UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

OPTIMIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO

(EXUDADO DEL MUCÍLAGO) DE LA ALMENDRA FRESCA
DEL CACAO (Theobroma cacao L.) CCN51 EN LA
ELABORACIÓN DE VINAGRE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE

ALIMENTOS

SEBASTIÁN VILLAGÓMEZ GARCÍA

DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGUELLO

QUITO, MARZO, 2013.

© Universidad Tecnológica Equinoccial, AÑO 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
 DECLARACIÓN

Yo SEBASTIÁN VILLAGÓMEZ GARCÍA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

_________________________
Sebastián Villagómez García
C.I. 172387625-4
 CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Optimización y

aprovechamiento del residuo (exudado del mucílago) de la almendra
fresca del cacao (Theobroma cacao L.) ccn51 en la elaboración de
vinagre”, que, para aspirar al título de Ingeniero en alimentos fue
desarrollado por Sebastián Villagómez García, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.

___________________
Ing. Fanny Yolanda Arguello
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 180162646-4
El presente trabajo de investigación es realizado en el desarrollo del
Proyecto IV.UIO.ING.23 de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería que se
titula: "Optimización de desechos de la agroindustria del cacao CCN-51 en la
elaboración de vino, vinagre y semillas productivas para su cultivo", IV
Convocatoria de Proyectos de Investigación Científica de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
 AGRADECIMIENTO

A mi madre, por ser mi fuerza, ejemplo y aliciente para seguir adelante, así
como ser un pilar en mi crecimiento y contribuir a mi desarrollo personal.

A mi padre por ayudarme a crecer y culminar mis estudios, a la vez que supo
guiarme y darme las herramientas para crecer como ser humano.

Profesores, amigos y familiares, que me apoyaron para culminar mis metas

propuestas.

A la Ingeniera Fanny Yolanda Argüello por permitirme ser parte de una parte
del proyecto de investigación y por toda la paciencia y guía para culminar
este trabajo.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por la formación académica y por

darme la oportunidad de convertirme en un profesional y ser un aporte útil a
la sociedad con mis conocimientos.

A la Facultad de Ciencias de la Ingeniería y todos los colaboradores por

apoyarme y brindarme las facilidades, herramientas y guías para culminar
mis estudios.
 DEDICATORIA

A todos los involucrados en este proceso que culmina de manera exitosa el

día de hoy, a mis padres por educarme con sabiduría para conseguir con
esfuerzo lo que me propongo; a mis hermanos por ser un pilar para mi
esfuerzo, a todos mis amigos y mi novia que sin darse cuenta muchas
veces, me apoyaron trascendentalmente en este proceso.

A la Facultad Ciencias de la Ingeniería, a todos los profesores que me

ayudaron con el presente trabajo de investigación, en especial a la Ing.
Yolanda Argüello que me permitió ser parte del proyecto.
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ................................................................................................... xiv

ABSTRACT ................................................................................................. xvi

1. INTRODUCCIÓN....................................................................................... 1

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................... 4

2.1. EL CACAO ........................................................................................ 4

2.1.1. VARIEDADES ............................................................................. 5

2.1.2. CRIOLLO .................................................................................... 5

2.1.3. FORASTERO.............................................................................. 5

2.1.4. TRINITARIO................................................................................ 6

2.1.5. NACIONAL DEL ECUADOR ....................................................... 6

2.1.6. CCN-51 ....................................................................................... 7

2.1.7. CACAO EN EL MUNDO ............................................................. 8

2.1.8. CACAO EN EL ECUADOR ......................................................... 9

2.2. MUCÍLAGO ..................................................................................... 10

2.3. VINAGRE ........................................................................................ 11

2.3.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS.............................................. 11

i
 2.3.2. DEFINICIÓN ............................................................................. 12

2.3.3. MADRE DEL VINAGRE ............................................................ 12

2.3.4. TIPOS DE VINAGRE ................................................................ 13

2.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.................................................... 14

2.4.1. DEFINICIÓN ............................................................................. 14

2.5. FERMENTACIÓN ÁCIDO ACÉTICA ............................................... 15

2.5.1. FERMENTACIÓN SUMERGIDA............................................... 16

2.5.2. MÉTODO ORLEANS ................................................................ 17

2.5.3. MÉTODO LUXEMBURGUES ................................................... 19

2.6. CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACIÓN ACÉTICA .......... 20

2.6.1. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA ..................................... 20

2.6.2. INFLUENCIA DE LA AGITACIÓN............................................. 21

2.6.3. INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN............................................. 21

2.7. MICRORGANISMOS RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN

ACÉTICA......................................................................................... 22

2.7.1. ORGANISMOS INICIADORES DE LA PRODUCCIÓN DE

VINAGRE. ................................................................................. 22

2.7.2. GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN

FERMENTACIONES ACÉTICAS.............................................. 24

2.7.3. BACTERIAS ACÉTICAS Y CONDICIONES DEL PROCESO .. 25

2.8. COMPUESTOS AROMÁTICOS EN VINAGRE ............................... 26

ii
3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 27

3.1. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA .......................................... 27

3.2. MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE

CACAO ........................................................................................... 28

3.2.1. SELECCIÓN ............................................................................. 30

3.2.2. PESAJE .................................................................................... 30

3.2.3. LAVADO Y DESINFECCIÓN .................................................... 30

3.2.4. CORTE ..................................................................................... 30

3.2.5. SEPARACIÓN DE ALMENDRAS MUCILAGINOSAS Y

PLACENTA ............................................................................... 31

3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE

CACAO ........................................................................................... 31

3.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.................................................... 32

3.4.1. ADECUACIÓN Y FORMULACIÓN DEL MOSTO PARA LLEVAR

A CABO LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ......................... 32

3.5. ELABORACIÓN DEL VINO DEL MUCÍLAGO DE CACAO ............. 33

3.5.1. ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS .................................... 34

3.5.2. SULFITADO .............................................................................. 35

3.5.3. INOCULACIÓN ......................................................................... 35

3.5.4. FERMENTACIÓN ..................................................................... 35

3.5.5. TRASIEGO ............................................................................... 35

iii
 3.5.6. ENVASADO .............................................................................. 36

3.6. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL VINO DE CACAO ... 36

3.7. OBTENCIÓN CULTIVO MADRE PARA SU UTILIZACIÓN COMO

INÓCULO ........................................................................................ 37

3.8. ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FERMENTACIÓN ACÉTICA DEL

VINO DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DEL CACAO. .................. 38

3.8.1. INOCULACIÓN ......................................................................... 40

3.8.2. ADECUACIÓN .......................................................................... 40

3.8.3. MEDICIÓN ................................................................................ 40

3.8.4. FERMENTACIÓN ..................................................................... 41

3.8.5. TRASIEGO ............................................................................... 41

3.8.6. ENVASADO .............................................................................. 41

3.8.7. PASTEURIZADO ...................................................................... 41

3.9. ACETIFICADOR EXPERIMENTAL ................................................. 42

3.9.1. MATRAZ ERLENMEYER ......................................................... 43

3.9.2. MOTOR DE AGITACIÓN .......................................................... 43

3.9.3. AGITADOR ............................................................................... 43

3.9.4. SERPENTÍN DE ENFRIAMIENTO ........................................... 44

3.9.5. BOMBA DE OXÍGENO ............................................................. 44

3.9.6. BOMBA DE AGUA .................................................................... 44

3.9.7. TEMPERATURA ....................................................................... 45

iv
 3.10. DISEÑO EXPERIMENTAL. ............................................................. 45

3.11. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL SUSTRATO (VINO

DEL MUCÍLAGO DEL CACAO). ..................................................... 46

3.12. LEVANTAMIENTO DE DATOS DE LA FERMENTACIÓN ACÉTICA

DEL VINO DEL MUCÍLAGO DEL CACAO ...................................... 47

3.12.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ................................................ 47

3.12.2. DETERMINACIÓN PH .............................................................. 48

3.12.3. DETERMINACIÓN DE ETANOL............................................... 48

3.13. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINAGRE DEL VINO DEL CACAO .. 48

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 50

4.1. CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DEL CACAO ................... 50

4.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL EXUDADO DEL

MUCÍLAGO DE CACAO ................................................................. 50

4.3. EXTRACCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DEL LÍQUIDO DEL

MUCÍLAGO DEL CACAO ............................................................... 51

4.4. ELABORACIÓN DEL MOSTO PARA LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA ................................................................................. 52

4.5. FERMENTACIÓN DEL VINO DE CACAO CCN-51 ........................ 53

4.6. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL SUSTRATO ............ 54

4.7. OBTENCIÓN DEL CULTIVO MADRE DEL VINAGRE.................... 54

v
 4.8. ADECUACIÓN DEL INÓCULO PARA SU UTILIZACIÓN COMO
CULTIVO SUMERGIDO.................................................................. 55

4.9. ACOMPLAMIENTO DEL SUSTRATO CON EL CULTIVO

SUMERGIDO .................................................................................. 55

4.9.1. MEDICIÓN DE PH .................................................................... 56

4.9.2. MEDICIÓN ACIDEZ DEL SUSTRATO CON INOCULO ........... 56

4.9.3. ADAPTACIÓN DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIÓN

ACÉTICA PARA CADA TRATAMIENTO .................................. 57

4.10. FERMENTACIÓN ÁCIDO ACÉTICO DADA AL VINO DE

MUCÍLAGO DE CACAO CCN-51 ................................................... 58

4.10.1. ANÁLISIS DE CURVAS DE FERMENTACIÓN ........................ 59

4.10.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS GRADIENTES DE

FERMENTACIÓN ..................................................................... 61

4.11. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINAGRE DE CACAO CCN-51. 64

4.12. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VIANGRE DEL VINO DEL CACAO .. 65

4.12.1. APARIENCIA ............................................................................ 66

4.12.2. COLOR ..................................................................................... 66

4.12.3. AROMA ..................................................................................... 67

4.12.4. SABOR ..................................................................................... 67

4.12.5. ACIDEZ ..................................................................................... 67

4.12.6. ACEPTABILIDAD GENERAL.................................................... 67

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 68

vi
 5.1. CONCLUSIONES............................................................................ 68

5.2. RECOMENDACIONES ................................................................... 69

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................... 71

ANEXOS ..................................................................................................... 75

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla1. Características diferenciales de los géneros Gluconobacter,

Acetobacter y Pseudomonas. ........................................................ 25

Tabla 2. Condiciones Geográficas del cantón Montalvo. .............................. 27

Tabla 3. Análisis proximal del exudado del mucílago de cacao.................... 31

Tabla4. Parámetros de adecuación para el mosto en la fermentación

alcohólica. ...................................................................................... 32

Tabla 5. Análisis proximal del vino del mucílago de cacao ........................... 37

Tabla 6. Condiciones de agitación y oxigenación para cada tratamiento. .... 38

Tabla 7 . Análisis Físico-Químico del Sustrato. ............................................ 47

Tabla 8. Pesos promedio del fruto de cacao y sus partes constitutivas. ...... 50

Tabla 9. Resultados del análisis Físico-Químico y Proximal del Exudado

del Mucílago de Cacao. ................................................................. 51

Tabla 10. Parámetros iniciales del proceso de fermentación alcohólica. ..... 52

Tabla 11 . Resultado del Análisis Físico-Químico del Vino de Cacao ........ 54

Tabla 12. Acidez total medida en la madre del vinagre. ............................... 55

Tabla 13. pH de los sustratos. ...................................................................... 56

Tabla 14 . Acidez total medida de cada muestra a fermentar. ..................... 57

Tabla 15. Gradiente de ácido acético producidos/día según tratamiento. ... 62

Tabla 16. Gradiente de ° GL consumidos/día según tratamiento. ............... 64

viii
 PÁGINA

Tabla 17. Resultado del Análisis Fisicoquímico del Vinagre del Vino de
Cacao para los 3 Tratamientos. ..................................................... 64

Tabla 18. Análisis Sensorial por Atributos del Vinagre de Cacao. ................ 65

ix
 ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura1. Vista microscópica de acetobacter aceti. ...................................... 23

Figura2. Proceso de extracción del exudado del mucílago del cacao

(Luzuriaga 2012). .......................................................................... 29

Figura3. Esquema del micro fermentador utilizado para la fermentación

alcohólica del exudado del mucílago del cacao. ........................... 33

Figura 4. Procedimiento realizado en la elaboración del vino de cacao ...... 34

Figura 5. Vino final (sustrato) del mucílago del cacao................................. 36

Figura6. Procedimientos realizados en la elaboración de vinagre del

mucilago del cacao. ...................................................................... 39

Figura 7. Esquema del acetificador experimental diseñado para el

proceso de fermentación acética del vino del exudado del
mucílago del cacao. ...................................................................... 42

Figura 8. Diseño experimental .................................................................... 46

Figura 9. Cinética de fermentación alcohólica del exudado del mucilago

de cacao CCN-51 para las 6 repeticiones. .................................... 53

Figura 10. Fermentación acética del vino del mucílago del cacao en
proceso. ........................................................................................ 58

Figura 11. Cinética de fermentación (ácido acético) para cada uno de los
tratamientos. ................................................................................. 60

Figura 12. Cinética de fermentación (sustrato consumido) para cada uno

de los tratamientos. ....................................................................... 60

Figura 13. Gradiente de ácido acético producido/día según tratamientos .. 62

x
 PÁGINA

Figura 14. Gradiente de ° GL consumidos/día según tratamientos ............. 63

Figura 15. Análisis Sensorial por promedios de los Atributos del Vinagre
del Vino del Cacao. ....................................................................... 66

xi
 ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1. Fotografías del proceso de elaboración de vinagre del

exudado del mucílago de cacao................................................. 75

ANEXO 2. Tabla de Contingencia de Datos Obtenidos en la Elaboración

de Vinagre del Vino del Mucílago de Cacao ............................... 79

ANEXO 3. Datos Promedio de la Gradiente de Acidez Producida y °GL

Probables Consumidos. .............................................................. 81

ANEXO 4. Análisis de Varianza para Gradiente °GL Consumidos/Día

según tratamiento ....................................................................... 83

ANEXO 5. Análisis de Varianza para Gradiente Acidez Producida/Día ....... 84

ANEXO 6. Ficha de Análisis Sensorial ........................................................ 85

ANEXO 7. Calificación sensorial del vinagre por atributos. ......................... 88

ANEXO 8. Análisis de Varianza para “Apariencia” del Vinagre de Cacao ... 94

ANEXO 9. Análisis de Varianza para “Color” del Vinagre de Cacao ........... 95

ANEXO 10. Análisis de Varianza para “Olor” del Vinagre de Cacao ........... 96

ANEXO 11. Análisis de Varianza para “Sabor” del Vinagre de Cacao ........ 97

ANEXO 12. Análisis de Varianza para “Acidez” del Vinagre de Cacao ....... 98

ANEXO 13. Análisis de Varianza para “Aceptabilidad Global” del Vinagre

de Cacao ..................................................................................... 99

ANEXO 14. Análisis Fisicoquímico del Sustrato. ....................................... 100

ANEXO 15. Análisis Fisicoquímico del Vinagre “C” (Tratamiento 1).......... 101

xii
 PÁGINA

ANEXO 16. Análisis Fisicoquímico del Vinagre “B” (Tratamiento 2). ......... 102

ANEXO 17. Análisis Fisicoquímico del Vinagre “A” (Tratamiento 3). ......... 103

xiii
 RESUMEN

El presente trabajo se basa en la investigación sobre la factibilidad de

obtener un producto fermentado como es el vinagre, resultado de un proceso
piloto controlado, el cual consistió inicialmente en diseñar y elaborar un
acetificador piloto a pequeña escala basado en el acetificador Frings para
posteriormente, y a través de una fermentación sumergida partiendo del vino
del mucílago del cacao CCN-51 como sustrato, obtener vinagre de acuerdo
con la norma INEN 2296 “vinagre requisitos”. El vinagre se obtuvo mediante
dos procesos microbianos separados: primero una fermentación alcohólica
de los azúcares naturales presentes en el mucilago de cacao en un rango
del 10-13%, adicionando sacarosa para rectificar el contenido de sólidos
solubles para la acción y conversión de las levaduras gel género
saccharomyces cerevisae; y en segundo lugar la llamada fermentación
oxidativa del alcohol obtenido, para esto se realizó la caracterización química
del sustrato, estableciendo las condiciones óptimas para una fermentación
acética, utilizando como inoculo el cultivo “madre del vinagre” en el cual se
desarrollaron las bacterias del genero acetobacter responsables de la
fermentación. Para la investigación se utilizó un diseño simple del efecto de
un solo factor como la exposición al O2 en 3 niveles/tratamientos (T1=24,
T2=18, T3=12 horas/día) de tiempos de aireación diferentes, cada nivel con
dos repeticiones utilizando como unidad de volumen de oxigenación
constante 0.5 vvm (volumen de aire por unidad de volumen de medio por
minuto) de acuerdo al tiempo de cada tratamiento, analizando el efecto
sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre final. Cada
repetición fue realizada en condiciones similares, 400 rpm (revoluciones por
minuto) de agitación, un rango de 20-32 °C de temperatura y un sistema de
enfriamiento semiautomático. Los datos de las respuestas experimentales
fueron analizados estadísticamente mediante el Programa Statgraphics
Centurión 2008 determinándose que el T1 (24 horas de exposición al O 2) fue
el óptimo obtenido, habiendo alcanzando la mayor producción de ácido

xiv
acético 3.50 g/L y un consumo final de 3.5 ° GL, estos resultados son
producto de una mayor concentración de oxígeno disuelto en la
fermentación, cumpliendo además con las especificaciones de la norma
INEN 2296. El mismo tratamiento (T1) obtuvo un mayor puntaje (3.94/5) en
cuanto a la aceptabilidad global y al analizar estadísticamente los datos
obtenidos mediante un diseño de bloques multifactorial, se encontraron
diferencias significativas con respecto a los otros (T2 y T3), que fueron
sometidos a una evaluación sensorial por atributos. Se concluyó que la
fermentación acética dada al vino del mucílago del cacao CCN-51 con un
tiempo de exposición al O2 continua a 0.5 vvm, 400 rpm de agitación y un
control adecuado de temperatura, produce un vinagre de condiciones
sensoriales aceptables.

xv
 ABSTRACT

This study development is based on the investigation about the feasibility to

obtain a fermented product such as vinegar under a controlled pilot trial,
which initially consist in design and developing a small scale design based on
the Frings acidifier, through a submerged fermentation and starting from the
cocoa mucilage CCN-51, as a substrate, obtain vinegar according to the
INEN 2296 norm requirements “vinegar requirements”. Vinegar is obtained
by two isolated microbial procedures, first a sugar alcoholic fermentation from
the natural sugars present in the mucilage of cocoa in the range of 10-13%,
adding sucrose to rectify the soluble solids content for the action and
conversion by yeast gender saccharomyces cerevisae and second, the
oxidative fermentation from the obtained alcohol, a chemical characterization
of substrate was made, establishing optimum conditions for an acetic
fermentation using as an inoculum the crop “vinegar mother” in which
bacteria from de acetobacter genus, responsible for fermentation are grown.
A one factor simple design was experienced for the investigation as the O 2 in
3 levels/treatments (T1=24, T2=18, T3=12 hours/day) from different aeration
periods of time each level with two repetitions using as constant unit 0.5 vvm
(air volume by half volume unit per minute) according to each treatment time,
analyzing the effect on the final vinegar physicochemical and sensorial
characteristics. Each repetition was carried in similar conditions, 400 rpm
(revolutions per minute) agitation, a 20-32 °C temperature range and a semi-
automatic cooling system. The experimental answers data were statiscally
analized by the Statgraphics Centurion 2008 program determining that the T1
(24 hours of exposition to O2) treatment was the best obtained reaching the
highest acetic acid production 3.50 g/L and a final 3.5 °GL consumption due
to a higher oxygen concentration dissolved in fermentation, meeting the
INEN No. 2296 NORM specifications. The same treatment (T1) get also the
higher score (3.94/5) according to the global acceptability after a statistically

xvi
analyzing data by a multifactorial block design in which significant differences
were found from this to the other treatments (T2, T3), submitted to a
sensorial evaluation by attributes. It was concluded that the acetic
fermentation given to the wine of mucilage cocoa CCN-51 with a continuous
exposure to O2 at 0.5 vvm, 400 rpm agitation and adequate temperature
control, produces acceptable sensory conditions vinegar.

xvii
1. INTRODUCCIÓN

Conociendo la viabilidad de obtener vinagre a partir de un sustrato alcohólico

por medio de la oxidación del etanol por acción de las bacterias acéticas, se
planteó la investigación respecto a la posibilidad de obtener vinagre con
base en el vino del exudado del mucílago del cacao desarrollado en la tesis
“Extracción y aprovechamiento del Mucílago de Cacao (Theobroma cacao
L.) como materia prima en la elaboración de vino” por la tesista Luzuriaga, D.
(2012), ambas investigaciones como parte del proyecto “OPTIMIZACIÓN DE
DESECHOS DE LA AGROINDUSTRIA DEL CACAO CCN-51 EN LA
ELABORACIÓN DE VINO, VINAGRE Y SEMILLAS PRODUCTIVAS PARA
SU CULTIVO” de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

Por medio de esta investigación se buscó elaborar vinagre a partir de la

captación de los residuos resultantes de la fermentación espontánea del
cacao, específicamente el exudado del mucílago que se genera en gran
cantidad durante el proceso de extracción de la almendra fresca. Aunque el
mucílago es necesario para la fermentación, a menudo hay más de lo
necesario, es por esta razón que se buscó aprovechar este líquido
reduciendo el impacto ambiental y contribuyendo a la productividad de la
industria cacaotera como un valor agregado de la misma (Kalvatchev,
Garzaro & Guerra, 1998). Al momento se sabe que económicamente se
aprovecha sólo la almendra que representa un 10% de la masa del fruto
fresco, esto ha derivado en serios problemas ambientales debido a que las
pulpas y cáscaras se desechan en los terrenos aledaños a los cacaoteros, lo
que deriva a su vez en la contaminación de suelos y cuerpos de agua
cercanos en época de lluvias así como olores fétidos y deterioro del paisaje
(Franco, et all, 2010).

En Ecuador la producción del cacao necesita modernizarse dada la

importancia ancestral y económica de su cultivo, según el diagnóstico de
UNCTAD/Programa de Facilitación del Biocomercio (2005) para el desarrollo
del comercio agrícola por parte de la ONU. La participación en el mercado

1
del “cacao sabor arriba” producido en Ecuador representa el 4% del
consumo mundial, con una tasa de crecimiento entre el 5 y 10% por año, es
por esta razón que considero se debe buscar el aprovechamiento íntegro del
cultivo tanto del cacao nacional “sabor arriba” como del híbrido desarrollado
por el INIAP variedad CCN-51 entre otros, en consideración a lo
anteriormente expuesto se buscó dar una funcionalidad al exudado del
mucílago, que a su vez contribuirá (una vez implementado) a lograr
certificaciones tanto orgánicas como eco sustentables.

La variedad de cacao ecuatoriano CCN-51 es una de las fortalezas

agrónomas del país, se ha probado que con la utilización de prácticas
adecuadas puede ser un cultivo resistente a plagas y enfermedades
alcanzando altos niveles de productividad (Rojas, 2007). Con base en este
planteamiento en esta investigación se buscó valorizar el líquido del exudado
del mucílago del cacao a través de su fermentación ácido acética a fin de
obtener vinagre como producto final, generando así un valor agregado que
contribuya al crecimiento del sector cacaotero, constituyendo un ingreso
extra para el agricultor/productor y contribuyendo a su vez a un
mejoramiento productivo y ambiental.

2
Para tal propósito, se han planteado los siguientes objetivos:

1.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener vinagre a partir del aprovechamiento del exudado del mucílago de la

almendra fresca del cacao CCN51.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar una fermentación alcohólica al mucílago del cacao que

servirá como sustrato para la producción de vinagre.
 Describir e investigar el proceso de obtención de vinagre.
 Analizar y observar las variables críticas del proceso de fermentación
acido acética.
 Caracterizar el producto final obtenido.
 Evaluar la aceptación sensorial.

3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. EL CACAO

El cacao o cacaotero, es un árbol tropical de la familia de las esterculiáceas

a la que pertenecen otros árboles como el árbol botella (Brachychiton
populneus) o el árbol de la cola (Cola nítida, Cola acuminata). Existen
aproximadamente unas 20 especies del género Theobroma, que es el fruto
de estos árboles entre ellas la más importante por su valor comercial es el
cacao (Theobroma cacao L.), porque a partir de sus semillas se obtienen
productos tan apreciados como el polvo de cacao o la manteca de cacao,
que sirven para la elaboración del chocolate (Enríquez, 1989).

El árbol de cacao, crece silvestre en los bosques de América Central en la

zona situada entre los 26 ° latitud norte y los 26 ° latitud sur del Ecuador, se
encuentra también como árbol cultivado en las zonas tropicales del oeste del
África y Asia. En este estado silvestre, el cacaotero alcanza una altura
máxima de 9 metros, aunque los árboles cultivados son más pequeños para
facilitar su recolección, estos no suelen sobrepasar los 2 o 3 metros de altura
ya que facilitan su cultivo. Posee troncos erectos y lisos de color marrón
pálido casi blanco, hojas ovales con ápice bien marcado de hasta 25 cm de
longitud de un color rojizo joven y verde brillante cuando son adultas. Las
flores son pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y sépalos
rosados. Crecen sobre los troncos o las ramas más gruesas, a partir de
estas se producen los frutos, unas bayas alargadas y con costillas de hasta
30 cm de largo que se vuelven de un marrón rojizo brillante, marronáceo,
oscuro o negro café cuando maduran. En su interior, envueltas en una pulpa
lechosa, se encuentran 20-40 semillas a partir de las cuales se elaboran
todos los productos derivados del cacao (Enríquez, 1989).

4
2.1.1. VARIEDADES

Se denomina a los diferentes tipos de cacao de acuerdo a las zonas donde

fue cultivado y sus características organolépticas, así como su calidad,
productividad y variedad, entre estos tenemos; Criollo, Forastero, Trinitario,
Nacional de Ecuador y CCN-51, este último es un híbrido desarrollado por el
INIAP y es en el que se basa esta investigación (Enríquez, 1989).

2.1.2. CRIOLLO

Es la variedad primitiva, esta crecía en América central cuando llegaron los

colonizadores. Se considera una variedad de cacao “fino de aroma” por lo
que es muy apreciada para la elaboración de los productos a base de cacao,
el fruto tiene la corteza muy suave, las semillas redondeadas color blanco o
violeta, poseen un contenido menor de taninos. Se cultiva principalmente en
América central, México, Caribe, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanca,
Ecuador, Colombia y Brasil. De momento solo ocupa un 10% de la
producción mundial, aunque su cultivo se va extendiendo y se intenta
introducir en los países africanos (Memorias del primer congreso
Venezolano del cacao y su industria, 2000).

2.1.3. FORASTERO

El cacao Forastero, llamado amazónico por encontrarse distribuido por la

cuenca del Río Amazonas y sus afluentes, posee mazorcas amarillas, con
un pequeño cuello de botella en la base, las almendras son aplanadas y

5
pequeñas, de color morado. Constituye el 80% de la producción mundial. En
este grupo se incluye el cacao Nacional de Ecuador. Se cultiva también en
Brasil, África Occidental y Este de Asia (Memorias del primer congreso
Venezolano del cacao y su industria, 2000).

2.1.4. TRINITARIO

El cacao tipo Trinitario, es diferente y heterogéneo. Probablemente es el

resultado de cruce entre el cacao de tipo Criollo y el Forastero, puesto que
su calidad es intermedia, pero con un rendimiento superior a éstas
(Villavicencio, 2001).

Fue seleccionado en Trinidad, de donde tomó su nombre. Posee mazorcas

con más de 30 semillas y almendras de color variable. Ocupan del 10 al 15%
de la producción mundial (Memorias del primer congreso Venezolano del
cacao y su industria, 2000).

2.1.5. NACIONAL DEL ECUADOR

El chocolate y sus componentes básicos provienen de dos variedades de

cacao en general: Criollo y Forastero. El 96% del cacao tradicional
ecuatoriano es un complejo “nacional x trinitario”, se lo clasifica dentro de los
forasteros pero es de tipo fino de aroma (Biotrade, 2010).

Es un producto tradicional de Ecuador que toma su nombre desde hace dos

siglos, cuando el cacao era cultivado en las zonas de la cuenca alta de los
ríos Daule y Babahoyo, los cuales forman el Río Guayas en las riveras del
cual se encuentra la ciudad de Guayaquil, que es desde donde se realizan

6
hasta la actualidad todas las exportaciones de cacao hacia el mundo. En
esas épocas ya se volvió famoso el cacao entre los extranjeros que
compraban el cacao ecuatoriano y para dar una explicación del origen del
mismo se empezó a utilizar el término “cacao arriba”. El cacao nacional o
arriba es particularmente susceptible a los cambios climáticos y es difícil de
conseguir genéticamente, su producción varía entre 180 - 260 kg/ha/año con
una maduración más larga y lenta que el común, además las semillas
poseen calidad y aroma particularmente fino y suave, por lo tanto son
utilizados solamente en la producción del chocolate de alta calidad. El cacao
de Ecuador significa alta calidad y sabores especiales. Los mercados de
calidad tienen un interés creciente en encontrar cacao de alta calidad, de
sabores y orígenes especiales (Biotrade, 2010).

2.1.6. CCN-51

Es una variedad del cacao ecuatoriano, cuyo creador fue el agrónomo

Homero Castro Zurita, con la Colección Castro Naranjal 51. El científico
ecuatoriano desarrolló en 1965 un clon de cacao de la doble hibridación de
material genético Trinitario y Forastero de origen amazónico. Castro
investigó desde 1952 las diversas variedades del grano y finalmente obtuvo
la del tipo 51, que es tolerante a las enfermedades, de alta productividad y
calidad (El Universo, 2005).

Tiene un mayor potencial de rendimiento ya que empieza a dar fruto al final

del segundo año, en un rango de 3-4 quintales por Ha por año (Peña, 2003).

El CCN-51 ha probado ser un cultivo más resistente a plagas y

enfermedades que el cacao fino o de aroma, alcanzando niveles estables de
productividad de 50-55 quintales por Ha por año a partir del sexto año, casi
siete veces más que los niveles de productividad actuales de los productores
ecuatorianos (Biotrade, 2010).

7
Estas características hacen del clon CCN-51 una aceptable alternativa de
producción. Con un adecuado proceso de fermentación este tipo de cacao
puede lograr buenas características de calidad.

2.1.7. CACAO EN EL MUNDO

El cacao es una planta originaria del “Nuevo Mundo”, de las tierras bajas de
centro y sur América, de los valles de los ríos Amazonas y Orinoco, de
zonas húmedas, cálidas y sombreadas. Pertenece a la familia botánica
Sterculiaceae que tiene varios géneros, entre ellos el Theobroma sp que a
su vez tiene alrededor de veinte especies dentro de las cuales está el cacao,
su nombre científico es Theobroma cacao (Gepts, 2002).

La primera parte de este nombre viene del idioma griego y es una palabra
compuesta de dos partes, teo que significa dios y broma que significa
alimento, por lo que significaría “alimento de los dioses”. La segunda parte,
cacao viene del maya ka’kaw relacionada con el fuego que se creía que
habitaba en sus semillas (Fariñez,2007), ricas en almidón, proteínas,
materias grasas, vitaminas, antioxidantes; y cargadas con teobromina, una
sustancia natural que se encuentra en las semillas, las cuales contienen de
1% a un 4% de está de efecto estimulante similar a la cafeína (Peña, 2003).

La especie Theobroma cacao se subdivide geográficamente en dos

subespecies: Theobroma cacao cacao que da origen a la variedad Criollo
nativo de México, Guatemala, Belice; y Theobroma cacao sphaerocarpum
que da origen a la variedad Calabacillo nativo del bosque lluvioso
sudamericano de la Amazonía, valle del Orinoco y Guyanas (Gepts, 2002).

La palabra cacao tuvo su origen en las palabras mayas “Kaj” que significa
amargo y “Kab” cuyo significado es jugo. La fusión de estas dos palabras dio
como resultado “KajKab” para finalmente transformarse en cacao. La palabra

8
chocolate parece también tener su origen en la lengua hablada por los
mayas; inicialmente fue “chacau” que significaba alguna cosa caliente, para
finalmente y pasando por varios modismos terminar como chocolate
(Enríquez, 1989).

2.1.8. CACAO EN EL ECUADOR

Las primeras noticias que se tiene en el país sobre la producción de cacao

datan de 1780, lo que indica que el Ecuador tiene más de 200 años
produciendo cacao. Desde 1900 la producción de cacao ha sido siempre
ascendente, así es como el país llego a ser uno de los principales
exportadores de cacao representando el 20% del total de la producción
mundial. Pero en 1980 y debido a la competencia internacional, el cierre de
mercados y ataque de enfermedades a las plantaciones esta producción
decayó (Enríquez, 1989).

En lo referente a los usos nativos del cacao en el Ecuador, se tiene que en

las tierras bajas del país, se utilizaban tradicionalmente el arilo crudo y las
semillas fritas y tostadas del cacao como comestibles. Los pueblos Chachi,
Cofán, Secoya, Siona, Kichwa del Oriente, Wao, Shuar, lo usan para
elaborar bolas o tortillas de cacao. Esta planta es un importante cultivo
alimenticio para los Tsa’chi de Pichincha. Se usa también para preparar
bebidas estimulantes y el fruto inmaduro trata tumoraciones de la piel y
úlceras. La resina de la cáscara y el fruto inmaduro se aplica como
cicatrizante de cortaduras. También se usan para tratar afecciones posparto,
la anemia, la fiebre y para detener hemorragias. La planta forma parte de
sistemas agroforestales, sirviendo también de alimento de monos
“machines” (Cebus albrifrons) y “maquisapas (Ateles belzebuth), (De la torre,
et al., 2008).

9
Además de estos usos autóctonos, el cacao una de las plantas nativas
históricamente exportadas por nuestro país al mundo, y es además “la planta
con mayor valor agregado” del Ecuador, pues es utilizada para la producción
de chocolates finos y de aroma y otros elaborados, muy cotizados
internacionalmente (De la Torre, L. et al., 2008).

En el siglo XIX operó una feroz expansión de la producción y de la extensión

de territorio ecuatoriano dedicados al cacao. El negocio de cacao estaba en
auge y sus precios al alza, tanto que en 1894, Ecuador fue el primer
productor de cacao del mundo con el 28% de la producción mundial, los
grandes monopolios chocolateros que geográficamente se encontraban en
Europa y Estados Unidos, se vieron motivados a conseguir un cacao más
barato, en el caso europeo, forzaron a cultivar cacao a sus colonias
africanas, los actuales comprendían Ghana, Costa de Marfil, Nigeria; con lo
cual la producción mundial creció fuertemente, y mucho más rápido que la
demanda, esta producción ocasionó la caída de los precios mundiales e hizo
que la prosperidad se desmoronara a partir de 1914 y se iniciara la crisis del
cacao y por ende la crisis del país (Chiriboga & Picciono 1982).

2.2. MUCÍLAGO

Se denomina “almendra mucilaginosa” a la almendra fresca obtenida al abrir

el fruto o mazorca de cacao, por lo cual, mucílago se refiere a la membrana
de color blanco que recubre a la almendra o pepa de cacao, previo a su
fermentación en cajas. Este mucílago es desechado sin darle un uso
productivo en la actualidad por la mayoría de los agricultores y asociaciones
cacaoteras del país.

Las semillas de cacao están rodeadas por una pulpa aromática la cual
procede de sus tegumentos. La pulpa mucilaginosa está compuesta por
células esponjosas parenquimatosas, que contienen células de savia ricas

10
en azúcares (10-13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-2%), y sales (8-
10%). Durante el proceso de cosecha de las semillas de cacao (producto de
exportación), la pulpa es removida por fermentación e hidrolizada por
microorganismos. Aunque la pulpa es necesaria para la fermentación, a
menudo la cantidad misma excede a la necesaria para el proceso
espontaneo. El exceso de pulpa, posee un característico y apetecido sabor
propio y ha sido utilizado para hacer productos como: jalea de cacao,
alcohol y vinagre, nata y pulpa procesada. La pulpa puede ser consumida
fresca en forma de jugos o "batidos". Además, la pulpa se puede preservar
por congelación y ser utilizada como saborizante de helados y yogures.
Aproximadamente 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de
semillas frescas (Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).

2.3. VINAGRE

2.3.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La palabra vinagre procede etimológicamente del latín vinum acre, de la que

deriva la locución francesa vin aigre equivalente a vino agrio, pero esta
aceptación de su procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier
sustrato amiláceo es susceptible de ser utilizado. El vinagre ha formado
parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como
condimento y conservador de alimentos, así como base de remedios
curativos sencillos para hombres y animales. La fermentación alcohólica
seguida de la acética se produce espontáneamente sobre cualquier sustrato
azucarado expuesto al polvo y a los insectos que transportan levaduras y
bacterias (Raymond & Donald, 1966).

11
2.3.2. DEFINICIÓN

El vinagre según Raymind & Donald (1966), es un producto químico que se

usa como condimento y se prepara por dos procesos microbianos
separados, primero una fermentación alcohólica de diversas materias primas
que contienen azúcares naturales o fermentables por conversión, por
especies de levaduras del género Saccharomyces, y en segundo lugar la
llamada fermentación oxidativa del alcohol obtenido por especies de
bacterias del género Acetobacter. Además de ácido acético, los vinagres
contienen cantidades variables de los siguientes productos: ácidos orgánicos
no volátiles (principalmente ácidos málico y cítrico con pequeñas cantidades
de ácidos succínico y láctico; en el vinagre destilado puede haber ácido
fórmico); glicerol; azúcares sin fermentar y no fermentables; alcohol sin
oxidar y acetaldehído; acetoína (acetilmetilcarbinol); fosfatos, cloruros y
sulfatos de potasio, calcio y otros cationes.

Actualmente, el vinagre se define, según el Codex Alimentarius (2000), como

un “líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente con
productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento
de doble fermentación, alcohólica y acética, y que contiene una cantidad
específica de ácido acético”.

2.3.3. MADRE DEL VINAGRE

Según Hernández (2003), las bacterias acéticas, que son los

microorganismos responsables de la transformación del etanol en ácido
acético, se encuentran en la superficie de un vino en reposo formando una
película de celulosa llamada “madre del vinagre”, la película o velo aparece
por el efecto llamado “picado espontaneo” del vino, este fenómeno fue por

12
primera vez utilizado en el método Orleans el cual se explica a detalle en el
numeral 2.5.2 de este trabajo, la presencia de bacterias acéticas en la
superficie se debe a que al ser aerobios estrictos es la única forma que
tienen estos microorganismos de obtener oxígeno y poder oxidar el etanol a
ácido acético.

2.3.4. TIPOS DE VINAGRE

Se resumen a los siguientes tipos:

 Vinagre de Mesa: Contiene un 5 por 100 de acidez y se obtiene de la

papa y de cereales fermentados.
 Balsámico (aceto balsámico): Es una especialidad italiana originaria
de la región de Emilia Romagna obtenida por la fermentación de
zumo de uva cocida concentrada, después de un largo envejecimiento
en barricas de madera (a partir de 5 años comienzan a dar los
primeros resultados), pierde parte del agua, la acidez disminuye y se
realzan los distintos sabores, siendo el sabor y el precio superiores a
los de cualquier vinagre (los botes auténticos deben estar etiquetados
y precintados con el sello original), es color oscuro y tiene sabor
dulce.
 Vinagre de vino: Se obtiene exclusivamente por la fermentación
acética del vino. Tiene una acidez del 6% y es muy rico en sustancias.
 Vinagre de sidra: Es el que se obtiene por la fermentación acética de
la sidra. Tiene un sabor más suave que el de vino, más claro y un
porcentaje de acidez inferior al 5%
 Vinagre de hierbas: Vinagre con un porcentaje del 5% de acidez y
aromatizado con finas hierbas.

13
  Vinagre de Jerez: Se obtiene de vinos de Jerez envejecidos y su
porcentaje de acidez supera el 5%. Son considerados de alto valor
comercial y gastronómico.
 Vinagre de frutas: Se obtiene de la fermentación acética de cualquier
vino de frutas o directamente del zumo de las frutas, llegando a la
producción de ácido acético por cualquier método, exceptuando de
manzana y uva (Herman, Reinhold & Gil, 2002).

2.4. FERMENTACIÓN ÁLCOHOLICA

Según Cinta, Álvarez & Zaragozá (1998), es común a todos los procesos de
fermentación el de significar una renuncia, concretamente a desarrollar toda
la energía capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidación total. Las
levaduras prefieren obtener menos energía, pero bajo una forma
aprovechable. Así, por ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos
éstos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen
productos finales relativamente ricos aún en energía, es por esto que la
obtención de etanol, servirá como sustrato para la fermentación acética.

2.4.1. DEFINICIÓN

Es un conjunto de transformaciones bioquímicas, en ausencia de aire (O 2),

originado por la actividad de microorganismos (levaduras) que convierten los
hidratos de carbono (azúcares como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón,
etc.) en productos finales como alcohol etílico (CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono en forma de gas (CO2) y moléculas de ATP, las cuales son

14
consumidas por los propios microorganismos en su metabolismo celular
anaerobio, como energía necesaria para sobrevivir (García, 2008).

En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al descomponerse la

glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se desprende sólo un 7.33%
de la energía susceptible de recuperación. Desde el punto de vista
energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que
estas cortas cantidades de energía representan un verdadero capital
productivo. Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azúcares son
transformados mediante un cierto número de etapas en etanol y anhídrido
carbónico, según la ecuación de Gay-Lussac (Hernández, 2003):

[1]

Como se observa en la fermentación alcohólica no se quema nada, ni

aparece por ninguna parte el oxígeno de procedencia exterior, que no
coopera directamente en las reacciones. Hoy consideramos las
fermentaciones como procesos anaerobios, en contraste con los aerobios,
donde el oxígeno atmosférico no sólo no interviene, sino que es
indispensable para su desarrollo (Hernández, 2003).

2.5. FERMENTACIÓN ÁCIDO ACÉTICA

La fermentación ácido acética teniendo como sustrato etanol en un intervalo

de 8-12%, es sintetizado a través de bacterias del género acetobacter, esto

15
consiste en la oxidación del sustrato, produciendo ácido acético y agua,
llevándose a cabo en presencia de oxígeno, la reacción que ocurre se
muestra en la ecuación 2:

[2]

Según Llaguno & Polo (1991), las ventajas de la obtención de vinagre en

acetificadores sin relleno, en cultivo sumergido, son muchas comparadas
con los métodos tradicionales de producción (Orelans, Luxemburges). Son
más altos los rendimientos de la transformación del alcohol en acético (hasta
el 94%), mayor velocidad a que se desarrolla el proceso (25-30 horas) así
como la uniformidad del producto y sobre todo, se puede lograr la
acetificación de iguales volúmenes de alcohol en mucho menor volumen de
instalación, con el consiguiente ahorro de espacio, pudiendo trabajar con
dispositivos automáticos que no sólo regulen el control de la temperatura y
de la aireación, sino también los ciclos de carga y descarga.

A continuación se describen 3 métodos posibles para desarrollar la

fermentación acética del etanol.

2.5.1. FERMENTACIÓN SUMERGIDA

El autor Hromatka (1953) citado en Raymond & Donald (1966), se define

como un proceso en el que el sustrato y el inoculo se llevan a un medio
estéril en el cual se mezclan constantemente: en paralelo un suministro de

16
aire estéril se burbujea a través del medio (fermentación aerobia), a través
de este se describe un proceso para la conversión de alcohol en ácido
acético por este método utilizando aeración continua.

Bajo este, las bacterias del género acetobacter se encuentran suspendidas

en un medio alcohólico contenido en un tanque de acero inoxidable provisto
de aireador y refrigerador. Se inyecta de manera continua burbujas muy
pequeñas de O2 a través de todo el medio alcohólico, en este proceso son
perjudiciales el oxígeno puro y en mezcla de 60% oxígeno y 40% nitrógeno.
Se obtienen rendimientos teóricos elevados de ácido acético y la conversión
se controla de mejor forma.

2.5.2. MÉTODO ORLEANS

Durante el transporte de los vinos de Orleans a París, descubrieron

accidentalmente que ciertas barricas llegaban picadas; es decir, que los
vinos que guardaban en estas barricas se avinagraban, tal fue la importancia
y la cantidad de vino agrio, que se constituyó una bodega de vinagreros en
1394. Este método es muy simple, el equipo que se utiliza es sencillo,
económico y puede ser operado en pequeña escala, sin embargo es muy
lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al
valor teórico. En la actualidad se produce muy poco vinagre por este
sistema, la fermentación acética de acuerdo a este método se lleva a cabo
en un barril de madera, con una capacidad que se encuentra en el rango 45-
200 L., el barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de
contacto entre el líquido y el aire, en la parte inferior cuenta con la llave de
extracción del vinagre producido (Hernández, 2003).

En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del líquido,
posee dos huecos: uno es una ventana de observación, el otro cubierto con
cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireación y el

17
ingreso de los microorganismos. En la parte superior del barril se introduce
un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo,
su función es suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente. Para iniciar la
fermentación, se adiciona al barril que contiene el volumen del jugo
alcohólico, un volumen de vinagre sin pasteurizar, así las bacterias
comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete días, forman
una capa sobre la superficie del líquido (Hernández, 2003).

En este momento el ácido acético empieza a producirse, periódicamente se

mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas cantidades, de
manera que le acidez no disminuya del 2%. A partir de la estequiometria de
la reacción, se sabe que por cada mililitro de alcohol presente en el jugo
alcohólico se formara un gramo de ácido acético; por lo tanto, la suma de la
concentración de alcohol (v/v) y de ácido acético (p/v) permanece constante
durante toda la fermentación. Esta suma se conoce como GK (Gesammte
Konzentration) (Hernández, 2003).

( ) ( ) [3]

Si se sabe el GK del jugo inicial, se podrá conocer la acidez final del vinagre,
con solo determinar la concentración de etanol. Por lo tanto, los parámetros
para decidir cuándo sacar la mitad de contenido del barril son la
concentración del alcohol y de ácido. Después de que la fermentación
finaliza, el vinagre se almacena, por lo menos durante un mes, en
recipientes sellados para permitir que sedimenten los coloides inestables
presentes; luego, se embotella. Para evitar el crecimiento de bacterias
sobreoxidativas en el vinagre embotellado, se aplica una de las siguientes
tres opciones: pasteurización (70°C por quince minutos), adición de sulfito
de sodio (70 ppm) o adición de una pequeña cantidad de sal (1 a 2% p/v)
(Hernández, 2003).

18
2.5.3. MÉTODO LUXEMBURGUES

El fundamento de este método y su diferencia fundamental con el método de

Orleans está en emplear virutas de haya que periódicamente quedan
sumergidas en el líquido que esta acetificándose. Así se consigue aumentar
la superficie de acetificación de la bacteria y mejorar la transferencia de
oxígeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificación. El tonel de este
método está dividido en dos partes desiguales por un falso fondo,
agujereado, con numerosos y finos orificios. La parte menor del tonel está
llena de virutas de haya, en la parte superior se encuentra un orificio por el
cual penetra un largo termómetro para controlar la temperatura, aspecto muy
interesante para todo método rápido o semirrapido, el vinagre elaborado, se
sustituye por porciones iguales de vino, continuando la fermentación
indefinidamente (Hernández, 2003).

Explicando a detalle el equipo utilizado en este método; se emplean toneles

o generadores verticales de encina con doble fondo, sobre el primero una
serie de capas agujereadas de virutas de madera de haya, impregnadas de
vinagre de buena calidad, sobre el borde superior lleva una especie de
diafragma perforado, al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que
existe entre las virutas para dar la oxigenación necesaria para la
acidificación. El vinagre se extrae por la parte inferior, también se pueden
emplear barriles de roble giratorias, parcialmente llenos de virutas,
consiguiéndose así una mejor aireación. Las ventajas que se destacan de
este proceso son la regulación de oxígeno y su uso para la producción
continua de vinagre. El vinagre obtenido con el método de cultivo superficial
tiene el aroma y el gusto propio de la lentitud de la acetificación que se ve
favorecido por el simultáneo envejecimiento (Hernández, 2003).

19
2.6. CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACIÓN
ACÉTICA

Según Llaguno y Polo (1991), la fermentación acética puede ser definida

como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al
etanol contenido en el sustrato alcohólico (en este caso el vino del mucílago
del cacao) a ácido acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las
condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la
información acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los
procesos automatizados de fermentación.

2.6.1. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de microorganismo,

por lo cual se propone una temperatura óptima de fermentación acética
comprendida dentro del rango 28-32 ºC, sin embargo, cuando la temperatura
es superior a 33 ºC, ocurre un proceso de desactivación bacteriana, además
de aumentar las pérdidas de alcohol y productos volátiles, las enzimas son
desnaturadas, la membrana dañada, causando que los constituyentes se
dispersen y el organismo sea más sensible a los efectos tóxicos de la célula
y, al disminuir por debajo de 25 °C, también se inhibe gradualmente el
desarrollo bacteriano en el proceso (Llaguno & Polo, 1991).

20
2.6.2. INFLUENCIA DE LA AGITACIÓN

Según Gómez et al (1993) citado en Gómez, Romero, Caro & Cantero

(1994), la velocidad de agitación en la fermentación influye directamente
sobre el desarrollo del microorganismo, ya que a través de una óptima
agitación se logra que el microorganismo capte el oxígeno presente en el
medio, las condiciones óptimas de agitación en el proceso según estudios
previos del autor es de 400 rpm.

2.6.3. INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN

La incorporación de aire es un proceso esencial, dado el carácter aerobio de

las bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire suministrado, se debe
considerar la pureza y calidad de éste, las bacterias acéticas son sensibles a
contaminantes presentes en el aire (Llaguno & Polo 1991).

Según Gómez, Romero, Caro & Cantero (1994), en este tipo de

fermentaciones, la concentración de oxígeno disuelto es uno de los factores
determinantes de la velocidad global del proceso, sin embargo cuando se
aborda el modelado cinético de la fermentación acética, se suele evitar la
presencia de parámetros relacionados con el oxígeno, de forma que no se
han propuesto modelos que incluyan dicha variable con carácter cuantitativo
en las ecuaciones cinéticas.

La medida para cuantificar este parámetro se expresa en vvm (volumen de

aire por volumen de medio por minuto). Según Gómez et al (1993) citado en
Gómez, Romero, Caro & Cantero (1994), las condiciones óptimas de
operación en cuanto a la aireación en el proceso es de 0.5 vvm, dicha
condición proporciona los máximos valores del coeficiente de transferencia
de oxígeno al medio líquido.

21
2.7. MICRORGANISMOS RESPONSABLES DE LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA

2.7.1. ORGANISMOS INICIADORES DE LA PRODUCCIÓN DE

VINAGRE.

Los organismos involucrados en la producción de ácido acético, usualmente

se desarrollan en un sustrato madre. Están compuestos por bacterias
acéticas y por levaduras, las cuales crecen simbióticamente. Las principales
especies del género Acetobacter productoras de ácido acético son
Acetobacter aceti, xylinum y ascendens (Llaguno & Polo, 1991).

La descripción del género Acetobacter que se muestra en la Figura 1, señala

a las células que van de la forma elipsoidal a la alargada, recta o ligeramente
curvadas, encontrándose algunas especies: esféricas, alargadas, hinchadas,
curvadas y filamentosas. Móviles o no móviles, si son móviles los flagelos
son peritricos o laterales, no forman endosporas, son Gram negativas y en
algunos casos Gram variables, son aerobias estrictas por lo que tienen un
metabolismo respiratorio en que el oxígeno es el aceptor final de electrones,
forman también colonias pálidas, son catalasa positiva y oxidasa negativa,
no licuan la gelatina y no forman indol o H2S, oxidan el etanol a ácido acético
y el acetato y el lactato a CO2 y H2O, eL pH óptimo para su crecimiento es
de 5,4-6,3, el género Acetobacter se encuentra en flores, frutas, vino de uva,
sidra cerveza, vinagre, virutas de madera de generadores de vinagre y
acetificadores, entre otros (De Ley et al., 1984), la forma microscópica de la
bacteria se muestra en la Figura 1 a continuación.

22
 (Science photo library, 2012).
Figura 1. Vista microscópica de acetobacter aceti.

Según Llaguno y Polo (1991) la producción de ácido acético resulta de una

oxidación del etanol por las bacterias acéticas, esto involucra una reacción
en dos pasos; en la primera etapa se oxida etanol a acetaldehído y la
segunda el acetaldehído a ácido acético, esta oxidación es catalizada por
enzimas que se encuentran en la membrana celular, específicamente en la
superficie externa de la membrana citoplasmática, en contacto con el medio
de cultivo donde el ácido acético se acumula rápidamente. Estas son alcohol
deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa, además existen otros dos
importantes componentes que actúan en la oxidación de etanol estos son
Citocromo C y terminal oxidasa.

23
2.7.2. GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN
FERMENTACIONES ACÉTICAS.

Las bacterias ácido-lácticas, que oxidan el etanol a ácido acético, pueden

existir a valores bajos de pH, así como los cultivos utilizados a niveles
industriales se seleccionan en función de que toleren una acidez elevada y
de que las velocidades de producción de acetatos sean altas, estas
bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en ausencia de
oxígeno y etanol, esta sensibilidad a la falta de oxígeno aumenta a medida
que lo hace la concentración total de ácido acético más etanol. Por otra parte
puede ocurrir una sobre oxidación, esto es la conversión de ácido acético en
CO2 y H2O, sin embargo puede impedirse manteniendo la concentración de
ácido acético por encima del 6 % e impidiendo el agotamiento total de etanol
(Hernández 2003).

Según Parés & Juárez, (2012) cita que el conocimiento actual de las
bacterias del ácido acético se basa fundamentalmente en los trabajos de
Frateur (1960), Asai (1964), De Ley (1970) e Izuka Komasata (1980) y lo
reúne detalladamente en la Tabla 1 a continuación:

24
 Tabla 1. Características diferenciales de los géneros Gluconobacter,
Acetobacter y Pseudomonas.

Características Gluconobacter Acetobacter Pseudomonas

Flagelación Polar o ninguna Peritrica o ninguna Polar

Crecimiento a pH 4,5 + + -

Oxidación de:

Etanol a ácido acético a pH 4,5 + (M) + (F) -

Ácido acético a CO2 - + D

Lactato a CO2 - + +

Glucosa a gluconato + d D

Aminoácidos por células en

- + +
reposo
Ciclo de Krebs - + +
Producción de 5-cetogluconato + d -
Cetogénesis + D -
Quinonas Q10 + -
Quinonas Q9 - +
Hidrólisis de:
Lactosa y almidón - - D
Gelatina -/D - D
Pigmentos verdosso y/o
- - D
fluorescentes
*M, moderado; F, fuerte; D, débil; d, variable según la cepa
(Parés & Juárez 2012).

2.7.3. BACTERIAS ACÉTICAS Y CONDICIONES DEL PROCESO

Esta fermentación se puede efectuar por medio de muchas bacterias y otros

tipos de microrganismos con capacidad para producir ácido acético, a partir
de varios sustratos que contienen etanol, pero, a escala industrial, se
emplean principalmente bacterias del género Acetobacter, también
conocidas como bacterias acéticas, por su alta capacidad de producción de
este metabolito. En la fermentación actúan varias especies de bacterias
acéticas, y no una sola de ellas; sin embargo, las que se han detectado en

25
mayor proporción son Acetobacter aceti, Acetobacter rancens y Acetobacter
oxydans (Hernández 2003).

Las características importantes para seleccionar las especies de

Acetobacter, aptas para la producción de ácido acético son:

 Una tolerancia a altas concentraciones de ácido

 Un bajo requerimiento de nutrimentos
 Una incapacidad de metabolizar el ácido acético (evita la sobre
oxidación) (Hernández 2003).

2.8. COMPUESTOS AROMÁTICOS EN VINAGRE

Considerando que los constituyentes volátiles son específicos para algunos

vinagres, éstos se pueden determinar por las características de la materia
prima utilizada y por la tecnología de procesamiento experimentada durante
su producción. Es lógico suponer que los vinagres podrían ser
caracterizados y diferenciados por la cantidad y calidad de los análisis de
sus componentes volátiles (Castro et al., 2002).

En orden de considerar la calidad de los vinagres han sido usados

compuestos volátiles para caracterizar el proceso de acetificación. Los
volátiles más característicos son acetaldehído, etil acetato, acetoína, 2-metil-
1-butanol y 3-metil-1-butanol (Gerbi, 1995 citado en Pizarro, 2005).

Con el desarrollo de la cromatografía de gases y las técnicas de

identificación como espectroscopia infrarroja o de masa, los métodos
analíticos han ido mejorando y ahora son más eficientes. En los años 1990
la microextracción en fase sólida (SPME) fue desarrollada como un método
rápido y económico que se usa en combinación con la cromatografía de
gases y es aplicada a una extensa variedad de componentes, especialmente
para la extracción de componentes volátiles (Castro et al., 2002).

26
3. METODOLOGÍA

3.1. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Las mazorcas de cacao variedad CCN-51, fueron recolectadas de forma

manual, escogiendo los frutos maduros que presentaban características de
coloración amarillenta y rojiza de la finca “Zorayda” ubicada en la provincia
de Los Ríos, cantón Montalvo, parroquia Sabaneta, recinto Pretoria. Se
presentan las condiciones geográficas y climáticas de la zona en la Tabla 2.

Tabla 2 . Condiciones Geográficas del cantón Montalvo.

2
Extensión 364,4 Km
Clima Húmedo Tropical
Latitud 1º 46’ S
Longitud 97º 27’ O
Temperatura Máxima 31 ºC
Temperatura Mínima 21 °C
Temperatura Media Anual 25.5 °C
Altitud 72 m.s.n.m
Humedad Relativa Anual 80,45%

(Gobierno de la provincia de Montalvo, 2011).

Una vez cosechadas las mazorcas de cacao, se trasladaron vía terrestre

hacia la ciudad de Quito en sacos, el material en un tiempo de 8 horas. Al
día siguiente se realizó la extracción del mucílago en la Universidad
Tecnológica Equinoccial a través del método de “prensado”.

27
3.2. MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL EXUDADO DEL
MUCÍLAGO DE CACAO

Según Luzuriaga (2012), el método óptimo de obtención del líquido

mucilaginoso de la almendra de cacao es mediante “prensado”. Una vez
extraídas las almendras y la placenta del cacao, se empleó un tamiz de
acero inoxidable de 35 cm de diámetro, cuya malla tiene orificios circulares
de 2 mm de diámetro, donde se colocaron las almendras de cacao y sus
respectivas placentas y se sometió una presión con el fin de acelerar el
escurrido.

Para determinar la presión necesaria sobre las almendras mucilaginosas

para acelerar el escurrido, se realizó el cálculo mediante las siguientes
ecuaciones:

[4]

Dónde:
A: área
D: diámetro del tamiz

[5]

Donde:
P: presión
F: fuerza
A: área

28
La presión ejercida fue determinada en relación 1:1 en peso (kg de
almendras mucilaginosas: kg peso ejercido).

El procedimiento por el cual se obtuvo el exudado del mucílago del cacao es

el óptimo obtenido por Luzuriaga (2012), y se presenta en la Figura 2.

Cacao CCN-51

Selección

Pesaje

Lavado y
desinfección

Corte Cáscara de los frutos

Separación Placenta de cacao

Almendras
mucilaginosas

Extracción*

Exudado del mucílago

de cacao
*Prensado

Figura 2. Proceso de extracción del exudado del mucílago del cacao

(Luzuriaga 2012).

Las operaciones realizadas en la figura anterior se describen a continuación.

29
3.2.1. SELECCIÓN

Las mazorcas se seleccionaron de acuerdo a grado de madurez (colores

rojizos y amarillentos) y las que no presentaran enfermedades ni defectos
físicos provocados por maltratos, cortes inadecuados y lesiones, así como
un correcto movimiento interior de las almendras que sugirieran la
abundante presencia de líquido mucilaginoso en su interior.

3.2.2. PESAJE

Seleccionadas las mazorcas, se procedió a un pesaje de la mazorca entera

de cacao y de cada una de sus partes; cascará, placenta y almendra
mucilaginosa respectivamente.

3.2.3. LAVADO Y DESINFECCIÓN

Se lavaron las mazorcas con agua potable y se desinfectaron con agua

clorada, utilizando para esto 100 ppm de cloro (hipoclorito de sodio) y
posteriormente fueron sometidas a enjuague con agua potable.

3.2.4. CORTE

Para el proceso de corte de las mazorcas, se utilizó un cuchillo de acero

inoxidable, realizando cortes longitudinales y transversales.

30
3.2.5. SEPARACIÓN DE ALMENDRAS MUCILAGINOSAS Y PLACENTA

Para la separación de las almendras de la cascara del cacao se realizó de

forma manual recolectando la placenta de las almendras mucilaginosas en la
prensa, para utilizar el “prensado” como forma de obtención del líquido.

3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL EXUDADO DEL

MUCÍLAGO DE CACAO

Para la caracterización fisicoquímica del mucílago de cacao, se envió una

muestra de exudado a un laboratorio certificado, donde se realizaron los
análisis presentados en la Tabla 3.

Tabla 3. Análisis proximal del exudado del mucílago de cacao

PARÁMETRO
UNIDADES MÉTODO DE ENSAYO
ANALIZADO
Sólidos Solubles (°Brix) % REFRACTÓMETRO*
Acidez Titulable % PEE-LASA-FQ 16
pH - pH-METRO*
Proteína % PEE-LASA-FQ-11
Humedad % PEE-LASA-FQ-10a
Grasa % PEE-LASA-FQ-10b
Cenizas % AOAC 923.03
Fibra % ICC STANDARD 113
Hidratos de Carbono % LASA BR01
Energía Kcal/100 g LASA BR02
Sólidos Totales % AOAC 925.10
Azúcares Totales % AOAC 974.06
(LASA, 2011)
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados
*Desarrollados en la Planta Piloto de Alimentos UTE

31
3.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Se llevó a cabo de acuerdo al tratamiento óptimo según Luzuriaga (2012) ya

que este trabajo de investigación es la secuencia del citado. Esta
fermentación se obtuvo mediante levaduras Saccharomyces cerevisiae y
corrección de grados Brix con azúcar.

3.4.1. ADECUACIÓN Y FORMULACIÓN DEL MOSTO PARA LLEVAR A

CABO LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La formulación del mosto se basó en el tratamiento óptimo obtenido por

Luzuriaga, (2012), el cual se basa en la adición de levaduras, metabisulfito
de sodio y azúcar utilizando las unidades que se indican en la Tabla 4.

Tabla 4. Parámetros de adecuación para el mosto en la fermentación

alcohólica.

PARÁMETRO MEDIDA
Saccharomyces cerevisiae g/L mosto
pH mosto pH-metro
Metabisulfito de sodio g/L mosto
Temperatura de fermentación °C
Azúcar g en mosto

Para llevar a cabo la fermentación, se utilizaron dos matraces Erlenmeyer

con capacidad para 2,5 L. cada uno, tapados herméticamente y con una
trampa de agua mediante el uso de un tubo pyrex, que permitió la salida de

32
dióxido de carbono producido en la fermentación por la acción de las
levaduras en el mosto, el cual a su vez no permite el ingreso de oxígeno.
También se implementó una boquilla de salida y entrada en la parte inferior
de los matraces (para posterior uso en el desarrollo de la fermentación
acética) para la toma de muestras, análisis de las mismas (°Brix, pH) así
como facilitar el trasiego del vino para su embotellado, sin los sedimentos
formados durante la fermentación, como se muestra en la Figura 3.

a. Trampa de aire

b. Tapón plástico

b. Matraz Erlenmeyer

d. Tomas de muestra

Figura 3. Esquema del micro fermentador utilizado para la fermentación

alcohólica del exudado del mucílago del cacao.

3.5. ELABORACIÓN DEL VINO DEL MUCÍLAGO DE CACAO

Este proceso se encuentra descrito en el esquema de la Figura 4. Se realizó

controlando el alcohol producido, acidez y los ° Brix consumidos.

33
 Exudado del mucilago
del cacao

Azúcar Acondicionar Mosto acondicionado

Con meta bisulfito de

Sulfitar
sodio (0,16 g/L)

Inocular Con Saccharomyces cerevisiae

Fermentar 14 días aprox. A 30° C.

Trasegar

Envasar Botellas de vino tapadas

Vino

Figura 4. Procedimiento realizado en la elaboración del vino de cacao

Los procesos descritos en el esquema se encuentran resumidos a

continuación.

3.5.1. ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS

El acondicionamiento se lleva a cabo mediante la adición de azúcar de

acuerdo a la siguiente ecuación:

( ) ( ) ( ) [5]

34
3.5.2. SULFITADO

La adición de Metabisulfito de sodio, se realizó en las 4 repeticiones (0,16

g/L) (Ruiz, 2011).

3.5.3. INOCULACIÓN

Para la inoculación de las 6 repeticiones, se utilizó levadura seca activa

rehidratada marca LEVAPAN en un estándar de 0,15 g/L mosto según
Arozarena (2007) consultado en Luzuriaga (2012).

3.5.4. FERMENTACIÓN

Las 4 muestras fueron sometidas a fermentación alcohólica en matraces

Erlenmeyer de 2.5 L., controlando la temperatura en estufa marca
MEMMERT, modelo UNB-100 instalada en los laboratorios de la Universidad
Tecnológica Equinoccial en un periodo promedio de 11 días cada uno.

3.5.5. TRASIEGO

El trasiego se llevó a cabo una vez finalizado el periodo de fermentación, a

temperatura ambiente, envasándose en botellas de vino previamente
esterilizadas.

35
3.5.6. ENVASADO

El envasado se llevó a cabo en los laboratorios de la Universidad

Tecnológica Equinoccial, una vez terminado el proceso de trasiego, se
esterilizaron las botellas de vidrio a utilizar y se desinfectaron con agua
clorada (100 ppm), posteriormente se cerró con tapones de caucho en forma
de corcho regular como muestra la Figura 5.

Figura 5. Vino final (sustrato) del mucílago del cacao.

3.6. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL VINO DE

CACAO

Para la caracterización fisicoquímica del vino del mucílago de cacao, se

envió una muestra del vino producido descrito anteriormente a un laboratorio
certificado, donde se realizaron los análisis presentados en la Tabla 5.

36
 Tabla 5 . Análisis proximal del vino del mucílago de cacao

PARÁMETRO UNIDADES MÉTODO DE ENSAYO

ANALIZADO

Sólidos Solubles (°Brix) % REFRACTÓMETRO*

Acidez Total (g/L) NTE INEN360
° GL % NTE INEN 341
pH - pH-METRO*
(LABOLAB, 2011)
*Desarrollados en la Planta Piloto de Alimentos UTE

Con estos análisis se pretende conocer las condiciones iniciales del proceso.

3.7. OBTENCIÓN CULTIVO MADRE PARA SU UTILIZACIÓN

COMO INÓCULO

Se realizó un picado espontáneo en un vino blanco cepa Chardonnay Blanc

marca “Doña Dominga” bajo las siguientes condiciones; en un recipiente con
amplia superficie de contacto para la oxigenación, usando tapas de corcho
viejas flotando en el medio, tapado con gasas para evitar la contaminación
física del cultivo. Basado en el numeral 2.3.3 de este trabajo, el proceso
consistió en dejar en reposo el vino para que al cabo de aproximadamente 5
días, las bacterias acéticas creen una película de celulosa en la superficie
del vino a acetificar.

A través del incremento diario de la acidez del medio se puede constatar que
existe la presencia de bacterias del género acetobacter y esto se utilizará
como inoculo para la posterior fermentación acética del vino.

37
3.8. ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FERMENTACIÓN
ACÉTICA DEL VINO DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO
DEL CACAO.

El proceso de elaboración del vinagre a través de la fermentación acética por

cultivo sumergido, se describe en la Figura 5. Llevado a cabo de acuerdo a
la especificación en los niveles de oxigenación, tiempo y agitación para cada
tratamiento como se indica en la Tabla 6:

Tabla 6. Condiciones de agitación y oxigenación para cada tratamiento.

OXÍGENO AGITACIÓN VOLUMEN OXÍGENO

TRATAMIENTO
DISUELTO (h) (rpm)* DISUELTO (vvm)**

1 24 h/día 400 0.5

2 18 h/día 400 0.5

3 12 h/día 400 0.5

* Revoluciones por minuto

** Volumen de aire por unidad de volumen de medio por minuto.

38
 Vino del mucílago del
cacao

Inoculo madre Inoculación

del vinagre*

Adecuación

- °C
- VVM Medición**
- RPM

Fermentación***

Trasiego

Envasado

Pasteurizado

Vinagre

Figura 6. Procedimientos realizados en la elaboración de vinagre del

mucílago del cacao.
* Inoculo utilizado como cultivo sumergido en la fermentación, presencia de bacterias genero
acetobacter.
** °C (grados centígrados), VVM (Volumen de aire por volumen de solución por minuto y RPM
(revoluciones por minuto).
*** 14 días controlando acidez y temperatura.

Los procesos descritos en el esquema se muestran resumidos a

continuación.

39
3.8.1. INOCULACIÓN

Se inocularon las primeras 2 muestras del vino del mucílago del cacao con el
cultivo madre obtenido, para posteriormente inocular consecutivamente los
otros 2 tratamientos dejando un volumen aproximado del 15% residual en el
mismo matraz, basado en el método Orleans e incrementando la acidez
inicial de cada tratamiento.

3.8.2. ADECUACIÓN

Se adecuó la bomba de oxígeno disuelto en el medio a través de un balance

de masa conforme al volumen del medio y el volumen máximo según las
especificaciones de la bomba, utilizando el vvm óptimo para el proceso,
controlando la temperatura de la fermentación y ajustando las rpm del
agitador, se dio inicio al proceso de fermentación acética.

3.8.3. MEDICIÓN

Se controló de la mejor manera la temperatura del proceso utilizando

lámparas para la generación de calor en las noches y el serpentín de
enfriamiento diseñado para evitar que bajar del rango mínimo de crecimiento
de la acetobacter, así como verificando el correcto funcionamiento de la
agitación y recopilando datos sobre el ácido producido diariamente por el
proceso.

40
3.8.4. FERMENTACIÓN

Las 6 muestras fueron sometidas a una fermentación acética en matraces

Erlenmeyer de 2.5 L. cada uno, controlando temperatura, tiempo de
exposición al O2, agitación y producción de acidez.

3.8.5. TRASIEGO

El trasiego se llevó a cabo una vez finalizado el periodo de fermentación, a

temperatura ambiente, envasándose en botellas de vinagre previamente
esterilizadas.

3.8.6. ENVASADO

El envasado se realizó una vez terminado el proceso de trasiego, se

esterilizaron las botellas de vidrio a utilizar y se desinfectaron con agua
clorada (100 ppm), posteriormente se taparon con tapones de caucho en
forma de corcho regular.

3.8.7. PASTEURIZADO

Se pasteurizó el vinagre para inactivar los microorganismos presentes en el

producto final y evitar la sobre oxidación y producción de compuestos
diferentes a los deseados por 30 minutos a un intervalo de 70-75 °C.

41
3.9. ACETIFICADOR EXPERIMENTAL

Se tomó el método de fermentación sumergida para realizar la investigación,

debido a que industrialmente es el método con mejores rendimientos y más
utilizado actualmente, para realizar esto se tomó como base el diseño de un
acetificador Frings, el cual se adaptó a un modelo piloto, que se consta de
los siguientes componentes; matraz Erlenmeyer de 2,5 L. con dos boquillas,
una para la toma de la muestra y otra para la entrada de oxígeno a la
fermentación, agitador de vidrio, motor paso a paso bipolar de rpm ajustable,
bomba de aire con regulador de oxígeno disuelto medido en vvm (volumen
de aire por unidad de volumen de medio por minuto), serpentín enfriador de
vidrio, termómetro y tapón de caucho con espacio para entrada de agitador,
entrada y salida del serpentín, entrada de termómetro y salida de
compuestos volátiles el cual se muestra en la Figura 7.

a. Motor paso
a paso

b. Varilla de
agitación
c. Termómetro
d. Tapón
caucho
e. Serpentín de enfriamiento
f. Matraz Erlenmeyer g. Tomas de
muestra
f. Bombadisuelto
h. Bomba de oxígeno de oxigeno disuelto

i. Manguera alimentadora

Figura 7. Esquema del acetificador experimental diseñado para el proceso

de fermentación acética del vino del exudado del mucílago del cacao.

42
Los componentes del acetificador experimental se detallan a continuación:

3.9.1. MATRAZ ERLENMEYER

Se utilizaron dos matraces Erlenmeyer de 2.5 L. cada uno, adaptados con

dos boquillas, para la entrada de oxígeno y toma de muestra
respectivamente, el tapón de caucho cerrado herméticamente con cinco
orificios; entrada y salida serpentín de enfriamiento, entrada de agitador,
entrada de termómetro y salida de elementos volátiles de la fermentación.

El matraz es graduado y de material pyrex, que permite trabajar a diferentes

temperaturas y posee una resistencia para evitar quebraduras entre otras.

3.9.2. MOTOR DE AGITACIÓN

Se utilizó un motor paso a paso bipolar, marca BROTHER modelo

bp2035189 adecuado por el Ing. Eléctrico Bernard Herrera Sokoup, docente
de la Universidad San Francisco, permitiendo la regulación a 400 rpm,
basándose en el trabajo cinética de crecimiento de acetobacter-aceti sobre
sustrato alcohólico, especificado en el numeral 2.6.2 de este trabajo.

3.9.3. AGITADOR

Se diseñó de acuerdo a los requerimientos del matraz, lo cual fue con la

paleta de agitación móvil para facilitar la entrada al matraz y su adecuada
limpieza, se lo realizó en vidrio de material pírex con un diámetro de 5 cm

43
para posteriormente conectarla al motor de agitación y pasar por el medio
del serpentín de enfriamiento.

3.9.4. SERPENTÍN DE ENFRIAMIENTO

Para facilitar el uso, lavado y adaptabilidad del sistema de enfriamiento, se

diseñó en forma de espiral en vidrio, de modo que, pudiera pasar el agitador
por el medio sin rozar el mismo y a su vez corriera el agua fría para controlar
el proceso fermentativo, receptando el agua por la primera boquilla y
evacuar por la segunda, utilizando la fuerza de gravedad.

3.9.5. BOMBA DE OXÍGENO

Se utilizó una bomba marca SOBO modelo Aquariunm Air Pump SB 748, la
misma posee 2 salidas de aire, ajuste del volumen de aire (máximo 3.5
L/min), lo cual permitió mantenerla a 0.5 vvm que como se menciona en el
numeral 2.6.3 es el óptimo para el desarrollo de las cepas de acetobacter en
el fermentador.

3.9.6. BOMBA DE AGUA

Se utilizó una bomba de agua sumergible marca JAD modelo SP-600, la cual
permitió la recirculación del agua del sistema de enfriamiento, posibilitando
elevar el agua al tanque alimentador del sistema, todo esto para evitar el
desperdicio ocasionado por un circuito abierto, para esto se utilizaron dos

44
tanques de almacenamiento de agua de diferentes capacidades, el
alimentador de 20 L. y el receptor de 8 L. instalando la bomba en el receptor
para cerrar el circuito regresando el agua que capto el calor al alimentador,
donde por su capacidad se enfría a temperatura ambiente.

3.9.7. TEMPERATURA

Se controló utilizando lámparas eléctricas apuntadas hacia el biorreactor

para evitar el descenso de temperatura sobre todo en las noches, buscando
controlar en un intervalo de 28-33 °C.

3.10. DISEÑO EXPERIMENTAL.

Para esta investigación se utilizó un diseño simple del efecto de un solo

factor como la exposición al O2 en 3 niveles/tratamientos, llamándose de este
punto en adelante; T1= 24 horas, T2= 18 horas y T3= 12 horas de tiempos
de aireación diferentes con 2 réplicas cada uno , para conocer el efecto sobre
las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre contando con un
cultivo de cepas de bacterias Acetobacter sumergido, desarrollado en
condiciones ideales para la reproducción por medio del método Orleans,
obteniendo el inoculo denominado “madre del vinagre”. Cada repetición fue
realizada en condiciones de fermentación acética como velocidad de
agitación, enfriamiento y temperatura similares, como se gráfica en la Figura
8.

45
 Control
Rpm T

Variables
Variables R1
dependientes
independientes vvm
T1 24 horas/día

Acidez
R2 producida
R1
Tiempo de
vvm
exposición al T2 18 horas/día Concentración
O2 de etanol
R2
R1 pH
vvm
T3 12 horas/día

R2

Figura 8. Diseño experimental

3.11. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL SUSTRATO

(VINO DEL MUCÍLAGO DEL CACAO).

Se caracterizó el sustrato para conocer las condiciones iniciales ideales del

proceso de acuerdo a los análisis realizados. Para esto se envió al
laboratorio LABOLAB para llevar a cabo pruebas de Acidez Total y °GL,
como se detalla en la tabla 7.

46
 Tabla 7 . Análisis Físico-Químico del Sustrato.

REQUISITO DE LA
PARÁMETRO UNIDAD NORMA INEN 374 MÉTODO DE
ANALIZADO MIN MAX ANÁLISIS
Grado Alcohólico a
15 °C °GL 5 18 INEN 360
Acidez Total
(ácido acético) g/L AA --- 2.0 INEN 341
(LABOLAB, 2012)

3.12. LEVANTAMIENTO DE DATOS DE LA FERMENTACIÓN

ACÉTICA DEL VINO DEL MUCÍLAGO DEL CACAO

Se realizó una medición de acidez diaria para obtener datos para una
posterior evaluación estadística de los diferentes tratamientos, así como
para llevar a cabo el control durante el proceso.

3.12.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Para la determinación de la acidez, expresada como ácido acético según

MÉTODO AOAC 930.35, se utilizó como reactivo hidróxido de sodio (NaOH)
al 0.5% mol y fenolftaleína para titular la muestra, por medio de una pipeta
graduada de 10 ml. y un matraz Erlenmeyer mas pequeño, se realizó en el
lugar donde la fermentación se llevaba a cabo.

47
3.12.2. DETERMINACIÓN PH

Se utilizó un ph-metro EBRO ST1000 para determinar el pH del vinagre.

3.12.3. DETERMINACIÓN DE ETANOL

Se obtuvieron 2 variables, el teórico tomando como base la producción de

ácido acético medida, como se explica en el numeral 2.5.2 de este trabajo y
el final se determinó a través de un análisis fisicoquímico del vinagre final en
un laboratorio particular (LABOLAB) bajo la Norma INEN 360.

3.13. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINAGRE DEL VINO DEL

CACAO

Para la evaluación sensorial del vinagre se buscó consumidores habituales

de vinagre de vino y que hayan probado el fruto como tal para poder
distinguir sabores aromas y colores propios del fruto.

Para determinar la aceptabilidad del vinagre obtenido, se realizó a 60

panelistas no entrenados, consumidores habituales de vinagre utilizando la
encuesta, como se muestra en el anexo 6 de este trabajo a través de una
prueba de aceptabilidad sensorial por atributos.

Se presentó a los panelistas las muestras de los 3 tratamientos del vinagre

debido a que estos cumplieron los parámetros requeridos por la norma INEN
2296. Los panelistas evaluaron los atributos: apariencia, olor, color, sabor,

48
acidez, sabor a cacao y aceptabilidad general, para esto se diseñó una ficha
de análisis sensorial, la cual se muestra en el anexo 6.

Los datos captados a través de esta evaluación sensorial, son tabulados en

el anexo 7, para su análisis de varianza ANOVA Multifactorial de bloques,
utilizando la prueba “DMS” con un nivel de confianza del 95%, mediante el
programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI.I desarrollado por
Stadistical Graphics Corporation.

Esta evaluación fue realizada en las instalaciones de la Universidad

Tecnológica Equinoccial en el laboratorio de Análisis Químico de Alimentos,
en el cual se encuentran los paneles apropiados para analizar cada muestra
como se muestra en el anexo 1, los panelistas en su mayoría estudiantes de
la carrera de Ingeniería de Alimentos siguiendo las instrucciones probaron
las 3 muestras analizando lo que se pedía, se determinó contar con un panel
de 60 integrantes.

49
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DEL CACAO

Los resultados obtenidos en la extracción del mucílago del fruto de caco y

sus partes constitutivas, de acuerdo al procedimiento indicado en el numeral
3.1.2 de este trabajo, son los mostrados en la tabla 8.

Tabla 8. Pesos promedio del fruto de cacao y sus partes constitutivas.

Elemento Peso Promedio* Porcentaje

(Kg) (%)
Fruto 2.63 100
Cáscara 1.59 60.46
Almendras 0.89 33.84
Placenta 0.15 5.70
* Promedios obtenidos de un tamaño de muestra n = 160 mazorcas

4.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL EXUDADO

DEL MUCÍLAGO DE CACAO

El resultado del análisis físico-químico y proximal realizado al líquido

exudado del mucílago de cacao, son los siguientes; como se presenta en la
Tabla 9.

50
Tabla 9. Resultados del análisis Físico-Químico y Proximal del Exudado del
Mucílago de Cacao.

PROGRAMA DE UNIDADES RESULTADO MÉTODO DE

EXAMEN ENSAYO
Sólidos Solubles % 17 REFRACTÓMETRO*
(°Brix)
Acidez Titulable % 1,0 PEE-LASA-FQ 16
pH - 3,59 pH-metro*
Proteína % (f6,25) 0,4 PEE-LASA-FQ-11
Humedad % 86,5 PEE-LASA-FQ-10ª
Grasa % 0,1 PEE-LASA-FQ-10b
Cenizas % 0,3 AOAC 923.03
Fibra % 0,1 ICC STANDARD 113
Hidratos de Carbono % 12,6 LASA BR01
Energía kcal/100 g 52,9 LASA BR02
Sólidos Totales % 13,5 AOAC 925.10
Azúcares Totales % 16,5 AOAC 974.06
(LASA, 2011).
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados
*Desarrollado en la Planta Piloto de Alimentos UTE

4.3. EXTRACCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DEL LÍQUIDO

DEL MUCÍLAGO DEL CACAO

Extrayendo el exudado del mucílago de cacao por el método óptimo de

extracción como se indica en el numeral 3.2 de este trabajo, del total de
13.06 L se repartió en 6 diferentes muestras de 2180 ml de líquido
mucilaginoso para elaborar en los matraces Erlenmeyer dispuestos para la
investigación y de acuerdo al método óptimo de fermentación, desarrollado
por Luzuriaga (2012).

El posterior acondicionamiento de los mostos, se lo realizó por igual de

acuerdo a la ecuación 4:

( ) ( ) ( ) [4]

Así: para 2200 g de muestra de 17 °Bx, se necesitaron 141 g de azúcar para

elevar los °Bx a 22, como lo muestran los datos obtenidos en la Ecuación 5.

51
 ( ) ( ) ( ) [5]

( )( )

4.4. ELABORACIÓN DEL MOSTO PARA LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA

La formulación del mosto se basó en el tratamiento óptimo obtenido por

Luzuriaga, D. (2012) en el mismo que se adicionó levaduras Saccharomyces
cerevisiae y la corrección de °Brix como se indica en la Tabla 10.

Tabla 10. Parámetros iniciales del proceso de fermentación alcohólica.

PARÁMETRO CANTIDAD
Saccharomyces cerevisiae 0.15* g/L mosto
pH mosto 3.79 0.3 En todas las muestras
°Brix 14 En todas las muestras
Meta bisulfito de sodio 0.16** g/L mosto
Temperatura de fermentación 25.5 °C. Constante en todas las muestras
Azúcar 141*** g. en 2,2 L. de mosto (17°Bx)
* (Arozarena, 2007) citado en Luzuriaga, D. (2012)
** (Ruiz, 2011) citado en Luzuriaga, D. (2012)
*** De acuerdo al numeral 4.3 del presente trabajo.

52
4.5. FERMENTACIÓN DEL VINO DE CACAO CCN-51

El resultado de la fermentación alcohólica del mucílago del cacao son

similares a los establecidos por la investigación de Luzuriaga (2012).

Las fermentaciones realizadas, se las hicieron bajo las mismas condiciones

variando características fisicoquímicas de la materia prima (exudado del
mucilago del cacao), como la acidez inicial y el pH; igualmente a los 12 días
de fermentación, todos los sustratos alcanzaron similares variables de
respuesta, teniendo un consumo de sólidos solubles parecido como se
aprecia en la Figura 9.

25
1 Sustrato

2 Sustrato

20 3 Sustrato

° 4 Sustrato
B
r 15 5 Sustrato
i
x 6 Sustrato

10

0
0 2 4 Días 6 8 10 12

Figura 9. Cinética de fermentación alcohólica del exudado del mucilago de

cacao CCN-51 para las 6 repeticiones.

53
4.6. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL SUSTRATO

El resultado del análisis de las propiedades químicas, realizadas al Vino de

Cacao (sustrato), presentan las siguientes características, como lo muestran
los datos obtenidos en la Tabla 11.

Tabla 11 . Resultado del Análisis Físico-Químico del Vino de Cacao

PARÁMETRO ANALIZADO
Grado Alcohólico* a 15 °C Acidez Total** (ácido acético)
(°GL) (g/L)

Muestra
Requisito de la norma INEN 374 Requisito de la norma INEN 374
MIN MAX MIN MAX
5 18 - 2
1 7.1 1.44
(LABOLAB, 2012)
* Método de análisis: INEN 360; ** Método de análisis: INEN 341.

Resultando muy similares a los obtenidos por Luzuriaga (2012) mediante el

proceso óptimo planteado, mismo que fue utilizado en el presente trabajo de
investigación.

4.7. OBTENCIÓN DEL CULTIVO MADRE DEL VINAGRE

Después de utilizar el método de picado acético espontaneo como se detalla

en el numeral 3.7 del presente trabajo, se observó que al quinto día del vino
en reposo, se generó una película en la superficie del vino, así como el
incremento gradual en la acidez del mismo como se indica en la Tabla 12.

54
 Tabla 12. Acidez total medida en la madre del vinagre.

INOCULO ACIDEZ
(Madre del vinagre) (g/l)
Día 1 1.6 0.082*
Día 2 1.7 0.064*
Día 3 1.9 0.046*
Día 4 2.1 0.032*
Día 5 2.2 0.014*

̅±σ (n=5)
*Método de análisis INEN 341

4.8. ADECUACIÓN DEL INÓCULO PARA SU UTILIZACIÓN

COMO CULTIVO SUMERGIDO

Una vez obtenida la película generada en el vino, y confirmada la presencia

de bacterias en el mismo, a través del incremento gradual en la acidez del
inóculo se sembró en el sustrato.

4.9. ACOMPLAMIENTO DEL SUSTRATO CON EL CULTIVO

SUMERGIDO

Por medio de los resultados de los análisis fisicoquímicos del vino del
exudado del mucílago del cacao, se procedió a inocular el vino con el cultivo
obtenido. Midiendo las condiciones iniciales de acidez y pH de cada réplica
como se indica a continuación.

55
4.9.1. MEDICIÓN DE PH

La determinación de pH para los diferentes sustratos se lo realizó en la

planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial, teniendo como
resultado los que se indican en la Tabla 13.

Tabla 13. pH de los sustratos.

SUSTRATO pH
(vino del exudado)
Sustrato 1 3.5
Sustrato 2 3.2
Sustrato 3 3.6
Sustrato 4 3.3
Sustrato 5 3.5
Sustrato 6 3.2

La medición del pH para los diferentes sustratos no se encuentra dentro del

rango óptimo establecido 5,4-6.3 (De ley et al, 1984) sin embargo, las
bacterias ácido-lácticas que oxidan el etanol a ácido acético, pueden existir a
valores bajos de pH (Hernández 2003).

4.9.2. MEDICIÓN ACIDEZ DEL SUSTRATO CON INÓCULO

Se lo realizó bajo el método indicado en el numeral 3.6.1.1 de este trabajo,

en el lugar en el que dio inicio la fermentación acética.

56
Para las primeras dos réplicas inoculadas se muestra un ligero incremento
de la acidez con respecto a la acidez inicial del sustrato y posteriormente al
dejar aproximadamente un 10% del volumen al final de cada fermentación
(la cual sirvió como inoculo para el siguiente tratamiento), es por eso que la
acidez inicial de cada tratamiento es diferente a la reportada en el numeral
4.6 de este trabajo, esto se detalla en la Tabla 14.

Tabla14 . Acidez total medida de cada muestra a fermentar.

REPLICA
TRATAMIENTO ACIDEZ TOTAL INICIAL
(sustrato + inoculo)
Réplica 1 1 1.64 (g/L)
Réplica 2 1 1.64 (g/L)
Réplica 3 2 1.74 (g/L)
Réplica 4 2 1.74 (g/L)
Réplica 5 3 1.88 (g/L)
Réplica 6 3 1.88 (g/L)

4.9.3. ADAPTACIÓN DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIÓN

ACÉTICA PARA CADA TRATAMIENTO

Una vez dispuesto cada matraz Erlenmeyer con el sustrato más el inóculo,
se adecuó la presión de oxígeno a 0.5 vvm, se reguló la agitación a 400 rpm
y se midió la temperatura de la fermentación y del entorno continuamente, se
dispuso de acuerdo al diseño experimental en tres tratamientos a diferentes
niveles de tiempos de oxigenación (T1=24 h, T2=18 h y T3=12 h),
fermentado en el acetificador piloto diagramado en el numeral 3.8 de este
trabajo.

57
 Figura 10. Fermentación acética del vino del mucílago del cacao en
proceso.

Como se muestra en la Figura 10, la falta de un control automático en el

proceso en cuanto al rango de temperatura, así como el poco volumen de la
fermentación, permitieron el descenso de la temperatura en la noche, el
experimento llego a niveles no deseados (10°C), lo cual pudo haber afectado
al desarrollo propicio de bacterias en la misma.

4.10. FERMENTACIÓN ÁCIDO ACÉTICO DADA AL VINO DE

MUCÍLAGO DE CACAO CCN-51

El proceso de fermentación acido acética concluyó debido al estancamiento

de la producción de ácido acético; esto debido al agotamiento del etanol en
el medio o por la inactivación de las bacterias, la discusión se expondrá a
continuación.

58
En el decimocuarto día de fermentación, en todos los tratamientos existía
una producción del 0.3 g/L (casi nula) respecto a los máximos de
producción, esto se debió principalmente a un agotamiento del sustrato
alcohólico, ya que si bien Hernández (2009) indica que por cada mililitro de
alcohol presente en el sustrato se obtiene un gramo de ácido acético,
tomando como referencia la estequiometria de la reacción nombrada en el
numeral 2.4.2 de este trabajo, se debió haber contar con un volumen
equivalente 1:1 de ácido acético (7.1 g/L) producido con respecto a los ml
iniciales de etanol, lo cual no ocurrió de esta manera, ya que una posible
evaporación del alcohol pudo haber afectado al proceso, dada por la
volatilidad del mismo, provocado por la agitación constante durante el
proceso y un defectuoso control en la temperatura del proceso.

La poca producción de ácido acético y el lento consumo de etanol por parte

de las bacterias, también se puede explicar debido a que no se caracterizó el
tipo de acetobacter presente en la fermentación, si bien ocurrió una
producción de ácido acético (respaldada por el consumo de etanol y el
número de oxidación contenidos en el análisis fisicoquímico mostrado en el
numeral 4.11 de este trabajo), pudieron no adaptarse adecuadamente al
medio e inactivarse por agotamiento de nutrientes específicamente etanol,
ya que las bacterias acéticas se mueren en ausencia de etanol (Hernández,
2003).

4.10.1. ANÁLISIS DE CURVAS DE FERMENTACIÓN

Como se muestra en la Figura 11 la producción de ácido acético fue similar

en los 3 tratamientos, diferenciándose el T1 (24 h) con respecto al T2 (18 h)
en el día 8 de fermentación, alcanzando 3.5 g/L de producción final.

59
 4.00
Ácido acético producido
3.50

3.00

2.50
g/L

2.00 T1
T2
1.50
T3
1.00

0.50

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Días

Figura 11. Cinética de fermentación (ácido acético) para cada uno de los
tratamientos.

El consumo teórico de etanol en la fermentación se muestra en la Figura 12.

8.00
Alcohol consumido
7.00

6.00

5.00
° GL

4.00

3.00
T1
2.00 T2
T3
1.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 Días 8 9 10 11 12 13 14

Figura 12. Cinética de fermentación (sustrato consumido) para cada uno de

los tratamientos.

60
El consumo de alcohol en la fermentación se obtuvo teóricamente ya que
partiendo de que por cada mililitro de alcohol presente en el jugo alcohólico
se formara un gramo de ácido acético; la suma de la concentración de
alcohol (v/v) y de ácido acético (p/v) permanece constante durante toda la
fermentación (Hernández 2003).

Se puede observar que los 3 tratamientos se comportan de manera similar

en cuanto al consumo de etanol por parte de las bacterias acéticas y que a
los 11 días de fermentación muestran un comportamiento lineal.

El T1 (24h) fue el de mayor consumo alcanzando 3.5 ° GL finales de

consumo y 3.5 ° GL residuales, esto debido a una mayor concentración de
oxígeno disuelto en la fermentación, pero en el análisis físico químico
realizado al vinagre final, muestra una ausencia de alcohol residual en el
producto, por lo cual se puede deducir que se volatilizó o se consumió en el
proceso.

4.10.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS GRADIENTES DE

FERMENTACIÓN

En la cinética de fermentación se muestra claramente una sección lineal de

fermentación en el proceso, cuya gradiente es diferente para cada uno de
los tratamientos, por lo que en la Figura 13 y 14 se analizará la misma
utilizando los datos mostrados en el Anexo3.

61
 3.00

Ácido acético producido 2.50

2.00

1.50
Tratamiento 1

1.00 Tratamiento 2

Tratamiento 3
0.50

0.00
0 2 4 Días 6 8 10 12

T1: y = 0.3694x - 0.7299; R² = 0.9985, T2: y = 0.3771x - 0.8389; R² = 0.9956,

T3: y = 0.2753x - 0.4872; R² = 0.9951.
Figura 13. Gradiente de ácido acético producido/día según tratamientos

Como se observa en la Figura 13, la producción de ácido acético en los 3

tratamientos es similar entre sí, el T1 fue el de mayor producción final (3.5
g/L.), pero no el de mayor pendiente, muestra diferencias estadísticamente
significativas con respecto al T3 pero no con el T2 como se muestra en
Tabla 15.

Tabla 15. Gradiente de ácido acético producidos/día según tratamiento.

Tratamientos Gradiente °Bx

a
T1 0.369
a
T2 0.377
b
T3 0.275
̅ ±σ (n=8)
Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

62
El coeficiente de correlación múltiple (R2), denota que mientras más se
acerque el valor a 1, mayor es la relación entre el ácido acético y la
producción diaria por lo que analizando este valor el T1 (0.9985) demuestra
una mayor confiabilidad en cuanto a esta relación.

8.00

7.00

6.00

5.00
° GL

4.00

3.00
Tratamiento 1
Tratamiento 2
2.00
Tratamiento 3

1.00

0.00
0 2 4 DÍAS 6 8 10 12

2 2
T1: y= -0.3721x + 7.8434; R = 0.9989 T2: y= -0.3754x + 7.9309; R 0.993
2
T3: y= - 0.3021x + 7.7378; R = 0.9985.
Figura 14. Gradiente de ° GL consumidos/día según tratamientos

Como se observa en la Figura 14, el T1 que fue el de mayor consumo final

muestra una diferencia al T3 pero no con respecto al T2 según los datos
mostrados en la Tabla 16.

Por lo tanto se tiene que en cuanto a un posible agotamiento del sustrato, en

el T1 y T2 existió una mayor actividad teórica de las bacterias, pero en
cuanto al análisis del coeficiente de correlación múltiple (R2) la confiabilidad
de los 2 tratamientos en cuanto al consumo de alcohol es prácticamente
igual.

63
 Tabla 16. Gradiente de ° GL consumidos/día según tratamiento.

Tratamientos Gradiente °Bx

a
T1 -0.372
ab
T2 -0.375
b
T3 -0.302
̅ ±σ (n=8)
Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

4.11. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINAGRE DE CACAO

CCN-51.

El resultado de los análisis de las propiedades químicas, realizadas al

vinagre de cacao para cada uno de los 3 tratamientos, presentan las
siguientes características mostrados en la tabla 17.

Tabla 17. Resultado del Análisis Fisicoquímico del Vinagre del Vino de
Cacao para los 3 Tratamientos.

PARÁMETRO ANALIZADO
Alcohol etílico Acidez Total Número de pH
Tratamientos a 20 °C (° GL) (ácido acético) oxidación con a 20 °C
(g/L) permanganato
Requisito de la Requisito de la Requisito de la Requisito de la
norma INEN 2296 norma INEN 2296 norma INEN 2296 norma INEN 2296
MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX
- 1,0 4 6 3 - 2.3 2.8
T1* 0.00 4.05 19.10 2.6
T2* 0.00 4.00 15.50 2.4
T3* 0.00 4.00 17.75 2.7
(LABOLAB, 2012)
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados
*T1 equivale al inciso C según los datos reportados en la hoja de los análisis del laboratorio anexo 15.
*T2 equivale al inciso B según los datos reportados en la hoja de los análisis del laboratorio anexo 16.
*T3 equivale al inciso A según los datos reportados en la hoja de los análisis del laboratorio anexo 17.

64
Se observa de acuerdo a la tabla anterior el decremento del pH inicial en los
3 tratamientos, que indican la oxidación del etanol, así como la acidez total
del producto, dentro del rango permitido por la norma INEN 2296.

El índice de oxidación de determina cuantos compuestos volátiles que se

encontraban en el mosto se oxidaron por lo que de acuerdo a los resultados
obtenidos, se evidencia la oxidación del alcohol volátil en la fermentación.

4.12. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VIANGRE DEL VINO DEL

CACAO

Se realizó la evaluación sensorial a cada una de las muestras, debido a que

todas cumplieron con los parámetros que se estipulan en dicha norma como
lo muestran los datos obtenidos en la Tabla 17.

La Tabla 18 y la Figura 15 se obtiene a partir del análisis estadístico (anexos

8-13) de los datos levantados y tabulados en el anexo 7, que corresponde a
las pruebas sensoriales realizadas, la metodología de los mismos esta
explicada en el numeral 3.12 de este trabajo. Por lo tanto se obtuvieron las
siguientes calificaciones en el Análisis Sensorial por atributos del vinagre del
cacao.

Tabla 18. Análisis Sensorial por Atributos del Vinagre de Cacao.

ATRIBUTOS T1 T2 T3
ab a b
Apariencia 3.62 1.1 3.78 0.9 3.32 1.0
a a a
Color 3.50 1.1 3.58 0.9 3.48 1.0
a a a
Aroma 2.96 3.02 1.1 3.14 1.3
a ab b
Sabor 3.74 1.0 3.28 1.2 2.86 1.4
a a a
Acidez 3.22 1.2 3.22 1.2 2.84 1.3
a a b
Aceptabilidad general 3.94 0.9 3.5 1.2 2.98 1.4
̅ ±σ (n=60)
*Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).

65
 Apariencia
4.0
3.5
3.0
2.5
Aceptabilidad 2.0 color
1.5
1.0 AT3
0.5
BT2
0.0
CT1

Acidez Olor

Sabor
Figura 15. Análisis Sensorial por promedios de los Atributos del Vinagre del
Vino del Cacao.

4.12.1. APARIENCIA

Como se observa en la Tabla 18, existen diferencias estadísticamente

significativas entre los tratamientos T2 y T3.

4.12.2. COLOR

En cuanto al color, los datos muestran que no existen diferencias

estadísticamente significativas conforme a los tres tratamientos.

66
4.12.3. AROMA

Como se muestran los datos obtenidos no existen diferencias significativas

relacionadas a la aceptabilidad del aroma del vinagre.

4.12.4. SABOR

Al analizar la aceptabilidad del sabor del vinagre, se puede observar que las
muestras T1 y T3 presentan diferencias significativas en este parámetro
evaluado, resultando T1 (3.74/5) la más aceptada en cuanto al sabor.

4.12.5. ACIDEZ

En cuanto a la acidez de las tres muestras, no se presenta ninguna

diferencia estadísticamente significativa.

4.12.6. ACEPTABILIDAD GENERAL

La evaluación sensorial de la aceptabilidad general del vinagre del mucílago

del cacao de acuerdo a los tres diferentes tratamientos, permite concluir que
el T1 es el mejor puntuado (3.94/5) y si bien no difiere estadísticamente del
T2 si lo hace del T3.

67
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

La fermentación alcohólica dada al mucílago de cacao, permitió obtener un

sustrato inicial adecuado para la acetificación del mismo.

Es posible la fermentación acética del exudado del mucílago de cacao in

situ, esto se entiende como el lugar de procesamiento de la almendra fresca,
ya que rango óptimo de temperatura del proceso 28-32 °C es similar al
utilizado en el lugar de cultivo del árbol, por lo que una futura
implementación de la investigación es viable.

Las variables del proceso utilizadas en la investigación son; velocidad de

agitación 400 rpm, volumen de oxigenación del medio 0.5 vvm constante y
temperatura óptima 28-32 °C.

La caracterización físico-química del proceso, permitió concluir que existió

una oxidación del etanol presente en el medio por parte de las bacterias del
género acetobacter debido al agotamiento del alcohol y a la producción de
ácido acético en los 3 tratamientos, siendo el óptimo obtenido el T1
(exposición continua al oxígeno) ya que produjo 3.5 g/L. de ácido acético,
respecto a la producción de T2 3.34 g/L. y T3 2.69 g/L. medida en el lugar en
la cual se llevó a cabo la fermentación durante todo el proceso.

68
Los resultados del análisis sensorial dada al vinagre final obtenido bajo los 3
tratamientos, indican que el T1 puntuado con 3.94/5 en cuanto a la
aceptabilidad global, fue el más aceptado por parte de los panelistas como lo
muestra la Figura 15 del presente trabajo.

5.2. RECOMENDACIONES

Se debería disminuir el tamaño de las partículas de oxígeno para ampliar la

superficie de contacto con las bacterias del género acetobacter y así tener
un mejor rendimiento en la fermentación.

Al estar la fermentación acética influenciada por variables como; temperatura

de fermentación, disolución de partículas y volumen de oxígeno en el medio
y velocidad de agitación, se debe automatizar el control de los mismos para
una posterior investigación, para un adecuado control y obtener un mejor
rendimiento en el mismo

Se puede mejorar las cinéticas de fermentación en el acetificador piloto

planteado, aislando y utilizando modelos de cinética de crecimiento para una
cepa específica de acetobacter en un posterior trabajo tomando como base
esta investigación.

69
Se podría estudiar la oxigenación y el volumen de oxígeno por volumen del
medio por minuto para la adecuación y crecimiento de diferentes cepas de
acetobacter, ya que el desarrollo de las mismas está relacionado con el
tamaño de las partículas de oxígeno presente en el medio, lo que provoca
una mayor superficie de contacto por parte de estas y una mejor
reproducción.

70
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de grado, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.

Raymond, E., Donald F., (1966) Enciclopedia de la Tecnología Química.

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Vegas P., (2011). Aplicación de métodos moleculares para el estudio de las

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Recuperado el 28 de Agosto del 2012 de
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/32784/TESI.pdf;jsessionid=
25276BA43F8F6E2ABFC3E49A32968ADD.tdx2?sequence=1.

74
ANEXO 1. Fotografías del proceso de elaboración
de vinagre del exudado del mucílago de cacao.
Extracción del mucílago del cacao a través del prensado

Materiales y equipos utilizados

75
Fermentación alcohólica del mucílago del cacao

Vino del mucílago de cacao

76
 Fermentación ácido acética

Vinagre utilizado para el análisis sensorial

77
Análisis sensorial del vinagre obtenido

78
 ANEXO 2. Tabla de Contingencia de Datos Obtenidos en la
Elaboración de Vinagre del Vino del Mucílago de Cacao
Acidez Grado Acidez
Alcohol
Acidez producida alcoholico probable
Tratamiento Día Replica Promedio Promedio consumido Promedio Promedio Promedio
total (g/l) (Ac. Total - probable (relación
probable
Ac Inicial) (relación 1:1) 1:1)

1 1 1 1.68 0.04 0.04 7.06 0.04

1.68 0.04 0.04 7.06 0.04
1 1 2 1.69 0.05 0.05 7.05 0.05
1 2 1 1.83 0.19 0.19 6.91 0.19
1.81 0.17 0.17 6.93 0.17
1 2 2 1.79 0.15 0.15 6.95 0.15
1 3 1 2.13 0.49 0.49 6.61 0.49
2.07 0.43 0.43 6.67 0.43
1 3 2 2.01 0.37 0.37 6.73 0.37
1 4 1 2.49 0.85 0.85 6.25 0.85
2.36 0.72 0.72 6.38 0.72
1 4 2 2.23 0.59 0.59 6.51 0.59
1 5 1 2.91 1.27 1.27 5.83 1.27
2.73 1.09 1.09 6.01 1.09
1 5 2 2.55 0.91 0.91 6.19 0.91
1 6 1 3.34 1.70 1.70 5.40 1.70
3.12 1.48 1.48 5.62 1.48
1 6 2 2.91 1.27 1.27 5.83 1.27
1 7 1 3.71 2.07 2.07 5.03 2.07
3.49 1.85 1.85 5.25 1.85
1 7 2 3.28 1.64 1.64 5.46 1.64
1 8 1 4.03 2.39 2.39 4.71 2.39
3.85 2.21 2.21 4.89 2.21
1 8 2 3.67 2.03 2.03 5.07 2.03
1 9 1 4.36 2.72 2.72 4.38 2.72
4.27 2.63 2.63 4.47 2.63
1 9 2 4.17 2.53 2.53 4.57 2.53
1 10 1 4.65 3.01 3.01 4.09 3.01
4.64 3.00 3.00 4.10 3.00
1 10 2 4.62 2.98 2.98 4.12 2.98
1 11 1 4.85 3.21 3.21 3.89 3.21
4.86 3.22 3.22 3.88 3.22
1 11 2 4.87 3.23 3.23 3.87 3.23
1 12 1 5.01 3.37 3.37 3.73 3.37
5.02 3.38 3.38 3.73 3.38
1 12 2 5.02 3.38 3.38 3.72 3.38
1 13 1 5.11 3.47 3.47 3.63 3.47
5.10 3.46 3.46 3.64 3.46
1 13 2 5.09 3.45 3.45 3.65 3.45
1 14 1 5.14 3.50 3.50 3.60 3.50
5.14 3.50 3.50 3.60 3.50
1 14 2 5.13 3.49 3.49 3.61 3.49
2 1 1 1.77 0.03 0.03 7.07 0.03
1.78 0.04 0.04 7.07 0.04
2 1 2 1.78 0.04 0.04 7.06 0.04
2 2 1 1.87 0.13 0.13 6.97 0.13
1.87 0.13 0.13 6.97 0.13
2 2 2 1.86 0.12 0.12 6.98 0.12
2 3 1 2.11 0.37 0.37 6.73 0.37
2.11 0.37 0.37 6.74 0.37
2 3 2 2.10 0.36 0.36 6.74 0.36
2 4 1 2.40 0.66 0.66 6.44 0.66
2.40 0.66 0.66 6.44 0.66
2 4 2 2.41 0.67 0.67 6.43 0.67
2 5 1 2.73 0.99 0.99 6.11 0.99
2.73 0.99 0.99 6.11 0.99
2 5 2 2.73 0.99 0.99 6.11 0.99
2 6 1 3.07 1.33 1.33 5.77 1.33
3.09 1.35 1.35 5.75 1.35
2 6 2 3.11 1.37 1.37 5.73 1.37
2 7 1 3.54 1.80 1.80 5.30 1.80
3.55 1.81 1.81 5.29 1.81
2 7 2 3.56 1.82 1.82 5.28 1.82

…continuación

79
2 8 1 3.97 2.23 2.23 4.87 2.23
3.97 2.23 2.23 4.87 2.23
2 8 2 3.97 2.23 2.23 4.87 2.23
2 9 1 4.30 2.56 2.56 4.54 2.56
4.30 2.56 2.56 4.54 2.56
2 9 2 4.31 2.57 2.57 4.53 2.57
2 10 1 4.56 2.82 2.82 4.28 2.82
4.56 2.82 2.82 4.28 2.82
2 10 2 4.57 2.83 2.83 4.27 2.83
2 11 1 4.78 3.04 3.04 4.06 3.04
4.78 3.04 3.04 4.06 3.04
2 11 2 4.78 3.04 3.04 4.06 3.04
2 12 1 4.92 3.18 3.18 3.92 3.18
4.93 3.19 3.19 3.91 3.19
2 12 2 4.94 3.20 3.20 3.90 3.20
2 13 1 5.05 3.31 3.31 3.79 3.31
5.06 3.32 3.32 3.78 3.32
2 13 2 5.07 3.33 3.33 3.77 3.33
2 14 1 5.06 3.32 3.32 3.78 3.32
5.08 3.34 3.34 3.77 3.34
2 14 2 5.09 3.35 3.35 3.75 3.35
3 1 1 1.93 0.05 0.05 7.05 0.05
1.92 0.04 0.04 7.06 0.04
3 1 2 1.91 0.03 0.03 7.07 0.03
3 2 1 2.02 0.14 0.14 6.96 0.14
2.04 0.16 0.16 6.94 0.16
3 2 2 2.06 0.18 0.18 6.92 0.18
3 3 1 2.16 0.28 0.28 6.82 0.28
2.23 0.35 0.35 6.76 0.35
3 3 2 2.29 0.41 0.41 6.69 0.41
3 4 1 2.33 0.45 0.45 6.65 0.45
2.47 0.59 0.59 6.52 0.59
3 4 2 2.60 0.72 0.72 6.38 0.72
3 5 1 2.56 0.68 0.68 6.42 0.68
2.72 0.84 0.84 6.26 0.84
3 5 2 2.89 1.01 1.01 6.09 1.01
3 6 1 2.81 0.93 0.93 6.17 0.93
3.07 1.19 1.19 5.92 1.19
3 6 2 3.32 1.44 1.44 5.66 1.44
3 7 1 3.10 1.22 1.22 5.88 1.22
3.37 1.49 1.49 5.61 1.49
3 7 2 3.64 1.76 1.76 5.34 1.76
3 8 1 3.43 1.55 1.55 5.55 1.55
3.65 1.77 1.77 5.33 1.77
3 8 2 3.87 1.99 1.99 5.11 1.99
3 9 1 3.78 1.90 1.90 5.20 1.90
3.89 2.01 2.01 5.09 2.01
3 9 2 4.01 2.13 2.13 4.97 2.13
3 10 1 4.01 2.13 2.13 4.97 2.13
4.07 2.19 2.19 4.91 2.19
3 10 2 4.12 2.24 2.24 4.86 2.24
3 11 1 4.23 2.35 2.35 4.75 2.35
4.26 2.38 2.38 4.72 2.38
3 11 2 4.29 2.41 2.41 4.69 2.41
3 12 1 4.35 2.47 2.47 4.63 2.47
4.38 2.50 2.50 4.60 2.50
3 12 2 4.42 2.54 2.54 4.56 2.54
3 13 1 4.42 2.54 2.54 4.56 2.54
4.47 2.59 2.59 4.51 2.59
3 13 2 4.52 2.64 2.64 4.46 2.64
3 14 1 4.53 2.65 2.65 4.45 2.65
4.57 2.69 2.69 4.42 2.69
3 14 2 4.60 2.72 2.72 4.38 2.72

80
 ANEXO 3. Datos Promedio de la Gradiente de Acidez
Producida y °GL Probables Consumidos.

Acidez
Alcohól Desviación Desviación
Tratamiento Día Réplica Gradiente Promedio producida Gradiente Promedio
consumido Estándar Estándar
(g/l)
1 1 1 0.04 0.04
1 2 1 0.19 0.19
1 3 1 0.49 0.49
1 4 1 0.85 0.85
1 5 1 1.27 1.27
1 6 1 1.70 1.70
1 7 1 2.07 2.07
0.3648 0.378
1 8 1 2.39 2.39
1 9 1 2.72 2.72
1 10 1 3.01 3.01
1 11 1 3.21 3.21
1 12 1 3.37 3.37
1 13 1 3.47 3.47
1 14 1 3.50 3.50
0.3821 1.26930 0.35775 1.269302
1 1 2 0.05 0.05
1 2 2 0.15 0.15
1 3 2 0.37 0.37
1 4 2 0.59 0.59
1 5 2 0.91 0.91
1 6 2 1.27 1.27
1 7 2 1.64 1.64
0.3994 0.3375
1 8 2 2.03 2.03
1 9 2 2.53 2.53
1 10 2 2.98 2.98
1 11 2 3.23 3.23
1 12 2 3.38 3.38
1 13 2 3.45 3.45
1 14 2 3.49 3.49

81
…continuación
2 1 1 0.03 0.03
2 2 1 0.13 0.13
2 3 1 0.37 0.37
2 4 1 0.66 0.66
2 5 1 0.99 0.99
2 6 1 1.33 1.33
2 7 1 1.80 1.80
0.3577 0.3917
2 8 1 2.23 2.23
2 9 1 2.56 2.56
2 10 1 2.82 2.82
2 11 1 3.04 3.04
2 12 1 3.18 3.18
2 13 1 3.31 3.31
2 14 1 3.32 3.32
0.36795 1.218699 0.38495 1.218699
2 1 2 0.04 0.04
2 2 2 0.12 0.12
2 3 2 0.36 0.36
2 4 2 0.67 0.67
2 5 2 0.99 0.99
2 6 2 1.37 1.37
2 7 2 1.82 1.82
0.3782 0.3782
2 8 2 2.23 2.23
2 9 2 2.57 2.57
2 10 2 2.83 2.83
2 11 2 3.04 3.04
2 12 2 3.20 3.20
2 13 2 3.33 3.33
2 14 2 3.35 3.35
3 1 1 0.05 0.05
3 2 1 0.14 0.14
3 3 1 0.28 0.28
3 4 1 0.45 0.45
3 5 1 0.68 0.68
3 6 1 0.93 0.93
3 7 1 1.22 1.22
0.3267 0.2748
3 8 1 1.55 1.55
3 9 1 1.90 1.90
3 10 1 2.13 2.13
3 11 1 2.35 2.35
3 12 1 2.47 2.47
3 13 1 2.54 2.54
3 14 1 2.65 2.65
0.31635 0.014637 0.3078 0.945391
3 1 2 0.03 0.03
3 2 2 0.18 0.18
3 3 2 0.41 0.41
3 4 2 0.72 0.72
3 5 2 1.01 1.01
3 6 2 1.44 1.44
3 7 2 1.76 1.76
0.306 0.3408
3 8 2 1.99 1.99
3 9 2 2.13 2.13
3 10 2 2.24 2.24
3 11 2 2.41 2.41
3 12 2 2.54 2.54
3 13 2 2.64 2.64
3 14 2 2.72 2.72

82
 ANEXO 4. Análisis de Varianza para Gradiente °GL
Consumidos/Día según tratamiento

Análisis de la Varianza para Gradiente °GL - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Tratamientos 0.00479056 3 1.82442 7.02 0.0738
B: Réplicas 0.00102295 2 0.000340983
TOTAL (Corregido) 0.00581351 5
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Gradiente °GL según Tratamientos

Método: 95.0 Porcentaje

LSD
Tratamientos Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 2 -0.3721 0.0587663 X*
2 2 -0.3754 0.0587663 XX
3 2 -0.3021 0.0587663 X*
* indica una diferencia significativa.

83
 ANEXO 5. Análisis de Varianza para Gradiente Acidez
Producida/Día

Análisis de la Varianza para Gradiente °GL - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Tratamientos 0.00612464 3 0.00306232 2.97 0.1941
B: Réplicas 0.00308925 2 0.00102975
TOTAL (Corregido) 0.00921389 5
El cociente F está basado en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Gradiente °GL según Tratamientos

Método: 95.0 Porcentaje

LSD
Tratamientos Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
3 2 0.2753 0.102124 X*
1 2 0.3694 0.102124 X
2 2 0.3771 0.102124 X
* indica una diferencia significativa.

84
 ANEXO 6. Ficha de Análisis Sensorial
Nombre:
Edad:
Teléfono:
Sexo:

En la escala del 1 al 5, califique para las muestras A, B y C como indica la

siguiente tabla:

1 “Me disgusta mucho”

2 “Me disgusta poco”
3 “Ni me gusta ni me disgusta”
4 “Me gusta poco”
5 “Me gusta mucho”

1.- ¿Es usted consumidor habitual de vinagre?

Si ( ) No ( )

Si su respuesta es afirmativa pase a la pregunta 2, si no devuelva la encuesta.

Por favor tome una a una y en orden A, B y C los vasos con la muestra del vinagre
y puntúe en la escala del 1 al 5 los siguientes parámetros.

2- Califique la APARIENCIA GENERAL del vinagre, analice visualmente.

PARAMETRO MUESTRA A B C
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
Apariencia 3 Ni me gusta ni me
Gral. disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

3- Califique el COLOR del vinagre

PARAMETRO MUESTRA A B C
1 Me disgusta mucho
Color 2 Me disgusta poco
3 Ni me gusta ni me

85
 disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

4.- Califique el AROMA del vinagre

PARAMETRO MUESTRA A B C
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
3 Ni me gusta ni me
Aroma
disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

5.- Califique el SABOR del vinagre, analícelo.

PARAMETRO MUESTRA A B C
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
3 Ni me gusta ni me
Sabor
disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

6.- Analice y califique la ACIDEZ del vinagre, esto puede hacerlo pasando el
líquido por la zona posterior de la lengua (laterales).

PARAMETRO MUESTRA A B C
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
Acidez
3 Ni me gusta ni me
disgusta

86
 4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

7.- Tome las muestras y sírvala en las diferentes lechugas que tiene en los
platos, ingiérala y pondere la aceptabilidad general del vinagre utilizado como
aderezo.

PARAMETRO MUESTRA A B C
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
Aceptabilidad 3 Ni me gusta ni me
Gral. disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho

87
 ANEXO 7. Calificación sensorial del vinagre por atributos.

Desviación Desviación Desviación

Muestra Panelista Apariencia Promedio Color Promedio Olor Promedio
Estándar Estándar Estándar
A 1 4 4 3
A 2 4 3 4
A 3 3 3 4
A 4 5 5 5
A 5 4 4 2
A 6 4 5 1
A 7 4 3 4
A 8 3 2 1
A 9 2 3 4
A 10 2 4 4
A 11 3 3 3
A 12 2 3 3
A 13 5 5 5
A 14 3 2 4
A 15 4 4 4
A 16 5 5 5
A 17 2 2 3
A 18 3 2 1
A 19 3 4 2
A 20 2 4 4
A 21 3 4 2
A 22 5 3 3
A 23 2 3 2
A 24 4 5 4
A 25 4 4 2
A 26 3 5 3
A 27 5 3 4
A 28 2 2 4
A 29 2 3 5
A 30 2 4 2
3.3 1.0 3.5 1.0 3.1 1.3
A 31 4 3 1
A 32 3 3 4
A 33 4 5 1
A 34 5 2 4
A 35 4 4 4
A 36 2 5 3
A 37 3 2 3
A 38 4 2 5
A 39 4 4 4
A 40 3 4 4
A 41 4 3 5
A 42 2 3 3
A 43 2 3 1
A 44 4 4 2
A 45 3 5 4
A 46 4 2 1
A 47 2 3 3
A 48 3 4 2
A 49 4 4 4
A 50 3 3 2
A 51 3 4 5
A 52 3 3 4
A 53 4 5 3
A 54 5 4 3
A 55 3 3 1
A 56 2 4 4
A 57 5 2 2
A 58 3 1 2
A 59 2 5 3
A 60 3 4 3

88
…continuación
Desviación Desviación Aceptabilid Desviación
Muestra Panelista Sabor Promedio Acidez Promedio Promedio
Estándar Estándar ad General. Estándar
A 1 1 1 2
A 2 4 3 4
A 3 2 4 2
A 4 4 3 5
A 5 2 1 1
A 6 1 1 1
A 7 4 3 3
A 8 1 3 1
A 9 2 1 2
A 10 3 2 4
A 11 3 3 3
A 12 5 4 4
A 13 5 5 5
A 14 4 4 4
A 15 4 4 4
A 16 5 5 5
A 17 2 1 2
A 18 1 3 2
A 19 2 2 4
A 20 4 3 4
A 21 3 1 4
A 22 1 4 2
A 23 4 3 4
A 24 2 1 4
A 25 2 3 4
A 26 3 4 3
A 27 2 3 2
A 28 1 1 4
A 29 1 1 2
A 30 4 3 5
2.9 1.4 2.8 1.3 3.0 1.4
A 31 2 3 1
A 32 4 1 1
A 33 2 2 3
A 34 1 3 1
A 35 4 4 2
A 36 1 5 4
A 37 2 4 3
A 38 3 4 4
A 39 3 5 5
A 40 5 1 4
A 41 5 3 4
A 42 4 2 5
A 43 4 3 2
A 44 5 2 2
A 45 2 3 4
A 46 1 4 4
A 47 2 2 1
A 48 4 4 1
A 49 4 3 1
A 50 3 4 1
A 51 4 2 3
A 52 3 1 3
A 53 5 3 2
A 54 2 3 4
A 55 2 2 1
A 56 4 5 3
A 57 1 4 2
A 58 5 3 1
A 59 3 5 1
A 60 2 4 3

89
…continuación
B 1 4 3 4
B 2 5 3 3
B 3 3 4 3
B 4 5 5 4
B 5 4 4 4
B 6 4 5 1
B 7 4 3 4
B 8 5 4 3
B 9 2 4 2
B 10 3 4 3
B 11 3 3 4
B 12 2 2 3
B 13 4 3 2
B 14 4 2 4
B 15 2 4 3
B 16 5 5 5
B 17 5 5 5
B 18 4 2 2
B 19 3 4 3
B 20 4 3 2
B 21 5 3 1
B 22 3 3 4
B 23 3 4 3
B 24 4 5 2
B 25 5 4 2
B 26 4 5 1
B 27 3 3 4
B 28 5 4 3
B 29 4 4 3
B 30 4 4 4
3.8 0.9 3.6 0.9 3.0 1.1
B 31 2 3 4
B 32 4 2 1
B 33 5 3 4
B 34 4 2 3
B 35 3 4 2
B 36 5 5 3
B 37 4 5 4
B 38 3 2 3
B 39 5 4 2
B 40 4 3 4
B 41 3 4 3
B 42 4 3 5
B 43 3 5 5
B 44 4 4 2
B 45 4 2 3
B 46 4 3 2
B 47 4 3 3
B 48 2 3 2
B 49 3 4 1
B 50 4 4 4
B 51 3 3 1
B 52 1 5 1
B 53 2 2 3
B 54 5 4 5
B 55 2 3 2
B 56 3 3 4
B 57 5 4 3
B 58 4 5 3
B 59 4 2 2
B 60 1 3 3

90
…continuación
Desviación Desviación Aceptabilid Desviación
Muestra Panelista Sabor Promedio Acidez Promedio Promedio
Estándar Estándar ad General. Estándar
B 1 4 4 4
B 2 5 2 5
B 3 3 4 3
B 4 1 1 1
B 5 4 4 4
B 6 4 4 4
B 7 3 2 3
B 8 4 5 3
B 9 4 4 1
B 10 2 2 4
B 11 4 4 4
B 12 3 2 2
B 13 4 4 4
B 14 5 5 5
B 15 3 2 3
B 16 5 4 5
B 17 4 5 5
B 18 1 2 3
B 19 3 3 4
B 20 1 2 3
B 21 4 4 5
B 22 5 2 4
B 23 3 3 5
B 24 4 3 3
B 25 2 4 1
B 26 2 4 4
B 27 2 2 4
B 28 3 4 5
B 29 4 1 3
B 30 1 4 1
3.3 1.2 3.2 1.2 3.5 1.2
B 31 5 4 4
B 32 3 2 4
B 33 4 5 3
B 34 3 4 3
B 35 4 2 1
B 36 2 4 4
B 37 2 2 4
B 38 3 4 2
B 39 1 5 4
B 40 4 2 5
B 41 5 4 3
B 42 3 5 5
B 43 2 2 5
B 44 4 3 3
B 45 4 2 4
B 46 4 5 3
B 47 4 4 4
B 48 3 2 4
B 49 5 2 2
B 50 2 2 3
B 51 3 2 3
B 52 5 4 4
B 53 4 3 2
B 54 2 2 2
B 55 3 1 1
B 56 4 5 4
B 57 1 3 3
B 58 4 4 2
B 59 5 2 2
B 60 3 2 2

91
…continuación
C 1 4 4 2
C 2 4 3 3
C 3 2 3 2
C 4 5 5 5
C 5 4 4 3
C 6 4 5 1
C 7 5 4 2
C 8 3 2 5
C 9 2 3 4
C 10 2 4 4
C 11 4 3 4
C 12 4 5 1
C 13 4 3 2
C 14 5 1 4
C 15 1 2 4
C 16 5 5 5
C 17 5 5 5
C 18 4 4 1
C 19 3 4 2
C 20 3 3 3
C 21 4 4 1
C 22 4 3 2
C 23 2 3 4
C 24 5 5 3
C 25 4 4 2
C 26 4 5 2
C 27 5 4 3
C 28 3 2 2
C 29 2 3 5
C 30 2 4 3
3.6 1.1 3.5 1.1 3.0 1.4
C 31 4 3 1
C 32 4 5 2
C 33 4 3 5
C 34 5 1 4
C 35 1 2 4
C 36 5 5 4
C 37 5 5 1
C 38 4 4 2
C 39 3 4 4
C 40 3 3 4
C 41 4 3 5
C 42 5 3 5
C 43 2 2 1
C 44 3 4 2
C 45 4 5 2
C 46 3 3 2
C 47 3 2 4
C 48 4 2 3
C 49 2 3 3
C 50 5 4 1
C 51 4 4 2
C 52 2 3 2
C 53 3 2 1
C 54 3 3 3
C 55 3 3 4
C 56 2 1 5
C 57 4 1 5
C 58 5 5 2
C 59 1 3 3
C 60 3 2 1

92
…continuación
Desviación Desviación Aceptabilid Desviación
Muestra Panelista Sabor Promedio Acidez Promedio Promedio
Estándar Estándar ad General. Estándar
C 1 2 3 3
C 2 4 1 4
C 3 4 5 4
C 4 5 5 4
C 5 4 4 4
C 6 2 2 2
C 7 5 3 4
C 8 5 4 5
C 9 5 5 5
C 10 4 2 3
C 11 4 5 5
C 12 3 3 3
C 13 3 2 4
C 14 4 4 4
C 15 3 2 4
C 16 4 3 4
C 17 5 5 5
C 18 2 3 2
C 19 3 2 4
C 20 4 3 5
C 21 4 4 3
C 22 5 5 5
C 23 3 2 3
C 24 2 2 4
C 25 4 2 4
C 26 4 3 4
C 27 5 1 4
C 28 5 5 2
C 29 3 5 4
C 30 5 4 5
3.7 1.0 3.2 1.2 3.9 0.9
C 31 3 2 5
C 32 3 3 3
C 33 4 4 5
C 34 5 5 3
C 35 3 2 4
C 36 4 5 4
C 37 2 3 4
C 38 4 2 4
C 39 5 4 5
C 40 5 2 2
C 41 3 3 4
C 42 3 5 5
C 43 2 3 3
C 44 4 2 4
C 45 4 3 5
C 46 4 1 5
C 47 3 4 4
C 48 5 3 5
C 49 4 3 3
C 50 2 3 4
C 51 4 4 4
C 52 1 4 2
C 53 2 5 3
C 54 1 2 3
C 55 5 3 3
C 56 2 1 4
C 57 2 4 4
C 58 3 3 2
C 59 1 1 3
C 60 5 2 3

93
ANEXO 8. Análisis de Varianza para “Apariencia” del Vinagre
de Cacao

Análisis de la Varianza para Apariencia - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Muestra 5.45333 2 2.72667 2.62 0.0765
B: Panelista 153.24 177 1.04245
TOTAL (Corregido) 158.693 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Apariencia

Método: 95.0 Porcentaje LSD

Muestra Recuento Media LS Grupos
Homogéneos
A 60 3.32 X
C 60 3.62 XX
B 60 3.78 X
Contraste Diferencias +/- Límites
A–B *-0.46 0. 403549
A-C -0.3 0. 403549
B–C 0.16 0. 403549
* indica una diferencia significativa.

94
ANEXO 9. Análisis de Varianza para “Color” del Vinagre de
Cacao

Análisis de la Varianza para Color - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Muestra 0.28 2 0.14 0.13 0.874
B: Panelista 153.16 167 1.0419
TOTAL (Corregido) 153.44 179
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Color

Método: 95.0 Porcentaje LSD

Muestra Recuento Media LS Grupos
Homogéneos
A 60 3.48 X
C 60 3.5 X
B 60 3.58 X
Contraste Diferencias +/- Límites
A-B 0.1 0.403444
A–C 0.02 0.403444
B-C 0.08 0.403444
* indica una diferencia significativa.

95
ANEXO 10. Análisis de Varianza para “Olor” del Vinagre de
Cacao

Análisis de la Varianza para Olor - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Muestra 0.84 2 0.42 0.27 0.7640
B: Panelista 228.92 177 1.55728
TOTAL (Corregido) 229.76 179
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Olor

Método: 95.0 Porcentaje LSD

Muestra Recuento Media LS Grupos
Homogéneos
C 60 2.96 X
B 60 3.02 X
A 60 3.14 X
Contraste Diferencias +/- Límites
A–B 0.12 0.493233
A-C 0.18 0.493233
B-C 0.06 0.493233
* indica una diferencia significativa.

96
ANEXO 11. Análisis de Varianza para “Sabor” del Vinagre de
Cacao

Análisis de la Varianza para Sabor - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Muestra 19.3733 2 9.68667 6.79 0.0015
B: Panelista 209.72 147 1.42667
TOTAL (Corregido) 2229.093 179
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Sabor

Método: 95.0 Porcentaje LSD

Muestra Recuento Media LS Grupos
Homogéneos
A 60 2.86 X
B 60 3.28 XX
C 60 3.74 X
Contraste Diferencias +/- Límites
A–B -0.42 0. 472096
A-C *-0.88 0. 472096
B–C -0.46 0. 472096
* indica una diferencia significativa.

97
ANEXO 12. Análisis de Varianza para “Acidez” del Vinagre de
Cacao

Análisis de la Varianza para Acidez - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Muestra 4.81333 2 2.40667 1.59 0.2065
B: Panelista 221.88 177 1.50939
TOTAL (Corregido) 226.693 179
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Acidez

Método: 95.0 Porcentaje LSD

Muestra Recuento Media LS Grupos
Homogéneos
A 60 2.84 X
C 60 3.22 X
B 60 3.22 X
Contraste Diferencias +/- Límites
A-B -0.38 0.48559
A–C -0.38 0.48559
B-C 0 0.48559
* indica una diferencia significativa.

98
ANEXO 13. Análisis de Varianza para “Aceptabilidad Global” del
Vinagre de Cacao

Análisis de la Varianza para Aceptabilidad Global - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de GL Cuadrado Cociente-F P-Valor

cuadrados Medio
Efectos Principales
A: Muestra 23.0933 2 11.5467 8.47 0.0003
B: Panelista 200.3 177 1.36259
TOTAL (Corregido) 223.393 179
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Contraste Múltiple de Rangos para Aceptabilidad Global

Método: 95.0 Porcentaje LSD

Muestra Recuento Media LS Grupos
Homogéneos
A 60 2.98 X
B 60 3.5 X
C 60 3.94 X
Contraste Diferencias +/- Límites
A–B *-0.52 0.461372
A-C *-0.96 0.461372
B-C -0.44 0.461372
* indica una diferencia significativa.

99
ANEXO 14. Análisis Fisicoquímico del Sustrato.

100
ANEXO 15. Análisis Fisicoquímico del Vinagre “C” (Tratamiento
1).

101
ANEXO 16. Análisis Fisicoquímico del Vinagre “B” (Tratamiento
2).

102
ANEXO 17. Análisis Fisicoquímico del Vinagre “A” (Tratamiento
3).

103