ELABORACION DE INFORME DE GERENCIA

La Industria Láctea leche la sabrosura

WALTHER JAVIER CEBALLOS LOPEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

GESTIÓN LOGÍSTICA
SANTIAGO DE CALI (VALLE DEL CAUCA)
2017

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ELABORACION DE INFORME DE GERENCIA
La Industria Láctea leche la sabrosura

WALTHER JAVIER CEBALLOS LOPEZ

Mónica Fajardo
Instructor de Gestión Logística

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

GESTIÓN LOGÍSTICA
SANTIAGO DE CALI (VALLE DEL CAUCA)
2017

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 Informe de gerencia de operaciones

1. Descripción de la empresa.
2. Alcance (delimitar con cuál proceso/producto/servicio
trabajarán).
3. Diseño del Producto o servicio (características que
posee).
4. Diseño del proceso (explicar el proceso de manufactura o
servicio definido en el alcance). Incluir diagramas de
flujo.
5. Distribución de planta o instalaciones del proceso o
servicio (presentar diagramas).
6. Localización de Instalaciones (existen razones del porqué
de la ubicación?).

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 1. Descripción de la empresa

La Industria Láctea leche la sabrosura, es una empresa que desarrollará

productos alimenticios lácteos y bebidas pasteurizadas.

La Industria Láctea leche la sabrosura”, fue creada para realizar como actividad
principal la recepción, almacenamiento, procesamiento, elaboración,
comercialización y distribución de productos lácteos tales como: leche
pasteurizada, quesos, derivados lácteos como crema, mantequilla, suero, etc., así
como la producción de jugos pasteurizados de todo tipo, gelatinas, yogur, chicha y
bebidas chocolateadas y todo lo relacionado con la industria pasteurizadora, con
la posibilidad de dedicarse además a cualquier otra actividad conexa o afín con
dicho objeto social.

2. Alcance

La descripción de los procesos productivos se referirá a la elaboración de los

productos que se elaboraran en La sabrosura, tales como: leche pasteurizada
completa

3. Diseño del producto

El producto

Leche Pasteurizada

Es la leche homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico

aprobado por la autoridad competente, en condiciones que garanticen la
destrucción de todos los organismos banales que pudieran estar presentes, sin

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alterar sensiblemente las características organolépticas y físico-químicas de la
misma.

Justificación del producto (jalado por el mercado)

En Colombia el hábito de consumo de leche es muy particular, sin embargo no

alcanza el estándar de ingesta láctea recomendada por la organización mundial de
salud (OMS), el cual sugiere un consumo mínimo por persona de 130 Lts al año;
gráficamente se observa que para el periodo 2000-2009 el comportamiento cíclico
de la totalidad de consumo aparente en Colombia es mucho más bajo de lo que
debería consumir una persona anualmente.

Reflejada a lo largo del periodo 2000-2009, ya que los niveles de producción no

han sido suficientes para cubrir la demanda, sin embargo a pesar de la
implementación de esta política, el consumo de leche por persona se vio afectado
por el poder adquisitivo, por lo que cada venezolano ha venido consumiendo
menos del requerimiento mínimo nutricional.

La Asociación de Industrias Lácteas la sabrosura, argumenta que el consumo está

por debajo de los niveles mundiales debido a varias causas, entre estas: la
producción local insuficiente, altos costos de leche en bruto que deriva en precio
minoristas por encima de precio razonables en casi un 40%, y una declinación en
los ingresos verdaderos.

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Consumo Aparente de Leche Pasteurizada a nivel Nacional (Periodo 2000-
2009)
MM Lts.

Fuente: INN –ULA

La capacidad promedio instalada de la industria de pasteurización es de

1,36 millones de litros por día, aproximadamente 326.400.000 litros en el año. La
producción de leche pasteurizada para el año 2003 se situó en 180.726.000 litros
en el año. Esta cifra indica que para el año indicado, se estuviera trabajando a una
capacidad ocupada del 55,37%. En el año 2009 se procesaron 240 millones de
litros, equivalente al 74% de la capacidad instalada.

4. Diseño del proceso

El proceso de recepción de leche cruda es un proceso común para

todos los productos lácteos.

La línea de recepción de leche cruda está diseñada para una capacidad de

recepción de 75.000 litros de leche diarios, que serán distribuidos en tres (3)
tanques de almacenamiento: con capacidad de 25.000 litros cada uno.

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Traslado de la leche desde los centros de producción hasta la planta; la
leche debe estar refrigerada a temperatura máxima de 12 ºC.

Una vez llegada la leche a la planta se le realiza el análisis físico-químico,

el cual consiste en tomar una muestra en los camiones para realizar los
análisis correspondientes en el laboratorio de recepción, que determinará si
la leche presenta las características adecuadas para ser procesada.

Se descarga la leche una vez dado el visto bueno. Como parte de la

descarga, la leche debe ser pasada a los silos de almacenamiento se mide
su volumen, y luego se efectúa el proceso de enfriamiento, el cual consiste
en pasar la leche a través de una placa de enfriamiento, de acero
inoxidable, en forma de paralelogramo, superpuestas verticalmente y
separadas entre sí por empaques de gomas.

La disposición de las placas está organizada de tal forma que se

establezcan corrientes de leche y agua helada de manera de alternar entre
las placas, de forma que el medio de enfriamiento absorba el calor de la
leche a través de las placas. La temperatura del agua es por lo general de
2 a 2,5 ºC y no menor de 0 ºC, luego se pasa al proceso de higienización, el
cual consiste en eliminar de la leche las macro y micro partículas o cuerpos
extraños que trae la leche cruda y que depende de los cuidados que se
hayan practicado durante y después del ordeño y el proceso de filtrado, el
cual consiste en hacer pasar la leche a través de filtros de tela sintética o de
algodón. Se almacena en silos, antes de ser procesada, la leche debe ser
conservada a temperatura menor de 5º C y además en constante agitación.

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Figura 4.1. Diagrama de Proceso de Recepción de Leche Cruda

Proceso de Producción de Leche Pasteurizada

La línea de producción de leche pasteurizada está diseñada para procesar
30.000 litros de leche por jornada laboral de 8 horas.

Pasteurización, homogenización y descremado: La pasteurización es el

proceso mediante el cual la leche es sometida a un tratamiento térmico que
controla su carga microbiológica, permitiendo así que el producto no vea
afectadas sus características organolépticas durante su período de
vencimiento en el mercado. El proceso de homogenización es el
tratamiento que se le aplica a la leche para reducir los glóbulos de grasa
que se encuentran en forma de emulsión en la leche. La finalidad de esta
operación es evitar el ascenso de la grasa a la superficie. El proceso de
descremado tiene como finalidad remover total o parcialmente el contenido
de grasa de la leche. La separación se efectúa por centrifugación y el
aparato que se usa es la descremadora. El descremado se lleva a cabo
para obtener la crema que se emplea para la elaboración de la crema y la
mantequilla.

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Segundo almacenamiento: La leche después de ser pasteurizada debe
ser almacenada en un tanque, que posea por lo menos la capacidad para
almacenar el volumen de leche diario a procesar, permitiendo esto proteger
el proceso de recepción de posibles eventualidades en el envasado.

Envasado: En esta etapa del proceso la leche será envasada en cartón

PURE PAK en presentación de 200cc, 440cc y 900cc. Se estudiará
formalmente la viabilidad de envasar leche en botellas de vidrio retornables,
reusables y reciclables, como opción ecológica.

Almacenamiento del producto terminado: La leche luego de ser

envasada debe ser almacenada en cavas refrigeradas a temperatura menor
a 5 ºC, hasta su despacho.

Figura 4.2. Diagrama de Proceso de Producción de Leche Pasteurizada

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 CONTROL DE CALIDAD
Durante la recepción de la leche el control de calidad se realiza en un
primer momento para descubrir los casos de fraude, es decir leche con agregado
de agua u otro elemento y que se encuentran bajo el estándar, es decir, estándar
microbiano, grado higiénico y propiedad de conservación.

Para aplicar este control es necesario aplicar un criterio técnico basado en

métodos seguros, precisos y fáciles para evaluar.

En el momento de la recepción se procede a realizar dos verificaciones

principales:

1. Verificación de la temperatura y volumen.

2. Verificación de la calidad de la leche para decidir si es o no aceptable.

La primera verificación de calidad se refiere a la prueba del olor, esta

prueba la realiza el verificador, personal que debe ser bien pagado ya que actúa
como catador, por otro lado, las relaciones del personal de plataforma y el
laboratorio deben ser óptimas para que puedan trabajar en equipo, y el control de
calidad sea exitoso.

Cuando el verificador sospecha que una leche está en mal estado por el olor, debe
comunicar inmediatamente al laboratorio para que proceda a la prueba rápida
resasurina, esto es la prueba de reducción de color de la resasurina en 10
minutos.

Junto con el examen del olor se verifica la densidad, la acidez y la prueba del
alcohol, y en el laboratorio se puede determinar la grasa y demás pruebas
químicas.

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Las pruebas de plataforma para determinar calidad, higiene y conservación son:

Examen organoléptico de la leche:

 Prueba de la ebullición.

 Prueba de acidez.

 Prueba de acidez límite.

 Prueba de alcohol.

 Prueba de resasurina 10 minutos.

 Prueba de lacto filtración.

 PH.

 Examen de leches calostrales.

En cuanto a los productos finales el control de calidad debe ser estricto, para
garantizar que los productos llegarán al mercado en condiciones óptimas para su
consumo, se verificará mediante muestreo, si los productos por ser elaborados en
su mayoría con leche, que es una materia prima con altas posibilidades de
contaminación, no presentan alteraciones en el estándar microbiano, si el
envasado se realizó con las especificaciones exigidas para su conservación y si el
almacenamiento previo al despacho se realizó a la temperatura requerida para
garantizar la duración en los expendios de los productos en el mercado.

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

La leche líquida, se comercializa básicamente a nivel de supermercados,

panaderías y abastos; siendo el sector de panaderías el más importante. Este
origina un monopolio espacial por varias razones, entre las que destacan los
hábitos de compra del consumidor.

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En la Industria Láctea La sabrosura, se tiene un sistema de comercialización de
los productos a través de distribución propia hasta el detallista, y en forma directa,
es decir, planta, consumidor final a través de puntos de venta en las diferentes
localidades que conforman el área de influencia, zona sur y centro del país.

5. DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS O INSTALACIONES

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
La capacidad teórica de La sabrosura de proceso es de 90.000 litros diarios de
procesos líquidos siendo 30.000 para leche pasteurizada, 30.000 para jugos y
30.000 para quesos.

La Planta cuenta con tres (3) líneas de pasteurización totalmente independientes y

con autonomía total, con capacidad máxima de 90.000 litros/día c/u,
entendiéndose que se trata de 18 horas de proceso y 6 horas para limpieza y
mantenimiento en tres turnos, con la limitante de almacenamiento de Cavas.

Si bien la pasteurización y envasado de leche y jugos más la producción de

quesos constituyen la principal actividad de la empresa, también estará en
capacidad de procesar otros productos derivados de los primeros, tales como
queso, ricota, cremas para untar y del tipo chantilly 28%, productos achocolatados,
chicha, yogurt firme, líquido, etc.

La capacidad real de llenaje de La sabrosura viene dado por las dos (02)
llenadoras las cuales tienen una capacidad máxima de 120.000 Lts/día c/u,
intercambiables para 500 cc y 200 cc para un llenaje total de 240.000 lts/día.

DISTRIBUCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS

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 La Planta La sabrosura está ubicada en un área o parcela de 2.008 m²
aproximadamente, por lo que se ha tenido que optimizar el espacio disponible,
tomando en consideración la necesidad de construir una segunda planta y
mezanine de manera de ubicar algunas áreas de procesos, Laboratorios y
Oficinas, además de cumplir con Normas actuales de Planta de Tratamiento de
Aguas Blancas y Residuales, Comedores, Salas Sanitarias, Seguridades
Eléctricas y del Personal, vías de escapes etc., que en años anteriores no estaban
exigidas. La empresa La sabrosura consta de tres plantas, las cuales estarán
descritas a continuación.

PLANTA BAJA UBICACIÓN DE EQUIPOS

Se encuentra ubicados los equipos de recepción de la planta, la sala de

pasteurización, sala de llenado, sala de tanques, sala de jugos, la sala de pre -
prensa de quesos, sala de empaques, sala de maduración, cavas de despacho,
cavas de concentrados y cavas de productos terminados.

Adicionalmente, los equipos de servicios, como la planta de emergencias,

sala de lubricantes, sala de calderas, planta de tratamiento de aguas residuales,
sistema de enfriamiento, compresores de aire, bombas de agua, lavadoras de
cestas, tanque de sueros tanques de gasoil y tanques de gas.

PLANTA ALTA UBICACIÓN DE EQUIPOS Y OFICINAS

Se encuentran ubicados la sala de quesos, ultra filtración de sala de yogurt,

sala de chicha, choco y el área de servicio, el condensador evaporativo, torres de
enfriamiento, tanque hidroneumático, filtro de arena, filtro de carbón desferrizador.

Así mismo, el laboratorio, la oficina de control de calidad, oficinas de

producción, mantenimiento y las diferentes oficinas administrativas, gerencias y
salas sanitarias.

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PLANOS DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Los siguientes diagramas muestran la distribución de planta para los
procesos productivos y oficinas de La sabrosura, tal como se contemplan para la
ejecución del proyecto objeto de este trabajo

6.
LOCALIZACIÓN
DE LAS
INSTALACIONES

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 La empresa láctea La sabrosura, se encuentra ubicada en zona industrial
Carmen Sánchez de Jelambi, Av. José Faure, Parroquia Mercedes Díaz,
Municipio Valera del Estado Trujillo.

Debido a la naturaleza de la empresa, la zona seleccionada para

su localización debe reúne una serie de condiciones que permitan
cumplir con la normativa actual de Colombia, y al mismo tiempo,
condiciones adecuadas, económicas y rentables, para el desarrollo del
mismo.

En este orden de ideas, los factores determinantes con los cuales

cuenta esta Empresa para alcanzar la optimización en el uso de los
recursos, y la obtención de los resultados económicos proyectados se
enuncian a continuación:

a) La zona de ubicación de la Empresa, es la zona industrial de

Valle del cauca, la misma está tipificada como óptima para la
localización de industrias como la analizada, por su cercanía al
casco urbano de la ciudad de Cali, lo cual significa un factor de
“ventaja poblacional” que mide el beneficio del urbanismo, en
función de la facilidad de transporte y vivienda para los
empleados y obreros de la planta.

b) Cercanía de los centros productores de leche, que se

constituirán como principales proveedores de la materia prima
básica (leche), especialmente en el Cundinamarca.

c) La mano de obra existe en abundancia y con experiencia en

la actividad.

d) La zona posee una ubicación estratégica para el suministro de

los insumos requeridos por la industria.

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e) La existencia de infraestructura que garantiza disponibilidad
de vías de acceso, para el transporte colectivo y de carga;
este último asegura la colocación de los productos hacia los
centros de consumo.

f) La zona de ubicación ha sido considerada como prioritaria

para el otorgamiento de créditos por los organismos
gubernamentales e instituciones financieras que impulsan el
desarrollo industrial del país.

g) Disponibilidad de servicios públicos (electricidad, teléfono,

internet, agua, etc.) en calidad y cantidad suficiente, para la
optimización en el desarrollo del proceso de producción.

CONCLUSIONES

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El volumen de actividad del conjunto del sector lácteo es importante en el
contexto de la economía nacional y tiene influencia en el mantenimiento y
creación de empleo. Así, el Plan Estratégico de la sabrosura contempla la
I+D+i como una línea de acción prioritaria, que debe ser utilizada para la
modernización y el desarrollo del sector lácteo. España hasta ahora se ha
centrado en el autoconsumo, pero la liberalización del sector implica
globalización, las empresas deberán abrirse a los mercados externos y dar
respuesta a las demandas de los consumidores.
La I+D+i es clave en un contexto como el actual de liberalización del sector
lácteo, donde:
 La materia prima ya no es una limitación.
 Hay que trabajar en valorizar los productos lácteos, contra aquellas
corrientes que los desprestigian.
 Hay que aprovechar la globalización de los mercados para
internacionalizarse.
 Hay que poner foco en las demandas de los consumidores, además de
enseñarles a diferenciar nuestros productos lácteos.
 El sector del queso tiene un potencial de desarrollo interesante.

En líneas generales los objetivos de los investigadores coinciden con los de la

empresa privada, estando muy presente el concepto de costes y de
sostenibilidad. Pero hay que contribuir a crear un clima de confianza entre el
mundo de la investigación y el tejido empresarial –ganadero e industrial-. No
es necesario ser una empresa de grandes dimensiones para poder realizar los
desarrollos necesarios para incorporar innovación, es posible innovar con
inversiones pequeñas. Lo importante es crear una situación, similar a la que
ocurre en nuestros países vecinos europeos, en los que los productores y las
empresas acuden a los centros de investigación donde reciben asesoramiento
para atender sus necesidades: desarrollo de nuevos productos, reducción de
costes, etc.