UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENERIA EN ALIMENTOS

TEMA
ELABORACION DE CHOCOLATE ARTESANAL EN LA
CIUDAD DE VINCES

ASIGNATURA
DISEÑO DE MAQUINARIAS

DOCENTE
ING. ANGEL FERNANDEZ ESCOBAR.
GRUPO
SINDY ANGELINE TRIGUERO ORTEGA
MARIA JOSE BRIONES LOPEZ
LUIS ENRIQUE SALTOS
MINA JARA STEVEN

MOCACHE- ECUADOR
2018-2019
 INTRODUCCION
En el presente informe se basa en la investigación de la elaboración de
chocolate artesanal en la ciudad de Vinces, en la corporación “PEPA DE
ORO” con la elaboración de este producto, se permite adquirir conocimientos
en sus diversas etapas de preparación hasta obtener el producto final.
Se desarrolló una formulación con el catedra de la asignatura diseño de
maquinarias que contenga un 40% de licor y 30% grasa, para obtener el índice
de rendimiento, desarrollo de habilidades y la destreza en el ámbito laboral.

El método empleado fue en la transformación de la almendra teniendo como

variedad seleccionada de cacao nacional, por su excelencia en olor para poder
elaborar el chocolate, desde la limpieza y clasificación del cacao hasta el
empacado del producto final.
Una de las dificultades que hubo fue que en el proceso de la selección del
cacao se encontró un porcentaje de minilla, no se consiguió la grasa que
elabora la industria la Fabril, ya que esa grasa proporciona más brillo y
resistencia al chocolate a la temperatura ambiental, el proceso de conchado no
tuvo las horas suficientes debido al corto tiempo, esto influye principalmente en
el sabor, textura y las propiedades de flujo del chocolate.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Agro-industrializar el cacao nacional elaborando chocolate artesanal
para cimentar conocimientos de la unidad de aprendizaje de
maquinarias y equipos agroindustriales.

OBJETIVO ESPECIFICO
 Elaborar chocolate artesanal a partir de cacao nacional añadiendo
ingredientes que en la formulación contenga un mínimo de 40% de licor
y 30% de grasa para realizar un balance de materia del proceso
productivo y costos de producción.

 Dimensionar la planta de pepa de oro midiendo cada una de las áreas

de proceso para la elaboración de un layout.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
MATERIA PRIMA

 Cacao nacional
 Leche en polvo
 Gelatina sin sabor
 Azúcar impalpable
 Azúcar granulada
 Lactina de soya
 Maicena
 Marva
 Azúcar

MATERIALES

 Gavetas
 Tostador
 Descascarilladora
 Molienda
 Refinador
 Congelador
 Termómetro
 Vibradora
PROCEDIMIENTO

 La recepción del cacao nacional fue de 110 libras (49.8952 kilogramos)

en la fábrica.
 Se realizó su respectiva selección y clasificación donde se colocó el
cacao en una mesa metálica donde se llevó la selección del grano,
donde se sacan todas las impurezas.
 Después de su clasificación se realizó el pesado para su pronta
utilización en el proceso.
 Se ingresa el cacao al tostador donde se lo deja alrededor de una hora
teniendo en cuenta que se deben tapar los orificios por donde se puede
salir el cacao, se debe llevar un control de la temperatura durante todo el
proceso; la temperatura máxima que puede llegar es a 140 °C.
 Después de haber pasado el proceso de tostado se lo lleva al enfriador
donde se mantiene por 10 a 15 min y se lleva a cabo la medición de
temperatura que en nuestro caso fue de 36.5 °C.
 Después del enfriado se coloca el cacao en la descascarilladora la cual
en diferentes gavetas nos da los nibs de cacao y la cascarilla que es el
residuo obtenido, para mejor calidad es necesario al menos darle dos
pasadas al cacao para obtener mejores resultados en el nibs.
 Se llevan los nibs de cacao obtenidos al molino donde vamos a obtener
como resultado el licor de cacao.
 Después de haber obtenido el licor de cacao se procedió a realizar
nuevamente el pesado.
 El licor de cacao se coloca en una refinadora y se le añaden los
ingredientes se enciende la máquina, el tiempo que tardo en el
mezclado, refinado y conchado fue de aproximadamente de 4 horas.
 Se procedió a colocar el chocolate en la refrigeradora hasta que
alcanzara la temperatura manejable de -16 °C.
 se colocó el chocolate en moldes plásticos en diferentes formas y se
colocan en el refrigerador
 luego del moldeado se volvió a colocar en el refrigerador para obtenga la
textura adecuada el chocolate.
 luego de retirar de los moldes, se empacaron las barras de chocolate y
los bombones en sus respectivas fundas de aluminio.
 Y para finalizar con el proceso de elaboración del chocolate se realizó el
sellado de las fundas de aluminio, para así evitar cualquier tipo de daño
en el producto u contaminación indeseada

CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

● Recepción y selección de materia prima

Ingreso de la materia prima 40.82 kg

 Peso del cacao en su selección 37.00 kg
Merma 3.82 kg

 Tostado

Ingreso 37.00 kg
Salida del cacao en el tostado 33.70 kg
Merma del tostado 3.30 kg

 Enfriado
Al dejarlo reposar alcanzo la tmp de 36.5 °C

 Descascarillado
Cacao tostado 33.70 kg
Nibs de cacao 22.90 kg

 Pre molienda
Nibs 22.90 kg
Peso licor cacao 20.00 kg

 Mezclado, Refinado y Conchado

Licor de cacao 20.00 kg
Cacao 3.5 kg
Manteca marva 47.46 kg
Azúcar granulada 14.2 kg
Azúcar impalpable 5 kg
 Leche en polvo 5 kg
Lecitina de soya 0.1134 kg
Maicena 0.099 kg
Gelatina sin sabor 0.0500 kg
Ingresado a la Conchadora 49.46 kg

Tabla de análisis sensorial

Escala Olor sabor textura Aceptabilidad
1
2
3
4 3.73 3.73 4.00
5 4.73

1 muy desagradable

2 desagradable

3 poco agradable

4 agradable

5 muy agradable

OLOR
5X3=15 71/19= 3.73
14X4=56

SABOR
5X3=15 71/19= 3.73
14X4=56
TEXTURA
5X4=20 90/19= 4.73
14X5=70

ACEPTABILIDAD
19X4=76 76/19= 4
CONCLUSIONES
 Con este Informe buscamos demostrar el arduo proceso de
la transformación del cacao en el delicioso producto llamado chocolate,
pero no solo con este producto, sino que el objetivo es el de enfatizar en
general que el cacao, ha pasado por un largo procesamiento
hasta convertirse en ese producto final que es el que conocemos.

 Dentro de los principales componentes con los que se logra elaborar el

chocolate están: licor de cacao, azúcar glass, grasa vegetal hidrogenada
(como sustituta de manteca de cacao) y leche entera en polvo.

 El producto evaluado en el estudio sensorial posee atributos que un

consumidor final acepta, prevaleciendo la calidad y buen sabor del
producto, lo que a su vez se convierte en los parámetros determinantes
para futuras compras.

RECOMENDACIONES
 El desarrollo de los productos a base de cacao orgánico se llevó a cabo
mediante procesos estandarizados que permiten el control de la calidad del
producto final en aspectos de apariencia y propiedades organolépticas.

 Los encargados del proceso de transformación deben de asumir el control del

proceso y adquirir las capacidades necesarias mediante la práctica, para mantener
la calidad del producto final, que es la base para poder desarrollar con éxito la
etapa de comercialización.
 ANEXOS

Tabla de análisis sensorial

Escala Olor sabor textura Aceptabilidad
 1
2
3
4
5

1 muy desagradable

2 desagradable

3 poco agradable

4 agradable

5 muy agradable
 7M 4M

1.50M 0.78M 0.56M

1.14M
3.10M 1.36M 1M

0.81M

5M
1.28M 1.20M
1.15M AREA DEL
TOSTADO
1M

BAÑOS
5M
2.20M

8M
2.85M 0.70M AREA DE
AREA SIN
14M

PROCESAMIENTO
DE CONTROL USAR

3M
AREA DE ARTESANAL

14M
0.73M ENVASADO
1.12M

0.90M 2M
MESA DE
TRABAJO
5M
COCINA

4M
AREA DE
AREA DE
BODEGA
EMPAQUE
3.50M

4.50M
2M

4M 3M
7M