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TITULACIÓN INTEGRAL
PRESENTA:
NUVIA MARINA APOLONIO HERNÁNDEZ
Agradezco a Dios:
Por mi fortaleza ante todos los obstáculos para poder llegar a este objetivo.
A mis padres:
ATE JUAREZ
ING. ALEJANDRA
A mis hermanos:
Dedico muy especialmente este presente proyecto a mi madre, Balbina Hernández Cortez por
el esfuerzo que a realizado a lo largo de su vida para ofrecerme todas las posibilidades de las
que he disfrutado, así como la educación y valores que me ha inculcando desde pequeño
hasta convertirme en adulto, sin olvidar su apoyo incondicional a lo largo de todos los años de
mi vida.
A mis hermanos Apolonio Hernández Bania, Luis Apolonio Hernández, Julio Apolonio
Hernández, por apoyarme en todo esta etapa que a pesar de las dificultades que se nos
presentaron nos apoyamos ante todo…
Hago extendible la presente dedicatoria a mis profesores Armando Chona Peralta, Flavio
Molina pinedo por sus sabios consejos desde el nivel medio superior, que estuvieron
guiándome por el camino correcto mostrándome lo que me esperaba en la vida laboral.
Así como a mi asesora Nyx Vargas Sotomayor que más que mi instructora es mi amiga, por
todos esos consejos que contribuyeron a lo que ahora soy sobre todo que siempre me
apoyado ante toda situación.
Índice de Tablas……………………………………………………………………………………………………………………………
Índice de Figuras………………………………………………………………………………………………………………………….
Símbolos y abreviaturas………………………………………………………………………………………………………………..
CAPITULO 1. INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………
1.1 Introducción……………………………………………………………………………………………………………………………
1.3 Justificación…………………………………………………………………………………………………………………………….
2.4 el Codex………………………………………………………………………………………………………………………………….14
CAPITULO 3. METODOLOGIA……………………………………………………………………………………………………….20
CAPITULO 4. RESULTADOS………………………………………………………………………………………………………………..
CAPITULO 5.CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………….
CAPITULO 6 RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………………
PPPR: Prerrequisitos
AUDITORÍAS: Se llevarán a cabo auditorías internas para detectar incumplimiento
SGC.
sirve como herramienta para desarrollar y plasmar los resultados de las actividades
actividades desempeñadas.
DOCUMENTO: Se refiere a todo aquel escrito que sirva como consulta para saber
DOCUMENTO CONTROLADO
DOCUMENTO NO CONTROLADO
DOCUMENTO OBSOLETO
integran un proceso.
CAPITULO 1. INTRODUCCION.
La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los Sistemas de Gestión de
Calidad (SGC) y se centra en todos los elementos de administración de calidad que
permitan mejorar sus productos.
Estas van de la mano ya que son esenciales para dar cumplimiento al sistema de
gestión de calidad.
Los comités de los países miembros de ISO que han certificado la conformidad de la
traducción de la Norma son: Bolivia, Brasil, Chile, España, México, Perú, República
Dominicana, Venezuela, Argentina, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Estados Unidos
de América América, Uruguay y Cuba.
Las empresas de hoy en día se esmeran por ofrecer a sus clientes productos de la
más alta calidad a consecuencia de ellos en las organizaciones se establecen e
implementan normas y reglamentos que aseguren la inocuidad de sus productos.
Para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que determinar y
gestionar numerosas actividades relacionadas entre si para esto las normas ayudan
a generar un ambiente de disciplina operativa siguiendo lineamientos y
especificaciones que en ellas se establecen.
ISO 2000 es un sistema eficaz en materia de inocuidad de los alimentos ya que se ha ido
alineando con ISO 9001 con el objetivo de aumentar la compatibilidad de ambas normas.
Esta norma internacional especifica los requerimientos para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
STAFF.
operativos.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades por patógenos tales como bacterias, virus,
El tema de las enfermedades transmitidas por alimentos las podemos entender como el
agentes biológicos, químicos o físicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor.
población a tal punto que la organización mundial de la salud (OMS) estima que una gran
proporción de uno a dos millones de personas al año en su mayoría niños fallece por la
ISO 9001:2008.
Operativos (PPRO).
compañía.
Características del área
Departamento de Calidad.
Materia Prima.
Alcances y Limitaciones.
Limitaciones:
Toda organización está constituida como un sistema formado por diferentes partes
que interactúan entre sí y que poseen características comunes como lo son los
valores, los objetivos, la cultura organizacional y una meta; para poder lograr dicha
organizacional (Snelle et al 2001, citado por Pico, 2006) una de las estrategias para
Podemos definir esta filosofía del siguiente modo: Gestión (el cuerpo directivo está
totalmente comprometido) de la Calidad (los requerimientos del cliente son
comprendidos y asumidos exactamente).
Aseguramiento de la Calidad:
optimizar sus recursos y cautivar nuevos mercados. Las normas de la familia ISO
9000 y el premio Nacional de Calidad (PNC) son en México modelos utilizados para
productividad; sin embargo, para que el segundo modelo (PNC) pueda ser aceptado,
requiere las bases de la aplicación de las Normas ISO 9000, tanto así que éstas
constituyen un estándar mundialmente aceptado (Nava, 2003) por lo tanto, para que
una Organización opere de manera eficaz requiere un sistema que gestione y
1.- Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes, por lo tanto
organización, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para
el beneficio de la organización.
9000-2000 NMX-CC-9000-IMNC-2000).
El termino calidad puede utilizase acompañado de objetivos tales como pobre, buen
o excelente. Inherente en contraposición a asignación y significa que existen en algo,
especialmente como una característica permanente.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que
existe una correlación con los atributos organolépticos .hay muchas medidas de tipo
fisicoquímicos utilizados según el alimento, peso, humedad, densidad, contenido de
azúcar.
especifica los requisitos que un SGC debe tener para su óptima aplicación ya sea
(Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos)
Hoy en día los SGC han constituido una herramienta que, además de contribuir a la
Una certificación en ISO 9001 es una validación por una entidad externa y acreditada
acredita lo anterior por escrito durante un periodo futuro determinado. Un SGC bajo
los lineamientos de ésta norma contribuye a que la organización cumpla con los
elementos de administración de calidad con los que debe contar para así permitírsele
1. a los clientes actuales o potenciales de éstas que sus demandas van a ser
compromete a ofrecerlos;
2. que todos los proveedores con los que cuenta la organización son previamente
legislación correspondiente.
Los productos (o servicios) que las organizaciones proveen a sus clientes (externos o
entradas en salidas); la norma ISO 9001 plantea que las empresas adopten un
organización son llevadas a cabo a manera de procesos; es decir, son acciones que
dicho elemento en resultados, que son a su vez pueden ser unidad de entrada para
comprender de qué manera interactúan dichos procesos. Por lo que la Norma ISO
basado en procesos”.
Los modelos de enfoque de procesos son aplicables a toda organización para
organización;
procesos de los que habla en sus capítulos del 4 al 8, así como la importancia de los
clientes externos para definir sus requisitos como un elemento de entrada para el
Este modelo está basado en el principio del Ciclo de la Mejora Continua de Deming.
Se recomienda llevar a cabo una sesión tipo taller de planeación del SGC con una
una manera aproximada o exacta la inversión monetaria que habrá de llevarse cada
El “alcance del SGC” son todos aquellos procesos sobre los que una organización se
La metodología plantea sea tomado como proceso a cada departamento que vaya a
Alcance del SGC: “Planeación del presupuesto, autorización de adjudicaciones, supervisión y entrega
de obra al cliente”
Esta empresa ficticia cuenta con siete departamentos; sin embargo ha considerado
solo incluirá dentro del alcance de su SGC solo a cuatro de ellos (sombreados),
quizá debido a que sean estos departamentos que la organización cree críticos para
del alcance a los tres no sombreados por no considerarlos como críticos para la
calidad.
También puede establecerse como proceso a toda aquella actividad en la que
Ilustración 5 Secuencia e Interacción de procesos de la “realización del servicio” detectados para la “Empresa B”
Realización del Servicio”; es decir, todos aquellos que la “Empresa B” lleva a cabo
incluyendo sus nodos de control para asegurar que estas formas de realizar las
empresa y a lo requerido por la norma ISO 9001 en sus cláusulas 5.3 y 5.4.1, que
señalan los requisitos que tanto la política como los objetivos de la calidad deben
incluir.
mejor identificación.
Cada uno de los procesos debe incluir una forma de ser medido para así saber si
,así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un
Para que el sistema de gestión se eficaz se implementa una política de la empresa que
2.4 EL CODEX
alimentario (CAC) fue creada e 1962 por decisión de las naciones unidas para
(Alimentarius 2004).
seguro .la meta de HACCP es prevenir y minimizar los riesgos asociados con
primera vez en los programas del espacio pisllsbury y NASA, adaptación por
america .es una estrategia del campo a la mesa en los sectores agricultura,
del comité técnico 176 (ISO /TC 176)grupo responsable de las normas ISO
calidad (SCG), que sirve a cualquier organización como para controlar sus
procesos.
organización.
respecto a las políticas, los objetos y los requisitos para la producción, e informar
8. Principios de la calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Mejora continua
Control de documentación
Control de registro
Acciones correctivas
sugirió dicha norma como una propuesta por la asociación, danesa de normas (DS).
alimentos. Requisitos.
deberían poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes,
ISO 22000 es una norma genérica para los sistemas d gestión de la inocuidad de
La norma ISO 22000/2005, tiene 8 requisitos, de los culés los requisitos 4,56,7 y
ISO 22000 al ser una norma de sistemas de gestión, fue elaborada tomando con
base la norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar.
0 Introducción Introducción
aplicación aplicación
5 Responsabilidad de la Responsabilidad de la
dirección dirección
ISO 9000 estan ubicadas en los requisitos 4,7 y 8. La Norma 22000 es la norma ISO
ISO 22000:2005, cuya primera reunión tuvo lugar en Copenhague en noviembre del
2001.
Los miembros del comité técnico acordaron tomar como base las publicaciones del
alimentos).
El primer borrador de la norma ISO 22000, desarrollada por dicho comité técnico se
nacionales e internacionales.
Según el objeto de estudio se clasifican como aplicaría ya que se caracteriza por que
inocuidad alimentaria.
Dicha empresa se interesa mucho por la calidad e inocuidad de sus productos es por
ellos que se rige por las más estrictas normas de seguridad alimentaria como la ISO
22000 e ISO TS 20001-2 que nos habla sobre los prerrequisitos de control de plagas,
prácticas de limpieza, contaminación cruzada, control de químicos y manejo de
Para conocer un poco más de la Norma ISO 22000 dentro de una empresa de
tiempo que veremos cómo se lleva acabo los preparativos para la auditoria.
anterioridad para poder asegurar que sea sistemático o metódico. Dicha evaluación,
como lo requiere
gestión de calidad y si este es conforme con las suposiciones planificadas, con los
requisitos de la norma ISO 22000 y con los requisitos establecidos por la entidad
auditoria y para poder determinar si está documentada cumple con lo requerido por
el estándar.
3.2 Estructura de la norma ISO 22000
Apartado Requisitos
2. Referencias normativas
alimentos.
5.6 comunicación
5.11 Infraestructura
de peligros
7. Planificación y realización de productos 7.4 Análisis de peligros
inocuos 7.5Establecimientos de los prerrequisitos( PPR
operativos)
8.1 Generalidades
8.5 Mejora
que esta debe incluir. Una declaración documentada de una política de la inocuidad
de los alimentos el procedimiento documentado y registrado requerido por esta
inocuidad alimentaria.
con una base de datos la cual es software que se utiliza para llevar un control de
documentos. En una empresa, en esta se registran todos los documentos como son
muestreo aleatorio de registro dado de alta en control documental por área sin
importar el tipo de registros y sirve para verificar el llenado de los registros en tiempo
y forma.
indicada en el procedimiento.
alimentaria.
alimentos ISO TS 22002-1 este prevista para ser usado en el diseño de sistemas de
requisitos detallados para dichos programadas. Esta norma no duplica los requisitos
desean implementar PPR de manera que pueden cumplir con los requisitos
de los alimentos.
2. contaminación cruzada
7. mantenimiento preventivo
9. prácticas de limpieza.
3.7 Metodología para el registro de las listas de verificación de las
autoinspecsiones.
dos integrantes del equipo de inocuidad. Equipo de inocuidad los acules realizan un
Criterios a evaluar
Control de plagas
Fallas graves: pleigro inminete para la seguridad de los alimentos, fala del
alimentos.
tan cerca esta del producto (zona de productos o área del producto). De esta
Con un producto o proceso sea evaluado por el equipo HACCP para analizar el
Mínimo una vez al año se debe realizar una evaluación del plan HACCP para
correctamente.
de productos terminado.
una lista de los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden ser
Fragmento vidrio
Lavadora
CAPITULO 4. RESULTADOS
gestión.
120
98 100 98 100
100 95 93
89 90 90
85 86
78
80
60
Noviembre
60
50
Diciembre
40
40 Enero
20
0
Producción Mantenimiento Calidad Operaciones Recursos
Humanos
90 85.5
80 80 78.2
80 75
70 66.2
61.4
60 57.4 56
50.3
50
41.7 40 Noviembre
40 Diciembre
30.3
30 Enero
24.4
20
10
0
0
Calidad Operaciones Mantenimiento Producción Recursos
Humanos
100 90 9094 91 92
90 8383 81 85 84 87 85 85
77 7780 76 76
80 70
66 6867 69 66 70
70 60
60 55
50
40
30
20 Noviembre
10
0 Diciembre
Enero
4.6 Resultados de la auditoria ISO 2000