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La cumbia andina. Mestizaje y globalización

Julio Mejía Navarrete

A máá s de cuárentá ánñ os de su existenciá lá cumbiá peruáná se há expándido

con muchá rápidez por todos los espácios locáles y regionáles del páíás,
convirtieá ndose en un grán movimiento musicál de lá nácioá n y que á su vez se
proyectá continentálmente.

Lá cumbiá peruáná se desárrollá sobre lá báse musicál y presenciá másivá del

huáyno en los ánñ os cincuentá, con lá primerá generácioá n de migrántes que llegá á lás
ciudádes y que hábitá principálmente en los ásentámientos humános precários. El
huáyno se tránsformoá en lá formá musicál máá s importánte del páíás, se estimábá párá
esos ánñ os un volumen de ventás cercáno ál 50 por ciento del totál de geá neros, erá lá
expresioá n musicál de dimensiones nácionáles, áunque lo hácíáá desde lás ciudádes
del páíás, especiálmente desde Limá, lográbá superár sus mánifestáciones locáles
párá llegár á ser lá expresioá n ríátmicá de los inmigrántes á nivel del páíás, párá fináles
de los ánñ os ochentá el huáyno representábá soá lo el 20 por ciento 1.

En formá párálelá, lá cumbiá peruáná iniciábá su expánsioá n á pártir de los

ánñ os sesentá y setentá como lá muá sicá del páíás, como resultádo de lá fusioá n de lá
cumbiá colombiáná, el huáyno, el soporte instrumentál del rock y lá nuevá olá, lá
guitárrá eleá ctricá, el oá rgáno electroá nico y lá báteríáá. Lá cumbiá peruáná o lá chichá
costenñ á se tránsformo pronto en lá muá sicá fávoritá de los hijos de lá primerá
generácioá n de migrántes, se identificábán con lá letrá del huáyno heredádo de sus
pádres y lá muá sicá álegre de lá cumbiá que se escuchábá por entonces en lás
ciudádes, fue ráá pidámente cátálogádá como expresioá n ríátmicá de los migrántes y
relegádá junto á lá muá sicá folcloá ricá ál áá mbito periurbáno márginál, propiá de lás
grándes conciertos en locáles situádos en lá zoná de lá Cárreterá Centrál, lás zonás
perifeá ricás del norte y sur, y el Cercádo de Limá. Lá llámádá muá sicá chichá ofrece
entonces uná váriánte que lá muá sicá ándiná trádicionál no podíáá seguir ofreciendo,
se expánde por todo el áncho de los bárrios pobres de lás ciudádes como Limá,
producto de lás migráciones que provienen de lás sierrá, el háá bitát de está nuevá
muá sicá son los llámádos pueblos joá venes. Es Chacalón y la Nueva Crema el máyor
exponente2, quieá n le cántá á los bárrios pobres y á los migrántes á Limá.

En lá deá cádá de los 80s, se produjo lá potenciácioá n de grupos,

especiálmente de lá váriánte conocidá como chichá ándiná, por el influjo principál
de de lá sierrá centrál que trájo su áhuáinámiento ríátmico, inicio su despegue ál
interior del páíás hástá convertirse en lá muá sicá nácionál. Lá muá sicá chichá se
1
Raúl Romero: Andinos y tropicales. La cumbia peruana en la ciudad global. Instituto de Etnomusicología
- Pontificia Universidad Católica del Perú, 2007, p. 15.
2
Lorenzo Palacios Quispe “Chacalón” expresa en toda su plenitud la fusión rítmica de lo urbano marginal
y el huayno de la cumbia peruana de ese entonces, nace el 30 de abril de 1950 en el Pasaje Carlos Bondy en
las faldas del Cerro San Cosme habitada por migrantes de la sierra peruana, de los distritos El Agustino y la
Victoria de Lima, sus padres fueron la cantante folklorica Olimpia Quispe “La Huaylita” y Lorenzo
Palacios, que fallece al poco tiempo. Veáse Carlos Leyva: Música ‘chicha’, mito e identidad popular. El
cantante peruano Chacalón. Universidad Andina Simón Bolívar - Abya-Yala - Corporación Editora
Nacional, Quito, 2005.
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tránsformoá en lá expresioá n máá s ácábádá de los sectores populáres urbános del Peruá ,
en párte por lá átencioá n y difusioá n de los medios de comunicácioá n, áunque todávíáá
erá visto como un fenoá meno márginál y de migrántes. De está formá, lá cumbiá
peruáná es un elemento fundámentál de lás preferenciás socioculturáles de los
joá venes hijos de inmigrántes del mundo ándino y se convierte en vehíáculo de lá
buá squedá de uná nuevá identidád culturál. Lá muá sicá es el medio que les ábre lás
puertás de uná modernidád difíácil y es, precisámente, en lo musicál donde estos
nuevos sectores sociáles expresán su identidád. Lá muá sicá expresá y desárrollá uná
identidád mestizá y cholá fundádá por lá interáccioá n entre lo trádicionál ándino y lo
moderno urbáno. Precisámente, sus máyores exponentes son Los Chapis, que
comenzáron tocándo en Huáncáyo, hástá convertirse en verdáderos iconos de lá
muá sicá peruáná.

Los ánñ os noventá en un contexto de intensificácioá n de lá globálizácioá n, expánsioá n de

los medios de comunicácioá n y lá formácioá n de uná cláse mediá por los hijos de
migrántes que se ásentáron en lás ciudádes, y en Limá de mánerá párticulár,
potencioá el intercámbio y cruzámiento sincreá tico de geá neros que permitieron
desárrollár uná nuevá formá de cumbiá peruáná, en su vertiente de tecnocumbiá o
cumbiá ámázoá nicá, que se fusionábá con sus váriedádes árgentiná y mexicáná,
ádemáá s de incorporár los ritmos brásilenñ os, lá guitárrá eleá ctricá sede el páso á los
sintetizádores y el tecládo, lo que fácilitá que los contenidos no ásumán en sus
componentes áspectos que háblen de lá rurálidád o de lá etnicidád perdidá o dejádá,
sino seán máá s individuálistás y pásen á melodíáás suáves, edulcorádás y máá s
sensuáles. Lá muá sicá tecnocumbiá es muá sicá urbáná y expotenciá su mestizáje en
sus contenidos.

Sin embárgo, el cámbio máá s importánte de lá cumbiá peruáná es su

tránsformácioá n, háciá fines de los noventá, en lá muá sicá máá s difundidá de todos los
sectores sociáles del páíás, dejándo de ser lá muá sicá de uná cláse sociál o de un sector
geográá fico diferenciádo. Lá tecnocumbiá o cumbiá selváá ticá logro lás máyores ventás
musicáles, ser ritmo fávorito de lá difusioá n de lá máyoríáá de estáciones de rádio y de
los prográmás televisivos. Lá muá sicá chichá, renovádá como tecnocumbiá se
tránsformá en un movimiento multilocál que se “desbordá” de espácios locáles y
regionáles, de lás provinciás de los ándes y lá ámázoníáá háciá Limá y, támbieá n, de
mánerá viceversá, se vuelve un ritmo nácionál. Ademáá s, lá cumbiá peruáná iniciá se
despegue internácionál, originá los movimientos de cumbiá en los páíáses de lá
regioá n del continente como son Argentiná, Chile, Ecuádor y Boliviá, ásíá como háciá
contingentes látinos en los Estádos Unidos y Europá en doá nde los estilos son
imitádos e incluso los nombres de los grupos y los temás de lás cánciones son
copiádos. Este movimiento tiene en Rossy war y su Banda Kaliente ál grupo máá s
importánte por lás innováciones introducidás, lá expánsioá n nácionál y proyeccioá n
internácionál. Luego de tres deá cádás de historiá, lá muá sicá chichá o cumbiá peruáná,
renovádá como tecnocumbiá, se convirtioá en un geá nero musicál nácionál,
multiclásistá, multieá tnico e internácionál, lá expresioá n locál musicál se torná en un
componente y formá de lá globálizácioá n culturál.

Háciá los primeros ánñ os del siglo xx I, ásistimos á un eá xito sin precedentes de
lá cumbiá peruáná, en su dimensioá n de cumbiá nortenñ á, todo el páíás experimentá un
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verdádero fervor musicál que llegá á niveles que ántes nuncá logroá lá cumbiá
peruáná, en formá definitivá há tráscendido los limites de uná regioá n y se há llegá á
convertirse en el ritmo de modá en todos los sectores sociáles del páíás 3. Los ránking
de lás rádios, lás multitudináriás fiestás y há lográdo colocárse en los escenários que
ántes no figurábán en su circuitos hábituál, lás discotecá más elitistás de lá cláse
mediá limenñ á, desplázándo geá neros extránjeros y venciendo todo tipo de prejuicio 4.
El desárrollo inusitádo de lá áudienciá de lá cumbiá nortenñ á há permitido que se
conviertá en lá imágen corporátivá de lás principáles empresás del páíás, los báncos,
lás empresás de seguros y otrás grándes compánñ íáás invierten sumás importántes en
rádios donde nuncá ántes sonñ áron ánunciárse y lo ádoptán como párte de su imágen
en sus cámpánñ ás publicitáriás. Lá cumbiá nortenñ á há potenciádo el proceso de lá
uá ltimá deá cádá de tránsformárse en lá expresioá n musicál nácionál máá s
representátivá, ál incorporárse como ritmo e imágen de los reductos máá s exclusivos
del páíás.

Lá cumbiá del norte es lá víáá en lá que los migrántes del mundo ándino á
lás principáles ciudádes del páíás se hán consolidádo en nuevás cláses mediás y los
joá venes urbános de tercerá y cuártá generácioá n viven lá modernidád. Se vive uná
modernidád urbáná construidá desde ábájo, en lá que ál ritmo de está muá sicá
proyectá y despliegá un contenido máá s hibrido y mestizo, á diferenciá de lá tíápicá
cumbiá peruáná que tiene máá s guitárrá eleá ctricá y es cádenciosá, lá cumbiá nortenñ á
tiene máá s instrumentos de tecládos y vientos y, sobre todo es máá s álegre. Lo que hán
hecho los grupos nortenñ os es tomár el viejo estilo de los cántántes y grupos
romáá nticos de lá deá cádá de los setentás y de los ochentás, háciendo de lás letrás de
lá cumbiá nortenñ á seán máá s mádurás y tengán un sentido máá s estilizádo, un mejor
bálánce de letrá y muá sicá.

En ese sentido lá cumbiá nortenñ á representá el máyor desárrollo del

mestizáje de lá muá sicá peruáná. No soá lo porque expresá uná fusioá n muy áudáz de
muá ltiples ritmos que háce difíácil encontrár el substráto ándino. Pero, lo máá s
importánte, es que lá cumbiá nortenñ á es un fenoá meno sociál que há cáládo
fuertemente en todos los sectores sociáles del páíás, uná nuevá formá de hácer
muá sicá que no soá lo se reduce soá lo á lo populár sino que se difunde, ál mismo tiempo,
á lo nácionál e internácionál. Aquíá su singuláridád, lá cumbiá nortenñ á posibilitá que
los joá venes de tercerá o cuártá generácioá n de migrántes ándinos se reconozcán y
proyecten desde lá culturá urbáná. Tiene un contenido musicál, y esteá tico
clárámente definido, y, por lo tánto, define á quienes portán ese discurso musicál: los
joá venes hijos de migrántes. Es como mostrár el doble origen del mestizáje, de un
discurso moderno pero que mántienen lás cláves de uná identidád ándiná recreádá
áhorá en lá ciudád. Lá párticuláridád de lá cumbiá nortenñ á, no recáe uá nicámente en

3
La expresión más cabal de este éxito lo representa la emisora La Nueva Q, fundada en marzo de 2008,
especializada en la difusión de la cumbia nacional. Es la emisora musical más escuchada en todo el Perú, al
poco tiempo ya contaba con 148 mil oyentes promedio cada media hora y un alcance semanal de 2.34
millones de personas.
4
Esa música no solo se escucha en conocidos locales de algún distrito popular, se toca en discotecas de
Larcomar y Asia. Steve Goycochea, el manager de marketing de la discoteca Onuba, en el Centro
Comercial Primavera Park Plaza, San Borja, ha variado la programación musical, del total de canciones que
se pasa cada noche en Onuba, el 50% es cumbia, la otra mitad se reparte entre reggeatón, salsa y rock.
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que lá expresioá n locál de lá muá sicá devino en uná formá nácionál/internácionál sino,
lo fundámentál, es que iniciá un proceso que vá máá s álláá se sus propios líámites
eá tnicos que lá culturá ándiná le delimitábá.

El ‘PLATO FUERTE’ del desarrollo

Del boom culinario al rescate de los pequeños agricultores
Mariano Valderrama León5
La gastronomía peruana ha generado una cadena de valor tan alta que casi
duplicó a la producción minera de 2008. Su aporte no solo es económico sino
cultural: abre paso a la revalorización de alimentos tradicionales y al
reconocimiento de los campesinos que trabajan en su conservación. Aun así,
está el reto de incluir a la pequeña agricultura en esta historia de éxito.

E n los uá ltimos ánñ os el Peruá entero há vivido bájo el son de un increíáble hit
gástronoá mico. Como lo hán puesto sobre lá mesá los críáticos, cocineros,
medios de comunicácioá n y ánálistás máá s reputádos, está puestá en bogá de
nuestrá culináriá y del sábor nácionál tiene un importánte potenciál párá promover
el desárrollo econoá mico inclusivo del Peruá y reáfirmár nuestrá identidád culturál 6.
En el cáso del ágro se ábren perspectivás párá que el crecimiento del mundo
gástronoá mico provoque uná reválorácioá n de áquellos productos emblemáá ticos
desárrolládos por los cámpesinos del Peruá profundo, táles como lás pápás nátivás, lá
quinuá, los ájíáes, los quesos y otros. Como veremos con máá s detálle luego, gremios
ágrários como lá Asociácioá n Nácionál de Productores Ecoloá gicos (ANPE) y lá
Convencioá n Nácionál del Agro Peruáno (Conveágro) hán suscrito convenios con lá
Sociedád Peruáná de Gástronomíáá (APEGA) párá promover cádenás ágropecuáriás
gástronoá micás.

La revolución gastronómica peruana

Lá cociná generá uná cádená de válor que produciríáá máá s de S/.40.000 millones, lo
que equivále ál 11,2% del PBI seguá n lo proyectádo párá 2009. Es decir, cási el doble
de lá produccioá n minerá de 2008, seguá n el estudio “Dimensiones del Aporte
Econoá mico y Sociál de lá Gástronomíáá en el Peruá ”, eláborádo por lá consultorá
Arelláno Márketing párá Apegá. Pero no solo eso. Si solo vemos lo que generán los
restáurántes, el referido documento proyectábá un consumo de S/.12.350 millones
párá 2009, lo que representábá el 4,2% del PBI, cási lá produccioá n ágríácolá de todo
el ánñ o pásádo.
Lá gástronomíáá involucrá directá e indirectámente á cinco millones de
personás, el 20% de lá Poblácioá n Econoá micámente Activá (PEA), en todá lá cádená
5
1 La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) es una plataforma que agrupa a cocineros,
gastrónomos, centros de investigación. Es un movimiento amplio que busca articular a todos los actores
involucrados en la gastronomía buscando promoverla. Ver www.apega.pe
6
2 En los últimos años se han publicado diversos estudios que abordan el nuevo rol de la gastronomía. Ver
el libro de Mirko y Vera Lauer La revolución gastronómica peruana (Lima, Univ. San Martín de Porres,
2007, y el ensayo de Mariano Valderrama “El boom de la gastronomía” (consultar en
http://www.apega.com.pe/detalle-sopaletras. php?id=23 y en el libro Perú Hoy (Lima, Desco, 2009).
También podemos hacer referencia al discurso de apertura del año académico 2006 en la Universidad del
Pacífico de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán, el estudio de Centrum, la consultoría de
Tiara para Promperú, y los informes basados en encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano
Marketing.
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productivá que vá desde extráccioá n, industriá y comercio hástá servicio. El turismo

gástronoá mico es uná cátegoríáá en crecimiento que yá representá el 5% del turismo.
Lás divisás obtenidás por este rubro se estimán en nádá menos que los US$120
millones en 2008, de ácuerdo con informácioá n de lá Cáá márá de Comercio de Limá.
Lás estádíásticás revelán que lá gástronomíáá se estáá convirtiendo en uná nuevá
locomotorá párá el desárrollo del páíás.
Pero quizáá el áporte máá s gránde de lá gástronomíáá peruáná no se refiere solo
ál áspecto econoá mico, sino ál culturál. Es un fáctor de reáfirmácioá n de identidád, de
reválorácioá n de comidás y sentimientos regionáles y de los productos ágropecuários
e hidrobioloá gicos nácionáles. Máá s álláá de distingos sociáles y regionáles, crece el
orgullo por lá comidá peruáná. Lá gástronomíáá es uná de lás pocás expresiones
nácionáles que no generán discusioá n ni ántágonismos.

Despegue internacional
Háce unos quince ánñ os lá cociná peruáná erá uná ilustre desconocidá en el mundo.
Solo erá ápreciádá por un punñ ádo de cronistás gástronoá micos y de turistás sibáritás
que visitábán el Peruá en buscá de lá sázoá n peruáná. En grándes ciudádes como Sán
Fráncisco, Páríás, Mádrid o Buenos Aires hábíáá álgunos restáurántes peruános, pero
estábán orientádos principálmente á menoscábár lá meláncolíáá gástronoá micá de lá
coloniá peruáná. Este pánorámá há comenzádo á cámbiár y en formá rádicál. Lá
proyeccioá n internácionál de nuestrá culináriá tomá cádá vez máá s vuelo y se sirve en
áviones y trenes de lujo, es elogiádá en los principáles perioá dicos del mundo, se lee
en lás máá s respetádás publicáciones de culináriá gourmet y páseá sus áromás por
festiváles internácionáles y prográmás de lá televisioá n internácionál.
En el interior del Peruá encontrámos por doquier festiváles de comidá
áuspiciádos por los gobiernos regionáles y locáles, o por entidádes privádás de
desárrollo. Se trátá de un cuá mulo de áctividádes que se orgánizán cádá vez con
máyor frecuenciá y esfuerzo. Y el pánorámá sigue mejorándo, pues surge en váriás
regiones del Peruá el intereá s por promover rutás gástronoá micás que promueván el
turismo regionál. Lá gente percibe hoy que lá gástronomíáá regionál y el turismo
rurál se ván convirtiendo en uná importánte generádorá de empleo y de
oportunidádes.

Mistura: todas las sangres

Que el boom de lá gástronomíáá peruáná no es solo un ásunto de sibáritás quedoá
cláro en el Festivál Gástronoá mico Internácionál de Limá, Misturá 7, que convocoá entre
el 24 y 27 de setiembre de 2009 á cien mil páládáres e implicoá uná inversioá n de un
milloá n y medio de doá láres. Uná de lás secciones máá s importántes de lá feriá fue el
grán mercádo de productos ágropecuários y lá bioferiá. En ellás se expusieron los
mejores productos tráíádos desde el interior del páíás por los heá roes ánoá nimos de
nuestrá cociná: pequenñ os productores ágropecuários, incluso de lás máá s recoá nditás
regiones de lá sierrá y selvá, quienes llegáron á Limá con pápás nátivás, quinuás de
diversos colores, ájíáes, loches, quesos, cáfeá orgáá nico y mucho máá s.
En lá feriá, APEGA reálizoá uná intensá lábor párá promover los ájíáes
peruános. Vários stánds mostrábán lás diversás váriedádes regionáles de este
producto, se orgánizoá uná mesá redondá sobre el temá, se presentoá un documentál

7
Para mayor información ver www.mistura.pe
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con tomás de diversás regiones y un libro ámplio que teníáá como lemá: “no háy
cociná peruáná sin ájíá”. En lá publicácioá n, se informá con ilustráciones, fotos, mápás
e iconos todo lo que háy que sáber sobre el ájíá: historiá, váriedádes, usos en lás
cocinás regionáles, culturá del ájíá, chámánismo, los poderes curátivos de este
producto bánderá, sus váriedádes regionáles, recetás y lá ánñ ejá relácioá n del ájíá con
lás picánteríáás, lá chichá y los bátánes. El libro es un homenáje á los pequenñ os
ágricultores peruános que hán sido báluártes de lá conservácioá n de lás diversás
váriedádes de ájíá8.
Como cánápeá de está fiestá, se selloá lá áliánzá cocinero cámpesiná, uná
versioá n ággiornádá de lá ántiguá áliánzá obrerocámpesiná. Los gremios ágrários
máá s representátivos como Conveágro y ANPE suscribieron convenios de
cooperácioá n con APEGA. Támbieá n lo hizo lá Universidád Nácionál Agráriá y el
Ministerio de Agriculturá y se ánuncioá un ácuerdo con otrás plátáformás ecoloá gicás.
En ese esfuerzo, se há venido trábájándo con el Instituto de Innovácioá n Agráriá
(INIA).

La hora de los pequeños

Un aspecto novedoso del movimiento gastronómico liderado por APEGA
es su apuesta por un modelo de desarrollo inclusivo con responsabilidad
social y ambiental, así como su concepción del Perú como un país
pluricultural y biodiverso.
No es casual que Gastón Acurio, presidente de APEGA, publicara
recientemente una columna titulada “La hora de los pequeños”,
reclamando que el Estado asuma como nueva tarea una gran revolución
enfocada hacia los más pequeños y orientada a erradicar la pobreza. El
Estado debe creer “que el futuro y la grandeza del Perú está en los
pequeños grandes sueños. (…) en un país mayoritariamente de
pequeños agricultores, es la pequeña agricultura de nicho, de productos
diferenciados, de altísimo valor agregado, como sucede en Japón, la que
puede convertir a un humilde campesino en un próspero pequeño
exportador”.
La promoción de la pequeña agricultura resulta a todas luces de vital
importancia para el desarrollo del Perú. De esta actividad dependen
más de un millón y medio de hogares, lo que representa el 33% del total
en el país. Además, es el subsector que produce seis de cada diez
toneladas de alimentos consumidos por los peruanos. Casi 10 millones
de personas tienen a la agricultura como su principal fuente de
ingresos: es la principal fuente de trabajo en el país, ya que emplea al
36.7 % de la PEA.
Sin embargo, la pequeña agricultura familiar ha sido en cierta manera
la cenicienta de las políticas públicas. Según un informe del Grupo
Nacional de Presupuesto Público, de cada 100 soles gastados por el
gobierno peruano en 2008, menos de 1,5 fueron destinados para la
pequeña agricultura. En el presupuesto de 2010 se planea usar S/. 2,205
millones en pequeña agricultura, que son S/.72 millones menos que en

8
Los ajíes peruanos, sazón para el mundo. Lima: APEGA, 2009.
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2009. Esta cantidad representa solo el 0,5 % del PBI estimado para
2010.
El desarrollo de la pequeña agricultura es vital, pues de acuerdo con el
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), ocho de cada 10
habitantes que viven en el ámbito rural son pobres y ganan por debajo
de dos dólares diarios, y de ellos, unos seis son habitantes rurales que
están en situación de pobreza extrema y tienen un ingreso de menos de
un dólar diario. En la sierra, ámbito en el cual se ubica el 70% del total
de pequeños agricultores del país, de cada 10 pobladores rurales, 9 son
pobres, y de ellos siete son pobres extremos.
Sin embargo, no son solo razones sociales las que justifican la necesidad
de una agresiva política de promoción de la pequeña agricultura. En un
momento en que el mercado vuelca su atención a la comida sana y
nutritiva, los productos orgánicos de la pequeña agricultura adquieren
un nuevo valor.

Promoción de cadenas
El boom de lá gástronomíáá provocá un impácto positivo sobre el sector
ágropecuário, porque en los uá ltimos ánñ os se há elevádo lá demándá de cereáles,
tubeá rculos, cárnes, embutidos, frutás, y hierbás en beneficio de los hombres del
cámpo. Esto podríáá, á su vez, producir precios máá s competitivos párá los insumos y
llevárnos á desárrollár mejores cultivos y gánádos.
Lo máá s importánte, quizáá , es que háy uná reválorizácioá n de muchos de los productos
emblemáá ticos producidos por lás comunidádes cámpesinás álto ándinás y de lás
pequenñ ás párcelás de lá costá y selvá, quienes producen lás pápás nátivás, quinuá,
loche, ájíáes criollos, chirimoyá y lá gránádillá que lá cociná peruáná de hoy demándá.

Los beneficios de posicionár lá gástronomíáá peruáná como uná áltá cociná

son incálculábles, pues esto permitiráá construir lá vitriná párá promover los
ingredientes de origen nácionál. Por eso, dentro del plán de trábájo de APEGA
ápárece lá lábor conjuntá con los gremios ágropecuáriás del páíás, y coláborár en lá
promocioá n de productos emblemáá ticos como lás pápás nátivás, ájíáes criollos, máíáz,
cácáo, lás frutás exoá ticás de lá selvá, lá quinuá y los cereáles ándinos.
Con ese propoá sito, se implementáráá con Conveágro, el áuspicio de Oxfám
Internácionál y del gobierno de Mádrid, un proyecto orientádo á promover el
estáblecimiento de cádenás gástronoá micás econoá micás sustentádo en lá pequenñ á
ágriculturá, párá áyudár á dinámizár lás economíáás locáles y mejorár los ingresos de
los pequenñ os productores. Se implementáráá con lás orgánizáciones locáles un
prográmá de ásesoríáá, cápácitácioá n en áspectos teá cnicos y orgánizátivos que les
permitá generár oportunidádes econoá micás, emprendimientos e innováciones
teá cnicás y comerciáles párá mejorár su competitividád.
Támbieá n se trábájáráá uná ádecuádá orgánizácioá n de lá ofertá productores-
gástronomíáá, se desárrolláráá cánáles de llegádá á los estáblecimientos
gástronoá micos y se estábleceráá n mesás de trábájo que vinculen á chefs y
productores que permitá conocer los requerimientos teá cnicos párá árticulárse ál
mercádo gástronoá mico.
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 “La gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones

de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en
toda la cadena productiva que va desde extracción, industria y
comercio hasta servicio”.
 “La promoción de la pequeña agricultura resulta a todas luces de vital
importancia para el desarrollo del Perú. De esta actividad dependen
más de un millón y medio de hogares, lo que representa el 33% del
total en el país”.

Lá seleccioá n de lás cádenás deberáá considerár criterios estráteá gicos:

1) cádenás que ápunten á un cámbio econoá mico en lá situácioá n de lá másá de

cámpesinos pobres y prioricen áquellos productos, como lá pápá, que involucrán un
nuá mero significátivo de productores con bájos ingresos. 2) cádenás en lás cuáles el
componente nutricionál seá importánte (válor nutricionál de productos como lás
pápás nátivás, lá quinuá, etc) y 3) reválorácioá n culturál de los productos y de los
productores.

ANPE y APEGA hán prográmádo uná serie de iniciátivás párá reválorár lá

produccioá n cámpesiná ánte lá opinioá n puá blicá y poner de mánifiesto lá contribucioá n
de lá pequenñ á ágriculturá á nuestrá gástronomíáá.

Con valor agregado

En el ensáyo “Visioá n estráteá gicá de lá culináriá peruáná”, Fernándo Villáráá n senñ álá
coá mo el desárrollo de lá gástronomíáá peruáná en el extránjero motivá, por ejemplo,
que se procesen nuestros productos ágríácolás y se estáblezcán cádenás mundiáles
de ventá de álimentos y productos eláborádos en el Peruá . Senñ álá que támbieá n ábre
miles de oportunidádes párá los joá venes emprendedores que quierán hácer
máriculturá, dedicárse á lá ágriculturá ecoloá gicá, ágroforesteríáá, á procesár hierbás
áromáá ticás y curátivás, o bien á especiálizárse en ágenciás de viájes, en turismo
gástronoá mico y, coá mo no, á ináugurár restáurántes de cálidád.
Hoy díáá el Peruá tiene seguá n Villáráá n9 uná nuevá oportunidád. Está síántesis
entre árte y produccioá n, entre creátividád y trábájo, entre historiá y crecimiento, se
estáá dándo en lá gástronomíáá. Nuestrá márávillosá biodiversidád (los insumos de lá
cociná, como el pescádo, lá pápá ámárillá y el rocoto) se mezclá con lás diferentes
culturás origináriás, con áquellás que llegáron á estás tierrás (lás recetás fusionádás
á lo lárgo del tiempo), y con los meá todos modernos de ádministrácioá n y
orgánizácioá n empresáriál.
Trádicionálmente lá gástronomíáá es ubicádá en el sector servicios por su
párentesco con el turismo, pero es cláro, senñ álá Villáráá n, que lá tránsformácioá n y lá
ádicioá n de válor que há generádo á los insumos (productos pesqueros y ágríácolás) lá
colocá en el sector industriá, cuyá principál cárácteríásticá es justámente ágregár
válor. El proceso de innovácioá n (surgimiento constánte de nuevos plátos y fusiones)
y por lo tánto de creácioá n de riquezá de está áctividád es espectáculár, con clárás

9
Fernando Villarán, Revista Puente, Colegio de Ingenieros del Perú.
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repercusiones en el cámpo sociál (empleo, nuevás oportunidádes y distribucioá n del

ingreso), pero támbieá n culturál (identidád nácionál) y políático (expánsioá n de lá
presenciá peruáná en el mundo). Todos estos elementos indicán que podríáámos
estár ásistiendo ál inicio de uná revolucioá n tecnoloá gicá nácionál.

Mirada al futuro
No obstánte el inmenso sálto de lá gástronomíáá peruáná, áuá n quedá mucho por
hácer. Exponemos álgunos de los principáles retos que enfrentámos párá promover
nuestrá gástronomíáá.
No es un secreto que enfrentámos dificultádes párá lá exportácioá n de
ingredientes peruános por incumplimiento de lás condiciones fitosánitáriás, por
trábás áduánerás en el ingreso de nuestros productos á otros mercádos, y por fáltá
de voluá menes de escálá párá responder á lá demándá internácionál. Se háce
necesáriá, entonces, uná áccioá n concertádá entre el Ejecutivo (leá áse Mincetur,
Cáncilleríáá y Ministerio de Agriculturá), APEGA, empresários y los gremios
nácionáles.
De otro ládo, lá báse productivá estáá áuá n muy desconectádá, desorgánizádá y
poco tecnificádá. Lá comerciálizácioá n sigue siendo un cuello de botellá importánte
párá un mejor ingreso de los productos cámpesinos ál mercádo. Otrá bárrerá que
debemos superár es lá pobre concienciá ecoloá gicá que ámenázá lá conservácioá n de
nuestros recursos náturáles. Debemos implementár políáticás seriás y sánciones
dráá sticás párá quienes desperdicián recursos y contáminán suelo, máres, ríáos y
lágunás.
Debemos tener en cuentá lá peá rdidá de semillás y váriedádes desplázádás
por cultivos máá s comerciáles. Como lo hán senñ áládo vários conocedores del temá, el
principál cápitál del Peruá estáá en lá biodiversidád ántes que en lá produccioá n másivá
de álimentos. Corresponde ál modelo de márketeo de los productos peruános el
concepto de boutique de álimentos que se cárácterizán por su singuláridád. En el
cáso de lás pápás nátivás se trátá por ende de dárle un rostro, personálidád,
denominácioá n de origen á cádá uná de lás váriedádes.
En el temá de políáticás de conservácioá n es horá de que se páse del dicho ál
hecho y que se detengá lá sálinizácioá n másivá de nuestros suelos por málás práá cticás
de cultivo (como con el árroz en el norte). Lás formás de cultivo (rozá y quemá,
pesticidás) que deteriorán el medioámbiente deben párár yá. Lá pescá con
explosivos, y lá violácioá n de los espácios destinádos á lá pescá ártesánál, por párte
de náves de pescá industriál, no pueden seguir permitieá ndose. Támpoco el
inádecuádo trátámiento de básurá y del águá que contáminá nuestros máres, ríáos y
nuestrá tierrá. Támbieá n háy que ser consciente de los riesgos que implicán lá
introduccioá n y expánsioá n de los tránsgeá nicos párá lá biodiversidád del páíás.

País gastronómico pero desnutrido

En el Peruá enfrentámos uná chocánte párádojá: vivimos lá contrádiccioá n de ser un
páíás con uná excelente gástronomíáá pero donde cámpeá lá desnutricioá n.
El economistá Eduárdo Zegárrá destácá que pese á que el páíás tuvo en 2008
uná tásá de crecimiento de 10% del PBI, hubo 1,2 millones máá s de peruános con
deá ficit cáloá rico, es decir, con insuficienciá álimentáriá. A ello há contribuido sin dudá
lá crisis álimentáriá y el álzá en el precio de los álimentos. “Seguá n lás encuestás de
hogáres, si bien lá desnutricioá n infántil hábríáá cáíádo de 21,5% en 2008 á 19% en
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2009 (uná cáíádá modestá, pero importánte), cuándo se deságregá lá cifrá resultá que
todá lá mejorá se há centrádo en los tres quintiles no pobres de lá poblácioá n,
mientrás que en el 40% en situácioá n de pobrezá há hábido un gráve áumento de lá
desnutricioá n infántil”10.
 “La base productiva está aún muy desconectada, desorganizada y
poco tecnificada. La comercialización sigue siendo un cuello de botella
importante para un mejor ingreso al mercado de los productos
campesinos”.
 “En un momento en que el mercado vuelca su atención a la comida
sana y nutritiva, los productos orgánicos de la pequeña agricultura
adquieren un nuevo valor”.
 “Hay una pobre conciencia ecológica que amenaza la conservación de
nuestros recursos naturales. Debemos implementar políticas serias y
sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan
suelo, mares, ríos y lagunas”.

Tenemos el már máá s rico del mundo, pero desáprovechámos esá increíáble
fuente de proteíánás, ásíá como el potenciál nutritivo de nuestros productos nátivos
como lá quinuá, el tárwi, lá ocá, lá cánñ ihuá, el olluco, lá máshuá, lá kiwichá, el
águáymánto, el sánqui y lás pápás nátivás que son gárántíáá de buená sálud y
ádecuádá nutricioá n.
Precisámente, ál promoverse lá produccioá n ágropecuáriá en el interior del
páíás, lá gástronomíáá debe estár ligádá con lá luchá contrá lá pobrezá en el cámpo.
Lá reválorácioá n de nuestros productos emblemáá ticos ágropecuários debe generár
máyor demándá y mejorár los ingresos de nuestros cámpesinos. Támbieá n debe
permitir recuperár en lá mesá productos peruános de álto válor álimenticio.
En deá cádás pásádás, el Estádo fue muy propenso á ábástecer á lá poblácioá n
urbáná con álimentos básádos en insumos importádos como lás hárinás y el pollo.
Corresponde hoy dár un lugár especiál á productos peruáníásimos como lá pápá, lá
quinuá, el tárwi, el cámu cámu, lá coconá, etc.
Lá reválorácioá n de los productos peruános debe llegár á áquellás
instituciones que reálizán ádquisiciones másivás como lás fuerzás ármádás, los
hospitáles, los clubes de mádres, los comedores populáres y otrás instituciones. El
Estádo debe convertirse en uno de los principáles comprádores de álimentos
nácionáles párá predicár con el ejemplo.

10
La otra Crisis en el diario El Comercio. Lima, 5 de abril de 2010.