innovación

Kosher:
el sello que no conoce de religión
Se calcula que en EE. UU. el 50% de los productos cuenta con la aprobación rabínica
y, de ellos, solo el 22% lo consumen los judíos, pues el sello, más que relacionarse
con religión, se asocia con pureza y salud. Aquí, cómo ingresar a este segmento.
Por Marcia Rodríguez. Fotos: Andrés Valbuena. Producción: María Camila Cáceres.
Locaciones: Fresco y Saludable, Supermercados Pomona - Almacenes Éxito S. A. y Supermercados Carulla.

P
uede que usted ofrezca
Coca-Cola, Pepsy o Sprite
dentro del portafolio de
bebidas de su negocio;
que trabaje con alimentos
de Alpina, La Constancia
o Pastas Doria; que al entregar la cuenta
regale cajas de chicles DoubleMint o
JuiceFruit y que, al finalizar la jornada,
lave los platos con cremas Axión, Tras
o Ivory… Todo ello sin saber que estos
productos cuentan con la aprobación de
las organizaciones rabínicas.
La razón es sencilla: a diferencia de
hace 2.000 años, cuando solo los ju-
díos seguían dichas reglas, hoy es una
amplia masa de personas del común la
que demanda estos insumos, que van
desde carnes hasta alimentos y bebidas
procesadas. Para que se haga una idea
global, solo en Estados Unidos el 50% de
los productos cuenta con la aprobación
rabínica y, de ellos, solo el 22% lo consu-
men los miembros de esta comunidad.
Allí, los alimentos frescos y procesados
kosher suman hoy más de US$100 billo-
nes en ventas, según Mintel Internatio-
nal Group, empresa dedicada al estudio
de mercado en este país.
En palabras del rabino Gershon Zwit-
man —asesor de varias empresas en
Antioquia, como la Nacional de Cho-
colates, Pomona, Colanta y Colcafé—,
“para la comunidad judía es un precepto
hacerlo de esa manera mientras para
el resto de la gente significa un medio
confiable de alimentación, ya que el
término se asocia con pureza y salud”.

20 • • Año 4 • Nº 17
 De Moisés
hasta nuestros días
Tal y como está registrado en el libro bíblico de Levítico, el
Creador determinó, a través de Moisés, que el pueblo de Israel
debía regirse por ciertas normas de alimentación. En ellas,
se definen dos categorías de animales que pueden ser o no
consumidos. Entre los que son considerados impuros están el
cerdo, la liebre, el conejo y otros semejantes. Entre los puros, el
ganado vacuno, caprino y bovino. También, se prohibe comer
sangre y cocer un cabrito en la leche de su madre.

Estos mandatos fueron interpretados y aplicados entre los

judíos por medio de la Ley Oral, el Talmud, desde que Moisés
los recibió hasta el día de hoy. No obstante, hay que aclarar que
el Kashrut (del hebreo “correcto o apropiado”) es el conjunto
de reglas (llamadas en este idioma Halajot) de esta religión,
que determina cuáles alimentos pueden ser ingeridos por sus
practicantes y cuáles no. Aquellos que son aptos reciben un
certificado que los identifica como tal: kasher (más conocidos
como kosher por su pronunciación en yídish). Estas aprobacio-

Se estima que en el mundo hay más de

13 millones de judíos y, en el país
—Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla y San
Andrés—, cerca de 10 mil.

nes son expedidas por las autoridades rabínicas ubicadas en el

mundo entero y permiten la identificación de los productos,
internacionalmente, por el logotipo que llevan y que, por lo
general, corresponde a símbolos judaicos o leyendas alusivas
en hebreo (conozca el listado actualizado de productos auto-
rizados, visite www.koshercolombia.org).

Existen tres grandes categorías de alimentos: lácteos,

cárnicos y parve (los que son neutros como el café, las
frutas y las verduras). Pero, debido a que hoy abundan las
preparaciones envasadas con aditivos —colorantes, sabores
artificiales y conservantes—, la supervisión rabínica se
extiende a casi todas las categorías, de modo que se revise
el procedimiento de producción, el método de preparación,
las mezclas y los derivados de fuentes no kosher.

De igual forma, el sistema funciona por medio de dos

tipos de certificaciones: abierta y cerrada. La primera indica
que las empresas (agroindustria) se han comprometido a ser
analizadas en todos sus aspectos de producción, con el fin de
que su materia prima sea incluida en los listados kosher; esta
revisión no implica una contraprestación económica por parte
 innovación

de las mismas a la organización rabínica.
La segunda aplica para compañías que
producen y exportan a los mercados in-
ternacionales. Genera el mismo compro-
miso, pero se diferencia en que el vínculo
con la comunidad es más estrecho. El
rabino y su equipo están en permanente
contacto con los empresarios y aquí sí hay
un pago, que incluye el entrenamiento del
personal y que varía según la complejidad
del proyecto. Eso sí, la primera evaluación
no tiene ningún costo.
no lo son, viven como judíos, como los
mesiánicos, quienes observan el Kashrut”,
dice Alfredo Goldschmidt, encargado de
la supervisión de productos agroindustria-
les, principalmente en Colombia (Ibagué,
Manizales, Cali y Bogotá) y Ecuador (Qui-
to, Guayaquil, Malta y Machala).
Las que ya detectaron este potencial
fueron Carulla, Pomona y Carrefour,
cadenas que han liderado el proceso de
importación y producción de productos
kosher, con muy buenos resultados.

Colombia, La primera encabeza, desde hace nue-

la tierra prometedora
Nuestro país tiene grandes posibilida-
des de surgir como una de las naciones
líder en toda la gama de productos kosher,
gracias al Tratado de Libre Comercio con
EE. UU., región que representa, después
de Israel, el mercado más importante.
Y, aunque este mercado va más allá
de la religión, Colombia cuenta con un
número significativo de judíos, lo que
ya representa un terreno ganado. Aun-
que no existen datos exactos de cuántos
miembros integran la comunidad, se cree
que alcanzan los 10 mil, distribuidos en
Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla y un
pequeño grupo en San Andrés; una cifra
nada despreciable si se tiene en cuenta que
en el mundo hay cerca de 13 millones de
judíos. “Además, en los últimos tiempos
han surgido colectividades que, aunque
ve años, la comercialización y tiene un
restaurante de comida rápida en Bogotá
con esta especialidad. Según cifras sumi-
nistradas por Juan Carlos Giraldo, director
nacional de compras de carnes y pesca-
dería de este almacén, durante el primer
semestre del 2006 solo el segmento de
cárnicos generó ventas por $450.110.714,
ocupando los primeros lugares: pechuga
de pollo ($34.833.328), pollo sin vísceras
($33.498.038), milanesa de res ($28.337.241),
posta molida especial ($27.487.168) y pos-
ta de chatas o lomo ancho ($21.748.204).
Otros de los más representativos fueron
el pan trenzado de 250 g ($2.768.400), el
vino Hagaon Tinto Malbec Dulce, de 750
ml ($2.404.746), y el arroz oriental kosher
($2.380.024), entre otros 165 productos.
Por otro lado, Pomona retomó, el pasado
mes de mayo, la venta de estos productos
en sus puntos de Bogotá, Cali y Medellín,

Calidad bajo llave

Plato de falafel: envuelto de tajine, ensalada
israelí o turca, hummus, papas, bolas fritas de
garbanzo, especias y hierbas.
La cocina kosher del Hilton Cartagena, inaugurada el pasado mes de junio, es la
primera del sector hotelero colombiano diseñada para atender banquetes, eventos
y fiestas judías. Hasta hoy, ha abastecido dos eventos y, para fin de año, ya tiene
programados otros seis. Cuando no está en funcionamiento, se mantiene bajo llave,
la cual conservan los rabinos en Bogotá. Está equipada con utensilios que han sido
usados, únicamente, para preparar y servir alimentos kosher y está dividida en tres
áreas independientes: lavado, separación de las carnes y preparación de comidas
diarias. La oferta contempla desde carnes a la parrilla con vegetales hasta las más
elaboradas ensaladas, todo bajo la supervisión del asistente rabínico encargado.

22 • • Año 4 • Nº 17
durante la realización de la Feria Gourmet.
Para esta producción especial, el horno
de la sucursal del C. C. El Tesoro, en la
última de estas ciudades, fue sometido
a un proceso de limpieza, desinfección y
esterilización, con un tiempo determinado
y a la máxima potencia, para que elimi-
nara cualquier vestigio de otro insumo.
“Desde entonces, hemos crecido en ventas
en un 29%, en especial en vinos y licores”,
explica Olga Victoria Duque, activadora
comercial. Además, ya se ofrecen produc-
tos de charcutería —hummus y quesos
mascarpone, cattage y ricotta light— y se
está incursionando en los segmentos de
carnes rojas kosher y panadería.
pionero en Bogotá
Fuera de las sinagogas del país, solo
dos establecimientos en Bogotá ofre-
cen menús kosher: Carulla Kosher (calle
85) y Fresco y Saludable (calle 82), que
funciona hace dos años. “Al principio,
pensamos en tener una oferta de carnes,
pues no sabíamos que en Colombia sí se
conseguía el queso Jalab Israel, supervi-
sado desde el ordeño por una autoridad
rabínica o su delegado”, cuenta Jeffrey
Valle, su propietario, un arquitecto judío
de familia no practicante y procedente
de Cali. Al final, se optó por un menú
compuesto, básicamente, por crepes y
pizzas con queso y vegetales. “El pre-
supuesto era bastante bajo; apenas
teníamos un horno y algunas ollas, ya
que esto iba a ser un negocio privado”,
recuerda. Pero, por ser un proyecto co-
munitario, los rabinos de Bogotá cola-
boraron en la logística y la dirección. La
certificación kosher le fue otorgada por
el Departamento de Kashrut.
Hace un año, el menú se renovó con
comida mediterránea, israelí, que incor-
pora varias fusiones, en las que se inclu-
yen atún, trucha, róbalo, salmón y corvi-
Su turno
Para los restaurantes, incursionar en
este mercado representa un mayor ni-
vel de dificultad que en las empresas
de la agroindustria. “La supervisión se
complica —dice Goldschmidt— porque
hay que verificar que todos los ingre-
dientes estén aprobados y la vajilla y la
utilería sean exclusivas”. De ahí que la
primera tarea que tienen estos negocios
es decidir si su cocina va a ser a base de
comidas lácteas o de cárnicos. De hecho,
no se están concediendo permisos para
tener zonas de producción parcialmente
kosher o que funcionen por reservas.
Fresco y Saludable
na, pues, si bien está prohibido mezclar
carnes y productos lácteos, los pescados
sí están permitidos. De su clientela, se
calcula que el 40% está integrada por
judíos y los platos más solicitados son las
ensaladas, los falafel y la pizza. Aunque
por medio de los supermercados consi-
guen variedad de productos, el tajine, las
aceitunas, el aceite de oliva, los palmitos,
el maíz tierno y la mayonesa los importan,
con el proveedor Dos Hermanos.
 innovación
Así que, si se lanza a este mercado, tendrá que hacerlo con
un lugar 100% kosher. Si sólo desea atender un evento, puede
contactar a los banqueteros que trabajan con la comunidad judía,
bajo supervisión, quienes cuentan con todos los implementos
necesarios. Estos permanecen guardados en un lugar determi-
nado para garantizar que solo se empleen para la elaboración
y servicio de alimentos kosher. Tal es el caso del chef Benedicto
Gómez, quien desde 1997 trabaja con el Centro Israelita de Bogo-
tá y comenzó preparando las comidas para las juntas directivas
y los juegos de salón. Fue entrenado por los rabinos durante casi
tres años y hoy atiende cumpleaños, matrimonios, circuncisión
de niños y primera lectura de La Torá por el joven judío. Si bien
depende de la ocasión, cada plato tiene un valor entre $15.000
y $35.000, lo que incluye mesas, vajilla, mantelería, sillas con
vestidos, meseros (1 por cada 30 personas) y la atención.
Por último, la renovación del sello es anual y, en ocasiones,
cada seis meses. En cuanto a qué porcentaje cobrar, por lo ge-
neral, las carnes tradicionales y las que son frías, así como el
pollo, tienen un incremento del 10 al 17%. Por último, no olvide
que todo restaurante kosher respeta el Shabat (observancia del
descanso sabático). Este empieza desde el viernes antes de la
puesta del sol hasta el sábado a la salida de las estrellas, período
durante el cual no se puede trabajar. Se debe entonces cocinar
el viernes y dejar los alimentos sobre fuentes de calor constante
(alrededor de 45° C). En el caso de los hoteles, se exigen, gran
parte de las veces, ascensores computarizados –programados
con antelación–, debido a que a los observantes les está prohi-
bido activar los comandos durante estos días.
Sabía que...
Ya existe el primer Subway kosher. Se inauguró en mayo
del 2006, en el Centro Comunitario Judío, en Cleveland. Ghazi
Faddoul, el franquiciado, vio en este mercado una importante
oportunidad de negocio, pues antes los observantes de la
reglamentación alimenticia judía no consumían los productos
Subway. Dentro de las reformas al menú está la eliminación
del jamón y la tocineta y la inclusión de queso de soya con
sello kosher. Así mismo, ahora el local cuenta con supervisión
rabínica permanente para la preparación de los alimentos.
Los resultados en ventas no se han hecho esperar: este punto
ocupa el quinto lugar entre los otros locales del mismo fran-
quiciado (más de 100). Pero ¿existe la posibilidad de imple-
mentarlo en Colombia? Según Alfredo Higuera, representante
para Colombia, “nuestra marca siempre prueba productos,
sistemas y procedimientos en mercados desarrollados antes
de hacerlo en aquellos que son emergentes como el nuestro;
así que aún lo veo como una posibilidad lejana”.
24 • • Año 4 • Nº 17
Moshé Yerushalmi, el director
Este rabino, de Israel, lleva 19 años en Colombia trabajando
con dos de las comunidades más importantes de Bogotá: la
hebrea sefardí y el Centro Israelita; pero también apoya a las
demás comunidades del interior. Su labor consiste en diseñar
las directrices que permitirán supervisar todos los alimentos
para el consumo (de 350 a 400 productos certificados por
el departamento). Cuenta con un equipo de 5 mashguijím,
asistentes rabínicos encargados de implementar, supervisar y
garantizar que los productos se han elaborado, ceñidos a las
distintas normas del Kashrut. Como él explica, “ser rabino es
como ser médico: nunca se termina de aprender”. De hecho,
para graduarse se debe estudiar, mínimo, de 9 a 10 años.
También se desempeña como shojet de Carulla, es decir,
el único autorizado para realizar el sacrificio de ganado (va-
cuno, bovino, caprino y aves). Para ello, emplea un cuchillo
especial, sakin-shejitá, de acero inoxidable templado, que se
fabrica solo en Israel y Suiza. Mide 48 cm de largo x 7 cm de
ancho y no tiene punta, pues en el sacrificio no se permite
penetrar al animal. Antes de realizar este procedimiento, se
controla la edad del ganado (de 1 año y medio a 2 y medio),
para garantizar las mejores condiciones de salud. Tampoco
puede ser manipulado con choques eléctricos ni estresado.
Primero, hace una oración y luego, la degollación del modo
más rápido y eficaz, para insensibilizar la res. Una vez esta
muere, se somete al proceso ágil de desangre y se examinan
las vísceras principales para determinar el estado interno.
Si no hay vestigios de enfermedad, es aceptada. El 75% de
aquellas entre 18 y 30 meses son aprobadas; entre las que
tienen de 2 a 3 años, la aceptación baja entre un 47 y 55%. En
promedio, Carulla sacrifica de 45 a 60 reses semanales. Los
resultados de tal rigurosidad, no se hacen esperar: “Mientras
que los estándares de salud nacionales permiten una presencia
de microorganismos menor o igual a 300 mil por gramo de
carne, nosotros, en el peor de los casos, hemos encontrado 6
mil por esta misma porción; es decir una diferencia de 294
mil, según pruebas de laboratorio”, concluye.
Mapa para la cocina Kasher
Los siguientes son algunos de los inconvenientes más comunes que suelen aparecer cuando se observa el kashrut.
Con la gentileza de www.shuljanaruj.com • Infografía: Leonardo Pérez M.

Los sartenes de teflón no pueden ser transformados en kasher, si han sido

Cocción
Cuando dos ollas que
están sobre las hornillas
se tocan, no dejan de ser
kasher, salvo que una
dosis significativa del
contenido de una (líquido
de carne, sopa, jugo, etc.)
se traspase a la otra.
Utensilios
En el caso de que una cuchara de carne con
leche y una olla hayan sido utilizadas para
alimentos “calientes” (por encima de los
43°C), durante las últimas 24 horas, lo que se
cocine con ellas de ese tiempo en adelante
se volverá “no kasher”, por lo que ambos
utensilios tendrán que ser reconvertidos
en kasher. La única excepción de lo anterior
se presenta cuando la cantidad de comida
contenida en la olla es 60 veces mayor que el
volumen de la cuchara. En este caso, basta
con hacerle kasher a este pequeño utensilio.
usados para freír lácteos o carnes con una diferencia menor de 24 horas,
Emplee el microondas entre una cocción y otra. En cambio, si se supera este tiempo, el utensilio
únicamente para una sola clase podrá ser depurado y convertido en kasher por medio de la inmersión en
de alimentos: carnes o lácteos. agua hirviendo. Los otros tipos de sartenes, por su parte, deben ser expuestos
Cubra unos y otros antes de al fuego directo para que sean considerados como tal.
calentarlos o, de lo contrario,
el vapor que produzcan
impregnará las paredes del
dispositivo y, por ende, al
alimento de la otra clase,
convirtiéndolo en prohibido.

Línea de
comida

Arriba

Abajo
Salpicaduras Lavado

De usar el mismo lavaplatos tanto para

los utensilios de los lácteos como para la
vajilla destinada a la carne, hay que ubicar
un estante enrejado en el fondo de la poceta.
Si se da el caso de que, por accidente, se
mezclen otras vajillas a la hora del lavado
o caigan sobre el estante, estas últimas
quedarán kasher, salvo que no hubiese Cortes
comestibles kasher en el fondo.
Una cebolla picada con
un cuchillo destinado a
los lácteos la convierte
en un producto del
segundo tipo; lo que
hace que esta hortaliza
no se pueda consumir
después de comer carne
o sus derivados. Agregar
esta cebolla a la carne,
torna la comida en
Salpicaduras y derrames prohibida.

Si el producto derramado
Si se hornea pan en un equipo que se emplea
cae por debajo de la comida
para la carne, pero que se encuentra
kasher que contiene la olla
limpio, este producto puede
—como se muestra en la
consumirse con leche.
gráfica—, es necesario
un volumen de 60 veces lo
salpicado para que la invalide
o anule.

Hay que destinar el horno para la cocción de

carne o de lácteos, nunca para ambos. Esto
se debe a que en estos equipos —por ser de
difícil limpieza, a causa de las salpicaduras
y derrames—, cualquier elemento que se
caliente suele adquirir las características del
que estuvo allí previamente.

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