado para su proceso es pesado.

 Pesado
Luego de la recepción se procede a pesar la castaña, con objetivo de conocer la cantidad
de castaña que ingresa al proceso y así poder determinar el rendimiento por medio de
un balance de masa. La empresa cuenta con balanzas adecuadas y que periódicamente
son calibradas.

 Oreado
Una vez pesada la castaña, los personales se encargan de trasladar la castaña a la sala
de oreo la cantidad de 800 barricas, que son expandidos para quitar la humedad lo cual
tiene 40% barricas, En esta etapa se reduce la humedad de la castaña hasta un 20%, con
esto la castaña queda lista para la siguiente etapa.

 Secado
Después de la recepción se realiza el secado, en un secador cilíndrico de capacidad
máxima de 112 barricas a temperatura 34ºC por un tiempo mínimo 20 horas
dependiendo de la humedad, la fuente de energía es proveniente de un caldero. La
característica principal de este tipo de secador utilizado, es rotatorio eso permite que el
secado sea mas homogéneo, con respecto al secador estacionario tradicional. La castaña
al finalizar este proceso deberá tener una humedad de 7%.
 Autoclavado
El proceso de escaldado en autoclave, consiste en separar las semillas de la cáscara sin
dañarlas, se las somete a vapor húmedo a una presión de 50 ºbar psia y una temperatura
de 200º C. durante 1 min. Las semillas frescas necesitan aprox. 1min mientras que las
viejas se vaporizan hasta 1.2 min.

La materia prima en cáscara sufre un proceso de calentamiento en autoclave con vapor.

Debido a esto la semilla interna se separa de la cáscara y de la película de la almendra
por efecto de la presión al dilatarse y comprimirse asimismo inactivar la lipoxidasa.

 Enfriado
Una vez abierta la cámara de autoclave, las castañas vaporizadas se vierten en un
depósito con una cesta metálica de acero inoxidable y se templan con agua fría, proceso
que implica el enfriado y lavado en uno.

La baja brusca de temperatura y presión hacen que la cáscara se separe de la semilla

facilitando así la posterior rotura.

 Pelado
Durante es traslado de la castaña a la sala de pelado automáticamente sufre un enfriado
que es realizado a temperatura ambiente, para luego realizar el descascarado; esta tarea
se realiza mediante herramientas manuales que requieren de mucho cuidado para no
comprometer la calidad de la almendra (roturas) y es llevado a cabo generalmente por
mujeres, denominadas “quebradoras”.

CANDELA PERÚ S.A 3

 INDUSTRIAS FORESTALES UNAMAD

Cada mujer/peladora recibe una malla conteniendo 5-6 latas de castaña proveniente del
autoclavado para el pelado de las mismas, cuya tarea asignada será de 20 a 25 Kg. de
castaña pelada por persona. Cada personal cuenta con una prensa manual, que es una
herramienta mecánica cuya función es golpear a la castaña para remover la cáscara de la
nuez. Luego las castañas peladas son colocadas en cajas para el proceso de selección.

Cabe resaltar que muchas veces, la falta de destreza de las peladoras hace que la castaña
sea quebrada durante el proceso y eso perjudica la calidad de las mismas. Es por ello
que, para incentivar el buen manejo del producto, solo se le paga a las peladoras por
castaña de primera calidad (S/1.10/Kg. aproximadamente) y por castaña de recorte (S/
0.70/Kg. aproximadamente). La cáscara obtenida será removida en costales el cual serán
llevados a la zona desechos, orgánicos.

 Selección
La selección de las castañas se realiza con personal capacitado, con vestimenta
adecuada que protejan al producto de la contaminación cruzada, se cubren los cabellos
con togas. Los trabajadores utilizaran cuchillas que previamente son lavadas y
desinfectas para las labores dentro de esta etapa.

En esta etapa se deja libre al producto de: castañas aceitadas, humedecidas (arrugadas),
agentes extraños, residuos de la planta (chala), etc. Para la clasificación en base a la
descripción física de la castaña obtenida (primera: nuez entera; segunda: nuez con daños
pequeños; tercera: nuez partida o con daño muy notorio; cuarta: nuez podrida. En la
selección se debe tener en cuenta, color, textura, aspecto. Esta operación se realizara en
mesas de material acero inoxidable.

 Clasificación por color

En esta etapa se separa las nueces claras de las demás. Este procedimiento lo realizan
personales adiestrados, y tiene como objetivo tener un producto homogéneo en todas
sus características.

 Envasado y empaquetado
Antes de su envasado y empaquetado se lleva al horno de secado,el secado se realiza de
dos formas convencional se 2000 kg y/o orgánico 3000 kg. Las semillas se colocan en
bandejas que se introducen una encima la otra en las cámaras de secado. Durante este
procedimiento, que dura entre 30 y 40 horas, se reduce la humedad a un 3%. Durante las
10 primeras horas el secado se realiza a una temperatura de 40º C, posteriormente a 60º
C. Durante las últimas horas se controlará el grado de humedad continuamente.

Luego del horneado, el producto se envasa en sacos de polietileno de alta densidad y

envuelto en yute para una mejor conservación.

Se tendrá los cuidados necesarios para no contaminar la castaña con sustancias extrañas,
manteniendo la limpieza de la sala de envasado y empaquetado.

CANDELA PERÚ S.A 4

 INDUSTRIAS FORESTALES UNAMAD

 Almacenado
Una vez envasadas y empaquetadas las castañas se llevan al almacén el cual estarán
distribuidos de acuerdo a su tamaño sobre parihuelas de 0.15 m de altura para poder
tener un control adecuado de la castaña con respecto a la humedad (10 a 12 %) para ello
el almacén cuenta con un flujo de aire continuo el cual mantendrá a la castaña en
condiciones optimas de almacenamiento con una temperatura de 20º C. Además el
almacén cuenta con un área de 27m2 Que albergara una cantidad de 3 a 4 toneladas
aproximadamente. Por un periodo máximo de 2 a 3 meses en condiciones adecuadas.
Como controlado contra roedores y plagas la empresa utiliza el insumo químico.

 Transporte a planta de exportación

La empresa CANDELA PERU S.A obtiene almendras alredor de 2000 kg que luego es
exportado a Europa y EEUU cada saco peas 70 kg.
El producto es enviado en sacos de polipropileno envueltos en yute para una mejor
conservación.

 Selección de exportación
En la segunda planta procesadora se realiza la selección de calidad de exportación para
el exigente mercado internacional, así como por tamaños; Se exporta en los siguientes
tamaños:

Large 95 a 110 nueces por lb.

Médium 111 a 130 nueces por lb.
Small 131 a 160 nueces por lb.
Midgets 161 a 180 nueces por lb.
Tinies 181 a 220 nueces por lb.
Chipped 181 a 220 nueces por lb.
Broken 181 a 220 nueces por lb.

 Empacado
Se realiza en bolsas especiales selladas al vacío y embaladas en cajas de cartón
corrugado con una capacidad para 20 kg netos.

 Almacenamiento
El producto final se almacena en parihuelas identificando el lote al que pertenece, la
fecha de caducidad y las condiciones mínimas en que debe ser mantenido.

CANDELA PERÚ S.A 5