Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de
forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica
en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales
en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendiente a asegurar la inocuidad.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad
de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.
Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración
de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel
mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.

Los 7 principios de HACCPS:

Identificar los peligros potenciales asociados a la producción en

todas sus etapas.

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Establecer niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar.

Establecer un sistema de vigilancia.

Definir medidas correctivas al detectar punto crítico no

controlado.

Implantar procedimiento de evaluación.

Documentar los controles.