MATERIA PRIMA:

MALTA CERVECERA
La malta es la germinación, calentamiento y algunas veces tostado y secado de
diferentes granos cereales crudos. Los primeros cereales utilizados para la elaboración
de esta bebida milenaria fueron la cebada (Hordeum vulgare), planta que pertenece a la
familia de las Gramíneas, y el trigo (Triticum aestivum), que a pesar de que en aquella
época (3000 años antes de Cristo) no eran atractivos para la gastronomía, gracias a la
maceración ganaron gustosidad en el paladar de los futuros pobladores amantes de la
cerveza. Pero actualmente estos cereales no son los únicos en ser utilizados, a través de
los años los eruditos de la cerveza encontraron otros cereales capaces de reemplazar
(no al 100%) a la cebada y al trigo, como el arroz, la avena, el maíz, entre otros…
CEBADA:
Este cereal originario de la Asia occidental que pertenece a la familia de las Gramíneas
es el que mejor se presta para la elaboración de esta bebida milenaria. La Hordeum
vulgare fue la más acogida por el público por producir una cerveza de mejor calidad y
de un gusto preferente y así volviéndose el ingrediente básico de toda cerveza.
La cebada perteneciente al género Hordeum fue la más acogida por el público por
producir una cerveza de mejor calidad y de un gusto preferente, especialmente las
especies H. vulgare y H. distichon
ESTRUCTURA BIOQUÍMICA:

 Polisacáridos amiláceos: el almidón que usan los cerveceros son los de tamaño
pequeño (1-5 µm de diametro) y grandes (20-25 µm) aunque prefieren estos
últimos por la mayor cantidad de extracto que produce. Este almidón está
compuesto por Amilopectina (75-80 %) y Amilosa (20-25 %)
 Polisacáridos no amiláceos:
AZÚCARES: En el malteado se produce una gran variedad de azucares pero las
más importantes son la sacarosa y la rafinosa.
GOMAS: Generalmente son solubles en agua caliente como los β-glucanos y
pentosanos.
HEMICELULOSAS: La cebada también posee β-glucanos y pentosanos insolubles
en agua.
 Proteínas (Nitrógeno): al medir el contenido de nitrógeno de una cebada
malteada estamos midiendo el contenido de proteínas presentes además de que
debe ser necesario que este en un rango de 1,4-1,8%. Otros compuestos que
posen nitrógeno son los ácidos nucleicos, aminoácidos libres entre otros, estos
no se toma mucha importancia ya que posee un bajo porcentaje.
 Lípidos: Se encuentra en un rango de 3-4% y los ácidos que encontramos con
mayor proporción son los ácidos palmítico, oleico y linoleico. Además tembien
podemos encontrar fosfolípidos pero no es muy importante ya que contiene
pequeñas cantidades.
TRIGO:
A pesar que posee una gran cosecha mundialmente, este cereal no es un boom en la
industria cervecera como es el caso de la cebada. Perteneciente a la familia Triticum, no
hay cerveza existente en el mundo que en su composición este al 100% de malta de trigo
a lo máximo estará compuesto de un 20%, por eso habla que este cereal y otros que no
sean cebada se usan como adjunto cuya razón es darle un sabor característico a cada
tipo de esta bebida alcohólica.
Como todo grano de cereal tiene puntos favorables y negativas como ejemplo la que
produce el no poseer cáscara:

POSITIVO
 Al no poseer cáscara le favorece
ya que comparando con la cebada
a un mismo peso tendrá el 8% más
de almidón, es decir, tendrá un
mayor nivel de extracto.
NEGATIVO
 Al tener la acrospira al
descubierto debido a que este
grano no posee cáscara, produce
problemas inherentes durante el
malteado.

ARROZ:

Este grano de la planta Oryza sativa, es otro caso de que a pesar de tener una gran producción
solo ganándole el trigo, solo se usa un pequeño porcentaje en la industria cervecera. Al
cervecero si le sirve este grano ya que posee un alto contenido de almidón y poco porcentaje
de fibra, lípidos y proteínas. Pero en el caso de la extracción ocurre lo contrario del trigo, y esta
es la razón de su bajo uso en la producción. (Hornsey, 1999).

AVENA:

Este grano de la planta de la familia de lo poáceas y cuyo nombre científico es Avena fatua, fue
usada en época de la Segunda Guerra Mundial debido a que escaseaban en recursos como la
cebada, el trigo, entre otros. En la actualidad es muy raro encontrar una industria cervecera
que use este cereal debido a su alto contenido de fibra, lípidos y proteínas.

CENTENO

Este grano se comenzó a usar debido a que a la cerveza le proporciona un aroma característico
pero debido a su tamaño pequeño haciendo que haya poca retención de la cascara es muy
inusual que se use en la industria cervecera.

MAÍZ

El grano de maíz (Zea mays)se une a los cereales que no poseen una cascara, es un grano
desnudo, y por lo tanto no es muy utilizado por los cerveceros. Además, si un cervecero desea
usar este grano tendrá el trabajo de eliminar el germen que posee ya que este tiene un
contenido alto de lípidos (4-5%) y así aprovechando su rico contenido de almidón (72%).
TRITICALE

No es una planta cualquiera ni originario, es el cruce entre el trigo y el centeno haciendo que
contenga un alto contenido de proteínas hasta mucho más que la cebada. Pero en el presente
no tiene un rol importante en la industria cervecera. (Hornsey, 1999)

SORGO

El estudio de la malta de sorgo comenzó en Nigeria ya que el gobierno de este prohibió la

importación de la cebada ya que debido al tipo de clima que posee no les era rentable el
cultivo de este grano, además que al ser un grano propenso fácilmente a infecciones fúngicas
necesitan gastar en fungicidas que poseen un costo alto. El Sorghum vulgare principalmente se
usa para la fabricación de cervezas africanas. Está en el grupo de los granos desnudos y
además presenta un problema, que, al poseer alto contenido de proteínas, puede llegar a
causar problemas en la elaboración de cervezas claras.

MALTAS COLOREADAS

LÚPULOS

No se sabe exactamente en qué tiempo se comenzó a usar masivamente esta planta, pero lo
que sí sabemos es que fue gracias a esta que se comenzó la elaboración de la cerveza.

Al principio no fue bien recibido esta planta debido a que se dejaba de lado otras bebidas que
no contenían lúpulos pero esta planta no se la podía ocultar más y el mundo se enteró de un
producto capaz de producir un sabor amargo.

El lúpulo, Humulus lupulus, planta que pertenece a la familia Cannabinaceae, a pesar de tener
un gran parecido con el Cannabi, esta no posee sustancias alucinógenas. Siendo una planta
trepadora puede alcanzar una altura de hasta 6m, esta es la que da el sabor amargo tan
característico que posee la cerveza ya que posee ácidos Alfa y Beta.

VARIEDAD PAÍS DE ORIGEN PORCENTAJE D ECOMPOSICIÓN

Α-ÁCIDO Β-ÁCIDO ACEITE
ESENCIAL
LÚPULOS
AROMÁTICOS
Goldings Inglaterra 5,5 2,5 0,7
Fuggle Inglaterra 4,5 3,7 0,6
Progress Inglaterra 6,0 2,3 0,6
Whitbread Inglaterra 6,0 2,7 1,0
Golding Variety
Hersbrucker Alemania 4,2 7,0 0,8
Tettnang Alemania 4,0 6,0 0,8
Spalt Alemania 4,0 7,0 0,8
Hallenau Alemania 4,5 6,0 0,8
Willamette USA 6,0 4,0 1,0-1,5
Cascade USA 6,0 5,0 1,0
Mount Hood USA 5,0 4,0 1,0
Strisselspalt Francia 4,5 2,0 0,7
British Canadá 5,0 2,3 0,7
Columbian
Bramling
Styrian Goldings Eslovenia 5,0 2,6 0,8
Saaz República Checa 3,0 7,0 1,0
Lublin Polonia 5,0 1,3 1,0
Lúpulos Alfa
Target Inglaterra 10,5 5,2 1,3
Yeoman Inglaterra 10,5 5,1 0,8
Omega Inglaterra 8,0 3,5 1,0
Northern Alemania 8,0 7,0 1,6
Brewer
Brewers´ Gold Alemania 6,5 6,5 1,4
Ekord Bélgica 6,0 6,0 1,0
Galena USA 13,0 8,0 1,2
Nugget USA 13,0 5,0 2,0
Clusters USA 7,0 5,0 0,5
Pride of Australia 9,0 1,7 2,0
Ringwood
Super styrian Eslovenia 8,5 2,2 1,o
Green Bullet Nueva Zelanda 10,0 7,8 1,3
Pacific Ge Nueva Zelanda 12,0 9,2 1,8
Lúpulos de
doble finalidad
Northown (con Inglaterra 8,0 6,0 1,0
semillas)
Northown (sin Inglaterra 10,0 6,6 2,0
semillas)
Challenger (con Inglaterra 7,0 3,9 0,8
semillas)
Challenger (sin Inglaterra 9,0 4,5 1,3
semillas)
Perle Alemania 6,5 8,0 1,0
Huller Alemania 5,5 6,0 1,0
Centennial USA 10,0 5,0 1,5
Chinook USA 13,0 3,0 2,0

COMPONENTES % DE MUESTRA
Agua 10,0
Resinas totales 15,0
Aceites esenciales 0,5
Taninos 4,0
Pectina 2,0
Lípidosy ceras 3,0
Monosacáridos 2,0
Proteínas (N x 6,25) 15,0
Aminoácidos 0,1
Celulosa y lignina 40,4
Contenido en ceniza 8,0
INSUMOS

Al comprar un producto lo primero que vemos a primera vista es la presentación con la que se
venden, si tiene un buen color y tamaño de la botella, si la etiqueta es llamativa, etc. Todo
entra por la vista y de ahí el consumidor decide si comprar o no. Por eso es que deben cumplir
ciertos controles y verificaciones de la presentación de los productos antes de salir a la venta.

1. ETIQUETAS Y CARTONES: Al recibir el paquete con las etiquetas y cartones se deben de

revisar completamente que cumpla con los requisitos mandados:
 En la presentación de las etiquetas lo primero que se ve son las letras, así que
se debe de revisar minuciosamente como que no exista algún tipo de mancha
o enmendadura, el tamaño de la letra este correcto, etc.
 Asegurarse de que los colores escogidos previamente sean los correctos.
 Medición del peso del papel y del cartón por 𝑚2 .
 Resistencia a la refrigeración de las etiquetas y cartones
2. TAPAS CORONA
 Estas tapas son litografiadas así que se debe hacer una minuciosa inspección
óptica.
 Verificar el diámetro y la altura de cada tapa, un pequeño error y hay dos
posibilidades que puede ocurrir: el primero es que no cierre por ser más
pequeño de lo pedido y el otro es que quede una abertura con lo que se puede
derramar el líquido por ser más grande.
 Además de las pruebas de su estado físico se deben realizar pruebas químicas
como verificar el grado de oxidación y decoloración
3. GOMAS
Este insumo se adhiere a toda la botella y su principal función es la de adherir bien la
etiqueta que es la cara de la botella.
 Se mide la resistencia a la refrigeración
 Controlar el correcto peso de la goma, esto también afecta al peso de la
botella
 Es necesario medir el Ph de la goma
4. BOTELLAS
Este insumo, sin menospreciar a los demás, es el más importante ya que es el que
contiene a esta bebida alcohólica milenaria. Su inspección debe de ser minucioso
especialmente en el color correcto ya que deben de ser ámbar (oscuro) para poder
proteger al líquido de la luz. Se debe de inspeccionar lo siguiente:
 Primero que todo se debe de verificar el buen estado de las botellas
 Asegurar de que el color ámbar sea el correcto, si no es asi puede ocurrir
problemas con el líquido
 Revisar bien las botellas que estén secas y sin ninguna espuma o burbuja.
 Finalmente verificar el tamaño de la botella