INSTRUCCIÓN TÉCNICA

IT-10. “FICHA DE JAMÓN CURADO”

Nivel 3 Descripción detallada del Sistema Integrado de Gestión de la Calidad y el Medio Ambiente
Doc. Nº: IT-10 Revisión: 3 Fecha Revisión: 29/10/14

1. OBJETO

Esta instrucción técnica tiene por objeto describir las características del Jamón Curado elaborado en JAMONES
QUESADA CARPIO, S.L.

2. ALCANCE

Esta instrucción técnica es de aplicación al jamón curado elaborado por JAMONES QUESADA CARPIO, S.L.

3. DESCRIPCIÓN

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

Extremidades posteriores del cerdo de raza blanca (LandracexLarge White) sometidas a la acción de la sal y
posteriormente a un proceso de secado y maduración que les otorga unas características organolépticas propias y aptas
para el consumo humano desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

TIEMPO DE CURACIÓN

Jamón Bodega: mínimo 9 meses.

Jamón Reserva o añejo: Mínimo 12 meses.
Jamón Gran Reserva: Mínimo 15 meses.

INGREDIENTES

Jamón de cerdo blanco y sal marina. Conservante E252, E250. Antioxidante E300.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Los jamones se recepcionan siguiendo un riguroso proceso de selección y control de puntos críticos. Se procede al salado
de las piezas. Tras varios días en la sal se lavan uno a uno eliminado todo tipo de granulometría salina. Inmediatamente
comienza la fase de post-salado donde el jamón va eliminando el agua retenida en el interior de la pieza. Tras un tiempo,
los jamones se trasladan a tranquilas salas o bodegas donde discurre la fase de maduración natural. Finalmente, cada
pieza se somete a una transformación dependiendo de las necesidades de los consumidores obteniendo un tipo de
producto.
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Doc. Nº: IT-10 Revisión: 2 Fecha Revisión: 16/01/06

ETIQUETADO

El etiquetado de cada pieza está compuesto por:

- Vitola de la empresa. Cuyas características son:

Color azul. Logo cerdito con alas dorado.

Marca Comercial QUESADA CARPIO. Caniles.y QUESADA CARPIO Gran Reserva para jamones
con más de 18 meses
Datos de la empresa, dirección, CP, Población, Provincia, País, teléfonos y página web.
Nº de Registro Sanitario ES/10.00108/GR CEE
Sello Calidad Certificada de Andalucía.
Ingredientes: Jamón de cerdo blanco y sal común.
Curación: Entre 14 y 18 meses o más de 18 meses para jamón gran reserva
Conservar en lugar fresco y seco.

- Contraetiqueta de la empresa: En la que se hace constar:

Tipo de producto.
Lote.
Peso producto.
NRS (número de registro sanitario)
Fecha etiquetado.
Consumo preferente.
Ingredientes:

CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD

Un jamón Jamones Quesada Carpio tiene una fecha de consumo preferente de 360 días.

Conservación: lugar seco y fresco.

TIPOS/ TAMAÑO

• Jamón entero con pata corte en “V” de 6 kg a 10.5kg.

• Jamón entero con pata y con piel de 6kg a 10.5kg.
• Jamón entero sin pata sin piel y con piel 6kg a 10.5kg.
• Jamón deshuesado con piel. Peso de 3.5 a 6.5 Kg.
• Jamón deshuesado sin piel o pelado-pulido. Peso de 3.5 a 6.5 Kg.
• Jamón loncheado al vacio o en atmósfera controlada 0.100kg y 0.200kg.
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CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS, NUTRICIONALES, MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:

Humedad (%) 44-55

Proteína (%) 40-50
Grasa (%) 5-6
Aw 0.8-0.9
pH 5.8-6

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
INFORMACION NUTRICIONAL/ NUTRITION FACTS
100 gramos
Valor energético/ Calories 1004 KJ
(241Kcal)
Grasa total/Total fat 13g
Ac. Grasos
Saturados/saturated fat 4.25g
Monoinsaturados/monounsaturated fat 6.6g
Poliinsaturados/poliinsaturated fat 1.55g
Hidratos de Carbono/Total carbohydrates 0.1g
Proteína/Protein 31g
Fibra/Dietary fiber traza
Sodio/Sodium 1110mg
Vitamina B-12/Vitamin B-12 0.6µg
Tiamina/Tiamin 1mg
Hierro/Iron 2.3mg
Fósforo/Phosphorus 167mg

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Color Carne roja con vetas de grasa blanca-nacarada

Sabor Carne de sabor delicado, poco salado
Aroma Agradable y Característico
Textura Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento
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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
UNIDADES VALOR
Staphylococcus aureus ufc/g <1x102
Clostridium sulfitoreductores ufc/g <1x101
Escherichia coli ufc/g <1x101
Salmonella spp. ufc/25g Ausencia/25 gr
Listeria monocytogenes ufc/g Ausencia/25 gr
Criterios máximos según Reglamento (CE) 2073/2005 y Reglamento 1441/2007.

NORMATIVA LEGAL VIGENTE

Orden de Presidencia del Gobierno de 5 de Noviembre de 1981.
Orden de Presidencia del Gobierno de 7 de Febrero de 1980.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad
de los Productos Alimenticios, y modificaciones posteriores.
Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de
elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado.

INFORMACIÓN LOGÍSTICA

Caja de jamón: 2 jamones (80x23x18 cm).

Palet:
Quarter:80x120x80 cm (300kg).
Light: 80x120x220 cm (400kg).
Half: 80x120x120 cm (600kg).
Full: 80x120x180 cm (800kg).
Megafull: 80x120x220 cm (1200kg).
Box: Dimensiones según pedido.

DATOS DEL FABRICANTE

JAMONES QUESADA CARPIO S.L.
c/ San Sebastián Nº21
18.810 CANILES (Granada)
ESPAÑA
REGISTRO SANITARIO: 10.00108/GR
RESPONSABLE: JUAN ANTONIO QUESADA

Tel. y Fax: 958 710 829 móvil 610212504