Laboratorio de Alimentos II

Unidad III

Vida de anaquel y pruebas aceleradas

Grupo 2
Alimento
Características:

Nutrimentos biodisponibles

Relativamente inocua

Accesible

Atractiva a los sentidos

Aprobada culturalmente
Clasificación alimentos
• Biológica

• Sensorial

• Antropológica

• Económica

• Función

• Vida de anaquel
Vida de Anaquel
Periodo de tiempo durante el cual el producto
mantiene una adecuada calidad bajo las condiciones de
almacenamiento recomendadas.
Vida de Anaquel
¿Para qué se determina?

Dar a los consumidores una fecha en la que el producto

mantiene la calidad esperada.
Marcado de la fecha
• Fecha:
▫ Fabricación
▫ Envasado
▫ Límite de venta
▫ Duración mínima
“consumir preferentemente antes de”
▫ Límite de utilización
“fecha de caducidad”

Indicando condición de almacenamiento

Marcado de la fecha
Menos de 3 meses
Día/mes/año

Más de 3 meses
Mes/año
PEPS-FIFO (First In First Out)
Determinación Vida Anaquel
• Productos en existencia

• Efecto factores específicos

• Desarrollo nuevos productos o prototipos

Determinación Vida Anaquel
Metodologías:

• Estudio bibliográfico

• Tiempo de recambio

• Estudio de punto final

• Pruebas envejecimiento acelerado (ASLT)

Diseño estudio ASLT
Cinética química para determinar deterioro

• Factores a modificar
• Parámetros de calidad
• Reacciones de deterioro clave
• Pruebas a realizar (técnicas)
• Frecuencia pruebas
• Interpretación
Condiciones de T almacenamiento
Óptima, típica y adversa

Productos Temperaturas de estudio (°C)

Enlatados 4, 25, 30, 35, 40
Refrigeración 0, 5, 10, 15, 20
Congelación <-10, -5, 0
Alimento como sistema

 Entorno
Equilibrio
 Componentes
Alimento como sistema
 Factores intrínsecos
 pH, aw , microorganismos
 componentes

 Factores extrínsecos
 temperatura, empaque, oxígeno, humedad
relativa
 proceso, distribución y almacenamiento
Pérdida calidad de los alimentos

VQ = f (Ci , Aj )

VQ = Velocidad de degradación de calidad

Ci = Composición del alimento
Aj = Ambientales
Pérdida calidad de los alimentos
Pérdida calidad de los alimentos
Diseño estudio ASLT
Cinética química determinar deterioro

 Factores a modificar
 Parámetros de calidad
 Reacciones de deterioro clave
 Pruebas a realizar (técnicas)
 Frecuencia pruebas
 Interpretación
Estudios Vida de Anaquel
Estudios Vida de Anaquel
Laboratorio de Alimentos II
Empaque
Formulación _____
T almacenamiento __________
Equipo _________
Grupo 2
Fecha de elaboración_________
Tiempo __________

Formulación 1
T almacenamiento 4 °C
Equipo 1
Grupo 2
Fecha de elaboración 8/Agosto/18
Tiempo 1
Diseño estudio ASLT
Factores a modificar: temperatura

Parámetros de calidad: sensorial, físico, químico, nutrimental

Reacciones de deterioro clave:

Pruebas a realizar (técnicas): pantone, Humedad por

termobalanza, IK, acidez titulable, titulación vitamina C, RPN.

Frecuencia pruebas: ~ 15 días

Interpretación:
Diseño estudio ASLT
Parámetros Determinación (técnicas)
Sensorial Color
Físico Humedad
Químico IK y acidez titulable
Nutrimental Vitamina C y RPN*