Criterios de aceptación y rechazo de materias primas

INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo podremos evidenciar como la industria de alimentos puede clasificar y
organizar la gama de alimentos en doce grandes grupos de acuerdo con sus características,
ya sean estos perecederos o no perecederos, en con base en estos podemos crear sub-
clasificaciones las cuales son ayudas importantes para la elaboración de tablas guía, las cuales
establecen las características del alimento para ser aceptado o rechazado, donde se exponen
sus características y atributos sensoriales, con el fin de conocer cómo se debe realizar una
recepción optima de los productos dentro de la compañía. Todo ello con el fin de garantizar
un producto de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial, a un consumidor final.
 Clasificación general
Tipo Grupo inventario Código Tratamiento
Carnes y
salsamentaría CS Inventario
Perecedero Pescados y mariscos PM Inventario
Aves y caza AC Inventario
Lácteos 1 L1 Directo
Frutas y verduras FV Directo
Lácteos 2 L2 Inventario
Enlatados y
envasados EE Inventario
No perecedero
Granos G Inventario
Licores LC Inventario
Vinos V Inventario
Cerveza C Inventario
Gaseosa GS Inventario
 Carnes y
salsamentaría
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Carnes Rojas (bovino).
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A. N.A
Rojizo y brillante, junto con pequeñas aberturas Morado, verde, marrón, rosa o azules
Color color blanco característico de su grasa. en la carne.
Textura Fibrosa y firme pero suave, húmeda. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Cortes profundos, excesos de sangre.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C y menor a 4°C. Superiores a 3 °C.
Congelación: 1 a 2 meses. Congelación: < 3 meses.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 días. Refrigeración: < 4 días.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Especificaciones según tipo de carne. Menores a los gramajes establecidos.
Después del horario establecido será
Fecha y hora de recibido De lunes a sábado de 6 am – 11 am. devuelto.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
Higiene del vehículo o los sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
transportadores deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire
alrededor de la carne.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas, con ausencia de hielo, agua o suciedad.
sangre.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Carnes Rosadas (Porcino).
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico. Olor rancio, agrio o a oxido.
Sabor N.A. N.A
Color Rosa claro con grasa color blanco Morado, verde, marrón, rosa o
presencia de decoloraciones.
Textura Firme y húmeda. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Cortes profundos, excesos de sangre.
Superiores a 3 °C.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C y menor a 4°C.
Congelación: Max 1 mes. Congelación: < 1 mes.
Fecha de vencimiento Refrigeración: 2 a 5 días. Refrigeración: < 4 días.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según la necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
Las superficies del vehículo deben estar limpias circulación de aire, sin material
Higiene del vehículo o los sin olores extraños y los diferentes alimentos no impermeable, transportando pieles o
transportadores deben estar en contacto con superficies del patas etc.
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire
alrededor de la carne.
Bolsas con aberturas que permitan el
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al contacto con microrganismos o
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y suciedad.
desinfectadas, con ausencia de hielo, agua o
sangre.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Salami
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, algo fuerte, especias. Rancio, repulsivo, nauseabundo.
Muy salado, exceso de especias o
condimentos, a sangre, fétido o
Sabor Especias, algo salado y seco al paladar. desagradable.
Coloraciones moradas o marrones,
Color rojo brillante con pequeñas áreas blancas intensificación del color natural
Color características de la grasa. debido a oxidaciones, grasa color
amarillo, presencia de mohos.
Carne magullada, coágulos de sangre
o con grasa en exceso, presentando
Textura Suave, firme y compacto, carne seca. exudaciones.
Suave, rojizo o rosado con áreas blancas, muy Presencia de sangre o grasa excesiva,
Apariencia compacto. coloraciones moradas o amarillas.
Temperatura de recibido Inferior a 4 °C Superiores a 4 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: 2 a 3 semanas. Refrigeración: < 3 semanas.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje De acuerdo a lo solicitado en la operación Menores a los gramajes establecidos
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según la necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Empaque en buen estado, al vacío, en bolsas Bolsas con aberturas que permitan el
Integridad del empaque bien selladas y desinfectadas. contacto con microrganismos, bolsas
hinchadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Salchichón de pollo.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor Especias, condimentos, algo salado. Rancio, fuerte.
Con manchas color marrón, verde o
Color Rosado claro color uniforme. morado.
Textura Compacta y consistente. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Cortes profundos, excesos de sangre.
Temperatura de recibido Refrigeración menor a 4°C. Superiores a 4 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 meses. Refrigeración: < 6 meses.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Piezas de 1.5 Kg c/u. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación Según la necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Las superficies del vehículo deben estar limpias
Higiene del vehículo o los sin olores extraños y los diferentes alimentos no Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores deben estar en contacto con superficies del circulación de aire, sin material
vehículo. Debe contener un sistema de impermeable, con sangre o material
enfriamiento eficaz con circulación de aire contaminante.
alrededor del producto.
Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
Integridad del empaque vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas. suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Tocineta
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico y algo ahumado. Olor rancio y desagradable.
Sabor Algo salado, ahumado. Sabor desagradable, fuerte.
Franjas rojo brillante junto con franjas blancas o
Color amarillo pálido. Morado, verde, marrón.
Textura Consistente, sin llegar a ser apelmazado. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Pegajosa.
Temperatura de recibido Menor a 4°C. Superiores a 5 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 mese…..s. Refrigeración: < 6 días.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Pieza de 2,3 – 2,5 Kg. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas. suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Chorizo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico del producto. Olor rancio y desagradable.
Algo salado, condimentos de chorizo, Sabor desagradable, insípido, muy
Sabor ligeramente acido. condimentado, salado, rancio.
Color Rojo oscuro con tonos blanquecinos. Negro, marrón, morado.
Textura Consistente, homogénea, suave, jugosa. Heterogénea, muy adhesiva,
fracciones grandes de condimentos,
seca, pegajosa, blanda.
Apariencia Compacta, suave. Pegajosa.
Temperatura de recibido Menor a 4°C. Superiores a 5 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 meses. Refrigeración: < 6 meses.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Ristra de 900 g. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas. suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Pescados y
mariscos
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS
Productos incluidos Blancos
CRITERIO ACEPTACION
Olor Suave a mar, o algas.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado.
Color Agallas rojas brillantes, carne generalmente rosa
claro o blanca, piel brillante.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y
escamas firmes y bien adheridas al pescado.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,
brillantes, húmedos y cristalinos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
PM
RECHAZO
Olor rancio y desagradable.
Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Carne opaca, oscura o ennegrecida,
coloraciones rojas, naranjas o
amarillentas.
Carne magullada, viscosa, con
sangre o líquidos exudantes.
Agallas secas, grises o verdosas; ojos
secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Mayor a 4 °C.
Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
N.A
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS
Productos incluidos Mar
CRITERIO ACEPTACION
Olor Suave a mar, o algas.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado.
Color Agallas rojas brillantes, carne blanca con vetas
cafés propias del producto.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y
escamas firmes y bien adheridas al pescado.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,
brillantes, húmedos y cristalinos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos. Congelación a -10°C
PM
RECHAZO
Olor rancio y desagradable, fuerte a
pescado.
Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Carne opaca, oscura o ennegrecida,
coloraciones rojas, naranjas o
amarillentas.
Carne magullada, viscosa, con
sangre o líquidos exudantes.
Agallas secas, grises o verdosas; ojos
secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Mayor a 4 °C.
Congelados por debajo de -18°C.
Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
N.A
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS
Productos incluidos Agua dulce.
CRITERIO ACEPTACION
Olor Fresco y con notas vegetales.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado.
Color Agallas rojas brillantes, piel brillante.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y
escamas firmes y bien adheridas al pescado.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,
brillantes, húmedos y cristalinos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos. Congelación a -10°C
PM
RECHAZO
Olor rancio, amoniacal o fétido, olor
fuerte a pescado.
Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Carne opaca, oscuras agallas grises,
piel opaca y seca.
Carne magullada, flácida
.
Agallas secas, grises o verdosas; ojos
secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Mayor a 4 °C.
Congelados por debajo de -18°C.
Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
N.A
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Cartilaginosos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Color Agallas rojas brillantes, carne generalmente rosa Carne opaca, oscura o ennegrecida,
claro o blanca, piel brillante. coloraciones rojas, naranjas o
amarillentas.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos. O a -18°C
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Planos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Carne firme y elástica. Carne opaca, oscura o ennegrecida,
Color flácida y blanda.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS
Productos incluidos Gádidos
CRITERIO ACEPTACION
Olor Suave a mar, o algas.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado.
Color Mate, pálido o descolorido.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y
escamas firmes y bien adheridas al pescado.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,
brillantes, húmedos y cristalinos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
PM
RECHAZO
Olor rancio y desagradable.
Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Carne opaca, oscura, piel opaca y
seca.
Carne magullada, viscosa, con
sangre o líquidos exudantes.
Agallas secas, grises o verdosas; ojos
secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Mayor a 4 °C.
Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Salmonetes
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Agallas rojas brillantes, carne generalmente rosa Carne opaca, oscura o ennegrecida.
Color intenso.
Textura Escamas poco adheridas a la piel. Carne magullada, viscosa, acuosa.
Apariencia Firme y no pegajoso, agallas húmedas de color Agallas secas, grises o verdosas; ojos
rojo brillante; ojos saltones, limpios y cristalinos secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Gasterópodos - univalvos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico.
Sabor rancio, desagradable.
Caparazón y carne opaca,
Color Característico. ennegrecida.
Textura Firme, caparazón duro. Caparazón blando.
Apariencia Firme y no pegajoso, agallas húmedas de color Agallas secas, grises o verdosas; ojos
rojo brillante; ojos saltones, limpios y cristalinos secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS
Productos incluidos Lamelibranquios - bivalvos
CRITERIO ACEPTACION
Olor Carne y líquidos de olor fresco.
Sabor Fresco, característico.
Liquido incoloro, carne blanca, con piel
Color amarilla, color de la cascara varia.
Carme consistente, nítida, fresca, valvas
carnudas internamente. Extremadamente firme,
Textura dura y lisa
Apariencia Conchas cerradas e intacta.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 15 días manteniendo cadena de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
PM
RECHAZO
Olor rancio y desagradable.
Salado excesivo, rancio.
Caparazón y carne opaca,
ennegrecida.
Caparazón blando con mucosidad
pegajosa en la superficie.
Cochas abiertas o rotas
Mayor a 4 °C.
Mayor a 16 días o rompiendo cadena
de frio.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Ce- galopados.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Característico, Suave a mar o algas Agrio o amoniacal
Olor
N.A N.A
Sabor
Característico Opaco y con manchas
obscuras en las
articulaciones
Color
Firme Flácida
Textura
Articulaciones flexibles Articulaciones con
pérdida de tensión y
contracción
Apariencia
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Menor a 15 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 16 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo
triturado o en escamas con auto drenaje.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
Aves y caza.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Pollo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco y agradable. Rancio, olor a fases de inflamación,
huevos podridos.
Olor
Sabor Característico A químicos, sangre, rancio o
desagradable.

Color Carne blanca, crema Coloraciones rojas, naranjas,

manchas de sangre,
tonalidades verdosas

Textura Carnes lisas y fibrosas, con piel lisa semi blanda. Con magulladuras o babosa, marcas
de mal desplumado en la piel.

Apariencia Carne firme y consistente Pegajosa con cortes raros.

Temperatura de recibido Mayor a -18°C menor a 4°C Mayor a 4 °C

Fecha de vencimiento Refrigeración: 2 a 3 días. Refrigeración: más de 3 días.
Congelación: Max 12 meses Congelación: Mas de 12 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, portar Uniforme con manchas de sangre de
transportador – el carnet de manipulación de alimentos en un otros lotes o días previos, personal sin
manipulador lugar visible además de portar los elementos de la indumentaria completa.
protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Conejo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y limpio Olor a sangre, rancio, desagradable.
Sabor insípido
Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rosada, grasa blanca clara. Manchas marrones y moradas
Textura Carne lisa, firme, fibrosa, magra y húmeda. Carne con magulladuras o babosa
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Carne dura o frágil, con
brillantes, húmedos y cristalinos. rasguñaduras o cortes.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.

Congelación: Max 6 meses. Congelación: Mas de 6 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje 2,5 Kg la pieza. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVEZ Y CAZA AC
Productos incluidos Perdiz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Rancio y descompuesto.
Color Pecho blanco, paras rosado oscuro. Negra, marrón con manchas verdes.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Babosa y pegajosa.
Apariencia Compacta y consistente. Viscosa
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.

Congelación: Max 12 meses.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Congelación: Mas de 12 meses
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Jabalí
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rojo oscuro, grasa blanco crema. Carne con coloraciones, moradas,
verdosas.
Textura Suave al tacto, lisa. Carne dura, con magulladuras,
babosa
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 5 días. Refrigeración: más de 5 días.

Congelación: Max 12 meses.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Lomo de 380 g, solomillo 380g.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en
manipulador un lugar visible además de portar los elementos
de protección.
Congelación: Mas de 12 meses
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme con manchas de sangre de
otros lotes o días previos, personal
sin la indumentaria completa.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.

Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Codorniz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A N.A
Color Rosa oscuro Carne color verde, morado, marrón.
Textura Fina, suave, tierna. Carne viscosa, con magulladuras.
Apariencia Consistente y firme. Babosa y pegajosa.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.
Congelación: Max 6 meses. Congelación: Mas de 6 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje 150 g de pieza sin haber limpiado su interior. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.

Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Venado
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y fuerte Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rojo oscuro, rojo pardo. Rojo muy oscuro, verdes, marrón y
negro.
Textura Suave al tacto. Viscosa
Apariencia Consistente y firme. Viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 5 días. Refrigeración: más de 5 días.

Congelación: Max 12 meses. Congelación: Mas de 12 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Entre 60 y 160 Kg. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Pato
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Carne blanca, amarillenta. Coloraciones, rojas, naranjas o
mancas de sangre
Textura Carne lisa y fibrosa, con piel semi dura. Con magulladuras o babosa, cuero
rugoso o marcas de mal desplumado.
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.

Congelación: Max 6 meses. Congelación: Mas de 6 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Entre 2 y 4 Kg. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Ganso.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor Característico Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rosada, rojizo. Naranja, verdosa.
Textura Suave al tacto, firme. Carne con magulladuras, babosa
Apariencia Compacta. Viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.

Congelación: Max 6 meses. Congelación: Mas de 6 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje De 8 a 10 Kg Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Liebre
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rojo oscuro, Negro marrón
Textura Suave al tacto, lisa. Carne dura, con magulladuras,
babosa
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 3 días. Refrigeración: más de 3 días.

Congelación: Max 8 meses. Congelación: Mas de 8 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje 3.5 y 4 Kg. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Pavo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Carne semi rosácea Coloraciones verdosas y marrones
Textura Carne lisa y fibrosa, con cuero liso semi blando. Carne dura, con magulladuras,
babosa
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.

Congelación: Max 12 meses. Congelación: Mas de 12 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Entre 8 y 10 kg. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien
selladas y limpias.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.

Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Lácteos 1
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Leche
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y característico Olor rancio y fermentado
Sabor Característico Sabor ácido y desagradable.
Color Blanco característico N.A
Textura Liquido Grumos, separada
Apariencia Bolsa en buen estado Bolsa con perforaciones
Temperatura de recibido Refrigeración de 0 -5 °C Alta temperatura

Fecha de vencimiento 1 semana Más de 1 semana

Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Bolsa de 1 L Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.

Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no
deben estar en contacto con superficies del
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz, producto en su empaque
Integridad del empaque Empaque en buen estado.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Quesos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco, a leche. Vinagre, fuerte, fermentado.
Olor
Característico del queso y de acuerdo al Avinagrado, fuerte, rancio.
tipo de queso.
Sabor
Característico de queso puede ser Oscuros o verdes con moho
amarillo o blanco
Color
Dependiendo del queso, generalmente Textura arenosa y poco firme,
pastoso. seco.
Textura
Dependiendo del queso totalmente limpio. Con suciedad encima y
cortado desigualmente
Apariencia
Temperatura de recibido Min 4°C Superior a la establecida

Varía según el queso puede ser de 10 Superior a la establecida

días a 2 meses
Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Menores a los gramajes
Gramaje De acuerdo con la producción establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos otros lotes o días previos, personal
manipulador en un lugar visible además de portar los sin la indumentaria completa.
elementos de protección.

Las superficies del vehículo deben estar

Higiene del vehículo o limpias sin olores extraños y los diferentes
los transportadores alimentos no deben estar en contacto con
superficies del vehículo. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque Empaque en buen estado.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Sin la temperatura adecuada, sin
circulación de aire, sin material
impermeable, transportando pieles o
patas etc.
Bolsas con aberturas que permitan
el contacto con microrganismos o
suciedad.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Yogurt
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco, a fermentación característica. Vinagre, fuerte, fermentado.
Olor
Característico del yogurt. Avinagrado, fuerte.
Sabor
Blanco de forma natural, o con adición de De acuerdo con el colorante
colorante.
Color
Textura Espeso, con textura viscosa. Separado, con grumos sin
espesar.

Apariencia Liquido espeso. Grumoso, separado.

Temperatura de recibido Min 4°C Superior a la establecida

De 10 a 15 días. Superior a la establecida

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Litro de 250 g. Menores a los gramajes
establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos otros lotes o días previos, personal
manipulador en un lugar visible además de portar los sin la indumentaria completa.
elementos de protección.

Las superficies del vehículo deben estar Sin la temperatura adecuada, sin
limpias sin olores extraños. Debe contener un circulación de aire, sin material
Higiene del vehículo o sistema de enfriamiento eficaz, producto en su impermeable, transportando pieles o
los transportadores empaque patas etc.
Integridad del empaque Empaque en buen estado. Bolsas con aberturas que permitan
el contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Huevos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Fuertes, azufroso
Olor
Característico a huevo Podrido, rancio.
Sabor
Rosado o blanco Des pigmentado o bajo de color
Color
Textura Lisa Porosa

Apariencia Cascara integra y libre de excremento, La cascara rota o sucia, cascara

sin abolladuras débil.

Ambiente Temperaturas inferiores a 2ºC o

Temperatura de recibido a altas temperaturas
De 3 a 4 semanas Superior a 4 semanas
Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje AA de 60 a 67 g Menores a los gramajes
AAA de 67 a 78 g establecidos.

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos otros lotes o días previos, personal
manipulador en un lugar visible además de portar los sin la indumentaria completa.
elementos de protección.

Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio o con olores
los transportadores limpias sin olores extraños. extraños, producto transportado sin
su respectivo empaque.
Integridad del empaque Cubetas de cartón en buen estado. Cubetas de cartón sucias o rotas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperatura ambiente hasta su vencimiento
Frutas y verduras
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Pomáceas o de semilla pequeña
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, dulce, aromático. Fuerte, mohoso.

N.A N.A
Sabor
Dependiendo la clase de fruto recolectado. Distinto al normal u opaco y con
manchas cafés.
Color
Textura La cascara es firme o la piel sólo se arruga Cascara arrugada, rota, áspera
ligeramente, suave y lisa en algunos casos algunas veces o muy suave

Sana, sin cortes ni magulladuras, evitando Con golpes, magulladuras, sobre

Apariencia sobre madurez. madurada o proliferación
microbiana.

Temperatura de recibido Min 4°C. Superior a la establecida.

Una semana posterior a la fecha de recibido. Superior a la establecida

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos
manipulador en un lugar visible además de portar los
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de
plástico bien aseadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes
establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme suciedad, sin presentar
los elementos de protección o la
presentación adecuada.
Vehículo desaseado, con olores
fuertes o transportando otro tipo
de materias primas.
Cajas en mal estado, canastillas
sucias.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Frutos carnosos con semilla grande
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Dulce, fresco, aromático Fuerte, mohoso

Dulces con tonalidades acidas Fermentado, fuerte.

Sabor
Depende de la variedad del fruto, Distinto al normal u opaco y
manteniendo colores dentro de la gama de con manchas cafés, presentan
Color frutos madurados. decoloración anormal.
Textura Suave, lisa en algunos casos la cascara, Demasiado blanda o
algunas con rugosidades o papas excesivamente dura.

Apariencia Razonablemente carnosa , uniforme Perdida de forma o con

magulladuras a causa de
golpes mecánicos, sobre
maduración

De 4 – 8 °C Menor o superior a la
Temperatura de recibido establecida
De 3 a 28 días Superior a 30 días
Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación Menores a los gramajes
establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme suciedad, sin presentar
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos los elementos de protección o la
manipulador en un lugar visible además de portar los presentación adecuada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo desaseado, con olores
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un fuertes o transportando otro tipo
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su de materias primas.
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de Cajas en mal estado, canastillas
plástico bien aseadas. sucias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Hortalizas de hoja
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco, aromático (algunas veces), y el olor Fuerte, mohoso.
Olor característico de la hortaliza
Característico de la hortaliza Fuerte, amargo, acido.
Sabor
Generalmente caracterizadas por el color Colores opacos, con tonalidades
Color verde con tonalidades amarillas. grises y cafés.

Textura Hojas tiernas pero firmes. Hojas débiles , carcomidas

por los insectos o fracuradas.

hojas frescas, tiernas e intactas, de color Las hojas blandas (señal

verde o dependiendo de la hortaliza, uniforme de deterioro) o marchitas
Apariencia y brillante. o las que presentan
evidencia de daño
causado por insectos,
partes babosas.
Temperatura de recibido Entre 3°C y 8°C Superior a 8 °C

De 1 a 5 dias Superior a 5 dias

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio,
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos
manipulador en un lugar visible además de portar los
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de
plástico bien aseadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes
establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme suciedad, sin presentar
los elementos de protección o la
presentación adecuada.
Vehículo desaseado, con olores
fuertes o transportando otro tipo
de materias primas.
Cajas en mal estado, canastillas
sucias.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Hortalizas de fruto
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, característico de cada especie Olor fuerte, mohoso , amoniaco

Característico de la especie. Sabores fuertes y rancios

Sabor
Según la especie y el grado de maduración. Negruzco, diferente al natural de
Color la hortaliza.

Textura Piel lisa y que se sientan blandos al tacto Piel con rugosidades,
magulladuras y cortes

Brillante, sin manchas, lisa. Con magulladuras y los que

Apariencia presenten manchas.
Temperatura de recibido Entre 4 y 8° C Superior a lo establecido

De 1 a 5 días Superior a 5 días

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Uniforme completamente blanco y limpio,
Condiciones del portar el carnet de manipulación de alimentos
transportador – en un lugar visible además de portar los
manipulador elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de
plástico bien aseadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes
establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme suciedad, sin presentar
los elementos de protección o la
presentación adecuada.
Vehículo desaseado, con olores
fuertes o transportando otro tipo
de materias primas.
Cajas en mal estado, canastillas
sucias.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Hortalizas de flor
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco, característico de cada especie Olor fuerte, mohoso , a
Olor humedad.
Sabor Suave, con ligero toque amargo casi Acido.
imperceptible.

La masa puede ser de color blanco, verde o Distinto al normal u opaco y

Color violeta, según la variedad a la que pertenezca. con manchas cafés.

Textura Una masa limpia, firme y compacta Con partes blandas , cortes y
deformidades

Apariencia Consta de una parte redonda, con una cubierta Parte superior degenerada, con
exterior de hojas y colores acorde a la hortaliza manchas, rota o deforme

Temperatura de recibido Entre 4 y 8 °C Superior a lo establecido

De 1 a 7 días Superior a 7 días

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Uniforme completamente blanco y limpio,
Condiciones del portar el carnet de manipulación de alimentos
transportador – en un lugar visible además de portar los
manipulador elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de
plástico bien aseadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes
establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme suciedad, sin presentar
los elementos de protección o la
presentación adecuada.
Vehículo desaseado, con olores
fuertes o transportando otro tipo
de materias primas.
Cajas en mal estado, canastillas
sucias.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Hortalizas de tallo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, característico de cada especie Olor fuerte, mohoso , amoniaco

Característico de la especie Acido, fuerte.

Sabor
Por lo general suelen ser de un color Distinto al normal u opaco y con
verdoso aunque puede variar según la manchas cafés.
Color hortaliza.
Textura Suave y firme al tacto, algunos Muy blanda, con abolladuras o
con vultuosidades rota, exceso de resequedad

Apariencia Fresco y sin exceso de raíz, libre de Signos de pudrición, rota, exceso
residuos de tierra, libre de daños mecánicos, de raíces y tierras, humedad.
por plagas, humedad,
Temperatura de recibido Entre 4 a 8 °C Superior a lo establecido

De 1 a 8 días Superior a 8 días

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Uniforme completamente blanco y limpio,
Condiciones del portar el carnet de manipulación de alimentos
transportador – en un lugar visible además de portar los
manipulador elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de
plástico bien aseadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes
establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme suciedad, sin presentar
los elementos de protección o la
presentación adecuada.
Vehículo desaseado, con olores
fuertes o transportando otro tipo
de materias primas.
Cajas en mal estado, canastillas
sucias.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Hortalizas de raíz y tubérculos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, a tierra, característico de cada especie Olor fuerte, mohoso , amoniaco

Característico. Acido, rancio.

Sabor
De acuerdo a la hortaliza, en tubérculos Distinto al natural, con manchas
Color predomina color tierra y algunos amarillos. cafés y abolladuras

Textura Corteza suave, firme, aspecto fresco y Magulladuras, puntos blandos y

sano cortes

Apariencia Tubérculo limpio, libre de tierra u otras Manchas, decoloraciones,

impurezas adheridas perforaciones, signos de
putrefacción, germinadas.
Temperatura de recibido Entre 5 y 13 ° Superior a lo establecido

De 1 a 8 días Superior a 8 días

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación.
Uniforme completamente blanco y limpio,
Condiciones del portar el carnet de manipulación de alimentos
transportador – en un lugar visible además de portar los
manipulador elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su
empaque
Integridad del empaque Cajas en buen estado de cartón o canastillas de
plástico bien aseadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
Inferior a lo establecido
Menores a los gramajes
establecidos.
Según necesidad de la operación.
Según necesidad de la operación.
Uniforme suciedad, sin presentar
los elementos de protección o la
presentación adecuada.
Vehículo desaseado, con olores
fuertes o transportando otro tipo
de materias primas.
Cajas en mal estado, canastillas
sucias.
Lácteos 2
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Mantequilla.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Natural a leche. Olor fuerte, rancio.

Sabor Suave, característico a leche. Acido, amargo, rancio.

Amarillo pálido Coloraciones verdosas

Color
Textura Consistencia suave, firme, cremosa, grasosa. Aguada

Apariencia Firme libre de impurezas. Deforme, con impurezas.

Temperatura de recibido Entre 4 y 8 °C Superior a lo establecido

Maximo 2 meses a partir de la fecha de recibo. Superior a 2 meses

Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje 500 g Menores a los gramajes
establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
Condiciones del portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
transportador – en un lugar visible además de portar los cruzada.
manipulador elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Sin la temperatura adecuada, sin
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un circulación de aire, sin material
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su impermeable.
empaque
Empaque plástico o metálico en buen estado Empaque deteriorado, con
Integridad del empaque sin presentar aberturas suciedad o con aberturas.

Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Cuajada
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor A suero, leche fresca. Olor fuerte, vinagrado.

A leche. Acido, rancio.

Sabor
Blanco hueso. Amarillento, verdoso.
Color
Textura Sólida, firme y húmeda. Blanda o muy seca.

Sin impurezas, libre de mohos, superficie Con impurezas, deforme, mal

Apariencia uniforme. prensada.
Temperatura de recibido Entre 0 y 4 °C Superior a lo establecido

De 1 a 7 dias Superior a 8 días

Fecha de vencimiento
Cantidad 1 Kg Inferior a lo establecido.
Gramaje Establecido por la operación Menores a los gramajes
establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
Condiciones del portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
transportador – en un lugar visible además de portar los cruzada.
manipulador elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Sin la temperatura adecuada, sin
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un circulación de aire, sin material
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su impermeable.
empaque
Integridad del empaque Empaque en buen estado. Bolsas con aberturas que
permitan el contacto con
microrganismos o suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Leche condensada
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Dulce Agrio
Olor
Dulce característico de leche condensada, Amargo
acaramelado
Sabor
Blanco, crema, amarilloso. Coloraciones diferentes.
Color
Cremosa, espesa. Liquido, aguado.
Textura
Sin impurezas, libre de mohos, superficie Con impurezas, deforme, mal
Apariencia uniforme. prensada.
Temperatura ambiente. Superior a 25 °C
Temperatura de recibido
Máximo 1 año Mayor a 1 año
Fecha de vencimiento
Cantidad 40 latas Inferior a lo establecido.
Gramaje 100, 250 y 750 g Menores a los gramajes
establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones establecidas (La lechera, Nestlé). Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Sin la temperatura adecuada, sin
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un circulación de aire, sin material
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su impermeable.
empaque
Integridad del empaque Empaque en buen estado, lisa. Lata abierta, sucia o con golpes.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Leche en polvo.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Leche fresca, característico. agrio
Sabor Leche ligeramente dulce. Amargo.
Blanca Amarillo pálido. Verde con moho
Color
Textura Polvo fino. Granulada, aglomerada, con
humedad.
Apariencia Polvo fino, sin grumos, con color y tamaño Aglomerada, con humedad
uniforme.
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperaturas muy altas
No mayor a 3 meses Que sea mayor acordado en
Fecha de vencimiento la orden de compra
30 bolsas Que sea mayor o menor de lo
Cantidad acordado en la orden de
compra
Gramaje 500g Valores inferiores

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Limpios, bien tapado sin presentar Lata abierta, sucia o con golpes.
perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, alejado de olores extraños, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Bon Yurt
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y característico. Rancio, fermentado.
Sabor Característico del cereal acompañado de kumis Rancio, acido, fermentado
Kumis blanco, cereales de color característico. Diferentes a los normales
Color
Textura Kumis espeso y sin grumos, cereales crujientes Kumis aguado, separado o con
grumos, cereales blandos
húmedos.
Apariencia N.A N.A.

Temperatura de recibido 0° - 4 °C Mayor a 4 °C.

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses Mayor de los 4 meses acordado en
la orden de compra

Cantidad De acuerdo a la operacion Que sea mayor o menor de lo

acordado en la orden de
compra
Gramaje 170 g Valores inferiores

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones establecidas (Alpina). Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Limpios, bien tapado sin presentar Lata abierta, sucia o con golpes.
Integridad del empaque perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperaturas de 0 a 4°C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Leche semidescremada
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característica a lechera. Fuertes, nauseabundos.
Sabor Característico a leche, poco memos grasa. Acido, fermentado.
Blanco hueso. Diferente
Color
Textura Liquida Grumosa, espesa, separada.
Apariencia N.A N.A.

Temperatura de recibido 0° - 4° Temperaturas superiores

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses Mayor a 4 meses acordado en la

orden de compra
Cantidad De acuerdo a la orden de compra Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Gramaje 900 ml Valores inferiores a los
estipulados.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Limpios, bien tapado sin presentar Bolsas, abiertas o perforadas.
Integridad del empaque perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperaturas entre 0 y 4 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Leche UHT
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico a leche Fuertes, nauseabundos.
Sabor Característico a leche Acido, fermentado.
Blanco Diferente
Color
Textura Liquida Grumosa, espesa, separada.
Apariencia N.A N.A.

Temperatura de recibido 0° - 4° Temperaturas superiores

No mayor 4 meses Mayor a 4 meses acordado en la
Fecha de vencimiento orden de compra
De acuerdo a la orden de compra Que sea mayor o menor de lo
Cantidad acordado en la orden de compra
Gramaje 900 ml Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden decompra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Limpios, bien tapado sin presentar Bolsas, abiertas o perforadas.
Integridad del empaque perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperaturas entre 0 – 4°C
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Leche deslactosada
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico a leche Fuertes, nauseabundos.
Sabor Característico a leche, ligeramente más dulce. Acido, fermentado.
Blanco Diferente
Color
Textura Liquida Grumosa, espesa, separada.
Apariencia N.A N.A.

Temperatura de recibido 0° - 4° Temperaturas superiores

No mayor 4 meses Mayor a 4 meses acordado en la
Fecha de vencimiento orden de compra
De acuerdo a la orden de compra Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Cantidad
Gramaje 900 ml Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden decompra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o
los transportadores
Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Limpios, bien tapado sin presentar Bolsas, abiertas o perforadas.
Integridad del empaque perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperaturas entre 0 – 4°C
Enlatados y
envasados
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Sardinas
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Pesaro fresco. Fuertes, azufrado.
Olor
Característico a sardinas Amargo, vinagrado.
Sabor
Rojo oscuro, marrón. Negro, marrón oscuro, verde.
Color
Homogénea, suave. Salsa espesa Desmenuzada, salsa aguada,
viscosa.
Textura
Apariencia Sólida, compacta. N.A

Temperatura ambiente Superior a 18 °C

Temperatura de recibido
Dos años a partir de la fecha de compra Superior a 2 años
Fecha de vencimiento
De acuerdo a la orden de compra Que sea mayor o menor de lo
Cantidad acordado en la orden de compra
250g y 500g Que sea mayor o menor de
lo acordado en la orden
Gramaje decompra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no
mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Leche de coco
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Dulce. Amargo, rancio.
Sabor Dulce a coco. Vinagrado, acido, fuerte.
Blanco Amarrillo fuerte, verde.
Color
Textura Homogénea, libre de suciedad. Separada, viscosa.
Apariencia Liquida espesa Que este demasiado espesa

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Que esté por encima de la

temperatura acordada en la
orden de la compra
No mayor a 1 año Mayor a 1 año acordado en la
Fecha de vencimiento orden de compra
De acuerdo a la orden de compra Que sea mayor o menor de lo
Cantidad acordado en la orden de compra
Gramaje 250cc, 500cc Valores inferiores

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Atún
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Pescado fresco. Azufre, amoniaco.
Olor
Pescado fresco si es en agua o aceite. Amargo
Sabor
Rosa pálido. Verde, marón
Color
Suave, solido. Seco, desmenuzado, grumoso.
Textura
Apariencia Homogénea, solido. Disuelto

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperaturas superiores a 18°C.

No mayor a un año Mayor a 1 año

Fecha de vencimiento
De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en
Cantidad la orden de compra
Gramaje 180 g Valores inferiores

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
Integridad del empaque aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no
mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Duraznos en almíbar
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico. Agrio, sin olor característico del
durazno

Durazno fresco, dulce Amargo, agrio

Sabor
Amarrillo brillante Amarrillo opaco, coloraciones
Color verdosas o marrones.
Liza ,dura Demasiado duro, seco, áspero.
Textura
Apariencia Homogénea, trozos de cascos Cortes desiguales

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
No mayor a 6 meses Que sea mayor o menor de los 6
Fecha de vencimiento meses
De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en
Cantidad la orden de compra
Gramaje 500g Mayor o menor de 500g

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
Integridad del empaque aberturas, totalmente limpio.

Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Vinagre
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Característico Guardado o humedad
Olor
Característico Amargo
Sabor
Cristalino o amarillo pálido Verde u otro color extraño
Color
Liquida Espesa
Textura
Apariencia Translucido Opaco, turbio.

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
Fecha de vencimiento No mayor 3 meses Que sea mayor o menor de los 3
meses
Cantidad De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en
la orden de compra
Gramaje 1L Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Salsa de tomate
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Tomate con especias algo vinagrado Fuerte, rancio.
Olor
Tomate con especias algo vinagrado Acido
Sabor
Rojo oscuro Blanco negro
Color
Espesa Liquida
Textura
Apariencia Suave, espesa sin grumos Aguada.

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses Que sea mayor o menor de los 3

meses

Cantidad De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en

la orden de compra
Gramaje 250, 500g Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin aberturas, perforaciones,
totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Café
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Café fresco, característico En descomposición, húmedo.
Olor
Característico del café, amargo N.A
Sabor
Café oscuro. Negra, gris u otro color diferente
Color
Granulada, pulverizada Apelmazada
Textura
Apariencia Polvo granular uniforme Húmedo, grumos aglomerado

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 3 meses Que sea mayor o menor de los 3

meses

De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en

Cantidad la orden de compra
Gramaje 50g, 80g Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin aberturas, perforaciones,
Integridad del empaque totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Salsa negra
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Vinagrada, soja. Rancio, muy vinagrada
Olor
Vinagre, especias y soja Acido
Sabor
Negro Verde, blanco
Color
Liquida Espesa
Textura
Apariencia Liquida, fluida Espesa, turbia.

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
Fecha de vencimiento No mayor 3 meses Que sea mayor o menor de los 3
meses
Cantidad De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en
la orden de compra
Gramaje 250 ml Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin aberturas, perforaciones,
Integridad del empaque totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Mostaza
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Acida, característico a mostaza Rancio
Olor
Característico de Mostaza, vinagrado Sabor extraño, fermentado
Sabor
Ocre, amarillo intenso. Amarrillo oro, blanco
Color
Espesa Liquida o babosa
Textura
Apariencia Espesa suave. Grumos, viscosa.

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses Que sea mayor o menor de los 3

meses

De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en

Cantidad la orden de compra
Gramaje 500 ml Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin aberturas, perforaciones,
Integridad del empaque totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
Granos
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Garbanzos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Humedad, podrido.
Olor
Característico de garbanzo N.A
Sabor
Amarrillo pálido, blanco crema. Negro, marrón, verde.
Color
Dura. Áspera.
Textura
Apariencia Granos completos e uniformes. Plana, con gorgojos, húmedos,
con poros o fracturados.
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses Que sea mayor o menor de los 4

meses
De acuerdo a la orden de compra Menos o mayor de lo pedido en
Cantidad la orden de compra
Gramaje 500 g Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Arroz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Plástico, humedad, guardado.
Olor
Característico del arroz N.A
Sabor
Blanco Amarillo, marrón, negro.
Color
Grano completo Troceadas, partido
Textura
Apariencia Ovalo alargado Picado, con manchas.

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
No mayor 3 meses Que sea mayor o menor de los 3
Fecha de vencimiento meses
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500g, 1000g,3000g Que sea mayor o menor de lo
acordado en la orden de compra
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Frijol cabeza negra
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco podrido
Olor
N.A N.A.
Sabor
Blanco con su cabeza negra Negras, sin su cabeza negra
Color
Dura completas troceadas
Textura
Apariencia Bolas semi ovaladas uniformes. Desiguales, partidos.

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
Fecha de vencimiento No mayor 3 meses No mayor 3 meses

Cantidad De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden

de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no
mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Frijol rojo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
fresco Podrido, humedad
Olor
Característico de la N.A.
Sabor
Rojo Negras,
Color
Dura completas troceadas
Textura
Apariencia Bolas semi ovaladas Rupturas, húmedo, germinado

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
No mayor 3 meses No mayor 3 meses
Fecha de vencimiento
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Maíz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco plástico
Olor
Característico del maíz N.A.
Sabor
Blanco, amarrillo Verde, marrón
Color
Grano completo Troceadas, partido
Textura
Apariencia Forma característica Rotos, partidos, germinados

Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Temperatura de recibido
No mayor 3 meses No mayor 3 meses
Fecha de vencimiento
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a
18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Cacahuates o maníes
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco Podrido
Sabor Característico de cacahuates N.A.
Amarillo paja Negras, marrón
Color
Textura Dura completas troceadas
Apariencia Forma característica sin fisuras Incompletos, defectuosos, moho.

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 3 meses No mayor 3 meses
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Arveja
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Podrido
Olor
Característico de la arveja N.A.
Sabor
Verde Negras
Color
Dura completas Troceadas
Textura
Apariencia Completas, forma esférica. Blandas, húmedas, germinadas

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses No mayor 4 meses
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Avena
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Podrido
Olor
Característico de la avena N.A.
Sabor
blanco Negras
Color
Dura, harina Troceadas, humedad,
aglomeradas.
Textura
Apariencia Harina fina u hojuelas características Grumos o apelmazamientos.

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses No mayor 4 meses
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido
Fecha y hora de recibido
Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Guandules
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Plástico
Olor
Característico del guandú N.A.
Sabor
Verde, blanco verdoso Negros, con moho
Color
Grano completo Troceadas, partido
Textura
Apariencia Forma esférica, uniforme. Húmedas, partidas, germinados.

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Temperatura superior a 18°C

Fecha de vencimiento No mayor 4 meses No mayor 4 meses
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje 500 g Inferior a lo establecido

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18
°C.
Licores
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Whisky
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A.
Color Gama de tonos desde ginebra clara hasta Coloraciones rojo fuertes
melaza
Textura Liquida Aceitosa, con impurezas o
residuos, con indicios de
adulteración.
Apariencia Liquido cristalino con tonalidades dadas en el Liquido manchado, con burbujas
proceso de añejado. o residuos
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
Cantidad De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
de compra
Gramaje Botellas de 750 ml o 1000 ml Valores inferiores

Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
los transportadores dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Integridad del empaque Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, protegido de la luz, a temperaturas
ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Aguardiente
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Alcohol, anís. N.A
Olor
N.A N.A
Sabor
Transparente Apariencia amarillenta,
marrón o parda.
Color
Liquida Aceitosa, con residuos de
mala destilación, o
adulteración.
Textura
Apariencia Liquido translucido cristalino. Liquido con coloraciones

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente

Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Viene en botellas de 250cc Empacado en bolsas, valores
Gramaje 500cc 750cc o 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
los transportadores dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
Integridad del empaque fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperaturas ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Ron
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fuerte a alcohol N.A
Sabor N.A N.A
Tonalidades madera Tonalidades verdosas, rojizas
Color
Textura Liquida No aplica
Liquido cristalino con coloraciones dadas Liquido manchado por
por procesos de añejo. destilación ineficiente o
Apariencia adulteración producción de
gases.
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Viene en botellas de 250cc Empacado en bolsas, valores
Gramaje 500cc 750cc o 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
los transportadores dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
Integridad del empaque fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, protegido de la luz, a temperaturas ambiente, no
mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Vodka
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A
Transparente Amarillo paja, marrón o pardo
Color
Liquida sin residuos Aceitosa sin residuos con
Textura indicios de adulteración
Liquido transparente cristalino Liquido con coloraciones por
Apariencia mala destilación o
adulteración
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje Viene en botellas de 500cc Empacado en bolsas, valores
o 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Sin la temperatura adecuada, sin
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un circulación de aire, sin material
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su impermeable.
empaque
Limpios, bien tapado sin presentar
Integridad del empaque perdforaciones. Lata abierta, sucia o con golpes.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y, a temperaturas ambiente, no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Brandy
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A
Tonalidades madera Rojiza
Color
Liquida N.A
Textura
Liquido cristalino con tonalidades madera Liquido con residuos,
Apariencia coloraciones extrañas.
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Viene en botellas de Empacado en bolsas, valores
Gramaje 500cc, 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o
los transportadores Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
Integridad del empaque fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, protegido de la luz, a temperaturas ambiente,
no mayores a 18 °C.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Tequila
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A
Transparentoso con tonalidades amarillas Tonos oscuros de marrón a café
Color
liquida Aceitoso, con residuos o indicios
Textura de adulteración
Apariencia Liquido blanco cristalino con tonalidades Liquido manchado o con
desde amarillo paja hasta dorado- ámbar. coloraciones muy oscuras
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje Viene en botellas de Empacado en bolsas, valores
500cc, 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o
los transportadores Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
Integridad del empaque fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco aproximadamente a 18°C
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Ginebra
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A
Transparente Amarillo paja,
Color
Liquida Aceitosa, con impurezas, indicios
Textura de adulteración
Apariencia Liquido transparente, cristalino. Liquido con coloraciones por
mala destilación o adulteración
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje Viene en botellas de Empacado en bolsas, valores
500cc, 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o
los transportadores Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
Integridad del empaque fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco aproximadamente a 18°C
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Coñac
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A
Transparentoso con tonalidades amarillas Tonos oscuros de marrón a café
Color
liquida Aceitoso, con residuos o indicios
Textura de adulteración
Apariencia Liquido blanco cristalino con tonalidades Liquido manchado o con
desde amarillo paja hasta dorado- ámbar. coloraciones muy oscuras
Temperatura de recibido Transparentoso con tonalidades amarillas Tonos oscuros de marrón a café
Fecha de vencimiento N.A N.A
De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
Cantidad de compra
Gramaje Viene en botellas de Empacado en bolsas, valores
750cc, 1000cc inferiores.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o
los transportadores Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
Integridad del empaque fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco aproximadamente a 18°C