PANES

TEMPERATURA MAYOR A 35ºC SE PRODUCE FERMENTACION

ACETICA DA PAN ACIDO

( - ) LEVADURA (+) TIEMPO DE FERMENTACION

(+) LEVADURA (-) TIEMPO DE FERMENTACION

LA TEMPERATURA DEPENDE DE LA CANTIDAD DE AZUCAR EN LA

MASA

EN EL HORNEADO.

UN PAN DE 40 GRAMOS SE PUEDE HORNEAR ENTRE 12 A 14

MINUTOS MAXIMO 18 MINUTOS.

EN UNA MISMA BANDEJA NO SE DEBE HORNEAR DIFERENTES

FORMAS DE PAN, NI UN PAN DULCE Y PAN SALADO.

¿Por qué?:

PORQUE NECESITAN DIFERENTES TEMPERATURAS.

LOS PANES QUE SON BARNIZADOS NO REQUIEREN SER

VAPORIZADOS.

VAPOR: AYUDA AL DESARROLLO DE LA MASA Y BRILLO A LA

CORTEZA.

REPOSO: ES EL TIEMPO DE DESCANSO DEL VENTILADOR.

SECADO: OBJETIVO ES MAYOR CROCANTEZ AL PAN, SE DA AL FINAL

COCCION, SE DA PARA PANES CROCANTES.
 TIPOS DE PAN

3GENEROS -CROCANTES 20%

-SUAVES O BLANDOS -SUCEDANEOS

-SABORIZADOS 70%
-EMBOLSADOS

DULCE O BOLLERIA 10%

FORMULACION GENERAL:

INGREDIENTES CROCANTES SUAVES DULCES

(%) (%) (%)
*HARINA 100 100 100
*AGUA 55 - 60 MAX. 50 MAX. 40
*LEVADURA 0.1 a 4 1a5 5 a 10
*SAL 2 a 2.5 1.5 0.5 a 1.0
MEJORADOR(OXIDANTE, 0a1 0a1 0a1
ENZIMA,HARINA)

GRASA 0a4 8 a 12 10 a 30
AZUCAR 0a3 7 a 15 20 a mas
HUEVOS ---- 6 a 15 12 a 40
LECHE EN POLVO ---- 2a8 4 a 10
SABORIZANTES(ARIFICIALES ---- C.N. C.N.
,NATURALES)

EMULSIONANTES ---- 2a5 2a5

PRESERVANTES(ANTIMOHO ) MAX. 0.3 MAX. 0.3
CN = CANTIDAD NECESARIA
* = INDISPENSABLE O BASICO
= BASICO PARA PAN SUAVE ADEMAS DE INGREDIENTES BASICOS.
NATURAL=INFUSION DE ANIS, HIERVA LUISA
NATURAL NO CONVESIONAL: AJOS, CEBOLLA, AJI, CHICHARRON, QUESO, OREGANO.