ANEXO Nº 6

I. TITULO DEL PROYECTO:

“ELABORACION DE PAPILLAS A BASE DE PLATANO (Musa paradisiaca), ARROZ (Oryza

sativa), ENRIQUECIDAS CON CAMU CAMU (Myrciaria dubia) PARA ALIMENTACION
INFANTIL EN NIÑOS (5 AÑOS)”.

II. RESOLUCIÓN DE APROBACIÓN:

Resolución Rectoral Nº0189-2018-UNAP

III. DURACIÓN:

a. Inicio: enero 2018

b. Término: diciembre 2019

IV. RESUMEN

El diseño y desarrollo de las materias primas: plátano dos variedades, camu camu, arroz
(análisis fisicoquímicos, según métodos de la A.O.A.C. 2014), seguidamente se realizarán las
pruebas tecnológicas de proceso, siguiendo la metodología planteada, en el presente estudio, la
cual se buscará que el producto papilla este dentro de los rangos de calidad, fisicoquímicos,
nutricionales, microbiológicos (según métodos de la ICMSF. 2012), sensoriales, (Método de
Scoring), estadístico (Método de ANOVA) y de aceptación por el grupo de niños (menores de 5
años), para lo cual se contará con el consentimiento informado de loa padres de familia de cada
niño.

Este producto que se obtenga deberá mínimo cubrir entre el 20 y 30% de los requerimientos que
exige la OMS/FAO, como proteínas, grasas, carbohidratos y energía, así mismo que cumpla con
la exigencia en vitaminas y minerales (hierro), como ingesta diaria a este grupo de niños
peruanos. También lo que se buscara es que tenga el etiquetado según la última normativa
aprobada como ley por el congreso del País.
VI. OBJETIVOS.

Objetivo General

Elaborar un producto alimenticio complementario para niños menores de 5 años, que cumpla
las exigencias de calidad y un porcentaje (20 a 30%) de las exigencias nutricionales diarias en
macronutrientes y micronutrientes energía.

Objetivos Específicos

 Realizar análisis físicos químicos de macronutrientes de las materias primas, que se utilizara
en el producto final.
 Encontrar el flujo de proceso y sus parámetros de la obtención de papilla a base de frutas, y
cereales (proporción de cada insumo presente en la papilla).
 Realizar las pruebas fisicoquímico, microbiológicas, evaluación sensorial (panel de adultos)
y prueba estadística.
 Realizar las pruebas de aceptabilidad de cada formulación realizada y encontrar la
formulación ideal de las papillas (por niños menores de 5 años).
 Encontrar el empaque ideal, para mantener la calidad de la papilla.
 Calcular la adición exacta de los nutrientes (vitaminas y minerales) en la formulación.
 Encontrar el tiempo de vida de la papilla.
 VII. CUMPLIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA CADA COMPONENTE SEGÚN EL
PRESUPUESTO ASIGNADO.

Tabla No 1. Actividades según el presupuesto del Proyecto.

COMPONENTES UNI AVANCE FISICO AVANCE FINANCIERO

MED. PROG EJEC. POR EJEC PROG. EJEC. POR

EJEC

COMPONENTE I

1.1. Revisión bibliográfica Libros y 50% 25% 10% 5,000. 25% 0.0
artículos

1.2. Caracterización de la Estudio 50% 25% 10% 1,666. 8.34 0.0

materia prima científico

COMPONENTE II

2.1. Proceso de obtención Todos los 50% 25% 30% 1,660. 8.31 0.0
del producto final tratamient
os

COMPONENTE III

3.1. Estudio de evaluación Evaluacio 1,668. 8.35

(análisis físicos químicos, nes y
microbiológicos, sensorial y análisis.
de aceptación) del producto
final.
3.2. Análisis Estadístico de ANOVA 5,000. 25%
las pruebas realizadas
COMPONENTE IV

4.1. Redacción del trabajo de Ejemplar 5,000. 25%

investigación es
VIII. MATERIALES Y METODOS

7.1. Tipo y diseño del estudio.

El tipo de investigación será el enfoque científico experimental y de diseño completamente aleatorio, su
característica consistirá en hacer diferentes pruebas de formulaciones se evaluará sensorialmente por
panelistas no entrenados y seguidamente su aceptación por el grupo de niños menores de 5 años.

7.2. Diseño Experimental.

El diseño experimental será teniendo en cuenta las diferentes formulaciones de cada materia prima:
plátano (banano seda) + camu camu + cereal instantáneo (arroz + soya).
A. Calculo con la Primera Variedad de Plátano.
Diferentes formulaciones: 33= 3x 3x 3 = 27 Tratamientos. (Con una variedad de Plátano).

A. VARIEDAD DE PLÁTANO 1: CAPIRONA. Siendo las Variables: Temperatura y tiempo. En el

tratamiento térmico de la papilla.

Tratamiento 1. Plátano 1. Capirona.

TO X Y Z
θ (T :
O (T :O (TO:
140 C)
O 145 C)
O 150OC)
A AX AY AZ
10 (10x 140) (10x 145) (10x150)
min
B BX BY BZ
12 (12x140) (12x145) (12x150)
min
C CX CY CZ
13 (13x140) (13x145) (13x150)
min

Tabla No 2. Formulación No 1.
Insumos Formulación NO 1
Plátano capirona 40,00
Camu camu 10,00
Arroz 49,974
Premix 0,026
(vitaminas/minerales)
TOTAL 100%
Tratamiento 2. Plátano 1. Capirona.

TO X Y Z
θ (TO: (TO: (TO:
140OC) 145OC) 150OC)
A AX AY AZ
10 (10x 140) (10x 145) (10x150)
min
B BX BY BZ
12 (12x140) (12x145) (12x150)
min
C CX CY CZ
13 (13x140) (13x145) (13x150)
min

Tabla No 3. Formulación No 2.
Insumos Formulación NO 1
Plátano capirona 45,00
Camu camu 10,00
Arroz + Soya 44,974
Premix 0,026
(vitaminas/minerales)
TOTAL 100%

Tratamiento 3. Plátano: 1. Capirona.

TO X Y Z
θ (TO: (TO: (TO:
140OC) 145OC) 150OC)
A AX AY AZ
10 (10x 140) (10x 145) (10x150)
min
B BX BY BZ
12 (12x140) (12x145) (12x150)
min
C CX CY CZ
13 (13x140) (13x145) (13x150)
min
Tabla No 4. Formulación No 3.
Insumos Formulación NO 1
Plátano Capirona 50,00
Camu camu 10,00
Arroz + soya. 39,974
Premix 0,026
(vitaminas/minerales)
TOTAL 100%

B. CALCULO CON LA SEGUNDA: VARIEDAD DE PLÁTANO.

Variedad de Plátano 2: Banano Seda.

B. Tratamiento 4. Plátano 2. Seda.

TO X Y Z
θ (T :
O (T :
O (TO:
140 C)
O 145 C)
O 150OC)
A AX AY AZ
10 (10x 140) (10x 145) (10x150)
min
B BX BY BZ
12 (12x140) (12x145) (12x150)
min
C CX CY CZ
13 (13x140) (13x145) (13x150)
min

Tabla No 5. Formulación No 4.
Insumos Formulación NO 1
Plátano seda 40,00
Camu camu 10,00
Arroz 49,974
Premix 0,026
(vitaminas/minerales)
TOTAL 100%
C. Variedad de Plátano: 2. Seda.
TO X Y Z
θ (T :
O (T :
O (TO:
140OC) 145OC) 150OC)
A AX AY AZ
10 (10x 140) (10x 145) (10x150)
min
B BX BY BZ
12 (12x140) (12x145) (12x150)
min
C CX CY CZ
13 (13x140) (13x145) (13x150)
min

Tabla NO 6. Formulación No 5.
Insumos Formulación NO 1
Plátano 40,00
Camu camu 10,00
Arroz 49,974
Premix 0,026
(vitaminas/minerales)
TOTAL 100%

B. Variedad de Plátano: 2. Seda.

TO X Y Z
θ (TO: (TO: (TO:
140OC) 145OC) 150OC)
A AX AY AZ
10 (10x 140) (10x 145) (10x150)
min
B BX BY BZ
12 (12x140) (12x145) (12x150)
min
C CX CY CZ
13 (13x140) (13x145) (13x150)
min

Tabla No 7. Formulación No 6.
Insumos Formulación NO 1
Plátano 40,00
Camu camu 10,00
Arroz 49,974
Premix 0,026
(vitaminas/minerales)
TOTAL 100%
7.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS. (PLÁTANO, CAMU CAMU Y ARROZ).
El método Fisicoquímicos, que se utilizará será: A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Humedad
 Determinación de Energía.
 Determinación de Grasas totales
 Determinación de Carbohidratos totales.
 Determinación de Vitamina C.
 Determinación de acidez titulable (Ácido sulfúrico)
 Determinación de pH.
 Determinación de materia seca.

7.4. MÉTODO DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL.

Los métodos Fisicoquímicos del Producto Final (Papillas), serán los mismos que la materia prima.
A.O.A.C. 2014.

7.5. MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

Los métodos de determinación microbiológicos serán de la I.C.M.S.F. 2012.
 Determinación de Aerobios mesófilos.
 Determinación de mohos.
 Determinación de levaduras.
 Determinación de Coliformes
 Determinación de Staphylococus aureus.
 Determinación de Bacillus cereus
 Determinación de Salmonella.

7.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS SENSORIAL. METODO SCORING. 2000.

Se evaluará las siguientes características sensoriales: color, sabor, olor y apariencia general.

7.7. Análisis Estadísticos

Se utilizará la Prueba de ANOVA. Versión 23.
7.8. Análisis de aceptabilidad.
Método de aceptación del producto.
7.9. Descripción de la Intervención Propuesta.

(A) (B) (C)

Materia Prima Materia Prima Materia Prima

(plátano) (Camu camu) (Arroz)

Pesada I Pesada I Pesada I

Selección/Clasificación
Selección/Clasificación Selección/Clasificacion

Pelado/Cortado Escaldado Acondicionamiento

Pulpeado Extrusión
Pesada II

Pesado II Secado
Pulpeada

Embolsado Molienda
Embolsado

Embolsado

(D)
Mezclado

Envasado/Enroscado

Tratamiento Térmico

Enfriado

Limpieza

Etiquetado

Almacenado

Producto Final
(Papillas)
7.9.1. Breve descripción del proceso.

A. FLUJO DE PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE PLÁTANO (BANANO SEDA).

a. Materia prima: Musa paradisiaca Variedad: Capirona.
Se trabajará con la variedad Capirona, la cual se obtendrá en el mercado de Belén distrito de Belén.

b. Pesada I.
Se realizará en una balanza de platos, con la finalidad de controlar el peso del plátano, para poder hacer
cálculos de rendimiento.

c. Selección/Clasificación.
Se realizará primero la selección del plátano para estar seguro que es la variedad con que se trabara en la
investigación. Seguidamente se realizará la selección de esta materia prima, separando los golpeados, los
sobre maduros y los verdes.

d. Pelado/Cortado.
Se trabajará pelando manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, y de procederá al cortado en forma
de rodajas.

e. Pesado II.
Se pesará en una balanza de platos para poder hacer los cálculos de rendimiento.

f. Pulpeado.
Se proceder a pulpear, utilizando una malla fina y otra gruesa. Para evitar la formación de grumos.

g. Embolsado.
Se realizará en bolsas de alta densidad de material polietileno, las cuales serán selladas para evitar el
cambio de color.
C. FLUJO DE PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE CAMU CAMU.

a. Materia Prima.
Será el camu camu (Myrciaria dubia), con una maduración uniforme, la cual se adquirirá en el mercado
Belén.

b. Pesada.
Se realizará en una balanza de platos, con la finalidad de realizar el rendimiento de la pulpa.

c. Selección/Clasificación.
Se realizará con la finalidad de escoger a los frutos maduros, un solo tamaño, no golpeados. Seguidamente
de clasificar de acuerdo al tamaño y el grado de madurez.

d. Escaldado.
Se realizará con la finalidad de fijar el color y suavizar la cascará del fruto. A una temperatura de 70oC.
por espacio de 5 minutos.

e. Pulpeado.
Se realizará en una pulpeadora de acero inoxidable, se utilizará dos tipos de mallas, para tener una pulpa
uniforme, sin formación de grumos.

f. Embolsado.
Se realizará bolsas de alta densidad de polietileno, el peso aproximadamente de 1 kilogramos, y se
guardara en congelación, las cuales serán selladas.

D. FLUJO DE PROCESO DE OBTENCIÓN DE ARROZ INSTANTÁNEO.

Este proceso se realizará en la empresa Ricolac S.A.C, por contar con una extrusora, para cereales (arroz).

a. Materia prima.
Será adquirido en la propia empresa a trabajar, el tipo de arroz es el grano medio, el cual previamente se
realizará el control de humedad (deberá tener no más de 12%).
b. Selección/Clasificación.
Se realizará teniendo en cuenta que la materia prima no contenga muchos granos negros, o granos
quebrados, las cuales deben estar dentro de la clasificación del arroz.

c. Acondicionamiento.
Este paso se procederá o se realizará, para tener en cuenta que el grano, ingrese a la extrusora con una
humedad de máximo 12% de humedad.

d. Extrusión.
Se realizará con la finalidad de convertir al grano en pellets y luego en harina instantánea, esta máquina
usa la temperatura y presión para extruir al grano de arroz. (Temperatura: 130, Presión: 3 Bar).

e. Secado.
Se realizará con la finalidad de controlar la humedad de los pellets, que salen de la extrusora, el tipo de
secado es el de tambor. Se utilizará una temperatura de 75 grados centígrados, por un tiempo de 8 a 10
minutos de secado.

f. Molienda.
Se utilizará un molino de martillo, de acero inoxidable, el cual usará una malla de 120 mm, la cual está
dentro del rango comercial para harina.

g. Embolsado.
Se realizará en bolsas de polipropileno de primer uso, con un peso de 30 kilos. Seguidamente se embolsará
en bolsas de 1 kilogramo en bolsas de polietileno de alta densidad, selladas.

D. PROCESO PARA OBTENCION DE PAPILLAS.

a. Mezclado.
Se mezclará según las formulaciones, establecidas, con los ingredientes o insumos que figuran en la tabla
No 1. (plátano, camu camu, arroz y premix de vitaminas y minerales).
b. Envasado/Sellado.
Se realizará en frascos de vidrio resistentes a la temperatura altas, y se llevara a cabo lo más aséptico
posible, utilizando cucharas de acero inoxidable, el investigador usará guantes quirúrgicos de primer uso,
mascarillas, protectores naso bucal y redecillas para el pelo.

c. Tratamiento Térmico.
Se trabajará con temperatura de 130oC x por espacio de tiempo de 12 minutos. Buscando que el producto
salgo lo más aséptico posible, con una carga bacteriana baja.

d. Enfriado.
Se realizará a temperatura ambiente (29 – 30oC). Para no romper los frascos de vidrio con la papilla.

e. Etiquetado.
Se realizará una vez que este frio y limpio el frasco, esto se hará teniendo en cuenta todas las
reglamentaciones según la última ley de etiquetado.

f. Almacenamiento.
Se realizará a temperatura ambiente, con una buena ventilación, dentro de cajas de cartón.

g. Producto Final.
El producto final deberá contar con todas las exigencias de calidad, según las exigencias nutricionales,
fisicoquímicos y microbiológicos para este tipo de productos.
 IX. RESULTADOS PARCIALES

Formulación Total del Producto:

 Arroz (Pulpa)
 Camu camu (pulpa)
 Banano Seda (pulpa)
 Mix – Vitaminas y minerales (Polvo)

9.1.: FORMULACIONES A TRABAJAR.

TABLA No 8. FORMULACIONES PROPUESTAS EN LA INVESTIGACION.

MATERIAS F0 (%) F1(%) F2 (%) F3 (%)

PRIMAS
Banano Seda 80.00 75.00 81.00 85.00
Arroz 15.00 20.00 15.00 12.00
Camu camu 5.00 4.90 3.90 2.90
Mix -- 0.10 0.10 0.10
TOTAL 100% 100% 100% 100%

9.2. ANALISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS.

TABLA NO 9. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOS QUIMICOS DE LAS MATERIAS

PRIMAS.

Macro Banana seda Arroz Camu camu

componentes “Musa sapientum” “Oryza sativa L” “Myrciaria dubia
(100 gr. muestra (H.B.K.) Mc Vaugh”
fresca. Base húmeda.
Humedad (g) 89,20 6.50 89.20
Cenizas Totales 0,18 2.05 0.18
Proteínas Totales 0,65 8.03 0.65
Grasas Totales 0,11 0.60 0.11
Carbohidratos Totales 9,86 82.82 9.86
Materia seca 10,80 93.50 10.80
Vitamina C (mg) 2.70 0.25 2,180.00
Energía (Kcal) 310.70 358.58 43.03
pH(25 C)
o 4.78 6.70 3.61
Acidez Titulable (H2SO4) -- 0.08 --
X. CONCLUSIONES PRELIMINARES.

 Se realizaron los análisis Físicos Químicos de las materias primas, según la metodología de la
A.O.A.C. (2014), y no hay diferencia significativa con respecto a otros investigadores.

 Se realizaron (tres) formulaciones, teniendo en cuenta el porcentaje sabor y contenido de los

macronutrientes.

 En estas primeras pruebas del producto se trabajo con la variedad de Plátano seda, variedad: banano
“Musa sapientum”

 En cuanto al Camu camu se trabajó con frutos que tuvieran una madurez óptima.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 A.O.A.C. 2014. Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación de Químicos. 19. Virginia.
EE.UU.
 CODEX ALIMENTARIUS. 1989. CODEX STAN 73 -1981. Norma del Codex para Alimentos
envasados para lactantes y niños.
 CODEX ALIMENTARIUS. 2010. CODEX CAC GL 08. 1991. Directrices sobre preparados
alimenticios complementarios para lactantes a mas edad y niños pequeños.
 ESPINOLA, N. 2002. Obtención de una papilla a base de camote para niños menores de 3 años.
Centro Internacional de la Papa. Lima. Perú.
 FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Informes Técnicos 724.
Ginebra. Suiza.
 GUANANGA, J, J. GUERERO, R, A. 2007. Proyecto Piloto de Producción de una compota de
Zapallo, como una opción para mejorar la nutrición infantil de los niños de la ciudad de
Guayaquil. Escuela Superior Politécnico del Litoral (ESPOL). Instituto de Ciencias
Humanísticas y Económicas (ICHE). Guayaquil. Ecuador.
 I.C.M.S.F. 2012. Métodos Oficiales de Microbiología de Alimentos. Washington. D.C. EE.UU.
 MARRERO, H, R. DIAZ, G, S. 2016. Compota a base de dos variedades de plátano (Musa
paradisiaca), plátano isla y (Musa alinsanaya) Plátano pildorita. Enriquecido con frutas de la
Región. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Facultad de Industrias Alimentarias.
Escuela de Formación Profesional de Bromatología y Nutrición Humana. Iquitos. Perú.
 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL DE COLOMBIA. 1984. Resolución 11488 de
1984. Colombia.
 P.AC.F.O. 1998. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Programa de Complementaria
Alimentaria para grupos de mayor riesgo. Lima. Perú.
 REPO-CARRASCO, R. 1982. Cultivos Andinos y la Alimentación Infantil. p. 111-135. Editorial
Didi de Arteta. Lima. Perú.
 www. Esencialle, com/papillas y compotas -diferencias.2017.
XII. LOGROS, DIFICULTADES Y/O LIMITACIONES PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS
METAS.

a. LOGROS

Se logró las metas correspondientes a los programados.

b. DIFICULTADES
No se encontró dificultades para el cumplimiento del proyecto.

XIII. DEFINICION DE MEDIDAS CORRECTIVAS

No fueron necesarias las medidas correctivas.

XIV. INICAR SI LOS RESULTADOS PARCIALES FUERON EXPUESTOS EN CERTAMENES

CIENTIFICOS.

No se presentaron a eventos científicos los resultados parciales.

XV. FIRMA DEL RESPONABLE.

--------------------------------------------
Ing. Emilio Díaz Sangama Msc.
 FOTOGRAFÍAS

FOTO NO 1. MATERIA PRIMA. VARIEDAD PLATANO BANANO. “Musa sapientum”

FOTO NO 2. MATERIA PRIMA. CAMU CAMU. “Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh”

FOTO NO 3. MATERIA PRIMA. ARROZ INSTANTANEO. “Oriza sativa L”

FOTO NO 4. PESANDO Y PELANDO EL PLATANO.

4

FOTO NO 5. ESCALDADO DEL PLATANO BANANO SEDA. (70 O C x 30 segundos).

FOTO NO 6. ESCALDADO DEL CAMU CAMU ( 50 O C x 20 segundos).

FOTO NO 7. MEZCLANDO LAS MATERIAS PRIMAS (BANANO SEDA + CAMU CAMU + ARROZ
INSTANTANEO).

FOTO NO 8. ESTERILIZANDO LOS ENVASES DE VIDRIO PARA ENVASAR LAS PAPILLAS.

FOTO NO 9. LLENANDO LOS ENVASES CON PAPILLAS.

FOTO NO 10. TRATAMIENTO TERMICO A LAS PAPILLAS ENVASADAS.

FOTO NO 11. PRODUCTO PAPILLA ENFRIANDOSE.