ÍNDICE

RESUMEN ........................................................................................................................................ II
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 3
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 3
HISTORIA DEL VINO ................................................................................................................ 4
BREVE HISTORIA EN AMÉRICA LATINA........................................................................... 5
HISTORIA DE LA VITICULTURA EN TARIJA .................................................................... 7
EL VINO EN LA ACTUALIDAD ............................................................................................... 9
EL VINO: .................................................................................................................................. 10
TIPOS DE VINOS: .................................................................................................................... 10
LAS LEVADURAS: .................................................................................................................... 14
CEPAJES MÁS USUALES EN SUR AMÉRICA: ...................................................................... 15
CARMÉNÈRE. .............................................................................................................................. 16
EL REDESCUBRIMIENTO DE LA CARMÉNÈRE: ................................................................. 23
ELABORACIÓN DEL VINO: .................................................................................................... 24
EL VINO Y SUS BENEFICIOS NUTRICIONALES: ........................................................ 27
VINOS BOLIVIANOS (TARIJA) Y SU RELACIÓN CON LA GASTRONOMÍA: ....... 29
METODOLOGÍA ........................................................................................................................... 48
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 48
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 49
BIBLIOGRAFÍA Y OTRAS FUENTES ....................................................................................... 49

I
RESUMEN

II
INTRODUCCIÓN:

OBJETIVO GENERAL:

Identificar qué es la Enología y describir sus principales objetos de estudio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Identificar qué estudia la Enología.

2. Identificar las principales características de la elaboración del vino.
3. Identificar las principales características de la elaboración del vino en Bolivia.

JUSTIFICACIÓN:

MARCO TEÓRICO:

La Enología es la ciencia y a la vez el arte de elaborar vino, desde el estudio del suelo hasta el
estudio del servicio del vino.

Tal como lo menciona claramente libro “El Vino” del Fondo Vitivinícola Argentino, “Es la
ciencia que abarca el conocimiento del vino, su composición y transformaciones incluyendo la
investigación y ejecución de tareas tendientes a obtener el mejor vino que con determinada uva
se pueda producir.” (Fondo Vitivinícola de Argentina)

Así mismo, el periódico “Mediterráneo” en su página web:, expresa que la Enología es “el arte
de producir vino implica una serie de pasos y cuidados, “La enología es la ciencia, técnica y arte
de producir vino. El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración
del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis,
conservación, embotellado y comercialización del vino.”
(http://www.elperiodicomediterraneo.com/noticias/opinion/en-consiste-es-
enologia_665757.html)

Por otra parte “No se debe confundir con el sumiller o sommelier y un catador (el que
prueba)…”, el sommelier es la persona experta en vinos que sugiere a los comensales qué vino
combina más o menos con un alimento y es el encargado de realizar el servicio del vino con
todas las características que ello requiere; sin embargo, la cata, o degustación, la realiza el
catador que es una persona igualmente experta en vinos pero sobre todo experta en desglosar y
descubrir un vino en su composición, calidad y origen con tan sólo degustarlo, aún sin ver la
botella y las indicaciones en ella.

HISTORIA DEL VINO:

El mundo del vino es tal amplio, maravilloso y antiguo como el mundo de la cocina. Desde
épocas ancestrales conocemos que el vino era parte importante de las sociedades. El libro más
antiguo que relata la participación del vino en la sociedad es la Biblia, en ella se realta la gran
importancia del vino para la comida, para las festividades y para los ritos religiosos, Jesús mismo
convirtió en una ocasión agua en vino para una boda, y durante la última cena convirtió el vino
en Su Sangre.

Por lo tanto, la ciencia del vino es el resultado de una práctica ancestral que se ha extendido
desde el Medio oriente hacia el mundo a través de las conquistas, colonizaciones, y
descubrimientos, de tal manera que hoy en día existen países con importante producción
vitivinícola en todos los continentes.

Tal como indica el manual del Sommelier de la Universidad de Las Isalas Malvinas en Mendoza-
Argentina, “El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad. Ha participado en
numerosas civilizaciones. La vid tiene presencia desde hace millones de años.
En un principio, lo inmanifiesto dio paso a lo manifiesto: “La Creación”. Todo se manifestaba
de forma salvaje, las plantas nacían y se desarrollaban de forma natural, salvaje. Los primitivos
vidueños se enredaban y sus racimos lucían entrelazados sin forma preestablecida. Pasaron los
tiempos y los pueblos de Medio Oriente fueron los primeros en conocer el arte de cultivar.
Seleccionaron plantas y en sociedades organizadas comenzaron sus cultivos. Primero fue
alimento, luego, torrente de placer y alegría. Alguien, escribió: “El vino salvo la viña y lo
proyectó hasta nuestros días”.

Los pueblos fundamentaban estar ante una bebida milagrosa. La embriaguez que producía el
exceso de este brebaje lograba efectos sorprendentes y milagrosos. Siempre acompañó las
celebraciones, los grandes acontecimientos, los triunfos. En su comienzo fue para los Sres., para
la liturgia. Poetas, pintores y guerreros en busca de inspiración. El libro mas leído de la historia
se encargó de difundirlo: “Noe planto su viña y, bebiendo de su vino, se embriagó”. En el mismo
libro podemos leer: “El Señor tomo el pan y el vino”. La mitología oriental creó un Dios “Baco”
y lo veneró como guardián de la vid y el vino.

Baco se transformo en una divinidad suprema. Las bacanales celebraciones en su honor

posiblemente nacieron en Egipto y pasaron a Grecia y luego a Roma. Estas fiestas se
transformaron en verdaderas orgías y fueron suspendidas aprox.190 años A.C.

El vino se transformó de esta manera en una bebida de culto de carácter universal. A la sombra
de triunfos y celebraciones litúrgicas se fue desarrollando otra liturgia pagana, que se enraizó en
las culturas de los pueblos.

BREVE HISTORIA EN AMÉRICA LATINA:

Es, a partir de Colon, cuando podemos comenzar a contar una historia. La conquista, la
colonización y la evangelización fueron responsables de los primeros intentos en introducir la
vid al territorio americano. Podemos pensar que ingresaron por el norte, desde México a través
del Perú. En esa época existía un corredor llamado “del oro” que desde el norte se vinculaba con
el pacifico.
Los conquistadores españoles encontraron vides silvestres en América como la Vitis rupestris,
Vitis labrusca y Vitis berlandieri. Pero formalmente el cultivo fue iniciado por los españoles en
la isla La Española donde la vid llego en uno de los viajes de Cristóbal Colón.

Años después Don Hernán Cortés Monroy Pizarro Altamirano Marqués del Valle de
Oaxaca Conquistador del Imperio Azteca fue el principal promotor del cultivo de la uva,
ordenando traer de la isla de Cuba semillas y plantas de la Vitis vinifera proveniente de España,
siendo la Nueva España el primer sitio de la América continental en cultivarse viñedos y
producirse vinos para consumo.

El 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés firmó un decreto donde se ordenaba que todos los
españoles con encomiendas debieran plantar anualmente mil viñas españolas y autóctonas por
cada cien indígenas a su servicio para lograr una hibridación rápida en las nuevas tierras. Luego
este, la provincia de Santiago del Estero fue el terroir elegido para el implante de las primeras
viñas. Estamos en el siglo XVI, plena actividad de las misiones.

Este territorio pasa a llamarse Virreinato de Nueva España y de ahí es donde se propagará
por América Central y el oeste de Norteamérica (California).

El Marqués Francisco Pizarro conquistador del Tawantinsuyo hace lo suyo introduciendo la vid
en el Virreinato del Perú, cuna de la vitivinicultura sudamericana donde se propagó
a Bolivia, Chile, Argentina, y parte del Paraguay. Años más tarde la vinicultura se propagó a
toda América del Sur.

Podríamos imaginar un corredor paralelo a la montaña recorriendo más de 1800 Km bajando al

centro y posteriormente al sur del territorio, conformando lo que hoy son las regiones
vitivinícolas.

¿Que nos ofrece hoy América latina? : Una variedad de terroir y climas que dan marco
referencial y personalidad a cada uno de sus viñedos (lo cual no es poco)

Tomando conocimiento de la introducción de la vid por esos lugares, a partir del 1800 podemos
seguir contando la historia. La llegada de grupos de inmigrantes europeos, no solo nos legaron
tradición familiar y amor por la tierra (que todo lo da y nada reclama) si no, que, aportaron su
trabajo incondicional.

Hasta fines de 1979 (aproximadamente), la preocupación fue producir cantidades de vino de

mesa (común) priorizando, cantidad por calidad. El 90% estaba destinado a consumo interno. El
resultado fue: sobreproducción en un mercado de precio y baja calidad. La realidad no se hizo
esperar y comenzaron las reconversiones a menores superficies implantadas y una búsqueda,
constante al día de hoy, de mejorar la propuesta. Más tarde el agregado de nueva y mejor
tecnología y la apertura de mercados (globalización) aumentaron la participación de bodegas
extranjeras en el territorio, ampliando las posibilidades y entrecruzando información.

Ahora bien, aterrizando un poco más en la región, es necesario identificar la historia particular
de la vitivinicultura en Bolivia, para ello el presente trabajo se centrará sobre todo en la
vitivinicultura de Tarija, que si bien no fue la primera región vitivinícola en Bolivia, es hoy por
hoy la que registra mayor producción de uvas y vinos.

HISTORIA DE LA VITICULTURA EN BOLIVIA (TARIJA):

Como ya se dijo anteriormente, la historia de la vitivinicultura en Bolivia comienza con la llegada

de colonizadores europeos y sacerdotes jesuitas, después del descubrimiento de América, con
una amplia experiencia en elaboración de vino. Se dice que en Sudamérica existía planta de uva
(vitis lambrusca) rústicas y silvestres muy diferentes al tipo de uvas traídas para elaboración de
vino (vitis vinífera) desde Europa. Esto sucedió de finales del siglo XV y principios del siglo
XVI.

Las primeras cepas de uva que llegaron a América fueron gracias a Hernán Cortés en 1522 a la
Nueva España (México), luego continuó su entrada hacia el continente pasando a Estados Unidos
y posteriormente hacia el sur hasta Perú y de ahí pasó a Chile, Argentina y Bolivia.
En Bolivia, los primeros en elaborar vino fueron los religiosos agustinos para las celebraciones
eucarísticas. El primer lugar de Bolivia donde se cultivó vino fue Mizque en el departamento de
Cochabamba, a principios del siglo XVI, para entonces el rey de España temiendo que en un
futuro los vinos americanos compitieran con los españoles y fuera un arma para promover la
independencia de los pueblos americanos prohibió la elaboración de vino. Debido a este decreto
por muchos años la producción de vino se estancó y sólo abastecía el consumo de los pobladores
de la zona, españoles que lo usaban para su consumo y las Iglesias para la Celebración de la
Eucaristía.

Posteriormente se coltivó vid en La Paz, Potosí y Tarija por las condiciones de clima aptos (sol
de día, frío de noche). El primer registro de viñas en Tarija es del año 1606 en la población de
“Entre Ríos”.

En el año 1925, después de siglos de producción a pequeña escala debido a las crisis económicas
y políticas mundiales, se instaló la primera bodega en San Pedro Chuquisaca a cargo de las
familias adineradas Ortiz y Patiño. Posteriormente comenzaron a llegar familias alemanas como
Kohlberg y otros conocedores de vino desde Europa, quienes dieron un empuje tanto económico
como tecnológico a la elaboración de vinos principalmente en Tarija.

En 1970 comenzó la verdadera industrialización del vino en Bolivia produciendo básicamente

vino tinto y blanco de mesa. En 1982 el sector vitivinícola boliviano se vió afectado porque la
importación de cepas europeas trajo enfermedades a las vides cultivadas. Pero gracias al
gobierno de 1986 a cargo del entonces Presidente de la República Víctor Paz Estensoro que
invirtió dinero en gestionar la recuperación de los viñedos afectados, así también con la ayuda
de otros organismos, se creó el Centro Vitivinícola Nacional. Los pioneros en la elaboración de
vinos y singanis en el país fueron Julio Kohlberg y Franz Kuhlmann, familias que de igual
manera colaboraron económicamente en el resurgimiento de la vitivinicultura en el país. Una de
las primeras y más importantes cepas que se arraigaron a los suelos de Tarija fue la Moscatel de
Alejandría, cepa básica para la elaboración del singani por su potencial aromático alto.

Desde entonces la producción y exportación de vinos y singanis ha ido tomando importancia y

se han realizado importantes inversiones en tecnología e importación de cepas para la
diversificación de la producción de cepas en el país. Se introdujo, además de la ya conocida
Moscatel de Alejandría, variedades de vino tinto como Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y
Merlot; y como variedades de vino blanco introdujeron la Riesling, Franc Colombard y
Chardonnay.

Actualmente Bolivia no sólo elabora vinos tranquilos y singanis, sino también vinos espumosos,
los precios tanto de vinos como de vinos espumosos oscilan entre los 20 Bolivianos y los 200
bolivianos.

EL VINO EN LA ACTUALIDAD:

Hoy en día el vino es un producto, considerado como alimento por la OMS, que va “casado” con
los demás alimentos, pues tiene la capacidad de ser un complemento perfecto siempre y cuando
se elija el vino adecuado para cada comida. Este nuevo arte de combinar el vino con el alimento
adecuado se conoce como “maridaje” que significa “casamiento” “alianza”, pues es eso
precisamente lo que se hace al combinar por ejemplo una champaña con unas galletas dulces
durante un brindis.

El vino, dependiendo se la cepa de origen, tipo de fermentación, grado alcohólico y tiempo de

crianza va a diferenciarse en sabor y en precio, pues a mayor complejidad de la elaboración
mayor será su costo. Vale la pena recordar que producir una botella de vino implica por lo menos
un año de elaboración desde la cosecha, prensado, fermentación, purificación y embotellado, sin
siquiera tomar en cuenta tiempo de crianza que es el tiempo que un vino permanece en toneles
de roble para adquirir características sensoriales particulares.

De esta manera el vino hoy por hoy va a diferenciarse en sus tipos no sólo por su color o marca,
sino también por su origen. A grandes rasgos los vinos europeos se conocerán como vinos del
Viejo Mundo, caracterizados por su origen ancestral expresado en sus aromas maduros y
elegantes, y los vinos de América y otras regiones como Australia y África serán conocidos
como vinos del Nuevo Mundo caracterizados por sus sabores y aromas exóticos y frescos.
Pero para hablar de vinos, se debe conocer lo que es el vino. A continuación, una explicación
breve sobre este producto tan enigmático.

EL VINO:

Es la bebida obtenida exclusivamente por la fermentación de la uva (vitis vinífera) fresca.

Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las
uvas mismas. Con esta definición se descarta que existan vinos que no sean procedentes de uvas.
No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente
encontrar en los más diversos lugares.

TIPOS DE VINOS:

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más
prácticas y generales:

1. - Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su
forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2. - Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado.

3. - Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su

encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

CLASIFICACIÓN GENERAL:

 Vinos tranquilos:
  BLANCOS
 ROSADOS
 TINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son

secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a
nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede
ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel
de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

 Vinos especiales:

 GENEROSOS
 LICOROSOS GENEROSOS
 DULCES NATURALES
 MISTELAS
 ESPUMOSOS NATURALES
 GASIFICADOS DE AGUJA
 ENVERADOS
 CHACOLÍS

DERIVADOS VÍNICOS: Vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos. Suelen ser dulces o
semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en
muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a
otros.

CLASIFICACIÓN POR EDAD:

 Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son
vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos
(blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.

 Vinos de Crianza (demi barrique):

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de
las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a
este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante
más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan
hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos
y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen

españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes

denominaciones de origen (D.O. o denominación de origen controlada D.O.C.) establece unos
periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza
se mueven en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el
vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en
botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULCE: (*)

a) Vinos secos

Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos

Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados

Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces

Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces

Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en qué
horquilla se sitúa cada tipo.
LAS LEVADURAS:

Las levaduras son hongos unicelulares que utilizan los azúcares del mosto de uva como
combustible para realizar sus funciones vitales. Las levaduras a diferencia de la mayoría de los
hongos, necesitan poco o ningún oxígeno para vivir y descomponen los azúcares de forma
incompleta. Los productos resultantes de esta reacción son dióxido de carbono y alcohol en lugar
de dióxido de carbono y agua. Esta faceta biológica ha convertido a las modestas levaduras en
uno de los hongos más importantes de la historia social de la humanidad.

Existen registradas unas quinientas especies. De éstas tan solo treinta tienen interés en
vinificación y de ellas abrumadoramente importa la llamada Saccharomyces cerevisiae. Esta
especie es muy frecuente y tiene fuerza fermentante y virtud formar poco acético. Pero no entra
en actividad de un modo simple pues la uva una vez estrujada se infecta con levaduras de hollejo
y de la bodega de diversas especies. Algunas de ellas utilizan el oxígeno disuelto al romper la
uva y forman acético.

Tales son las levaduras llamadas salvajes que suelen iniciar la fermentación por necesitar aire y
existir este aire en el mosto recién estrujado. Con este aire forman acético y solo forman hasta
40 de alcohol. Después mueren y proliferan las buenas o Saccharomyces pero estas ya no pueden
bajar el acético formado por las precedentes. Por esta razón se pone anhídrido sulfuroso al mosto
a razón de 5 a 7 gr/100 kg. Este producto anula las levaduras salvajes y permite a Saccharomyces
actuar desde un principio.

Otro modo de actuar es preparar antes levadura Saccharomyces bien mediante "pie de cuba" o
adquiriendo levadura seca activa y hacerle dominar desde un principio. En la uva pueden existir
mil levaduras por grano o baya. En plena fermentación pueden existir en un centímetro cúbico
mil millones. Y en un vino embotellado el nivel es cero. La fermentación dura unos diez días.
Se controla a diario mediante densidad y temperatura. Si el depósito es superior a 5.000 litros
puede acumularse mucha temperatura. Si la masa en fermentación sobrepasa los 24˚C hay
peligro de pararse la fermentación pues la levadura no soporta mas de 30˚C. Entonces vuelven a
tomar actividad las bacterias y avinagran el vino.
Por tal razón la bodega debe tener equipo de refrigeración. Y un problema importante es el
"tufo". Es la acumulación de gas carbónico. Este producto es inerte pero puede, sin intoxicar,
causar asfixia ya que invade los bronquios impidiendo que llegue aire a la sangre.

De este modo el cerebro y los músculos se ven privados de oxígeno y se pierde capacidad de
esfuerzo y capacidad de razonar el peligro. La prueba de la "vela" o "cerilla" sigue siendo
fundamental pues situando su llama en zona baja, si se apaga habrá que salir del local hasta que
se haya aireado. Cuando la levadura acaba el azúcar del mosto, muere y cae al fondo del depósito.
Una levadura mide cuatro micras. Una bacteria una micra y un moho puede medir en filamento
hasta 0,3mm. Una micra es la milésima parte de un milímetro. Estos microbios se ven al
microscopio mediante 400-600 aumentos.

CEPAJES MÁS USUALES EN SUR AMÉRICA:

CEPAS BLANCAS CEPAS TINTAS

NOMBRE CARACTERÍSTICAS NOMBRE CARACTERÍSTICAS

ABALONGA. - Uva blanca de origen alemán, resultado del cruce de las uvas Riesling y
Sylvaner que produce un buen vino aromático.
BARBERA. Uva negra originaria del Piemonte, Italia, con la que se elabora un vino tinto,
sabroso y de mucho cuerpo. La Barbera d´Asti es parecida a la variedad Bonarda. La Barbera se
utiliza para cortes.

BONARDA. Se denomina Bonarda a una variedad de uva italiana; se la cultiva en la zona norte
del país. Las uvas Bonarda producen un excelente vino de color rojo claro y de un característico
sabor con un ligero tinte salado.

CABERNET SAUVIGNON.- Uva negra, del Medoc francés, de la región de Burdeos. Se

caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso color; se ha adaptado
perfectamente en distintos países tanto de Europa como de América del Sur, California y
Australia. De esta uva se producen vinos de gran calidad y caldos que pueden mezclarse con
muy buenos resultados con los de otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para
vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son
fructuosos, intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser
mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice que las cepas
cabernet sauvignon son difíciles porque son muy bravías y nada fácil de domesticar con gran
productividad, por algo es la reina de las cepas tintas. Los famosos Medoc franceses tienen hasta
un 85 porciento de uvas cabernet, para los también famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan
uvas muy parecidas como las cabernet franc.

CARMÉNÈRE. Es la reina de las blancas. Es la cepa más apreciada en el mundo. Sus

vinos son aromáticos, elegantes. No presenta problemas en los cultivos, se adapta a las
diferentes regiones del mundo. Va muy bien con el pase por barrica. Produce vinos de
equilibrio y es muy utilizada como vino base para los espumantes.

COLOMBAR. Es una cepa de uva blanca (Vitis vinífera). En Norteamérica se la conoce con el
nombre de French Colombard. Otro nombre que se le da en Francia es el de Tourterelle.
En Francia se cultivó tradicionalmente
en Charente y Gascuña para destilarla en aguardientes como el coñac y
el armañac, respectivamente. Actualmente aún se usa en mezclas para vinos blancos en
algunas denominaciones de origen de Burdeos y en Gascuña para hacer vinos de la
tierra: Burdeos, Blaye, Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Crémant de Bordeaux, Entre-deux-
Mers, Entre Deux Mers-Haut Benauge, Premières Côtes de Blaye o Sainte Foy-Bordeaux, así
como la denominación Pineau des Charentes, y en Gascuña sirve para hacer vinos de la tierra.

Por lo que se refiere a España, esta variedad vinífera está autorizada en Andalucía. En California,
produce un vino blanco afrutado de carácter interesante, tanto en versión dulce como seca. Esta
uva tiene un carácter ácido natural, y se usa como complemento a otras variedades, en mezclas.
También se cultiva ampliamente en Sudáfrica y, en menor medida, en Australia.

CRIOLLA. Cepa tradicional sudamericana conocida desde tiempos de la colonia, existen dudas
sobre su procedencia. En chile se le llama país en California Mission.

CHARDONNAY. Uva blanca de color amarillo claro originaria de Borgoña, Francia, con la
que se obtiene un muy buen vino blanco, seco y de cierto cuerpo. Con esta cepa también se
produce el famoso Champagne. Se le califica como la mejor cepa para vino blanco. Está presente
en casi todos los países del mundo. Los vinos Chardonnay son de gran complejidad, tiene aromas
desde neutral hasta exótico, con sabor a frutas y buenos niveles de acidez. Son famosos los vinos
preparados con esta cepa. Champagne blanc de le blanc y el borgoña blanco. Se le utiliza para
producir los mejores varietales blancos y suele ser la base de algunos blancos genéricos. En
Francia es la uva utilizada en la denominación de origen Chablis, Montrachet, Meursault,
Pouilly-Fuissé. Fuera de Francia la Chardonnay ha tenido notables resultados en Bulgaria y en
California, Estados U nidos. En España en Cataluña, Navarra y Aragón sacan mucho partido a
esta variedad.

CHENIN BLANC. Cepa de uva blanca, de gran producción en el valle del Loire y en Sudáfrica.
Difícil de trabajar. Si sus caldos no se fabrican adecuadamente, se obtiene un vino desagradable.
Cuando se procesan con mucho cuidado se producen muy buenos vinos secos y dulces. También
con las uvas Chenin Blanc se produce un buen vino espumoso. Es la más difundida de las
variedades finas blancas en la Argentina. En algunos lugares es confundida con la Pinot blanc.
Cuando es bien trabajada la Chenin se obtienen vinos pálidos, elegantes, de exquisita delicadeza.
Algunos expertos opinan que la cepas Pinot de la Loire es una doble denominación para la
Chenin blanc. Sus más prestigiosos representantes son los vinos Vouvray, Coteaux du Layon y
Savennieres.

ITALIA. De gusto moscato, que debe su nombre al hecho de haber sido introducida al Perú por
productores italianos. Ha sido erróneamente considerada por algunos como Moscato de
Alejandría, pero no corresponde con las características de esta variedad. Da un pisco perfumado
y vinos blanco y dulce muy apreciados, además de ser uva de mesa muy agradable.

MACABEO.- Uva blanca, Española, también llamada Viura, con la que se producen vinos
blancos afrutados; esta uva se puede mezclar con la uva Xarel-lo para producir los famosos vinos
catalanes. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas
astringentes. Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales.
MALBECK.- (Malbec). - Uva negra, proveniente de Burdeos, Francia; su principal función es
ser mezclada en pequeñas dosis con el Cabernet Sauvignon. Las cepas Malbeck producen vinos
fornidos y oscuros, con sabor intenso a fruta. Es la cepa tinta más extendida de la vitivinicultura
argentina. Se ha logrado notables resultados en la localidad de Cruz de Piedra, Lujan de Del que
y Vistalba.

MALVASIA. Uva blanca, con la que se producen vinos blancos licorosos. Complemento de la
viura, ya que produce vinos de fácil oxidación, pero con buenas cualidades aromáticas. Es una
de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países
mediterráneos. Habitualmente se ha empleado para elaborar vinos de postre, pero también se
están realizando blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene combinado con su
dulzor y perfumado paladar. Está presente en España, principalmente en Valencia, Aragón, y
Canarias, aunque se encuentra también en otras zonas españolas.

MERLOT.- Uva negra de gran calidad, procede de Burdeos (Francia) con la que se producen
excelentes vinos, fragantes y fuertes. La variedad de cepas Merlot en Italia y la Argentina
producen vinos algo más suaves que los franceses. En Chile es la segunda cepa en importancia
entre las cepas “nobles” para vino tinto. La merlot se combina bien con la variedad cabernet, a
la que confiere frutado, elegancia y redondez. Es muy parecida a la Cabernet que se cultiva en
Saint Emilion y Pomerol. En el Medoc, se emplea mezclándola con la cabernet con gran éxito.

MISSION.- Cepa tradicional americana, existe desde tiempos coloniales, también se le conoce
con el nombre de País y Criolla. Produce vinos tintos de mesa.
PAIS. Cepa chilena, existe desde tiempos coloniales, es muy productiva y con ella se producen
vinos simples para el consumo interno. Cepas similares en Argentina se les conoce como Criolla
y en California por Mission.

PALOMINO. Uva blanca, de características especiales, se producen con ella vinos blancos muy
finos. Es famosa por ser utilizada para producir el incomparable Jerez. El 95 por ciento de la
famosa producción de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María
es con esta variedad de uva. De donde proceden estas uvas es una incógnita, pero sí se sabe que
aquí ya elaboraban vino los fenicios en el año 1110 antes de Cristo. Cuando la región de Jerez
fue conquistada por Alfonso X el Sabio lo acompañó un caballero llamado Yáñez
Palomino, quien traía la cepa principal desde no se sabe dónde. Por eso lleva su nombre. En
algunos lugares la conocen con el nombre de Listan. También se cultiva con éxito en Australia,
Sudáfrica y California

PEDRO XIMENEZ. Uva blanca, de origen Español, de granos lisos y redondos que se utiliza
para la producción de vinos olorosos, como el Málaga, el Jerez y el famoso vino Pedro Ximenez.
Esta cepa tiene sus leyendas. Unos dicen que fue un soldado alemán de los tercios de Flandes,
Pedro Siemens, quien trajo la uva Riesling de Alemania. Otros nos cuentan que fue un soldado
español, de nombre Pedro Ximenez, quien trajo las cepas, que son el orgullo jerezano. En la
Argentina se produce una cepa llamada Pedro Ximenez que es diferente, la utilizan de base para
los vinos llamados jerez o manzanilla.

PINOT NOIR. Uva negra, originaria de la región de Borgoña en Francia, es considerada entre
las mejores cepas por su inconfundible aroma y sabor, (Dulce bouquet a cereza). Con las uvas
Pinot Noir se producen vinos tintos ligeros de muy agradable aroma. Es una cepa muy exigente
respecto al clima y la ubicación. Los vinos Pinot Noir se beben más jóvenes que los cabernet,
pero también tienen un excelente potencial de envejecimiento. Se recomienda destapar los vinos
pinot noir con bastante anticipación para que se oxigenen y adquieran la plenitud de sus
excepcionales características. Esta variedad es fácil de oxidar y muy delicada por lo que se
recomienda tener mucho cuidado al decantarla ya que es posible quebrar el vino. Esta cepa
constituye una expresión muy especial de la Cote d'Or en Borgoña, los críticos lo califican como
el mejor vino del mundo de esta uva. En Champaña esta uva es prensada antes de la fermentación
para lograr el vino blanco que constituye la mayor parte de los mejores espumantes.

RIESLING.- Uva blanca de origen Alemán, del valle del Rhin, de donde habría obtenido su
nombre. De gran prestigio, es cultivada en muchos países vitivinícolas de Europa y América.
Los vinos elaborados con esta cepa son de tono verdoso y de aroma floral cuando son jóvenes y
más aromáticos y manteniendo su delicado sabor y fragancia cuando se añejan. Los vinos
Riesling tienen una amplia variedad de matices en sus sabores que van desde el seco suave al
refinado dulce, pero siempre son aromáticos y equilibrados en acidez. Conocida como la “Reina
de las Uvas”, es una variedad clásica alemana de la que se obtiene excelentes vinos blancos de
mucha elegancia y delicado sabor. Esta cepa es la más fina de las variedades alsacianas.

SAUVIGNON BLANC.- Uva blanca, procedente de Burdeos, Francia, produce un vino de tono
verdoso, aromático y con bastante cuerpo. Junto con la cepa Chardonnay, es la más difundida en
el ámbito internacional para producir vinos blancos finos. Los expertos la catalogan luego de la
Chardonnay como la variedad blanca más fina. Se recomienda cosecharla no muy madura para
que conserve su principal característica que es la especial acidez que tiene. En Francia cuando
es mezclada con la Semillón producen los mejores vinos blancos de Burdeos, son famosos: el
Graves seco y el Sauternes dulce. Combina de maravilla con la variedad Verdejo, e incluso en
solitario se logra vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas,
maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado.

SEMILLON.- Uva blanca de excelente calidad y prestigio, con ella se producen vinos blancos
secos y de suave aroma. Es la socia de la Sauvignon Blanc en las mezclas. Es baja en ácido y
tiene un aroma muy atractivo a hierbas. La Semillon es una cepa principal en Australia, Sudáfrica
y el sudoeste de Francia. También con esta uva se produce el muy reconocido vino Sauternes.
En la Argentina se logran muy buenos varietales con esta cepa en la región de Río Negro. Esta
variedad tiene la gran virtud de pudrirse noblemente, es decir que en ciertas condiciones de calor
y humedad, un hongo normalmente indeseable condiciona el hollejo para dejar que se concentre
el azúcar y otros elementos aromáticos que son las características de esta uva para producir vinos
dulces, este proceso es conocido como la "pourriture noble"

SYRAH - SHIRAZ.- Uva negra, originaria del valle del Ródano, en Francia, con ella se produce
los famosos vinos Hermitage y el Cote-rotie; y sobre todo el Chateauneuf-du-Pape. Son
vinos de color profundo con cuerpo pleno, tanino firme y aromas y sabores que sugieren
pimientos asados. Esta cepa es muy utilizada en Australia para producir vinos suaves muy
diferentes a los del valle del Ródano. La uva Syrah no necesita mezclarse con ninguna otra uva
para complementar sus cualidades, aunque en Australia se la mezcla comúnmente con la
variedad Cabernet. A esta uva también se le conoce como sirah o petit sirah, su nombre viene
de la antigua Persia, de la zona de Shiraz, desde donde habría sido llevada a Francia por los
Cruzados.

TANNAT. Es una variedad de uva originaria del suroeste de Francia, de la cual se obtiene vino
tinto, rosado o blanco (Blanc de Noirs). En la actualidad los principales cultivos se encuentran
en Francia, Argentina, Bolivia (en la zona de Santa Cruz), Brasil (Río Grande del Sur) y
en Uruguay, constituyendo en este último país la variedad de vinos más destacada y con la que
se identifica internacionalmente. Pero ambos países exportan principalmente Merlot y Malbec
respectivamente. Esta cepa de hoja redondeada poco conocida en Europa procedente de la región
del Madiran francés, casi pirenaico, pretende ser la cepa símbolo de este Uruguay, elaborándose
los mejores vinos del país a partir de esta variedad. Fueron emigrantes de Hasparren, como
Jáuregui o Harriague, los que comienzan a plantar esta cepa en las tierras aluviales de Concordia
y Salto.

Es un vino muy intenso de taninos destacados y ciertamente más beligerantes que los
del malbec y carménere, y desde luego que el merlot. Va muy bien con carnes de novillo, en
particular con cuadril a las brasas.

TEMPRANILLO.- Uva negra, originaria de La Rioja, España, se producen con esta cepa vinos
tintos suaves, aromáticos, nobles, de sabor pleno y color rubí. Su escaso nivel de oxidasas se
adapta tanto a los vinos jóvenes como a los de crianza.
TORRONTES.- Variedad española de uva blanca de mucha trayectoria, que tiene varias
denominaciones: Arís, Monastrell Blanca, Tarrantes, Turrontes, Tarrantes. Originaria de la
región de Galicia. Es también la cepa más distintiva de los vinos argentinos. Se producen con
esta cepa muy buenos vinos tintos y blancos. Existen tres ligeras variantes entre las cepas
Torrontés argentinas, son las procedentes de Rioja, Mendoza y San Juan. Los vinos obtenidos
de estas uvas han ganado numerosas distinciones a escala internacional.

VERDEJO.- Cepas españolas blancas. Muy apreciada en la región castellana-leonesa. Se la

reconoce por sus racimos pequeños, con jugosos granos de piel gruesa. Tiene una segunda
denominación, también se le conoce como Madrigal. Con esta variedad se produce la DO Rueda,
vinos frescos y equilibrados. Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades blancas
autóctonas de España. Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona
vinos blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a
hierba recién segada. Tiene cuerpo y estructura, sus vinos son ricos en sensaciones y muy
persistentes. También tiene una cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad, esta
característica ha sido vencida mediante modernas técnicas de maceración de los hollejos de esta
variedad.

ZINFANDEL.- Uva roja, originaria de la región Dálmata de la antigua Yugoslavia con la que
se producen buenos vinos blancos y tintos. Es también una de las uvas más antiguas de
California. Zin, que es como se llama al vino de esta uva, es gustoso, de color profundo, alto en
alcohol y tanino, tiene un sabor que recuerda a la frambuesa. Esta cepa tiene un largo periodo de
producción de mas de 25 años. Con esta cepa se producen excelentes vinos tintos que
acompañan muy bien a algunos platos de la gastronomía peruana. Algunos enólogos dicen que
los Zinfandel envejecidos pueden tener la misma calidad que los grandes Burdeos.

……………..
EL REDESCUBRIMIENTO DE LA CARMÉNÈRE:

De todas las cepas anteriormente mencionadas una de las más emblemáticas por su
“redescubrimiento” es la cepa Carménère. El año 1994 el Carménère es redescubierto en Viña
Carmen Chile por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot quien advirtió que la fruta de
algunas vides de Merlot tardaba más en madurar. Los resultados de estudios realizados
concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se
pensaba extinta era redescubierta.

El Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde Francia y permanecido oculto
junto al Merlot.

La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esta cepa se encuentra hoy en los valles
centrales de Chile, especialmente en las regiones de O'Higgins, del Maule y de Santiago. Según
el Catastro Vitícola Nacional (2006) elaborado por el Servicio Agrícola y Ganadero, existen
7.182,7 hectáreas plantadas en el país. Es la cuarta en importancia entre los cepajes tintos,
después del Cabernet Sauvignon (40.788,6 hectáreas), el País (14.955 hectáreas) y el Merlot
(13.367,7 hectáreas). La investigación genética reciente ha comprobado que la variedad puede
estar lejanamente emparentada con el Merlot.

Actualmente, las empresas vitivinícolas chilenas invierten mucho en esta cepa con el propósito
de crear una identidad propia para el vino chileno basándose en el Carménère, siguiendo el
ejemplo de las empresas australianas y la variedad de uva de Syrah.

La importancia que la industria vitivinícola chilena ha querido darle a la cepa se hizo patente
durante el primer concurso internacional Carménère al Mundo, que la Asociación de Enólogos
de Chile realizó en el año 2006, en el que se presentaron más de 200 muestras de la variedad, sin
embargo, aunque la mayoría de las viñas Chilenas producen variedades de Carménère, solo
algunas marcas se destacan como insignes, entre las cuales podemos encontrar: Carmín de
Peumo, Terrunyo, Montes Purple Angel, Carmen Grande Vidure, Carta Vieja, Santa Helena
Notas de Guarda, Laura Hartwig, Santa Ema, Errázuriz, Apaltagua, De Martino y Veramonte
entre otras.

Los máximos hitos alcanzado por la cepa Carménère se da de la mano de los vinos Carmín de
Peumo de la viña Concha y Toro y del Tatay de Cristóbal de la viña Von Siebenthal ambos
obtuvieron 97 puntos de parte de la Wine Advócate, posicionándolos como los vinos Chilenos
con mejores puntajes. En tercer lugar quedó el vino Terrunyo de la viña Concha y Toro

Mediante importación desde Chile a fines de los 90 llegaron algunas cepas a Australia. La viña
Amietta en el valle Moorabool (Geelong, Victoria State) plantó como pionera el Carménère y
produce hoy en día con gran éxito.

El año 2006 se descubrió mediante análisis de ADN que también en Nueva Zelandia existen
algunas cepas de Carménère en la región de Matakana. Hasta entonces se había creído que se
trataban de Cabernet Franc.

ELABORACIÓN DEL VINO:

La elaboración del vino es un proceso largo y de cuidado, que comienza desde la preparación
del terreno donde crecerá la vid (planta que produce la uva) hasta la misma cava (lugar donde se
almacenan los vinos).

A continuación, se presenta una explicación breve y clara sobre este complejo proceso de
elaboración del vino, sin entrar en especificaciones técnicas de tipos de vino.

De acuerdo al libro “El Vino” del Fondo Vitivinícola Argentino, las etapas de elaboración del
vino se representan en el siguiente esquema:
GRÁFICA GUÍA:
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS Y BLANCOS”

(Fondo Vitivinícola de Argentina)

EL VINO Y SUS BENEFICIOS NUTRICIONALES:

Según el Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara “Serafín Ruiz de Zarate Ruiz” de
Cuba, “El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir
efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados
a los que producirían la misma cantidad de alcohol pero en otras bebidas. El vino tinto es rico en
polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los que son buenos candidatos para
explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos que relacionan la
ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclinan por
lo conveniente de esta práctica.” (Maydata)

Además, el artículo indica que “Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que
comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por
funciones hidroxílicas, siendo los flavonoides el grupo mejor definido entre los polifenoles de la
dieta humana.

Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia
de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a
estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.

Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana. El

conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles es
importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares a modelos animales y humanos.

Hoy se reconoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa
del sistema alimentario proximal, y ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a
concentraciones micromolares varias horas después de su administración por vía oral, y pueden
estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes in vivo…Muchos de los componentes
del vino han mostrado fuerte actividad antioxidante in vitro.
La oxidación de las LDL mediada por macrófagos es un marcador de la arteriosclerosis temprana
y depende del estado oxidativo de las LDL y del de los macrófagos.

Parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del
sistema antioxidante celular.

La relación inversa entre el consumo de polifenoles de la dieta y enfermedades cardiovasculares

puede ser debida a la capacidad de estos compuestos de atenuar la oxidación de las LDL, la
formación de las células espumosas y con ello de la arteriosclerosis.” (Maydata)

Así mismo el artículo nos menciona los beneficios del resveratrol indicando que “Se ha
planteado que la única propiedad cardioprotectora del vino tinto radica en la acción de sus
flavonoides, mínimos en el vino blanco, no así en la Champaña. Los mejores flavonoides
investigados son el resveratrol y la quercetina, con propiedades antioxidantes más potentes que
el alfa tocoferol.

El resveratrol es una fitoaloxina con varias propiedades biológicas y farmacológicas y del que
depende el color característico del vino. In vitro el resveratrol ha mostrado ser un fuerte
antioxidante, un fitoestrógeno, un inhibidor de la tumorogénesis, un vasorelajador, un inhibidor
de la agregación plaquetaria, un inhibidor de la cicloxigenasa 2 y de los leucocitos
polimorfonucleares neutrófilos. In vivo también se ha comprobado el efecto antioxidante del
resveratrol con LDL de mujeres posmenopáusicas, el efecto antiinflamatorio y antiaterogénico
al inhibir la expresión de moléculas de adhesión al endotelio en un modelo experimental murino,
que tiene un efecto citostático sobre células tumorales colónicas a través de una supuesta
inhibición de la cicloxigenasa 2 y un efecto como antiagregante plaquetario en conejos
hipercolesterolémicos y voluntarios humanos sanos.” (Maydata)

Finalmente, en cuanto al consumo adecuado de alcohol diario, la OMS en su artículo “Alcohol

y atención primaria de la salud - Informaciones clínicas básicas para la identificación y el manejo
de riesgos y problemas” indica que un consumo diario en mujeres de 5 gr. de alcohol (vino) tiene
efectos beneficiosos en la salud como los anteriormente mencionados, así mismo ocurre en los
varones con un consumo diario de 10 gr. de alcohol (vino). Un consumo superior a este y habitual
puede significar un problema de dependencia.

VINOS BOLIVIANOS (TARIJA) Y SU RELACIÓN CON LA GASTRONOMÍA:

1. CARACTERÍSTICAS GEOGRÁFICAS DE TARIJA

Para hablar de la geografía se debe empezar hablando de Bolivia, pues se encuentra

geográficamente en el corazón de Sud América, cuenta con tres zonas geográficas marcadas:
zona andina altiplánica en el oeste, zona de valles al centro y zona tropical y selvática en el este,
además de la zona desértica al sur y la zona de mayor inundación al norte.

(Fuente: Imágenes de google.com)

El departamento de Tarija se encuentra en una zona particular de Bolivia, se encuentra en el

Chaco, zona que se caracteriza por una geografía variada, así como tiene montañas nevadas hacia
el oeste tiene también zonas desérticas hacia el sud y este, y en la zona central y norte tiene valles
verdes y fructíferos.
A continuación se presentan características concretas de la geografía de Tarija que influenciaron
en que los viñedos de la zona hoy por hoy tengan tanta importancia a nivel nacional e
internacional.

4.1. OROGRAFÍA E HIDROGRAFÍA:

La orografía de Tarija es tan diversa como su clima, pues por la zona occidental se encuentran
estribaciones orientales de la cordillera de los Andes con cumbres altas cubiertas por nieve la
mayor parte del año. Debajo de estas cumbres existen verdes valles y prados llamados “pajonal”
o “bofedal”, y si se sigue bajando y por consiguiente avanzando hacia el centro y este de la región
se encuentran bosques y semiselva húmeda. En cambio, hacia el sud casi llegando a la frontera
con Argentina se encuentran grandes extensiones de zona semidesértica, seca, calurosa y con
poca vegetación. Los principales ríos que alimentan la región nacen en la cordillera de los Andes
y desembocan en la Cuenca del Plata, la mayoría son caudalosos y permiten el riego por gravedad
de los viñedos. Algunos de estos ríos son: el Bermejo, Pilaya, Nuevo Guadalquivir, Río Tarija,
Río Grande de Tarija, Itaú, Itiyuro y el Pilcomayo.

A continuación se tiene el mapa geográfico de Tarija para comprender mejor lo anteriormente

dicho:

(Fuente: Imágenes de google.com)

La zona de mayor producción de vid se encuentra hacia el oeste uniéndose con las zonas
productoras de Cochabamba, Chuquisaca y La Paz, como se ve en el siguiente mapa:

(Fuente: Imágenes de google.com)

Como pudimos ver, Tarija goza de un contraste que hace que su clima sea particular, pues el
chaco libre de montañas permite que el aire frío llegue desde el sur del continente, la falta de
lluvias en el chaco hacen que los veranos sean muy calurosos, por lo tanto existe una amplitud
térmica grande, condición propicia para el cultivo de la vid, para el buen desarrollo de azúcares
y ácidos en la baya.
La zona más reconocida por la producción de vid en Tarija es el Valle de la Concepción, una de
las seis provincias de Tarija:

N° Provincia Capital Superficie km² Población Municipios

Bermejo
2 Aniceto Arce Padcaya 5205 56 413
Padcaya

6 Burdet O'Connor Entre Ríos 5309 20 148 Entrerios

4 Cercado Tarija 2078 178 926 Tarija

5 Eustaquio Méndez San Lorenzo 4861 33 081 San Lorenzo

El Puente Áviles
Yunchara

1 Gran Chaco Yacuiba 17 428 143 549 Carapari

Villamontes
Yacuiba

3 José María Avilés Uriondo 2742 18 159 Valle de la Concepción

(Fuente: Wikipedia.org)

 Cuadro comparativo de hectáreas cultivadas de vid por provincia:

SUPERFICIE DE VIÑEDOS EN
PROVINCIAS %
HECTÁREAS
Aniceto Arce 32 2
Burdet O’Connor
Cercado 502 25
Eustaqui Méndez 9 -
Gran Chaco - -
Jospe María Avilés 1453 73

(Fuente: CENAVIT)

Con una extensión territorial de 37 623 Km2 y poco más de medio millón de habitantes Tarija
cuenta con altitudes territoriales arriba de los 1700 msnm y muchos viñedos se encuentran
incluso a 2400 msnm. Además de ello Tarija cuenta con un suelo franco, suelto en el cual el agua
puede penetrar fácilmente, sin mucha materia orgánica lo que evita que los la planta compita por
los nutrientes con los microorganismos del suelo y por lo tanto la uva los absorbe mejor y
produce mejores azúcares y ácidos excelentes para la vinificación.

Además estas altitudes al condicionar el clima y el suelo y permitir una mayor exposición de la
vid a los rayos ultravioletas, otorgan a los vinos las siguientes características:

- Acidez
- Aromas primarios intensos
- Mayor cuerpo
 4.2. CLIMA

En general las temperaturas en Tarija oscilan entre los 17 ° y 23 ° centígrados, pero en las zonas
más altas y nevadas la temperatura puede bajar a menos de 0° centígrados, y en las zonas
intertropicales incluso en el chaco el clima puede subir hasta alrededor de los 50 ° centígrados.

A pesar de lo anteriormente dicho, varias veces durante el año los aires fríos de la Antártida
llegan hasta Tarija enfriando toda la zona, lo que se conoce como “surazo”. Esta condición hace
que las temperaturas bajen tanto como en cualquier zona altiplánica, lo cual muchas veces puede
afectar a los cultivos de vid, por lo que se han implementado sistemas de protección diversos.

Las estaciones frías de otoño e invierno en la zona se dan de Mayo a septiembre, temporada
óptima para la dormancia vegetativa de la vid; verano y la temporada caliente de primavera y
verano se dan de octubre a abril, temporada óptima para la brotación, floración, envero y
maduración de la vid, por lo cual se realiza la vendimia alrededor de los meses de febrero a abril.

Así mismo la amplitud térmica característica de esta zona permite un buen desarrollo de azúcares
y ácidos, que como dijimos anteriormente son importantes para la vinificación pues son
precursores de aromas intensos que elevan la calidad de los vinos.

5. CEPAS IMPORTANTES

Una de las primeras variedades cultivadas en Bolivia, y que hoy en día forma parte de varios
vinos por ser versátil en la elaboración de cortes es la variedad Moscatel de Alejandría. Pero
posteriormente se fueron importando nuevas variedades que permitieron la elaboración de vinos
varietales y con características organolépticas más diferenciadas e intensas. Estas nuevas cepas
son las siguientes:

VARIEDADES TINTAS VARIEDADES BLANCAS

- Cabernet Sauvignon - Moscatel de Alejandría
- Merlot - Pinot Blanc
 - Alfonso Lavalle - Cardinal
- Syrah - Chardonnay
- Malbec - Chenin
- Babera - Ugni Blanc
- Alicante - Macabeo
- Cariñena - Riesling
- Gamay - Pedro Ximenez
- Garnacha - Xarello
- Pinot Noir - Semillón
- Grinolina - Moscatel San Juanina
- Favotita de Díaz - Parrellada
- Tempranillo - Torrontés
- Rubí Cabernet - Franc Lombar
- Sauvignon Blanc

NOTA: En Tarija la relación uva y vino es aproximadamente la siguiente: 1, 7 Kgr. de uva dan
750 ml. de vino

6. TIPOS DE VINO DE LA REGIÓN Y ELABORACIONES

Partiendo del hecho de que los vinos de Bolivia, en particular los vino de Tarija son considerados
“Vinos de altura” por las condiciones anteriormente mencionadas, actualmente la superficie
cultivada es de casi 10 000 hectáreas y los diferentes tipos de bodegas y vinos que se producen
son los siguientes:

a) Viñedos y Bodegas Campos de Solana Ltda:

“ Esta bodega es la más joven de Bolivia, nació de la sociedad de dos familias de gran experiencia
y tradición en la industria vitivinícola, la familia Castellanos y la familia Granier, esta segunda
con ya tres generaciones de trabajo en la producción de vinos y singanis.

Esta experiencia es sin lugar a dudas la base del éxito que tuvo esta nueva marca de vinos de
altura al ingresar al mercado boliviano. Gran parte de las uvas utilizadas para esta bodega
provienen de los cultivos de la Sociedad Agroindustrial del Valle Ltda. que elabora los singanis
Casa Real y cuya propietaria es la familia Granier. Los viñedos se encuentran en la localidad de
Santa Ana.

El objetivo de la empresa al crearse fue la elaboración de vinos varietales y vinos finos de mesa
para el consumo en el mercado interno y para la exportación. Sin embargo, la escasez de uvas
finas varietales en el mercado tarijeño, debida a los azares de la naturaleza, hace que la
exportación enfrente a veces problemas de abastecimiento en algunos tipos de uva, lo cual obliga
a que las exportaciones no sean permanentes.

Todas las plantas de su plantación son de origen francés y siendo inmunes a ciertas plagas se
adaptaron rápidamente a la zona, que gracias a sus características únicas dan como resultado los
siguientes productos:

- Cabernet Sauvignon
- Riesling
- Franc Colombard
- Malbec
- Vino Fino Tinto
- Vino Fino Blanco

b) Bodegas y viñedos La Cabaña:

La bodega produce los vinos Kohlberg, y se inicia en 1963 cuando don Julio Kohlberg adquiere
la propiedad “La Cabaña”, situada en la localidad de Santa Ana la Vieja, a 15 kilómetros de
Tarija. Don Julio comenzó la producción de manera artesanal con uvas provenientes de pequeñas
y precarias plantaciones. Poco a poco el vino fue mejorando, gracias a algunos conocimientos
empíricos sobre su elaboración que le transmitió el padre Pedro Pacciardi del convento de San
Francisco.

Es con el apoyo de los hijos de don Julio que en 1971 la bodega se lanza a un proyecto nuevo,
la ampliación de viñas y la construcción de nuevas vasijas para la fermentación y
almacenamiento de los vinos. Asimismo, adquieren equipos nuevos para el resto del proceso,
escurridores, prensas, filtros y otros que facilitan enormemente la tarea de elaborar vinos.

Actualmente los viñedos de la Cabaña ocupan 115 hectáreas de cepas importadas de Francia que
darán nombre a sus vinos: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Barbera, Carignane, Ungni
Blanc y Tempranillo, como también la popular Moscatel de Alejandría utilizada en la
elaboración de Vino Fino Tinto y Blanco.

c) La Concepción:

Los viñedos y bodegas “La Concepción” se encuentran en el Valle de la Concepción, a 36

kilómetros de la ciudad. Esta bodega produce los vinos “La Concepción” y los singanis “Rujero”.
Se especializa también en la producción de vinos varietales. La plantación de vid de la bodega
ocupa casi 100 hectáreas y produce uvas blancas, rosadas y negras. Su capacidad de producción
[en el año 2002 era de] 350000 litros por año. Las variedades de vinos producidas por esta
bodega son :

- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Sauvignon Blanc
- Syrah
- San Bernardo de la Frontera
- Riesling
- Franc Colombard
- Chablis
- Rose demi sec

d) Bodegas Kuhlmann:

Produce sobre todo la famosa marca de Singani “Los Parrales” y los vinos espumantes Altosama.

 Pequeños productores:

a) Vino Artesanal Patero « Doña Vita »

Doña Victoria L. de Lazcano es la propietaria de esta pequeña bodega artesanal, vive en el Valle
de la Concepción y es por tradición familiar productora de vinos. Llegar a la comunidad del
Valle, cuesta 3 Bs. y toma alrededor de 45 minutos. Para probar los vinos de doña Vita solo falta
encontrar su casa, porque gentilmente nos invitara a pasar hasta su bodega, donde, mientras nos
invita un vaso de cada uno de sus vinos, compartirá con nosotros su costumbre vitivinícola con
fotografías, artesanías e historias. Los tipos de vinos que ofrece esta productora
artesanal, son :

- Tinto áspero, oporto y de mesa

- Blanco áspero, oporto y de mesa…”
(Fuente: CENAVIT)

NOTA: Las botellas son encorchadas frente al comprador, y todas estas bodegas se caracterizan
por la amabilidad y empatía con los clientes.
  Vinos de otras regiones de Bolivia:

a) Cochabamba

Lastimosamente a pesar de haber sido el primer lugar donde se cultivó la vid, con el paso de los
años el crecimiento industrial se ha visto estancado mayormente por la falta de impulso
económico por parte de la gobernación del departamento. Hoy en día existen las bodegas Santa
Ana que produce vinos finos de mesa en su mayoría pero a pequeña escala en las zonas de
Mizque, Sipe Sipe y Capinota, y en muchos casos los pobladores prefieren consumir el guarapo
(derivado de la fermentación parcial del mosto de uva) que sale más barato que elaborar un vino.

Cochabamba ha querido desde hace un par de años impulsar la producción de vino y este año ha
realizado la IV versión del VINOFEST en el campo ferial de la Laguna Alalay donde se dieron
cita amantes del vino y productores para promocionar este maravilloso alimento.

NOTA: Se llama alimento al vino porque así fue declarado por la organización mundial de la
salud, y un alimento muy rico en antioxidantes.

Otras zonas en Bolivia donde se produce uva y vino es Chuquisaca, especialmente en la zona de
Camargo al oeste del departamento.

 Noticia sobre el VINOFEST 2013:

“En efecto, en la IV Feria VINOFEST que acaba de concluir, las bodegas dominantes fueron las
tarijeñas, principalmente por la influencia de las más grandes que tienen mercados y clientes
bien ganados. Por sus propios méritos brillan: Kohlberg, Concepción, Campos de Solana, Casa
Grande y Aranjuez, que presentan diferentes productos varietales, reservas y hasta uno que otro
Gran Reserva o vino de altura Premium. La novedad fue la botellita de etiqueta celeste de
Kohlberg que dice ser Blend, sin especificar cuáles son las variedades que se mixturan. En todo
caso es una combinación un poco superior a su Vino Fino Tinto, que es su clásico. Recordemos
que cada una de las bodegas grandes tienen su clásico o, mejor, el vinito de mesa que los saca
de apuros y a veces de la pobreza. Generalmente es el más barato y el más consumido. Entre
estos se nota le preferencia del público por el clásico de mesa de Aranjuez, que lleva el nombre
de Terruño.

En la Feria misma me concentré más bien en las bodegas medianas y en las pequeñas. Casi todas
las pequeñas provenían de los valles de Camargo y de Tarija, a excepción de dos que provenían
de Cochabamba, para salvar el honor…

…El espacio de los pequeños y pateros está dominado por Camargo y Tarija, con alguna
presencia cochabambina. Esta conclusión nos vuelve a provocar la pregunta del ¿por qué
Cochabamba tiene tan baja representación en la industria vinícola, teniendo las condiciones
climáticas que tiene?¿Es que nunca ha existido una tradición vinícola en el valle o se la ha
perdido en el camino?¿Qué pasa con algunas regiones que se llaman vinícolas de tradición como
Capinota o Mizque, que no tienen representación en materia de vinos?

Esperamos que esta situación se revierta en el futuro a través de esfuerzos privados, ante la falta
de apoyo gubernamental. Deseamos que tengan éxito algunos proyectos aislados como la
anunciada Bodega Los Terebintos en Capinota, en pleno proceso de montaje y experimentación,
con la visión de obtener vinos de calidad, aunque en pequeña escala.

Volviendo a la Feria, mi mayor atención ha sido para los vinos nuevos de bodegas medianas.
Estuve atento a la presentación del vino 1750 que, finalmente y pese a estar anunciado, no
apareció. Este es un vino que ya lo he probado antes en Samaipata, de donde es originario. Es
un vino caro y con grandes pretensiones, respaldadas por sus 6 hectáreas de uva seleccionada y
regada con micro gota. Por lo mismo, es un vino que queríamos degustarlo junto a los de las
otras bodegas emergentes, entre ellas la más anunciada, la Bodega Sausini, que en su escaso
recorrido ya exponía una medalla de Plata en Sevilla 2011. Personalmente me gustó más su
Merlot 2010 que su Cabernet Sauvignon, aunque ambos son bastante equilibrados. Hacia
delante, pareciera que un vino Sausini puede recomendarse en cualquier mesa donde se pretenda
beber buen vino nacional. Ni qué decir de la ya prestigiada botella de Magnus, bodega que se
consolida año tras año en el gusto de los amantes del buen vino. Esta vez aprecié sus dos bi
varietales, el Merlot-Cabernet 2008, y el Sirah-Cabernet 2009, ambos de gran complejidad y
mucho cuerpo…”
(Fuente: http://capinota.wordpress.com)

7. MARIDAJE DE VINOS TARIJEÑOS CON LA GASTRONOMÍA NACIONAL

Como es sabido, maridaje significa la complementación de dos productos, un alimento seco y

una bebida, que puede ser el vino o la cerveza. En el caso del vino el maridaje de las comidas
sigue algunas reglas básicas y simples que buscan el contraste de sabores que realcen la comida
sin opacar el vino y viceversa. Estas son las reglas básicas de maridaje:

- “Vinos blancos con pescados”

- “Vinos tintos con carnes rojas”

- “Beber vinos blancos antes que los tintos”

- “Beber vino tranquilo antes que el especial”

- “Beber vino joven antes que los criados”

- “Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida”

- “La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida”

- “Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino, siempre buscando el contraste no
así fortalecer sensaciones agresivas al paladar”

- “Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas (frutas, postres,
almendras, miel, quesos dulces) y con el picante de otras (pimientas)”

- “Maridar las comidas frías con vinos ligeros”

 - [Maridar las comidas especiadas con vinos frescos y con sabor dulzón]

- “Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en graduación alcohólica y que
tienden a sabores dulzones darán como resultado cierto amargo”

- [Equilibrar la carta del menú con la carta de vinos]…

- [Comidas sustanciosas con vinos con cuerpo]…

- “La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien
acompañada con un vino también consistente y untuoso…”

- “Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección
del vino”

- “El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor.
Dentro de los blancos los [de sabor dulce] tienen más afinidades con el queso…”

- “Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por
ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta
como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón”
(Fuente: Texto de Maridaje, Doctora Mónica Natali, INFOCAL)

Si bien sobre el maridaje de comidas con los vinos nacionales no se ha escrito mucho, y depende
mucho del criterio y experiencia de las personas que ofrecen un servicio de vinos, es de rescatar
que sí se ha trabajado en maridar los vinos nacionales con los quesos nacionales pues siempre
se ha dicho que uno de los maridajes primordiales es el del vino y el queso, productos similares
en la logística de búsqueda de calidad, aromas y sabores, pero diferentes en el origen y cualidades
organolépticas, por lo que contrastan de manera perfecta.
A continuación se presenta una tabla de maridaje elaborada por el equipo de trabajo de los
quesos “Flor de Leche” de la ciudad de La Paz – Bolivia, denominados a también como “Sabores
de altura” pues sus haciendas también se encuentran a más de 4000 msnm lo cual otorga a los
quesos una acidez particular y armas más intensos:

TIPO DE QUESO FLOR DE LECHE VINOS BOLIVIANOS SUGERIDOS

Queso crema (sabor suave) Vinos blancos: Ugni blanc, Franc

Colombard, Riesling, Sauvignon Blanc

Borsin con Ajo y Perejil (sabores dulzones Vinos blancos: Ugni blanc, Franc
pero a la vez intensos en el ajo y perejil) Colombard, Riesling, Sauvignon Blanc

Borcin Paceñita (sabor y aroma intenso a Vinos blancos: Ugni blanc, Franc
quirquiña) Colombard, Riesling, Sauvignon Blanc

Vacherin (sabores suaves, muy utilizado en Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés -

postres a base de fruta) Moscatel

Fromachelli (Queso madurado y florecido Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés -

con hongos, sabor ligeramente ácido, picante Moscatel
y aromas intensos a maduración)

Edam (de textura suave, sabor suave y salado) Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –
Moscatel

Edam Maduro (De textura más compacta y Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –
dura, sabor intenso a maduración) Moscatel

Vinos tintos: Merlot, Cabernet Sauvignon

Raclette (Cuerpo blando, sabor suave y Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –
delicado) Moscatel

Raclette Maduro (Sabor ligeramente Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –

pronunciado, textura firme) Moscatel

Vinos rosados o tintos: Merlot, Cabernet

Sauvignon

Tilsit (Cuerpo blando y sabor suave) Vinos blancos: Ugni blanc, Franc
Colombard, Riesling, Sauvignon Blanc

Tilsit Maduro (Cuerpo más firme y sabor Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –
pronunciado) Moscatel

Tilsit viejo (Cuerpo firme, más seco y de Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –
sabor picante) Moscatel

Vinos rosados o tintos: Merlot, Cabernet

Sauvignon

Tilsit Light Vinos blancos: Chardonnay, Ugni Blanc,

Franc Colombard, Riesling, Sauvignon Blanc

Tilsit Light con Especies Vinos blancos: Riesling, Sauvignon Blanc,

Chardonnay, Torrontés – Moscatel

Vinos tintos: Merlot, Tannat – Merlot

Tilsit cremoso (sabor suave y lácteo) Vinos blancos: Chardonnay, Torrontés –

Moscatel

Achocalla (Sabores dulces y aroma intenso) Vinos blancos: Torrontés – Moscatel

 Vinos rosados o tintos: Merlot, Malbec,
Tannat – Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah

Achocalla Añejo (Sabores y aromas intensos) Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Syrah,
Malbec – Cabernet Sauvignon, Merlot –
Syrah, Cabernet Sauvignon – Malbec –
Merlot

Roca del Illimani (Sabor penetrante con Vinos rosados o tintos: Merlot, Malbec,
notas dulces) Cabernet Sauvignon, Syrah

Roca del Illimani Añejo (Sabores Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Syrah,
penetrantes) Malbec – Cabernet Sauvignon, Merlot –
Syrah, Cabernet Sauvignon – Malbec –
Merlot

(Fuente: “Quesos de Achocalla, Sabores de altura”)

Por lo demás queda experimentar las diferentes experiencias de maridar las comidas nacionales
con los vinos, buscando siempre el contraste de sabores y la armonía de intensidades, dulzor y
acidez. Recordando que gran parte de la gastronomía nacional contiene elementos de sabor
intenso como el comino, la pimienta, el ají, la quilquiña y la cebolla; es importante que al
momento de maridar los alimentos se busquen vinos de sabor más equilibrado que contrarresten
la intensidad de los sabores, así se rompe el mito de que la comida boliviana sólo puede maridar
con cerveza, pues la variedad de carnes de cerdo, llama, cordero, avestruz y res llaman a los
vinos tintos de una manera casi magnética, pero así mismo la trucha y otros pescados de agua
dulce llaman a los vinos blancos y quizás algún espumante de igual manera; y los tan famosos
Vinos espumantes Altosama de las bodegas Kuhlmann maridan de manera muy sutil y elegante
con postres dulces calientes y fríos.

8. ECONOMÍA VITÍCOLA - ENOTURISMO – LA RUTA DEL VINO

Hace más de una écada que Tarija va considerando al Enoturismo como una actividad importante
para el desarrollo económico de la ciudad y para la promoción de los vinos que se elaboran
principalmente en el Calle Central de Tarija y en el Valle de la Concepción. Uno de los
programas que ha funcionado desde entonces como una de las principales actividades dentro del
Enoturismo es la ya tan conocida “Ruta del Vino” que procura la visita por parte de los turistas
a las bodegas y viñedos especialmente durante la fiesta de la vendimia en marzo y abril y la fiesta
de la uva en junio; así mismo durante la Ruta del Vino los visitantes tienen la posibilidad de
degustar los diferentes tipos de vino que producen las bodegas y de comprarlos a precios un poco
más bajos que en el mercado. Estas visitas son además complementadas con visitas además a los
balnearios naturales de aguas termales tan famosos en ese departamento.

Esta actividad incrementa el ingreso económico de familias, microempresas y bodegas pues los
hoteles, hospedajes, restaurantes y el transporte es más requerido y bien remunerado por parte
de los turistas.

La Ruta del vino empieza en El Valle de la Concepción en donde actualmente se encuentran la

mayor cantidad de viñedos, pasando por la ciudad misma y llegando hasta San Lorenzo donde
se disfruta de la algarabía de bailes, músicos y gastronomía tarijeña. Durante todo el recorrido
se van visitando bodegas industriales y artesanales, y además se puede degustar los diferentes
vinos y su maridaje con quesos y jamones de la región. También se puede visitar el Observatorio
Astronómico y los hermosos

paisajes. A continuación se presenta un gráfico sobre la ruta del vino a grandes rasgos:
 (Fuente: imágenes de google.com)

 Otros lugares para visitar:

- Museo universitario (con artículos de paleontología, arqueología y mineralogía)

- La Casa – Museo en San Lorenzo de un héroe nacional de Eustaquio Méndez más
conocido como el Moto Méndez
 - Convento Franciscano (con pinturas y arte colonial de gran valor y belleza)
- Catedral Metropolitana
- Rincón de la Victoria (lugar paradisíaco donde se puede disfrutar del verdor de los valles
y el frescor del clima templado
- Iglesia de San Roque
- Chorros de Jurina (cascadas de más de 40 metros de altura)
- Tomatas (balneario natural)
- La Tablada (a 4 Km. de la ciudad, campo donde se libró la batalla de la tablada por la
independencia de Tarija)
- Represa de san Jacinto

METODOLOGÍA

1ro. Para realizar el trabajo se recopiló información sobre el tema y se elaboraron resúmenes.

2do. Así mismo se revisaron algunos videos del internet.

CONCLUSIONES
 La enología es la ciencia y el arte de producir vino, y considera todas sus etapas desde el
cuidado del terreno hasta la venta y guarda de los vinos.
 El enólogo es el experto en todas las etapas de elaboración del vino, pero trabaja en
conjunto con el sommelier (encargado de sugerir vinos para acompañarlos con la comida)
y el catador (experto en degustación de vinos).
 Los vinos son considerados por la OMS como un alimento incluido en algunas pirámides
alimenticias y recomendado en algunas patologías.
 Los pasos en la elaboración del vino en general son: vendimia, despalillado, prensado,
encubado, maceración, fermentación alcohólica, descubado, fermentación maloláctica,
estabilización, crianza, filtración, fraccionamiento y embotellado.
  Los vinos bolivianos (Tarija) tienen una reputación internacional que está ganando
importancia, tanto por su calidad como por las características de los viñedos tarijeños
(terrenos a más de 1200 msnm) que otorgan al vino la característica de “vino de altura”.
 Los vinos en la gastronomía son un complemento importante debido a que los aromas y
sabores de los vinos son tan variados como los alimentos mismos. El arte de combinar
vinos y alimentos se denomina Maridaje.

RECOMENDACIONES
Es importante que todo profesional relacionado con la gastronomía, como es el caso de los
profesionales nutricionistas, adquieran conocimientos sobre temas tan importantes y
complementarios como la enología, ya que el vino es una bebida que habitualmente se encuentra
acompañando alimentos. Si bien en Bolivia aún el maridaje de vinos y alimentos está
concentrado en algunos restaurantes, hoteles y familias que gustan de esta bebida, cada día las
costumbres van cambiando y el hábito de consumir vino está adquiriendo mayor importancia.
Lo adecuado sería que las personas y los pacientes consultaran con expertos sobre el consumo
adecuado del vino, tanto enólogos, gastrónomos, sommeliers y también nutricionistas, de manera
que no se confundan en medio de una sociedad que muchas veces adopta modas sin fundamentos
científicos.

Todavía falta mucho por conocer sobre el vino, pero el camino ya ha comenzado.

BIBLIOGRAFÍA Y OTRAS FUENTES

- “EL VINO”, Fondo Vitivinícola de la Argentina.

- http://www.ine.gob.bo/indice/visualizador.aspx?ah=PC2031006.HTM
- http://www.feriabolivia.com/index.php?option=com_content&task=view&id=32&Item
id=50
- https://sites.google.com/site/climaenbolivia/clima-en-bolivia/clima-en-tarija
- http://capinota.wordpress.com/2009/07/08/diagnostico-sobre-la-viticultura-en-bolivia/
- http://www.bolivia.com/turismo/ciudades/tarija/hoteles.html
- http://www.todovinos.cl/docs/VitisBolivia.pdf
- DIAGNÓSTICO DE LA CADENA PRODUCTIVA “UVAS, VINOS Y SINGANIS”
(TARIJA Y CHUQUISACA), CENAVIT, 2005
- Estudio de Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas, Vinos y
Singanis en Bolivia, 2002 Documento PDF
- Texto de Maridaje, Doctora Mónica Natali, INFOCAL
- “Quesos de Achocalla, Sabores de altura”, Julio La fuente, Stanislas Gillés, Klaas
Tjoelker
ANEXOS
 Fotos del Centro de Atención Integral al Adulto Mayor Caramarca:

Parte del equipo de trabajo durante el festejo

del día de la Madre 2018 en el centro.

Parte del equipo de trabajo durante la visita a

almacenes de víveres frescos y secos.
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE MEDICINA AURELIO MELEÁN

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

[TÍTULO DEL DOCUMENTO] ECONÓMICOS

“CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL ADULTO MAYOR CARAMARCA”

ESTUDIANTES:

Herbas Calvi Violeta

Yañez Limachi Misael

Lovera Herrera Clarisa Daniela

Lopez Tapia Leidy Andrea

Ichaso Cáceres Carolina Anelisse

Villca Paco Rosmery

Pardo Camacho Ely

MATERIA: Economía y Política Alimentaria

DOCENTE: Lic. Danny Oscar Medrano Claure

Cochabamba – Bolivia