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INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo podremos evidenciar como la industria de alimentos puede clasificar y
organizar la gama de alimentos en doce grandes grupos de acuerdo con sus características,
ya sean estos perecederos o no perecederos, en con base en estos podemos crear sub-
clasificaciones las cuales son ayudas importantes para la elaboración de tablas guía, las cuales
establecen las características del alimento para ser aceptado o rechazado, donde se exponen
sus características y atributos sensoriales, con el fin de conocer cómo se debe realizar una
recepción optima de los productos dentro de la compañía. Todo ello con el fin de garantizar
un producto de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial, a un consumidor final.
Clasificación general
Tipo Grupo inventario Código Tratamiento
Carnes y
salsamentaría CS Inventario
Perecedero Pescados y mariscos PM Inventario
Aves y caza AC Inventario
Lácteos 1 L1 Directo
Frutas y verduras FV Directo
Lácteos 2 L2 Inventario
Enlatados y
envasados EE Inventario
No perecedero
Granos G Inventario
Licores LC Inventario
Vinos V Inventario
Cerveza C Inventario
Gaseosa GS Inventario
Carnes y
salsamentaría
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Carnes Rojas (bovino).
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A. N.A
Rojizo y brillante, junto con pequeñas aberturas Morado, verde, marrón, rosa o azules
Color color blanco característico de su grasa. en la carne.
Textura Fibrosa y firme pero suave, húmeda. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Cortes profundos, excesos de sangre.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C y menor a 4°C. Superiores a 3 °C.
Congelación: 1 a 2 meses. Congelación: < 3 meses.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 días. Refrigeración: < 4 días.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Especificaciones según tipo de carne. Menores a los gramajes establecidos.
Después del horario establecido será
Fecha y hora de recibido De lunes a sábado de 6 am – 11 am. devuelto.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
Higiene del vehículo o los sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
transportadores deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire
alrededor de la carne.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas, con ausencia de hielo, agua o suciedad.
sangre.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Carnes Rosadas (Porcino).
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico. Olor rancio, agrio o a oxido.
Sabor N.A. N.A
Color Rosa claro con grasa color blanco Morado, verde, marrón, rosa o
presencia de decoloraciones.
Textura Firme y húmeda. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Cortes profundos, excesos de sangre.
Superiores a 3 °C.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C y menor a 4°C.
Congelación: Max 1 mes. Congelación: < 1 mes.
Fecha de vencimiento Refrigeración: 2 a 5 días. Refrigeración: < 4 días.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según la necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Sin la temperatura adecuada, sin
Las superficies del vehículo deben estar limpias circulación de aire, sin material
Higiene del vehículo o los sin olores extraños y los diferentes alimentos no impermeable, transportando pieles o
transportadores deben estar en contacto con superficies del patas etc.
vehículo. Debe contener un sistema de
enfriamiento eficaz con circulación de aire
alrededor de la carne.
Bolsas con aberturas que permitan el
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al contacto con microrganismos o
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y suciedad.
desinfectadas, con ausencia de hielo, agua o
sangre.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Salami
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, algo fuerte, especias. Rancio, repulsivo, nauseabundo.
Muy salado, exceso de especias o
condimentos, a sangre, fétido o
Sabor Especias, algo salado y seco al paladar. desagradable.
Coloraciones moradas o marrones,
Color rojo brillante con pequeñas áreas blancas intensificación del color natural
Color características de la grasa. debido a oxidaciones, grasa color
amarillo, presencia de mohos.
Carne magullada, coágulos de sangre
o con grasa en exceso, presentando
Textura Suave, firme y compacto, carne seca. exudaciones.
Suave, rojizo o rosado con áreas blancas, muy Presencia de sangre o grasa excesiva,
Apariencia compacto. coloraciones moradas o amarillas.
Temperatura de recibido Inferior a 4 °C Superiores a 4 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: 2 a 3 semanas. Refrigeración: < 3 semanas.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje De acuerdo a lo solicitado en la operación Menores a los gramajes establecidos
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según la necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Empaque en buen estado, al vacío, en bolsas Bolsas con aberturas que permitan el
Integridad del empaque bien selladas y desinfectadas. contacto con microrganismos, bolsas
hinchadas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Salchichón de pollo.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor Especias, condimentos, algo salado. Rancio, fuerte.
Con manchas color marrón, verde o
Color Rosado claro color uniforme. morado.
Textura Compacta y consistente. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Cortes profundos, excesos de sangre.
Temperatura de recibido Refrigeración menor a 4°C. Superiores a 4 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 meses. Refrigeración: < 6 meses.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Piezas de 1.5 Kg c/u. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación Según la necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Las superficies del vehículo deben estar limpias
Higiene del vehículo o los sin olores extraños y los diferentes alimentos no Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores deben estar en contacto con superficies del circulación de aire, sin material
vehículo. Debe contener un sistema de impermeable, con sangre o material
enfriamiento eficaz con circulación de aire contaminante.
alrededor del producto.
Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
Integridad del empaque vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas. suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Tocineta
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco, característico y algo ahumado. Olor rancio y desagradable.
Sabor Algo salado, ahumado. Sabor desagradable, fuerte.
Franjas rojo brillante junto con franjas blancas o
Color amarillo pálido. Morado, verde, marrón.
Textura Consistente, sin llegar a ser apelmazado. Blanda, viscosa o babosa.
Apariencia Compacta, suave, de un color uniforme. Pegajosa.
Temperatura de recibido Menor a 4°C. Superiores a 5 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 mese…..s. Refrigeración: < 6 días.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Pieza de 2,3 – 2,5 Kg. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas. suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos CARNES Y SALSAMENTARIA CS
Productos incluidos Chorizo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico del producto. Olor rancio y desagradable.
Algo salado, condimentos de chorizo, Sabor desagradable, insípido, muy
Sabor ligeramente acido. condimentado, salado, rancio.
Color Rojo oscuro con tonos blanquecinos. Negro, marrón, morado.
Textura Consistente, homogénea, suave, jugosa. Heterogénea, muy adhesiva,
fracciones grandes de condimentos,
seca, pegajosa, blanda.
Apariencia Compacta, suave. Pegajosa.
Temperatura de recibido Menor a 4°C. Superiores a 5 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max. 6 meses. Refrigeración: < 6 meses.
Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
Cantidad orden de pedido generada por la operación
Gramaje Ristra de 900 g. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme con manchas de sangre de
transportador – Uniforme completamente blanco y limpio. otros lotes o días previos, personal
manipulador sin la indumentaria completa.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio, empaques al Bolsas con aberturas que permitan el
vacío, en bolsas plásticas, bien selladas y contacto con microrganismos o
desinfectadas. suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Pescados y
mariscos
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Blancos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Color Agallas rojas brillantes, carne generalmente rosa Carne opaca, oscura o ennegrecida,
claro o blanca, piel brillante. coloraciones rojas, naranjas o
amarillentas.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Mar
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable, fuerte a
pescado.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Color Agallas rojas brillantes, carne blanca con vetas Carne opaca, oscura o ennegrecida,
cafés propias del producto. coloraciones rojas, naranjas o
amarillentas.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Congelados por debajo de -18°C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos. Congelación a -10°C
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Agua dulce.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y con notas vegetales. Olor rancio, amoniacal o fétido, olor
fuerte a pescado.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Color Agallas rojas brillantes, piel brillante. Carne opaca, oscuras agallas grises,
piel opaca y seca.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, flácida
escamas firmes y bien adheridas al pescado. .
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Congelados por debajo de -18°C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos. Congelación a -10°C
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Cartilaginosos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Color Agallas rojas brillantes, carne generalmente rosa Carne opaca, oscura o ennegrecida,
claro o blanca, piel brillante. coloraciones rojas, naranjas o
amarillentas.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u N.A
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos. O a -18°C
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Planos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Carne firme y elástica. Carne opaca, oscura o ennegrecida,
Color flácida y blanda.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Gádidos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Color Mate, pálido o descolorido. Carne opaca, oscura, piel opaca y
seca.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Piel flexible, lisa y Carne magullada, viscosa, con
escamas firmes y bien adheridas al pescado. sangre o líquidos exudantes.
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, grises o verdosas; ojos
brillantes, húmedos y cristalinos. secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Salmonetes
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico de cada tipo de pescado. Sabor a sangre, rancio, desagradable,
a tierra o amargo.
Agallas rojas brillantes, carne generalmente rosa Carne opaca, oscura o ennegrecida.
Color intenso.
Textura Escamas poco adheridas a la piel. Carne magullada, viscosa, acuosa.
Apariencia Firme y no pegajoso, agallas húmedas de color Agallas secas, grises o verdosas; ojos
rojo brillante; ojos saltones, limpios y cristalinos secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Gasterópodos - univalvos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Suave a mar, o algas. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico.
Sabor rancio, desagradable.
Caparazón y carne opaca,
Color Característico. ennegrecida.
Textura Firme, caparazón duro. Caparazón blando.
Apariencia Firme y no pegajoso, agallas húmedas de color Agallas secas, grises o verdosas; ojos
rojo brillante; ojos saltones, limpios y cristalinos secos, hundidos y/o opacos, con
bordes rojos.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 10 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 10 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Lamelibranquios - bivalvos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Carne y líquidos de olor fresco. Olor rancio y desagradable.
Sabor Fresco, característico. Salado excesivo, rancio.
Liquido incoloro, carne blanca, con piel Caparazón y carne opaca,
Color amarilla, color de la cascara varia. ennegrecida.
Carme consistente, nítida, fresca, valvas Caparazón blando con mucosidad
carnudas internamente. Extremadamente firme, pegajosa en la superficie.
Textura dura y lisa
Apariencia Conchas cerradas e intacta. Cochas abiertas o rotas
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 15 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 16 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos PESCADOS Y MARISCOS PM
Productos incluidos Ce- galopados.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Característico, Suave a mar o algas Agrio o amoniacal
Olor
N.A N.A
Sabor
Característico Opaco y con manchas
obscuras en las
articulaciones
Color
Firme Flácida
Textura
Articulaciones flexibles Articulaciones con
pérdida de tensión y
contracción
Apariencia
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Menor a 15 días manteniendo cadena de frio. Mayor a 16 días o rompiendo cadena
de frio.
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido en la operación Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y limpio con hielo Bolsas con aberturas que permitan el
triturado o en escamas con auto drenaje. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Aves y caza.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Pollo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco y agradable. Rancio, olor a fases de inflamación,
huevos podridos.
Olor
Sabor Característico A químicos, sangre, rancio o
desagradable.
Textura Carnes lisas y fibrosas, con piel lisa semi blanda. Con magulladuras o babosa, marcas
de mal desplumado en la piel.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Conejo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y limpio Olor a sangre, rancio, desagradable.
Sabor insípido
Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rosada, grasa blanca clara. Manchas marrones y moradas
Textura Carne lisa, firme, fibrosa, magra y húmeda. Carne con magulladuras o babosa
Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Carne dura o frágil, con
brillantes, húmedos y cristalinos. rasguñaduras o cortes.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVEZ Y CAZA AC
Productos incluidos Perdiz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Rancio y descompuesto.
Color Pecho blanco, paras rosado oscuro. Negra, marrón con manchas verdes.
Textura Piel firme, suave y húmeda. Babosa y pegajosa.
Apariencia Compacta y consistente. Viscosa
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Jabalí
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rojo oscuro, grasa blanco crema. Carne con coloraciones, moradas,
verdosas.
Textura Suave al tacto, lisa. Carne dura, con magulladuras,
babosa
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Codorniz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, característico. Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A N.A
Color Rosa oscuro Carne color verde, morado, marrón.
Textura Fina, suave, tierna. Carne viscosa, con magulladuras.
Apariencia Consistente y firme. Babosa y pegajosa.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Fecha de vencimiento Refrigeración: Max 2 días. Refrigeración: más de 2 días.
Congelación: Max 6 meses. Congelación: Mas de 6 meses
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje 150 g de pieza sin haber limpiado su interior. Menores a los gramajes establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos en otros lotes o días previos, personal
manipulador un lugar visible además de portar los elementos sin la indumentaria completa.
de protección.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Venado
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y fuerte Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rojo oscuro, rojo pardo. Rojo muy oscuro, verdes, marrón y
negro.
Textura Suave al tacto. Viscosa
Apariencia Consistente y firme. Viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Pato
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Carne blanca, amarillenta. Coloraciones, rojas, naranjas o
mancas de sangre
Textura Carne lisa y fibrosa, con piel semi dura. Con magulladuras o babosa, cuero
rugoso o marcas de mal desplumado.
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Ganso.
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor Característico Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rosada, rojizo. Naranja, verdosa.
Textura Suave al tacto, firme. Carne con magulladuras, babosa
Apariencia Compacta. Viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Liebre
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Rojo oscuro, Negro marrón
Textura Suave al tacto, lisa. Carne dura, con magulladuras,
babosa
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos AVES Y CAZA AC
Productos incluidos Pavo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y limpio Olor rancio y desagradable.
Sabor N.A Sabor a sangre, rancio, desagradable.
Color Carne semi rosácea Coloraciones verdosas y marrones
Textura Carne lisa y fibrosa, con cuero liso semi blando. Carne dura, con magulladuras,
babosa
Apariencia Compacta, consistente, jugosa. Seca, viscosa, desangrándose.
Temperatura de recibido Mayor a -18 °C, menor a 4 °C. Mayor a 4 °C.
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz con circulación de aire.
Integridad del empaque Empaque en buen estado y al vacío, bolsas bien Bolsas con aberturas que permitan el
selladas y limpias. contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
Lácteos 1
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias primas
insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Leche
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Olor fresco y característico Olor rancio y fermentado
Sabor Característico Sabor ácido y desagradable.
Color Blanco característico N.A
Textura Liquido Grumos, separada
Apariencia Bolsa en buen estado Bolsa con perforaciones
Temperatura de recibido Refrigeración de 0 -5 °C Alta temperatura
Higiene del vehículo o los Las superficies del vehículo deben estar limpias Sin la temperatura adecuada, sin
transportadores sin olores extraños y los diferentes alimentos no circulación de aire, sin material
deben estar en contacto con superficies del impermeable, transportando pieles o
vehículo. Debe contener un sistema de patas etc.
enfriamiento eficaz, producto en su empaque
Integridad del empaque Empaque en buen estado. Bolsas con aberturas que permitan el
contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en cuartos fríos.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Quesos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco, a leche. Vinagre, fuerte, fermentado.
Olor
Característico del queso y de acuerdo al Avinagrado, fuerte, rancio.
tipo de queso.
Sabor
Característico de queso puede ser Oscuros o verdes con moho
amarillo o blanco
Color
Dependiendo del queso, generalmente Textura arenosa y poco firme,
pastoso. seco.
Textura
Dependiendo del queso totalmente limpio. Con suciedad encima y
cortado desigualmente
Apariencia
Temperatura de recibido Min 4°C Superior a la establecida
Las superficies del vehículo deben estar Sin la temperatura adecuada, sin
limpias sin olores extraños. Debe contener un circulación de aire, sin material
Higiene del vehículo o sistema de enfriamiento eficaz, producto en su impermeable, transportando pieles o
los transportadores empaque patas etc.
Integridad del empaque Empaque en buen estado. Bolsas con aberturas que permitan
el contacto con microrganismos o
suciedad.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos LACTEOS 1 L1
Productos incluidos Huevos
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Fuertes, azufroso
Olor
Característico a huevo Podrido, rancio.
Sabor
Rosado o blanco Des pigmentado o bajo de color
Color
Textura Lisa Porosa
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas de sangre de
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos otros lotes o días previos, personal
manipulador en un lugar visible además de portar los sin la indumentaria completa.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio o con olores
los transportadores limpias sin olores extraños. extraños, producto transportado sin
su respectivo empaque.
Integridad del empaque Cubetas de cartón en buen estado. Cubetas de cartón sucias o rotas.
Condiciones de almacenamiento:
Temperatura ambiente hasta su vencimiento
Frutas y verduras
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Pomáceas o de semilla pequeña
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco, dulce, aromático. Fuerte, mohoso.
N.A N.A
Sabor
Dependiendo la clase de fruto recolectado. Distinto al normal u opaco y con
manchas cafés.
Color
Textura La cascara es firme o la piel sólo se arruga Cascara arrugada, rota, áspera
ligeramente, suave y lisa en algunos casos algunas veces o muy suave
De 4 – 8 °C Menor o superior a la
Temperatura de recibido establecida
De 3 a 28 días Superior a 30 días
Fecha de vencimiento
Cantidad Acordado en la lista de chequeo de compras u Inferior a lo establecido
orden de pedido generada por la operación
Gramaje Establecido por la operación Menores a los gramajes
establecidos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme suciedad, sin presentar
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos los elementos de protección o la
manipulador en un lugar visible además de portar los presentación adecuada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo desaseado, con olores
los transportadores limpias sin olores extraños. Debe contener un fuertes o transportando otro tipo
sistema de enfriamiento eficaz, producto en su de materias primas.
empaque
Integridad del empaque
Cajas en buen estado de cartón o canastillas de Cajas en mal estado, canastillas
plástico bien aseadas. sucias.
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Frutas y verduras FV
Productos incluidos Hortalizas de hoja
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco, aromático (algunas veces), y el olor Fuerte, mohoso.
Olor característico de la hortaliza
Característico de la hortaliza Fuerte, amargo, acido.
Sabor
Generalmente caracterizadas por el color Colores opacos, con tonalidades
Color verde con tonalidades amarillas. grises y cafés.
Textura Piel lisa y que se sientan blandos al tacto Piel con rugosidades,
magulladuras y cortes
Textura Una masa limpia, firme y compacta Con partes blandas , cortes y
deformidades
Apariencia Consta de una parte redonda, con una cubierta Parte superior degenerada, con
exterior de hojas y colores acorde a la hortaliza manchas, rota o deforme
Apariencia Fresco y sin exceso de raíz, libre de Signos de pudrición, rota, exceso
residuos de tierra, libre de daños mecánicos, de raíces y tierras, humedad.
por plagas, humedad,
Temperatura de recibido Entre 4 a 8 °C Superior a lo establecido
Condiciones de almacenamiento:
Temperaturas entre 0 y 4 °C en refrigerador.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Cuajada
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor A suero, leche fresca. Olor fuerte, vinagrado.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Limpios, bien tapado sin presentar Lata abierta, sucia o con golpes.
perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, alejado de olores extraños, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Bon Yurt
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco y característico. Rancio, fermentado.
Sabor Característico del cereal acompañado de kumis Rancio, acido, fermentado
Kumis blanco, cereales de color característico. Diferentes a los normales
Color
Textura Kumis espeso y sin grumos, cereales crujientes Kumis aguado, separado o con
grumos, cereales blandos
húmedos.
Apariencia N.A N.A.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Marca del producto solicitada por la operación.
Condiciones establecidas (Alpina). Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Limpios, bien tapado sin presentar Lata abierta, sucia o con golpes.
Integridad del empaque perforaciones.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperaturas de 0 a 4°C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Lácteos 2 L2
Productos incluidos Leche semidescremada
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característica a lechera. Fuertes, nauseabundos.
Sabor Característico a leche, poco memos grasa. Acido, fermentado.
Blanco hueso. Diferente
Color
Textura Liquida Grumosa, espesa, separada.
Apariencia N.A N.A.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Integridad del empaque Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Atún
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Pescado fresco. Azufre, amoniaco.
Olor
Pescado fresco si es en agua o aceite. Amargo
Sabor
Rosa pálido. Verde, marón
Color
Suave, solido. Seco, desmenuzado, grumoso.
Textura
Apariencia Homogénea, solido. Disuelto
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
Integridad del empaque aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no
mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Duraznos en almíbar
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Característico. Agrio, sin olor característico del
durazno
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Lata limpia, liza sin rastros de golpes Sin abolladuras, perforaciones o
Integridad del empaque aberturas, totalmente limpio.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Enlatados y envasados EE
Productos incluidos Vinagre
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Característico Guardado o humedad
Olor
Característico Amargo
Sabor
Cristalino o amarillo pálido Verde u otro color extraño
Color
Liquida Espesa
Textura
Apariencia Translucido Opaco, turbio.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no
mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Frijol rojo
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
fresco Podrido, humedad
Olor
Característico de la N.A.
Sabor
Rojo Negras,
Color
Dura completas troceadas
Textura
Apariencia Bolas semi ovaladas Rupturas, húmedo, germinado
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Maíz
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco plástico
Olor
Característico del maíz N.A.
Sabor
Blanco, amarrillo Verde, marrón
Color
Grano completo Troceadas, partido
Textura
Apariencia Forma característica Rotos, partidos, germinados
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, no mayores a
18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Cacahuates o maníes
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor Fresco Podrido
Sabor Característico de cacahuates N.A.
Amarillo paja Negras, marrón
Color
Textura Dura completas troceadas
Apariencia Forma característica sin fisuras Incompletos, defectuosos, moho.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Granos G
Productos incluidos Avena
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Fresco Podrido
Olor
Característico de la avena N.A.
Sabor
blanco Negras
Color
Dura, harina Troceadas, humedad,
aglomeradas.
Textura
Apariencia Harina fina u hojuelas características Grumos o apelmazamientos.
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Las superficies del vehículo deben estar Vehículo sucio, transporte de
los transportadores limpias sin olores extraños. otro tipo de materiales.
Empaque limpio, bien tapado con etiqueta Sin aberturas, suciedad, etiqueta
Integridad del empaque intacta. rasgada.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, no mayores a 18
°C.
Licores
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Whisky
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Olor N.A N.A
Sabor N.A N.A.
Color Gama de tonos desde ginebra clara hasta Coloraciones rojo fuertes
melaza
Textura Liquida Aceitosa, con impurezas o
residuos, con indicios de
adulteración.
Apariencia Liquido cristalino con tonalidades dadas en el Liquido manchado, con burbujas
proceso de añejado. o residuos
Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a la temperatura ambiente
Fecha de vencimiento N.A N.A
Cantidad De acuerdo a la orden de compra Menos de lo pedido en la orden
de compra
Gramaje Botellas de 750 ml o 1000 ml Valores inferiores
Fecha y hora de recibido Horario establecido por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la operación. Según necesidad de la operación.
Condiciones del Uniforme completamente blanco y limpio, Uniforme con manchas o signos
transportador – portar el carnet de manipulación de alimentos de suciedad o contaminación
manipulador en un lugar visible además de portar los cruzada.
elementos de protección.
Higiene del vehículo o Vehículos limpios y libres de olores, producto Vehículo sucio, con olores
los transportadores dividido en orden en cajas o empaque extraños.
secundario.
Integridad del empaque Botella transparente, limpia, cerrada con sello, Botella con fisuras o en mal
en caja de cartón en buen estado. estado, abierta, residuos en el
fondo.
Condiciones de almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, protegido de la luz, a temperaturas
ambiente, no mayores a 18 °C.
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de materias
primas insumos Licores LC
Productos incluidos Aguardiente
CRITERIO ACEPTACION RECHAZO
Alcohol, anís. N.A
Olor
N.A N.A
Sabor
Transparente Apariencia amarillenta,
marrón o parda.
Color
Liquida Aceitosa, con residuos de
mala destilación, o
adulteración.
Textura
Apariencia Liquido translucido cristalino. Liquido con coloraciones