Reseña analítica: Capitulo I (fuego), serie Cooked

Presentado por: Melissa Álvarez Alzate C.C. 1´144.086.519.

El documental en su primer capítulo hace una reflexión general del significado de lo
que es cocinar y cuál es la función del fuego y su utilidad tanto para la química de
los alimentos como para la cultura y la antropología. Explica el documental como el
simio a diferencia de los seres humanos tiene una mandíbula y dientes más grandes
lo que obedece la necesidad de masticar. Es el homo erectus el eslabón entre el
simio y el ser humano, este como primer humano evolucionó cuando un simio
empezó a cocinar y por ello es que sus dientes fueron más pequeños y sus
mandíbulas similares al humano actual. El primatólogo Richard Graham explica que
el humano a diferencia de los primates tiene la capacidad de comer alimentos
cocidos y que el aumento del tamaño del cerebro podría darse al hecho de cocinar
ya que el cerebro necesita para desarrollarse una gran cantidad de energía y eso lo
brinda el fuego y la cocina. El fuego hace la comida más blanda y la ingesta calórica
es mayor, es por ello que el fuego fue la clave para que los alimentos fueran más
fáciles de comer de lo contrario tendríamos que pasar una gran parte del tiempo
masticando, siendo paradójico entonces pensar como el fuego nos hizo seres
humanos y como el hombre moderno gasta últimamente más tiempo viendo
programas de cocina que cocinando en la casa, aprendiendo platos que nunca
probará.

Desde el punto antropológico las culturas aborígenes tienen por lo general un pie
en su tradición y el otro en la cultura occidental, por ello cuando estas conocen la
dieta occidental se ha presentado en muchos casos el fenómeno de sobre peso y
problemas de azúcar, normalizándose tal condición volviendo a su dieta basada en
la cocción simple de los alimentos y en especial de la carne. Para estas
comunidades el fuego es indispensable para su supervivencia y su cultura.
Actividades como contar cuentos alrededor de la fogata es muy importante, incluso
sus relatos tratan de como el fuego se robaba y se conservaba en los inicios, relatan
que la caza era complicada ahora los rifles hace que esta actividad sea más
sencilla. La preparación básica de los alimentos cazados consiste en poner al
animal en el fuego, luego pelarlo y luego hacer un hoyo para ponerle carbón encima.
La comunidad de los Martu no conocieron el fuego fuera de su comunidad este
fuego era base de su supervivencia durante miles de año, esta comunidad no tenía
contacto con la civilización hasta hace pocos años, lo que hizo que conocieran el
azúcar, hecho que en palabras de estos los debilitó, y los hizo subir de peso.
Se piensa por lo general que cocinar es de mujeres pero los antropólogos explican
que el hecho de cazar implica también cocinar con fuego lo cual es una
reafirmación del cosmos y de la supremacía del ser humano, siendo la única
especie que cocina, además de ser una ofrenda a los dioses a quienes les gusta el
sacrificio.
Este primitivo lazo de matar y cocinar se refleja hoy en día en la moderna barbacoa,
esta tradición se pasa de generación en generación, utilizando las técnicas de hace
cientos de años. Y a pesar que las barbacoas son generalizadas su mala calidad
radica en que los animales son criados en mataderos. Deberíamos reconectarnos
con el pasado con las tradiciones, sería bueno no ser un consumidor pasivo sino
uno que cocine y produzca alimentos, hemos renunciado a cierto placer al cocinar,
las barbacoas es lo que queda del ritual de cocción de la carne donde el líder de la
comunidad reparte a los demás el alimento cocinado.
En Carolina del Norte todavía se cocinan animales enteros, el documental busca a
un buen cocinero de barbacoa para que explique y de sus puntos de vista, lo primero
es la importancia en la crianza, lo segundo que el fuego debe ser parejo y que este
arda bien. Reitera el cocinero la idea que la barbacoa ha sido cosa de hombres
por su tradición de cazar y cocinar, y que se adorna con una cantidad de rituales y
procesos, viniendo las técnicas de los esclavos que llegaban en barco a las
plantaciones en donde se llamaba al esclavo más viejo quien era el llamado a
cocinar propiciando el nacimiento de nuevas generaciones de cocineros.
Hay razones evolutivas que explican el gusto del ser humano por los alimentos
cocidos, explica el documental que está en nuestro comportamiento y nuestro gusto
ya que data de hace miles de años. El fuego en si es un fenómeno interesante la
madera al ser calentada volatiliza ciertos compuesto que dan a los alimentos
ahumados su sabor, es esta combustión incompleta de los gases de la madera que
asociamos con el olor a humo, los sabores que preferimos en la carne son de
maderas duras cada madera tiene muchos compuestos como los sabores a fruta;
por ejemplo la madera de cerezo huele en su centro a la fruta. La reacción de millar
es una familia de cientos de reacciones químicas que se suscitan al combinar
aminoácidos de las proteína de la carne con azucares y como resultado se tienen
miles de compuestos nuevos entre 3000 a 4000, es así como entre más
compuestos que se producen más sabores complejos y con ello un mejor sabor.
Otro aspecto es la visión del granjero este dice que es importante saber de dónde
proviene la carne, se debe criar con un propósito, hemos escondido tal propósito
detrás de los criaderos y mataderos industriales, los animales deberían estar en las
granjas, las cuales a su vez deberían apoyarse en una agricultura más sustentable,
las plantas alimentan a los animales, y estos al hombre, la producción de carne
debería hacerse de manera más tradicional, para el carnicero es importante
también tener animales que provengan de granjas, la calidad del producto depende
en gran parte de cómo son sacrificados, y ellos es importante tanto para el carnicero
como para el consumidor.
La reflexión final del documental empieza por explicar que las barbacoas en el sur
de Estados Unidos mezclan razas de manera interesante. Cuando los blancos y
negros recogían el tabaco tenían que secarlo rápidamente, por ello prendían fogatas
y luego era inevitable asar un cerdo; era una forma de unir y de que las tradiciones
sobrevivan porque son flexibles porque ayudan a ser a la gente sana y feliz y
perderlas desmejora el bienestar; las comidas son una institución para los
humanos, en especial la carne tiene el significado de hacer compartir a las
personas, hoy en día las corporaciones hacen eso por nosotros, por eso deberíamos
valorar las costumbres desconocerlas nos hace en cierta forma menos felices,
cocinar nos hace tener identidad, es importante tener estas tradiciones y así volver
a los orígenes; hemos renunciado al placer de la comida e incluso a la habilidad
para prender fuego obteniéndolo en todo caso por una reacción artificiosa.
Desafortunadamente el fuego ha desaparecido de nuestras vidas es algo que viene
con el progreso de la civilización.