CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES

Preparación culinaria líquida, generalmente servida en plato hondo al principio de una cena
Originariamente, los potajes eran platos completos compuestos de líquido, carnes de vacuno, ave, caza o
pescado y verduras de guarnición. Los potajes que conocemos hoy aparecen al principio del siglo XIX. Son
clasificados en:

 Potajes claros.
 Potajes ligados.
1.- potajes claros. (Caldos, consomés)
El origen de esta palabra es el POT-AU-FEU (la marmita). Un fondo blanco o
fumet pueden también ser utilizado. Son preparaciones sin ligazón
compuestos de huesos trozados, carnes, verduras.

 Consomé de vacuno.
 Consomé de crustáceos.
 Consomé de ave.
 Consomé de pescado.
 Consomé de caza.
2.- Potajes ligados. (Coulis, bisques, cremas, consomés, sopas.)
Son preparaciones con ligazón de:

 Puré de legumbres secas o verdes.

 Papas.
 Roux blanco u oscuro.
 Féculas.
 Sémola.
 Yemas.
 Crema.
 Mantequilla.
APELACIONES DE LOS POTAJES SEGÚN LAS LEGUMBRES UTILIZADAS
Zanahorias Crécy
Coliflor Du barry
Frejoles (flageolets) Musard
Judías blancas Soissonnais
Judías rojas Condé
Lechuga Choisy
Lentejas Esaü
Cebollas Gratinée
Paisana de legumbres Cultivador
Arvejas trituradas pois casses Saint-germain
papas Parmentier
 SOPAS
Tal vez proviene del vocablo SUPPE de origen alemán que alude a un pedazo de pan remojado en líquido.
Definición:
Las sopas son preparaciones culinarias líquidas, resultado de la cocción de diversos elementos como; carnes,
huevos, verduras, y hierbas aromáticas que fue considerado alimento principal. Además tienen las siguientes
características:

 Preparación líquida, caliente o fría.

 Puede tener guarnición dentro.
 Pueden ser de carne, mariscos, pescado, lácteos, pasta, verduras,
leguminosas, frutas.
 Puede ser dulce o salada.
 El servicio puede ser frío o caliente.
 Puede ser primer tiempo, segundo o único tiempo en una comida.
 La guarnición puede ser pan.
 La decoración puede ser; queso, crema, chiles, palitos de queso, pasta hojaldrada.

CLASIFICACIÓN:
Muy variados, los potajes o sopas son clasificados en 4 grupos principales:

 Claras
 Ligadas
 Especiales
 Nacionales
Nota: mención aparte las sopas industriales.

Sopas Claras
Las sopas claras son caldos de carne, consomés de color ambar, a base de fondo o caldo claro y una guarnición.
De carne, pescado o verduras, servidas con alguna decoración. Los ingredientes básicos son huesos, carne de
ternera, de aves, caza, pescado, esquelones o verduras con bouquet garni, cebolla tostada cortada al medio y
con su cáscara para dar color y condimentos. El nombre del caldo responderá a sus ingredientes; diferenciamos:

 Caldo de carne
 Consomé (ver consomé)
 Consomé doble
 Consomé de ave
 Consomé de caza
 Consomé de pescado
 Petite marmita
 Pot-au-feu
Algunos derivados:

 Consomé Aurora; con puré de tomate y tapioca.

 Consomé brunoise; con puerros, zanahorias y apio, como decoración hojas de perifollo.
 Consomé Carmen; coloreado con puré de tomates, agregado de tomates concasse, julianas de morrón
verde, arroz y hojas de perifollo.
 Consomé Celestine; con tiras de panqueque.
 Consomé Dubarry; con flores de coliflor y huevo royal.
 Consomé a la reina; con huevo royal.
Sopas Ligadas
Pertenecen a esta categoría todas las sopas que tienen como ingrediente básico un fondo y son ligadas con
verduras, arroz, harina de cereal, copos o granos de cereal o papas. A veces se utiliza crema, mantequilla, o
huevos para realzar el sabor de la sopa.
Diferenciamos:

 Sopas de crema.
 Veloutes.
 Sopas de verdura.
 Sopas de cereal.
 Sopas de pure.
Nota: en este grupo deben entrar los consomés ligados.

Sopa Crema
Para las sopas de crema se utiliza una bechamel liquida, el ingrediente principal licuado, tamizado opcional,
fondo o caldo, a la que se agrega crema para refinar el sabor.
Sopas Velouté
Las veloutes se preparan con un roux blanco, fondo claro y se refinan con una ligazón de crema, leche y yemas.
Esta sopa puede ser de pescado, pollo o verduras.
Los siguientes derivados pueden ser preparados con cualquiera de las dos sopas:

 Algunos derivados de la sopa de crema:

 Crema Agnès Sorel: con champiñones, tiras de lengua de buey cocida y tiras de pechuga de pollo.
 Crema Argenteuil: con puntas de espárragos, y hojas de perifollo como guarnición.
 Crema Hamilton: de cebada con curry y brunoise de verduras.
 Crema de Morillas: con morillas ccortadas finas y estofadas.
 Crema Dubarry: con fondo de ternera y de coliflor ligados y como complemento flores de coliflor
estofados.
Sopas Verdura y/o sopas cortadas
Este grupo tiene su origen en la cocina regional y tiene muchas variedades, así como las sopas cortadas.
Suelen agregarse papas, arroz y pastas para suplementar. Es importante rehogar primero las verduras con un
fuerte sabor. Tales como la cebolla o los puerros para neutralizar las sustancias amargas que contienen y
equilibrar su sabor con el de otras verduras.
Al servir se agrega perejil, cebollino, o perifollo picado y por separado se ofrece rebanadas de pan tostado y
queso rallado según se prefiera. Las sopas de verduras no se tamizan.

CONSOMÉS
El consomé (consommé en francés) es un caldo o sopa clara, brillante,
transparente, dorado, muy nutritiva y sin materia grasa.
Se usa de base un caldo de verduras (vegetariano) o un fondo claro de
ave, vacuno o pescado. También puede hacerse con mariscos. Se sirve frío
o caliente, perfectamente desgrasado y clarificado con claras, carne magra
correspondiente y verduras.
Características
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre
su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles.

 Consomé simple. Obtenido directamente del cocido al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en
juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
 Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos
alimentos para continuar la cocción.
 Consomés fríos. Suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la
proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son
servidos calientes.
Método para clarificar
Preparar un mirepoix la cantidad necesaria en brunoise, reservar. A la reserva nterior se le añade tomate
concasse cortado en brunoise, cortar carne magra según el género del fondo, luego se añade a la reserva
anterior y mezclar.
Aparte batir dos claras de huevo a punto de nieve e incorporar en forma envolvente y muy suavemente a la
mezcla anterior.
Toda esta mezcla se añade al fondo en ebullición (reduciendo el fuego a mínimo) cubriendo totalmente el fondo,
luego se abre un agujero en la preparación que quedará flotando. Dejar cocer aproximadamente una hora, no
lo remueva.
En un paño de muselina cuele el consomé o retire el consomé con un cucharón a través del agujero con sumo
cuidado.
Caliente de nuevo y sirva decorando con hierbas finamente picado o guarneciendo con vegetales o carnes.
LOS CONSOMÉS: GENERALIDADES.
Son caldos sustanciosos y sin grasas, transparentes, que se pueden servir
fríos o calientes.
Se toman como entrante para preparar el estómago a un menú algo
copioso, como en banquetes o comidas fuertes.
Aspectos fundamentales.
Se pueden servir de varias formas como por ejemplo:

 En PLATO: Para consomés más contundentes,con arroz,pasta…

 En TAZA: Consomé tomado como plato suave.
 En CAZUELA: Consomé con guarnición.

Según su sustancia: Se emplea para su elaboración determinado tipo de géneros que le da nombres

 De Buey, Vaca o Ternera.

 De pollo o gallina.
 De caza: Conejo. Liebre, perdiz, codorniz.
 De pescados: merluza, rape, Lenguado, lubina…
 De Mariscos: Nécoras, Langostino, Cigalas…

Por su intensidad de sabor pueden ser sencillos o extractos:

 Sencillos: Base de consomé

 Extractos: Consomé concentrado con carga de género.
En cuanto a la temperatura del servicio:

 Calientes
 Fríos
 Gelées: Consomé encolado con gelatina ligeramente. Se sirve frío
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la
consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas
un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de
tomate) cuando en realidad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un
pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes
tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para
dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:

 Crema Esaü
 Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
 Crema Conti
 Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil
picado.
 Crema bretona
 Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y
nata.
 Crema chantilly
 Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
 Crema castellana
 Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y
dados de pan frito.

CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas.
Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza,
etc., combinándolos con otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y
"mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que
además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero
sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos
elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de
nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:

Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan
fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de
puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con
estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados
de pan fritos y perejil picado.

Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y
generalmente con la adición final de nata.

BISQUÉ
Algunos ejemplos:

 Potaje germiny: consomé doble con acedera.

 Veloute de poisson: sopa de pescado ligada.
 Bisque de homard: sopa crema de bogavante.
 Bisque de crustáceos: según técnica de salsa americana.
 (ver salsa americana):
 (ver Bisque.)
Base de crustáceo

 Guarnición de verduras
 Fumet de pescado o crustáceo
 Licor
 Ligada con crema
 El crustáceo se saltea, se muele con el caparazón y se cuela