USOS DE INSUMOS O ADITIVOS ARTIFICIALES

Gracias a los avances de la ciencia y la tecnología existen ingredientes como los aditivos
artificiales que cumplen diferentes funciones para beneficio de los alimentos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de estados unidos (FDA) por sus siglas

en ingles mantienen una lista de mas de 3000 ingredientes aprobados en sus bases de
datos y entre ellos esta los aditivos artificiales.

Los aditivos artificiales son inocuos, ya que todo los ingredientes están sujetos a las
mismas y estrictas normas de seguridad internacional, independientemente de que sean
naturales o artificiales.

Para lograr que cualquier sustancia natural o artificial sea aprobada como aditivo para su
uso en alimentos y bebidas, tiene que tener requisitos indispensable para su inocuidad
tiene que ser demostrada por una serie de estudios experimentales. Y para eso hay
organismo y comités como son (FDA), la comisión del Codex Alimentarius, el comité
mixto de la FAO/OMS expertos en aditivos alimentarios (JEFCA) agencia europea de
seguridad en alimentos y entre otros.

¿Qué significa artificial?

La mayoría de los alimentos que se consumen diariamente están compuestos por

ingredientes naturales orgánicos y artificiales.

SINTETICO.- se refiere a las sustancia producidas por el hombre. Pueden ser de dos
tipos.

- ARTIFICIALES.- elementos o productos creados por el hombre ya sea para imitar

sus características y funciones a uno natural o para aparentar dicho elemento sin
poseer todas sus características. Ejemplo son los edulcorantes intensos que
simulan al azúcar en sabor pero no aportan calorías y tiene una estructura
química diferente.
- NATURAL – IDENTICAS.- se refiere a las sustancias artificiales químicamente
idénticas a las que se encuentran en la naturaleza, son utilizadas por el cuerpo
de igual manera, ya que poseen las mismas funciones. Dos ejemplos son las
vitaminas y los minerales sintéticos.

Los principales grupos de aditivos son

- Conservates
- Antioxidantes
- Emulsionates
- Estabilizantes
- Colorantes
- Aromatizantes

De los 367 aditivos alimentarios la industria alimentaria utiliza alrededor de 125

del total, 88 son de origen natural, 161 son sintéticos (artificialaes), en cuanto al
resto, son naturales con modificaciones
CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE INSUMOS Y ADITIVOS ARTIFICIALES EN
FRUTAS Y HORTALIZAS.
 ADITIVOS NOMBRE FUNCION RECO. USOS OBSRVACIONES
Endulzan hay en polvo y liquida. Según fabricante
Existen otros tipo de
EDULCORANTES Glucosas y edulcorante no calóricos para Da brillo y textura
otros alimentos dietéticos como la
stevia, el apártame y la sacarina
Acido cítrico - La adición del acido- - Según acides inicial del Tiene mayor costo
cítrico disminuye el producto y acides por su poder
desarrollo de deseada aprox.0.5-6g/kg acidulante.
microorganismo y lo- -acido tartárico (3g/kg)
Otros hace menos resistente- - ac. Gluconico 1g/kg
ACIDULANTES (láctico, al calor.
tartárico - El tartárico deja menos
málico, trazabilidad en el
fumarico, etc producto final

Acido - Son agentes contra el Cuando se declare

ascórbico, oscurecimiento o la - Máximo 1g/kg como vitamina C en el
tocoferoles, oxidación. Evita la producto, se debe
BHT y BHA. descomposición de adicionar mínimo el
ANTIOXIDANTES alimentos que contiene 60% de la
grasas y producen recomendación fijada
rancidez, deterioro en la resolución
indeseable por N°11488/84
presencia de oxigeno,
luz y altas
temperaturas.
- Los FRUVER pueden
tratarse con dióxido En la industria de
Anhídrido o sulfúrico antes de frutas y verduras se
dióxido secarles después de un - Máximo 10mg/kg utiliza los derivados
sulfúrico proceso de desecación - Máximo 60mg/kg sulfurados que
fin de prevenir la respectivamente actúan como
aparición de manchas antioxidantes e
marrones producidas inhibidores del
por las enzimas; con pardeamiento no
ello se retasa la enzimático
descomposición de la
vitamina C y se matan
alguno
microorganismo

Sorbato de - Se utiliza para prevenir - Máximo 1g/kg Se recomienda

potasio. hongos y mohos en siempre mezclarlos
CONSERVANTES productos con Ph (no superior a
O inferior a 5.0. 1,25g/kg o 0,625g/kg
PRESERVANTES c/u) para garantizar
mayor vida útil.
- Máximo 1g/kg
Benzoato de - Agentes conservantes
sodio. orgánicos, previene el
desarrollo de
levaduras, bacterias y - 1-7g/kg
mohos.
Pectina Mejora la formación
- Poder de gelificacion de geles si se trabaja
alto-medio si es pectina con acidez (3,5-3,8
rápida o lenta optima)
respectivamente.
Usado para elaboración - De acuerdo a la
de pastas, bocadillos, dureza requerida.
CMC mermeladas, jaleas.

- Carboximetil-celulosa, - Según
poder de geleficacion recomendaciones
medio-alto- del fabricante
Multigel
 - Poder de geleficacion
suave, es una mezcla
de formadores de geles
y mejoradores de
textura y brillo.
ESTABILIZANTES Goma Xantan - Carragenina, - Según Extraído del azúcar
estabilizante para recomendaciones del maíz, también se
suspensión (líquidos) y del fabricantes usa en la industria
emulsiones (pastosos), farmacéutica y
actúa como espesantes cosmética, entre
en salsas, aderezos, otros.
encurtido y
preparaciones secas.

Gomas - Goma de agar (postres

solubles. y helados), goma
arabica (bebidas y
productos de
repostería), tragacanto
(salsa y repostería).

Gelatina

- Se emplea como
coagulante, espesantes
y emulsificantes,
proporcionan una
consistencia gelatinosa
firme y clara
Emulsión - Mezcla que aporta color - Según
EMULSIONES sabrizada y sabor artificial instrucciones de
estabilizantes para usos
bebidas
Saborizantes - Aporta el sabor y aroma - Según Presentación el
SABORIZANTES artificiales a las frutas u otros para instrucciones de liquido, incoloros
productos alimenticios uso y producto
especifico
Colorantes - Aporta o intensifican el - No superior a Presentación en
artificiales color para productos 30mg/kg de sobres en polvo,
COLORANTES alimenticios produce. Listo liquido
para consumo ver
resolución
N°10593/85
Bicarbonato - Las hortalizas de hojas Adición acelera la
de sodio verdes en conservas y perdida de vitamina c
salsas o purés,
conservan mejor su
color durante el secado - Aprox. 0,25 % al
OTROS si se añade agua de escaldar
Dióxido de
titanio - Agente
blanqueamiento, para Floculante
la preparación de
salsas, compotas entre
betonita otros
floculante
- Agente clarificante, que
permite la precipitación
o decantación en la
elaboración de bebidas
o aperitivos a base de
mostos o zumos de
frutas
INSUMOS NATURALES U ORGANICOS.
 - NATURAL.- no contiene ingredientes artificiales o colorantes y ha sido procesado
lo menos posible (un proceso fundamental que no altera los productos crudos).

- ORGANICO.- se refiere a un alimento o producto agrícola que ha sido producido

a través de métodos aprobados que integran prácticas culturales, biológicas y
mecánicas que fomentan el ciclo de los recursos naturales, promueven el
equilibrio ecológico y la conservación de la biodiversidad.
Los fertilizantes sintéticos la ingeniería genética, entre otras cosas, no se pueden
utilizar para que el producto califique como orgánico.

INSUMOS NOMBRE FUNCION RECO. USOS OBSRVACIONES

NATURALES
El más utilizado es la - De acuerdo a Granulada blanca
sacarosa, sirve para las o morena,
acentuar el sabor especificaciones también se usa
(conferís sabor dulce) de cada azúcar invertida
aumenta la cantidad de producto 12- como mejorador
sólidos en el producto 75% en el de brillo,
EDULCORANTE Azucar ver guía de producto final apariencia y
edulcorantes, cuando textura del
se utiliza en altas producto final
concentraciones
aumenta la presión
osmótica y las células
microbianas eliminan
agua y hace que se de
una condición
preservativa:
deshidratación.
El azúcar inhibe el
crecimiento bacteriano
una vez calentado el
producto, pero debido a
que puedan crecer
algunas levaduras se
recomienda que el
alimento se mantengan
refrigerado
- Se pueden - No superior a
utilizar los 30mg/kg.
Colorantes colorantes
COLORANTES naturales naturales de
acuerdo con lo
establecido en
la resolución N°
10593/85
(achiote,
azafrán,
riblofavina,
cúrcuma)
Sal (NaCl) La función que cumple Para el uso de la sal es
Cloruro de es aplicando recomendable usar
CONSERVANTES sodio. enteramente en los engrandes cantidades
alimentos con la
 finalidad de dependiendo del tipo de
deshidratarlo y así producto a conservar
evitar la aparición de
baterías, mohos y otros

Es otro conservante
utilizado en la
Vinagre preservación de los
alimentos. Hay que
decir que este líquido
contiene Ácido Acético
que tiene la cualidad de
acabar matando los
microbios que afectan a
los alimentos y aceleran
su deterioro. Este
líquido es extraído de
alguna frutas como son
las manzanas y otros, lo
cual tiene un proceso
natural su extracción.

Su uso solo es
ANTIOXIDANTE Cebolla para periodos
romero También sirven para cortos por ser tan
conservar alimentos natural
porque tiene un alto
contenido de
antioxidante, ya que
previene el deterioro de
los alimentos al entrar
en contacto con la
acción directa del aire