GUIA DE LABORATORIO

PROCESOS DE ALIMENTOS II

LECHES FERMENTADAS

Docentes
Oscar Manrique Chica
John Jairo Ortiz Duque

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y
ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLÌN
2016
 1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

EL ESTUDIANTE DEBE ESTABLECER ESTE OBJETIVO
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- EL ESTUDIANTE DEBE ESTABLECER LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS DE
ESTA PRACTICA

2. DEFINICIONES SEGÚN NTC 805

2.1. LECHE FERMENTADA:
Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o
de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos
adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en
el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación,
no se aplica el requisito de microorganismos viables.
2.2. YOGURT:
Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta
con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables,
abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
2.3. KUMIS:
Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta
con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y
Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en
el producto hasta el final de su vida útil.
2.4. BEBIDA LÁCTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA:
Producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada
con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados.
2.5. LECHE FERMENTADA ADICIONADA CON MICROORGANISMOS
PROBIÓTICOS:
Es una leche fermentada (definición 2.1.) a la cual se le han adicionado bacterias vivas
benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal;
Ejemplo de bacterias probióticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp,
Lactobacillus G G, etc.

2.6. MICROORGANISMO PROBIÓTICO

Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente
ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.

2.7. LECHE CULTIVADA:

Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta
con derivados lácteos, fermentado por la acción de microorganismos probióticos los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida
útil.

2.8. LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Es el producto definido como leche fermentada, cuya proteína láctea ha sido aumentada
antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5.6 % .

2.9. LECHE FERMENTADA DESHIDRATADA

es el producto definido como leche fermentada, al cual se le ha sido sometido a un
proceso de deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de
cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada,
para el producto hidratado.
 LECHES
FERMENTADAS

LECHE
BEBIDA LACTEA A LECHE LECHE
FERMENTADA
YOGURT KUMIS BASE DE LECHE LECHE CULTIVADA FERMENTADA FERMENTADA
ADICIONADA CON
FERMENTADA CONCENTRADA DESHIDRATADA
M.O PROBIOTICOS

3. CLASIFICACIÓN SEGÚN NTC 805

3.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas
lácteas fermentadas pueden ser:
- Entera
- Parcialmente descremada
- Descremada

3.2. Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

- Sin dulce
- Con dulce

4. DESIGNACIÓN
4.1. Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación
por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
- Yogur entero, sin dulce
- Kumis semidescremado con dulce

4.2. Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse

con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:
- Yogur descremado, con dulce, con mora
- Yogur descremado, con miel
- Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce
4.3. Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre
de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:
- Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce
- Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce
4.4. Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con
sabores artificiales, se denomina como en el numeral 4.2 ó 4.3 y se declarará en
la lista de ingredientes: ”saborizante artificial".
4.5. Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe
denominarse de acuerdo con su clasificación y el nombre del sabor utilizado, por
ejemplo:
- Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.
4.6. En la designación de las leches fermentadas endulzadas con
edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompañado de las
palabras: “endulzado con…”o "edulcorado con...", en donde “…” es el nombre
específico del edulcorante/endulzante permitido, además de las indicaciones
obligatorias para este tipo de productos.
 - El contenido de materia grasa de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas
debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual
se obtiene.
- El contenido de proteína láctea de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas,
debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual
se obtiene.

5. Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche fermentada

según resolución 2310 de 1986

5.1. INGREDIENTES
- Leche entera
- Leche condensada - Leche en polvo
- Crema de leche - Mantequilla
- Proteínas de leche - Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Cereales extruidos
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lácticos específicos, característicos de cada producto
- Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto

5.2. ADITIVOS:

5.2.1. Colorantes: Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el

Ministerio de Salud, Resolución No. 10593/85, Adicionados en la cantidad
mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de
colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No
10593 de 1985, en cantidad máximo de 30 mg/Kg.
5.2.2. Saborizantes: Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales
autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima
indispensable para lograr el efecto deseado.
5.2.3. En la leche fermentada larga vida, se permite además la adición de
Estabilizantes
- Carbonato de calcio, potasio y sodio
- Cifrara de calcio, potasio y sodio
- Ortofosfato de potasio y sodio
- Polifosfato de potasio, sodio y calcio
- Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg
Requisitos fisicoquímicos según resolución 2310
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT Y
KUMIS.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SEMI-INDUSTRIAL DE ALGUNAS LECHES

FERMENTADAS

YOGURT

pH: 6.6 a 6.8. Acidez:

0.14 a 0.16% ácido láctico.
Leche cruda entera fresca Libre de sustancias
inhibidoras y antibióticos, de
buena calidad higiénica

Estandarización de materia grasa, sng . Materia grasa, SNG y ST según tipo de

Leche fermentada a elaborar.

Ingredientes lácteos en Polvo,

Mezcla de ingredientes sólidos
azúcar y estabilizantes

- Pasteurización
Continua: 80°C Por
15 – 20 segundos
- Pasteurización
Tratamiento térmico.
Discontinua: 65°C
Por 30 minutos o 80-
85°C por 10-15
minutos

Ajustar temperatura Entre

Inoculación 42 - 45°C y Adicionar
cultivo

Agitación. Tiempo: 2 a 3 minutos.

Hasta alcanzar Acidez: 0.6% ácido

Incubación y Fermentación Láctico como mínimo. pH 4.5-4.7
Controlando tiempo y temperatura

La agitación debe ser controlada Para no

Enfriamiento y agitación. Temperatura: 20 a 25°C.
afectar características tixotrópicas del
Producto.
Envasado y saborización Temperatura: 22 °C

Almacenamiento. Temperatura: 4 a 6°C.

 KUMIS
El kumis es un tipo de leche fermentada ácido – alcohólica, cuyo cultivo se
compone de Lactococcus lactis subps. lactis y Lactococcus lactis subps.
cremoris.

Acidez: 0.14 a
0.16% ácido láctico pH: 6.6 a
Leche cruda entera fresca 6.8. Libre de sustancias
inhibidoras y antibióticos, de
buena calidad higiénica

Estandarización de materia grasa, sng . Materia grasa, SNG y ST según tipo de

Leche fermentada a elaborar.

Mezcla de ingredientes sólidos Azúcar, ingredientes lácteos en

Polvo, estabilizantes.

Tratamiento térmico. Pasteurización Continua: 80°C

Por 15 – 20 segundos
Pasteurización Discontinua: 65°
Por 30 minutos, 80-85°C por
10-15 minutos

Inoculación. Ajustar temperatura

Entre 30-32°C y
Adicionar cultivo

Agitación. Tiempo: 2 a 3 minutos.

Incubación. Hasta alcanzar Acidez: 0.6% ácido

Láctico como mínimo. pH 4.5-4.7
Controlando tiempo y temperatura
Enfriamiento y agitación. Temperatura: 20 a 25°C.
La agitación debe ser controlada
Para no afectar tixotrópicas del
Producto.
Envasado. Temperatura: 22 °C

Almacenamiento. Temperatura: 4 a 6°C.

 BEBIDA LÁCTEA EN BASE DE YOGURT
Proceso:
Tratamiento térmico del lacto suero.
Leche líquida entera fresca.
Mezcla de ingredientes sólidos
Tratamiento térmico.
Inoculación.
Agitación.
Incubación.
Enfriamiento y agitación.
Envasado- Saborización
Almacenamiento.
Temperatura: 80 a 90°C.
Tiempo: 30 minutos.
Hasta el 40% puede ser agregado.
Acidez: 0.13 a 0.17% ácido láctico
pH: 6.6 a 6.8.
Libre de sustancias inhibidoras y
antibióticos.
Azúcar, ingredientes lácteos en
Polvo, estabilizantes.
Pasteurización Continua: 80°C
Por 15 – 20 segundos
Pasteurización Discontinua: 65°
Por 30 minutos, 80-85°C por
10-15 minutos
Ajustar temperatura
Entre 42-45°C y
Adicionar cultivo
Tiempo: 2 a 3 minutos.
Hasta alcanzar Acidez: 0.5% ácido
Láctico como mínimo. pH 4.8-4.9
Controlando tiempo y temperatura
Temperatura: 22 a 25°C.
La agitación debe ser controlada
Para no afectar tixotrópicas del
Producto.
Temperatura: 22 °C
Temperatura: 4 a 6°C.
 7. FORMULACIÓN DE BEBIDAS
LÁCTEAS FERMENTADAS

Calcular formula de cada uno de los ingredientes para un yogur que cumpla con las
siguientes especificaciones

ESPECIFICACIONES
GRASA 2,50%
SNG LACTEOS 12,00%
EDULCORANTE TOTAL (AZUCAR
ADICIONADA Y AZUCAR DEL
DULCE) 9%
FRUTA 3%
ESTABILIZANTE (60% azúcar) 0,08%

Se dispone de las siguiente materias primas, además tenga en cuenta que el dulce de
fruta aporta 40% de fruta y 50% de azúcar.

MATERIAS PRIMAS DISPONIBLES %GRASA %SNG %PROTEINA %LACTOSA %ST

LECHE LIQUIDA ENTERA 3,00% 8,40% 3,00% 4,6% 11,40%
LECHE POLVO DESCREMADA 1,00% 96,00% 35,00% 53% 97,00%
LECHE LIQUIDA DESCREMADA 0,50% 8,40% 3,00% 4,8% 8,90%
AZUCAR 100%
DULCE DE FRUTA 40%
ESTABILIZANTE 100%

Solución: Plantear ecuaciones de balance general, balance de grasa y sng; resolver

sistema de ecuaciones obtenido
BALANCE GENERAL BALANCE DULCE
LLE + LPD + LLD + Z + D + E/E =100 (1) 40D = 3(100) (5)
BALANCE DE GRASA LACTEA BALANCE E/E
3LLE + 1LPD + 0,5LLD = 2,5(100) (2) E/E = 1(100) (6)
BALANCE SNG LACTEOS
8,3LLE + 96LPD + 8,4 =12(100) (3)
BALANCE EDULCORANTE
100Z + 50D = 9(100) (4)

Resultado:

FORMULACION %
LECHE LIQUIDA ENTERA 82,18
LECHE POLVO DESCREMADA 3,18
LECHE LIQUIDA DESCREMADA 0,56
AZUCAR 4,00
DULCE DE FRUTA 10,00
ESTABILIZANTE 0,08
TOTAL 100,00
Otras Aplicaciones

Con los resultados obtenidos y la información preliminar establezca algunas

características de importancia de análisis (contenido de proteína láctea, carbohidratos
totales) además realice un cálculo de calorías aportadas por 100 gramos de producto y
realice clasificación y denominación del producto de acuerdo a la normatividad.

EJERCICIO

Se pretende elaborar una fórmula para un yogur con las siguientes características:

ESPECIFICACIONES
GRASA 2,60%
PROTEINA 2,90%
EDULCORANTE TOTAL 9%
FRUTA 3%

A partir de las siguientes materias primas

MATERIAS PRIMAS DISPONIBLES %GRASA %SNG %PROTEINA %LACTOSA %ST

LECHE LIQUIDA ENTERA 3,50% 9,30% 3,00% 4,65% 12,80%
LECHE LIQUIDA DESCREMADA 0,5% 8,4% 3.2% 0% 40,00%
LECHE EN POLVO ENTERA 26,00% 71,00% 28,00% 39% 97,00%
AZUCAR 100%
DULCE DE FRUTA 60%

- Plantear ecuaciones y resolver

- Determinar el %de sólidos totales (lácteos y no lácteos) y %sólido no grasos lácteos

- Planear un lote de 320 Kg de producto

- Realizar los análisis de resultados

BIBLIOGRAFÍA

- Norma Técnica NTC colombiana 805. Productos Lácteos. Leches

fermentadas.20Resolución número 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986).
- Tamine, Y. Yogur : Ciencia y tecnología. 1994. Ed. Acribia, Zaragoza
Early, R. Tecnologia de los productos lacteos.2004. Ed. Acribia, Zaragoza