INVESTIGACIÒN DOCUMENTAL Y DE CAMPO

INFORME FINAL

EVALUACIÒN DEL CUMPLIMIENTO DE LA NOM-093-SSA1-1994 EN LA

COCINA DE LA PRIMARIA DE TIEMPO COMPLETO "VICENTE GUERRERO"
DE JAMAICA TARÌMBARO MICHOACÁN, PARA LA PREVENCIÒN DE
ENFERMEDADES EN EL PASADO CICLO ESCOLAR 2017- 2018.

SUAREZ CASTILLO JUAN DANIEL

GRUPO: INTE_PROPE_043

DIVISIÒN: DCSBA

MONITOR: LUCIA TORRES FERNANDEZ

28/08/2018
 ÌNDICE

INTRODUCCIÒN .................................................................................................... 3
METODOLOGÌA ..................................................................................................... 4
Objetivo General .................................................................................................. 4
Objetivos Específicos ........................................................................................... 4
RESULTADOS ........................................................................................................ 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 9
LIMITACIONES ................................................................................................... 9
REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA ..................................................... 10
ANEXOS ............................................................................................................... 11
Encuesta para la evaluación del cumplimiento de la NOM-093-SSA1-1994 en la
cocina de la primaria de tiempo completo "Vicente Guerrero" de Jamaica
Tarímbaro Michoacán, para la prevención de enfermedades en el pasado ciclo
escolar 2017- 2018. ........................................................................................... 11
Guion de la entrevista. para la evaluación del cumplimiento de la NOM-093-
SSA1-1994 en la cocina de la primaria de tiempo completo "Vicente Guerrero"
de Jamaica Tarímbaro Michoacán, para la prevención de enfermedades en el
pasado ciclo escolar 2017- 2018. ...................................................................... 12
INTRODUCCIÒN

Actualmente en nuestro país se ejecuta un nuevo modelo educativo. Parte

importante en la innovación de este modelo es sin duda las Escuelas de Tiempo
completo (ETC). La Secretaria de Educación Pública (SEP) dio a conocer en el
2016, que 3.6 alumnos son beneficiados con este modelo educativo. Son 24,250
escuelas del nivel básico las que se ven beneficiadas. En los tres niveles educativos
básicos los alumnos consumen alimentos dentro de la escuela. Estos alimentos son
brindados por el programa de ETC. Esta sin duda es una alternativa para combatir
desnutrición y obesidad en las escuelas.
Lamentablemente el preparar una gran cantidad de comida para una población
especifica implica riegos de salud si no se hace de manera segura. Ese es uno de
los principales problemas a los que se enfrenta ETC. ¿Las cocinas en las escuelas
con este programa son eficientes? ¿cuentan con los mínimos requisitos para
preparar alimentos inocuos para la comunidad estudiantil y sus docentes?

En México existe la NOM-093-SSA1-1994 que especifica cuáles son los

requerimientos infraestructurales mínimos que un establecimiento de alimentos
debe tener, además indica cuales las buenas prácticas de inocuidad alimentaria
básica para establecimientos de alimentos. Sin lugar a duda el programa de ETC
se trata de un programa asistencialista, no de establecimientos de alimentos. Pero,
al ser unidades en donde se prepara comida para una cantidad abundante de
comensales ¿No deberían las cocinas de las escuelas de tiempo completo, regirse
también con esta norma? Pues servicios de alimentación como comedores
industriales lo hacen.
Además de las necesidades infraestructurales, se deben tomar en cuenta las
buenas prácticas de inocuidad alimentaria que deben tener los cocineros, meseros
y demás trabajadores en la cocina. De no hacerlo los cuerpos estudiantiles están
expuesto a contraer Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA). La mayoría de
las ETA corresponden a las conocidas EDAS (enfermedades diarreicas
agudas). Según (Hernández Cortes Cecilia, 2013) Las enfermedades
gastrointestinales son uno de los principales problemas de salud pública en México,
pues se estima que anualmente mueren 165.85 niños, solo tomando en cuenta
aquellos de 5 a 14 años.
En este anteproyecto de investigación, indagaremos la condición actual, en cuanto
a infraestructura y prácticas en la cocina de la escuela rural “Vicente Guerrero” de
Jamaica Michoacán.
METODOLOGÌA

Objetivo General: Evaluar el cumplimiento de la NOM-093-SSA1-1994 en la cocina

de la primaria de tiempo completo "Vicente Guerrero" de Jamaica Tarímbaro
Michoacán, para la prevención de enfermedades en el pasado ciclo escolar 2017-
2018.

Objetivos Específicos:

 Comparar los procesos que realizan las cocineras de la primaria de tiempo

completo "Vicente Guerrero “de Jamaica Tarímbaro Michoacán, con los
procesos estandarizados de la NOM-093-SSA1-1994.
 Comparar la infraestructura de la cocina de la primaria de tiempo completo
"Vicente Guerrero “de Jamaica Tarímbaro Michoacán, con la infraestructura
estipulada por NOM-093-SSA1-1994.

El conocimiento se obtendrá mediante visitas y entrevistas previamente hechas y

por hacer a los cocineros de la primaria en cuestión, que laboraron en la primaria Vicente
Guerrero en el ciclo escolar 2017- 2018. Se analizarán las acciones que los cocineros
hacen mediante una encuesta realizada a 10 cocineros para hacer un comparativo con
los procesos estandarizados que deberían hacer, de esta forma veremos en qué
porcentaje esta escuela cumple con la NOM-093-SSA1-1994. Se analizarán las
fotografías que se realizaron a las instalaciones.

Esta investigación es descriptiva, cuantitativa, documental y de campo, transversal,

diacrónica.
RESULTADOS

Para indagar sobre las prácticas que el personal de cocina lleva a cabo, se aplicó
una encuesta a 10 cocineros que laboraron en la primaria Vicente Guerrero a lo
largo del siclo escolar 2017 – 2018, estos son los resultados.

La primera pregunta de la encuesta es la escolaridad, esto para lograr determinar

si existe alguna relación entre el nivel de estudios y las buenas prácticas. Sin
embargo, esto no es así, pues personas con licenciatura demostraron tener malas
prácticas. En la siguiente gráfica nos podemos dar cuenta como el nivel educativo
más común entre los cocineros es la preparatoria, mientras que 40% tienen
licenciatura y solo 10% es decir, solo un cocinero tiene como su máximo grado de
estudios la secundaria. También nos podemos dar cuenta de que ni un solo cocinero
tiene como máximo grado de estudios la primaria.
En la segunda gráfica podemos observar cómo es que el 46% de los cocineros
descongela la carne de forma incorrecta. A pesar de que 54% de los cocineros
descongela la carne de manera de adecuada el 46% lo hace de manera incorrecta,
y esto representa un riesgo para la salud de los alumnos y maestros de la escuela.

La tercera pregunta es duda una de las preguntas más importantes, pues de esto
depende el estado en el que se encuentren los alimentos almacenados en el
refrigerador. Los resultados fueron lamentables, pues 70% de los cocineros no
conocían la temperatura a la que estaban el refrigerador. Mientras tanto 30% de los
cocineros aseguran conocer la temperatura del refrigerador, aunque esta discrepa
entre ellos. Un cocinero asegura que el refrigerador se mantiene en -3º, otro
discrepa argumentando que el refrigerador se mantiene en 3º, un último cocinero
asegura que la temperatura es 8º. La NOM-093-SSA1-1994 estipula que la
temperatura debe ser 7ª o menos.
La pregunta número 4 fue
abierta. Esto para conocer
con exactitud el número de
veces que se fumigan al año
en la cocina de la escuela.
Afortunadamente 60% de
los cocineros aseguran que
se fumiga una vez al mes. 2
cocineros discrepan
asegurando que se fumiga
solo 2 veces al año, un
tercer cocinero asegura que
son 6 y finalmente un cuarto
cocinero respondió diciendo
que se fumigan 8 veces anualmente.
 La norma mexicana 093, establece que
la materia prima no debe estar en el piso.
Sin embargo 80% de los cocineros
reconoce que la materia prima es
almacenada a ras del suelo al menos por
un momento. Únicamente dos cocineros
opinan lo contrario. Esta práctica también
representa un riesgo para la salud.

El sistema PEPS (Primeras Entradas

Primeras Salidas) nos permite organizar
el almacén de una manera
estandarizada, y segura para el
consumidor final. Desgraciadamente
solo 30% de los cocineros conoce el
sistema, 70% de los cocineros de la
escuela no sabe que es.
Siguiendo las indicaciones de la norma
oficial 093, la cocina debe ser limpiada y
desinfectada al menos en dos momentos
del día, al comenzar la jornada laboral y
a su término. Las respuestas a esta
pregunta son alentadoras, pues la mitad
de los cocineros reconoce hacer limpieza
antes y después de la jornada. Por otro
lado 3 cocineros respondieron diciendo
que solo realizan limpieza y
desinfección en la cocina al iniciar la
jornada laboral. Dos cocineros, que representan el 20% de nuestra población,
respondieron diciendo que solo hacen desinfección y limpieza en cocina al finalizar
la jornada.
Las 3 características que deben ser evaluadas en la carne y vegetales según los
criterios de aceptación y de rechazo de la norma 093 son: el olor, la textura, y el
color. En la encuesta rápida se les pidió a los cocineros que contaran cuáles son las
características que revisan en la carne y en los vegetales. Alentadoramente 40%
de los cocineros revisan las 3 características. Lamentablemente 30% de la
población en cuestión sólo considera el olor y color como características a
revisar. 10% solo considera la textura y el color, y por último, 20% solamente
considera el olor y la textura.

En cuanto a la materia prima

empaquetada, enlatada o envasada,
las características que se deben tomar
en cuenta como criterios de aceptación
y derechazo son: La fecha de
caducidad, abolladuras en latas, botes
o empaques, y excrementos u orina de
fauna nociva. Las respuestas fueron
reconfortantes, 78% de los cocineros
utiliza las 3 características.
Aunque 11% de los
cocineros únicamente revisan la fecha
de caducidad. De igual forma, otro 11%
de la población solo toma en cuenta 2 características; la fecha de caducidad, y la
presencia de excremento u orina de fauna nociva.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Como se puede observar se logró el objetivo del anteproyecto de investigación,

dado que se evaluó el cumplimiento de la NOM-093-SSA1-1994 en la cocina de la
primaria de tiempo completo "Vicente Guerrero" de Jamaica Tarímbaro Michoacán
para la prevención de enfermedades en el pasado ciclo escolar 2017- 2018.

Como se puede observar en las gráficas, los resultados no siempre fueron

favorables, pero tampoco fueron desalentadores. Se realizó una encuesta de 10
preguntas, 9 de estas corresponden a lineamientos de la norma oficial 093. Los
cocineros incumplen con 5 buenas prácticas de inocuidad alimentaria. Solamente
llevan a cabo 4 buenas practicas estandarizadas. Sin duda estas malas prácticas
son riesgosas para salud de los alumnos y docentes de la institución, dado que
pueden desencadenar el contagio de ETA.
En baso a las encuestas y la entrevista se puede decir con total seguridad que la
cocina de la escuela de tiempo completo "Vicente Guerrero" de Jamaica Tarímbaro
Michoacán, en el pasado ciclo escolar 2017- 2018 no tuvo buenas prácticas de
higiene e inocuidad alimentaria.

LIMITACIONES

El instrumento de medición que se utilizó en sí mismo es una limitación. 10

preguntas no son suficientes para la evaluación de la cocina, sin embargo, la
encuesta rápida nos permite proyectar un panorama sobre la situación de la cocina
de la escuela primaria Vicente Guerrero de Jamaica Tarímbaro Michoacán.
La gestión del programa en sí, también es un factor para que la cocina no esté en
óptimas condiciones. Los pagos atrasados, la falta de recurso económico para la
mejora de la infraestructura frenan una adecuada gestión en la cocina de la
institución. La falta de un profesional de la salud que oriente a la directora del plantel
en cuanto a la estructuración de menús y la coordinación de buenas prácticas
también representa un retraso no solo en cuestiones de inocuidad alimentaria, sino
también en cuestiones nutricionales.
REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA

Alimentos, M. d. (s.f.). Calderòn Reyes Jorge Luis .

Hernàndez Cortes Cecilia, A. A. (2011). Situaciòn de las enfermedades
gastrointeestinales en Mèxico. Enf Inf Microbiol.
INEGI. (27 de Abril de 2016). INEGI. Obtenido de
http://www.inegi.org.mx/saladeprensa/aproposito/2016/ni%C3%B1o2016_0.
pdf
Instituto de Salud Pùblica Ministerio de Salud Gobierno de Chile. (s.f.). Instituto de
Salud Pùblica de Chile. Obtenido de http://www.ispch.cl/inocuidad-
alimentaria
SECRETARIA DE SALUD, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios, Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito
Federal, Laboratorio Nacional de Salud Pública, SECRETARIA DE
TURISMO, Coordinación de asesores, Dirección Ge. (29 de 07 de 1994).
DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÒN. Obtenido de
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4721115&fecha=29/07/199
4
Solis, G. P. (23 de 04 de 2014). Libraries Texas Woman`s University. Obtenido de
https://twu-ir.tdl.org/twu-ir/handle/11274/5273

Fidias G, A. (1999). El proyecto de investigación guía para su elaboración. Caracas

Venezuela: EPISTEME, C.A.
ANEXOS
Encuesta para la evaluación del cumplimiento de la NOM-093-SSA1-1994 en la
cocina de la primaria de tiempo completo "Vicente Guerrero" de Jamaica Tarímbaro
Michoacán, para la prevención de enfermedades en el pasado ciclo escolar 2017-
2018.

1.-Escolaridad:
A) Primaria B) Secundaria C) Preparatoria D) Otra

2.- Seleccione las formas en las que descongela la carne.

A) A temperatura ambiente B) En refrigeración C) A chorro de agua D) Mediante
cocción

E) En microondas

3.- ¿A qué temperatura se conserva el refrigerador?

A) ____ B) No sé.

4.- Cuando recibe materia prima en cajas de madera o plástico usted...

A) Las almacena en esas mismas cajas B) Las almacena en otras cajas o estantes

5.- ¿Cuántas veces al año se fumiga en la cocina?

A) ____

6.- Cuando llega materia prima ¿La deja, aunque sea por un momento en el piso?
A) Si B) No

7.- ¿Conoce el sistema PEPS?

A) Si B) No

8.- ¿En qué momentos del día se realiza una desinfección profunda de la cocina?
A) Al iniciar la jordana B) Al finalizar la jornada C) Nunca

9.- ¿Qué revisa en la carne y vegetales cuando los recibe?

A) Olor B) Textura C) Color D) Nada

10.- ¿Qué revisa en la materia prima empaquetada o envasada?

A) Fecha de caducidad B) Abolladuras en lata o empaque C) Excrementos u
orina de fauna nociva
Guion de la entrevista. para la evaluación del cumplimiento de la NOM-093-SSA1-
1994 en la cocina de la primaria de tiempo completo "Vicente Guerrero" de Jamaica
Tarímbaro Michoacán, para la prevención de enfermedades en el pasado ciclo
escolar 2017- 2018.

1.- ¿Cómo decide qué alimentos aceptar al momento de recibir materia prima?
2.- ¿Mantienen monitoreada la temperatura de lácteos y carnes?
3.- ¿Cómo organizan el área de almacén? ¿Cada cuánto se limpia el almacén?
4.- ¿Se tiene monitoreo de las fechas de caducidad?
5.- ¿Cómo se sirve la comida a los niños?
6.- ¿Monitorean la temperatura de la cocción?
7.- ¿Cómo monitorea las plagas?
8.- ¿Cómo ordenan las cosas en el refrigerador?
9.- ¿Cada área tiene sus propias jergas?