Objetivo:

Determinar la dureza o firmeza de las frutas con un penetrómetro digital.

Introducción:
El objetivo principal de cualquier equipo de evaluación de la calidad del fruto es
garantizar que solo se reciban los envíos que confirmen la etapa de madurez correcta y
que estén libres de enfermedades graves e infestación de insectos. Por ejemplo, la
manzana no se debe afectar con manchas oscuras ya que es inaceptable en el mercado
especialmente durante la venta fuera de temporada. En el muelle de recepción, se llevan
a cabo la observación visual y algunas pruebas. Sobre la base de estas de estas pruebas
primarias, el equipo de evaluación de calidad puede asegurar la aceptación o el rechazo
de cualquier envío. El envío recibido puede almacenarse después de la clasificación para
la venta fuera de temporada. Las frutas rechazadas después de la clasificación se venden
en el mercado local o en el mercado mas cercano posible de la temporada en sí y solo
se deben almacenar frutas de buena calidad para la venta o exportación fuera de
temporada. Una de las evaluaciones de la calidad es la firmeza, y el uso del
penetrómetro es un método muy eficaz para este tipo de evaluaciones, así poder
determinar el grado de madurez y firmeza, la cual es necesaria para un proceso de
exportación.

Fundamento:
El valor medido es la fuerza que se requiere para penetrar una aguja de tamaño definido
hasta una profundidad especifica de la pulpa de la fruta. La firmeza en las frutas es un
indicador de nivel de madurez de varias frutas y vegetales y depende de varios factores.
Existen diferentes formas tamaños tipos de agujas especiales para un penetrómetro, por
ejemplo:Paltas (forma de aguja especial), fresas, cerezas, cítricos, ciruelas, etc.
Tipos de penetrómetros
Los tipos de penetrómetros disponibles son los siguientes:
• Penetrómetro Effegi;
• Probador de presión Magness-Taylor.
Calibración del penetrómetro.
El penetrómetro debe ser revisado diariamente antes de usarlo. Es necesario mover el
pistón durante unos diez minutos para asegurarse que su movimiento es suave; de otro
modo las lecturas iniciales pueden ser mayores que las subsiguientes. El penetrómetro
usualmente mide la resistencia de la fruta a una fuerza constante. “Según B.K. Dadzie
et, J.E. Orchard (1997)”
Por lo tanto, para obtener lecturas correctas de la firmeza de la fruta es esencial que el
método empleado en la operación de un penetrómetro sea normalizado de la siguiente
manera:
• Al utilizar un penetrórnetro manual, mantenga la muestra firmemente con una mano
contra una superficie firme.
• Al utilizar un penetrómetro de mesa o combinado con una prensa perforadora
(permite obtener una fuerza de aplicación uniforme) para medir la fuerza de ruptura de
la pulpa de las secciones transversales de los tejidos de la pulpa, coloque la muestra en
una plataforma de plexiglás o similar con una abertura ligeramente mayor que el
diámetro de la sonda. Esto se hace para reducir el riesgo de causar daños a la sonda o al
manómetro de fuerza (FIGURA 1)
• La profundidad de inserción del pistón dentro de la fruta debe ser constante.
• Los pistones tienen un círculo marcado en el eje a una distancia de aproximadamente
7 .9 mm desde la punta. El pistón debe ser insertado en la fruta hasta que alcance esta
línea marcada y no hasta la placa, para evitar que los jugos salpiquen el instrumento o
al operador.
• La velocidad con la cual se inserta el penetrómetro en la pulpa debe ser constante. Se
necesitan unos dos segundos para insertar el pistón en la pulpa hasta la marca indicada
en el pistón.

FIGURA 1
El modelo estándar del penetrómetro viene con una aguja de 8 mm y 11 mm. Para
excluir las imprecisiones de medición se recomienda montar el penetrómetro en un
soporte de perforación convencional.
Algunos fabricantes de penetrómetros recomiendan estas opciones disponibles en
algunos instrumentos:

 3mm (berries, uvas, otras frutas pequeñas)

 6mm (paltas, berries, etc.)
 8mm (peras, frutas de hueso)
 11mm(manzanas)
 Aplicaciones del penetrómetro:
 Takana y DeMan (1971) utilizaron el penetrómetro de cono de viscosidad
constante para evaluar la mantequilla y margarina y encontraron una buena
correlación entre la dureza de la mantequilla y la margarina con la fuerza del
penetrómetro.
 DeMan (1969) estudio la textura del queso procesado, la mantequilla, la
margarina y la mantequilla de maní mediante las pruebas de penetración con
dos tipos de émbolos.
 Este instrumento se ha usado ampliamente para evaluar la calidad de s geles
y gelatinas alimentarias (Gross, 1997)
Materiales y métodos
Frutas: durazno kiwi y manzana de dos variedades peras de agua
Penetrómetro digital modelo 53205 este instrumento es perfecto para detectar la
madurez de recolección adecuada y controlar el calentamiento de la fruta durante el
almacenamiento en frío y el control de la calidad de fruta (ablandamiento de la pulpa)

 Rango 0 - 20 kilogramos/ 0 - 44 libras

 Unidad de índice: kilogramos o libras

 Accesorios dos agujas de acero inoxidable (5 /16" y 7/ 16")

Este dispositivo funciona con una punta (émbolo o aguja). Se presenta en dos tamaños:
8 milímetros(5/16") y 11 milímetros(7/16") .Presione directamente en la textura de la
fruta impacto de la firmeza de la pulpa de la fruta .La pantalla digital LCD es de es de
resolución de 10 milímetros .Es un instrumento bastante preciso .Lo más destacado es
la capacidad de mostrar valores medidos .Disponible en 3 unidades kilogramos libras y
Newton con decimales .Los botones son ajustables a rápido lento y 0 para confesar el
valor de la aguja .Es rápido y fácil de leer también proporciona un valor numérico
relativamente preciso es adecuado para medir en frutas firmes o frutas duras que tiene
una textura sólida. Usa una batería de 1.5 voltios o se conecta una toma de corriente
continua de 9 voltios si no la usa fuera del área.
Procedimiento

 Retire una superficie delgada de piel cáscara lo largo de la posición de la fruta

 Sea consistente en la cantidad de piel eliminada para cada muestra analizada

 Coloque la flota sobre una superficie firme para probar la presión

 Usando el un penetrómetro con una punta de 8mm (5/16") me da la firmeza de

la fruta y luego hágalo c (7/16") 11 milímetros

 Repite el proceso en el otro lado de la fruta y registra de promedio (CUADRO 1)

  Evite golpear la fruta durante la prueba recuerde que un penetrómetro montado
en la mesa es más preciso y consistente que un que un penetrómetro de mano.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

cuadro1: medición de firmeza e índice de refracción de las frutas según el penetrómetro.

FRUTA AGUJA Resultados promedio Grados observación

(kg) brix
8,0 mm (5/16 3.50 3.83 16 Madurez: no sobre maduras, suaves, jugosas
MANZANA pulgadas) 4.16 Color rojo libre de sustancias extrañas, de
(DELICIA) pudriciones, agujeros por gusano, por
11,0 mm (7/16 5.93 5.88 16
congelación.
pulgadas) 5.82
8,0 mm (5/16 2.11 2.08 12 Madurez: no sobre maduras, suaves, jugosas
MANZANA pulgadas) 2.05 Color rojo libre de sustancias extrañas, de
(ISRAEL) pudriciones, agujeros por gusano, por
11,0 mm (7/16 3.45 3.77 12
congelación.
pulgadas) 4.09
8,0 mm (5/16 3.99 4.25 11.7 No sobre madura, suave, jugosa
PERA DE pulgadas) 4.51 Color verde amarillenta, libre de pudriciones, y
AGUA 11,0 mm (7/16 7.63 11.7 sustancias extrañas, libre de cicatrices y
7.57
quemado del sol.
pulgadas) 7.50
8,0 mm (5/16 2.3 2.67 12.8 madura suaves y jugosa.
pulgadas) 3.03 Color amarillo naranja, libe de sustancias
DURAZNO extrañas, de pudriciones agujeros por gusanos,
11,0 mm (7/16 8.83 8.93 12.8
de magulladuras, de mancha bacteriana
pulgadas) 9.03
8,0 mm (5/16 1.75 1.83 12.3 Color verde, suave jugosa, libre de sustancias
pulgadas) 1.90 extrañas, de gusano, de mancha bacteriano,
KIWI madura.
11,0 mm (7/16 2.02 2.10 12.3
Libre de pudriciones.
pulgadas) 2.17
En el cuadro 1 se observa una gran variabilidad dentro de las muestras debido a que son
diferentes tipos de frutas:

En el caso del durazno, se pudo observar una firmeza promedio de 2.67kgf en una aguja de 8
mm y otra de 8.93 kgf en una aguja de 11 mm como se observa en el cuadro 1, y según el artículo
«Equipos de medida de parámetros de calidad de frutas» publicado en el n° 95 de
«Fruticultura Profesional», no es aceptable una firmeza Magness Taylor inferior a 20N o 2.04
kgf para la comercialización del durazno. Por lo tanto, los valores observados coinciden con los
parámetros establecidos.

frutas como la manzana, el melocotón y la pera, no se han obtenido muy buenas correlaciones
de este parámetro con la firmeza medida con los métodos de referencia tradicionales (firmeza
Magness-Taylor) (Molina Delgado et al., 2009b)

En el caso del kiwi, se pudo observar una firmeza promedio de 1.83 y 2.10 y la firmeza de los
kiwis es alta (60 N=6.12 kgf) y se reduce a valores entre 5=0.51 kgf a 8 N=0.82 kgf en la fase de
maduración de consumo (Beever et al., 1990), según los resultados la firmeza del kiwi esta
dentro de esos valores establecidos.

Normalmente los valores más bajos de firmeza se corresponden con las muestras que alcanzan
mejor puntuación en sabor (LLEO GARCÍA et al.1997)
Conclusiones:
El penetrómetro ayudo a observar cual era la fruta mas madura como la pera de agua y
la de menos madurez como el kiwi.
La ruta como el kiwi y el durazno se pudo comparar con parámetros establecidos de
firmeza según normas, caso contrario paso con la manzana y pera ya que no existe una
correlación de firmeza establecida.

Recomendaciones:
El penetrómetro es un instrumento que si bien marca una fuerza establecida no es muy
confiable debido a que la fuerza que se aplica puede variar por eso es recomendable
usar mejor un texturómetro.
Es necesario calibrar el penetrómetro antes de hacer el experimento.
Es necesario y recomendable que haya espacio libre y que no haya u aglomerado de
personas cerca del instrumento porque puede variar los resultados.
Bibliografía:
 B.K. Dadzie et, J.E. Orchard (1997). Evaluación rutinaria postcosecha de híbridos de
bananos y plátanos: criterios y métodos
 Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas (2011)- Universidad de California. USA-
volumen 4
 Manual de instrucciones del penetrómetro digital PCE-PTR 200 con interfaz para el PC(2011)-
Albacete, España (1)
 Lourdes LLEO GARCÍA, Constantino VALERO, Margarita RUIZ ALTISENT (1997) PARÁMETROS de
CALIDAD ORGANOLÉPTICA en el MELOCOTÓN Dpto. Ing. Rural. ETSIAgrónomos UPM
(Madrid)-España
 M. González-Portillo , N. E. Rocha-Guzmán , J. Simpson , R. RodríguezGuerra , J. A. Gallegos-
Infante , E. Delgado & K. Gil-Vega (02 Oct 2009). Determinación de algunos atributos de calidad
de manzana starking y golden delicious en comparación con sus mutantes y su relación con las
unidades frío 1 (31):32
 MACARENA PAZ TAPIA DURAN 2012 estudio de factores fisiológicos del kiwi (actinidia
deliciosa) variedad hayward, y sus efectos en la textura durante el almacenamiento
memoria para optar al titulo de ingeniero en alimentos UNIVERSIDAD DE CHILE-CHILE.