PRÁCTICA N° 03

ELABORACIÓN DE CHORIZOS

I. INTRODUCCION

La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la

elevada cantidad de nutrientes que posee, es por ello que, las posibilidades de deterioro son
muy altas y entonces se vuelve necesaria su transformación para lograr prolongar su tiempo
de vida útil.

Los productos cárnicos son todos aquellos que están elaborados a partir de carne y/o
vísceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados; entre estos se
encuentra el chorizo.

El chorizo es un producto que está clasificado dentro de lo que se denomina embutidos

crudos, ya que en el proceso de elaboración no se incluye ningún tratamiento térmico y/o de
cocción.
Este es un producto que presenta una textura de picado grosero y cuya masa es embutida en
tripa natural de cerdo o cordero (también puede ser artificial). Se obtiene al mezclar carne y
grasa de cerdo picada, aunque también se puede utilizar carne de vacuno, a los que se
adiciona condimentos que le dan un sabor muy especial.

II. OBJETIVOS

✓ Conocer el proceso de elaboración de chorizo.

✓ Conocer acerca de los mecanismos de conservación que se aplican a este tipo de
productos.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

III.1. Materiales

III.1.1. Materia prima e Insumos

Cuadro 1. Insumos para la elaboración de chorizo

11
Práctica 1. Elaboración de Chorizos Crisóstomo (2017)

También se requerirá:
● Sal de cura
● Azúcar
● Sal
● Tripas naturales o tripas artificiales de 30 mm de diámetro aproximadamente.

III.1.2. Equipos

● Balanza analítica
● Moledora de carne.
● Cutter.

III.2. Métodos de Análisis

III.2.1. Rendimiento
● Registrar el peso del primer día.
● Pesar cada fruta durante los siguientes días durante una semana.
● Calcular la Pérdida de Peso:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑑í𝑎(𝑔)

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑠𝑜 (%) = (1 − ) × 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙(𝑔)

III.3. Metodología
Se seguirá la metodología que se presenta en la Figura 1.

3.3.1 Pesado
Se pesará cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulación indicada en el
cuadro 1. Esta operación permitirá determinar rendimientos.

3.3.2 Cortado
La carne será cortada en pedazos de 1 pulgada de arista aproximadamente, para lo
cual se usaran cuchillos de acero inoxidable. Esta operación se realiza con la finalidad

12
Universidad César Vallejo – Tecnología de Alimentos Crisóstomo (2017)

de aumentar el área de contacto de la carne con los insumos que se utilizan para el
curado.

3.3.3 Curado
El curado desempeña un importante papel en el desarrollo de las características
esenciales de los embutidos, ya que interviene en la aparición del color rosado
característico de estos, contribuye en el sabor y aroma especial, además de brindarle
un efecto protector sobre determinados microorganismos, en especial el Clostridium. El
curado es uno de los métodos de conservación aplicados en productos cárnicos.

Esta operación consiste en esparcir sobre los trozos de carne la sal de cura, el azúcar y
la sal, luego el producto se deja en refrigeración (4° C) por 24 horas aproximadamente.
Es importante considerar que la cantidad de sal de cura que se utiliza en el curado está
en función a:
- la concentración de nitritos en la sal de cura y,
- al límite máximo permitido de nitritos en el producto final. Según la legislación
peruana es límite máximo es de 200 ppm, pero si revisamos normas de otros
países o las normas del codex alimentarius para carnes picadas y curadas,
podemos observar que este valor varía.

3.3.4 Molido
La carne y grasa deberán ser molidas, para lo cual ambas, por separado, pasarán a
través de la moledora (disco con agujeros de 3 mm de diámetro). Esta operación sirve
para reducir el tamaño de la carne dándole la textura característica que presenta este
producto.

3.3.5 Mezclado
Es en el mezclado donde todos los insumos se combinan hasta lograr una buena
distribución de los mismos en toda la masa. En la práctica esta operación se realizará
de forma manual.

3.3.6 Embutido
En esta operación la masa colocada en la taza de la embutidora será introducida dentro
de la tripa (natural o artificial) previamente acondicionada. Se debe tener cuidado de no
introducir aire dentro del producto que se esta embutiendo.

3.3.7 Porcionado/ Atado

Esta operación consiste en formar porciones. En la práctica se utilizará pabilo para
amarrar el embutido y formar las porciones que tendrán una longitud de 8 a 10 cm.

El chorizo es un producto que requiere ser refrigerado para su conservación

Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de chorizo

13
 Práctica 1. Elaboración de Chorizos Crisóstomo (2017)

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 2. Datos obtenidos del proceso de elaboración de chorizo

Característica Muestra

Masa (mezclado)

Masa (embutido)
Peso (g)
Unidad (promedio)

Total (chorizo)

Carne
Temperatura
Grasa
(ºC)
Producto Final
14
 Universidad César Vallejo – Tecnología de Alimentos Crisóstomo (2017)

Color de la Antes del curado

carne Después del curado

Cuadro 3. Características sensoriales del chorizo

Característica Muestra 1 Muestra 2

Color –
Sabor
Textura
Olor

V. CONCLUSIONES
Se hacen en base a los objetivos planteados, en base a la experiencia realizada y en base a
las discusiones, no es revisión de literatura.

VI. BIBLIOGRAFIA

1. Codex Alimentarius. 1991. Norma del codex para la carne picada curada cocida. (Codex
Stan 98-1981 (Rev. 1. - 1991)).
2. Indecopi. 1999. NTP 201.012:1999. Carne Y Productos Cárnicos. Embutidos crudos.
Definiciones, clasificación y requisitos
3. Paltrinieri, G. y Meyer, M. 1988. Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas.
México.
4. Schiffner, O. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia. España
5. Tellez, J. 1992. Tecnología e Industrias Carnicas. Artes Graficas Espino. Perú.

15