Tecnología de alimentos I UNIDAD 3

Conservantes químicos:

Los conservantes químicos más utilizados en panadería y bollería son:

Conservantes más eficaces en el pan de molde son:

– El propionato cálcico.
– El sorbato potásico.
– Ácido sórbico.

El propionato cálcico (E-282). Es el conservante más utilizado en panadería y

está permitida una dosificación máxima de 3 g/kilo de harina. Su acción evita en
gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del
ahilamiento en el pan.

Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene
prácticamente nula su actividad a pH neutro.

Dosis de empleo: +/- 0,1 a 0,3% respecto a la harina.

Ventajas: No afecta a la fermentación.

Inconvenientes: Regusto a queso cuando el % es superior a 0,3% de la harina.

Ácido sórbico (E-200) / Sorbato potásico (E-202) Sorbato cálcico (E-203)

Dosis de empleo: +/- 0,1 a 0,3% respecto a la harina.

Ventajas: Muy eficaz y si regusto, no aporta sabor.

Desventajas: Inhibe la efectividad de la levadura.

Solución: Los sorbatos pueden aplicarse en solución acuosa a una dosis de 1 a

6% respecto al agua (preparado para la pulverización.

Panificación 1
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Aplicación en "spray": A la salida de cocción se pulveriza sobre el producto, el

calor residual hace evaporar la humedad quedando la superficie protegida contra
la contaminación.

Mejor especificado:

Sorbato Potásico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las
bacterias y actúa muy bien mezclado con propionato y con el ácido sórbico. La
dosificación máxima permitida es de 2 g/kilo de harina.

También se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno
a una concentración óptima del 5%.

Ácido sórbico (E-200). Es un ácido insaturado. Se admite una dosificación

máxima de 2 g/kilo de harina. Su acción es muy eficaz en medio ácido (pH 5).

Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que

controlar la acidez ya que a pH alcalino su acción es nula.

Conservantes "naturales":

Aparte de los conservantes naturales como son la sal, azúcares, miel, el ácido de
los cítricos, creación de vacío por ebullición o vapor (conservas), la acción del
vacío en los alimentos generales para la alimentación, refrigeración y congelación,
el conservante "natural" más conocido es el vinagre; tanto para el interior de la
masa, así como, para la desinfección de la maquinaria, utillaje, cámaras de
reposo, armarios de fermentación, bandejas, tablas, telas.

Vinagre:

Panificación 2
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Dosis de empleo en masa: +/- 1% respecto a la harina.

Ventajas: Eficacia demostrada contra los microorganismos.

Desventajas: El ácido acético altera las características de la harina. (Resta

elasticidad)

También es notable su eficacia contra las bacterias añadiendo al agua de limpieza

o directamente pulverizado sobre el elemento a limpiar para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria, utillaje.

Aunque para un mayor poder desinfectante debemos mezclar al agua de la

limpieza alcohol y glutalraldehídoo realizar la limpieza con productos químicos
específicos; es aconsejable el uso de mascarillas para no inhalar los productos
para la desinfección.

Alcohol /Etanol:

Se pulveriza directamente sobre el producto antes de sellar herméticamente

el envase.

Ventajas: Fácil aplicación y el producto no lo contiene en su interior no alterando el

sabor ni inhibe la fermentación.

Desventaja: Olor penetrante (alcohol) cuando abrimos el envase para el consumo

del producto envasado.

Envasado con gas inerte:

Nitrógeno (N2) / Dióxido de carbono (CO2)

En la legislación española, el uso de gases como conservantes, no se consideran

como tal ni como aditivo, y por ello, no es obligatoria la información en la etiqueta
de envasado; el consumidor debería estar informado del hecho que el producto
envasado contiene atmosfera modificada para su mejor conservación.

Panificación 3
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Envasado al vacío:

Esta tecnología se utiliza en la mayoría de productos para la alimentación y es el

mejor complemento a la alternativa de la refrigeración/congelación, garantizando
todas las cualidades del producto.

Sin embargo, la tecnología del vacío, no es aplicable en panadería/bollería por los

efectos de aplastamiento.

Conservante Gramos
(por kilo de harina utilizada)
Propionato cálcico 3 gr
Sorbato potásico 2 gr
Ácido sorbico 2 gr

Conservante Usos %

Antifúngico en panes, bizcochos, queso

Ácido propiónico y
suizo. 0.3
propionatos
Menos activo contra levaduras y bacterias

Diacetato de sodio Agente antifúngico en panadería 0.32

Panificación 4
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Dosis máxima (para

Nombre Función
pan común)
E-260 Acido acetico Quantum satis Regulador de pH
E-261 Acetato potasico 3 gr/kg Regulador de pH
E-270 Ácido láctico 3 gr/kg Regulador de pH
E-326 Lactato potásico 3g/Kg Regulador de PH
E-327 Lactato cálcico 3g/Kg Regulador de pH
E-330 Ácido cítrico 3g/Kg Regulador de pH
E-200 Ácido sórbico 2g/Kg Conservador
E-201 Sorbato sódico 2g/Kg Conservador
E-202 Sorbato potásico 2g/Kg Conservador
E-263 Acetato cálcico 3g/Kg Conservador
E-281 Propionato sódico 3g/Kg Conservador
E-300 Ácido ascórbico 20 g/100 Kg Conservador
E-339 Ortofosfato monosódico 2g/Kg Gasificante*
E-340 Ortofosfato monopotásico 2g/Kg Gasificante*
E-301 Ascorbato sódico Quantum satis Antioxidantes
E-302 Ascorbato cálcico Quantum satis Antioxidantes
E-304 Ésteres de ácidos grasos
200 mg/Kg Antioxidantes
del ácido ascórbico
E-310 Gelato de propilo 100 mg/Kg Antioxidantes
E-320 Butil-hidroxi-anisol
200 mg/Kg Antioxidantes
(B.H.A)
E- 322 Lecitinas 2g/Kg Emulsionante
E- 471 Mono y diglicéridos de
3g/Kg Emulsionante
los ácidos grasos
Regulador pH
E-325 Lactato sódico Quantum satis Sinérgico
Antioxidante
* Excepto pan de Viena y pan Francés
Fuente: Reglamentación Técnico Sanitaria Pan y Panes Especiales

Panificación 5
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Complementos panarios

Mejorantes tecnológicos Número Dosis máxima de uso

Ácido L-ascórbico E-300 20 g/100 kg de harina.

250 g/100 Kg de harina, aislados o en

Ortofosfato monocálcico E-341 (i) conjunto.

250 g/100 Kg de harina, aislados o en

Ortofosfato bicálcico E-341 (ii) conjunto.

Fuente: Reglamentación Técnico Sanitaria Pan y Panes Especiales

Panificación 6
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Acciones que provocan el moho:

El pan de molde y, en general, todos los productos de panadería recién hechos, al

salir del horno están exentos de mohos. Pero inmediatamente después se
convierten en un medio de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas
que se encuentran en el aire. Desde la germinación de una espora hasta la
formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de 2 a 3 días. Son
de vida vegetativa y aeróbica, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por
eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la zona
más expuesta al aire que contiene la bolsa.

En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance
para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que
producen este fenómeno. Comencemos por estos últimos.

• La falta de cocción

El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%. Si sobrepasa este
porcentaje el medio es más favorable para la aparición de mohos. En el contenido
de humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo
de cocción, así como la temperatura del horno.

El tiempo de cocción estará determinado en función del tamaño de los panes, así
como por el grosor del molde metálico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que
el tiempo de cocción óptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3
litros de capacidad, está entre 25 y 30 minutos.

La falta de cocción también puede ser la causante de que las paredes laterales del
pan se hundan.

Panificación 7
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• Empaquetar el pan aún caliente

Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una
sala climatizada a 20º C y 65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la
temperatura 33º C, ya se puede empaquetar. Si la temperatura es superior a ésta,
se produce una condensación gradual sobre la superficie de la bolsa, que será
posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

• Por enfriar el pan en tablas con transpiración

Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla
metálica con el suficiente espacio para su aireación. Cuando el enmohecimiento
aparece por un sólo lateral, la causa es la condensación que se produce por la falta
de aireación en la base del pan.

• La falta de acidez

El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferación
microbiana, no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento. La
reducción del pH por fermentación prolongada o por la adición de algunos
reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservación. Por otro lado, los
conservantes tienen su máxima actividad en un medio ácido. En fermentaciones
cortas hay que potenciar la acidez con la adición de ácido láctico, vinagre, ácido
sórbico o cítrico.

• Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes

En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen más agua

que otros, siendo más propensos a los enmohecimientos aquellos que contienen

Panificación 8
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más agua es su composición. También la cantidad y la finura y uniformidad de

pulverización van a ser factores influyentes.

Lo ideal sería utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas

desmoldeantes.

• La falta de conservantes

La adición de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sódico y cálcico,

así como los sorbatos potásico y cálcico retrasa el crecimiento de hongos.

• El grado de contaminación ambiental

Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de

molde es la contaminación ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se
encuentran flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado.
En algunas estaciones, como al final de la primavera y al principio del verano, es
cuando hay más contaminación por hongos. Por tanto hay que prestar más atención
en esta época del año, extremando la limpieza y los tratamientos con fungicidas y
esporicidas.

• Las altas temperaturas ambientales

La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos,

siendo la temperatura óptima para su desarrollo la de 30º C. Conociendo este dato
hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20º
C.

Panificación 9
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Tipos de mohos más frecuentes en el pan de molde

– Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso.

– Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta

llegar a ser negro-marrón.

– Asperguillus niger, color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose

más tarde de color negro.

– Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.

– Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal

cocido o se ha empaquetado caliente.

Métodos de prevención

El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período

de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas
condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden de
38%.
El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el
enmohecimiento.

• Luz ultravioleta

Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el

control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la
superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y
empaquetado, bandas transportadoras, etc.

Panificación 10
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• Microondas

Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de

microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450
megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a
2 minutos.

• Envasado aséptico

El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones

estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por
nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato potásico
al 10% y 5% respectivamente.

• Envasado en atmósfera modificada

Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico

por otro gas.

El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un

efecto fungicida aumentando considerablemente la conservación de los productos.

Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de
llenado y soldado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases
introducidos no se escapen.

Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de
ambos. Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y
40% de Nitrógeno.

Panificación 11
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• Conservación química

La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación,

admitiéndose una cantidad máxima dependiendo del aditivo que se trate.

Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente

la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de
fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la
temperatura de la masa hasta 28º C o 30º C.

Panificación 12