Año 3 / Número 30 / Agosto de 2007

Órgano de difusión científica de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, El Colegio de San Luis,
el Consejo Potosino de Ciencia y Tecnología y el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica

4
Haciendas mezcaleras del
altiplano potosino
Mtro. José Antonio Rivera Villanueva
El paisaje del maguey mezcalero
marca la localización de las fábricas y
haciendas mezcaleras

5
La industria del mezcal
en el altiplano potosino:
tradiciones y retos tecnológicos
Dra. Anne Gschaedler
Las características de las fábricas y el
proceso de elaboración.

6
El mezcal potosino:
una mezcla natural de
alcoholes
Dr. Antonio De León Rodríguez
Bebida alcohólica obtenida de la
fermentación y destilación del jugo de
plantas del género Agave mejor conoci-
das como magueyes.

7
Los Mezcales

El Mezcal
de México
Dr. José Luis Flores-Flores
Uno de los muchos usos del agave es
la elaboración de bebidas espirituosas,
como el pulque y el mezcal.
 directorio
Lic. Mario García Valdez
Rector de la UASLP
Dra. María Isabel Monroy Castillo
Presidenta de El Colegio de San Luis
Dr. David Ríos Jara
Director General del IPICYT
Dr. Adrián Moreno Mata
Director General del COPOCYT
Dr. Hugo Navarro Contreras
Secretario de Investigación y Posgrado UASLP
L.C.C. Ernesto Anguiano García
Jefe Depto. Comunicación Social UASLP
L.D.G. Karla Blanco Esqueda
D.G. Gabriel Chinchilla Espinosa
Comunicación Gráfica de la UASLP
Dr. Refugio Martínez Mendoza
Colaborador
[ 2 ] ciencia@sanluispotosi.mx
Dr. Sergio A. Cañedo Gamboa
Secretario Académico de El Colegio de San Luis
Mtro. Alexandro Roque
Jefe de Divulgación y Publicaciones
de El Colegio de San Luis
Dr. Marcial Bonilla Marín
Secretario Académico del IPICYT
L.C.C. María Teresa Gallegos Cepeda
Jefa del Departamento de Difusión y Divulgación
L.D.G. Sofía González Cabrera
Coordinadora de Diseño Gráfico del IPICYT
L.D.G. Jorge Yáñez Montoya
Director de Divulgación del COPOCYT
L.D.G. María Margarita Castañeda Ibarra
Comunicación Institucional del COPOCYT
ciencia@sanluispotosi.mx
correo electrónico: ciencia@uaslp.mx
Edición: María Teresa Gallegos, IPICYT
Diseño de este número:
Sofía González Cabrera, IPICYT.
sgc@ipicyt.edu.mx
Las opiniones aquí presentadas no necesaria-
mente reflejan las opiniones de las instituciones
responsables de la publicación.
P
lantas netamente mexica-
nas como amaranto, nopal
y maguey fueron valo-
radas en la época previa a
la Conquista; sin embargo,
en la época actual no se les ha dado la
importancia merecida, ni tampoco se han
aprovechado los beneficios que estas
plantas nos ofrecen. En este número de
ciencia@sanluispotosi.mx se destina a
resaltar la importancia del cultivo de aga-
ve mezcalero en el Altiplano mexicano y
el reto que existe para promover al mezcal
como una bebida de alta calidad como lo
es el tequila.
Una reseña de la historia del ma-
guey en México es descrita por el Mtro.
José Antonio Rivera del Colegio de San
Luis. El mixcali era la bebida fermentada
no destilada que usaban los guachichi-
les y zacatecos que junto con el peyote
lo utilizaban en la celebración del mito-
te. Mexcal proviene del náhuatl mexca-
lli, bebida que se obtiene por fermenta-
ción y destilación de las cabezas de la
planta de agave.
El Dr. José Luis Flores-Flores, profe-
sor Investigador del Instituto de Investi-
gación de Zonas Desérticas de la UASLP
hace una descripción de las diferentes
variedades de agave que se emplean
en la elaboración de mezcal. Los aga-
ves mezcaleros son plantas adaptadas
en el altiplano y su cultivo es una forma
como pueden originar ingresos en co-
munidades rurales, pero existe un gran
EDITORIAL
reto para darle a esta bebida el prestigio
que merece.
La producción de mezcal y sus
características de producto final están
reguladas y especificadas en la Norma
Oficial Mexicana, NOM-070-SCFI-1994.
La Dra. Anne Gschaedler del CIATEJ,
quien describe que la forma artesanal
de producción de mezcal potosino y
el reto para la industria mezcalera del
Altiplano es el de conservar y mejorar
el proceso de producción para alcan-
zar los niveles de calidad sin perder las
peculiares instalaciones consideradas
como patrimonio cultural del Estado.
Destaca que es importante buscar otros
usos para aprovechar el agave íntegra-
mente, claro sin perder de vista que es
un recurso silvestre y hay que hacerlo
de forma planeado para no perder este
valioso recurso natural.
El Dr. Antonio De León, investiga-
dor del IPICYT destaca la gran cantidad
de sustancias naturales que contiene el
mezcal. Dentro de los cuales destaca la
presencia del 3-hexen-1-ol que se dice
tiene actividad feromonal y una gran
variedad de anti-oxidantes naturales
como el limoneno y otros terpenos. El
Dr. De León destaca que para alcanzar
la estandarización y calidad del produc- Dra. Ana Paulina Barba de la Rosa
to se deberá tener mayor conocimiento Investigadora de la División de
científico del proceso de elaboración Biología Molecular del IPICYT
del mezcal, conocimiento de la micro- apbarba@ipicyt.edu.mx
biología del proceso y análisis de los
compuestos volátiles.
estado de la ciencia
COMPUESTOS COMO MARCADORES DEL MEZCAL
Científicos del IPICYT identifican 37 compuestos presentes
en mezcales comerciales, de los cuales nueve de ellos son
clasificados como propios del mezcal. El Pentil butanoato y
la limonene, compuestos contenidos en el mezcal, pueden
ser usados como marcadores para la autentificación del
mezcal producido por Agave salmiana.
NUEVO MÉTODO PARA
DETERMINAR AÑEJAMIENTO
DEL MEZCAL
En el Laboratorio de Materiales de la
Facultad de Ciencias de la UASLP im-
plementan nueva técnica para medir el
tiempo de añejamiento de mezcales y
bebidas alcohólicas maduradas, usando
el fenómeno de fluorescencia. Los ex-
tractos de componentes de la madera,
debido al proceso de maduración de
bebidas alcohólicas, permiten medir
sus propiedades ópticas y así estimar su
tiempo de añejamiento.
MEJORAN DEFENSAS DEL
AGAVE TEQUILERO:
A partir de una sola célula, elegida
cuidadosamente por sus cualidades
y reproducida en laboratorio, cientí-
ficos mexicanos del CIATEJ obtie-
nen nuevas generaciones de agave
tequilero resistente al embate de
hongos, bacterias y a la creciente
demanda del mercado mundial de
tequila.
Recopilado por:
Dr. José Refugio Martínez
novedades editoriales
Artesanos y artesanías frente a la globali-
zación: Zipiajo, Patamban y Tonalá
Autor: Patricia Moctezuma Yano
ISBN: 968-7727-67-5
Coedición: COLSAN/COLMICH/FONCA
Año: 2002
Producto de ocho años
de trabajo antropológico,
la autora nos lleva por un
recorrido en torno a las re-
laciones productivas arte-
CLASIFICACIÓN DE PROPIEDADES sanales, analizándolas des-
ORGANOLÉPTICAS DEL MEZCAL de un nivel de integración
sociocultural específico: la
Un método simple y exacto basado en espectroscopía de absor- unidad doméstica como
ción en el cercano infrarrojo y análisis multivariante fue desarrolla- espacio de reproducción
do en el Laboratorio de Materiales del oficio. La autora abor-
de la Facultad de Ciencias de la da con especial atención el papel de las artesanas,
[ 3 ] Agosto de 2007
UASLP, para determinar diferentes su rol genérico, sus historias de vida, sus trayectorias
niveles de contenido de etanol así laborales, sus formas de organización y los mecanis-
como clasificación de propieda- mos socioculturales que han influido en su capaci-
des organolépticas del mezcal. El dad para generar talleres artesanales. Se trata de una
método puede ser usado como un sólida reflexión sobre el futuro de la artesanía como
método estándar para control de alternativa laboral en México, ante los cambios es-
calidad en la producción de mezcal. tructurales causados por la globalización.
BEBER ALCOHOL EN EXCESO
ENCOGE EL CEREBRO
Las propias manos. Artesanía y artesanos
Según una nueva investigación, de San Luis Potosí
que confirma sospechas anteriores, Autor: María del Carmen Morales (Prólogo de Rafael Monte-
beber cantidades importantes de jano y Aguiñaga)
alcohol durante un largo período ISBN: 968-7727-03-9
de tiempo puede disminuir el volu- Coedición: DIFSLP/CIHSLP/ICSLP
men del cerebro. Año: 1997
No. de páginas: 88
AGOTADO
PATRÓN GENÉTICO PREDISPONE A OTOMÍES A LA
CIRROSIS HEPÁTICA Más que un catálogo de ar-
tesanías, el libro pretende
Existe un patrón en los brindarnos una visión su-
genes de la población in- cinta de las formas parale-
dígena otomí que afecta las de vida y expresión que
su metabolismo respecto les dan aliento. Un libro en
de la ingesta de alcohol y donde “los protagonistas
predispone a esa comu- son las propias mujeres y
nidad de la región central hombres capaces de co-
de la República, en los es- municarse con sus manos,
tados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, a desarrollar mayores daños gracias al legado cultural de sus comunidades, el
hepáticos que otras comunidades del país, informó el departa- conocimiento de su medio y la intricada red de sus
mento de medicina experimental de la Facultad de Medicina de relaciones tradicionales”.
la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
 Haciendas mezcaleras del
altiplano potosino
Mtro. José Antonio Rivera
Villanueva
Profesor Investigador del Programa de
Historia de El Colegio de San Luis
arivera@colsan.edu.mx
U
na de las principales vo-
[ 4 ] ciencia@sanluispotosi.mx
caciones productivas del
semidesierto potosino y
que ha perdurado duran-
te siglos es la del maguey
mezcalero, planta que se reproduce en
forma natural. En esta agreste y exten-
sa zona del occidente de San Luis Potosí,
ligada ecológicamente a Zacatecas, se
aprecia un gran paisaje del maguey ci-
marrón y serrano.
En la historia del México prehispá-
nico y colonial hay una infinidad de in-
formación en códices y documentos en
donde se registran los diversos usos y
aprovechamientos del maguey. No me
referiré aquí a toda la cuestión cultural
de esta planta.
Por información de los cronistas y
por las evidencias arqueológicas, sabe-
mos que desde el periodo prehispánico
las distintas naciones chichimecas apro-
vechaban íntegramente el maguey. En
nuestra región, los guachichiles y zacate-
cos cocían las pencas y el corazón o piña
del maguey en hornos, como barbacoa;
de las pencas se alimentaban y de las
piñas obtenían una bebida fermentada,
no destilada, llamada mixcali. El mixcali
era una bebida ordinaria que tomaban
para embriagarse, y en la celebración
del mitote lo combinaban con el consu-
mo del peyote. El mixcali no fue una be-
bida exclusiva de estas naciones, pues se
consumía en parte de Mesoamérica y en
la Gran Chichimeca.
“Mezcal” proviene del náhuatl
mexcalli, variedad de agave o aguar-
diente que se obtiene por fermentación
y destilación de las cabezas de la planta
(Diccionario de la Real Academia Espa-
ñola). Para obtener este aguardiente, las
haciendas mezcaleras seguían este pro-
ceso de producción: cocían las cabezas
o piñas del maguey en hornos tradicio-
nales, puestas sobre piedras de río ca-
lentadas con leña y sellado el horno de
4 a 5 días; con la cocción, los carbohidra-
tos y almidones contenidos en la planta
se transforman en azúcares. Las piñas ya
cocidas se machucaban en el “molino
egipcio” para extraerles la miel, que se
depositaba en piletas para su fermenta-
ción. Con la fermentación los azúcares
se convierten en alcohol y otros compo-
nentes, lo cual otorga cuerpo y sabor al
mezcal. La última etapa es la destilación,
que es la separación de los compuestos
químicos, con base en la aplicación de
calor por medio de vapor en los alambi-
ques, que es de donde sale el “chorrito”
de mezcal.
Este proceso de producción del
mezcal comenzó a utilizarse en la Nueva
España desde el siglo XVIII. El mezcal es
el origen del tequila y la principal dife-
rencia entre estos dos es el tipo de aga-
ve que se utiliza. Antaño, el sabor era casi
igual entre estas bebidas, hoy en día es
diferente el sabor, aunque para quitarle
el típico tufo a mezcal, se refina a través
de filtros para mejor la calidad y sabor.
El mapa del mezcal comprende
Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis Po-
tosí, Durango y Jalisco. Oaxaca se desta-
ca por su alta producción de mezcal. En
nuestra zona geográfica, históricamente
y desde el siglo XVIII, Zacatecas y el oc-
cidente de San Luis Potosí conforman la
región mezcalera.
El paisaje del maguey mezcalero
marca la localización de las fábricas y
haciendas mezcaleras. Al sur de San Luis
Potosí, las fábricas de mezcal se encon-
traban en las haciendas de Bledos, Pardo,
Gogorrón, San Francisco y Jesús María,
ubicadas en el Valle de San Francisco; de
estas fábricas ya sólo quedan vestigios.
Igualmente se producía mezcal en la
limítrofe y majestuosa ex hacienda del
Jaral de Berrios, ya en Guanajuato. En
Estación Jaral se sigue produciendo en
baja escala.
Este paisaje mezcalero continúa
por Mexquitic, donde también exis-
tieron fábricas de mezcal como las de
Mexquital, Santiago, Cerro Prieto y la
Parada. En Ahualulco está la fábrica de
Ipiña, en la ex hacienda del mismo nom-
bre; allí se produce mezcal de excelente
calidad. En Charcas, en la ex hacienda
Laguna Seca también se produce exce-
lente mezcal de exportación, mediante
el proceso tradicional. La calidad de este
mezcal ha sido reconocida por el Institu-
to de Cata de Bebidas, que le otorgó el
Premio 2004 y Medallas de Platino y Oro
como la mejor bebida en Estados Uni-
dos. Otras fábricas se encontraban en las
ex haciendas de Vallejo y San Francisco
en Villa de Guadalupe y Pastoriza en Ma-
tehuala. En la ex hacienda de Solís en Vi-
lla de Guadalupe se sigue produciendo
mezcal y nuevas empresas mezcaleras,
algunas ubicadas en Venado, S.L.P., co-
mienzan a producir esta bebida típica.
En el municipio de Pinos, Zacate-
cas, se localiza la más importante región
mezcalera. Las principales haciendas de
este tipo fueron las de Espíritu Santo, La
Pendencia, Santa Ana, La Trinidad, San
Martín y Santiago; entre ellas se conta-
ban 23 fábricas. En la actualidad, en esta
región la producción del mezcal es una
importante actividad económica. La
principal fábrica de mezcal es La Pen-
dencia, que se destaca por su antigüe-
dad, calidad y sabor, y le siguen las de
Saldaña y Santa Teresa.
La industria mezcalera está resur-
giendo y sus productores tienen como
moderno eslogan “el mezcal es la única
bebida orgánica, ya que se utiliza el ma-
guey criollo y no se aplican pesticidas,
fertilizantes o fungicidas”.
Bibliografía
El maguey mezcalero potosino. Juan Roge-
lio Aguirre Rivera, Hilario Charcas Salazar y José Luis
Flores Flores. Consejo Potosino de Ciencia y Tecnolo-
gía/Gobierno del Estado de San Luis Potosí/Instituto
de Investigaciones de Zonas Desérticas/Universidad
Autónoma de San Luis Potosí, México, 2001.
“De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos
productores de mezcal en el partido de Pinos, Zac.
(1890-1930)”. Margil de Jesús Canizales Romo. Tesis
de maestría en historia, El Colegio de San Luis, San
Luis Potosí, 2002.

Dra. Anne Gschaedler
Investigador Titular del Área de Biotecnología
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Edo. de Jalisco A.C.
Guadalajara, Jalisco
agschaedler@ciatej.net.mx
D
esde la época prehispá-
nica se empleaba la savia
del Agave salmiana para
producir pulque; pos-
teriormente, en la épo-
ca colonial los españoles introducen el
proceso de destilación cuya aplicación
permitió, en todo el país, la producción
de bebidas alcohólicas obtenidas a par-
tir de mostos fermentados de agaves; de
ellos los más comunes son: tequila, mez-
cal, sotol, bacanora y raicilla.
El mezcal se produce en diferentes
zonas protegida por una denominación
de origen, la que abarca los estados de
Durango, San Luis Potosí, Zacatecas,
Guerrero y Oaxaca, once municipios de
Tamaulipas y un municipio de Guanajua-
to. Su producción así como las caracte-
rísticas del producto final se regulan y
especifican en la Norma Oficial Mexica-
na, NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alco-
hólicas-Mezcal-Especificaciones.
De manera general el proceso de
elaboración del mezcal en los diferentes
estados productores es muy parecido y
consiste en: cocción de las cabezas o pi-
ñas de agave; molienda de las piñas coci-
das para obtener el jugo; fermentación del
mosto y destilación; adicionalmente, para
algunos mezcales se ha introducido la eta-
pa de añejamiento o reposo. Uno de los
elementos que diferencia a estas bebidas
es la materia prima que se utiliza.
En el caso del mezcal producido en
San Luis Potosí se utiliza de manera ex-
clusiva el Agave salmiana Otto ex Salm-
Dyck subsp. Crassispina silvestre (Fig. 1 a);
este agave se reproduce por medio de
hijuelos que crecen alrededor de la plan-
La industria del mezcal
en el altiplano potosino:
tradiciones y retos tecnológicos
ta madre de manera concentrada. En al-
gunos casos los hijuelos se separan y se
resiembran alrededor de la planta madre
con mas espacio para su desarrollo. Cabe
mencionar que este agave también se
puede reproducir por medio de semillas,
sin embargo, por la práctica del corte de
quiote (que permite acumulación de azú-
cares en la piña) no es lo mas empleado.
Otras particularidades del proceso
de producción de mezcal que se utili-
za en el Altiplano Potosino a diferencia
de otras zonas productoras son las ca-
racterísticas de las fábricas y el proceso
de elaboración. Las fábricas se estable-
cieron en el siglo antepasado con un
cierto enfoque industrial; son destilerías
amplias, instaladas a menudo en hacien-
das, a diferencia de las oaxaqueñas en
donde las mezcaleras tradicionales son
muy pequeñas, a veces ubicadas en los
patios de las casas.
A diferencia de otras zonas mez-
caleras, en el Altiplano Potosino el co-
cimiento se lleva a cabo en hornos de
mampostería con inyección de vapor
(Fig. 1.b). Es interesante observar que
en algunas de las fábricas se recuperan
las mieles de cocción las que se cuecen
a b
posteriormente en una tina específica
que cuenta con un dispositivo (serpen-
tín) que permite calentar las mieles para
finalizar la hidrólisis de azúcares y lograr
un mejor aprovechamiento.
En la región las tahonas son de uso
generalizado para realizar la molienda
(Fig. 1 c); la etapa de fermentación tam-
bién presenta algunas características es-
pecíficas interesantes: el proceso se lleva
a cabo en tinas de cantera, en la mayoría
de los casos se fermenta únicamente el
jugo con tiempos de fermentación cor-
tos y a veces se desarrollan previamente
los microorganismos antes de la fermen-
tación (elaboración de un inóculo, Fig
1.d); finalmente la destilación se lleva a
cabo en un alambique que presenta un
diseño muy particular, específico del al-
tiplano potosino. Estas prácticas repre-
sentan una ventaja con respecto a otras
zonas mezcaleras que fermentan el jugo
y las fibras con tiempos de fermentación
relativamente largos.
Las características del proceso de
producción potosino demuestran que,
a pesar de ser todavía artesanal, utiliza
algunas estrategias que permiten redu-
cir las perdidas y/o mejorar los rendi-
c d
mientos de producción. El reto para la
industria mezcalera del Altiplano es el
de conservar y mejorar sus peculiares
instalaciones (parte integrante del patri-
monio cultural del Estado) y en parale-
lo mejorar sus procesos de producción
[ 5 ] Agosto de 2007
para reducir perdidas, elevar los niveles
de productividad y, muy especialmente
obtener un producto estandarizado, di-
ferenciado y de calidad. Adicionalmen-
te es importante la búsqueda de vías
alternas de aprovechamiento del agave
(como por ejemplo obtener nuevos pro-
ductos o aditivos a partir de los azúcares
del Agave salmiana), sin perder de vista
que el recurso que se aprovecha es silves-
tre y que requiere de objetiva planeación
de su uso.
Un agradecimiento especial a la
empresa Mezcal Saldaña por el apoyo
para la realización de este artículo.
Figura 1: a) Agave salmiana jimado; b) hor-
no de mampostería con agave cocido en patio
de Mezcal Saldaña; c) obtención del jugo en la
tahona, Mezcal Saldaña; d)desarrollo del inóculo
de los microorganismos que participan a la fer-
mentación, Mezcal Saldaña.
 El mezcal potosino:
una mezcla natural de alcoholes
Dr. Antonio De León Rodríguez
Profesor Investigador de la División de
Biología Molecular del IPICYT
aleonr@ipicyt.edu.mx

E
l mezcal es una bebida alco-
hólica obtenida de la fermen-
tación y destilación del jugo
[ 6 ] ciencia@sanluispotosi.mx

de plantas del género Agave

mejor conocidas como ma-
gueyes. En México existen alrededor de
200 especies diferentes de estas plantas,
sin embargo para la producción de mez-
cal solo se utilizan unas cuantas como el
Agave salmiana, que se encuentra prin-
cipalmente en los estados de San Luis
Potosí, Zacatecas y Guanajuato.
La bebida como la conocemos
puede ser transparente y es conocido
como mezcal joven o blanco. También
puede presentar un ligero color dorado
cuando el mezcal se aboca o bien se al-
macena en barricas para obtener mezcal
reposado y el añejo, siendo este último
el más apreciado. “El mezcal es hoy en día una bebida
El mezcal contiene una gran canti-
dad de sustancias naturales, además del artesanal con plena identidad nacional”
etanol que es el más abundante y al que
se deben los efectos embriagantes de la
bebida. Particularmente, hay un grupo interesantes, como por ejemplo el 3- de apareamiento. Además de estos com-
de alcoholes que vale la pena mencio- hexen-1-ol que se dice tiene actividad puestos, se han detectado una gran va-
nar, el más pequeño es el metanol que se feromonal. Este compuesto se encuentra riedad de anti-oxidantes naturales como
encuentra en bebidas alcohólicas como en algunas plantas, insectos y mamíferos el limoneno y otros terpenos.
el vodka, tequila, mezcal, brandy etc. Sin como el elefante. La actividad feromonal El mezcal es hoy en día una bebida
embargo, por ser peligroso para consu- del 3-hexen-1-ol en la naturaleza es muy artesanal con plena identidad nacional,
mo humano, su concentración debe ser variada. El 3-hexen-1-ol se encuentra pero para alcanzar los estándares que
estrictamente controlada y no exceder en el sudor de los elefantes jóvenes en debe mantener una buena bebida, es
de 300 mg/100 ml de alcohol anhídro. celo, algunas plantas como la Nicotia- necesario tener un mayor conocimiento
También existen los alcoholes “pesados” na attenuata producen 3-hexen-1-ol en científico del proceso con la finalidad de
que confieren aromas florales muy agra- sus hojas como respuesta al ataque por estandarizar su producción y garantizar
dables a la bebida y es común que su insectos herbívoros, con la finalidad de un producto de calidad. En el IPICYT se
concentración también se regule. atraer depredadores para que eliminen han realizado estudios en esta dirección,
En estudios recientes se han logra- a esos insectos. También algunas espe- particularmente en la etapa de fermen-
do detectar nuevos compuestos en los cies de abejorros secretan 3-hexen-1-ol tación, la microbiología del proceso y en
mezcales que tienen propiedades muy para atraer a su pareja durante la época el análisis de compuestos volátiles.

E
l maíz, el nopal y el maguey
son plantas que están aso-
ciadas a la cultura de nues-
tro país desde la época pre-
via a la Conquista. Las tres
especies tienen usos múltiples, desde
alimento hasta identidad cultural, como
el caso del nopal. En el caso del maguey,
uno de sus muchos usos es la elabora-
ción de bebidas espirituosas, como el
pulque y el mezcal. Como toda bebida
de este tipo si se consume en exceso
conducen a trastornos de la salud, no así
si se hace con moderación.
La propuesta aquí es en el sentido
de promover al mezcal como una forma
de apoyar la economía de los habitantes
de las zonas marginadas de las tierras se-
midesérticas del Altiplano. Al hacerlo se
cierra un círculo virtuoso que inicia con
el fomento del maguey en áreas margi-
nales, su manejo previo a la cosecha y
que concluye en su procesamiento en
la fábrica de mezcal (mezcalera). Esto
conduce a la generación de empleos en
estas zonas marginadas. Es una planta
que en este esquema tiene funciones
ecológicas y económicas. El maguey
Los Mezcales
de México
tiene una buena adaptación al estrés
ambiental, poca lluvia y mal distribuida
así como suelos poco desarrollados e
incluso contribuir a su protección contra
la erosión; también forma refugios para
otras especies vegetales y animales. Pue-
de producir casi 11 mg de materia seca
por cada gramo de agua que absorbe,
10 veces más eficiente que la alfalfa, por
ejemplo. Parte de de la biomasa que
produce son compuestos de reserva
(carbohidratos) que en la edad adulta de
la planta se acumulan y son los que se
usan para elaborar el mezcal.
El mezcal (literalmente “maguey co-
cido en horno”) es una bebida alcohólica
destilada que se produce de la cocción y
fermentación de carbohidratos comple-
jos contenidos en los tallos y bases de
las hojas (piñas) de diversas especies de
maguey. El nombre botánico del género
en el que se clasifica al maguey es Aga-
ve, que significa admirable y que incluye
más o menos 200 especies. El nombre
que recibe la bebida depende de la re-
gión y la especie utilizada. El Tequila es
un mezcal producido originalmente de
Agave tequilana en la región de Tequila,
Jal., de donde procede su nombre. En el
estado de Jalisco se elabora también la
“raicilla” de las especies A. maximiliana y
A. inaequidens. El nombre genérico de
mezcal se sigue aplicando a la bebida
elaborada a partir de distintas especies
en los estados de Durango, Guerre-
ro, Oaxaca, San Luis Potosí y Zacatecas
(Guanajuato puede ser incorporado a
esta lista); en Durango, San Luis Potosí,
Zacatecas y Guanajuato se elabora de
la especie A. salmiana. Para Durango se
puede agregar A. duranguensis y en San
Luis Potosí A. scabra. Guerrero y Oaxaca
comparten la especie A. angustifolia,
pero para Guerrero se debe adicionar
A. cupreata y A. salmiana. Para Oaxaca
hay mas diversidad de especies mezca-
leras: A. potatorum, A. marmorata y A.
karwinskii. En Yucatán se ha ensayado el
uso del henequén (A. fourcroydes) para
producir un destilado denominado “si-
sal”. En Sonora, el “Bacanora” se obtiene
del procesamiento de la misma especie
de Guerrero y Oaxaca, es decir A. angus-
tifolia, aunque hay quien dice que se
trata de la especie A. pacifica. Mención
especial merece el “Sotol” que se destila
Dr. José Luis Flores-Flores
Profesor Investigador
Instituto de Investigación de Zonas
Desérticas, Universidad Autónoma de
San Luis Potosí
de Dasylirion wheeleri, una planta em-
parentada con el maguey, en la parte
norte de la Sierra Madre Occidental (Chi-
huahua, Sonora, Durango, etc.).
Es necesario reconocer que es un
proceso similar el que se sigue para ela-
borar cualquier destilado a partir de ma-
guey. El tequila marcó la pauta comercial
[ 7 ] Agosto de 2007
solo porque no fue objeto de restriccio-
nes y prohibiciones, sino en todo caso ha
sido el privilegiado entre los mezcales.
En este escenario de acoso y favoritismo
por algunos mezcales prácticamente
desapareció el “Comiteco” en Chiapas,
que posiblemente se elaboraba de al-
guna variante de A. salmiana, ya que se
elaboraba a partir de la destilación de
pulque. Es necesario usar el recurso ma-
guey porque en gran medida de ello
depende su conservación; cada variante
y su proceso particular tienen su mezcal
con aroma y sabor distintivo.
Hasta ahora al resto de los mezca-
les se les considera bebida de pobres,
barato y poco confiable; el tequila en
contraste es tan prestigiado como cual-
quier bebida importada. Cada región
mezcalera en la actualidad trabaja para
eliminar esta descalificación social, ela-
borando bebidas cada vez mejores y
sin que pierdan sus atributos distintivos.
En la medida que esto se logre avanza-
remos en la generación de empleos y
los servicios ambientales colaterales que
las magueyeras brindan. Iniciemos por
valorar local y regionalmente el mezcal
como un producto obtenido de plantas
nativas, bien adaptadas a las condicio-
nes ambientales restrictivas y de la que
los habitantes del medio rural pueden
obtener algunos ingresos para resarcir
un poco su economía.
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investigación!
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Espacio radiofónico del COPOCYT Grupos: mínimo 7 personas - máximo IPICYT: 834-2000 ext. 2017
11:00 hrs. 35 personas COPOCYT: 817-4646 ext. 210
Magnética FM 107.1 Dirigido a grupos desde preescolar COLSAN: 811-0101 ext. 4250 y 4251
a nivel posgrado y público en general. UASLP: 826-1349
Informes y reservaciones: Departa-
martes y mento de Difusión y Divulgación del
IPICYT
miércoles
La Ciencia en el Siglo XXI
(444) 834 2000 ext. 2017,
eventos@ipicyt.edu.mx
Próximo número: Fauna
septiembre/2007
Espacio radiofónico del IPICYT
11:00 hrs.
Magnética FM 107.1
[ 8 ] ciencia@sanluispotosi.mx

Por Internet: www.magneticafm.com Felicitación

jueves
Gaceta Radiofónica
La gaceta ciencia@sanluispotosi.mx Felicita al Dr. Fran-
cisco Javier Cervantes Carrillo, investigador de la División de
ciencia@sanluispotosi.mx Ciencias Ambientales del IPICYT, por haber obtenido el premio
11:00 hrs. “LETTINGA AWARD 2007” al presentar el proyecto “Immobili-
Magnética FM 107.1 zation of redox mediators in nanostructures for the anaerobic
Por Internet: www.magneticafm.com treatment of industrial wastewaters”.

El reconocimiento le será entregado durante el XI Congreso

de Digestión Anaerobia que se realizará en la ciudad de Brisbane,
Australia del 23 al 27 de septiembre de este año.

¡Enhorabuena!

23-30
Congreso
NanoforumEULA Workshop: Prio-
rities in Nanomaterials Research in
Latin America and Europe
Sedes: Cancún, Quintana Roo; Saltillo,
Coahuila; Guanajuato, Gto; San Luis Poto-
sí, S.L.P. y México, D.F
En San Luis Potosí:
Martes 28 de agosto de 2007
7:30 hrs.
Auditorio de la Unidad de Posgrados de
la UASLP (Sierra Leona #550)
Organiza: La División de Materiales Avan-
zados del IPICYT.
www.ipicyt.edu.mx
1er aniversario
El Centro Nacional de Supercómputo del IPICYT celebró su primer
aniversario en una ceremonia en la que fueron firmados convenios
de colaboración con : CIATEQ, UASLP, INAOE, CICESE, CINVESTAV, así
como con el Instituto de Investigación en Materiales y el Instituto de
Ciencias Físicas, ambos de la UNAM. También se firmó un memo-
randum de entendimiento con la Universidad de Texas, Austin.
Durante el evento se puso en operación el nuevo equipo del CNS:
Argentum. El cual viene a reforzar la infraestructura de cómputo
de alto rendimiento de este centro.
El equipo editorial de la gaceta ciencia@sanluispotosi.mx felicita al
Centro Nacional de Supercómputo del IPICYT por su aniversario y El Dr. David Ríos Jara, Director del IPICYT y el Mtro
los logros que ha obtenido hasta ahora. Juan Carlos Romero Hicks, Director del CONACYT
durante la firma de convenios de colaboración en el
aniversario del CNS-IPICYT.