Concentración de la mezcla. Según (Cabrera, A.

(2013)) Es la cantidad de
sustancia sólida en la mezcla. Al producirse la congelación el agua líquida que hay
en la mezcla forma pequeños cristales de hielo (sólidos). Esto significa que la
misma cantidad de sólidos (proteínas, grasas, etc.) que había inicialmente en una
cierta cantidad de agua, después de la congelación se encuentra en menor
cantidad de agua líquida, por lo que la concentración de dicha disolución ha
aumentado. Este aumento de concentración implica una disminución del punto de
congelación de la mezcla, con lo que para seguir congelando el agua que queda
líquida es necesario bajar más la temperatura. Sin embargo, al ser una mezcla
muy concentrada la congelación es más lenta, llegando incluso a un punto en que
no pueda congelarse más y quedando un resto de agua en la composición de la
mezcla.

Overrun (cantidad de aire inyectado). Es el volumen de aire que se inyecta a la

mezcla y su finalidad es dar cuerpo al helado que se está elaborando.

El overrun se calcula según la siguiente fórmula

Volumen de helado−Volumen de mezcla

Overrun= ∙ 100
Volumen de lamezcla

Nota: Un exceso de aire inyectado produce un aumento del volumen del helado,
pero con pérdida de consistencia, lo que afectaría negativamente al helado porque
quedaría con una sensación de espumosidad.

De igual forma, si la inyección de aire es baja el helado puede quedar muy

pesado, no resultando igual de agradable para los consumidores.

También la proporción de sólidos en la mezcla influye en la cantidad de aire que se

puede inyectar.

La regla es que cuanto más contenido de sólidos haya en la mezcla más aire se
puede incorporar a esta y cuantos menos sólidos contenga la mezcla, menos aire
debe inyectarse. La proporción de aire que debe inyectarse en función del
contenido de sólidos en la mezcla se puede reflejar con la siguiente fórmula

Overrun=2.5 ∙ de sólidos enla mezcla

Aunque la aireación de la mezcla no tiene por qué seguir estas fórmulas. Otros
factores como la legislación, demanda del mercado, contenido de grasas,
homogeneización, tipos de helados, etc. determinan el grado de aireación que
debe aplicarse a la mezcla, como, por ejemplo, para helados de crema debe
aplicarse entre un 75-90% (alto) al contrario que los granizados, a los que solo se
aplica una aireación de 5% a 15%.
 Bibliografía
Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de consumo y
productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest Ebrary. Web.
10 December 2016. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126316&p00=helado