UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA

FACULTAD DE CIENCIAS MARINAS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
P R Á C T I C A No. 6
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN

INTRODUCCIÓN

El almidón es el compuesto de asimilación más importante de la fotosíntesis y

constituye la principal sustancia de reserva de energía de los vegetales.
Químicamente el almidón es un homopolisacárido de glucosa, el cual está
conformado por una mezcla de dos polisacáridos que estructuralmente
presentan diferencias: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula lineal
compuesta por 250 a 300 unidades de D-glucopiranosa enlazadas por uniones
(14). La amilopectina es molécula ramificada, constituida por 1000 a 3000
unidades de D-glucosa con uniones (14) y enlaces (16) en los puntos de
ramificación.
La principal fuente de energía en la dieta del humano proviene del consumo de
almidón presente en los alimentos. La degradación del almidón inicia en la boca
al contacto con la saliva, la cual contiene una -amilasa (ptialina) la cual
hidroliza los enlaces (14) que unen los residuos de glucosa en el almidón,
pero no actúa sobre los enlaces cercanos a los extremos y en los enlaces
(16) de las ramificaciones del polisacárido. Esta enzima es activada por
iones cloruro y su acción en la boca permite hidrolizar hasta un 30 a 40% de los
almidones de la dieta, los productos de esta digestión son maltosa e isomaltosa
y oligosacáridos que contienen de 3 a 9 moléculas de glucosa. La amilasa
salival presenta un pH óptimo de 6.6 para su actividad, en medios más
ácidos o alcalinos la enzima su actividad se reduce o se inhibe por
completo. La presencia de Hg, iones fluoruro y polifenoles actúan como
agentes inhibidores de la actividad de la enzima. La acción de la -
amilasa salival continúa hasta que se inactiva debido al pH ácido del contenido
estomacal. La posterior digestión del almidón continúa en el intestino delgado
por la acción de la -amilasa pancreática.
La amilosa soluble en agua presenta una ordenación espiral característica, con 6
ó 7 residuos de glucosa por vuelta. En esta hélice los grupos hidroxilos quedan
hacia fuera, en tanto que en el interior se ubican los grupos hidrofóbicos. La
amilosa en contacto con yodo reacciona y forma un complejo con este en el
interior de la hélice, lo cual genera un intenso color azul que permite identificar la
presencia de almidón.
COMPETENCIA.

El alumno será capaz de realizar la hidrólisis enzimática de almidón bajo

diferentes condiciones de reacción, con la finalidad de evaluar la influencia de
factores físicos y químicos sobre la capacidad hidrolítica de una amilasa.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS
10 Tubos de ensayo 10 ml Almidón en solución al 0.1%
1 Pipeta graduada 5 ml Solución de lugol: 0.17 g I2 + 0.33 g KI
disueltos en 50 mL agua destilada
4 Pipetas graduadas 1 ml HCl 0.25N
1 Vaso pp. 25 mL NaOH 0.25N
1 Vaso pp. 100 ml Fenol 5%
1 Vaso pp. 250 mL Solución de amilasa salivar
1 Termómetro EQUIPO
1 Gradilla Agitador de tubos Vortex
1 Piseta Plancha de calentamiento
1 Pipeta Pasteur o gotero con goma
1 Pipeteador de plástico
Papel indicador de pH 0-14
Papel secante

METODOLOGÍA

1. Colectar 15 mL de saliva sobre un embudo con un filtro de papel en un vaso

de pp. de 25 mL, previo enjuague de la boca con suero fisiológico (solución de
NaCl 0.9%) .
2. Preparar un baño de agua a una temperatura de 37 C.
3. Rotular una serie de 6 tubos de ensayo por duplicado, para proceder a
realizar el siguiente esquema de experimentación:

TUBOS
1 2 3 4 5 6
Saliva 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL*
HCl 0.25N 1 mL
2
 NaOH 0.25N 1 mL
Fenol 5% 1 mL
Agua 3 mL 2 mL 1 mL 1 mL 1 mL 2 mL
destilada
Agitar
Almidón 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
0.1%
* Calentar a ebullición suave por 1 minuto antes del inicio del ensayo.

4. Mediante el papel indicador registrar el pH en cada uno de los tubos.

5. Colocar los tubos en el baño de agua a 37 C y calentar por 20 minutos.
6. Enfriar los tubos y adicionar 3 gotas de lugol a cada uno.
7. Anotar los cambios obtenidos en las series de tubos.

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se detectó la actividad hidrolitica del almidón presente en la saliva?

2. ¿Qué factores y en que forma afectaron la actividad enzimática de la amilasa
salival?

BIBLIOGRAFÍA

Dr. J. Eleazar Barboza-Corona, Dra. Guadalupe Ortiz, Dr. Rubén Salcedo-

Hernández, 2009. Manual de Prácticas de Bioquímica. Universidad de
Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, División Ciencias de la Vida. Práctica
No. 12, pp. 32-34.
www.diciva.ugto.mx/.../Practicas%20de%20Bioquímica%202009.pdf
Consulta el 18 de septiembre de 2011.

M.C. Juan Manuel Martínez Montes, 2011. Practica de Bioquímica para

Veterinaria No 7. Enzimas: Hidrólisis del almidón por la amilasa salival.
http://practicasdebioqumica.blogspot.com/2010/10/practica-de-bioquimica-para-
veterinaria.html. Consulta el 15 de septiembre de 2011.