INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LUIS A MARTINEZ “AGRONÓMICO”

PROGRAMA DE ESTUDIO DE ASIGNATURA

1. Información General
A. Código de asignatura: TA-CE-24 B. Asignatura: Tecnología Aceites y Grasas

C. Carrera: Tecnología en Agroindustria D. Unidad de Organización Curricular: Titulación (Básica, profesional)

E. Período Académico: Mayo – Octubre 2018 F. Modalidad: Presencial
G. Nivel: Sexto Agroindustria paralelo “B” H. Créditos: 6
I. Profesor Responsable de la Asignatura: Ing. Darío Hidalgo J. Horas: 96
K. Horas de Clases: Teóricas 28 Prácticas:50 Autónomas:18
2. Prerrequisitos y Correquisitos
Prerrequisitos Correquisitos
Termodinámica TA-EC-13 Operaciones unitarias II TA-EC-20
Operaciones unitarias TA-EC-14 Control de calidad TA-EC-21
Tecnología de cereales TA-EC-17 Ingeniería de procesos TA-EC-22
3. Descripción de la Asignatura:

Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o
poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano. Sin embargo, algunos aceites vegetales contienen
una elevada proporción de grasas saturadas (coco y palma). En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal
advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refiriéndose al aceite utilizado, aunque en otros casos se advierte simplemente de que el
producto contiene aceites vegetales, sin especificar. De manera que la gente puede parar de comprar estos productos, en la generalmente justificada
sospecha de que se pretende ocultar que en su composición es importante la presencia de grasas saturadas de aceites de coco o de palma.
La innovación de los procesos a pequeña escala relacionados con la conservación y transformación de semillas y frutos oleaginosos, generando alternativas
de solución en la industrialización, ofreciendo de esta forma tecnologías limpias y de bajo impacto ambiental.
Al culminar el curso el estudiante aplicará los principios de la tecnología de oleaginosas basado en las vivencias teórico-prácticas y experimentales. La
importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de las oleaginosas en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad esta
industria hace parte de un gran volumen de producción de Alimentos especialmente en los países desarrollados, ya que los productos elaborados son
fuente de valiosos nutrientes como son las grasas, básicos en la dieta diaria de los seres humanos.

4. Objetivos Específicos de la Asignatura:(Con fundamento en los objetivos generales de la carrera)

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1. Aprovechar los conocimientos básicos de asignatura para la industrialización de las grasas y aceites
2. Realizar prácticas en el que se desarrollará destrezas en el análisis
5. Resultados de Aprendizaje de la Asignatura: (Para alcanzar los resultados de aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera)
Al finalizar el proyecto formativo de Tecnología en grasas y aceites el estudiante estará en la capacidad de distinguir los diferentes tipos de aceites
y grasas saturadas que naturalmente se pueden extraer y sean aptas para el consumo humano.
6. Competencias Genéricas de la Asignatura:(Seleccionadas por los docentes de las 27 competencias genéricas del TUNING, de 3 a 5 por
asignatura) Ver anexo 1
1. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
2. Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas
3. Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas
4. Habilidad para trabajar en forma autónoma
7. Competencias Específicas de la Asignatura:(Se considerarán las del modelo de evaluación establecido por el CEAACES, en caso de que
existan para la carrera el momento de elaborar el PEA)

8. Unidades Curriculares:
NOMBRE DE LA UNIDAD: Fundamentos e Importancia de aceites y grasas
U.1.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Analizar los fundamentos e importancia del estudio de la tecnología de aceites y grasas

Horas Clase Horas de Actividades de Trabajo

Horas
Trabajo Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas de Mecanismos de Evaluación
Incluidas las actividades de
tutorías Autónomo
investigación y de
vinculación
1. Fundamentos e importancias 2 3 1 Investigar sobre los Informe de práctica sobre los procesos de
con la sociedad
de las oleaginosas procesos de extracción de extracción de grasas y aceites,
las grasas. presentación de poster.
2. Clasificación de Lípidos y 2 4 2 Revisar bibliografías de la Presentación oral, ensayo sobre
estructura química clasificación de lípidos clasificación de los lípidos.
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1 2 1 Analizar tablas de valores Talleres de análisis y debate
3. Los lípidos y el problema de la nutricionales por variedad
oxidación de oleaginosas
Realizar prácticas de Informe sobre la práctica realizada,
4. Valor nutricional de las grasas extracción de diferentes presentación de poster.
2 3 2 oleaginosas
animales y vegetales

Total... 7 12 6
RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: Conoce los fundamentos e importancia del estudio de la tecnología de aceites y grasas

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: La metodología del curso con relación a sus características y naturaleza de ser una asignatura técnica y aplicativa,
utilizará medios o instrumentos que viabilice el proceso enseñanza-aprendizaje así tenemos:
• Clase magistral para desarrollar la parte teórica
• Aprendizaje basado en proyectos (ABP) relacionado con los contenidos teóricos.
• Método inductivo
• Aprendizaje cooperativo.

RECURSOS DIDÁCTICOS: Módulo de la Asignatura, Recurso impreso , de laboratorio, diapositivas, talleres

NOMBRE DE LA UNIDAD: Materias primas para elaboración de grasas y aceites.

U.2.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Saber transformar y evaluar la calidad de las materias productoras de aceite y grasas, mediante métodos prácticos.
Horas Clase Horas de Actividades de Trabajo
Horas Autónomo
Contenidos de Trabajo Mecanismos de Evaluación
Teóricas Prácticas Incluidas las actividades de
tutorías Autónomo
investigación y de
vinculación
con la sociedad
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2 3 1 Revisión de bibliografía de Análisis de caso, presentación de ensayo
1. Generalidades Materias primas las principales materias sobre principales materias primas para la
oleaginosas. Características primas para la producción producción de aceite y grasas
de aceite y grasas
2 3 1 Identificar la materia Conversatorio, análisis y obtención de
primas ricas en ácidos conclusiones.
2. Ácidos Grasos Propiedades física y
propiedades químicas grasos.

2 3 1 Manejo de frutos Informe de práctica.

3. Reconocimiento de materias primas. oleaginosos

2 3 1 Investigar el porcentaje de Exposición e informe escrito

ácidos grasos o aceites
1. Cualidades y funcionalidad comestibles,
indispensables para la
nutrición del ser humano
8 12 4
Total

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: Conoce procesos de transformación y evaluación de la calidad de las materias productoras de aceite y grasas.
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METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: La metodología del curso con relación a sus características y naturaleza de ser una asignatura técnica y aplicativa,
utilizará medios o instrumentos que viabilice el proceso enseñanza-aprendizaje así tenemos:
• Clase magistral para desarrollar la parte teórica
• Aprendizaje basado en proyectos (ABP) relacionado con los contenidos teóricos.
• Método inductivo
• Aprendizaje cooperativo

RECURSOS DIDÁCTICOS: Módulo de la Asignatura, Recurso impreso , de laboratorio, diapositivas, talleres

NOMBRE DE LA UNIDAD: Industrialización de grasas y aceite de semillas y frutos oleaginosos.

U.3. OBJETIVO DE LA UNIDAD: Innovar los procesos industriales de grasas y aceite fomentando en el estudiante el espíritu investigativo y desarrollo
tecnológico

Horas Clase Horas de Actividades de Trabajo

Autónomo
Horas de Trabajo
Contenidos Teóricas Mecanismos de Evaluación
Prácticas tutorías Incluidas las actividades
Autónomo
de
investigación y de
2 4 1 vinculación
Investigar el método más Informe de práctica sobre hidrogenación
con la sociedad
1. Extracción de aceite de frutos, semillas usado de extracción de de aceites
y fuente animal aceites y su importancia.

2 3 1 Revisar bibliografía Presentación de cuadros de las normativas

2. Refinación de aceites de frutos,
normativas empleadas empleadas para el proceso de Refinación
semillas y fuentes de origen animal
para el proceso de
Refinación de aceites
2 3 1 Investigar la calidad de las Ensayo sobre calidad de las mantecas
mantecas vegetales vegetales.
3. Clasificación de las mantecas vegetales
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1 3 1 Visita a una planta Informe sobre la visita realizada.
4. Soya y girasol como aceites más procesadora de aceites
importantes de producción

Total... 7 13 4
RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: Aplica técnicas innovadoras para la industrialización de las grasas y aceites

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: La metodología del curso con relación a sus características y naturaleza de ser una asignatura técnica y aplicativa,
utilizará medios o instrumentos que viabilice el proceso enseñanza-aprendizaje así tenemos:
• Clase magistral para desarrollar la parte teórica
• Aprendizaje basado en proyectos (ABP) relacionado con los contenidos teóricos.
• Método inductivo
• Aprendizaje cooperativo.

RECURSOS DIDÁCTICOS: Módulo de la Asignatura, Recurso impreso , de laboratorio, diapositivas, talleres

NOMBRE DE LA UNIDAD: Alternativas de industrialización de semillas y frutos oleaginosos y sus subproductos, ofreciendo tecnologías limpias y
de desarrollo sostenible.
U.4.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Identificar alternativas de industrialización de semillas y frutos oleaginosos, ofreciendo tecnologías limpias y de desarrollo
sostenible.

Horas Clase Actividades de trabajo

Horas Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas Horas Trabajo Incluidas las actividades de Mecanismos de Evaluación
Autónomo
Tutoría investigación y de
vinculación
2 3 1 Investigar lassociedad
con la alternativas Presentación y discusión de las nuevas
1. Alternativas de industrialización de de industrialización de alternativas de industrialización.
semillas y frutos oleaginosos semillas y frutos
oleaginosos de la zona.
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1 2 1 Revisión bibliográfica los Proyecto, análisis de caso, presentación de
2. Los aceites esenciales: composición, aceites esenciales poster, ensayo.
caracteristicas y actividades biológicas

1 4 1 Realizar Diagramas de Diagramas del proceso de extracción de

3. Extración de aceite esencial proceso de extracción de aceite esencial
aceite esencial
2 4 1 Investigar otros procesos Diagramas de los diferentes procesos de
4. Otros procesos de industrialización de industrialización de industrialización, Portafolio.
aceites y grasas
Total... 6 13 4

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: Establece alternativas de industrialización de semillas y frutos oleaginosos para ofreciendo tecnologías limpias y
de desarrollo sostenible.
METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE: La metodología del curso con relación a sus características y naturaleza de ser una asignatura técnica y aplicativa,
utilizará medios o instrumentos que viabilice el proceso enseñanza-aprendizaje así tenemos:
• Clase magistral para desarrollar la parte teórica
• Aprendizaje basado en proyectos (ABP) relacionado con los contenidos teóricos.
• Método inductivo
• Aprendizaje cooperativo.

RECURSOS DIDÁCTICOS: Módulo de la Asignatura, Recurso impreso , de laboratorio, diapositivas, talleres.

9. Relación de la Asignatura con los Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera:
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Contribución
ALTA —MEDIA -
Resultados del aprendizaje Evidencias de Aprendizaje
BAJA
(al logro de los R. El estudiante es capaz de:
de A. del perfil de (evidencias del aprendizaje: conocimientos, habilidades y valores)
egreso de la
Carrera)
1. Conoce los fundamentos e importancia del estudio de la MEDIA Conocer los fundamentos e importancia del estudio de la tecnología de
tecnología de aceites y grasas aceites y grasas
ALTA
2. Conoce procesos de transformación y evaluación de la Conocer procesos de transformación y evaluación de la calidad de las
calidad de las materias productoras de aceite y grasas. materias productoras de aceite y grasas.
3. Aplica técnicas innovadoras para la industrialización de las ALTA Aplicar técnicas innovadoras para la industrialización de las grasas y aceites
grasas y aceites
4. Establece alternativas de industrialización de semillas y frutos MEDIA Establecer alternativas de industrialización de semillas y frutos oleaginosos para
oleaginosos para ofreciendo tecnologías limpias y de desarrollo ofreciendo tecnologías limpias y de desarrollo sostenible.
sostenible.
10. Evaluación del Estudiante por Resultados de Aprendizaje:
Instrumentos Primer Parcial Segundo Parcial
% (Puntos) % (Puntos)
Evaluación escrita o práctica, parcial o final 40% 40%
Trabajo autónomo y/o virtual 15% 15%
Trabajos individuales 15% 15%
Trabajos grupales 15% 15%
Trabajos integradores 15% 15%
Total... 100% 100%
11. Bibliografía:
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Kirchenbawer H.G. Aceites y Grasas Existencia en Bibliotecas
Institucionales
11.1. Básica
• MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda. SI

11.2. Complementaria
• Hernández, A (2012) Tecnología de Oleaginosas, Universidad Nacional Abierta y A distancia -UNAD, SI
primera edición. R.
• CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales y las Oleaginosas. España.

11.3. Webgrafía

• Video Material Complementariohttp://66.165.175.209/campus17_20141/mod/resource/view.php?id=368 Web

• UNIVERSIDAD DE GUANAJATO,( 2007) IX Congreso de Ciencia de los Alimentos y V foro de Ciencia y
Tecnología de Alimentos Recuperado 03 de Marzo de 2014http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2007/ee-12-
2007/documentos/CNCA-2007-26.pdf.
• Grasas y Aceites en la Nutrición Humana.FAO/OMS. Recorrido virtual. Recuperado en Marzo 6
2014http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

12. Revisión y Aprobación:

Docente Coordinadora académica Rectorado

Ing. Darío Hidalgo Ing. Rosa Moyano Mg. Maryuxi Castillo

Fecha:18-06-2018 Fecha:18-06-2018 Fecha:18-06-2018