Professional Documents
Culture Documents
HOT-DOG
Cachorro-Quente
31
ao atravessar a Bota e expulsar o invasor gaulês, era mesmo
recolocar o lugar na geografia peninsular. Não deu certo. De
qualquer modo, o eterno tráfego entre a Itália e a Provença car-
regou a picea-pizza até lá. Aliás, eu não necessito observar ao
meu leitor que Pissaladière obviamente vem de picea-pizza.
INGREDIENTES PARA UMA FÔRMA: 300g de farinha de trigo,
bem peneirada. 180g de manteiga. Sal. Água fresca e declorada.
1kg de cebolas brancas, grandes, as mais doces. Açúcar. 16
filés de anchovas, bem lavados, dessalgados e sem as espinhas.
Algumas azeitonas pretas, sem caroços, cortadas na horizontal.
Pimenta-do-reino. Azeite de olivas.
MODO DE FAZER: Deixo as cebolas, já descascadas, de
molho por quinze minutos em bastante água fria, com um pouco
de açúcar. Fatio. Pico, finerrimamente. Numa frigideira, aqueço
um pouco de azeite. Refogo as cebolas, sem permitir que elas se
bronzeiem. Diminuo a chama, quase que completamente. Cozi-
nho, mexendo de quando em quando, por mais alguns instantes.
Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Reservo. Preparo a
massa da torta com a farinha, a manteiga, uma pitada de sal,
outra de açúcar e a água necessária para obter um conjunto bem
amalgamado, liso, brilhante. Unto, sempre com azeite, uma
fôrma de uns 20/25cm de diâmetro. Abro a massa, cerca de
1cm, no mínimo, de espessura. Comprimo bem, junto às bor-
das, com a ponta de um garfo. Transformo o restante da massa
em tirinhas com 1cm de largura. Disponho alguns dos filés de
anchova no fundo, à maneira dos raios de uma roda. Recheio a
torta com as cebolas. Cubro com as anchovas restantes e com
as azeitonas. Enfeito com as tirinhas de massa. Levo ao forno
moderado até que a massa atinja um ponto agradavelmente
dourado. Sirvo a Pissaladière fria ou quente. No caso de ela
funcionar como uma entrada solitária, acompanho com um
molho fresco de tomates.
32
POMMES FRITES
Batatas Fritas
33
a iguaria. Drake não sabia. Eternamente bem-humorado, po-
rém, brincou com Marsh, afinal o responsável pela confusão.
Sem graça, o imediato respondeu com o primeiro nome que
lhe apareceu na cabeça, aquele da sua pobre namoradinha:
“Potato, madam!”
Apesar da sua facilidade de reprodução, a batata não
recebeu dos europeus uma acolhida digna de um produto,
digamos, da real gastronomia. Além de considerá-la de raiz
egípcia, o enciclopedista Denis Diderot (1713-1784) humilhou
as suas qualidades. Brillat-Savarin afirmou que a batata servia
apenas como um mata-fome. Só nos arredores de 1770, graças
a Antoine Augustin Parmentier, sobre quem eu falarei no capí-
tulo da potage em sua honra (página 71), ela passou a receber
um tratamento mais nobre. Além de grelhada ou enfornada,
então a batata era cozida, meramente. Durante a pesquisa
do seu trabalho Examen Chimique de la Pomme de Terre, o
formidável Parmentier decidiu experimentá-la também frita.
Adorou o resultado, crocante por fora e macio no interior. Logo
a sua audácia se espalhou, inclusive graças ao apoio pessoal
do rei Luís XVI, aquele que acabou na guilhotina. Rapidamen-
te, toda a França assumiu as pommes frites como uma escolta
obrigatória para um exército de alquimias.
Fritar batatas, entretanto, exige mais habilidade e/ou
mais paciência do que parece. Passo adiante o método ideal.
INGREDIENTES PARA UMA PORÇÃO: 100g de batata do tipo
Bintje, a holandesa, de casca escura e espessa, farinhenta, sem
brotos ou machucaduras. Água fervente, previamente salgada.
Óleo de milho, bem quente.
MODO DE FAZER: Corto a batata, em rodelas, palitos ou
palitinhos, de tamanhos e espessuras precisamente iguais.
Banho na água, por cerca de segundos. Retiro. Escorro. Seco,
meticulosamente. Coloco no óleo, separando e revirando com
a escumadeira até atingir o ponto desejado.
34
Aproveito o segmento para descrever e explicar alguns
outros processos antológicos e importantes de se prepararem
as batatas.
POMMES ANNA
Criação de Adolphe Dugléré (1805-1884), um cozinheiro
bordalês, pupilo de Carême, chef dos já milionários Rothschild
e, posteriormente, diretor do celebrado Café Anglais de Paris.
Apelidado de “O Mozart dos Fogões”, em 7 de junho de 1867
ele montou um rebuscadíssimo menu para um banquete nobilér-
rimo. Entre os seus convidados estavam o czar Alexandre II da
Rússia, o seu filho também Alexandre (futuro III), o imperador
Guilherme I da Prússia e o seu chanceler Otto von Bismarck. As
Pommes Anna são realizadas ao forno, com bastante manteiga.
Cortam-se as batatas em rodelas espessas, ao menos um dedo.
Com uma espátula, elas são comprimidas uma às outras e, então,
várias vezes reviradas na gordura, enquanto se assam, em forno
bem forte, até que se mostrem bem bronzeadas.
POMMES DAUPHINE
Basicamente, uma mistura de três partes de purê de batatas
com uma de massa de Brioche (preparação básica na página 26).
Transforma-se o resultado em pelotas do tamanho de uma bola
de golfe. Depois de algum descanso na geladeira, as pelotas são
fritas em óleo neutro, preferivelmente o de milho, muito quente.
No Brasil, a crônica mandriice faz com que muitos restaurantes
ofereçam as Pommes Dauphine apenas cometidas com o purê
– ou, no máximo, com o purê mescolado a um pouco de fari-
nha. As Dauphine com presunto moído na sua composição se
chamam Pommes Bayonne. Aquelas com um pouco de queijo
incorporado ao purê, Pommes Lorette.
POMMES DUCHESSE
Neste caso, às três partes de purê se combina uma de gema
de ovo e manteiga amolecida à temperatura ambiente. Pode-se
moldar a pasta resultante nos mais diversos desenhos. Em vez
35
de fritas, as Duchesse são assadas em forno forte. Com trufas,
viram Berny. Com presunto, Saint Florentin. Obviamente, existe
quem prefira fritá-las em algum tipo de gordura. O resultado,
no forno, contudo, me parece vastamente superior.
POMMES SOUFFLÉES
Aquelas que fazem lembrar travesseirinhos. A sua per-
petração é bem mais singela do que se imagina. Basta cortar
as batatas de maneira detalhadamente igual, cerca de 3mm de
espessura. Numa primeira etapa, colocam-se os pedaços em
óleo medianamente quente. Aos poucos, se levanta o calor. Num
certo instante, os pedaços subirão à superfície. Então, basta es-
cumá-los e refritá-los numa segunda gordura, superaquecida.
WELSH RAREBIT
Bocado de Queijos Picantes à Moda Galesa