Analisis Microbiologico Pescado Fresco y Congelado

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTEMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA
CURSO : MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS
INFORME DE PRÁCTICA #01 y #2:
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE PESCADO FRESCO Y

CONGELADO
DOCENTE : Dra. Maria Jimenez Forero
INTERGRANTE: ALDANA FIESTAS. Jhonathan
AREVALO SALDARRIAGA, Guadalupe
AREVALO SERNAQUE ROGER
BENITES RODRIGUEZ, Estrella
JUAREZ CAMACHO, Gerson
LOPEZ SANDOVAL, Jerry
SEMINARIO NUÑEZ, Renato
FECHA : 06 DE JUNIO DEL 2018
PIURA-PERU
1
INDICE
I. INTRODUCCION .................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
III. FUNDAMENTO ......................................................................................................................... 5
3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO ............................................................. 5
3.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO Y DESCONGELADO ..................... 5
3.3. EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PESCADO ..................................... 6
3.3.1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL PESCADO .......................................................... 6
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ....................................................................................................... 10
V. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 15
5.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO ........................................................... 15
5.1.1. MERLUZA .................................................................................................................. 15
5.1.2. CABALLA.................................................................................................................... 18
5.1.3. CACHEMA.................................................................................................................. 20
5.1.4. PAMPANITO.............................................................................................................. 23
5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO ................................................... 25
5.2.1. MERLUZA .................................................................................................................. 25
5.2.2. CABALLA.................................................................................................................... 27
5.2.3. CACHEMA.................................................................................................................. 28
5.2.4. PAMPANO ................................................................................................................. 30
5.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO COCIDO ........................................................... 32
5.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO ........................................................................................... 34
5.4.1. NUMERACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ....................................................... 34
5.4.1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS (GRAM +). ............................................................. 42
5.4.2. COLIFORMES TOTALES (GRAM -). ...................................................................... 42
VI. RESULTADOS ......................................................................................................................... 43
6.1. RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO ...................................... 43
6.2. RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO .............................. 45
6.3. EVALUACIÓN DE FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO COCIDO52
6.4. RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................... 53
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 54
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 54
IX. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 55
X. ANEXOS ................................................................................................................................... 55
2
I. INTRODUCCION
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas
operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las
características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En
la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir
contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos
extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.
La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en
almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la
autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos.
Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño,
y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto
de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son
generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de
manipulación del pescado.
Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida
principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad
y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las
especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la
fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en
la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías,
constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.
3
II. OBJETIVOS
Efectuar el análisis sensorial para determinar el grado de frescura del
pescado fresco y congelado.
Conocer la metodología de los análisis microbiológicos para pescado
fresco y congelado.
Determinar la calidad microbiológica del pescado fresco y congelado.
Conocer la micro flora bacteriana presente en el pescado fresco y
congelado.
4
III. FUNDAMENTO
3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO
Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas
aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la
pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor
y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de
realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.
3.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO Y DESCONGELADO
El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. El evaluador
deberá darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y
glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloración, así como
la extensión y profundidad de una posible deshidratación. El evaluador deberá
observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o
parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectará por el hundimiento y
distorsión de los bloques, la acumulación de líquido congelado en bolsas en las
envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado
presente en el pescado en el momento de la congelación), y la pérdida parcial
de glaseado.
Las muestras descongeladas deberán presentarse y examinarse de la misma
forma que el correspondiente producto sin congelar, según proceda. No es fácil
evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que
los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características
5
como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las
agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de
breves periodos de almacenamiento en estado de congelación que no influye
para nada en la calidad del producto.
3.3. EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PESCADO
Los microrganismos que acompañan al pez vivo dependen del ambiente natural
en el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de
las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas,
raramente son fuente de microorganismos patógenos.
Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo
externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en
el caso de los pescados de mar, halofílica.
Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan
las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal.
La evisceración y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre
toda la superficie.
Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos,
mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación
procedentes del hombre y otros animales.
3.3.1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL PESCADO
3.3.1.1. NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
El S. aureus es un microrganismo oportunista que forma parte de la flora normal
de la piel y de las mucosas del hombre y los animales, pero es el agente
6
frecuente en las intoxicaciones de origen alimentario. Produce una enzima
coagulasa, de ahí la denominación de coagulasa positiva, relacionado con los
factores de virulencia del microorganismo.
El crecimiento de S. aureus en alimento, tiene gran importancia por tratarse de
un microorganismo capaz de producir una poderosa entorotoxina, que al
ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre siento estas: A, B, C, D y E,
siento la “A” la más nociva.
La cantidad de Staphylococcus aureus para producir suficiente toxina y causar
intoxicación, es de 105 UFC/g en el alimento, de acuerdo con la FDA. Los
alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna
diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se
distinguen de los alimentos que no están contaminados con este
microorganismo, por esta razón el peligro de ingerir alimentos contaminados con
S. aureus sin darse cuenta es alto. El agar Baird - Parker, es un medio excelente
para el recuento de S. aureus, incluso, aunque se trate de células que sufrieron
daño subletal. Su composición de piruvato sódico ayuda a recuperar las
bacterias lesionadas; su poder selectivo se debe a la presencia de telurito,
cloruro de litio y glicina, las características positiva de la presencia de S. aureus
es la presencia de un aspecto negro, debido a la reducción de telerito con un
halo transparente que revela la actividad lipolitica; sin embargo, las colonias
deben confirmarse mediante un examen de frotis teñido con coloración de Gram.
TIPO O METODO DE SIEMBRA
• Por superficie Primero se plaquea el agar Baird Parker, luego se coloca
en la parte superficial del agar 1ml. de cada dilución peraparada o muestra
( 10-1, 10-2 y 10-3 ), y se homogeniza con la espátula de driglasky.
7
• Incubación
Las placas sembradas se incuban a 37°C x 24 horas, colocando las placas en
posición normal.
• LECTURA
Tomar para el recuento colonias negras lustradas rodeadas de halo claro por
hidrolisis de lecitina.
Una vez contadas estas colonias en las placas elegidas se deben hacer pruebas
confirmativas, en particular la prueba de la coagulasa. Si las colonias contadas
son coagulasa positiva entonces expresemos el recuento como UCF/g de S.
aureus coagulasa positivo.
• CALCULOS
En las placas que se ha efectuado el recuento, multiplicar por el inverso de la
dilución y expresar el resultado como Unidades Formadoras de Colonias por
gramos de alimento (UFC/g)
N = C x D x 10
DONDE:
N = Formadoras de Colonias por gramos de alimento (UFC/g).
C = Media del número de colonias en las dos placas.
D= Factor o inverso de la dilución
3.3.1.2. NUMERACIÓN MÁS PROBABLE DE COLIFIRMES TOTALES
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas son
transmitidas por vía fecal – oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua,
es necesario contar con microorganismos que funciones como indicador de

8
contaminación fecal. Estos deben ser constantes, abundantes, exclusivos de la
materia fecal, tener una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales
y ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente.
La determinación de microorganismos Coliformes Totales por el método del
número más probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo
microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos
a 35 °C ± 1°C durante 48 horas, utilizando un medio de cultivo que contenga
sales biliares.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lactosado el
cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren
presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente
de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo
lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de
aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el
verde brillante.
La determinación del número más probable de microorganismos coliformes
fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se
fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir
gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de
24 a 48 h.
La búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo
EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales
(Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando
las pruebas bioquímicas básicas (IMViC) a las colonias típicas.
9
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

• Pipetas
Tubo recto de cristal o plástico que tiene un
estrechamiento en uno de sus extremos. Se usan
para medir volumen o transferir una cantidad de
líquido de un recipiente a otro.
• Mortero
Compuesto de un recipiente cóncavo y
una ‘maja’, para majar o aplastar los
alimentos. Usado para machacar
distintas sustancias (semillas, especias,
hierbas, etc),
• Tubos de ensayo
Es un instrumento de laboratorio que se
utiliza principalmente como contenedor
de líquidos y sólidos a las cuales se les
va a someter a reacciones químicas u
otras pruebas.
10
• Incubadora
Aparato cuya función es crear un
ambiente con
la humedad y temperatura adecu
ados para el crecimiento o
reproducción de seres vivos.
• Balanza analítica
Mide pequeñas masas, en
un principio de un rango
menor del miligramo.
11
• Placas Petri
Recipiente redondo,
de cristal o plástico, con una cubierta de
la misma forma que la placa, pero algo
más grande de diámetro, para que se
pueda colocar encima y cerrar el
recipiente, aunque no de forma
hermética. Se utiliza para cultivar
células, observar la germinación de las
semillas o examinar el comportamiento
de microorganismos.
• Baño María o cocina
Es un método empleado en
las industrias (farmacéutica, cosmética,
de alimentos y conservas), para
conferir temperatura uniforme a una
sustancia líquida o sólida o para
calentarla lentamente, sumergiendo el
recipiente que la contiene en otro mayor
con agua u otro líquido que se lleva a o
está en ebullición.
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• Cuchillos
Instrumento que se emplea para
cortar; consta de una fina hoja
metálica con uno o dos bordes
afilados y de un mango por el cual
se sostiene.
• Tableros
Utensilio plano empleado
principalmente para cortar y
picar alimentos, suele ser de
madera o plástico. Se emplea
como soporte de corte de
diferentes verduras y despiece de
carnes y pescados.
• Mechero
Es un instrumento utilizado en los
laboratorios para
calentar, esterilizar o proceder a
la combustión de muestras
o reactivos químicos.
13
Medios de cultivo
• Agar Coliforme
Es un medio utilizado para la
detección y recuento de
organismos coliformes
presentes en las diferentes
especies. (merluza, caballa,
cachema, pámpano).
• Baird Parker
Contiene las fuentes de carbono y nitrógeno necesarias para el crecimiento. La
glicina, el cloruro de litio y el telurito potásico actúan como agentes selectivos.
Medio de alta especificidad diagnostica, selectivo y diferencial para el recuento
de estafilococos y otros materiales de importancia sanitaria.
• Muestras: merluza, caballa, cachema, pámpano.
14
V. PROCEDIMIENTO
5.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO
5.1.1. MERLUZA
Se utiliza la tabla de evaluación sensorial para medir la frescura de las especies.
15
PIEL: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura la piel, visualizar si es
brillante y mucosa.
Se obtuvo un criterio de frescura

CATEGORIA DE FRESCURA
EXTRA A B
OJOS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura de los ojos,
visualizando la forma de la córnea, pupila, color, forma y claridad
EXTRA A B
BRANQUIAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las branquias,
se levanta el opérculo sin tocarlo, se evalúa su color y la existencia de mucus.
Se obtuvo un criterio de
frescura
EXTRA A B
16
MUSCULO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el musculo,
colocando nuestros dedos o un dedo en el musculo de la merluza
EXTRA A B
OLOR: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el olor, que está en
un rango desde olor a mar hasta pútrido.
EXTRA A B
PERITONEO: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura el peritoneo, lo
ideal es que este adherente.
EXTRA A B
17
VISCERAS: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las visceras,
tiene que evaluar que no tenga una forma no licuada.
EXTRA A B
5.1.2. CABALLA
brillante y mucosa.
EXTRA A B
EXTRA A B
18
EXTRA A B
colocando nuestros dedos o un dedo en el musculo de la merluza.
EXTRA A B
EXTRA A B
19
EXTRA A B
EXTRA A B
5.1.3. CACHEMA
brillante y mucosa.
EXTRA A B
20
EXTRA A B
EXTRA A B
EXTRA A B
21
EXTRA A B
EXTRA A B
VISCERA: Se le analiza de acuerdo a los criterios de frescura las visceras, tiene
que evaluar que no tenga una forma no licuada.
EXTRA A B
22
5.1.4. PAMPANITO
brillante y mucosa.
EXTRA A B
visualizando la forma de la córnea, pupila, color, forma y claridad.

EXTRA A B
EXTRA A B
23
EXTRA A B
EXTRA A B
EXTRA A B
24
CATEGORIA DE
FRESCURA
EXTRA A B
5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO
5.2.1. MERLUZA
PIEL: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones de la piel como cortes,
heridas y el color brillante característico.
OJOS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que tienen los ojos con
respecto a color y forma.
25
BRANQUIAS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que presentan las
branquias con respecto a corte, color y olor.
MUSCULO: Se evalúa de acuerdo las tablas las deformaciones del musculo del
cuerpo, si está doblado y si su textura es firme o elástica.
OLOR: Se evalúa de acuerdo las tablas la perdida de olor en el pecado.
26
5.2.2. CABALLA
heridas y el color brillante característico
27
5.2.3. CACHEMA
heridas y el color brillante característico
28
29
5.2.4. PAMPANO
heridas y el color brillante característico.
OJOS
Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que tienen los ojos con respecto a
color y forma.
30
BRANQUEAS: Se evalúa de acuerdo las tablas los defectos que presentan las
31
5.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO COCIDO

• Merluza
1. Cortar una muestra de aproximadamente 10 gr de pescado.
2. Introducir la muestra en un frasco rosca.
3. Llevarlo a baño maría por un tiempo de 10 a 15 minutos.
32
4. Destapar cuidadosamente el frasco y oler.
5. Evaluación del color: Colores y sabor característico de la especie

6. Evaluación de la textura: Muy firme y elástico, superficie lisa.
Se utilizó la siguiente tabla para la evaluación.

EVALUACIÓN DE FRESCURA EN BASE AL OLOR Y SABOR DEL
PESCADO COCIDO
CARACTERISTICAS GRADO CARACTERISTICAS PUNTAJE
GENERALES ESPECIFICAS
A Olor y sabor característico 10-9
C Ausencia de olores y de la especie.
E sabores extraños
P I Muy fresco, algas marinas. 8
T
A Perdida de sabor/olor. 7
B
L Neutro. 6
E Ligeros olores/sabores 5
Ligeros olores / extraños.
sabores extraños II
Olores extraños como pan 4
viejo, ajos, acido.
Límite de la aceptabilidad III olores/sabores fuertes a coles
podridas,
amoniaco, H2S
RECHAZADO
33
5.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO

5.4.1. NUMERACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
1. Limpiar el espacio donde se va a trabajar el análisis microbiológico.
2. Revisar si se tiene todo el material necesario para realizar el análisis
3. Desempaquetar las pipetas y placas, luego marcar cada material.
34
Preparación de las muestras en soluciones salinas peptonadas
1. Marcar la SSP (10-1), tubos de ensayo (10-2, 10-3), pipetas (10-1, 10-2, 10-
3) y placas (10-1, 10-2, 10-3).
35
2. Tomar una muestra de agalla de pescado y triturar en un mortero.
3. Pesar 10g de muestra (merluza).
36
4. Verter los 10g de muestra a una solución salina pectonada, la cual sería
la muestra con dilución 10-1, homogenizar y dejar sedimentar por un lapso
de 5 min.
5. De la preparación anterior sacamos un ml con un pipeta estéril (10 -2) y
colocar en el tubo marcado con la numeración 10-2 y lo mismo hacemos
con la pipeta 10-3 y colocamos la solución al tubo marcado con numeración
10-3.
37
Método de siembra por superficie:
1. Colocar el agar previamente preparado y colocado en baño maría con
cuidado en placas estériles, una cantidad que cubra toda la superficie de
fondo de la placa.
2. Dejar enfriar para luego efectuar las siembras microbiológicas por
superficie.
38
3. Luego colocamos en la parte superficial del agar 1ml de cada dilución en
las placas con numeración (10-1, 10-2, 10-3).
39
4. Homogenizar cada placa con la espátula de driglasky, no olvidar
esterilizar la espátula.
Incubación
1. Las placas recién sembradas se incuban a 37°C por 24 horas.
40
2. Se colocan en posición normal.
Lectura
1. Se cuentan las colonias negras lustrosas rodeadas de halo claro.
41
5.4.1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS (GRAM +).

➢ Método de siembra : Superficie
➢ Agar : Baird Parker.
➢ Incubación : Incubar las placas sembradas a 37ºC x 24 horas -48 horas.
Colocar 0.1ml de cada dilución preparada o Esparcir con la espátula de Driglasky bien la
muestra, en placas que contienen agar Baird muestra en la superficie del agar, teniendo en
Parker. cuidado de no romper el medio.
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
5.4.2. COLIFORMES TOTALES (GRAM -).

➢ Método de siembra : Superficie
➢ Agar : Agar coliforme.
➢ Incubación : Incubar las placas sembradas a 37ºC x 24 horas -48 horas.
Colocar 0.1ml de cada dilución preparada o Esparcir con la espátula de Driglasky bien la muestra
muestra, en placas que contienen agar Baird Parker. en la superficie del agar, teniendo en cuidado de no
romper el medio.
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
42
VI. RESULTADOS
6.1. RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO
EVALUACION DE FRESCURA EN EL PESCADO CRUDO ENTERO
FECHA DE RECEPCION: 23/05/18 FECHA DE INSPECION: 23/05/18

ESPECIE : Merluza HORA DE INSPECCION: 23/05/18
CANTIDAD: 1 NOMBRE DEL ALUMNO INSPECTOR:
PROCEDENCIA: Terminal Pesquero - Aldana Fiestas Jhonathan
- Benites Rodríguez Estrella
- López Sandoval Jerry
- Seminario Núñez Renato
N° DE PIEL OJOS BRANQUIAS MUSCULO VISCERAS OLOR PERITONEO
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Convexos, Color rojo Ligeramente Riñones y A mar, Poco
ón corneas brillante. blando otros algas adherente
tornasolad transparent Suaves al (flácida) órganos
a, colores es, pupilas tacto, menos completos.
vivos y negras, abundante elástica. Color
brillantes. brillantes mucosidad. brillante
Sin
decoloració
n.

ESPECIE : Caballa HORA DE INSPECCION: 23/05/18
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Convexos, Color rojo Muy firme y Riñones y A mar, Adherente
ón corneas brillante. elástica, algunos algas
tornasolad transparent Suaves al superficie órganos
a, colores es, pupilas tacto, lisa. rotos.
vivos y negras, abundante Decolorados
brillantes. brillantes mucosidad.
Sin
decoloració
n.
Presenta
mucosa.
43

ESPECIE : Cachema HORA DE INSPECCION: 23/05/18
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Ligerament Menos Ligeramente Riñones y Neutro Poco
ón viva e hundidos. coloreadas. blando otros adherente
pero sin Pupilas Mucosidad (flácida) órganos
brillo. negras. transparente menos completos.
Poca Ligerament . elástica.
mucosa e brillantes.

ESPECIE : Pampanito HORA DE INSPECCION: 23/05/18
MUES
TRAS
1 Pigmentaci Sobresalien Color rojo. Muy firme y Riñones y Neutro Adherente
ón tes, corneas Suaves al elástico, otros
tornasolad transparent tacto, consistente. órganos
a, colores es, pupilas presenta completos.
vivos y negras mucosidad.
brillantes. brillantes.
44
6.2. RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO
Especie: Merluza Fecha de inspección: 23/05/18

Cantidad: 1 Fecha de recepción: 23/05/18
Presentación Fecha de producción:
a) IQF ( ) Procedencia: Terminal Pesquero
b) Bloques ( )
N° de muestras 1 2 3 4 5 6
Temperatura °C
DEFECTOS CALIFICACION
Deformación del cuerpo A B
(eje longitudinal doblado) Leve 0.5
Moderado 2 4
Excesivo 4 4
Daños en el revestimiento Leve 0.5 0.5
protector que afectan la Moderado 2 4
superficie Excesivo 4
Deshidratación Leve 1 1
Moderado 3 3
Excesivo 6
Magulladuras Leve 1
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Cortes ,heridas y otras Leve 1 1
roturas de piel Moderado 3 6
Excesivo 6
Decoloración Leve 0.5 0.5
Moderado 2 4
Excesivo 4
Corte en las branquias y en Leve 0.5 0.5
la cavidad del cuerpo Moderado 2 4
Excesivo 4
Restos o vísceras Leve 1
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Lavado defectuoso Leve 1
Moderado 3 6 3
Excesivo 6
Proteólisis o espinas Leve 1
ventrales sueltas Moderado 3 3 3
Excesivo 6
45
Especie: caballa Fecha de inspección: 23/05/18

b) Bloques ( )
Temperatura °C
Moderado 2 4 2
Excesivo 4
Moderado 3 3
Excesivo 6
Magulladuras Leve 1
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Excesivo 6
Decoloración Leve 0.5
Moderado 2 4 2
Excesivo 4
Corte en las branquias y en Leve 0.5 0.5
la cavidad del cuerpo Moderado 2 4
Excesivo 4
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Moderado 3 6 3
Excesivo 6
ventrales sueltas Moderado 3 3 3
Excesivo 6
46
Especie: Cachema Fecha de inspección: 23/05/18

b) Bloques ( )
Temperatura °C
Moderado 2 4 2
Excesivo 4
Daños en el revestimiento Leve 0.5
superficie Excesivo 4 4
Deshidratación Leve 1
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Magulladuras Leve 1
Moderado 3 3
Excesivo 6 6
Cortes ,heridas y otras Leve 1
roturas de piel Moderado 3 6 3
Excesivo 6
Decoloración Leve 0.5
Moderado 2 4 2
Excesivo 4
Corte en las branquias y en Leve 0.5
la cavidad del cuerpo Moderado 2 4 2
Excesivo 4
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Moderado 3 6 3
Excesivo 6
ventrales sueltas Moderado 3 3
Excesivo 6 6
47
Especie: Pampanito Fecha de inspección: 23/05/18

b) Bloques ( )
Temperatura °C
(eje longitudinal doblado) Leve 0.5 1
Moderado 2 4
Excesivo 4
Moderado 3 3
Excesivo 6
Magulladuras Leve 1
Moderado 3 3 3
Excesivo 6
Excesivo 6
Decoloración Leve 0.5 0.5
Moderado 2 4
Excesivo 4
Corte en las branquias y en Leve 0.5
la cavidad del cuerpo Moderado 2 4 2
Excesivo 4
Restos o vísceras Leve 1 1
Moderado 3 3
Excesivo 6
Moderado 3 6 3
Excesivo 6
Proteólisis o espinas Leve 1 1
ventrales sueltas Moderado 3 3
Excesivo 6
48
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO CONGELADO
Fábrica: Fecha de recepción: 23/05/18

Almacén frigorífico : Fecha de inspección: 23/05/18
Producto: Merluza Fecha de producción:
Cantidad: 1 Nombre del inspector:
T° del producto (°C ) - Aldana Fiestas Jhonathan
Estado congelado Daño de envase externo %
Daño de envase interno %
Uniformidad del envasado%
Deshidratación %
Estado descongelado Piel Pigmento Pigmentación viva, sin brillo
mucus Sin mucosidad
Ojos Pupilas negras, sin
Color
brillo
Forma Convexos y ligeramente hundidos
Branquias Color Color rojo, suaves al tacto.
Olor A mar, algas
Cavidad abdominal Vísceras Riñones y otros órganos completos
Pared Claramente definido.
abdominal
Musculo Claramente definido , color más
Color
oscuro que la sangre
Olor A mar, algas.
Firmeza Suave al tacto
Elasticidad Firme bastante rígido
Textura
(descenso de
elasticidad).
Estado cocido Musculo Olor Agradable
Acuosidad Normal
Dureza Blando
Textura
Fibrosidad suave
Suculencia Agradable
Sabor Buen sabor
Grado de calidad:
49

Producto: Cachema Fecha de producción:
Deshidratación %
mucus Sin mucosidad
Ojos Color Pupilas negras, sin brillo
Forma Convexos y ligeramente hundidos
Branquias Color Color rojo, decolorándose.
Olor neutro
abdominal
Musculo Claramente definido , color más
Color
oscuro que la sangre
Olor A mar, Neutro
Firmeza áspero al tacto
Textura
(descenso de
elasticidad).
Acuosidad Normal
Dureza Blando
Textura
Fibrosidad Suave
Sabor Buen sabor
Grado de calidad:
50

Producto: Caballa Fecha de producción:
Deshidratación %
mucus Sin mucosidad
Forma Convexos y hundidos
Branquias Color Color rojo, opacas.
Olor Neutro
abdominal
Musculo Color Color más oscuro que la sangre
Olor Neutro
Textura
(descenso de
elasticidad).
Acuosidad Normal
Dureza Blando
Textura
Fibrosidad Blanda
Sabor Buen sabor
Grado de calidad:
51

Producto: Pampanito Fecha de producción:
Deshidratación %
Estado descongelado Piel Pigmento Pigmentación viva,
mucus Sin mucosidad
Forma Convexos y hundidos
Branquias Color Opacas.
Olor Neutro
abdominal
Musculo Color Color más oscuro que la sangre
Olor Neutro
Textura
(descenso de
elasticidad).
Acuosidad Normal
Dureza Blando
Textura
Fibrosidad Suave
Sabor Buen sabor
Grado de calidad:
6.3. EVALUACIÓN DE FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO
COCIDO
MUESTRA CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PUNTAJE
TOTAL
OLOR SABOR
MERLUZA 10 9 19
CABALLA 9 8 17
CACHEMA 6 5 11
PAMPANO 9 7 16
52
6.4. RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

6.4.1. COLIFORMES TOTALES
Dilución 10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3

Coliformes 118 UFC/g 105 UFC/g 43 UFC/g
Escherichia coli 9 UFC/g 11 UFC/g 14 UFC/g
Levaduras 100 UFC/g 83 UFC/g 18 UFC/g
Como se puede observar según los resultados obtenidos, se observa la

presencia de coliforme totales en las agallas de la merluza congelada, de
donde fue extraída la muestra confirmado que en la presente muestra (merluza
congelada) existen que existe la presencia de microorganismos que no forman
parte de la microflora del pescado, sino que son adquiridas por la manipulación
del hombre como las entero bacterias. La denominación genérica coliformes
designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características
bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de
contaminación del agua y los alimentos. Con este recuento de coliforme total
podemos comprobar la presencia de coliformes totales presentes en el pescado
del cual ha sido extraída la muestra
6.4.2. NUMERACIÓN DE STAFILOCOCCUS AUREUS
Dilución 10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3

Staphylococcus 7 UFC/g 3 UFC/g 3 UFC/g
aureus
Levaduras 90 UFC/g 45 UFC/g 45 UFC/g
Como se puede observar según los resultados obtenidos, se observa que no

existe mucha presencia de stafilococcus aureus, debido a que esta
microorganismo no es propio o no se encuentra en el pescado a analizado, sino
que es más propio del humano encontrándose en la piel y que pueden causar
diversas infecciones y que son transmitidas a los pescados por contacto.
53
VII. CONCLUSIONES
Al realizar el análisis sensorial de cada especie, determinamos el grado
de frescura de cada una en estado fresco y congelado.
Aprendimos a realizar el análisis microbiológico de cada especie con la
metodología explicada en la práctica.
Analizamos distintas partes del pescado como piel, músculo y agallas
para determinar la presencia de entero bacterias.
Encontramos la presencia de Staphylococcus aureus, entero bacterias,
etc.
VIII. RECOMENDACIONES
Lavarse las manos antes de empezar la práctica y después de culminarla.
Dejar lo utensilios utilizados durante la práctica limpio y desinfectados.
Utilizar la indumentaria respectiva para la práctica como: guantes, toca,
tapaboca, guardapolvo, zapatos cerrados, etc.
Trabajar con cuidado durante la práctica sin incomodar a los demás
compañeros.
54
IX. BIBLIOGRAFIA
• SALUD, S. D. (1996). CRITERIO PARA LA EVALUACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS .

MEXICO .
• http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-
fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf
• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/patogNOMStaphylococcusau
reus_17365.pdf
X. ANEXOS
55

Analisis Microbiologico Pescado Fresco y Congelado

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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

CURSO : MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

INFORME DE PRÁCTICA #01 y #2:

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE PESCADO FRESCO Y

DOCENTE : Dra. Maria Jimenez Forero

INTERGRANTE: ALDANA FIESTAS. Jhonathan

AREVALO SALDARRIAGA, Guadalupe

AREVALO SERNAQUE ROGER

BENITES RODRIGUEZ, Estrella

JUAREZ CAMACHO, Gerson

LOPEZ SANDOVAL, Jerry

SEMINARIO NUÑEZ, Renato

FECHA : 06 DE JUNIO DEL 2018

operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las

características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En

la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir

contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos

extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.

La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en

almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la

autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos.

y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto

de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son

generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de

manipulación del pescado.

principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad

y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las

especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la

fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en

la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías,

constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.

Efectuar el análisis sensorial para determinar el grado de frescura del

pescado fresco y congelado.

Conocer la metodología de los análisis microbiológicos para pescado

Determinar la calidad microbiológica del pescado fresco y congelado.

Conocer la micro flora bacteriana presente en el pescado fresco y

3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la

y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de

realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas

como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

3.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO Y DESCONGELADO

El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. El evaluador

deberá darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y

glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloración, así como

la extensión y profundidad de una posible deshidratación. El evaluador deberá

observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o

parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectará por el hundimiento y

distorsión de los bloques, la acumulación de líquido congelado en bolsas en las

presente en el pescado en el momento de la congelación), y la pérdida parcial

Las muestras descongeladas deberán presentarse y examinarse de la misma

forma que el correspondiente producto sin congelar, según proceda. No es fácil

evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que

los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características

agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de

breves periodos de almacenamiento en estado de congelación que no influye

para nada en la calidad del producto.

3.3. EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PESCADO

las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas,

raramente son fuente de microorganismos patógenos.

externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en

el caso de los pescados de mar, halofílica.