UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o
abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento
y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaracterísticas de calidad de

los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados
físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su
estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus características
intrínsecas.(Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).

CODEX ALIMENTARIUS.

La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los
alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edición del volumen en formato
reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los
nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos
Microbiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su ampliautilización
y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las
industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores.
FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)

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PRÁCTICA DE DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

Objetivo General:

- Determinar la variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos.

- Observar los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.

Objetivo Específico:

- Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos.

II. MARCO TEÓRICO:

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes
de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos
para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada
a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la
humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La
conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por
ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o

abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre
el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las
características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

2.1.- AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que
podríamos clasificar genéricamente en:

* Agentes físicos: Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación

de los alimentos. no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial.
Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.

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* Agentes químicos: Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son

alteraciones graves y con frecuencia perjudican la contestabilidad del producto. Ejemplo
de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

* Agentes biológicos:
* Insectos, pájaros, roedores, etc.
* Procesos metabólicos diversos.
* Enzimas endógenos.
* Microorganismo.

* Factores ambientales:
* Temperatura
* Humedad
* Oxígeno
* Luz Tiempo

2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOSCARNE FRESCA

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos

tienenlugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado
depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color),
propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones
bacteriológicas.

a) Apariencia visible

El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente

verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca
es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina
de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios
químicos del pigmento. En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida
directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual
tiene un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como
el más deseable color de la carne en una no-empacado y pre-empacada carne fresca
cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y
forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas.
La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la
temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más
negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

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b) Propiedades organolépticas

Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias.

La velocidad de oxidación produciendo rancidezen la grasa intramuscular es más
alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad

La pérdida de humedad tiene también un significativo

efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de las carnes fresca
atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se
va concentrando después de la evaporación de la humedad.

2.2.2 DETERIORO DE FRUTAS.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales, y los
porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%respectivamente

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los

vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para
que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

OTROS PRODUCTOS.- Huevos

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias

antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto
con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de
humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y
Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.

Cereales

S u bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.

Lácteos

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta

carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termos
resistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción
debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas
de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

- Balanza analítica.
- Mesa de trabajo
- Refrigeradora
- Termómetro laser
- Bolsas

Insumos:

- 100g de pollo.
- 1 Ajinomen.
- 1 Paquete de avena.
- 2 tomates.
- 300 ml de yogurt.
- 2 Naranjas.

IV. PROCEDIMIENTO

- Pesar cada insumo (pollo, ajinomen, naranja, tomate, avena, yorgurt)

- Una vez pesado todos los insumos, proceder a pesar por la mitad cada
alimento (Partes iguales), en caso del yogurt usar un vaso de precipitación
y medir los ml que corresponden a cada uno. Ejemplo : 100 gr de pollo; 50
gr a refrigeración y 50 gr al ambiente.
- Proceder a medir la temperatura a cada alimento (Tº ambiente) e ir
anotando los datos obtenidos en un cuaderno.
- Luego de haber medido T y pesado cada alimento, colocarlas en bolsas
cada insumo, en caso del yogurt colocarlo en botellitas o Taper’s. Luego
proceder a rotularlos Los que van a refrigeración y los que quedan al
ambiente.
- Colocar cada alimento en donde corresponda, refrigeración y ambiente.
- Tomar cada medida dejando dos días para determinar y observar la acción
de temperatura sobre ellos.

V. OBTENCION DE DATOS

- Los siguientes datos fueron obtenidos y puestos en un cuadro con

diferentes rubros, separando los días que fueron sometidos y las
características a evaluar.

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Nota: La evaluación y monitoreo de esta práctica se empezó el día 20/09/14 y

culmino el día 1/10/14

 POLLO

Alimento Día Temperatura( ªC) Peso (gr) sabor textura Olor Presencia
Pollo A 15 49.4 - suave - firme Agradable buena
1
Pollo B 9 48.5 - suave - firme Agradable Buena
Pollo A 26 49.16 - suave - firme Buena Mala
2
Pollo B 8 48.74 - suave Agradable buena
Rasgos
Pollo A 27 48.3 - suave desagradable
3 verdosos
Pollo B 8 48.9 - suave Agradable buena
Pollo A 26.8 48.5 - suave mal oliente Mala
4
Pollo B 7 48.63 - suave Agradable buena
Pollo A 27.6 48.66 - suave podrido Pésima
5
Pollo B 8 49.4 - Poco duro poco Agradable Buena
Rasgos
Pollo A 28 48.6 - suave pésimo olor
6 verdes
Pollo B 8 49.34 - poco duro ligeramente agradable buena

 TOMATE

Alimento Día Temperatura(ªC) peso (gr) sabor textura Olor Presencia

Tomate A 22.9 135.8 - Duro-firme Agradable buena
1
Tomate B 21 132.3 - Duro-firme Agradable buena
Tomate A 25.7 134.6 - poco duro Agradable buena
2
Tomate B 9.5 132.8 - Duro-firme Agradable buena
Tomate A 26 134.7 - poco duro Agradable buena
3
Tomate B 8 133.4 - Duro-firme Agradable buena
Tomate A 28 134.2 - poco duro Agradable buena
4
Tomate B 9.5 133.56 - Duro-firme Agradable buena
Tomate A 26.8 134.3 - poco duro Agradable buena
5
Tomate B 9 133.7 - Duro-firme Agradable buena
Tomate A 28 133.9 - poco duro Agradable buena
6
Tomate B 8 133.89 - Duro-firme Agradable buena

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 NARANJA

Alimento Dia Temperatura( ªC) Peso (gr) sabor textura Olor Presencia
Naranja A 27.7 173.8 - dura - firme Agradable buena
1
Naranja B 21.3 175 - dura - firme Agradable buena
Naranja A 27 173.4 - dura - firme Agradable buena
2
Naranja B 9 175.2 - dura - firme Agradable buena
Naranja A 26.5 172.7 - dura - firme Poco agradable buena
3
Naranja B 8 175.65 - dura - firme Agradable buena
Naranja A 26 172.7 - dura - firme Poco agradable poco oscuro
4
Naranja B 8 176.45 - dura - firme Agradable buena
Naranja A 26 172.35 - dura - firme Poco agradable poco oscuro
5
Naranja B 8.8 177.2 - dura - firme Agradable buena
Naranja A 28 172.4 - dura - firme Poco agradable Poco oscuro
6
Naranja B 9 177.72 - dura - firme Agradable buena

 AJINOMEN

Alimento Día Temperatura( ªC) Peso (gr) sabor textura Olor Presencia
Ajinomen A 26.6 43.7 - dura - firme Agradable buena
1
Ajinomen B - 44 - dura - firme Agradable buena
Ajinomen A 25.9 43 - dura - firme Agradable buena
2
Ajinomen B 7.8 45.3 - dura - firme Agradable buena
Ajinomen A 27 43 - dura - firme Agradable buena
3
Ajinomen B 8 44.2 - dura - firme Agradable buena
Ajinomen A 25.9 43.2 - dura - firme Agradable buena
4
Ajinomen B 8 44.3 - dura - firme Agradable buena
Ajinomen A 26.7 43.1 - dura - firme Agradable buena
5
Ajinomen B 8 44.8 - dura - firme Agradable buena
Ajinomen A 27 43.4 - dura - firme Agradable buena
6
Ajinomen B 8 44.757 - dura - firme Agradable buena

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 YOGURT

volumen
Alimento Dia Temperatura( ªC) sabor textura Olor Presencia
(mL)
Yogurt A 25.9 150 - Cremoso Agradable buena
1
Yogurt B - 150 - Cremoso Agradable buena
Yogurt A 26 150 - Poco suelto poco acido buena
2
Yogurt B 6 150 - cremoso Agradable buena
Yogurt A 27 150 - suelto poco acido buena
3
Yogurt B 8 150 - Cremoso Agradable buena
Yogurt A 25.9 150 - dura - firme poco agradable buena
4
Yogurt B 6.9 150 - suelta Agradable buena
Yogurt A 26.7 150 - dura - firme aumenta acidez buena
5
Yogurt B 8 150 - Cremoso Agradable buena
Yogurt A 27 150 - Suelta poco acido buena
6
Yogurt B 8 150 - Cremoso Agradable buena

 AVENA

Temperatura(
Alimento Dia Peso (gr) sabor textura Olor Presencia
ªC)
Avena A 26,8 84.2 - Suave Agradable buena
1
Avena B - 83.79 - Suave Agradable buena
Avena A 26 84 - Suave Agradable buena
2
Avena B 8 83 - Suave Agradable buena
Avena A 27 84 - Suave Agradable buena
3
Avena B 8 83.23 - Suave Agradable buena
Avena A 25.9 83.9 - Suave Agradable buena
4
Avena B 9 83 - Suave Agradable buena
Avena A 26.7 84 - Suave Agradable buena
5
Avena B 8.5 83.3 - Suave Agradable buena
Avena A 27 84 - Suave Agradable buena
6
Avena B 9 83 - Suave Agradable buena

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VI. DISCUSIONES Y RESULTADOS

- En la práctica realizada se observa que las medidas de las

muestras de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por
varios aspectos, como es en el análisis sensorial (olor, color, sabor,
apariencia, textura, etc.) así pudimos observar que al pasar los días la
temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos. Unos más
que otros. Lo cual son distintos los parámetros a diferenciar de un producto
bueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades
químicas y nutricionales cuando están en un estado deteriorado.

VII. CONCLUSIONES

- Se determinó el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye

más en el cual, fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a T
ambiente y los rayos de luz aportaron en su deterioro.
- La variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos causo unos
más que en otros más daños al alimento ya que otros fueron más
resistentes y su deterioro fue más lento.
- Observamos los cambios generados por la acción de la temperatura y
concluimos lo siguiente:
- La pulpa de pollo deteriorada suelta un olor sumamente desagradable y
hay presencia de microorganismos y su acidez aumenta cuando se
malogra.
- La naranja deteriorada pierde sus componentes como son pH, acidez, ªBrix
que muestra menos que una naranja normal.
- El yogurt se acidifico más su acidez aumento y su apariencia cambio su
textura de igual manera.

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VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado

y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad,
magulladuras (deterioro físico, químico, biológico) pueden afectar mucho a un alimento y
esto no serviría para el consumo humano.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA

REFRIGERADORA

- REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se

encuentra vencido o en malas condiciones.

- LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir

los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida.

- CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe

estar entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad demultiplicac
ión de las bacterias.

- REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta"mantener

refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".

- CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos,

bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice recipientes
cuyas tapas cierren bien.

- SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO

SEA NECESARIO

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IX. BIBLIOGRAFIA

- Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia -

Zaragoza – España.

- Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005.

- CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS

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X. ANEXOS

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