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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Caso práctico (huevo pasteurizado)

Descripción:

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya
que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante
largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes


inquietudes, justificando sus respuestas:

1.-¿A qué se debe el cambio de color?

R/ El cambio de color del huevo, presentando tonalidad de color gris verdoso,


se debe a la reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de
la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman
sulfuro de hierro. Aunque no genera problemas de salud, afecta la apariencia
del producto, por lo cual genera en el consumidor el rechazo de este. Es
decir disminuye su calidad comercial.

2.- ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se


podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

R/ Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una Temperatura


adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo
va aumentando con la edad desde la puesta).

Se puede utilizar la Nicina E 234 como conservante, el cual puede reducir


el tiempo de los tratamientos térmicos, mejorando el valor nutricional,
sabor y textura, adicional aumenta la vida útil del huevo. Y el Etilen-
diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) como regulador de pH.
Otra opción seria para evitar la formación de los sulfuros de hierro, se
puede evitar siendo más rigurosos en la temperatura de cocción de
huevo, así como también en el tiempo en el que el huevo es expuesto al
calor (4). Los aditivos más utilizados en la industria para los huevos
líquidos pasteurizados son el Sorbato Potásico (E202) y el Benzoato
Potásico (E212) (5). El Sorbato Potásico es un conservante natural,
derivado del Ácido Sórbico, que se puede obtener de forma natural o
artificial, es generalmente utilizado debido a su nula toxicidad (6), en los
huevos líquidos se adiciona en una dosis máxima de 5000mg/l (5). El
Benzoato Potásico es un conservante sintético, derivado del benceno,
debe tratarse con cuidado debido a que si se adiciona con ciertos aditivos
puede causar la formación de benceno (compuesto cancerígeno), se
utiliza debido a su alta capacidad antimicrobiana (6), en los huevos
líquidos se adiciona en una dosis máxima de 5000mg/l (5).

3.- ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un


futuro?

R/ Realizar un buen proceso de pasteurización, porque la aplicación


de calor permite garantizar la eliminación de los microorganismos
sensibles, el alimento resultante de este proceso queda libre de
patógenos.

Por lo cual en este proceso se debe mantener el huevo líquido a una


temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse
en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así como el
mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del
producto.
Bibliografía

1. ISLABAHIA. Islabahia:m ierales y oligoelementos. [En línea] 2015.


[Citado el: 12 de 09 de 2015.]
2. http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/05012mineralesyoligoelem
entos.asp. 2. Ronquillo, D. José Oriol. Diccionario de materia
mercantil, industrial y gricola Tomo IV. Barcelona : José Tauto, 1846.

3. Favela Pro. Productos para laboratorios y acuacutura. Mexico :


fagalab.com, 2015.

4. ACTINI S.A.S. Actini: linea de huevos líquidos. Especialistas en l


diseño y fabricacion de sistemas de pasteurizacion. [En línea]
Producciones Actini, 2015. [Citado el: 12 de 09 de 2015.]
http://www.actini.com/es/ovoproductos/equipos/linea-de-huevos-
liquidos/.
5. Gobierno de Aragon. Huevo liquido y Ovoproductos. Aragon :
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aditivos alimentarios. sitio web de Aditivos Alimentarios. [En línea]
Aditivos alimentarios, 2015. [Citado el: 06 de 09 de 2015.]
http://www.aditivos-alimentarios.com/.