CARRERA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias

UD: Proceso de Productos Lácteos Y Derivados

TEMA: yogurt de lúcuma y guanaba

DOCENTE: Reyes Veramendi, Jyothisa

CICLO: III

INTEGRANTES:
 Huerta Ramos, Leidy Roxana
 Ramos Mayorca, Suyi minelly
 Romero Romero, Stefano
 Artica Alejandro, Merly
Practica N°04: Elaboración de Manjar Blanco
I.- INTRODUCION

Se elaboró el yogurt de frutas jalea guanaba y lúcuma en el laboratorio de

procesos del I.E.S.T.P. HUANDO con la ING. Reyes Veramendi, Jyothisa.
Daremos a conocer en este presente informe el desarrollo de la preparación del
helado de fruta, sus objetivos y su rendimiento.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores,
El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha
gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de
este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes.
II.- OBJETIVOS

 Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt aplicando

adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.
 Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aprender todas las etapas de flujograma para una correcta elaboración.

 Utilizar adecuadamente los materiales en desarrollo del yogurt.
III.-FUNDAMENTO TEORICO

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado,

obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacilos
bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos
(lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de
suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.
IV.-MATERIALES E INSUMOS
a. Materia prima

 Leche fresca
 Leche en polvo
 Azúcar de yogurt
 Cultivo láctico
 Natamicina

 Aditivos (saborizantes, jaleas de guanaba

b. Materiales y Equipos

 Termómetro Industrial
 Cinta pH
 Refrigerador
 Cocina – Ollas
 Cajas terno por
 Baldes y recipientes con tapa
 Envases con tapa
 V.-METODOLOGIA PROCEDENCIAL

FLUJOGRAMA DE YOGURT

Recepción

filtrado

Calentamiento 40-45°c

Leche en polvo 1% Estandarizado

Pasteurización T=90-95°C
Azúcar para yogurt 5.2gr 9|995|°95
Enfriado T= 45°C
Natamisina

Cultivo láctico Inoculado

Pulpa de fruta 10% Batido

http://www.perulactea.co
Envases esterilizados m/campus/?get_group_do
Envasado y
c=38/1410393352-
etiquetado
Mdulo8DulcedeLecheManj
http://www.perulactea
arBlanco.Final.pdf
.com/campus/?get_gr
Almacenamiento T=4°C
oup_doc=38/1410393
352-
Mdulo8DulcedeLeche
DESCRIPCION DEL PROCESO ManjarBlanco.Final.pdf

Recepción: se pesa los 9 litros a utilizar y se realiza los análisis

correspondientes T=13.9°C, PH 6

FILTRADO: se realiza el filtrado utilizando la tela tocuyo o colador para evitar

que pase materias extrañas.

CALENTAMIENTO: se lleva la leche a un calentamiento previo que llegue una

temperatura de 40 – 45°C.

ESTANDARIZACION: en esta operación se añaden los insumos (leche en

polvo).

PASTEURIZACION: se llevará a una temperatura de 90 – 95°C por un tiempo

de 15 a 20 minutos para eliminar los microorganismos que podría encontrarse
en la leche ya que es artesanalmente.
ENFRIAMIENTO: se realiza a baño maría ayudando a que la temperatura baje
hasta los 45°C donde se le añadirá el azúcar para yogurt y la natamicina.
INOCULACION: cuando la leche llegue a los 45°C se le añade el cultivo láctico
y se llena en baldes.

INCUBACION: se realiza dejando los 2 baldes dentro de tecno por ayudando a

que se desarrollen los microorganismos por la temperatura 44°c y por un tiempo
determinado de 4h a más.

BATIDO: se retira la nata que queda en la superficie del yogurt y luego se añade
la pulpa de la fruta correspondiente para mezclar todo en constante movimiento
hasta lograr una uniformidad.
ENVASADO: se realiza el envasado de forma uniforme para cada envase.
ALMACENADO: se lleva a refrigeración el yogurt a una temperatura de T= 4°C
VI.- ESTIMACION DE COSTO

Materiales e insumos Cantidad Costos

Leche fresca 9000ml 20.00
Azúcar de yogurt 5.2gr 4.00
Leche en polvo 90gr 1.50
Natamicina 5.4gr 1.00
Saborizante 0.5gr 1.00
Pulpa de fruta 500-400gr 7.00
Baldes 2 1.00
Ollas-balanza 1-1 1.00
Tecno por 2 1.00
Termómetro-cinta PH 1-1 1.00
Envases 10 8.00
Operarios 4 8.00
Total 54.00

54/10=5.4 esto es para recuperar lo que se gastó.

Fórmula para obtener ganancia
P= 5.4(100/100-20%)
P= 5.4 (100/80)
P= 5.4 (1.25)
P= 6.80 Se vendería cada envase para obtener ganancia.
VII.-FORMULACIONES
HIPOCLORITO DE SODIO
3000 x 150ppm
= 11.25 ml de hipoclorito de sodio
40.000ppm
AZUCAR PARA YOGURT

5.2 gr de azucar para yogurt.

LECHE EN POLVO
9000 X 1%
= 90gr de leche en polvo.
100

NATAMICINA
9000 x 0.06%
= 5.4gr de almidon.
100

LUCMA
4000 x 10%
= 400gr de glucosa
100
GUANABA
5000 x 10%
= 500gr de glucosa
100

VIII.-CONCLUSIONES
 se aprendió el procedimiento artesanal de manera fácil el proceso de la
elaboración de yogur.
 se obtuvo un pH de 4 como producto final.
IX.-RECOMENDACIONES

 Tener en cuenta la temperatura ya que por un mínimo error se puede

dañar el producto final ejemplo los nutrientes.
 Al juntarse la leche y las bacterias precipita a la proteína de la leche, es
decir a la Caseína, proporciona la acidez y prepara el camino para que
actué la bacteria al determinado tiempo porque para crecer y
reproducirse, las bacterias necesitan 5 horas, las bacterias van creciendo,
hasta convertir la leche en yogurt.
 Al momento de incubar mantener el producto en un ambiente cálido para
ayudar a dar consistencia al yogurt.
 Tener almacenado el yogurt a una temperatura de 4°c.
X.-EXPERIENCIAS

Se obtuvo un rendimiento con una ganancia de 11% obteniendo como resultado

un 111% de rendimiento en la elaboración del yogurt.

XII.-ANEXO
XIII.-BIBLIOGRAFIA
http://belen1416.blogspot.com/2009/01/elaboracion-del-yogurt.html
https://es.scribd.com/document/310866186/Marco-Teorico-Yogurt