PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA

REFRIGERACIÓN

Instructor:
Agustín J. Rojas C
 NECESIDAD DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

El Curado:
Consiste en tratamientos especiales, con sal, vinagre, pimienta y otros
productos que mantienen a las carnes sin descomponerse durante algún
tiempo.

El Ahumado:
Consiste en salar los alimentos y exponerlos a la acción del humo, con lo cual
quedan en condiciones de ser almacenados para su posterior consumo.

El Envasado:
Consiste en colocar los alimentos en tarros de vidrio, ponerlo al baño de maría
y taparlos herméticamente. Este sistema fue el origen del desarrollo de la
industria para envasado de alimentos.

DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Con el invento del microscopio (año 1684) se hizo posible descubrir la
existencia de los microorganismos, cuya acción sobre los alimentos produce la
descomposición o putrefacción de los mismos.
Estos microorganismos los podemos clasificar en tres grupos: Las Bacterias,
los Mohos y los Fermentos.
Todos ellos, en ciertas cantidades, son dañinos para los alimentos. Según
investigaciones de los científicos, se ha establecido que los microbios proliferan
rápidamente en los alimentos en condiciones de cierto calor y humadas, y que
por el contrario a temperaturas inferiores a 10ºC se producen más lentamente.
Esto de mostró la gran importancia de la refrigeración para la conservación de
los alimentos.

LOS PRIMEROS SISTEMAS DE REFRIGERACIÒN EMPLEADOS

Hielo Natural
Ya en 1626 Lord Bacón filósofo y estadística ingles, hizo investigaciones
empleando hielo natural y experimento la importancia de la refrigeración para
la conservación de los alimentos.

Hielo Artificial
La escasez de hielo natural en la época mas calurosa hizo nacer la idea de su
fabricación por medios mecánicos y fue en Inglaterra (en el año 1775) donde
se experimentó la primera fábrica de hielo, accionada por grandes y pesadas
Maquinas a base de amoniaco, así como las heladeras para es uso domestico.

REFRIGERACIÒN MODERNA

Con el esfuerzo de los científicos en sus investigaciones y aplicando los

adelantos de la mecánica y la Electricidad, el progreso de la refrigeración se ha
hecho notar de tal manera que en la actualidad la refrigeración esta presente
en la industria, en el comercio, en la medicina y en los laboratorios científicos

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MATERIA
Podríamos decir que materia es todo lo que ocupa lugar en el Espacio.
Consideramos que la materia, según su estado o forma Física, puede ser
sólida, liquida o gaseosa.
Las sustancias o materias cambian su estado físico sustraerle o agregarle
cierta cantidad de calor

CONSTITUCIÒN DE LA MATERIA

La teoría molecular de la materia considera que las sustancias están integradas

por partículas muy pequeñas que reciben el nombre de MOLECULAS, y las
cuales mantienen las mismas propiedades de la materias a la cual pertenece y
son iguales entre si, pero diferente a cualquier molécula de otra materia. De la
naturaleza y estructuración de sus moléculas dependen las propiedades y
características de la materia

MOVIMIENTO MOLECULAR

En toda materia, las moléculas que la componen se encuentran siempre en

movimiento, bien a modo de vibración (en los sólidos).Si aumenta esta
actividad molecular, las moléculas se separan y chocan entre si (estado físico
de los líquidos), y si continuamos incrementando el movimiento molecular, las
moléculas tienden a separarse mas y Chocar unas contra otras con mayor
velocidad y fuerza (estado físico de los gases). Este incremento de actividad
molecular se logra Agregando a la materia energía calórico o sea calor.

El Calor
Es una forma de energía. La adición de calor a una materia aumenta su
movimiento molecular.

Temperatura
Se define como la diferencia de calor en los cuerpos o la intensidad de calor, y
se aprecia con un instrumento que se denomina termómetro.

Termómetro
Es un instrumento ideado para medir temperatura. Suelen construirse de tubo
capilar de vidrio, con un bulbo o ampolleta en un extremo, donde se aloja cierta
cantidad mercurio o alcohol coloreado, se sumerge en agua hirviendo hasta
que el mercurio o alcohol por dilatación, ocupe todo el tubo desplazando el aire
que contenía el tubo en su interior; luego se sella el otro extremo
herméticamente: y se marcan unas divisiones o grados de acuerdo, de acuerdo
a la escala que se desee adoptar.

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 ESCALA CENTIGRADA
En esta escala el 0ºC corresponde al punto de congelación del agua, y el 100
ºC al de ebullición del agua a nivel del mar. Esta escala se usa principalmente
en los países que operan con el sistema métrico decimal.

ESCALA FAHRENHEIT

En esta escala se toma el grado 32ºF como punto de congelación del agua, se marca
con el 212ºF el punto de ebullición a presión atmosférica al nivel del mar. Esta escala
se usa en los países de habla inglesa.

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 CONVERSIÓN DE ESCALA

La equivalencia entre las escalas centígradas y Fahrenheit se logran aplicando

las siguientes formulas.

ºC = (ºF – 32 ÷ 1.8)

• Cambiemos 212 grados Fahrenheit a centígrados.

•
• ºC = (ºF – 32 ÷ 1.8)
•
• ºC = (212 – 32 ÷ 1.8)
•
• ºC = 100

ºF = (ºC x 1.8 + 32)

• Cambiando 100 grados centígrados a Fahrenheit.

•
• ºF = (ºC x 1.8 + 32)
•
• ºF = (100 x1.8 + 32)
•
• ºF = 212

Kilocaloría
Es la cantidad de calor que se ha de añadir a un kilogramo de agua para elevar
su temperatura de14.5 ºC a 15.5 ºC.
Frigoría
Es la cantidad de calor que se ha de restar a un kilogramo de agua para
rebajar su temperatura de15.5 ºC a 14.5 ºC.
B.T.U
Es la unidad térmica británica que equivale a la cantidad de calor que se ha de
añadir a una libra de agua para aumentar su temperatura. ( 1 ºF )
Calor Específico
Es la cantidad de calor que se ha de añadir a un cuerpo para elevar en un
grado centígrado ºC la temperatura de un Kilogramo de dicho cuerpo
expresándolo en caloría, y la cantidad de calor que se ha de añadir a una libra
de un cuerpo para elevar su temperatura en un grado Fahrenheit (1 ºF ),es su
calor especifico expresado en B.T.U
Calor sensible
Es el que podemos apreciar con nuestro sentidos (por el tacto) y se puede
medir con el termómetro por que este calor afecta la temperatura de la
materia.

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Calor Latente
Es la cantidad de calor que se a de añadir o sustraer a un cuerpo para que
cambie su estado físico, con la Particularidad que su temperatura permanece
inalterable. Así tenemos el calor latente de fusión, vaporización, licuación.
Solidificación.

Transmisión de calor

El calor se transmite de los cuerpos mas caliente a los menos caliente hasta
igualar su temperatura

La transmisión de calor se efectúa por radiación, conducción y convecino.

Radiación
Es la transmisión del calor en forma de ondas a trabes del espacio. Estas
ondas radiantes son absorbidas por algunos cuerpos; otros por lo contrario, la
dejan pasar a trabes de ellos y hay un tercer grupo de cuerpo que repelen u
oponen gran resistencias a dichas ondas de energías radiantes.

Conducción
Es una forma de transmisión de calor a través de los cuerpos de molécula a
molécula de un mismo cuerpo, o cuerpos diferentes, pero que están en
contacto directo entre si. La rapidez de esta forma de transmisión calor,
depende de la constitución molecular de los cuerpos, por lo cual, unos son

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mejores conductores de calor que otros, e incluso, los hay que oponen cierta
resistencia la transmisión del calor y por eso reciben el nombre de aislante.
Ejemplo: La plata conduce muy rápido el calor; el cobre, rápido y el vidrio muy
lentamente.

Convección
Es la transmisión de calor por medio de los líquidos o de los vapores, los
cuales por diferencia de temperatura, varían su densidad y se movilizan
produciendo una corriente circulatoria que absorbe el calor de las partes mas
calientes y lo ceden al rozar en su
recorrido las partes menos caliente de
otros cuerpos. Esta forma de
transmisión de calor es fundamental
para la refrigeración ya que es el medio
natural de circulación de aire fresco,
para el intercambio de temperatura con
los cuerpos por refrigerar.

Fusión
Es el cambio de estado de un sólido a líquido. Para que este fenómeno Se
realice es necesario aumentar su calor o sea calor latente de fusión.
Este calor se expresa en Kilocalorías; así para fundir un Kilogramo de hielo
a 0ºC se necesita 80 calorías (Kilocalorías)

Tonelada de Refrigeración
Es el calor que absorbe una tonelada de hielo a temperatura de 0ºC al fundirse
en 24 horas, por lo tanto es igual al calor latente de fusión de una tonelada de
hielo, 80.000 Kilocaloría o 288.000 B.T.U en 24 horas.
En convenios internacionales se ha establecido como tonelada tipo de
refrigeración, para cómputos, los 12.000 B.T.U por hora como también 3.000
calorías por hora.

Solidificación
Es el cambio de estado de un liquido a sólido; para que este fenómeno se
efectué se ha de extraer una cierta cantidad de calor de dicho liquido.

Vaporización
Es el proceso de cambio de estado de los líquidos a vapores; este fenómeno
Se efectúa mediante la adición de calor. La temperatura a la cual se produce
Vaporización de un líquido depende de la presión a que este sometido. El agua
a presión atmosférica hierve a 100ºC pero si aumentamos su presión
tendremos que aumentar su temperatura para que pueda evaporarse, y si por
lo contrario, disminuimos la presión, su punto de vaporización será mas bajo.
La adición de calor de un liquido en un punto de vaporización (calor latente de
vaporización), no afecta su temperatura y los vapores tienen la misma
temperatura que el liquido del cual se desprende y recibe el nombre de vapor
saturado, pero si a dichos vapores se le agrega más calor, diremos que son
vapores sobrecalentados o recalentados.

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Licuefacción o condensación
Es la licuación de los vapores, la cual puede efectuarse por medios naturales
de eliminación de calor, como se produce el roció, o bien por medios
mecánicos (por compresión y enfriamiento). Este sistema de compresión y
enfriamiento es el que se emplea en refrigeración para condensar los gases
refrigerantes. El calor que se ha de restar a un vapor a temperatura se
saturación para que se licue, recibe el nombre de calor latente de licuación.
Presión
Es la fuerza que se ejerce sobre una unidad de superficie,; su unidad de
medida es kilogramos de fuerza por centímetro cuadrado (Kg./cm.2) o la libra
de fuerza por pulgada cuadrada (libra/pulg.2).Los instrumento que utilizamos
para medir presión se denominan manómetros, estos tienen su punto 0 que
equivale a la presión atmosférica y las presiones que medimos se denominan
presión manométrica.
Presión atmosférica
Es la presión que ejerce la atmósfera, por su peso, sobre los cuerpos que
circundan. Esta presión es variable según la altura con respecto al nivel del
mar, y se mide con un instrumento llamado barómetro.
La presión atmosférica a nivel del mar es de 1.033Kg./cm.2 0 14.7 libras Por
pulgadas cuadradas de superficies.

Vació
De la presión atmosférica o cero manometrito al 0 de presión absoluta se
Divide una escala de 30 partes que equivalen a 30 pulgadas de vació.

PRESIÓN ATMOFÉRICA