miércoles, 08 de septiembre de 2010 buscar...

Inicio NotiAlfa Directorio Revistas Nuestra Historia Contacto Suscripciones Media Kit

Industria Alimentaria Bebidas Mexicanas Carnilac Industrial AlimenPack

Boletín NotiAlfa

Industria Suscríbase a nuestro

Inicio Revistas Industria Alimentaria Deshidratación osmótica y secado convectivo de piña (Ananas Alimentaria boletín de noticias
Comosus)
Industria
Deshidratación osmótica y secado convectivo de piña (Ananas Comosus) Alimentaria
Julio - Nombre
Agosto
Sarmiento Espinosa, Miguel; Santacruz Vázquez, Claudia; Santacruz Vázquez, Verónica* 2009 E-Mail
Alternativa
* Facultad de Ingeniería Química, Colegio de Alimentos. de
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. panificación Suscribirse
Ciudad Universitaria. Colonia San Manuel. segura
Puebla, Pue. C.P. 72570. Cancelar
para los
clausanva@yahoo.com.mx ; ingmisar@yahoo.com intolerantes suscripción
al gluten Enviar
de trigo

RESUMEN

Trozos de piña fresca se sometieron a deshidratación osmótica con solución de sacarosa y chile en polvo y posteriormente se
efectuó un secado con aire caliente. Los trozos de piña se sumergieron en soluciones de sacarosa a 40, 50 y 60ºBrix a 25ºC,
durante 24h. La deshidratación con aire caliente se efectuó a 60ºC con una velocidad del aire de secado de 1m/s. Durante el
proceso osmótico los trozos de piña perdieron 21% de peso, mientras que en el secado con aire caliente la pérdida fue del 56%.
El contenido de sólidos fue de 45ºBrix como valor máximo al utilizar una solución de sacarosa y chile de 50ºBrix. La
concentración de chile y sacarosa y el tiempo de proceso afectaron significativamente la actividad de agua durante los procesos
de secado. Al final del secado con aire caliente se obtuvo un valor de actividad de agua de hasta 0,4. La combinación de ambos
métodos de deshidratación es una buena alternativa para incrementar el valor agregado de piña.

ABSTRACT

Pieces of fresh pineapple were put under osmotic dehydration with sucrose solution and dust chile and later took place a drying
with hot air. The pineapple pieces were submerged in sacarose solutions to 40, 50 and 60ºBrix to 25ºC; respectively during 24h.
The dehydration with hot air took place to 60ºC with a drying air flow of 1m/s. During the osmotic process the pineapple pieces
lost 21% of weight, whereas in the drying with hot air it was of 56%. The maximum value of solid content was of 45ºBrix when
using a sucrose solution of 50ºBrix. The concentration of chile and sucrose and the time of process significantly affected the
water activity during the drying processes. At the end of drying with hot air a value of water activity was obtained of up to 0,4.
The combination of both methods of dehydration is a good alternative to increase the added value of pineapple.

INTRODUCCIÓN

La piña es una de las frutas tropicales que ha ido en incremento, tanto en su producción como en su consumo, en los últimos
años; siendo únicamente superada por el plátano. México es uno de los principales productores de piña a nivel mundial, siendo
la mayor parte de esta producción para la exportación; mientras que los frutos que no cuenta con los requerimientos para el
mercado nacional como son: el peso y el tamaño, principalmente, no son tomados en cuenta para el consumo humano;
generando con esto una pérdida económica para los productores.

La preservación de los alimentos se basa en la aplicación de factores de estrés conducentes a la inhibición de crecimiento y/o
muerte de la comunidad microbiológica, así como también a la prevención del establecimiento de otras comunidades.

La tecnología de barreras, también conocida como tecnología de obstáculos o métodos combinados, permite tener mejoras en la
seguridad y calidad, así como en las propiedades de los alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que
aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, además de propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección de la piña. Las piñas fueron de procedencia mexicana, presentaron un estado de maduración adecuado (acidez/ºBrix).

Lavado y pelado. Todas las piñas fueron sometidas a un lavado previo al desinfectado, el cual se llevó a cabo con cloro a una
dilución de 200mL/L por 5min para eliminar microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la piel del fruto.

Troceado de la piña. La piña se procedió a cortar en rodajas de aproximadamente 1cm de grosor, posteriormente se
descorazonó y se cortaron las rebanadas en forma de triángulos de aproximadamente de 1 a 2cm. Durante el proceso de
deshidratación osmótica de los triángulos de piña se realizaron las siguientes determinaciones analíticas por triplicado:

Determinaciones analíticas

pH. El pH de la piña se determinó por inmersión directa del electrodo, utilizando un potenciómetro 410A plus, (Orion Research,
EE.UU.). La medición se realizó en pulpa de piña obtenida por maceración al inicio del tratamiento osmótico a tiempos de 0,5;
1; 1,5; 2; 24 y 48h.

Sólidos solubles. La determinación del contenido de sólidos solubles se estipuló tanto en la materia prima como en el proceso
osmótico, realizándose estas determinaciones a 25ºC, mediante un refractómetro ABBE DR-A1 (Atago Co., EE.UU.) a tiempos
de 0,5; 1; 1,5; 2; 24 y 48h de iniciado el tratamiento osmótico.

Humedad. El contenido de humedad se realizó mediante una termobalanza MB45 (OHAUS, EE.UU.) tanto en materia prima
como a tiempos de 0,5; 1; 1,5; 2; 24 y 48h de iniciado el tratamiento osmótico.

Actividad de agua. Se determinó con un higrómetro aw Quick HygroPalm AW1 (Rotronic, EE.UU.) a temperatura de 25ºC,
previamente calibrado con las soluciones de aw específica elaboradas con soluciones salinas no saturadas (Rotronic, EE.UU.).
El contenido de humedad de la materia prima y del producto sometido a deshidratación osmótica se determinó a tiempos de 0,5;
1; 1,5; 2; 24 y 48h.
Soluciones osmóticas utilizadas

Se realizaron 6 diferentes tipos de soluciones para el secado osmótico de la piña.

(1) Solución A: Chile en polvo “TONES” con azúcar, a una concentración de 40ºBrix.
(2) Solución B: Chile en polvo “TONES” con azúcar, a una concentración de 50ºBrix .
(3) Solución C: Chile en polvo “TONES” con azúcar, a una concentración de 60ºBrix.
(4) Solución D: Chile en polvo “PIKIN” con azúcar, a una concentración de 40ºBrix.
(5) Solución E: Chile en polvo “PIKIN” con azúcar, a una concentración de 50ºBrix.
(6) Solución F: Chile en polvo “PIKIN” con azúcar, a una concentración de 60ºBrix.
A cada solución se le agregó 0,1g/L de sorbato de potasio como conservador.

Triángulos de piña fueron incorporados con las diferentes soluciones de sacarosa-chile en polvo (relación 1:10 de piña-solución)
y permanecieron en ellas durante 24h; periodo en el que se llevó a cabo el proceso de deshidratación osmótica. Después de
este tiempo se retiró el exceso de solución de los triángulos de piña mediante papel absorbente.

Secado. Una vez realizado el proceso osmótico se efectuó la deshidratación de la piña por medio de un secador convectivo,
utilizando para ello una temperatura del aire de secado de 60ºC y una velocidad del aire de 1m/s, para lo cual se colocaron las
piñas troceadas (previo tratamiento osmótico en la solución de 24h) en las charolas, manteniendo un espacio moderado entre
cada porción del producto para su secado adecuado, mismo que tuvo una duración de 7h, hasta un contenido de humedad en
el producto final de 30% b.h.

Caracterización fisicoquímica del producto formulado

Se efectuó la caracterización fisicoquímica del producto, para lo cual se determinó el contenido de humedad final, tamaño,
textura, color, contenido de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, elementos traza y contenido energético. Los resultados
obtenidos de estas determinaciones se utilizaron para elaborar la etiqueta nutrimental del producto.

Textura

Se determinó por medio del texturómetro TA-XT2 Texture Analyzer. La determinación de textura se realizó por fuerza de
penetración colocando los fragmentos de fruta con dimensiones de 2,5 x 2,5cm+0,1 con o sin tratamiento en la placa del
texturómetro. Se seleccionó la velocidad de descenso de 6mm/s, se utilizó una punta de 2cm de diámetro y una fuerza de
prueba de 4g. Se utilizó como parámetro de medición la fuerza máxima que se define como: el valor de la fuerza medido en
Newton (N), cuando la curva alcanza el punto máximo que coincide con el punto de ruptura (Van Buren, 1979).

Cambio neto de color

Se tomaron 3g de piña deshidratada los cuales fueron colocados en una placa de vidrio, para posteriormente determinar el color
empleando el colorímetro (Color Gardner System/05, EE.UU.), leyendo los parámetros L, a y b en la escala de Hunter; utilizando
la prueba de reflectancia. El colorímetro fue previamente calibrado con la ayuda de las placas negra y blanca estándares,
utilizando una celda de cuarzo con un paso de luz de 1cm. Las mediciones de color de la piña fresca y deshidratada se
realizaron por triplicado.

Determinación del contenido de proteínas

Se realizó mediante el Método Micro Kjeldahl AOAC 33.2.14)

Determinación de la fibra bruta

Se realizó de acuerdo a Scharrer-Kürschner.

Determinación del contenido de grasa

Método AOAC 33.2.26. Por el método de Mojonier.

Análisis Sensorial

Se realizó una prueba sensorial afectiva (de 9: me gusta muchísimo a 1: me disgusta muchísimo) a cincuenta jueces no
entrenados para conocer el agrado del producto deshidratado, siendo la población muestral personas de edad mayor de 15
años y menor de 35 años, los parámetros evaluados fueron color, sabor, olor y aceptación general.

Empacado

El producto fue empacado en bolsas de celofán y fueron selladas para evitar la rehidratación del producto y así evitar una
disminución en la calidad del producto final.
RESULTADOS

Análisis de materia prima

En la Tabla 1 se presentan las características de la fruta fresca.

Efecto del secado osmótico sobre el pH de la piña

La piña fresca mostró un valor de pH de 4+1. La evaluación del pH del proceso de deshidratación osmótica en función del
tiempo se presenta en la Figura 6, para las diferentes concentraciones de soluciones utilizadas (40, 50 y 60ºBrix).

El pH de la piña se mantuvo dentro de los parámetros generales al inicio de cada tratamiento, esto es a tiempos de
deshidratación osmótica (t<0,5h). A tiempos mayores de 0,5h se observa una disminución en el pH de la fruta para todos los
tratamientos hasta alcanzar un comportamiento asintótico hasta valores de pH cercanos a 2,3.

El contenido de sólidos presentes en cada solución fue determinante para la disminución del pH de la piña, el cual estuvo ligado
al tiempo, como se observa en la Figura 6, indicándonos que en un periodo de 24 a 48h no existió un cambio significativo,
marcando que el tiempo óptimo para la disminución del pH en las tres distintas soluciones fue a las 24h.

Efecto del proceso en el contenido de humedad de la fruta

Al inicio de la deshidratación osmótica, la piña presentó un porcentaje de humedad de 90%, la cual se mantuvo en los
tratamientos de 40 y 50ºBrix a tiempos de deshidratación osmótica (t<h), mientras que en el tratamiento de 60ºBrix mostró un
comportamiento diferente, ya que desde el inicio de la deshidratación osmótica presentó un pérdida de humedad constante
hasta el tiempo de 1,5h del proceso, donde se observó una constante en el contenido de humedad hasta las 2h, después de
hasta el tiempo de 1,5h del proceso, donde se observó una constante en el contenido de humedad hasta las 2h, después de
esto se presentó una segunda constante en la pérdida de humedad hasta las 24h de deshidratación osmótica, la cual se
mantuvo hasta el final del estudio. Mientras que los tratamientos (40 y 50ºBrix) mostraron un comportamiento similar entre sí
hasta el tiempo de 2h.

Efecto del proceso en el contenido de sólidos solubles de la fruta. Los ºBrix de la piña fresca son de aproximadamente
15+1ºBrix, rango que los tres tratamientos tuvieron al inicio de la operación.

Al transcurrir el tiempo, los ºBrix presentes en la piña fueron incrementándose en los tres tratamientos (40, 50 y 60ºBrix); similar
hasta el tiempo de 2h, en donde el tratamiento de 60ºBrix aumentó el contenido de sólidos solubles de la piña; mientras que en
el tratamiento de 40ºBrix se mantuvo constante hasta el final del tratamiento. En el último tratamiento (50ºBrix) tuvo un aumento
en su contenido de sólidos solubles.

Deshidratado

La segunda parte de la medición del porcentaje de humedad se realizó durante la deshidratación convectiva, la cual se
monitoreó durante un lapso de 7h obteniendo los resultados que se muestran en la Figura 8.

Se observó una considerable pérdida de humedad de la piña en el periodo de 0,5 a 1,5h, un segundo periodo en la pérdida de
la humedad se observó en las últimas 3h del secado convectivo; donde la mayor pérdida de humedad se realizó en la etapa
final de la deshidratación, la cual duró 7h, perdiendo aproximadamente 30% de la humedad inicial. Teniendo como valor de la
actividad de agua del producto al final del secado un valor de aw de 0,4.

Análisis Sensorial. En base a los resultados se pudo concluir que la muestra deshidratada con chile de la marca “TONES” no fue
aceptada por un número considerable de consumidores basándose en el sabor extremadamente salado, a diferencia de la
muestra deshidratada osmóticamente con chile de la marca “PIKIN” en la que se observó una mayor preferencia en cuanto al
sabor que ésta presentó, por lo que se decidió manejar esta muestra como producto final.

Análisis Microbiológico. De acuerdo al conteo de UFC/mL obtenido de hongos y levaduras de la cuantificación de piña diluida
de 10-1-10-5 los resultados se pueden observar en la siguiente tabla.

Se considera que las UFC/mL están dentro de los rangos de aceptabilidad de la NOM, considerando como las adecuadas de
10-150 UFC/mL. Lo anterior nos indica que es un producto seguro y con una prolongada vida de anaquel. El análisis
microbiológico se realizó por triplicado.
Contenido Nutricional. En la Tabla 3 se presenta la etiqueta nutrimental de la piña formulada.

En las Figuras 10 y 11 se muestran las diferencias entre la piña fresca y la piña deshidratada enchilada. La piña deshidratada
presentó un aumento en el contenido de sodio, grasas, proteína, fibra dietética, carbohidratos y en su contenido energético. La
mayor parte de estos cambios se presentaron durante el proceso de deshidratación osmótica, por los solutos utilizados
(sacarosa y chile en polvo), los cuales fueron causados por el intercambio osmótico (piña-solución). Por consecuencia de la
absorción del azúcar, en la piña fresca aumentó el contenido energético (aproximadamente 200Kcal).

Contenido nutricional de la piña fresca y piña deshidratada.

Análisis de color. La diferencia de color en producto fresco y procesado se presenta en la Tabla 4 y en la Figura 12.

Después de los tratamientos de deshidratación osmo-convectivo se volvieron a medir los parámetros L, a y b, en donde la
luminosidad se disminuyó un 30%, mientras que en el parámetro “b” se obtuvo un ligero aumento en el color amarillo-azul y el
parámetro “a” fue donde se presentó un mayor cambio debido a la impregnación de la solución utilizada en la deshidratación
osmótica, obteniendo como resultado un color anaranjado. Por lo tanto, podemos concluir que los parámetros de color que
cambiaron la fruta tratada reflejan la captación de azúcares durante la concentración osmótica recordando que los cambios en el
color de las frutas procesadas se asocian a las reacciones enzimáticas y no enzimáticas, así como los pigmentos naturales que
se pueden degradar por las pérdidas de lixiviación.

Textura. Se determinó la textura de la fruta deshidratada y se comparó con la textura de la fruta comercial, en donde la textura
se expresó en términos de la fuerza máxima de compresión, parámetro que se utiliza para definir la firmeza de las frutas y
hortalizas (Abbott, 1999), los resultados de las muestras se presentan en los gráficos de las Figuras 13 y 14.

Como se puede observar, la fruta fresca procesada por osmo-convección presentó un esfuerzo de compresión de 9Kgf
comparado con la fruta comercial (marca libre) con una compresión de 19Kgf, lo que nos da como resultado un producto con
comparado con la fruta comercial (marca libre) con una compresión de 19Kgf, lo que nos da como resultado un producto con
una mejor textura que el producto encontrado en comercios establecidos; debido a que los sólidos solubles que entran en la
fruta tienen un efecto limitado en la textura de la misma, la textura de la fruta depende principalmente de la materia insoluble y
del contenido en humedad antes que de los sólidos solubles y la aw.

Por lo que en el producto final se pudo alcanzar una aw baja manteniendo una textura aceptable para el consumidor.

CONCLUSIONES

En la composición nutricional se lograron mantener los principales nutrientes de la piña, perdiendo un porcentaje mínimo. Se
logró tener una vida de anaquel de 4 a 6 meses en condiciones óptimas. El producto formulado tuvo una alta aceptabilidad entre
personas principalmente de 15-35 años. La cinética del secado convectivo fue de 7h, alcanzando un 30% de humedad total. Se
determinaron las cinéticas de pH, ºBrix y porcentaje de humedad durante la deshidratación osmótica, las cuales determinaron
los tiempos óptimos para la elaboración del producto.

La tecnología de métodos combinados resulta ser una alternativa para la obtención de piña procesada con una vida útil
prolongada.

BIBLIOGRAFÍA

1. Alzamora, S.M.; Tapia, M.S.; Argaiz, A. y Welti, J. 1993. Application of combined methods technology in minimally
processed fruits.
2. Anzaldúa-Morales, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia, S. A.,
Zaragoza, España.
3. Argaiz, A.; López-Malo, A.; Welti, J. y Alzamora, S.M. 1991. Fruit preservation by combined methods. ACS Symposium on
Minimally Processed Fruits and Vegetables.
4. Barbosa, Gustavo V.; Cánovas, Humberto Vega Mercado. 2000. Deshidratación de Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza,
España.
5. De Roever, C. 1999, Microbiological safety evaluations and recommendations on fresh produce. Food Control.
6. Desrossier, Norman W. 2000. Conservación de Alimentos. Editorial Continental, S. A., México.
7. Desrossier, N.W. 1977. Elementos de tecnología de alimentos. AVI Publishing Co. México.
8. Earle, R.L. 1998. Ingeniería de los Alimentos (Las Operaciones Básicas del Procesado de los Alimentos). Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
9. Fellows, Peter. 1999. Tecnología del Procesado de los Alimentos Principios y Prácticas. Editorial Acribia, Zaragoza,
España.
10. Fellows, Peter. 1994. Tecnología del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
11. Gould, G.W. 1989. Drying raised osmotic pressure and low water. Activity in Mechanisms of Action of Food Preservation
Procedures.
12. Herson, A.C.; Hulland E.D. 1997. Conservas Alimenticias. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
13. Leveau J.Y.; Bovix, M. 2000. Microbiología Industrial de los Microorganismos de Interés Industrial. Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
14. Lewis, M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los sistemas de Procesado. Editorial Acribia, S. A.,
Zaragoza, España.
15. Matissek, R.; Schnpel, F. y Steiner, G. (2000) Análisis de los Alimentos, Fundamentos, Métodos, aplicaciones. Acribia
S.A., Zaragoza, España.
16. Meters, B.; Konrr, D. 1992. Developments of Nonhtermal Processes for Food Preservation. Food Technology.
17. Van Buren, J.P. 1979. The chemistry of texture in fruits and vegetables. Journal of texture studies. 10 (1). Pp. 1-23.
18. Watada, A.E. 1999. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biol. Tec.
19. Watts, B.M.; Ylimaki, G.L.; Jeffery, L.E. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation, Winnipeg, Canadá.
20. Wiley, R.C. 1994. Packaging of minimally processed fruit and vegetables. Minimally processed refrigerated fruits and
vegetables. Wiley, R.C. (Ed.). Chapman and Hall, London. pp. 66-176
21. Zagory, D. 1999. Effects of post-processing handling and packaging on microbial populations. Postharvest Biology and
Technology. 15(3). pp. 313-321.

< Anterior Siguiente >

[Volver]