Examen de vinos

1. Diga los métodos para obtener el jugo de uva

 Estrujadora de rodillos de caucho o prensas neumáticas de membranas, estas
últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.
2. La fermentación alcohólica es anaeróbica o aeróbica
 Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno,
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono. Es anaeróbico
3. Cuáles son los métodos para extraer el jugo de las cascaras de la uva, antes o después
de la fermentación
 Se realiza antes de la fermentación y es por el método del estrujado.
4. En la destilación del mosto para obtener pisco, cuáles son las partes del destilado y
que parte es la más importante
 Cabeza
 Cuerpo: llamado también corazón, es la parte más importante del destilado
 Cola

5. Cuál es la reacción química que ocurre en la fermentación

PRIMERA ETAPA FUNDAMENTAL: GLUCOLISIS
 Glucosa = Alcohol + dióxido de carbono
 𝐶6 + 𝐻12 + 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝐶𝑂𝑂 + 2𝐻2 𝑂 + 2𝐻
6. Que función cumple la levadura
 Transformar el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico, además de
otras sustancias
 Interactúan con los azucares del mosto para crear etanol-Comúnmente
conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono.
7. Como reconocería que la fermentación ha terminado
 Es muy importante llevar un control diario de la temperatura y la densidad, a
fin de controlar la bajada de la densidad.
 Cuando los valores de azucares reductores están próximos a 2 g/l, se considera
que la fermentación ha finalizado. Si los valores son superiores nos indica que
quedan azucares sin fermentar.
8. Porque se llama pisco de mosto verde
 Porque la fermentación es incompleta. Se corta el proceso de fermentación
9. Se tiene 2500kg de uva Italia cuyo costo al por mayor en chacra es de 1.70 soles por
kg. Si se utiliza una estrujadora de 4tn/h de 4 HP, una bomba de 2 HP, una envasadora
de 2HP; la capacidad calorífica del jugo es de 0.9 cal/gºC, suponiendo que la
temperatura promedio de destilación es de 80 ºC, el costo del gas propano es de 3
soles/kg (calor por combustión del gas es de 540 Cal/mol). ¿Cuál es el costo de
producción de una botella de pisco para su comercialización?
 Datos
2500kg de uva a 1.7 soles = 4250$
ESTRUJADORA
4 Tn/h = 11.93 KW
BOMBA
1.49 KW
ENVASADORA
1.49
JUGO CP
0.9 cal/gºC
Tº promedio
80ºC
Gas propano 3 soles/kg
PRECIO APROXIMADO DE 1 KW = 0.50 SOLES
Balance de transferencia de calor
𝑚. 𝑢𝑣𝑎. 𝑐𝑝. (𝑡º) = 𝑚𝑔𝑎𝑠. 𝑐𝑝. (𝑡º)
544
2500.0,9.80 = 𝑚𝑔𝑎𝑠. 37.8
44
𝑚𝑔𝑎𝑠 = 388.007𝑘𝑔
SUMA DE GASTOS
EN ENERGIA:
5.96+0.80+0.80+1164.021+4250=5421.581 Soles
¿Cuál es el costo de producción de una botella de pisco para su
comercialización?
2.168 soles
No incluye mano de obra. Tampoco los gastos de producción están completos
Se sumaría el % que el productor desea ganar.