FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial y

Comercio Exterior.

Curso:
Procesos Agroindustriales
Docente:
Mechato Anastasio Augusto
Alumna:
Dávila Yllaconza Pierina

04 de octubre de 2017
Pimentel, Lambayeque - Perú
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 4
2.1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.................................................................................... 4
2.2. ACTIVIDAD DE AGUA .................................................................................................... 5
2.3. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA ............................................................ 10
2.4. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE LAS REACCIONES DE
DETERIORO ............................................................................................................................... 12
2.5. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS REACCIONES DE
DETERIORO CAUSADAS POR MICROORGANISMOS .................................................... 14
2.6. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS REACCIONES DE
DETERIORO SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 15
2.7. MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA ..................................................... 16
2.7.1. ELIMINACION DE AGUA POR VÍA MECÁNICA .............................................. 16
2.7.2. ELIMINACIÓN DE AGUA POR VÍA TÉRMICA ................................................. 16
III. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 17
Casp Vanaclocha, A. A. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.). Mundi-
Prensa. ............................................................................................................................................. 17
 I. INTRODUCCIÓN
La gran influencia que la actividad del agua (Aw) tiene sobre el
crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo
la producción de toxinas) así como sobre la velocidad de toxinas de
determinadas reacciones químicas y enzimáticas, ha hecho que
numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren estudiando
la instrumentación y las condiciones más adecuadas para la
determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en
diferentes alimentos. La importancia del conocimiento de la Aw en los
alimentos ha inducido a organismos internacionales como la Food
Drug Administration de los EE.UU. (FDA), al comité de expertos de la
FAO OMS, a la dirección sanitaria de la CEE a recomendar el
establecimiento legal de los límites máximos para el valor Aw de los
alimentos. Los esfuerzos en esta línea requieren el establecimiento de
métodos seguros y precisos para la medida y/o cálculo de la actividad
del agua en los alimentos.
Desde 1970 han sido diversos los artículos escritos sobre las técnicas
de determinación de la actividad del agua.
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un componente importante de los alimentos. Ella contribuye
a la estructura y textura, y su interacción con otros componentes
determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento. El agua
es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza que,
resulta esencial para los procesos de los seres vivos por las diversas
funciones que desempeña.
Además, es un componente predominante en la mayoría de los
alimentos, donde contribuye en forma determinante a características
como textura, apariencia, sabor, etc. Igualmente, el agua es un factor
decisivo que puede incidir en el deterioro de alimentos por el papel
que ejerce en diferentes reacciones químicas y enzimáticas, así como
en el desarrollo microbiano. Debido a esto, la deshidratación o la
concentración de los alimentos puede considerarse una de las formas
más antiguas de conservación de los alimentos, aun cuando esto
involucra diferentes tipos de procesos para distintos materiales
alimenticios.
En la práctica, la selección del método más apropiado a emplear está
basado en factores económicos y de calidad que se relacionan
básicamente con las características inherentes al producto y su
finalidad ya que hablando en términos generales, la extracción de
humedad del alimento puede afectar sus características
organolépticas y alterar (probablemente incrementar) su durabilidad.
Otra razón importante para la extracción de humedad del alimento, es
que se produce una pérdida importante del peso y en muchas
ocasiones, del volumen, a manipular, lo cual es ventajoso desde el
punto de vista de la manipulación, almacenamiento y transporte.
Sin embargo, alimentos diferentes, almacenados bajo las mismas
condiciones, se comportan de manera diferente. Supongamos que
tenemos una cámara que se encuentra a 25 °C y 75 % de Humedad
Relativa (HR) y tomamos una galleta con un contenido de un 3 % de
humedad. ¿Qué pasará? La galleta gana peso y al cabo de 2 a 3
semanas, este aumento de peso cesa, cuando la galleta haya
alcanzado aproximadamente un 12 % de humedad.
Si por el contrario, colocásemos una tira de carne con una humedad
aproximada de 65 %, esta comenzaría a perder peso, y al cabo de un
cierto tiempo, cesaría la pérdida, cuando la carne alcance
aproximadamente un 20 % de humedad.
Si en este momento tomáramos ambas muestras (la galleta y la tira de
carne) y las colocásemos unidas en un nuevo ambiente, pero con las
mismas condiciones del anterior (25 °C y 75 % de HR) veríamos que a
pesar de tener humedades diferentes, ni la galleta gana más agua, ni
la carne pierde más peso.
¿A qué se debe? Ambos productos habían alcanzado una condición
de equilibrio con el aire de la cámara, y por tanto están en equilibrio
entre sí. En otras palabras, ambos han alcanzado el mismo estado
termodinámico, definido por un potencial químico (µ) que puede
expresarse de esta forma:
µ = µ o +RT ln(a)
Donde µ o es una función de la presión y temperatura del sistema y es
una actividad termodinámica particular, en este caso, dadas las
características del experimento, se trata de la actividad de agua, que
representamos como aw. Por tanto, una diferencia de potencial
químico será la fuerza directora para que ocurra un cambio, pero esto
no nos dice nada acerca de la velocidad de dicho cambio.
2.2. ACTIVIDAD DE AGUA
Tradicionalmente se asoció el crecimiento de los microorganismos en
el alimento con su contenido de humedad, basándose en las
observaciones empíricas que mostraban una asociación entre ambos
factores. Por tanto, durante muchos años se pensó que el mecanismo
de conservación estaría dado por la reducción del contenido de
humedad, lo cual obviamente no explicaba por qué alimentos con
contenidos de humedad iguales o semejantes podían diferir
notablemente en cuanto a su durabilidad. Hoy sabemos que no es la
cantidad de agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad
que ésta muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.
A esta disponibilidad la denominamos actividad de agua (aw) y la
podemos expresar matemáticamente como:
𝑃0 𝐻𝑅𝐸
aw= = donde:
𝑃𝑤 100

P0: presión de vapor de agua del alimento.

Pw: presión de vapor del agua pura.
Por ejemplo, del aceite de maní se deteriora lentamente con un
contenido de humedad de 0,6%, el azúcar blanca cristalina es
inestable con un 2% de humedad, mientras que el almidón de papa es
estable hasta con un 20% de humedad.
Basados en esto, se ha realizado incluso una propuesta de
clasificación de la estabilidad de los alimentos durante el
almacenamiento, partiendo de su aw y su pH, la cual se muestra a
continuación:
Clasificación

Altamente pH › 5,2 y aw › 0,95

perecederos
Perecederos 5,2 ›pH›5,0 o 0,95 › aw › 0,91
No perecederos pH ‹ 5,2 y aw ‹ 0,95
O pH ‹ 5,0
o aw ‹ 0,91

Esta clasificación puede ser empleada solo como una guía de

preselección de las condiciones y requerimientos de almacenamiento
del alimento, y solo desde el punto de vista microbiológico. Desde su
introducción hace más de 40 años, el concepto de actividad de agua
ha sido ampliamente usado en la preservación de alimentos y ha
servido para mejorar procesos y diseñar nuevos productos. Aunque
recientemente este concepto ha sido cuestionado, por el carácter
multicomponente de los alimentos y el hecho de que en muchas
ocasiones los componentes no se encuentran en equilibrio, sigue
siendo útil en la industria de los alimentos para predecir la estabilidad
de los productos que contienen una cantidad apreciable de agua y
particularmente en la predicción de la estabilidad microbiológica de
alimentos concentrados y semihúmedos. Cualitativamente, la aw
puede ser interpretada como el agua disponible para que ocurran las
reacciones del deterioro (no solo de crecimiento microbiano, sino
también aquellas asociadas al deterioro químico del alimento, como
las pérdidas de valor nutrimental, la rancidez, los cambios de
coloración y otras) y puede ser expresada también a través de la
siguiente fórmula:
𝑃𝑣 𝑁𝑎
Aw= =
𝑃0 𝑁𝑎+𝑁𝑠

Donde:
Pv=Presión del vapor de agua en el alimento.
Po=Presión del vapor de agua pura (a la temperatura del alimento).
Na=Número de moles de agua.
Ns=Número de moles de soluto.
Y obviamente, Na + Ns, representa los moles totales.
La expresión anterior se deduce de la Ley de Raoult y por tanto es
válida estrictamente, solo para un sistema ideal. Por ejemplo, para una
solución acuosa que contiene un mol de un soluto ideal en un
kilogramo de agua la fracción molar del soluto será 0,0177 y la del
solvente 0,9823 (obviamente, la suma de ambas fracciones molares
es la unidad). Si esta solución se coloca en un recipiente (una
desecadora por ejemplo) cuya humedad relativa sea 98,23%, las
velocidades de evaporación y condensación serán iguales, es decir la
solución estará en equilibrio con el vapor de agua a esa humedad
relativa específica, la cual es la humedad relativa de equilibrio (HRE)
antes mencionada. Por tanto, el valor de aw de esta solución será de
0,9823.
Para el caso de un alimento, y aplicando este concepto, si el alimento
se almacena a una HR superior a su aw podrá ganar pero, absorbiendo
agua desde el exterior, mientras que si es almacenado a una HR
inferior a su aw perderá peso.
En el caso de que el alimento contenga sustancias que no puedan
considerarse en solución, es posible calcular su aw basados en su
contenido de humedad y de solutos. Existe una diferencia apreciable
entre aw y porcentaje de humedad, como se expone en la tabla 1. El
hecho de que no exista una relación directa entre contenido de
humedad y aw, nos indica que diferentes componentes presentes en la
fase acuosa se comportan de forma diferente desde el punto de vista
de la depresión de la aw . En general, las sustancias de menor masa
molar y con habilidad de disociación resultan mejores depresores de la
aw que los que no lo son, pues es más importante el número de moles
disueltos que la cantidad de gramos disueltos. Así, 100g de solución
conteniendo un 10 % de sólidos, tendría una aw mucho menor, si lo
que se ha disuelto es sal común (NaCl, una sal fuerte y soluble) que
azúcar (sacarosa, de mayor peso molecular y menor fuerza iónica).
Tabla 1 Contenido de humedad y actividad de agua de diferentes
alimentos
Producto aw Humedad (%)
Leche 0,994 87
Carne fresca 0,985 70
Pan 0,96 40
Queso Gouda 0,94 40
Salchicha 0,89 42
Mermelada 0,86 35
Leche condensada 0,83 28
azucarada
Harina de trigo 0,72 14,5
Raisins 0,60 27
Macarrones 0,45 10
Caramelo duro 0,30 3
Bizcochos 0,20 5
Leche descremada 0,11 3,5
en polvo
Papas fritas 0,08 1,5
crujientes
Los principales factores que afectan la actividad de agua son:
Efectos coligativos: Las propiedades coligativas son aquellas que
dependen del número y no de la naturaleza de las partículas en un
sistema. De hecho el término “coligativas” proviene del latín
“colligatus” que significa reunido con otros. Por tanto, los efectos
coligativos no son otra cosa que los cambios en las propiedades
termodinámicas debido a la presencia de solutos, como pueden ser la
elevación del punto de ebullición o la depresión del punto de
congelación. La Ley de Raoult antes mencionada, solo es válida para
soluciones ideales, precisamente por los efectos coligativos de la
adición de solutos a un solvente. Para soluciones de electrolitos de
baja masa molar y de no electrolitos a bajas concentraciones, la Ley
de Raoult se modifica incorporando un coeficiente da actividad (Ɣ) e la
siguiente manera.
𝑁𝑎
aw= Ɣ
𝑁𝑎+𝑁𝑠

El valor de Ɣ será una medida de la desviación de la idealidad, pues

para soluciones ideales, Ɣ obviamente vale 1.
Efectos de capilaridad:
Un segundo efecto que disminuye la aw es el de la capilaridad, pues la
presión de vapor de agua sobre el menisco curvo de líquido es menor
que la del agua pura por los cambios en las uniones de hidrógeno
entre las moléculas de agua debido a la curvatura. Como los alimentos
en general poseen una microestructura porosa, se debe esperar una
disminución de la aw por este efecto. La Ley de Kelvin indica que los
poros de menor tamaño serán los de mayor influencia en esta
disminución, por tanto, dos alimentos con la misma composición, pero
diferente microestructura porosa, pueden mostrar diferencia en su
valor de aw.
Efectos de interacción superficial:
el agua presente en el alimento interactúa con otros grupos químicos
en las moléculas a través de fuerzas dipolo-dipolo, enlaces iónicos,
fuerzas de Van der Walls y uniones de hidrógeno.
Estas moléculas de agua, así unida, requieren energía extra para ser
transferidas del estado líquido a la fase vapor, resultando esto en una
disminución de la aw. Este efecto es más pronunciado para alimentos
con baja aw. De importancia crítica es el valor de humedad de la
monocapa que podemos definir como el contenido de humedad al cual
cada grupo polar e iónico tiene una molécula de agua unida, para
formar el comienzo de una fase líquido-líquido. Generalmente, por
debajo de este contenido de humedad las reacciones que dependen
del agua como medio de reacción, no ocurren con una velocidad
apreciable.
2.3. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Sobre la base del valor de la aw, los alimentos pueden ser clasificados
como:
 Alimentos deshidratados
 Alimentos concentrados
 Alimentos con humedad intermedia (0,65 ‹ aw ‹ 0,95)
 Alimentos de alta humedad (conservados por métodos
combinados) (aw › 0,95) siendo por tanto importante evaluar o
predecir el posible valor de la aw de un alimento.
Aunque existen equipos que pueden medir este valor con exactitud,
generalmente son lentos, costosos o ambas cosas, por lo que desde el
punto de vista práctico cuando no se requiere una medida exacta se
pueden utilizar ecuaciones u otros mecanismos de predicción a partir
de la composición del alimento.
Uno de los métodos de disminución de la aw es a través de la adición
de solutos depresores de la aw como: sales, azúcares o polioles. La
magnitud de cuanto la aw debe ser disminuida puede ser calculada
mediante la ecuación de la Ley de Raoult.
𝑁𝑎𝑔𝑢𝑎
aw= Ɣ
𝑁𝑎𝑔𝑢𝑎+𝑁𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
Como queda dicho, en un cálculo rápido, puede presumirse que Ɣ = 1
para situaciones en las que se cumpla la Ley de Raoult, es decir
cuando las soluciones se comportan idealmente como es el caso de
las soluciones de electrolitos fuertes y relativamente en bajas
concentraciones.
Cuando una solución se comporta idealmente Ɣ = 1. Esta idealidad es
un índice de que durante la mezcla no se presentan ni cambios de
volumen ni efectos de calor de mezcla o cambios en la entropía en
exceso. Las soluciones no ideales se comportan como mezclas
perfectas, y en ellas el coeficiente de actividad es diferente de uno, por
lo que se necesitan otros métodos de predicción para estimar el valor
de la aw. Otra manera de predecir la a w de un producto es utilizando
la ecuación de Norrish, la cual es apropiada para soluciones de no
electrolitos.
aw=Xwexp(kxs2)
Donde:
Xw= Fracción molar de agua
Xs= Fracción molar del soluto
K=Constante para el soluto (ver tabla)
Tabla 2 Valores de k para la ecuación de Norrish, para algunos solutos
de uso frecuente
Soluto K
PEG 600 -56±2l
PEG 400 -26,6±0,8
Lactosa -10,2
Sacarosa -6,47±0,06
Ácido cítrico -6,17±0,49
Glucosa/Fructosa -2,25±0,02
Sorbitol -1,65±0,01
Glicerol -1,16±0,01
Propilenglicol -1,0
Cloruro de sodio +17,48
 2.4. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE LAS
REACCIONES DE DETERIORO
La velocidad de la mayoría de las reacciones de deterioro se ven
influenciadas por los cambios del valor de la actividad de agua. Más
aún, la diferencia entre la velocidad y tipo de reacción característica
del deterioro está dada en muchos casos por el valor de aw que
presenta el alimento, por ejemplo la mayoría de las bacterias no
crecen a valores de aw menores que 0,9. Por otra parte existe una
interacción de la a w con otros valores físico químico como por
ejemplo el pH, de manera tal que se puede inhibir por ejemplo la
producción de toxinas aun cuando no se haya inhibido el crecimiento.
La relación entre la velocidad relativa de las reacciones de deterioro y
el valor de la actividad de agua, es ilustrada mediante la figura 1,
mientras que la tabla 3 nos muestra la influencia del valor de la aw
sobre el posible tipo de las reacciones deteriorativas.

Figura 1 Mapa de estabilidad de los alimentos frente a la actividad de

agua.
Con fines didácticos podemos dividir el gráfico en tres zonas
hipotéticas. El agua correspondiente a la zona III (aw > 0,7) se
considera libre o muy débilmente unida, se encuentra en
macrocapilares, forma parte de las soluciones que disuelven las
sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante y fácil de
evaporar y congelar.
En la zona II (0,7 > a w > 0,3) el agua se localiza en diferentes capas
más estructuradas y en microcapilares, es más difícil de quitar que la
anterior; mientras que el agua de la zona I (a w < 0,3) representa la
capa monomolecular BET y es la más difícil de eliminar en los
procesos térmicos comerciales de secado.
Tabla 4 Influencia del rango de aw sobre el tipo de reacciones
deteriorativas
Intervalo de aw Tipo de reacción Tipo posible de otra
deteriorativa reacción deteriorativa
predominante
1-0,80 Crecimiento de Reacciones
microorganismos enzimáticas
1-0,91 Bacterias
1-0,88 Levaduras
1-0,80 Mohos
0,80-0,65 Reacciones Oscurecimiento no
enzimáticas enzimático
(descomposición de
grasas y
oscurecimiento)
0,80-0,70 Crecimiento de
microorganismos
(bacterias halófilicas)
0,80-0,65 Moho xerofílicos
0,65-0,3 Oscurecimiento no Reacciones
enzimático enzimáticas, auto
oxidación
0,3-0,0 Auto oxidación, Reacciones de
cambios físicos decoloración,
reacciones
enzimáticas.

Los cambios en el contenido de agua de los alimentos pueden alterar,

además, la velocidad de muchas reacciones, sean enzimáticas o no.
Como es sabido, una parte importante del agua en el alimento está
inmovilizada, hallándose unida a los grupos polares de los
constituyentes del material biológico, tales como los grupos
carboxílicos, hidroxílicos, aminos, etc. Según el producto 0,15 a 0,45 g
de agua/g de materia seca, pueden encontrarse de esta forma. Por
tanto, cuando el contenido de agua del alimento ha sido disminuido a
un nivel donde la proporción de agua unida sea muy elevada, las
velocidades de reacción pueden modificarse marcadamente, como se
ha mostrado en la figura 1.
Por ejemplo, el pardeamiento no enzimático tiene su nivel máximo
entre 0,5 y 0,7 de aw, correspondiente a una baja proporción de agua
empleada como solvente. Si el contenido de humedad disminuye, la
movilidad de las sustancias reaccionantes decrece marcadamente;
mientras que si el contenido de humedad aumenta, el agua actúa
como un diluyente y también decrece la velocidad de la reacción.
Adicionalmente a esto, debe considerarse que la energía de activación
de la reacción de pardeamiento no enzimático depende del contenido
de humedad. En los vegetales, por ejemplo, este valor aumenta
cuando el valor de aw disminuye y la influencia de la temperatura se
hace más marcada.
2.5. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS
REACCIONES DE DETERIORO CAUSADAS POR
MICROORGANISMOS
La figura 1 nos presenta que, hablando en términos generales, el
crecimiento de las bacterias puede ser evitado cuando la aw es menor
de 0,86, mientras que algunas levaduras pueden crecer a valores de a
w tan bajos como 0,80.
Los mohos son los más resistentes de todos los microorganismos y
algunos muestran crecimiento en un medio con valor de aw tan bajo
como 0,60. Esto por supuesto no pasa de ser generalizaciones, ya que
hay diferencias individuales en la osmo resistencia. Por ejemplo,
muchas especies de bacterias no pueden crecer a valores de a w
menores de 0,95 – 0,96, pese a que algunas bacterias puedan crecer
en medios con valor de aw tan bajo como 0,86.
La ilustrativa del comportamiento microbiano frente a de agua,
mediante el comportamiento de varios microorganismos incubados a
38 °C en un medio con una a w de 0,86, donde se observa cómo los
microorganismos inoculados, no pueden desarrollarse. tabla 4.5 es la
actividad.
Tabla 5 Inhibición w del crecimiento microbiano en un medio con baja
aw
INÓCULO TIEMPO (MESES)
0 1 4
Staphylococcus aureus 14000 1800 10
Escherichia coli 6000 10 10
Salmonella 7400 10 10
Clostridium perfringens 12000 10 10
Temperatura inicial: 38°C
aw: 0,86

2.6. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS

REACCIONES DE DETERIORO SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS
Los procesos de eliminación de agua de los alimentos no pueden
verse solamente desde el punto de vista microbiológico, ya que en
muchos casos los procesos aplicados provocan también pérdidas del
sabor y aroma, debido a que los componentes del sabor y aroma
suelen encontrarse en bajas concentraciones y ser más volátiles que
el agua. Además, como la volatilidad relativa al agua de estos
compuestos es diferente, las pérdidas de sabor y aroma del producto
son selectivas, por lo que el sabor y aroma no solo se atenúan, sino
que también se modifican cualitativamente.
 2.7. MECANISMOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA
La eliminación de agua de un producto se puede conseguir por vía
mecánica o por vía térmica.
2.7.1. ELIMINACION DE AGUA POR VÍA MECÁNICA
Algunos procesos de preconcentración y de presecado pueden
llevarse a cabo por simple transferencia de cantidad de movimiento.
Como operaciones previas a la concentración se pueden citar la
centrifugación, filtración y ultrafiltración, y entre las previas al secado,
el escurrido y prensado. La eliminación de agua por vía mecánica solo
permite la separación de una parte del agua libre de los productos
tratados. Ningún procedimiento mecánico permite reducir la humedad
de un producto más del 60%. Precisamente el hecho de que solo se
elimine una fracción del agua no ligada, implica un menor consumo de
energía en los procesos de eliminación del agua por vía mecánica. Así
mismo, con los procedimientos mecánicos no se elimina agua pura,
sino que se trata de una dispersión o de una solución más o menos
rica en extracto seco.
2.7.2. ELIMINACIÓN DE AGUA POR VÍA TÉRMICA
En este caso se trata esencialmente de una operación de
transferencia de masa, que requiere una “activación” previa del agua
por una cierta cantidad aportada por una transferencia de calor.
Entre las técnicas de eliminación de agua por vía térmica se deben
distinguir los procedimientos por ebullición de los procedimientos por
arrastre. En el caso de la eliminación de agua por ebullición, se lleva el
producto a una temperatura suficiente para que la presión de vapor del
agua del producto sea igual a la presión ambiente. Si se trata de
presión atmosférica esta temperatura es ≥ 100ºC, que no es deseable
para algunos productos. Si se trabaja a vacío esta temperatura es más
baja, en este caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo
económico. El calor se aporta al producto por conducción a través de
una superficie caliente, por convección a partir de vapor agua
recalentado o por la utilización de radiaciones. El agua evaporada del
producto rodea la superficie del mismo en forma de una atmósfera de
vapor de agua pura.
En la eliminación de agua por arrastre, la energía es aportada
generalmente por aire caliente, cuya presión parcial de agua es inferior
a la presión de vapor del agua en el producto. Los procedimientos que
se basan en la eliminación de agua por ebullición son energéticamente
menos costosos que los de arrastre, pero en contrapartida, estos
últimos son los únicos que permiten una eliminación completa de agua
sin alterar excesivamente la calidad del producto tratado, con una
excepción: la liofilización, cuyo principio se asimila a un proceso por
ebullición, que es la más costosa en energía y la que mejor preserva la
integridad del producto.

III. BIBLIOGRAFÍA

Casp Vanaclocha, A. A. (2003). Procesos de conservación de

alimentos (2a. ed.). Mundi-Prensa.

Díaz Torres, R. P. (2009). Conservación de los alimentos. La Habana,

CU: Editorial Félix Varela.