PRACTICA Nº 06: ELABORACIÒN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS:
 Elaborar productos de la industria láctica.
 Estudiar las diferentes etapas involucradas en el proceso de elaboración de
manjar blanco en una planta piloto.
 Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
características de calidad del producto final.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El manjar blanco, es un postre muy popular en algunos países y también sirve de
relleno de algunos pasteles, tortas, ensaladas de frutas, o en su uso más común
como jalea en tostadas.
Existen diferentes sabores de manjar blanco, entre ellos los que tienen sabor a
vainilla, miel de abeja, canela y cocoa; el manjar blanco puede variar de acuerdo a
su contenido graso, siendo los mas apetecidos aquellos que contienen más grasa.
Composición del manjar blanco:

Si hablamos de el manjar blanco zamorano este es elaborado con 25 kilogramos

de crema con 40% de grasa, 24,90 kilogramos de leche descremada en polvo con
95% SNG, 40 kilogramos de azúcar, 10 kilogramos de agua y 0.10 kilogramos de
sabor (miel de abejas).
Otras definiciones:
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido
en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces
y golosinas, y muy consumido –especialmente por los niños- como postre puro o
combinado con panes, biscochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen
valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorias por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la
selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de
ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes
fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o
lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los
productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esta
cartilla se presentan alternativas de solución a este tipo de problemas.
 En el Perú, Bolivia y Chile se confecciona un dulce de leche denominado manjar
blanco, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada
de caña. Este dulce es muy exigente en calidad de leche, pues no permite
emplear leches acidas, ya que debido a que se emplea pocas o nulas cantidades
de Bicarbonato Sodio que promovería la formación de pigmentos marrones, no se
puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro de formación de grumos
(cortado del dulce) al descender el pH debajo del punto isoeléctrico en que se
precipita la caseína, por incremento de la acidez láctica al concentrar la leche por
evaporación. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo s le
agrega pequeñas cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidón de
yuca. El manjarblanco a diferencia del dulce de leche que es sumamente cremoso
y brillante a veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la
cristalización de la lactosa de la leche, lo cual se considera en el un defecto
menor.
En Huaraz se fabrica manjarblanco que goza de mucho aprecio. En Cajamarca
Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fábricas de lácteos que entre muchas
fabrican el manjarblanco. En Lambayeque se produce manjarblanco que se
comercializa en latas. En Chincha se comercializa el manjarblanco, en calabazas.
En Ica se elabora “frejol colado” y “payar colado” que son manjarblanco en frejoles
y payares respectivamente y muy agradable.
Últimamente se confeccionan también manjarblancos con adición de pulpa de
lúcuma, de chirimoya y con coco rallado que goza de gran acogida. Este dulce se
emplea en el relleno de productos de pastelería, del famoso King Kong de
Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES  Envases de plásticos
 Peroles
 Ollas INSUMOS:
 Baldes  Leche de vaca
 Coladores  Leche en polvo
 Tamices  Azúcar blanca
 Cucharas de palo  Bicarbonato de sodio
 Cocina  Glucosa
 Jarras  Chuño (almidón)
PROCEDIMIENTO:
1) Recepción de la materia prima principal (leche) y los demás insumos.
2) Filtrado de impurezas, control de calidad.
3) Se neutraliza agregando bicarbonato de sodio.
4) Calentamiento o cocción hasta el punto de ebullición, se agita durante casi
toda la cocción de forma que el calor se distribuya uniformemente y no se
formen capas de grasas en la superficie por un tiempo de 30 minutos.
5) Etapa de concentración, se mueve la mezcla para evitar la formación de
costras e la superficie, se agrega el azúcarlentamente, cuando el azúcar se
ha disuelto completamentese agrega el almidón previamente disuelta en
leche fría.
6) Casi al final del proceso cuando está en un promedio de 64°Brix se le
adiciona la glucosa, y se mueve la mezcla de forma uniforme y hasta
disolver toda la glucosa.
7) Se procede a enfriar la mezcla rápidamente hasta 60°C y se envasa de
inmediato.
8) El producto final se procede a almacenar.
 FLUJOGRAMA

LECHE FRESCA 15L

0.2% acidez en % (a.
pH 6.7
Láctico)

Filtrado Liberar
impurezas

Eliminar H2O 1º Concentración

¾ partes

A 13D
(entrar
Bicarbonato Neutralizar
18D)

½ del Total 2º Concentración Elimina el

azúcar Hasta (55 a 60Brix) H2O +20%
requerida

Almidón 0.5 – 2.0%

Glucosa 2 – 2.5%
3º Concentración
½ Kg azúcar
Hasta (66 a 68Brix) 70Brix Carragenina 0.2% (10gr/5litros)
requerida

Enfriamiento y Batido 55C

Acidez 20 -
Envasado 24D
55C

Almacenaje 12C - 20C