Tema 1

La alimentación es un proceso diario y esencial para el mantenimiento de la vida, mediante esta

el cuerpo obtiene los nutrientes necesarios para poder llevar a cabo sus funciones vitales.

Este proceso comienza durante la gestación, específicamente mediante el cordón umbilical hacia
la séptima semana posterior a la gestación y continúa hasta la muerte.

La alimentación se define como el conjunto de procesos biopsicosociales que están relacionados

con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrientes que
necesita así como satisfacciones indispensables para poder vivir plenamente; es decir que la
alimentación no solo se relaciona con ingerir alimento para poder obtener la energía necesaria
para continuar con las funciones vitales; nos aporta también con sentimientos, emociones,
satisfacciones que complementan nuestra vida.

Por otro lado, nutrición se define como el proceso biológico mediante el cual el organismo
aprovecha los nutrientes contenidos principalmente en los alimentos para mantener las
funciones vitales del organismo; mediante la nutrición adecuada todos los eventos fisiológicos
se efectúan de manera correcta. Este proceso se lleva a cabo a nivel celular y es involuntario.

La ciencia de la nutrición hace estudio de procesos de

crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo que
están relacionados con la ingestión y digestión de
alimentos; es decir que la nutrición estudia la relación
existente entre los alimentos y la salud. La nutrición como
ciencia abarca una amplia cantidad de ramas del
conocimiento como la fisiología, química, bioquímica,
microbiología, endocrinología, bioética, psicología,
pedagogía entre otras.

Es una ciencia muy joven ya que fue apenas a finales del siglo XVIII que el químico francés
Antoine-Laurent de Lavoisier realiza las primeras observaciones sobre la materia. Sin
embargo, ya antes hubo estudiosos que relacionaban la importancia de los alimentos con el óptimo
desarrollo del ser humano y la salud, Hipócrates (460 aC. – 370 aC.) dijo “Que tu alimento sea tu
medicina, que tu medicina sea el alimento”.

En el siglo XIX en Alemania se establecen los principios fundamentales del concepto energético de
la nutrición. Es también en esta época que los estudios científicos sobre energía, proteínas y el
descubrimiento de las vitaminas marcan el inicio de cambios básicos en la alimentación mundial.

Así como el estudio científico avanzó, los inventos industriales como la lata y la cocción en
recipientes de hierro modificaron y revolucionaron el manejo, procesamiento y cocción de los
alimentos.
 Durante el siglo XX la investigación científica en el área de
la salud arroja el estudio y descubrimiento de vitaminas,
minerales e insulina.

En 1927 en Ohio, EE.UU., se establece la Asociación

Americana de Dietética (ADA American Dietetic
Association) ahora llamada Academy of Nutrition and
Dietetics, y comienza con el estudio de la dietética y
nutrición en Europa y América. Es en esta época que se
establece la carrera de “dietista” a nivel universitario. Posterior a los conflictos bélicos que
afectaron a la humanidad, se crean en 1944 la UNRRA (United Nations Relief of the United
Nations), en 1947 la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), la UNICEF
(United Nations International Children’s Emergency Fund), la WHO (World Health Organization) y
en 1948 la OEA (Organización de los Estados Americanos).

Con base en las necesidades, estos movimientos mundiales han incidido en la promoción y
solución de los problemas de salud pública de índole alimentario-nutricional. Es por esto que en la
actualidad la nutrición hace énfasis en el estudio de sus diversas ramas, como la investigación, la
aplicación de medidas de prevención como se hace en materia comunitaria, la atención a
enfermedades como lo hace la nutrición clínica, estudio de nuevos productos como en la ingeniería
de alimentos; en cada una de las áreas de estudio de la nutrición se promueve el trabajo
multidisciplinario o en equipo.

Los alimentos…………

La manera en que se puede garantizar una alimentación y nutrición adecuadas es mediante la aplicación de la
dietética que se define como la combinación de la ciencia y arte de regular la planeación, preparación y
servicio de comidas para personas o grupos con estados diversos de salud y enfermedad de acuerdo con
los principios de nutrición; con la debida consideración de los factores económicos, sociales, culturales y
psicológicos.

Dicha planeación y equilibrio debe considerar los alimentos; un alimento es la materia prima que utiliza el
organismo para poder obtener los nutrientes y la energía; son órganos, tejidos o secreciones que contienen
nutrientes biodisponibles cuyo consumo en cantidades habituales es inocuo al cuerpo humano y atractivo a los
sentidos.

La alimentación es un fenómeno cultural, no se puede

generalizar una alimentación equilibrada, apta o ideal a toda la
población. Cada persona requiere una alimentación específica
según su estado y condición.

A pesar de la diversidad de alimentos y productos alimenticios

que podemos encontrar en el mercado, siempre es más
recomendable el consumo de productos o alimentos naturales.

En la actualidad existe una amplia gama de alimentos elaborados por la industria alimentaria que a pesar de
ofrecer una variedad, no gozan del valor nutritivo que poseen los alimentos de origen natural, incluso
contienen cantidades muy elevadas de energía que pueden ocasionar el consumo excesivo de calorías que
contribuiría al aumento de peso.

Nutrimentos y nutrición………..

Podríamos definir que la nutrición fue creada con el principal objetivo de satisfacer las necesidades de energía
que requiere el organismo para poder llevar a cabo las funciones vitales de supervivencia.

Este objetivo se cumple a través de diversas premisas estipuladas para la nutrición, la primera de ellas es que
los nutrientes deban suministrarse en cantidades adecuadas, especialmente sin que haya deficiencia de
ningún nutriente, y sobre todo de los que se denominan esenciales. Asimismo hay que evitar excesos de
nutrientes, aunque es oportuno decir, que una deficiencia nutricional siempre conlleva más problemas que un
exceso, puesto que el organismo se defiende mejor de este último que de aquel.

Desde el punto de vista de la energía, hay que suministrar una cantidad de nutrientes energéticos tal que
permita mantener un peso saludable. Esta finalidad debe hacerse no solo teniendo en cuenta el aporte de
nutrientes energéticos, sino a través de un adecuado grado de actividad física, sin la cual es difícil entender un
buen estado nutricional, y más importante aún, un buen estado de salud.

Es necesario que antes de avanzar en el campo de la nutrición unifiquemos criterios y definamos conceptos
básicos para comenzar a sentar las bases de nuestro conocimiento en el área de la nutrición.

En México se define a la nutrición como un conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que
tienen lugar en todas y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización, por parte del
organismo, de la energía y materiales estructurales y catalíticos, de los cuales dependen la composición
corporal, la salud y la vida misma.

Este proceso nutricional básicamente se lleva a cabo a nivel

celular, pero como la célula es la unidad básica de la vida misma,
también así la nutrición es de vital soporte para mantener un
buen estado de salud, así como también de ella dependen el buen
funcionamiento de órganos y sistemas.

El organismo obtiene la materia prima para lograr sostener el

buen funcionamiento de él mismo a través de los nutrimentos,
estos son compuestos orgánicos (aquellos que contienen
carbono) o inorgánicos que se encuentran en los alimentos y que
pueden ser utilizados por el organismo.

Los nutrimentos llegan al organismo humano utilizando como vehículo los alimentos, podemos definir
alimento como cualquier órgano, tejido, secreción de origen vegetal o animal, inocuo de las circunstancias
habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo
organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano.

Ahora bien, a aquel proceso por medio del cual el hombre adquiere los alimentos a través de la ingestión de
los mismos se le llama alimentación. A la alimentación que cada ser humano consume cada día se le
conoce como dieta.
Como te podrás haber dado cuenta el proceso de nutrición es complejo y se ve afectado por diversos factores,
se puede decir que es un fenómeno global, y que es resultado de la interacción de diversos factores, como lo
son la alimentación, la absorción de los nutrientes, su utilización por parte de las células y la disponibilidad de
los alimentos en el medio ambiente.

A la disciplina que estudia la nutrición se le denomina nutriología. La nutriología es una ciencia que se ocupa
de los alimentos, los nutrimentos y otras sustancias que aquellos contienen, su acción, interacción y equilibrio
en relación con la salud y enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus desechos; además se ocupa de
aspectos socioeconómicos-culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.

Se puede decir que, de manera general, el proceso de nutrición consta de tres etapas, mismas que persiguen de
una adecuada selección y preparación de alimentos, las etapas son:

Aporte: en esta etapa el organismo humano ingiere sustancias nutritivas para proveer al cuerpo de los
nutrientes necesarios con el fin de llevar a cabo sus funciones vitales.
Utilización o metabolismo: una vez que los nutrientes aportados han sido absorbidos por el intestino se
procede a la distribución de estos hacia todas las células del organismo. El resultado final de este proceso de
utilización de la nutrición es el de producir energía, esto se logra a través de la producción de
adenosintrifosfato (ATP). Cada uno de los nutrientes absorbidos por el intestino y que llegan a la célula tienen
encomendada una misión específica, como por ejemplo, la glucosa será la principal fuente de energía del
organismo, los aminoácidos tomarán parte en la formación de tejidos y membranas celulares.
Eliminación o excreción: una vez que el organismo identificó a todas aquellas sustancias que le son útiles
para la miles de funciones que lleva a cabo, también a las que considera inútiles o de desecho, las eliminara
mediante mecanismos de excreción.

Desde épocas antes de Cristo, los griegos reconocían la importancia de los alimentos y su relación con la
salud.

Hipócrates el padre de la medicina dijo “Que tus alimentos sean tu medicina y que tu medicina sean tus
alimentos”; y Herodoto geógrafo e historiador refirió que los egipcios atentos a su estado de salud, una vez al
mes durante tres días continuos se provocaban evacuaciones por medio de vómitos y lavativas pues
consideraban que las enfermedades se debían a los alimentos.

Como has visto en este tema, ha sido hasta fechas relativamente recientes que se ha hecho estudio de la
alimentación y sus efectos en el cuerpo humano; sin embargo la alimentación no nada más se refiere a la
ingestión de alimentos si no a un conjunto de procesos sociales y psicológicos que a la par del proceso
fisiológico de obtener nutrientes, satisfacen de manera completa al ser humano.

Alimentación y nutrición
Instrucciones
Preparación para la actividad colaborativa:

Realiza una lectura acerca de los materiales correspondientes al tema de Conceptos fundamentales de
nutrición.

Durante la actividad colaborativa:

 1. Dividan al grupo en 4 equipos.
2. Construyan un mapa conceptual colectivo sobre la ciencia de la nutrición. Su maestro asignará a
cada equipo uno de los siguientes temas, el cual deberán desarrollar con los conceptos y
ramificaciones correspondientes, utilizando como apoyo el libro de texto, sus notas y los materiales
del curso:
o Alimentación
o Alimento
o Nutriente
o Proceso de Nutrición
3. Peguen una hoja con la palabra “nutrición” y a partir de ahí acomoden sus esquemas para crear el
mapa conceptual; agreguen los conectores que sean necesarios y analicen cómo se relacionan unos
con otros.
4. El maestro pedirá ayuda a algún voluntario de cada equipo para explicar e integrar su aportación al
concepto de nutrición, construido grupalmente.

Al finalizar la actividad entreguen al profesor su resultado.

Reflexión

El profesor propiciará que los estudiantes realicen una reflexión grupal en el aula, que
puede ser a través de una o dos preguntas, una afirmación o de forma libre.

Tarea&&&&&&&&&&Instrucciones

Para la actividad fuera del aula, deberás realizar los siguiente:

1. Busca información sobre la evolución de la alimentación, puedes hacer uso de la Biblioteca Digital.
2. Elabora una línea de tiempo en la que establezcas la evolución del ser humano y el tipo de
alimentación que fue adoptando.
3. Al llegar a la era actual deberás hacer énfasis en la alimentación de la población mexicana e ilustrar
los platillos más representativos por región (norte, centro, sur, occidente) y justificar por qué son
una costumbre mexicana.
4. Elabora un reporte en el que presentes tu línea de tiempo así como una reseña de lo ilustrado.

Para la actividad colaborativa de la siguiente sesión busca información sobre las costumbres alimentarias en
México, sus platillos más representativos y la historia de los mismos.

Realiza la entrega de tu ejercicio en forma de reporte

Tema 2
Como bien sabes, la alimentación es un proceso necesario para mantener la vida, sin embargo, no solo nos
permite sobrevivir fisiológicamente, también nos da satisfacciones de tipo cultural, social, emocionales, entre
otras.

2.1 Historia de la alimentación

Se sabe que el ser humano ha estado en la Tierra hace millones

de años, durante este tiempo ha estado expuesto a cambios en
las condiciones climáticas, diversidad de fauna y flora e incluso
modificaciones terrestres.

Hace unos cinco millones de años, en los bosques de lo que hoy

es Kenia, Etiopía y Nigeria, habitaba un mono hominoídeo el
Ardipithecus ramidus, era un mamífero de vida arbórea de
aproximadamente 1.20 mts de estatura, él estaba bien adaptado a
las condiciones climáticas de su hábitat, y ya que su alimentación
era principalmente herbívora, su fisiología dental estaba diseñada
para poder cortar, moler, triturar raíces, tallos, frutos y cortezas de árboles.

Un millón y medio de años después el entorno donde vivía el Ardipithecus ramidus comienza a cambiar y
debido a periodos de sequía el terreno lleno de selvas comienza a ser invadido por desiertos. A causa de esto
los alimentos no eran abundantes y debido a las grandes distancias que comienza a recorrer en busca de
alimentos, comienza a modificarse anatómicamente y se irguió, de esta manera nace evolutivamente el
Australopithecus afarensis, un homínido bípedo de largos brazos que continuaba siendo vegetariano
esencialmente con una dieta muy pobre en proteínas y una alimentación intermitente lo que ocasionaba que
cuando encontraba alimento comía hasta saciarse, formando una reserva energética preparándose así para
periodos de hambruna.

Hace un millón y medio de años comienza el Pleistoceno, etapa caracterizada por una disminución en la
temperatura de la tierra, en un ambiente inhóspito y de vida difícil se desarrolló el primer espécimen de
Homo, el Homo ergaster le tocó vivir en condiciones duras convirtiéndose en un omnívoro-carnívoro. El
Homo ergaster recorría los pantanos, praderas y tundras en búsqueda de alimento y como característica
principal es que lo hacía en grupos lo que llevó a la recolección grupal de semillas, frutos, tallos y también
comienza a cazar. Al tener manos semejantes a las nuestras, el Homo ergaster comenzó a elaborar y utilizar
utensilios para raspar y destrozar huesos. Se cree que con el Homo ergaster se consolidó el gen ahorrador, que
inicia con el Australopithecus afarensis; es decir la capacidad para almacenar en tejido adiposo reservas
energéticas para los momentos de carestía.

Se cree que los seres humanos actuales (Homo sapiens) provenimos del
Homo ergaster, las hipótesis refieren que todos los humanos
descendemos de un grupo pequeño de antepasados que vivieron en
África hace unos 400 mil años.

A la par de la evolución del ser humano, su alimentación también

ha ido evolucionando. Desde que el hombre comienza a alimentarse
con animales y ante el uso de herramientas para cortar su dentición
también comienza a modificarse. Ante el descubrimiento del fuego se
cree que por accidente descubre la cocción de alimentos cuando al reunirse en torno al elemento que les
proveía calor, trozos de carne caían cerca de él y comenzaba a modificar su color, olor, textura y se dieron
cuenta también que permanecían por mas tiempo libres de descomposición.

Con el tiempo comienza a aplicar de manera empírica métodos de cocción como el asado y el horneado;
cuando ponían alimentos sobre piedras calientes y al sellar vasijas de barro con arcilla y ponerlas sobre fuego,
respectivamente.

También comienzan a aplicar métodos de conservación como la deshidratación (reducción de la actividad del
agua), el salitre (salmueras) y el ahumado.

Tiempo después deja de ser nómada cuando al descubrir que podría renovar los recursos mediante la
agricultura sin necesidad de trasladarse de un lugar a otro hasta agotar lo que el medio les ofrecía, de igual
manera sucede con la ganadería y comienza a renovar sus recursos estableciéndose como sedentario.

Leyes de la alimentación1111111111111111

Existen ciertos principios y normas que rigen la elaboración de un plan de alimentación correcta. Básicamente
tiene que ser suficiente, completo, armónico y adecuado para el individuo que va a recibirlo.

Describiremos a continuación las leyes de la alimentación, que son una orientación sobre acciones, juicios y
procedimientos a seguir en un régimen que mantenga en buen estado al individuo.

Ley de la Cantidad

“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.”

Lo que nos trata de explicar esta ley es que el aporte energético de la dieta sea suficiente y procure
mantener el equilibrio entre la ingestión y el gasto energético del organismo.

Ley de la Calidad
“El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una
unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.”

Los requerimientos de cada uno de los nutrimentos indispensables y dispensables para el organismo
humano van cambiando dependiendo de la edad, sexo, actividad física, estado de salud, entre otros. La
dieta deberá ser completa, es decir, todos estos nutrientes deberán estar presentes.

Ley de la Armonía

“Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación debe aguardar una relación de
proporciones entre sí.”

El Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ) considera razonable una relación como
sigue:

 Hidratos de carbono 60 a 65%

 Lípidos 20 a 25%
 Proteínas 10 a 15%

La ley de la armonía trata de establecer el equilibrio que deben guardar estos nutrientes en la dieta.

Ley de la Adecuación

“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.”

Cada vez que como profesionales de la salud prescribimos una dieta, debemos tener claro cuál es la
finalidad de la misma, hacia dónde está orientada. También debemos de considerar aspectos como las
costumbres alimentarias, el nivel socioeconómico y el estado fisiológico del individuo al momento de
realizar el plan de alimentación.

Para llevar a cabo una alimentación saludable deben ser aplicados los principios básicos de combinación,
variación e higiene de los alimentos, considerando la cultura alimentaria que predomina en cada región.

Uso y costumbres de la alimentcion en mexico1111111111

En México, país rico en su biodiversidad, existe una abundancia de recursos que el hombre ha utilizado
como su alimento desde tiempos memorables. Para que exista esta gran variedad de cultivos es gracias a
factores que han influido en su desarrollo como son el clima, el tipo de tierra y la misma vegetación.

En la época prehispánica en México, la base de la alimentación fue el maíz que combinado con otras
plantas como el fríjol y el amaranto formaron parte importante de la dieta de los antiguos aztecas. En
esas épocas los indígenas cultivaban vegetales entre los que destacan la calabaza, el chayote, el aguacate, los
mezquites, diversos hongos y especias, también la vainilla, el cacao y todas las variedades de chile fueron los
principales cultivos de ese entonces. No fue sino hasta la conquista de los españoles que diversos animales
comestibles como la vaca, el cerdo y la gallina comenzaron a utilizarse por los antiguos aztecas.
A partir de la independencia de México, la cocina mexicana se fue consolidando paulatinamente hasta tomar
las características que la identifican el día de hoy. La cocina mexicana se caracteriza por la diversidad de
sabores y uso de ingredientes en sus preparaciones aunque el común denominador en tales ejecuciones
gastronómicas son el maíz, chile y frijol.

En México, cocinar es una de las actividades más importantes, ya que tiene un papel social y ritual. Se puede
asegurar entonces, que la comida es el complemento para cualquier actividad que realizamos con fines
sociales o rituales; ejemplo de ello es la importancia que se le da a los festejos posteriores a las ceremonias
que realizamos como una boda o en el caso de rituales como la costumbre del día de muertos de montar un
altar que contenga la comida preferida del difunto.

Los horarios en que acostumbra el mexicano tomar sus alimentos es también parte de su identidad. Se
presentan tres momentos importantes durante el día, el desayuno por la mañana; la comida aproximadamente
a las 14:00 horas y la cena que se sirve después de las 20:00 horas.

El ser humano, conforme ha evolucionado, creó mecanismos de defensa según fuera

necesitándolos. El gen ahorrador es uno de esos mecanismos que nos permite
almacenar energía en el tejido adiposo y así poder someternos a periodos sin
consumir alimentos.

La identidad alimentaria tanto personal como cultural es un tema muy amplio como
lo has revisado, cada país, pueblo e incluso familia tiene costumbres y hábitos que se
heredan generación a generación.

En este tema también has aprendido las leyes de la alimentación, que se resumen en
los principios necesarios para poder establecer una alimentación correcta.

Te invito a continuar con el siguiente tema donde abordaremos los temas de composición y formas corporales.

Actividades!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Costumbres alimentarias en México

Instrucciones
Preparación para la actividad colaborativa:

Analiza la información que recabaste sobre costumbres alimentarias de la población mexicana e identifica los
conceptos más importantes.

Durante la actividad colaborativa:

1. Reúnanse en equipos de 4 personas.

2. Con la información que previamente consultaron, identifiquen las costumbres alimentarias de la
población mexicana y sus platillos de mayor arraigo.
3. Con base en lo anterior, reflexionen sobre las implicaciones que estas costumbres tienen en la
alimentación y nutrición de la población mexicana. Ustedes, como futuros profesionales, ¿qué
recomendaciones harían?

Al finalizar la actividad entreguen al profesor su resultado.

Reflexión
El profesor propiciará que los estudiantes realicen una reflexión grupal en el aula, que puede ser a
través de una o dos preguntas, una afirmación o de forma libre.

Tarea!!!!!!!!!!!!!!!

Instrucciones

1. Elabora un medio informativo (cartel), realizado de manera digital, para dar a conocer los tipos de
acumulación de tejido adiposo (obesidad androide y obesidad ginecoide). Busca información
referente a estos conceptos para que puedas llevar a cabo este ejercicio.
2. Elabora una propuesta clara de entender.
3. Presenta la siguiente información:
a. Acumulación de grasa androide
b. Acumulación de grasa ginecoide
c. ¿Quiénes la presentan?
d. ¿Qué riesgos pueden representar?

Elabora un reporte en el que presentes el medio informativo que elegiste, incluye el trabajo que realizaste, y
justifica el porqué de su diseño y contenido.

Para la actividad colaborativa de la siguiente sesión:

 Busca información sobre la situación actual de sobrepeso y obesidad en México, recuerda que
puedes hacer uso de la Biblioteca Digital.

Realiza la entrega de tu ejercicio en forma de reporte.