MARACO TEÓRICO:

EL ORIGEN DEL TÉ
El origen del té como bebida no está completamente identificado. La cultura del té
comienza en china, y se le han atribuido dos orígenes. Dicen las leyendas que un antiguo
emperador chino ordenó a su pueblo hervir el agua de bebida por motivos higiénicos, y
en uno de los recipientes de agua hirviendo cayó una hoja del arbusto del té, esta bebida
les resultó agradable y se fue extendiendo, con la consideración de bebida medicinal.
Otras versiones dicen que surgió cuando un príncipe hindú, en un viaje a china, comenzó
a masticar hojas de té para mantenerse despierto y así poder rezar y meditar por las noches
El consumo de té se extendió de china al imperio árabe y ya en el siglo XVII a Europa a
través de los holandeses. El té llega a Inglaterra y se populariza mucho su consumo,
pasando a ser una costumbre elitista, que se ha convertido en la actualidad en un signo de
identidad de la cultura anglosajona. Posteriormente se extiende por África y América.
Son los ingleses los que introducen el té en la India, para competir con el monopolio chino
del té. Sin embargo, en la España del siglo XVIII el té no triunfa como en el resto de
Europa debido a la ya existente costumbre de tomar café o chocolate junto con la
sensación de esnobismo extranjero que suscitaba su consumo. El consumo de té no se
populariza en España hasta mediados del siglo XIX. En la actualidad la tendencia del
consumo de té está en aumento
ORIGEN CHINO:
Muchas leyendas cuentan la historia del té. Una de ellas relata que la costumbre de usar
las hojas de té para dar buen sabor al agua hervida, se empezó a dar por primera vez en
China hacia el 250 A.C. El emperador Shen-Nung descubrió esta bebida accidentalmente
cuando estaba hirviendo agua a la sombra de un árbol silvestre (el Camelia Sinensis) que
se mecía cadenciosamente con los aires de primavera. Casualmente unas hojas cayeron
en la olla del emperador que bebió la infusión resultante. Se sintió reconfortado y con una
especial sensación de bienestar. Así descubrió el té. En ese entonces, la infusión se
preparaba como medicina o tónico, con hojas tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la
oferta a una demanda creciente y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron
a cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un sistema
de desecación y fabricación. La popularidad del té creció rápidamente en China. Se
entregaba como presente a los emperadores y empezó a encontrarse en tabernas, tiendas
de vino y posadas. Incluso se usaban pastillas prensadas, como trueque en las relaciones
comerciales con los turcos. Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros,
plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes artículos para tomarlo, que constituían
un indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios. La “edad de oro” del té
corresponde a la época de la dinastía Tang. El té ya no era sólo un tónico medicinal, sino
que se bebía tanto por sus propiedades reconstituyentes, como por placer. Durante este
periodo el té adquirió tal importancia, que un grupo de comerciantes encargaron al
escritor Lu Yu que compilara el primer libro sobre el té, “Su Cha Ching”, conocido como
el “Libro Sagrado del Té”, que muestra claras influencias de la filosofía Zen y del
Taoísmo. La forma de preparar el té, tan poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quien
veía en ella un modelo de orden y de la armonía que reina en todas las cosas, fue la que
posteriormente sería introducida en Japón, precisamente por monjes practicantes del
budismo Zen. En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al
vapor, se machacaban y se mezclaban con jugo de ciruela, hasta obtener una pasta
compacta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar una especie de
pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar una infusión, se tostaba la
pastilla hasta ablandarla para poder triturarla y se hervía el polvo resultante. Los sabores
más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre, piel de naranja,
clavos o menta.
En 1644, China fue de nuevo conquistada, esta vez por los manchúes, quienes
establecieron la dinastía Quing, que permanecería en el poder hasta el año 1912. Durante
la dominación Quing, se inventaron los diferentes métodos para controlar la fermentación
del té, lo cual dio como resultado las variedades oolong y negro. Desde entonces, las
variedades del té se multiplicaron de un modo incesante. Pero el hecho irreversible es
que, al menos en China, el té nunca volvió ya a ser considerado como un refinado elíxir,
capaz de estimular la poesía y la espiritualidad más sutil. Pasó a convertirse en la bebida
popular por excelencia, como todavía lo sigue siendo en nuestros días.
ORIGEN JAPONES:
Los japoneses nunca aceptaron por completo la leyenda del descubrimiento del té por el
emperador chino Sen Nong. Para ellos, los secretos del té fueron traídos desde la India a
China por Bodhidharma, el fundador del budismo Zen. Se dice que al llegar a Cantón, le
ofrecieron a Bodhidarma una celda en un templo de las montañas. Él hizo votos de
permanecer nueve años despierto y meditando; sin embargo, años después el sueño lo
rindió. Al despertar, disgustado por su debilidad, se arrancó los párpados y furioso, los
arrojó al suelo. En el lugar donde habían caído, nació una planta, como testimonio tanto
de la debilidad como del sacrificio de Bodhidharma. Por ello, los monjes Zen
recomiendan masticar las hojas en forma de párpado de dicha planta, para mantenerse
alertas durante la meditación.
Se cree que las primeras semillas para cultivo las llevó Dengyo Daishi, un monje que
estuvo estudiando en China y que a su vuelta las plantó en las tierras del monasterio.
Cinco años después, sirvió una infusión elaborada con té de sus primeras plantaciones al
emperador Saga, a quien, al parecer, le gustó tanto, que ordenó que se cultivase té en
cinco provincias cercanas a la capital. Cuando las relaciones entre China y Japón se
deterioraron, el té dejó de ser apreciado y consumido en la corte japonesa, por tratarse de
un producto chino. A principios del siglo Doce, la situación mejoró y otro monje japonés
llamado Eisai fue el primero en visitar China. De vuelta, trajo consigo más semillas de té
y las enseñanzas del budismo Zen. El consumo del té y las creencias budistas
evolucionaron de manera paralela y los japoneses desarrollaron una ceremonia compleja
y única. Hasta la fecha, la ceremonia japonesa del té, Cha-no-yu, implica un modelo
definido de comportamiento diseñado para crear un silencioso interludio durante el cual
el anfitrión y los huéspedes tratan de revitalizarse espiritualmente y alcanzar la armonía
con el universo. La ceremonia del té capta los elementos esenciales de la belleza artística
y de la filosofía japonesa. Combina cuatro ideas básicas: la armonía con las personas y
con la naturaleza, el respeto por los demás, la pureza de corazón y espíritu, así como la
tranquilidad. La ceremonia, que puede durar hasta cuatro horas, suele celebrarse en casa,
en una habitación especial destinada a tal efecto, o en lo que se conoce como una “casa
del té”.
LOS MIL NOMBRES DEL TÉ:
Hasta llegar a la palabra Tea en inglés, las hojas de té tenían nombres muy variados: tcha,
cha, tay y tee. El nombre inglés no surge del Chino Mandarín Tcha, sino del dialecto de
Amoy, té, asimilado durante los primeros contactos entre los comerciantes holandeses y
los chinos en el puerto de Amoy, en la provincia de Fujian. Aquel nombre se hizo thee en
holandés, y habiendo sido los holandeses los primeros en importar té a Europa, pasó a ser
tee en alemán. En las lenguas española, italiana, danesa, noruega, sueca y húngara se
escribe té, en inglés Tea, en francés thé, en finlandés tee, en letón teja, en coreano ta, en
tamil tey, en cingalés thay y en la lengua científica Thea. El mandarín cha se hizo ch’a en
cantonés y pasó al portugués como cha (en la época del comercio portugués con la ciudad
de Macao, de lengua cantonesa) y después al persa, japonés e hindú, pasando a shai en
árabe, ja en tibetano, chay en turco y chai en ruso.

LUGAR DE ORIGEN:
Por lo que se refiere a su lugar de origen, el té puede ser de:
 China: es la cuna del té. Proporciona una gran cantidad de variedades de tés. Las
más conocidas son: Yunnan, uno de los tés chinos negros más fuertes; Keemun,
de sabor delicado y fuerte aroma; Russian caravan, una mezcla de tés negros que
consumían los comerciantes de las caravanas rusas; Lapsang souchong, de
inconfundible sabor ahumado; Formosa oolong peach blossom, tienen un
delicado sabor a frutas y en ocasiones se perfuman con jazmín, gardenia, etc.
 India: es el mayor productor y exportador de té del mundo. Las zonas de más
calidad son: Assam, Darjeeling y Nilgiri.
 Ceylán: sus tés son de gran calidad. Son tés fuertes, pero de un sabor exquisito,
ligeramente amargo.
 Rusia: tiene mucho cuerpo y es perfumado.
 Kenia: de fuerte sabor y tono rojizo.
 Japón: produce casi exclusivamente té verde y exporta poco.
MANEJO AGROECOLOGICO DEL CULTIVO DE TÉ
1. PROVISIÓN Y SELECCIÓN DE PLANTINES:
Tradicionalmente, el té se multiplica mediante esquejes en invernaderos
utilizando enraizantes, sistema muy costoso para la obtención de plantas.
Actualmente, los plantines del té, para parcelas ecológicas, se recogen de
plantaciones antiguas que producen semillas y de plantas semilleras propias; las
mismas se seleccionan posteriormente por tamaño, las cuales varían entre 30 y 40
cm.
2. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE PARCELAS:
La planta del té es muy rústica, puede desarrollarse con facilidad en terrenos
planos o con pendientes. Por esta razón, se procede a seleccionar los chumes o
montes que tienen 3 años o más y se realiza una rosada de la vegetación bajera,
acomodando una adecuada semi-sombra y dentro de ellos se planta el té en hileras.

3. PLANTACIÓN DEL TÉ

Una vez preparada la parcela, se procede a la plantación conservando una

distancia de 30 a 40 cm. entre plantas y 120 cm. entre hileras utilizando una estaca
apropiada para tal efecto. La mejor época de plantación del té es entre los meses
de marzo y junio (época fría). Las plantaciones en semi-sombra pueden realizarse
en cualquier época del año.
 4. MANEJO DE COBERTURAS Y SEMI-SOMBRA.

Después de hacer un carpido manual se procede a sembrar coberturas de leguminosas

(mucuna enana, gandul y fréjol) en plantaciones convencionales de té que no tienen semi-
sombra y donde los callejones aún no están cerrados. En las mismas plantaciones antiguas
convencionales de té se inicia la siembra de especies de semi-sombra como el pacay,
palta, achiote, estacas de chilijchi, maderables como el cerebó, tejeyaqui, pito, wayruru y
otros. El té por su rusticidad puede desarrollarse en semi-sombra, esta técnica es la que
se denomina SISTEMA MULTIESTRATO.

En las plantaciones nuevas con semisombras naturales se realizan hasta dos carpidas en
el año, también se deja crecer y se plantan especies maderables como almendrillo,
tejeyeque, verdolago y otros para lograr la semi-sombra en el cultivo del té. En algunas
parcelas con cobertura muerta tambien se utiliza la cascarilla de arroz, esto logra controlar
muy bien el desarrollo de las malas hierbas como las gramíneas y aumenta la retención
de humedad
5. FERTILIZACIÓN FOLIAR:
Como complemento a las coberturas y semi-sombra, que son los principales
mejoradores de la fertilidad del suelo, se experimenta la aplicación de
biofertilizantes fermentados. Después de la cosecha de brotes se procede a la
fumigación, lo que permite un buen resultado final.

6. HONGOS Y SU CONTROL:

En el cultivo de té, la aparición del hongo hilacha ocasiona la defoliación total de

las plantas. Se ha observado que este hongo aparece de manera más intensa en
aquellas parcelas de monocultivo de té que no presentan sombra y en suelos de
baja fertilidad. Por lo tanto, manejamos el cultivo de té en semi-sombra para evitar
el hongo hilacha. Pero hasta que la semi-sombra se establezca en la parcela,
aplicamos preparados de caldo sulfocálcico o de caldo bordeles que ha prevenido
y controlado muy bien el daño que pueda causar la hilacha.
 7. MANEJO DE PODAS EN EL CULTIVO DE TÉ

En el cultivo de té practicamos 3 tipos de podas:

1. Poda de formación: A medida que van creciendo las plántulas se realizan podas
para extender las ramas laterales e ir formando la mesa para la cosecha. Este tipo
de poda se hace 1 a 2 veces al año, según haya necesidad.
2. Poda de producción: Se cortan las ramas aproximadamente a la misma altura
del suelo de 70 a 80 cm. formando una mesa para la cosecha de brotes, se limpian
las ramas delgadas y las ramas bajeras. Esta poda se la puede hacer una vez al año
entre los meses de julio y agosto, es decir, después de que las plantas pasan el
período de dormancia que ocurre en invierno.
3. poda de nivelación: Esta poda se la realiza normalmente después de cada
cosecha, sólo se cortan (con la mano o tijeras) aquellas ramas que sobresalen de
la mayoría de las ramas de la copa de la planta de té.

8. COSECHA.

 Té verde:
Realizamos la cosecha de té verde cada 7 - 15 días, dependiendo de las condiciones
climáticas sobre todo de las lluvias. Para una buena calidad de TÉ VERDE cosechamos
solamente el brote tierno con las 2 primeras hojas abiertas.
 Té negro:
Se realiza la cosecha de té negro cada 15 - 20 días. La diferencia con el té verde es que
para el TE NEGRO cosechamos el brote tierno con las 3 primeras hojas abiertas. Estos
brotes tiernos, tanto del té verde como el té negro, son colocados en bolsas de malla y
COLOCADOS BAJO SOMBRA para evitar el calentamiento. El mismo día son enviados
a la planta de procesamiento.
9. PROCESAMIENTO Y ENVASADO
QUE ES EL TÉ
El té, cuyo nombre científico es Camelia Sinenesis, pertenece a la familia Teácea. Es un
pequeño árbol perenne, que puede llegar a medir 5 a 10 metros de alto en estado salvaje,
aunque cuando se cultiva no suele sobrepasar los 2 metros de altura.
El té es una de las plantas más conocidas del mundo, de hecho, su cultivo está
ampliamente extendido por todas las zonas tropicales del planeta. Aunque originario del
sudeste asiático, desde India y Sri Lanka hasta China o Japón, el té crece de manera
extensa en las regiones tropicales y subtropicales. En las proximidades al ecuador
terrestre, puede encontrarse hasta una altitud de casi 2.000 metros. El té está de moda en
todo el mundo por sus aportaciones saludables. En este sentido, cada vez son más los
estudios sobre los efectos beneficiosos de los componentes de esta planta en la salud,
siempre que se incorpore esta infusión a la dieta habitual. También, se la relaciona con la
prevención de ciertas enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes, el cáncer o el
Alzheimer. En concreto, se destacan las siguientes aportaciones:
o Los polifenoles del té son antioxidantes que protegen al organismo frente al
envejecimiento celular, contribuyendo a regular los niveles de colesterol y
ayudando al cuerpo a absorber menos grasa.
o Su contenido en flúor previene la formación de caries.
o La teofilina ejerce un efecto diurético y también vasodilatador.
o La teína resulta un “estimulante suave” del sistema nervioso central que
contribuye a despejar la mente. A partir de las hojas frescas de la ‘Camelia
Sinensis’ se elaboran distintas variedades de té. Se puede hacer una clasificación
del té en cinco colores genéricos en función de su color, sabor y nivel de contenido
de principios activos, características que dependen exclusivamente de los métodos
de elaboración utilizados.
  VARIEDAD DE TÉ VERDE

EXISTEN UN SINFÍN DE VARIEDADES DE TÉ

verde porque, aunque todas se derivan de Camellia Sinesis, el resultado final está influido
por la ubicación geográfica y el clima, por los diferentes métodos de cultivo y por la
manera en que se procesan las hojas.

Variedades de té verde de China:

 Gunpowder, cultivado en la provincia de Zhejian. Las hojas parecen balas y

“explotan” al reposar en agua.
 Long Jing, también cultivado en Zhejian. Las hojas de esta variedad son planas y
de color jade.
 Pi Lo Chun, otra variedad de Zhejian. Se distingue por su aroma de ciruela y
melocotón porque se cultiva entre los árboles de estas frutas.
 Kai Hua Long Ding, cultivado en la región Tiantai (Zhejian). Sus hojas son
cortas y gruesas.
 Tian Mu Qing Ding, cultivado en las montañas Tian Mu de Zheijan. Las hojas
son finas y delicadas, dando un sabor ligero y dulzón.
 Xin Yang Mao Jian, cultivado en la provincia de Henan. Sus hojas son muy
finas.
 Hou Kui, cultivado en la provincial Anhui. Su sabor recuerda a las orquídeas,
plantas que le rodean.
(4)

Variedades de té verde de Japón:

 Gyokuro, se considera el mejor té verde de Japón. Las hojas se quitan del sol en
las últimas semanas antes de cosecha. El té tiene un sabor suave y un aroma ligero.
 Sencha, el té verde más común de Japón.
 Bancha, una variedad única que se cosecha, tallos incluidos, tarde en la
temporada.
 Matcha, un té en polvo que se cultiva principalmente a la sombra y que se usa en
el ceremonial japonés del té.
 Houjicha, hojas de té verde que se tuestan para conseguir un sabor a nuez.
  Kukicha, un té verde muy raro hecho de los tallos blancos en la cosecha de un
brote y tres hojas.
 Genmaicha, té verde de la variedad Sencha que se cuece en una olla y se mezcla
con arroz desgranado tostado.

Variedades de té verde de la India:

 Darjeeling verde, té verde cultivado en el distrito Darjeeling en Bengal Oeste de

la India. Tiene las hojas pequeñas y es de la variedad china de Camellia Sinensis.
 Assam verde, la versión verde de un té cultivado en la región Assam de la
India. Específicamente de la especie Camellia Sinensis variedad Assamica. Tiene
sabor a malta.
 Kangra verde, cultivado en el distrito Kangra en Himachal Pradesh de la India.
Tiene un sabor y aroma único debido a su región geográfica.
 Nilgiri verde, cultivado en los cerros del distrito Nilgiri en el suroeste de la India.
Los tés negros y verdes son oscuros e intensamente aromáticos.

TIPOS DE TÉ; EL PROCESADO DEL TÉ.

Existen varios tipos de té, de acuerdo a su procesado, pues el arbusto (Camellia Sinensis)
del que se obtienen las hojas, materia prima del té, es el mismo en todos los tipos. El
recolectado tampoco difiere entre ellos, que según la tradición se hace a mano. El
procesado máximo que puede sufrir el té es el siguiente: Lo primero que se hace con el té
es un marchitado, en el que se extrae hasta un 30% de la humedad de las hojas, y así se
quedan blandas y flexibles, lo que facilita el siguiente paso, el enrollado, en el que las
hojas se enrollan sobre si mismas. Durante este proceso se rompen las membranas
celulares y se liberan, por tanto, las enzimas. Luego las hojas se criban en función de su
tamaño y se enfrían para detener las reacciones enzimáticas que se pudieran estar
produciendo como consecuencia de la rotura de membranas y el consiguiente contacto
entre enzimas y sustratos separados en la hoja en vivo por dichas membranas.

A continuación, se produce un proceso mal llamado fermentación, puesto que no

intervienen microorganismos. Este proceso consiste en la reacción química entre las
enzimas de la propia planta, principalmente la polifenol oxidasa, con el oxígeno
atmosférico y los sustratos también de la propia planta. Esta reacción se produce a 45ºC.
La reacción química más importante es la oxidación de compuestos fenólicos (ácido
gálico, flavonoides, etc.) por la polifenol oxidasa, que se conoce con el nombre de
pardeamiento enzimático.

El proceso conocido como pardeamiento enzimático consiste en unas reacciones por las
que se convierten unos sustratos fenólicos en estructuras poliméricas. Estas reacciones
están catalizadas por el sistema enzimático polifenol-oxidasa (EC 1.14.18.1) u orto-
difenol oxígeno reductasa y siempre se producen en presencia de oxígeno. Las
consecuencias de esta reacción es un cambio en el color del alimento, generalmente se
vuelven de color pardo. Los principales sustratos del pardeamiento enzimático son
aquellos componentes fenólicos contenidos en los alimentos vegetales:

 orto-difenol y sus componentes derivados (no sus compuestos metilados) entre

los que encontramos el ácido cafeico contenido en el té ácidos orgánicos con
anillos aromáticos en sus estructuras, encontrando en el té ácido gálico y ácido
clorogénico
 taninos como los esteres gálicos de la glucosa o taninos gálicos contenidos en el
té.
 Flavonoides.
 otros sustratos no contenidos en el té, como son los derivados del aminoácido
tirosina y las ligninas.

El sistema enzimático que cataliza esta reacción de pardeamiento se conoce con el nombre
de polifenol oxidasa u orto-difenol oxígeno reductasa. Contiene cobre como grupo
prostético, por lo que se considera una metaloenzima. Se activa en presencia de oxígeno.
Tiene una doble actividad, ya que puede realizar una hidroxilación y una oxidación. En
la figura 1 se describen las reacciones que cataliza la polifenoloxidasa en el proceso de
pardeamiento enzimático.
DIFERENCIA EL PROCESO DE ELABORACIÓN TÉ VERDE Y TÉ NEGRO

Durante la elaboración del té negro, las hojas cosechadas se colocan en bandejas en la

parte superior de la fábrica y se dejan que se marchiten al aire, a temperaturas de entre
25-30 °C. Este proceso requiere entre 10 y 16 horas para que la humedad de las hojas se
evapore. Después, las hojas secadas son enrolladas – o cortadas y enrolladas para
conseguir trozos más pequeños – con el uso de una máquina para romper la estructura y
liberar enzimas que inician el proceso de oxidación. A continuación, las hojas son
fermentadas y secadas u horneadas (2).

En cambio, las hojas cosechadas para el té verde no siempre se dejan marchitar. Un

proceso fundamental para distinguir el té verde, sin embargo, es la aplicación de calor
antes de enrollar y secar u hornear las hojas (2); el método japonés requiere que las hojas
se cuezan brevemente al vapor y el método chino consiste en tostar las hojas en sartenes
grandes (3). Este paso (ambos métodos) frena la oxidación del té porque previene la
ruptura de las venas en las hojas y la liberación de sus enzimas (2). Por lo tanto, se
mantienen intactos muchos de sus nutrientes importantes y también se mantiene su color.

Proceso
elaboración té verde japonés: 1º Cocer al vapor para evitar oxidación. 2º Secar y enrollar.
3º Tostar, darle forma y mezclar con otros ingredientes.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las propiedades medicinales del té verde han formado parte de las culturas de oriente
desde hace más de 4000 años y en el resto del mundo estamos cada vez más sorprendidos
por los beneficios para la salud que esta infusión aporta.

 El té verde es una fuente rica de polifenoles. Los polifenoles son flavonoides con
potentes propiedades antioxidantes que neutralizan los efectos nocivos de los
radicales libres. Las catequinas (otro tipo de polifenoles) han demostrado tener
 una actividad antiangiogénica, estimuladoreas del sistema inmune y
antiinflamatorias que son responsables de su efecto anticáncer. (5)
 El té verde tiene propiedades antiinflamatorias para prevenir reacciones
alérgicas y episodios de asma. Sustaninos también tienen un efecto
antiinflamatorio.
 Combate las caries y enfermedades periodontales por sus propiedades
antibacterianas.
 Protege el corazón, reduciendo el riesgo enfermedades
cardiovasculares, reduce la presión sanguínea, previene la aterosclerosis, los
flavonoides antioxidantes protegen contra problemas circulatorios además de
reducir los niveles de colesterol “malo” LDL y triglicéridos y aumentan el
colesterol “bueno” HDL.
 Mejora la resistencia física, esto ayuda a mantenerse en forma y a perder peso, y
así también reduce el riesgo de enfermedades cardiológicas y de la diabetes.
 Mejora la circulación periférica: alivia venas varicosas, microvarices y
manos/pies fríos porque los compuestos fenólicos ayudan a fortalecer los vasos
sanguíneos.
 Aumenta la inmunidad gracias a su contenido de las vitaminas E y C.
 Los flavonoides antioxidantes y la vitamina E en conjunto ayuda a mantener joven
el cuerpo porque previenen el daño celular, promueven la piel brillante y sana,
protegen la salud de los ojos y de la piel (1).

CANTIDAD DIARIA RECOMENDABLE

Disfruta de los beneficios del té verde consumiendo de 2 a 4 tazas al día (1).

Debemos tener en cuenta que el tiempo de infusión de las hojas influye en el contenido
en polifenoles de esa infusión (en infusiones de 8-10 minutos podemos obtener el máximo
de catequinas, mientras que en una infusión de 5 minutos se extrae sólo un 20% de esas
catequinas) (6).

Y por supuesto, la calidad del té también influye en sus propiedades medicinales, ya que
mejores calidades de té verde contienen hasta 60 veces más polifenoles que infusiones de
peor calidad y con infusiones cortas (6).

 Consultar a un médico en caso de sensibilidad a la cafeína/teína o en caso

de depresión o ansiedad.
PREPARACIÓN DEL TÉ VERDE:

Servir el té con agua filtrada hirviendo o esperar unos minutos en caso de que prefieras
un sabor menos amargo. Se aconseja dejar las hojas reposar en infusiones
prolongadas para obtener el máximo provecho de sus propiedades. Sin embargo, el
amargor de té verde fuerte no es agradable para algunas personas.

TÉ NEGRO

 Producción

Por lo general, las hojas verdes del té son recogidas por mujeres. Debido a sus manos
finas se recoge estrictamente según la regla “two leaves and the bud” (= las dos hojas más
finas que se encuentran por encima de las otras y la yema foliar), lo cual luego se lleva en
un cesto o en un paño sobre el hombro. En un lugar determinado, el material cogido se
inspecciona y se pesa aún antes de ser transportado a la fábrica de té. Allí, las cantidades
entregadas se pesan de nuevo y se registran antes de poder comenzar el proceso de la
elaboración del té en sí, el cual consta de cinco procesos diferenciados.

COMO PROCESAR EL TÉ:

La manufactura del Té se realiza normalmente mediante dos métodos de
industrialización. El ortodoxo o tradicional (actualmente mecanizado, aunque se
reproducen fielmente los pasos del método tradicional, realizado manualmente) y el
denominado CTC (Crush, Tear and Curl, que traducido significa: triturado, desmenuzado
y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración de Tés genéricos o estándares.
Éste último se refiere al pasaje de las hojas verdes ya marchitas entre dos rodillos que
rotan en direcciones opuestas (rotorvane) y es de tipo continuo. Se genera un
aceleramiento en el comienzo del proceso fermentativo, siendo la acción enzimática
máxima, aunque las condiciones de humedad y temperatura en las que se inicia la
fermentación no son óptimas.
En el tipo de industrialización ortodoxo, las hojas marchitas son sometidas a rodillos
tradicionales especialmente diseñados que retuercen las hojas de modo tal que se rompan
las células, para iniciar el proceso de fermentación. La maceración es menor en
comparación con el proceso CTC, aunque el resultado es superior en sabor y aroma, y al
ser un método discontinuo, luego del enrulamiento, el material pasa a bandejas para
fermentaciones con condiciones controladas.
Aunque pueden diferir de acuerdo a la región productora, los procesos constan de una
serie de pasos básicos.
• MÉTODO ORTODOXO O TRADICIONAL

 Marchitado:
se inicia luego de la cosecha y consiste en la deshidratación parcial de los brotes y hojas.
Tiene como finalidad ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder enrollarlas sin
romperlas y facilitar el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o
controladas (temperatura del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. El material se coloca
en túneles con cintas transportadoras o en bateas, por los que se hace circular la corriente
de aire. Se genera una reducción de la humedad a aproximadamente 55-58%, aumento en
la cafeína, azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos
y en la actividad de enzimas
Para un proceso parejo puede ser necesario una remoción del producto. El marchitado
produce cambios físicos y químicos. Para que estos últimos ocurran, el proceso debe tener
una duración mínima de 9 horas. En el sur de India, este proceso es llevado a cabo en
bateas de diferentes tamaños, siendo la medida estándar de 1,83 m de ancho por largos
que varían entre 18 y 36,5 metros de largo. Actualmente existen bandejas de los largos
descriptos y de 4,5 m de ancho.
 Enrulado:
consiste en un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y
hojas de Té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la
fermentación (oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas usadas actualmente
varían de tamaño y diseño pero sus principios son semejantes; comprimen y enrollan las
hojas. Antaño se conseguía el mismo efecto amasando las hojas con las palmas de las
manos.
 Fermentado:
se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar contaminaciones y
en condiciones controladas; atmósfera muy húmeda (90-95%) y temperatura constante
entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. La temperatura en el interior de la masa de
fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando
alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación,
mediante el secado.
El proceso de fermentación también puede realizarse en tambores, donde el material se
remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. En
este tambor de fermentación el proceso es dinámico y las hojas están siempre rotando, de
manera que toda la superficie del producto en proceso de fermentación está siendo
expuesta al aire. Las hojas se frotan unas contra otras y los jugos celulares se distribuyen
por el exterior de las hojas. Estos tambores de fermentación generan Tés más oscuros e
intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenación del proceso. El aire
debe ser fresco, y cargado de humedad.
Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las catequinas
o pardeamiento enzimático. Durante la fermentación las hojas cambian de color, de verde
oscuro a cobre brillante, el aroma frondoso es convertido en fragancia a frutas
característica y los polifenoles (catequinas) se oxidan y condensan. Una fermentación
demasiado corta produce hojas de color marrón verdoso, confiriendo a la infusión esa
tonalidad. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a
la infusión de su aroma.

 Secado:
es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación (pardeamiento
enzimático) en el momento adecuado, mediante la inactivación de enzimas y deshidratar
el producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida útil.
Se lleva a cabo mediante exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-
30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105°
C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %,
el producto adquiere su apariencia y color característicos.
En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la
duración. Una desecación insuficiente produce un Té con alto contenido de humedad y el
producto corre el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita su aroma,
haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.
Existen varios tipos de secaderos (convencional, continuo o de lecho fluidizado).
 Limpieza y clasificación:
mediante tamices mecánicos se clasifican lotes de producto en grados o tipos,
eliminando la fracción de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en
este proceso puede incluir:
desfibrador electrostático, clasificadora mecánica (tamices oscilantes), mezcladora y
envasadora.
 Envasado:
luego de la limpieza y clasificación, el producto final es envasado tanto en la presentación
“en hebras” como “en saquitos”. Las empresas fraccionadoras reciben el Té Negro en
bolsas de alrededor de 400 kg. Realizan las mezclas o blends que diferencian los sabores
de producto de cada empresa en grandes tolvas. Luego mediante sistemas de tornillos y
distribución a tolvas que alimentan equipos mecanizados, se envasa el Té en hebras o
bien en saquitos (con maquinaria especial a tal efecto), y luego son colocados en cajas de
cartón en cantidades de 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente las cajas son rodeadas de
film plástico y por último son sometidas por breves períodos a alta temperatura para que
el material protector se contraiga.
 Método CTC (Crushing, Tearing and Curling) (Triturado, desmenuzado y
enrulado).
 Este tipo de industrialización presenta algunos pasos diferentes al método
tradicional.

Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria.

Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento:

  Zarandeo:
proceso mediante el cual se remueven materias extrañas del producto como piedras o
piezas metálicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un zarandeo
en bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre. También están
provistos de imanes para remover piezas metálicas que pudiera accidentalmente presentar
el material.
 Acondicionamiento:
esta práctica se realiza, según datos de India, para aumentar la densidad del Té y para
aumentar volumen, así como nivelar la calidad; grados inferiores de calidad son
incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas, resultando en
pequeños trozos.
 Enrulado:
este método es de tipo continuo y la maquinaria utilizada también difiere del método
tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de Té son pasadas cuatro o cinco
veces por la máquina CTC, en tándem. Consiste en dos rodillos dentados que rotan en
sentidos contrarios. Los mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos presentan
dientes. La precisión en el afilado de los mismos y el ajuste en la superficie de contacto
son fundamentales para un correcto proceso de CTC. No es posible obtener un producto
de buena calidad con este método si los dientes de los rodillos se encuentran dañados.

TÉ ROJO (OOLONG)
Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente
en China y en Taiwán.
 Marchitado a pleno sol:
se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el material cada 10 minutos para
evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una deshidratación y ablandamiento parcial de
hojas y brotes. Aumenta el contenido de cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La
actividad enzimática produce cambios en el material, su color pasa al verde oscuro con
pérdida de brillo.
Marchitado a la sombra y fermentación: exposición al aire en condiciones naturales,
en capas de 7 a 10 cm con remociones cada 15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas,
temperatura óptima entre 27 a 30° C. Se produce deshidratación (se reduce la humedad
hasta un 20%) y pardeamiento enzimático (fermentación) del material. En plantas
elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en marchitadoras/ fermentadoras continuas.
Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las
hojas permanecen verdes.
Tratamiento térmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las
enzimas responsables del fermentado a un nivel del 50 – 60% del proceso fermentativo
total. Se ejecuta mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con
agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a
180° C, en una paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.
Luego de los pasajes de las hojas de Té por la máquina CTC, las mismas pasan a
tambores o bateas para el proceso de fermentación, posteriormente el secado,
clasificación y envasado.
TÉ ROJO (OOLONG)
Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente
en China y en Taiwán.
 Marchitado a pleno sol:
se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el material cada 10 minutos para
evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una deshidratación y ablandamiento parcial de
hojas y brotes. Aumenta el contenido de cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La
actividad enzimática produce cambios en el material, su color pasa al verde oscuro con
pérdida de brillo.
 Marchitado a la sombra y fermentación:
exposición al aire en condiciones naturales, en capas de 7 a 10 cm con remociones cada
15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas, temperatura óptima entre 27 a 30° C. Se produce
deshidratación (se reduce la humedad hasta un 20%) y pardeamiento enzimático
(fermentación) del material. En plantas elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en
marchitadoras/ fermentadoras continuas. Los bordes de las hojas adquieren un tinte
castaño rojizo, mientras los centros de las hojas permanecen verdes.
 Tratamiento térmico (Panning o pan-firing):
es el proceso en el cual se inactivan las enzimas responsables del fermentado a un nivel
del 50 – 60% del proceso fermentativo total. Se ejecuta mediante el secado con aire
caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con
temperaturas promedio de 160 a 180° C, en una paila rotatoria de acero, con carga y
descarga frontal.
 Enrulado:
proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran presión, por
un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de células, liberación de sus jugos y
torsión sobre todo el material. También se reduce la humedad, se homogeniza y enfría el
material. Adquiere las formas propias del producto final.
 Secado:
Se realiza un secado con aire caliente y agitación del producto, con temperaturas
promedio de 100 a 150° C, reduciendo uniformemente y en forma gradual el contenido
de humedad hasta 4-5% aproximadamente.
Secado final, limpieza, clasificación y envasado: se seca nuevamente hasta un contenido
de humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla y
envasa.
 TÉ ROJO (POUCHONG)
Es otra variedad de Té muy poco fermentado (8 – 25%), menos que los Oolongs (50 –
60%).
TÉ VERDE
Para la obtención de este tipo de Té, se evita el proceso de fermentación.
Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100° C, por un lapso de 30 a 45
segundos, para producir la inactivación de gran proporción de las enzimas contenidas en
brotes y hojas, responsables de la fermentación. Queda determinado el color del producto
final (verde). El contenido de humedad alcanza el 75%.
1° Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecánico de rasgado, cortado,
aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la
ruptura de las células foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110° C, por 35-
48 minutos. Se produce un incremento del aroma en el producto final. El material es
secado y homogenizado hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%.
2° Secado y enrulado: es un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura,
torsión y secado con aire caliente a 50-60° C, por 30- 40 minutos. El material presenta
una mayor homogeneidad en su forma. y el contenido de humedad se reduce al 30%.
3° Secado y enrulado: Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión
y secado con aire caliente a 80-90° C, por 30 - 40 minutos. Se reduce del contenido de
humedad al 13% y se logra la forma definitiva y la fragancia característica del producto.
Secado final: exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos
dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C. La humedad se
reduce del 13 al 3-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.
Limpieza, clasificación y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina
“aracha”. El mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
Todos los tipos de Tés absorben humedad y olores extraños con facilidad, por lo cual es
esencial que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la buena
conservación del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5°C para Té Verde y Rojo, para
evitar la acción de enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con olores y sabores
fuertes, así como con reducida humedad y abrigados de la luz. La exposición a la luz
disminuye y altera las características organolépticas del Té, disminuyendo su calidad.
El proceso de envasado es importante para el Té, ya que si los envases no son herméticos,
el producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados (derivados
plásticos en combinación con cartón, por ejemplo) siempre que resguarden al producto
de la luz, humedad, aromas y sabores extraños.
CALIDAD
La calidad del Té está determinada por la presencia o ausencia de compuestos químicos
que imparten factores organolépticos como color, intensidad, brillo, aroma y sabor en la
infusión. Respecto a este último factor, según especialistas, algunos de los parámetros
considerados en la evaluación de una infusión de Té son la astringencia y la amargura.
La mayoría de las sustancias químicas que imparten la calidad son producidas durante el
procesamiento de las hojas de Té. La biogénesis de tales precursores es influenciada, por
un lado por los factores exógenos y genéticos que no pueden ser controlados y por otro,
por los controlables, como las prácticas culturales adoptadas en el campo así como las
condiciones de tratamiento industrial. Aunque los cambios bioquímicos comienzan
inmediatamente después de la recolección o cosecha de los brotes y hojas, los cambios
requeridos para obtener un producto de calidad comienzan durante el proceso de
marchitamiento.
GRADOS DE CALIDAD DEL TÉ
De acuerdo al tamaño de hoja y procesos de industrialización, el Té Negro presenta
diversas calificaciones. Los grandes grupos se dividen en hojas enteras, cortadas y
trituradas, para el proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas, para el proceso
CTC. Los otros tipos de Té (Verde, Blanco y Rojo) no presentan una clasificación
internacional como la del Té Negro.
BIBLIOGRAFÍA:
1. Real Decreto no 1354/1983 de la Presidencia de Gobierno, de 27 de abril, por el que
se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio del té y derivados.
2. UK Tea & Infusions Association - The Beginnings of Tea - China and Japan
[Internet]. [citado 18 de mayo de 2014]. Recuperado a partir de:
http://www.tea.co.uk/the-beginnings-of-tea--china-and-japan
3. Aumenta el consumo de té en España | El Mundo Financiero [Internet]. [citado 20 de
mayo de 2014]. Recuperado a partir de:
http://www.elmundofinanciero.com/noticia/7374/Tendencias/Aumenta-el-consumode-
te-en-Espana.html
4. Aumenta el consumo de té en España | Mayorista de Té [Internet]. [citado 20 de
mayo de 2014]. Recuperado a partir de: http://www.mayoristadete.es/2013/aumenta-el-
consumo-de-te-en-espana/
5. J. Bello Gutiérrez. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. 1a
ed. Madrid, España: Ediciones Díaz Santos; 2000
 https://www.dethlefsen-balk.de/ESP/10795/Ernte___Verarbeitung.html.
 https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/te-verde-un-remedio-holistico-de-
oriente/