Agosto 18 , 2011

Jose Manuel Samperio

Cadena de frío
 Como se afecta
Los productos carnicos
MICROORGANISMOS ENZIMAS

•TEMPERATURA •TEMPERATURA
•OXIGENO •SUSTRATO
•pH •ENERGÍA DE
•ACTIVIDAD ACUOSA Wa ACTIVACIÓN
•CONC. SOLUTOS

INOCUIDAD
 CLASIFICACION DE BACTERIAS

Psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5 °C.

psicrófilas obligadas como por ejemplo Lysteria.

Las mesófilas** crecen 10-47 °C , presentan temps. mínimas a

los 10-15 °C, óptimas a los 25-40oC y máximas entre 35 y 47 °C.

Las termófilas presentan mínimos a 25 °C, óptimos a 50-75 °C y

máximos entre 80 y 105 °C.
 CALIDAD
en los Alimentos

*Inocuidad
Food safety
 Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben

para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutrición y Restaurar su bienestar

Carne

Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o

no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos
linfáticos y
sanguíneos

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LA RUTA DE LOS ALIMENTOS
 Miosina

Sarcomero

Actina
Carne 75% Agua

•Agua intimamente ligada con la

Proteina del musculo <.1%
•Agua Intermedia, Localizada en la
superficie de la proteina (5-15%).
•Agua Libre, majoria del agua del
musculo . El pH y la carga ionica de
la proteina estan intimamente
ligadas con la capacidad de retener
el agua.
 Por que Marinar la Carne

1. Adicion de Sabores Caracteristicos

2. Incrementar ternesa
3. Incrementar Rendimiento
4. Reducir riesgo de crecimiento bacteriano
EL OBJETIVO DE MARINAR CARNE
1. Que el musculo retenga agua
2. Retencion 3-25%
3. Retener la el agua no solo en la coccion si
no inclusive en recalentado
 RETENER AGUA
1. Almidones
2. Proteina adicional; Soya, Albumina de huevo
3. Tecnicas de marinado

Distribucion de marinado en pechuga de pollo

Distribucion de marinado en pechuga de pollo
Por inyeccion 12.5%
En tumbler con vacio 10.3%
TEMPERATURA

60°

50°

40°

20°

4°

5 10 15 20 25 min.

TIEMPO
PRINCIPAL VECTOR DE CONTAMINACION
 GRANJA SACRIFICIO/PROCESO TRANSPORTE

La ruta de la carne
INSPECCION

CONSUMIDOR RETAIL VALOR AGREGADO

W. Kaminsky, t “Refrigeration and the World Food Industry”, publicado en la revista
Logistec.- 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras
se perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-mayo-04.html

3 dias 30% perdida de vit. C

+

3 dias .001% perdida de vit. C

+
LUZ ULTRAVIOLETA
 LUV

SANITIZANTE MANUAL
 PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD

DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD

DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
 Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.

Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.
 Recristalización
Re-cristalización
Max.

inicia

-18 -12 -6 0°C

RECRISTALIZACION
 Inspección en carne
Transporte

Los medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación y

asegurar la conservación de la temperatura del producto transportado.

La cadena de frío no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que se

aconseja el uso de termo-registros que permitan el control de la temperatura
durante todo el tiempo que dure
el transporte.
 Inspección en CAMARAS
• Cargas y descargas: hay que preenfriar los vehículos antes de la carga, y por lo
tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado.
 Inspección
Transporte: los vehículos tienen que tener instrumentos de medición de
temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de
calor que no sean los mismos.

DATTA LOGGERS
 Inspección
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena. mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al
consumidor final.

DATTA LOGGERS
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
 Inspección

• Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezca el

paso del aire que los enfría.

AIRE ENVOLVENTE
 Fuentes de calor:
Ambiente
Radiación solar

Calor del producto

APERTURAS DE PUERTA

Calor Camino

Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
 Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración, solo con
puerta abierta
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
 Buenas Prácticas
Durante la Carga
- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.
- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.
- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios con
las paredes
 Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andamio de carga con Refrigeración, ideal, misma
temperatura de caja, MAXIMA +10°C
 Problemas que afectan
la temperatura del producto

- Carga o descarga a Temperatura ambiente

arriba de 10° C, HR arriba de 50%
 Problemas que afectan
la temperatura del producto

- Circulación de aire inadecuada

 Problemas que afectan
la temperatura del producto

- Mala aplicación del aislamiento

 Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Condensación
 Problemas que afectan
la temperatura del producto

- Fuga de aire
Empaque en puertas