Aditivitos Alimentarios Original

Instituto Tecnológico Maya de Estudios Superiores
Unidad Académica No. 31 de la Universidad San Carlos de Guatemala
Ingeniería en Industria Alimentaria

Ingeniero Fredy Gramajo.
Tecnología de alimentos IV
ADITIVOS ALIMENTARIOS
INTEGRANTES:
Melissa Ponce
Flor Valdizon
Sheridan Castellanos
02/03/2016
INTRODUCCION
Los aditivos alimentarios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas
de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su
acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias
que establezca el código alimentario.
OBJETIVOS:
General:
Los aditivos se utilizan para mejorar alguno o varios de los atributos de los
alimentos, como su tiempo de conservación, su sabor, color o textura.
Específicos:
Los aditivos alimentarios se caracterizan por dos cosas:
- Se añaden para mejorar alguna de sus cualidades como su color, conservación o

textura.
-Se añaden intencionada o voluntariamente por los fabricantes de alimentos: esta

es su diferencia respecto a otros componentes de los alimentos como los
nutrientes.
Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de
transformación o, si son meramente residuales, no son aditivos alimentarios sino
auxiliares de fabricación.
CLASIFICACION:
• Colorantes.
• Conservantes.
• Antioxidantes.
• Reguladores de pH.
• Hidrocoloides.
• Emulsionantes.
• Edulcorantes.
• Potenciadores de sabor.
COLORANTES:
Los colorantes es el grupo de aditivito que se encarga de proporcionar aquel color

deseado y esperado de cada alimento es decir proporcionan, refuerzan u
homogenizan su color para hacerlo más aceptable de cara al consumidor.
Aplicación:
Se emplean cuando existen problemas que se puedan plantear durante el
proceso de fabricación o almacenamiento de un alimento:
• Perdida de color por tratamientos tecnológicos del proceso: tratamientos

térmicos, pelados, desecaciones.
• Variaciones fisicoquímicas: cabios de pH, luz, potencial redox.
• Efectos bioquímicos: microorganismos y sus metabolismos, pardemiento
enzimático y no enzimático.
Función:
• Reforzar colores ya presentes en el alimento pero menos intensos de lo que

el consumidor espera a causa de los cambios anteriormente descritos.
• Conseguir uniformidad de color en el aliento, logrando así una
homogeneidad en el mercado.
• Hacer más apetecible los alimentos y asociar sabores y colores.
• impartir color a los alimentos elaborados, color fantasía (helados, caramelos
etc.)
• facilitar un efecto pantalla para ayudar a la protección del aroma y de las
vitaminas sensibles a la luz
Clasificación:
• Colorantes Naturales.
• Colorantes Sintéticos.
COLORANTES NATURALES
Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y se obtienen de

materiales biológicos, como plantas o insectos. Se consideran inocuos y las
limitaciones especificas para su utilización son menores que las de los colorantes
sintéticos.
Clasificación:
• Origen animal.
• Origen vegetal.
• Origen mineral.
Aplicación:
• Alimentos
• Bebidas
Funciones Y Características:
• Tienen un poder de tinción menor que los colorantes sintéticos, esto hace
que se necesite más dosis de aplicación y por tanto aumente el costo.
• Ofrecen una imagen de producto “ natural” donde se aplican
• Algunos además de influir en el color del alimento, también modifican su
aroma y sabor.
Desventajas:
• Son más inestables a las diferencias de condiciones: pH, temperatura,

humedad.
• Se degradan más fácilmente en el producto y en el medio ambiente.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS COLORANES NATURALES
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
COLORANTE FUENTE COLORACION APLICACION EFECTOS

TOXICOS
Carotenoides Semillas, • Marrón. Sopas de Baja toxicidad.
zanahoria, • Violeta. tomate,
naranjas, • Rojo salsas, Absorción
mandarinas, bebidas intestinal muy
tomate, refrescantes, baja
pimentón, embutidos.
salmón. IDA: 5mg/kg
Antocianinas Uvas • Rojo Bebidas Baja Toxicidad.
• Purpura refrescantes,
• Azul productos de IDA: no
confitería establecida.
Clorofilas Algas, Hojas • Verde Bebidas Baja toxicidad.
de vegetales refrescantes,
helados, IDA: no
chicles. establecida
Betalainas Remolacha, • Rojo Productos de Baja Toxicidad.
Acelgas, repostería,
Buganvilias. derivados IDA: no
cárnicos y establecida
lácteos,
helados,
bebidas
refrescantes,
mermeladas.
Ácido Cármico Cochinilla • Naranja Pastelería, Baja Toxicidad.
• Rojo mermeladas,
conservas, Alergias.
helados,
productos IDA: no
cárnicos, establecida
bebidas
refrescantes
Caramelo Calentamiento • Marrón Productos de Baja Toxicidad,
controlado de repostería,
hidratos de bebidas Efecto laxante(
carbono de carbonatadas, en altas
calidad cervezas, concentraciones)
alimentaria dulces,
productos IDA: no
cárnicos establecida.
Curcumina Cúrcuma • Amarillo Mostazas, Baja absorción
productos de intestinal,
confitería, Posibles efectos
productos teratógenos
cárnicos,
mermeladas, IDA: 0.1mg/Kg
sopas
E-101 RIBOFLAVINA
Se encuentra en la leche y sus derivados, huevos, espinacas, leguminosas,
algunas carnes.
Origen Es la vitamina B2, también se conoce

como lactoflavina, ya que se encuentra
en la leche. Industrialmente se obtiene de
la levadura o por biosíntesis.
Color
Amarillo Anaranjado.
Químicamente C17 H20 O6 N4
pH Poco estable en medios alcalinos.
Temperatura Estable
Luz Poco estable
Redox Regular
Solubilidad • Agua: poco
• Aceite: poco
• Etanol: insoluble
Aplicaciones Cereales, productos lácteos,
recubrimiento, helados, confitería
yogures.
comercialmente Polvo cristalino naranja- amarillo, de olor
débil.
E-120 CARMÌN COCHINILLA

Se necesitan alrededor de 100.00 insectos para obtener un 1kg de producto
colorante.
Origen Pigmento que se extrae del caparazón de
las hembras del insecto Coccus cacti L.
Donde se encuentra en una
concentración del 10% en las partes
grasas.
Color
Rojo o violáceo, dependiendo del pH
alcalino ofrece tonos rojo-azulados y a
PH acido predomina la tonalidad roja.
Químicamente C22 H20 013
pH inestable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
Solubilidad • Agua: soluble
• Aceite: el ácido carmínico
es insoluble en aceite.
• Etanol: soluble
Aplicaciones Productos cárnicos, caramelos, chicles,
galletería, pastelería, confitería,
repostería, conservas, vegetales,
productos lácteos, bebidas.
comercialmente Lac, polvos, soluciones.
E- 140/141 CLOROFILAS Y CLOROFILINAS

Origen Pigmento verde vegetal (y de algunos
microorganismos) que intervienen en la
fotosíntesis. Se obtiene por extracción
por solventes a partir de fuentes
naturales de hierbas, alfalfa, ortigas, y de
otras materias vegetales comestibles.
Color Verde oliva, verde oscuro
Químicamente Clorofila (a) : CH3 C55 H72 O5 N4 Mg
Clorofila (b): CHO C55 H70 O6 N4 Mg
pH Poco estable
Temperatura Poco estable
Luz Poco estable
Redox Poco estable
Solubilidad • Agua: insoluble, excepto
formas comerciales
preparadas.
• Aceite: soluble
• Etanol: Soluble
Aplicaciones Helados, quesos, productos lácteos.
comercialmente Polvo verde oscuro.
E-153 CARBÒN VEGETAL.

Origen Se obtiene por la carbonización de materias
vegetales en condiciones controladas.
Color Grisáceo negro
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
Solubilidad • Agua: insoluble
• Aceite: insoluble
Aplicaciones Licores y confitería.
comercialmente Polvo muy fino de difícil manipulación o

jarabe de glucosa en forma de pasta
viscosa.
E-160 A CAROTENO
Origen grupo de los carotenoides, con estructura
de hidrocarburo, formado por ocho
unidades isoprenoides, abunda en
productos de origen vegetal y animal; el
más común es el B-CAROTENO
Color Amarillo naranja
Químicamente C40 H56 B- CAROTENO
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Regular
Redox Regular
• Aceite: poco
• Etanol: poco
Aplicaciones Productos lácteos, margarinas, bebidas,

snacks etc.
comercialmente Liquido anaranjado con diferentes

concentraciones, también se encuentra en
forma de polvo anaranjado.
E- 160 B BIXINA/NORBIXINA
Origen Carotenoide acido, lineal, que se extrae de
las semillas del achiote o annato.
Color Desde naranja- amarillo claro hasta
naranja- rojo intenso
Químicamente BIXINA: C 25 H30 O4
NORBIXINA: C24 H28 O4
pH Estable
Temperatura Regular
Luz Regular
Redox Estable
Solubilidad • Agua: Bixina oleo soluble
• Aceite: Norbixina
hidrosoluble
• Etanol: soluble
Aplicaciones Productos lácteos y cárnicos.
comercialmente Polvo anaranjado.
E-160 c CAPSANTINA/ CAPSORRUBINA

Origen Ambos Carotenoides se encuentran en el
pimiento rojo, de donde se extrae.
Color Naranja intenso- rojo
Químicamente CAPSANTINA: C40 H56 O3
CAPSORRUBINA: C40 H56 O4
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Poco estable
• Aceite: soluble
• Etanol:
Aplicaciones Fabricación de embutidos, bebidas, snacks,

salsas.
comercialmente Liquido anaranjado rojizo.
E-160 d LICOPENO
Origen Es el pigmento responsable de color rojo en
los tomates, donde se encuentra en una
concentración de aproximadamente
0.02g/kg de producto fresco.
Color Rojo
Químicamente C40 H56
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Regular
• Glicerina: soluble
• Etanol: Insoluble
Aplicaciones Salsas, sopas, snacks.
comercialmente Polvo
E-161 XANTOFILAS
Origen se pueden encontrar ante en el reino animal
como en el vegetal
Flavoxantina: (hojas verdes)
Luteina ( yema de huevo y vegetales)
Criptoxantina (tomate, naranja)
Rubixantina (flores)
Violaxantina (violetas)
Rodoxantina (tejo)
Cantaxantina (crustáceos)
Color Gama de amarillo a rojo
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Regular
• Aceite: poco
• Etanol: poco
Aplicaciones Helados, margarinas, mayonesas, salsa,

confitería, bebidas.
comercialmente Oleosa o forma emulsionada.
E-162 ROJO REMOLACHA (BETANINA)
Origen Pigmento coloreado que se encuentra en la

remolacha roja beta vulgaris. Se obtiene
exprimiendo y pasteurizando el extracto
liquido de la hortaliza.
Color Rojo- violeta
Químicamente C24 H26 O13 N2
pH Estable entre 4-7
Luz Poco estable
Redox Estable
• Etanol: soluble
Aplicaciones Lácteos, sopas, confitería y aliños
comercialmente Polvo higroscópico de color purpura- café

con brillo metálico
E-163 ANTOCIANIAS.
Origen Se encuentra en la piel de algunas frutas
como manzana, pera, ciruela o el parte
carnosa de la fresa, cerezas.
Color Naranja, rojo, azul
Químicamente C15 H9 O6
pH Inestable: cambia de color
Temperatura Estable
Luz Bastante estable
Redox Estable
• Etanol: soluble
Aplicaciones Mermeladas, bebidas refrescantes, zumos

de frutas, confitería.
E-170 CARBONATO DE CALCIO

Origen Mineral presente en la naturaleza de forma
abundante ( molido de roca calcárea o
precipitación de iones de calcio con iones
de carbonato)
Color blanco
Químicamente CaCO3
pH Inestable: se descompone
Temperatura estable
Luz estable
Redox estable
Solubilidad • Agua: poco
Aplicaciones Superficie de los productos.
comercialmente Polvo blanco micro cristalino, insípido y

estable en contacto con el aire.
E-171 BIOXIDO DE TITANIO
Origen Existe en la naturaleza en las formas
llamadas rutilo y anatasa ( forma cristalina
del bióxido de titanio) que es la que más se
emplea, se sintetiza a partir de la hidrólisis
del sulfato de titanilo
Color blanco
Químicamente TiO2
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
Aplicaciones Pastelería y confitería.
comercialmente Polvo blanco amorfo, inodoro e insípido.
E-172 OXIDOS E HIDROXIDOS DE HIERRO

Origen se producen por síntesis y están formados
principalmente por óxidos de hierro
anhidros / hidratos
Color La gama de colores va desde los negros,
marrones, rojo o incluso amarillo.
pH Poco estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Poco estable
Aplicaciones quesos
E-173 ALUMINIO
Origen Se obtiene por reducción electrolítica de la
bauxita.
Color Plateado.
Químicamente AL
pH Poco estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Poco estable
Aplicaciones Superficie generalmente productos de

confitería.
E- 174 PLATA/ E- 175 ORO
Origen Mineral
Color Plata / oro
Aplicaciones son colorantes de superficie en alimentos
de confitería y pastelería, donde
proporciona la nota de fantasía en
coberturas otras decoraciones.
COLORANTES SINTETICOS
Son pigmentos obtenidos por síntesis química, son más resistentes y

persistentes que los naturales, sin embargo generan cierto rechazo en los
consumidores.
Clasificación:
• Síntesis de moléculas nuevas.

• Síntesis de moléculas iguales al medio natural
Aplicación:
• Alimentos.
• Bebidas.
Funciones y Características:
• Cubren toda la gama de colores.

• Son de más alta pureza que los naturales, por lo que tienen más
rendimiento con menos cantidad, lo que hace que sean más baratos.
• Son más estables a los cambios de condiciones del medio.
• Ofrecen un color más homogéneo al producto.
• Tienen una inocuidad más cuestionada y estudiada
• Poseen un mercado más limitado a consecuencia de las diferencias de
legislación de cada país.
Desventajas:
• Rechazo de los consumidores por diferentes motivos: alergias,
intoxicaciones etc.
Clasificación:
Tartacina, Amarillo de quinoleína, amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset,
Azorrubina, Amaranto, Punceau 4R, Eritrosina, Rojo 2G, Rojo altura AC,
Azul patente V, Indigotina, Azul brillant FCF, Caramelo.
E-102 TARTRACINA
Origen Sintético
Color
Amarillo
Químicamente C16 H9 O9 N4 S2 Na3
pH Inestable en medios alcalinos, las
soluciones se vuelven rojas.
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
Solubilidad • Agua: 10%
• Glicerina: 7%
• Etanol: poco
• Porpilenglicol: 2%
Aplicaciones Productos de repostería, fabricación de
galletas, derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales,
helados, caramelos.
comercialmente Polvo de color amarillo brillante.
E-104 AMARILLO DE QUINOLEÌNA
Origen Sintético.
Color
Anaranjado.
Químicamente C18 H9 NNa2 O8 S2
pH Poco estable en medio alcalino
Temperatura Buena
Luz Baja
Redox Buena
Solubilidad • Agua: aumenta con la ºT
• Aceite: No soluble
• Etanol: Buena
Aplicaciones Bebidas refrescantes, bebidas
alcohólicas, repostería, conservas
vegetales, derivados cárnicos, helados.
comercialmente Polvo seco
E-110 AMARILLO OCASO/FCF- AMARILLO SUNSET
Origen Sintético.
Color
Amarillo- Naranja
Químicamente C16 H10 07 N2 S2 Na2
pH Varia en medios alcalinos.
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Sensible a los agentes reductores.
• Glicerina: poco
• Etanol: poco
• Propilenglicol: Poco
Aplicaciones Refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos de aperitivo,
postres, etc.
comercialmente Polvo naranja inodoro e higroscópico.
E-122 AZORRUBINA
Origen Sintético
Color Rojo intenso
Químicamente C20 H12 07 N2 S2 Na2
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
• Etanol: poco.
• Glicerina: 2%
• Propilenglicol: 1%
Aplicaciones Confituras, y productos azucarados,
licores, bebidas refrescantes, conservas y
productos cárnicos.
comercialmente Polvo rojo que en solución es brillante
E-123 AMARANTO
Origen Sintético
Color Rojo intenso, burdeos.
pH Coloración se incrementa con NaOH
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Poco estable
• Etanol: poco.
• Glicerina: 1%
• Propilenglicol: poco
Aplicaciones Helados y algunas salsas.
comercialmente Polvo de color rojo- café.
E-124 PINCEAU 4R
Origen Sintético
Color Rojo
pH Poco en medios álcalis.
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Poco
• Etanol: poco.
• Glicerina: poco
Aplicaciones Productos cárnicos, licores, helados,
conservas.
comercialmente Polvo color rojo fresa.

E-127 ERITROSINA
Origen Sintético
Color Rosa
Químicamente C20 H6 O5 I4 Na2
pH Precipita a PH ácido.
Temperatura Estable
Luz Poco estable
Redox Poco
• Etanol: 1%
• Glicerina: 3%
Aplicaciones Productos de confitería , conservas
enlatadas, productos cárnicos, postres
lácteos con aroma e fresa, mermeladas,
caramelos, pates de atún o salmón.
comercialmente Polvo de color rojo en solución presenta
un matiz rosa.
E.128 ROJO 2G
Origen Sintético
Color Rojo
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
• Glicerina: 1%
Aplicaciones Productos carnicos.
comercialmente Polvo de color rojo en solución acuosa

ofrece un color rojo intenso
E-129 ROJO ALLURA AC
Origen Sintético
Color Rojo
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
• Etanol: poco
• Glicerina: 2%
Aplicaciones Productos cárnicos, dulce.
comercialmente Polvo de color rojo oscuro.
E-131 AZUL PATENE V

Origen Sintético
Color Azul
Químicamente C27 H31 O7 N2 S2 Na
pH Varia en ácidos
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Regular
• Etanol: poco
• Glicerina: 3%
Aplicaciones Conservas vegetales, y mermeladas..
comercialmente No aplica
E-132 INDIGOTINA
Origen Sintético
Color Azul Rojizo
pH Inestable en álcalis (color amarillo)
Luz Poco estable
Redox Poco estable
• Etanol: poco
• Glicerina: poco
• Propilenglicol: poco
Aplicaciones Bebidas, caramelos, confitería, helados.
comercialmente Polvo azul oscuro.
E-AZUL BRILLANTE FCF
Origen Sintético
Color Azul/ azul purpura.
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Inestable con agentes reductores.
• Etanol: poco
• Glicerina: 5%
• Propilenglicol:20%
Aplicaciones Bebidas, caramelos, confitería, productos
de color fantasía.
comercialmente Polvo azul oscuro purpura.

E- CARAMELO
Origen Se obtiene por una reacción de
caramelizaciòn de diferentes hidratos de
carbono (glucosa, azúcar invertido, lactosa,
hidrolizados de almidón, melazas o
sacarosa) mediante calentamiento
controlado en presencia de ácidos o álcalis.
Color Marrones y pardos.
pH Estable
Temperatura Estable
Luz Estable
Redox Estable
• Etanol: soluble
Aplicaciones Bebidas alcohólicas, repostería, caramelos,

cerveza, helados, postres, yogures, sopas,
preparadas, conservas.
comercialmente Liquido o polvo amorfo oscuro.
CONSERVANTES:
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a

los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos.
Tratamientos físicos de conservación:
• Tratamientos térmicos: como la pasteurización o esterilización. Persiguen

la destrucción parcial, o total de los microorganismos y enzimas que
contiene un alimento, mediante altas temperaturas (80-115ºC).
• Refrigeración y congelación: estabilización del crecimiento y velocidades
de reacción de algunos microorganismos, mediante bajas temperaturas.
• Control del agua libre del medio: mediante métodos de concentración y
desecación, se reduce el agua útil para el crecimiento microbiano.
• Control de la presión osmótica: operaciones como saladas y confitadas
consiguen reducir el agua libre y la presión osmótica del medio limitado el
crecimiento bacteriano.
En algunos casos la eliminación de microorganismos no puede hacerse por

métodos físicos, lo que motiva el empleo de sustancias conservantes que actúan,
química o bioquímicamente, sobre la célula del microorganismo, destruyendo su
membrana, bloqueando su actividad enzimática o afectando su estructura
genética.
INFLUENCIA DE FACTORES DEL SUSTRATO SOBRE LA ACTIVIDAD DE LAS
SUSTANCIAS CONSERVADORAS
Influencia del pH Los conservantes a causa de su estructura

química, se disocian en solución acuosa y
su acción conservadora puede ser debida:
• Hidrogeniones (H+) son liberados
en solución o en alimento que
provocan la bajada de pH del medio
y por tanto disminuye la viabilidad
de muchos microorganismos.
• Parte no asociada de la molécula
del conservante: no tienen acción
microbiana por su capacidad de
atravesar la membrana celular del
organismo y desarrollar su actividad
generalmente a nivel enzimático.
Los conservantes que actúan de
este modo suelen utilizarse a
concentraciones bastante inferiores
al 1%.
La proporción de ácido no disociado
disminuye al aumentar el PH del medio.
Los conservadores que actúan en la forma
no disociada son más activos cuanto
menor es el valor de PH.
Influencia del coeficiente de reparto Es la relación entre la solubilidad en grasas
y la solubilidad en agua de una sustancia.
Este factor cobra importancia en la
conservación de alimentos con un alto
contenido en grasa.
Influencia de la actividad de agua Si se añade una sustancia que disminuya

la actividad de agua del alimento se
favorece la acción de los conservadores.
Las sustancias más activas y más
utilizadas con el fin de retener agua son:
sal común, la glicerina y los glicoles. A
valores de actividad de agua bajo no
pueden prosperar la mayoría de bacterias.
Influencia de otros factores físicos y Todas aquellas sustancias contenidas en
químicos del sustrato los alimentos o añadidas durante la
elaboración del mismo como los aditivitos
que modifiquen estos factores, influyen
sobre la actividad de las sustancias
conservadoras empleadas.
La presión parcial de oxigeno de un

sistema se me modificada por la sal común
el dióxido de carbono y el nitrógeno.
Influencia de las sustancias contenidas en Las que más alteran la funcionalidad de los
el alimento. conservadores son la sal común, los
hidratos de carbono y el alcohol. Pudiendo
encontrarse en el alimento de manera
natural o añadidos por otras razones.
• Sal: disminución de la actividad de

agua, efecto higroscópico, estimula
la acción de los conservadores.
• Azucares: en pequeña proporción

son fácilmente utilizados por los
microorganismos como nutriente,
en concentraciones elevadas tiene
un efecto similar al de la sal común
bajando la actividad de agua y
favoreciendo la acción del
conservante.
• Alcohol: en general suele favorecer

la acción de los conservadores.
CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
E.200/E-203 ACIDO SORBICO Y SORBATOS

➢ E-200 Acido Sòrbico.
➢ E-202 Sorbato Potàsico.
➢ E-203 Sorbato Cálcico.
ACIDO ASCORBICO
Solubilidad ➢ Agua: (0.16g/100g)
➢ Aceite: (0.5-1g/100g)
Fusión 132-135ºC
PH 6.5
Acción frente a los microorganismos El ácido sòrbico y sus sales se emplean
como agentes fungiestaticos, inhibiendo
determinadas enzimas en la célula
microbiana como la enolasa y
lactodeshidrogenasa.
Su acción se debe a la forma no disociada
de la molécula, ya que es esta la que
atraviesa la membrana celular del
microorganismo y actúa en su interior. A
PH 3.5 el 40% del acido sorbico presente
penetra en la célula; y a PH 7 solo el 1%
Espectro de acción Su acción es más global contra hongos y
levaduras, ya que las bacterias tienen un
comportamiento diferente y solo se ven
afectadas en parte. La utilización del ácido
sòrbico a concentraciones infra limitantes
puede hacer que sea asimilado y
metabolizado por algunos microorganismos
si la densidad de población es grande.
Se emplea contra contaminantes aeróbicos
en los alimentos fermentados o
acidificados, siendo eficaz a
concentraciones de ácido no disociado de
0.03 a 0.01%.
Sinergismo y aplicaciones La dosis de aplicación y sus formas varían
según el sustrato sobre el que se utilice.
Puede utilizarse conjuntamente con el
ácido benzoico o sus sales a fin de
completar su efecto. En general las
mezclas proporcionan dos ventajas:
➢ Ampliar el espectro de acción.
➢ Intensificar la acción microbiana.
EJEMPLOS:
✓ Margarinas: dosis de 0.05-0.1% en
la fase de grasa.
✓ Productos lácteos: tratamiento de
superficie.
✓ Verduras fermentadas: se utiliza en
forma de soluciones acuosas de
sorbato para conservar verduras
fermentadas y en vinagre.
✓ Bebidas: tanto en zumos de frutas
como en la estabilización del vino.
✓ Dulces y repostería: acción contra
levadura osmofilas a PH
relativamente alto.
E-210/E-213 ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.
➢ E-210 Acido benzoico.
➢ E-211 Benzoato Sódico
➢ E-212 Benzoato potásico.
➢ E-213 Benzoato Cálcico.
ACIDO BENZOICO
Se puede encontrar de forma natural en productos como la canela, el clavo, las
ciruelas y otras frutas.la industria obtiene el acido benzoico por oxidación
catalítica.
Solubilidad ➢ Agua: 0.34%
➢ Aceite: 1-2%
Fusión 122ºC
PH (<4-4.5)
Acción frente a los microorganismos Puede actuar de varias maneras contra

los microorganismos:
➢ Agente mico estático
➢ Acción a nivel de membrana.
Espectro de acción El acido benzoico y sus sales actúan
básicamente frente a hongos y
levaduras y en menor grado frente a
bacterias. Las concentraciones útiles de
acción del acido benzoico varía según el
PH del medio en que se utilicen.
Sinergismo y aplicaciones EJEMPLO:
✓ Mayonesas: (emulsiones de
aceite/agua)
✓ Pulpas de frutas: suelen
utilizarse en combinación con el
anhídrido sulfuroso para
protegerlas de la oxidación de la
actividad enzimática y de las
fermentaciones láctica y acética.
✓ Margarinas: su uso ha perdido
interés debido a que el PH del
producto no favorecía la acción
de conservante.
E-214/E-219 ESTERES DEL ACIDO p-HIDROXIBENZOICO.
➢ E-214 p-Hidroxibenzoato de etilo.
➢ E-2155 p-Hidroxibenzoato sódico de etilo.
➢ E-216 p-Hidroxibenzoato de propilo.
➢ E-217 p-Hidroxibenzoato sódico de propilo.
➢ E-218 p-Hidroxibenzoato de metilo
➢ E-219 p-Hidroxibenzoato sódico de metilo.
Ester metilo Poco soluble en agua a temperatura

ambiente (0.25g/100g) fusión a los 127
ºC
Ester etílico Menos soluble en agua a temperatura
ambiente (0.17g/100g)
Ester propílico Solubilidad en agua 0.02g/100g punto
de fusión alrededor de 97ºC
Accion frente a los microorganismos Acción antimicrobiana que es

proporcional a la longitud de la cadena
alcohólica.
Espectro de acción Actuación preferentemente fungistática,
aunque gracias a su grupo fenòlico
presentan una acción bacteriana
superior a la del resto de ácidos
empleados como conservadores
especialmente frente a las bacterias
gram-positivas.
Sinergismo y aplicaciones Utilización determinada a la
independencia de su acción del valor de
pH, su pequeña hidrosolubilidad y sus
propiedades organolépticas.
E-220/E-228 ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
➢ E-220 Dióxido de azufre.
➢ E-221 Sulfito Sódico.
➢ E-222 Sulfito acido de sodio.
➢ E-223 Metabisulfito Sódico.
➢ E-224 Metabisulfito potásico.
➢ E-226 Sulfito acido de calcio.
➢ E-227 Sulfito acido de potasio.
Acción frente a los microorganismos Su acción se extiende a levaduras, hongos

y bacterias. La actividad incrementa con el
descenso del PH.
Espectro de acción Orden de resistencia al SO2 de diferentes
microorganismos:
Levaduras, bacterias gran positivas,
bacterias gran negativas.
Sinergismo y aplicaciones Se emplea para controlar el crecimiento de
microorganismos no deseables en frutas y
derivados. También se utiliza en viticultura
antes del proceso de fermentación del
mosto.
E-230 DIFENILOS
Químicamente C6 H5 H6 H5
Comercialmente Se encuentra en forma de escamas
incoloras de olor aromático
Fusión 69-71ºC
Solubilidad Solubilidad baja en agua y alta en
disolventes orgánicos.
Acción frente a los microorganismos Contra mohos, destaca su acción

inhibidora en la síntesis de la carotina
aunque también interfiere en otras
reacciones bioquímicas propias del
microorganismo.
Sinergismo y aplicaciones conservación de los cítricos impregnando
el material del embalaje
E-233 TIABENDAZOL
Químicamente C10 H7 N3 S
Comercialmente Polvo cristalino
Fusión 304-305ºC
Acción contra los microorganismos Efecto fungiestatico contra penicillium

itàlicum y penicillium digitatum.
Sinergismo y aplicación Conservación de cítricos y plátanos.
ANTIBIOTICOS
El uso de antibióticos como conservantes en la industria alimentaria es muy
limitado, ya que hay que contar con el desarrollo de microorganismos resistentes,
y solo pueden utilizarse en condiciones muy especificas.
E-234 NISINA.
Origen Se encuentra de forma natural en la leche y
productos lácticos.
Comercialmente Se presenta en forma de preparados
estandarizados a 1.10 a la 6 U.R con un
2.5% de substancia pura.
Es mucho más estable frente a temperaturas de esterilización (121ºC) cuando el PH del
medio es bajo, de esta forma se conserva íntegramente, mientras que si el PH ronda el
6.8% se destruye al 90%
Acción frente a los microorganismos Contra esporas bacterianas

Espectro de acción Actúa contra bacterias gram positivas.
E-235 NATAMICINA-PIMARICINA
PH 4-7
Solubilidad En agua y alcohol alrededor del 0.005%
Comercialmente Polvo y suspensiones
Acción frene a los microorganismos Actúa sobre la membrana celular y en

algunos microorganismos sobre diferentes
enzimas del metabolismo oxidativo.
Espectro de acción Contra levaduras y mohos, inhibiendo in
vitro el desarrollo de hongos productores
de aflatoxinas.
Sinergismo y aplicaciones Se usa en embutidos crudos-curados
como tratamiento superficial.
En material de recubrimiento en quesos
duros y semiduros.
E-239 HEXAMETILENTETRAMINA
Comercialmente Polvo blanco cristalino higroscópico.
Químicamente C6 H12 N4
Acción frente a los microorganismos El efecto microbicida se debe al

desdoblamiento hidrolìtico de la molécula
que tiene lugar en medios con PH acido.
Espectro acción Su acción contra las proteínas es general e
inespecífica. Es más eficaz contra
bacterias que contra levaduras y mohos.
Sinergismo y aplicaciones Quesos de pasta dura, leche.
E-249/E-252 NITRITOS Y NITRATOS
➢ E-249 Nitrito potasio.
➢ E-250 Nitrito Sódico.
➢ E-251 Nitrato sódico.
➢ E-252 Nitrato potásico.
Comercialmente Polvos blancos cristalinos.

Solubilidad Solubles en agua aunque en mayor
medida el nitrato sódico (90%)
Características del nitrito Se obtiene industrialmente mediante la

unión de nitrato sódico al pasar sobre
sosa los gases nitrosos procedentes de la
combustión del amoniaco
Acción frente a los microorganismos Contra bacterias anaeróbicas
Acción antimicrobiana depende de las
condiciones físico-químicas.
Espectro de acción Actúa sobre las bacterias y no afecta el
crecimiento de hongos ni levaduras.
Sinergismo y aplicaciones Adición de ácidos débiles, de
gluconodeltalactona o la inoculación con
lactobacilos para que acidifiquen el medio.
Se utilizan esencialmente en cárnicos.

✓ Inhibición de microorganismos
potencialmente patógenos.
✓ Estabilidad de la coloración.
✓ Desarrollo del sabor y aroma.
✓ Efecto antioxidante.
E-260/E-263 ACIDO ACETICO Y ACETATOS.
➢ E-260 Acido acético.
➢ E-261 Acetato potásico.
➢ E-262 Acetatos de sodio.
➢ E-262 (I) Acetato sódico.
➢ E-262 (II) Acetato acido de sodio, diacetato sódico.
➢ E-263 (III) acetato Cálcico.
Comercialmente Liquido transparente.

Solidificación 17ºC
Acción frente a los microorganismos El acido acético se considera un

acidificante agradable y un
conservador debido a su acción al
descenso de PH que provoca en los
sustratos donde se utilizan.
Presenta una acción antimicrobiana
con dosis o concentración por encima
del 0.5%
Espectro Acción Contra las bacterias
Sinergismo y aplicaciones ✓ Salsas y productos grasos
✓ Productos de pesca.
✓ Productos vegetales.
✓ Panificación.
E-280/283 ACIDO PRPIONICO Y PROPIONATOS

➢ E-280 Acido Propionato
➢ E-281 Propionato sódico.
➢ E-282 Propionato cálcico.
➢ E-283 Propionato potásico
Comercialmente Liquido transparente en estado puro,

con olor desagradable picante.
Solubilidad Soluble en cualquier proporción en
agua.
Fusión 141ºC
Acción frente a los microorganismos Actúa como inhibidor a grandes

concentraciones introduciéndose en la
célula e interfiriendo en el metabolismo
por bloqueo enzimático.
Espectro acción Activo frente a la mayoría de mohos.
Sinergismo y aplicaciones. Pastelería y el cálcico en panadería.
En quesos para tratamientos
superficiales y en queso fundidos.
E-284 ACIDO BORICO
Comercialmente Polvo blanco cristalino o en forma de
escamas.
Fusión 169ºC
Solubilidad En agua alrededor de un 5% y en
alcohol 10%
Acción frente a los microorganismos El acido bórico actúa bloqueando a las

enzimas del metabolismo del fosfato,
afectando así el crecimiento microbiano.
Espectro de acción Antimicrobiano limitado básicamente a
levaduras; frente a mohos y bacterias.
Sinergismo y aplicaciones. ✓ Productos grasos( mantequillas y
margarinas)
✓ Productos lácteos.
✓ Productos del huevo (yema
liquida)
✓ Productos cárnicos.
✓ Productos de pesca.
ANTIOXIDANTES
Son aquéllas sustancias que por separado o mezcladas entre sí, se pueden
mezclar para impedir o retardar en los alimentos y bebidas, las oxidaciones
catalíticas y procesos que llevan al enranciamiento natural provocado por la acción
del aire, luz o metales.
Una reacción catalítica es aquella en la que se produce una reacción de oxidación

debido a un elemento catalizador que dispara la oxidación.
Al hablar de alimentos, se puede decir que son los aditivos que se utilizan para
conservar los alimentos retrasando el deterioro que puede llegar a la rancidez o la
decoloración por efecto de la oxidación.
Los antioxidantes se pueden clasificar en:
• Naturales
• Artificiales
• Sustancias sinérgicas o agentes quelantes (agentes que compiten con las
sustancias reactivas para neutralizarlas)
Dentro de los componentes de los alimentos que más susceptibles son a la
alteración por oxidación se encuentran los aceites y grasas que están compuestas
por lípidos saponificables. Dentro de este grupo, los más representativos son los
triglicéridos que se forman por una reacción de esterificación entre la glicerina y
diferentes ácidos grasos, pudiendo obtener mono, di y triglicéridos, dependiendo
del grado de esterificación.
Los productos grasos, en su mayoría tienen antioxidantes naturales propias que

muchas veces se pierden en el proceso industrial y deben de aportarse
nuevamente.
Las grasas vegetales son más ricas en sustancias antioxidantes que las grasas
animales. La tendencia de aumentar el consumo de grasas insaturadas en las
dietas, como prevención de las enfermedades coronarias, hace necesario el uso
de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son más sensibles a las
reacciones de oxidación.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de mecanismos diferentes:
• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio
de cabeza de los envases.
• Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación.
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, a costa de inactivarse ellos
mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración
oxidativa del alimento, pero no la evita de una manera definitiva.
TIPOS DE DETERIORO DE LAS GRASAS
TIPO DE CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN
DETERIORO
Hidrólisis Es un tipo de deterioro que es • Se percibe por la
química o importante en las grasas con ácidos aparición del típico
enzimática grasos de cadena corta sabor a jabón.
Reacción del oxígeno con los
dobles enlaces de los ácidos grasos • Pérdida de aroma y
insaturados. En esta reacción se sabor, desarrollo de
producen una serie de compuestos otros sabores y
que degradan organolépticamente aromas típicos de la
la grasa o el aceite. rancidez
Empieza en las zonas de • Decoloración de los
insaturación de las grasas o aceites, pigmentos y
ya que son las más susceptibles. aparición de
Se producen a través de radicales sustancias
libres si siguen una secuencia coloreadas no
ordenada básicamente en 3 pasos: deseables.
• Iniciación o inducción: • Cambios en la
Formación de radicales peroxi, textura.
alcoxi o alquilo que al quedar • Pérdida del valor
libres sustraen átomos de nutricional por
hidrógeno, especialmente destrucción de
Auto oxidación activados del resto de ácidos vitaminas A, D, E y
grasos. No tienen sabor ni olor y de ácidos grasos
por consiguiente no cambian las esenciales.
propiedades gustativas del • Formación de
alimento, siendo muy inestables productos de
y con tendencia a reaccionar degradación
rápidamente, dando paso a la potencialmente
fase siguiente. tóxicos
Para que esta fase se realice, se También puede
necesita de un activador o producirse por otros
prooxidante. factores y reacciones:
• Propagación: • Absorción de aromas
Es un proceso autocatalítico, ya extraños
que los productos de estas • Acción de
reacciones dan lugar a nuevos microorganismos
radicales libres durante esta • Acciones
fase. enzimáticas
Necesita de la presencia de
oxígeno y de cierto grado de
humedad, da lugar a una serie
de productos intermedios
causantes de los olores y
sabores que se aprecian en las
grasas rancias.
• Finalización:
Los diferentes radicales libres
reaccionan entre sí formando
dímeros, hidroperóxidos y
peróxidos; la ruptura de estos
últimos genera compuestos más
estables como aldehídos y
cetonas responsables del olor
rancio de las grasas.
La autoxidación se da en mayor o
menor medida por los siguientes
factores:
• Composición de ácidos grasos
del alimento:
o Grado de insaturación
o Posición de los dobles
enlaces
o Composición en ácidos
grasos de los triglicéridos
• La temperatura
• Concentración y actividad de los
pro y antioxidantes que
contenga el alimento
• Presión parcial de oxígeno
• Superficie del alimento que entra
en contacto con el oxígeno.
• Condiciones de almacenamiento
del alimento
El mecanismo no se conoce
totalmente, pero se relaciona en • Durante el
parte con la presencia de ácido almacenamiento, se
linolénico; el aceite revertido suele regenera el olor de
Reversión
tener un índice de peróxidos bajo, lo las grasas y los
que indica que no se trata de una aceites previamente
rancidez oxidativa y por lo tanto los desodorizados.
antioxidantes no la evitan.
Se caracteriza por la producción de • Están favorecidas
uniones cruzadas entre cadenas por tratamientos
Polimerización
ácidos grasos no saturados, ya sea térmicos altos, como
directamente o a través de átomos en las frituras.
de oxígeno, y que pueden dar lugar
a estructuras cíclicas.
DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA GRASA
Existen diferentes métodos, teniendo cada uno sus ventajas e inconvenientes,

pero todos los que se emplean pretenden tener valores comparativos y acelerados
de la posible estabilidad de la grasas, aceite o del alimento con fase grasa.
• Método de la bomba de oxígeno:

Mide la velocidad de absorción de oxígeno por la muestra dentro de un
recinto estanco.
• Índice de peróxidos:
Utilizado para determinar el estado de oxidación de un aceite o grasa,
determina la cantidad de compuestos intermedios formados en la reacción
de oxidación.
Es útil en las primeras etapas de la rancidez oxidativa, en dónde hay mucha
producción de peróxidos, los cuales se van degradando a compuestos más
estables y olorosos propios de la rancidez por lo que una grasa puede dar
un índice de peróxidos cero y estar muy degradada.
• Active Oxigen Method (AOM)
Método basado en el seguimiento de la evolución del índice de peróxidos
en una muestra a temperatura próxima a 100°C y sometida al paso de una
corriente de aire.
En este método la estabilidad se ha considerado como el período necesario
para que la grasa llegue a tener un índice de peróxidos de 100 meq/kg.
Aunque muchos autores prefieren hacer la comparación del tiempo
necesario para llegar a 20 meq/kg valor para el que ya se percibe la
rancidez del producto.
• Método Rancimat
De desarrollo reciente, está basado en el método AOM, pero a temperatura
más elevada (120 – 130°C). Mide la conductividad de los productos
volátiles, permite el seguimiento del proceso y la determinación del punto
de inducción de la grasa, automáticamente.
• Ácidos dienoicos conjugados
Al oxidarse los ácidos grasos poliinsaturados se conjugan sus dienos y este
cambio se puede medir al UV 232 nm.
Ocurre lo mismo que con el índice de peróxidos, que el valor aumenta al
inicio pero llega a su equilibrio cuando se forman compuestos de Dies-
Alder.
• Índice de Anisidina
Es una medida de los productos de oxidación secundarios. Nos indica el
historial del aceite ya que aumenta en oxidaciones avanzadas.
• Compuestos polares
Es una medida objetiva de la alteración total del producto ya que, además
de la oxidación, mide también otros cambios como la hidrólisis.
Es el método de referencia para medir la alteración de los aceites
calentados (frituras)
• Índice de yodo
Disminuye a medida que se oxidan las grasas, puesto que aumenta
cuantos más enlaces dobles existan.
Los métodos más utilizados por las industrias transformadoras de grasas son el
AOM y el Rancimat.
MECANISMO DE ACTUACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES FENÓLICOS
Se representan con la forma AH.
Se emplean para proporcionar bases de hidrógeno. De esta manera se inactiva el

radical libre que inicia la reacción en cadena de autoxidación.
Actúan típicamente como inhibidores de radicales peróxido, alcoxi y alquilo debido

a su acción reductora (ceden hidrógeno o capturan electrones).
RO* + AH ROH + A*
RO₂* + AH ROOH + A*
RO* + A* ROA
RO₂* + A* ROOA
Las reacciones anteriores comprueban como una molécula de antioxidante puede

frenas dos reacciones de oxidación. Primero cediendo el protón que contiene y
una vez en forma de radical A*, se combina con radicales alcoxi o peroxi
estabilizándolos e inactivándolos.
Por acción del antioxidante AH se interrumpe la fase de propagación en cadena,

ya que se obtienen productos relativamente estables. El radical A* tiene que ser
tan estable que no pueda sustraer ningún átomo de hidrógeno de los ácidos
grasos insaturados.
Los antioxidantes tiene sentido aplicarlos cuando no se ha producido ninguna

reacción degradativa de autoxidación porque:
• El antioxidante AH tiene mayor efecto durante el período de inducción,
ya que en esta fase hay pocos radicales libres que a su vez originan
pocos radicales peróxido, que pueden ser inactivados rápidamente
antes de iniciar la reacción en cadena.
• El antioxidante no puede invertir la acción de la oxidación ni regenerar
un producto ranció. Es por esta razón que debe añadirse al aceite o
grasa recién preparados. Esto para evitar que la reacción autooxidativa
tenga oportunidad de empezar.
Es importante mencionar que la protección contra la oxidación no es permanente,
ya que el proceso consume las moléculas del antioxidante.
También hay que tener en cuenta que no por aumentar la proporción de

antioxidante se aumenta la estabilidad de la grasa, ya que se ha observado que
para muchos antioxidantes existe un nivel óptimo de concentración pasado el cual
se observa una clara tendencia a favorecer la oxidación de la grasa. A este
fenómeno explicado se le llama fenómeno de reversión.
Atendiendo al fenómeno de reversión se puede hacer distinción de:

• Los antioxidantes fenólicos impedidos: BHA, BHT.
No presentan fenómenos de reversión a una mayor concentración de
antioxidante.
• Los antioxidantes fenólicos no impedidos: Galatos.
Si se aumenta la concentración del antioxidante pueden tener lugar las
reacciones de descomposición los hidroperóxidos y del sustrato.
Para paliar el carácter pro-oxidante de los radicales A*, se añaden los sinérgicos
como ácidos orgánicos, secuestrantes, etc.
DESCRIPCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES MÁS UTILIZADOS
E-300 ÁCIDO ASCÓRBICO

• E-301 Ascorbato sódico.
• E-302 Ascorbato cálcico.
• E-304 Ésteres de ácidos grasos de ácido ascórbico.
• E-304i) Palmitato de ascorbilo.
• E-304ii) Estearato de ascorbilo.
o El ácido L-ascórbico es la vitamina C
o Se obtiene industrialmente mediante reacciones químicas y procesos
microbiológicos
o Es muy soluble en agua (excepto el palmitato de ascorbilo que es
más soluble en grasas)
o Punto de fusión alrededor de los 190°C
o Actúa como reductor oxidándose a la forma dehidroascórbico.
o Se le considera un regenerado de antioxidantes por su actividad
como reductor.
o Contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos
o Su uso está basado en evitar el enmascaramiento de una mala
manipulación que en razones de seguridad.
o Suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas
para reducir el oxígeno del espacio de cabeza (3.5 mg de ácido
ascórbico absorbe el oxígeno de 1cm³ de aire)
o En la industria cárnica su uso se asocia con el uso de nitratos y
nitritos por su acción reductora en la reacción de nitrificación.
• E-304i) Palmitato de Ascorbilo
o No se encuentra en la naturaleza
o Se obtiene a partir de la forma del ácido ascórbico y se hidroliza en
el organismo, dando ácido ascórbico y ácido palmítico
respectivamente.
o Su uso se debe a su carácter liposoluble lo hace más eficaz en la
prevención de la oxidación de las grasas y aceites.
o En su forma comercial es un polvo cristalino de color blanco
amarillentos con un aroma ligeramente cítrico
o Punto de fusión 111-113°C
o Pertenece al grupo de captadores de y es bastante efectivo en las
aplicaciones a aceites vegetales de semillas
o Es sinérgico con los tocoferoles y los fosfolípidos.
o Es poco soluble en agua y ligeramente más soluble en aceites del
orden de 0,03-0,12 g/100 ml a temperatura ambiente.
E-306/E-309 Tocoferoles
Son antioxidantes naturales, que se encuentran en los aceites en cuatro

formas isómeras: alfa, beta, gamma y delta:
• E-306 α extracto rico en tocoferoles
• E-307 β tocoferol
• E-308 ϒ tocoferol
• E-309 δ tocoferol
o Su acción antioxidante disminuye de la forma delta a la alfa
o Su actividad provitamina es mayor en la forma alfa y menor en la
forma delta
o Se comercializan como concentrados de tocoferoles con un aspecto
de aceite viscoso, de color rojizo, limpio e inodoro.
o Se oscurecen lentamente por exposición a la luz o en contacto con el
aire.
o Se obtienen de dos maneras:
▪ Por extracción de aceites naturales (E-306)
Extracto rico en tocoferol, abundan más en aceite de germen
de trigo, arroz, maíz o soja.
▪ Por síntesis química
Tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales.
o Son considerados los antioxidantes naturales de las grasas y
aceites.
o Su efectividad es comparada con los antioxidantes anteriores cuando
el componente principal de la grasa es el ácido oleico y menor si el
componente mayoritario es el linoleico.
o Son antioxidantes relativamente débiles.
o Son solubles únicamente en grasas, se utilizan únicamente en
alimentos grasos.
o Son protectores muy eficaces de la vitamina A.
o Se protegen al usar antiespumantes al hacer menos contacto con el
aire.
o Los tocoferoles existentes en los aceites de semillas resisten el
proceso de refinado en un 60-70% permaneciendo de forma natural
en las grasas comestibles. Mientras mayor sea la temperatura de
desodorización en el refinado mayor la pérdida de tocoferoles.
o Su acción antioxidante va ligada a un mecanismo de eliminación del
oxígeno mediante la formación de tocoquinonas.
o Sus usos más frecuentes son:
▪ Conservas vegetales
▪ Quesos fundidos
▪ Grasas
Se está estudiando la aplicación tecnológica como antioxidante de los
tocotrienoles, que se cree tienen una función antioxidante 40 a 60 veces mayor
que los tocoferoles. El problema está en que en el proceso de extracción de
tocoferoles se pierden los tocotrienoles, aunque ya existen procesos de
recuperación de estos compuestos y se encuentran en el mercado de forma
comercial.
E-310/E-312 GALATOS DE ALQUILO
▪ E-310 Galato de propilo.

▪ E-311 Galato de octilo
▪ E-312 Galato de dodecilo.
o Son sólidos cristalinos de gusto ligeramente amargo o astringente.
o Punto de fusión de 148°C.
o A mayor peso molecular son más solubles en grasas y disminuye su
solubilidad en agua.
o Presentan inconvenientes de ser poco estables a altas temperaturas,
por lo que su utilización en aceites de fritura que alcanzan los 190°C
u otras grasas sujetas a procesos de calentamiento como galletas o
productos de repostería no se recomienda.
o Se aplica con sinérgicos como el ácido cítrico que actúan de
quelantes del hierro y el cobre ya que los galatos tienden a formar
complejos de color negruzco-azulado con estos compuestos.
o El límite de aplicación tienen más interés tecnológico que legal, pues
presentan el fenómeno de reversión cuando superan
concentraciones de aplicación del 0.1%.
o Presentan actividad antimicrobiana contra clostridium botulinum y
hongos.
o Se ha comprobado mediante la prueba AOM que las soluciones que
contienen Galatos de propilo proporcionan la más alta estabilidad
inmediata.
o Se utilizan mezclados con BHA y BHT para la protección de las
grasas y aceites comestibles, con la excepción del aceite de oliva.
o De manera combinada también puede utilizarse en repostería,
galletería y conservas o semi conservas de pescado y en queso
fundido.
• E-315 Ácido Eritórbico

o Es el isómero óptico del ácido ascórbico
o No tiene función vitamínica.
o Son fuertes agentes reductores
o Se utiliza más como retardador de oxidaciones y decoloraciones en
productos vegetales que en otros elementos de carácter más neutro
como aceites o grasas por su mayor estabilidad en medios ácidos.
o Se utiliza como reductor del nitrito en productos cárnicos.
• E-316 Eritorbato de sodio

o Es la sal sódica del ácido Eritórbico.
o Se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y
presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio.
o Al igual que el ácido ascórbico y el Eritorbato sódico es un fuerte
agente reductor
o Muy soluble en agua
o Muy estable en forma seca, pero en solución es fácilmente oxidado
cuando se expone al aire y se ve acelerado este proceso por metales
pesados como hierro y cobre.
o En carnes curadas tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto
preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica
del producto acabado durante más tiempo.
o También se usa en carnes frescas mediante aplicación superficial o
inyección para estabilizar el color y la vida útil de las carnes
o También se utiliza en atmósferas modificadas.
• E-320 Butil Hidroxianisol (BHA)

o Se presenta comercialmente como una mezcla de dos isómeros:
▪ El 3-terbutil-hidroxianisol
o En la composición predomina la 1ª. forma de los 2 isómeros,
llegando a ocupar el 90% del total.
o Funde alrededor de los 48 a 65°C
o Es ligeramente volátil (importante tomarlo en cuenta al momento de
aplicarlo)
o Insoluble en agua y soluble en propilenglicol, aceites vegetales y
parafina.
o Es un antioxidante del tipo fenólico impedido, no hay problema de
reversión al aumentar la concentración.
o Su acción antioxidante aumenta con la concentración hasta niveles
del 0,02% aproximadamente, a partir de la cual se mantienen más o
menos constante sin que produzca reversión.
o Su efectividad en grasas es menor que la de los galatos. Se utiliza
preferiblemente en grasas animales.
o Es el producto antioxidante más usado comercialmente por su alta
eficacia, su relativa resistencia a las variaciones de pH y por su
acentuado sinergismo con otros antioxidantes o sinérgicos como
galato de propilo y sus ésteres laurílicos y esteáricos.
o Se utiliza en productos horneados con contenido graso y en las
grasas de fritura ya que no se descompone o evapora.
o Efecto antimicrobiano frente a bacterias Gram positivas y hongos,
algo menor frente a Gram negativas.
• E-321 Butil Hidroxitoluol (BHT)

o Polvo cristalino de color blanco ligeramente amarillento.
o Ligero olor fenólico
o Punto de fusión entre 69-70°C.
o Insoluble en agua y propilenglicol, soluble en etanol, aceites y
parafinas.
o Considerado antioxidante fenólico impedido.
o Se puede utilizar como emulsión o en las ceras de material de
envasado debido a la propiedad volátil que presenta el compuesto.
o Se considera más efectivo en las aplicaciones a grasas animales que
en los aceites vegetales.
o También se utiliza como protector del color y el aroma de los aceites
esenciales y en controlar la oxidación de las grasas con
componentes mayoritarios de ácidos grasos de cadena corta.
o Apto para proteger a los productos horneados de oxidaciones de la
grasa.
o Actividad microbiana frente a C botulinum y S. aureus.
• Ter-Butilhidroquinona (TBHQ)
o No presenta no E ya que no está autorizado su uso en la Unión
Europea, únicamente en Estados Unidos.
o Es un sólido blanco y cristalino
o Soluble en etanol y éter, muy poco soluble en agua
o Es considerado el mejor antioxidante para las aplicaciones de fritura
o Poco eficaz en los procesos de panificación y horneado.
o Su solubilidad en aceites y grasas es suficiente.
o No se compleja con el hierro y el cobre (como los galatos), no
requiere especial presencia de agentes quelantes para impedir
complejos coloreados.
E-221/E-228 Sulfitos
• E-221 Sulfito sódico.

• E-222 Sulfito ácido de sodio.
• E-223 Metabisulfito sódico.
• E-224 Metabisulfito potásico.
• E-226 Sulfito ácido de calcio.
• E-227 Sulfito ácido de potasio.
o Estos componentes tienen uso como conservantes y también se les
atribuye una capacidad antioxidante.
o Su acción antioxidante evita coloraciones extrañas y no deseadas
provocadas por pardeamientos enzimáticos (acción contra la
polifenoloxidasa) o no enzimáticos (reacción de Maillard)
o Se emplean en vegetales, frutas y verduras desecadas, zumos de
frutas, jarabes, concentrados, purés, etc.
o Se está restringiendo su uso y la dosis permitida limitando debido a
la aparición de algunos casos de alergias.
SUSTANCIAS SINÉRGICAS DE ANTIOXIDANTES/AGENTES QUELANTES
E-330 Ácido Cítrico y Citratos
• Se obtiene por fermentación de melazas con Aspergilus niger.

• Los rendimientos llegan al 50-70%, referido al azúcar.
• Actúa como sinérgico de otros antioxidantes en la elaboración de los
aceites vegetales para prevenir la oxidación de los mismos.
• Es un complejante de iones metálicos catalizadores de las reacciones de
autoxidación de los aceites y grasas.
• Tiene baja solubilidad en aceites por lo que la cantidad que se añade es
limitada.
E-452 Polifosfatos
• La mayoría de los polifosfatos son moléculas de carácter alcalino utilizados

por su poder secuestrante de iones metálicos
• Eficacia limitada por el pH, es más eficiente en medios de baja acidez
• Es útil en la refinación de los aceites comestibles por su actividad sinérgica.
E-385 Etilen-Diamino-Tetracetato de Calcio y Disodio (EDTA)
•Sinérgico por su acción complejante de iones metálicos de alta estabilidad.

•Es más soluble en agua en forma de sal sódica, que en forma de ácido.
•Se usa como secuestrante con alta afinidad al hierro, plomo, cobre, zinc,
etc.
MEZCLAS DE ANTIOXIDANTES Y SINÉRGICOS
Las mezclas de antioxidantes se usan para mejorar el grado de protección que se

alcanzaría con dosis de aplicación más elevadas de un solo antioxidante. Se llegó
a esta conclusión después de hacer estudios de cinéticas de oxidación aplicando
diferentes sustancias activas como antioxidantes y viendo que la efectividad
depende de la fase en que se encuentra la reacción.
El BHA es más efectivo al principio del período de inducción, pudiendo retrasar

esta fase de la reacción y el BHT después reduciendo la velocidad de oxidación,
este es un efecto sinérgico de la aplicación conjunta de dos antioxidantes.
El objetivo de utilizar mezclas de antioxidantes es conseguir el efecto de las

sustancias sinérgicas, conseguir radicales menos reactivos y que sean más
estables frente a la oxidación.
Los sinérgicos (SH) son sustancias que no tienen actividad antioxidante por sí
mismas, pero que benefician la actividad de los antioxidantes (AH) eliminando los
radicales oxidantes (A*) formados durante la reacción radical peróxido (ROO¨)-
antioxidante (AH).
ROO* + AH ROOH + A*
A* + SH AH + S*
El SH representa la sustancia sinérgica que reacciona con el radical reactivo A*,

que da lugar a un nuevo radical libre S* menos reactivo en la reacción de
oxidación.
Estas sustancias previenen la descomposición de los peróxidos, retrasando la

aparición de aromas y gustos propios de la rancidez, puesto que los compuestos
intermedios de la reacción de oxidación como los peróxidos no provocan olores ni
sabores, éstos los proporcionan las sustancias finales de la reacción.
Los sinérgico actúan también como secuestrantes o complejantes de metales

inhibiendo su tendencia pro-oxidante.
ELECCIÓN DEL ANTIOXIDANTE
Para poder hacer una buena elección de antioxidantes o mezcla de los mismos
para agregar a un alimento, se hace necesario estudiar su comportamiento y
eficacia.
Factores a tomar en cuenta:
• Potencia del antioxidante:

No todos los antioxidantes mantienen su potencia de acción constante, sino
que varía dependiendo del sustrato de aplicación por el efecto de las
diferentes moléculas que forman el alimento y las condiciones particulares
de aplicación. La potencia se complementa con la adición de un sinérgico.
• Coeficiente de reparto:
Poniendo atención a las condiciones de solubilidad del antioxidante
sabremos en qué alimento será más activo y en cual no tanto.
Casi todos los antioxidantes son razonablemente solubles en fase grasa,
algunos como el galato de propilo son más solubles en agua que en fase
grasa, esto provoca una disminución de la efectividad cuando coexisten los
dos medios.
• Tipo de aplicación:
Dependiendo de la incorporación del antioxidante al alimento podemos
fomentar su efectividad o por el contrario debilitarla
o Aplicación directa
o Aplicación por disolución previa
o Aplicación por pre-disolución previa en el producto
o Aplicación mediante dosificador
o Aplicación mediante pulverización
o Aplicación en el material de embalaje
• Tendencia a la decoloración:
Se puede dar una decoloración por la reacción del antioxidante con los
componentes del alimento (interacción de galatos con metales del medio) o
por la oxidación del mismo antioxidante.
• Acidez y alcalinidad:
También se ve influenciada su actividad en función del pH del medio, son
más activos a pH bajos, por lo que se justifica el uso de sinérgicos de tipo
ácidos orgánicos como ácido cítrico, ascórbico, etc.
• Contenido de humedad del producto:
El factor de humead del alimento es un factor importante a considerar en la
efectividad del antioxidante.
Actividad baja de agua, el agua contribuye a formar compuestos hidratados
con los metales, que se unen a los peróxidos mediante puentes de
hidrógeno y reducen la velocidad de oxidación.
Actividad alta de agua, actúan como disolventes movilizando las trazas de
iones metálicos del medio aumentando la velocidad de oxidación.
• Influencia de la temperatura:
Su efectividad, tanto de los antioxidantes como de los sinérgicos es
diferente de acuerdo a la temperatura.
Es de tomar en consideración el carácter volátil de la mayoría de
antioxidantes a temperaturas elevadas, puede hacer que haya pérdidas y
que bajen su efectividad.
ANTIOXIDANTES
Son aquéllas sustancias que por separado o mezcladas entre sí, se pueden mezclar para impedir o
retardar en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan al
enranciamiento natural provocado por la acción del aire, luz o metales.
Una reacción catalítica es aquella en la que se produce una reacción de oxidación debido a un
elemento catalizador que dispara la oxidación.
Al hablar de alimentos, se puede decir que son los aditivos que se utilizan para conservar los
alimentos retrasando el deterioro que puede llegar a la rancidez o la decoloración por efecto de la
oxidación.
Los antioxidantes se pueden clasificar en:
• Naturales
• Artificiales
• Sustancias sinérgicas o agentes quelantes (agentes que compiten con las sustancias
reactivas para neutralizarlas)
Dentro de los componentes de los alimentos que más susceptibles son a la alteración por
oxidación se encuentran los aceites y grasas que están compuestas por lípidos saponificables.
Dentro de este grupo, los más representativos son los triglicéridos que se forman por una reacción
de esterificación entre la glicerina y diferentes ácidos grasos, pudiendo obtener mono, di y
triglicéridos, dependiendo del grado de esterificación.
Los productos grasos, en su mayoría tienen antioxidantes naturales propias que muchas veces se
pierden en el proceso industrial y deben de aportarse nuevamente.
Las grasas vegetales son más ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales. La
tendencia de aumentar el consumo de grasas insaturadas en las dietas, como prevención de las
enfermedades coronarias, hace necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas
son más sensibles a las reacciones de oxidación.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de mecanismos diferentes:
• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio de cabeza de los
envases.
• Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, a costa de inactivarse ellos mismos. El resultado
es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita
de una manera definitiva.
TIPOS DE DETERIORO DE LAS GRASAS

TIPO DE DETERIORO DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS
Es un tipo de deterioro que es importante • Se percibe por la
Hidrólisis química o
en las grasas con ácidos grasos de cadena aparición del típico sabor
enzimática
corta a jabón.
Reacción del oxígeno con los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados.
En esta reacción se producen una serie de
compuestos que degradan
organolépticamente la grasa o el aceite.
Empieza en las zonas de insaturación de las
grasas o aceites, ya que son las más
susceptibles. Se producen a través de
radicales libres si siguen una secuencia
ordenada básicamente en 3 pasos:
• Pérdida de aroma y
• Iniciación o inducción:
sabor, desarrollo de
Formación de radicales peroxi, alcoxi o
otros sabores y aromas
alquilo que al quedar libres sustraen
típicos de la rancidez
átomos de hidrógeno, especialmente
• Decoloración de los
activados del resto de ácidos grasos.
pigmentos y aparición de
No tienen sabor ni olor y por
sustancias coloreadas no
consiguiente no cambian las
deseables.
propiedades gustativas del alimento,
• Cambios en la textura.
siendo muy inestables y con tendencia
• Pérdida del valor
a reaccionar rápidamente, dando paso
nutricional por
a la fase siguiente.
destrucción de vitaminas
Para que esta fase se realice, se
Auto oxidación A, D, E y de ácidos grasos
necesita de un activador o
esenciales.
prooxidante.
• Formación de productos
• Propagación:
de degradación
Es un proceso autocatalítico, ya que los
potencialmente tóxicos
productos de estas reacciones dan
También puede producirse
lugar a nuevos radicales libres durante
por otros factores y
esta fase.
reacciones:
Necesita de la presencia de oxígeno y
• Absorción de aromas
de cierto grado de humedad, da lugar a
extraños
una serie de productos intermedios
• Acción de
causantes de los olores y sabores que
microorganismos
se aprecian en las grasas rancias.
• Acciones enzimáticas
• Finalización:
Los diferentes radicales libres
reaccionan entre sí formando dímeros,
hidroperóxidos y peróxidos; la ruptura
de estos últimos genera compuestos
más estables como aldehídos y cetonas
responsables del olor rancio de las
grasas.
La autoxidación se da en mayor o menor
medida por los siguientes factores:
• Composición de ácidos grasos del
alimento:
o Grado de insaturación
o Posición de los dobles enlaces
o Composición en ácidos grasos
de los triglicéridos
• La temperatura
• Concentración y actividad de los pro y
antioxidantes que contenga el
alimento
• Presión parcial de oxígeno
• Superficie del alimento que entra en
contacto con el oxígeno.
• Condiciones de almacenamiento del
alimento
El mecanismo no se conoce totalmente,
• Durante el
pero se relaciona en parte con la presencia
almacenamiento, se
de ácido linolénico; el aceite revertido
regenera el olor de las
Reversión suele tener un índice de peróxidos bajo, lo
grasas y los aceites
que indica que no se trata de una rancidez
previamente
oxidativa y por lo tanto los antioxidantes
desodorizados.
no la evitan.
Se caracteriza por la producción de uniones
• Están favorecidas por
cruzadas entre cadenas ácidos grasos no
tratamientos térmicos
Polimerización saturados, ya sea directamente o a través
altos, como en las
de átomos de oxígeno, y que pueden dar
frituras.
lugar a estructuras cíclicas.
DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA GRASA
Existen diferentes métodos, teniendo cada uno sus ventajas e inconvenientes, pero todos los que
se emplean pretenden tener valores comparativos y acelerados de la posible estabilidad de la
grasas, aceite o del alimento con fase grasa.
• Método de la bomba de oxígeno:

Mide la velocidad de absorción de oxígeno por la muestra dentro de un recinto estanco.
• Índice de peróxidos:
Utilizado para determinar el estado de oxidación de un aceite o grasa, determina la
cantidad de compuestos intermedios formados en la reacción de oxidación.
Es útil en las primeras etapas de la rancidez oxidativa, en dónde hay mucha producción de
peróxidos, los cuales se van degradando a compuestos más estables y olorosos propios de
la rancidez por lo que una grasa puede dar un índice de peróxidos cero y estar muy
degradada.
• Active Oxigen Method (AOM)
Método basado en el seguimiento de la evolución del índice de peróxidos en una muestra
a temperatura próxima a 100°C y sometida al paso de una corriente de aire.
En este método la estabilidad se ha considerado como el período necesario para que la
grasa llegue a tener un índice de peróxidos de 100 meq/kg. Aunque muchos autores
prefieren hacer la comparación del tiempo necesario para llegar a 20 meq/kg valor para el
que ya se percibe la rancidez del producto.
• Método Rancimat
De desarrollo reciente, está basado en el método AOM, pero a temperatura más elevada
(120 – 130°C). Mide la conductividad de los productos volátiles, permite el seguimiento
del proceso y la determinación del punto de inducción de la grasa, automáticamente.
• Ácidos dienoicos conjugados
Al oxidarse los ácidos grasos poliinsaturados se conjugan sus dienos y este cambio se
puede medir al UV 232 nm.
Ocurre lo mismo que con el índice de peróxidos, que el valor aumenta al inicio pero llega a
su equilibrio cuando se forman compuestos de Dies-Alder.
• Índice de Anisidina
Es una medida de los productos de oxidación secundarios. Nos indica el historial del
aceite ya que aumenta en oxidaciones avanzadas.
• Compuestos polares
Es una medida objetiva de la alteración total del producto ya que, además de la oxidación,
mide también otros cambios como la hidrólisis.
Es el método de referencia para medir la alteración de los aceites calentados (frituras)
• Índice de yodo
Disminuye a medida que se oxidan las grasas, puesto que aumenta cuantos más enlaces
dobles existan.
Los métodos más utilizados por las industrias transformadoras de grasas son el AOM y el
Rancimat.
MECANISMO DE ACTUACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES FENÓLICOS
Se representan con la forma AH.
Se emplean para proporcionar bases de hidrógeno. De esta manera se inactiva el radical libre que
inicia la reacción en cadena de autoxidación.
Actúan típicamente como inhibidores de radicales peróxido, alcoxi y alquilo debido a su acción
reductora (ceden hidrógeno o capturan electrones).
RO* + AH ROH + A*
RO₂* + AH ROOH + A*
RO* + A* ROA
RO₂* + A* ROOA
Las reacciones anteriores comprueban como una molécula de antioxidante puede frenas dos
reacciones de oxidación. Primero cediendo el protón que contiene y una vez en forma de radical
A*, se combina con radicales alcoxi o peroxi estabilizándolos e inactivándolos.
Por acción del antioxidante AH se interrumpe la fase de propagación en cadena, ya que se

obtienen productos relativamente estables. El radical A* tiene que ser tan estable que no pueda
sustraer ningún átomo de hidrógeno de los ácidos grasos insaturados.
Los antioxidantes tiene sentido aplicarlos cuando no se ha producido ninguna reacción

degradativa de autoxidación porque:
• El antioxidante AH tiene mayor efecto durante el período de inducción, ya que en esta

fase hay pocos radicales libres que a su vez originan pocos radicales peróxido, que
pueden ser inactivados rápidamente antes de iniciar la reacción en cadena.
• El antioxidante no puede invertir la acción de la oxidación ni regenerar un producto
ranció. Es por esta razón que debe añadirse al aceite o grasa recién preparados. Esto
para evitar que la reacción autooxidativa tenga oportunidad de empezar.
Es importante mencionar que la protección contra la oxidación no es permanente, ya que el
proceso consume las moléculas del antioxidante.
También hay que tener en cuenta que no por aumentar la proporción de antioxidante se aumenta
la estabilidad de la grasa, ya que se ha observado que para muchos antioxidantes existe un nivel
óptimo de concentración pasado el cual se observa una clara tendencia a favorecer la oxidación de
la grasa. A este fenómeno explicado se le llama fenómeno de reversión.
Atendiendo al fenómeno de reversión se puede hacer distinción de:

• Los antioxidantes fenólicos impedidos: BHA, BHT.
No presentan fenómenos de reversión a una mayor concentración de antioxidante.
• Los antioxidantes fenólicos no impedidos: Galatos.
Si se aumenta la concentración del antioxidante pueden tener lugar las reacciones de
descomposición los hidroperóxidos y del sustrato.
Para paliar el carácter pro-oxidante de los radicales A*, se añaden los sinérgicos como ácidos
orgánicos, secuestrantes, etc.
DESCRIPCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES MÁS UTILIZADOS
E-300 ÁCIDO ASCÓRBICO

• E-301 Ascorbato sódico.
• E-302 Ascorbato cálcico.
• E-304 Ésteres de ácidos grasos de ácido ascórbico.
• E-304i) Palmitato de ascorbilo.
• E-304ii) Estearato de ascorbilo.
o El ácido L-ascórbico es la vitamina C
o Se obtiene industrialmente mediante reacciones químicas y procesos
microbiológicos
o Es muy soluble en agua (excepto el palmitato de ascorbilo que es más soluble en
grasas)
o Punto de fusión alrededor de los 190°C
o Actúa como reductor oxidándose a la forma dehidroascórbico.
o Se le considera un regenerado de antioxidantes por su actividad como reductor.
o Contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos
o Su uso está basado en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que
en razones de seguridad.
o Suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas para reducir
el oxígeno del espacio de cabeza (3.5 mg de ácido ascórbico absorbe el oxígeno de
1cm³ de aire)
o En la industria cárnica su uso se asocia con el uso de nitratos y nitritos por su
acción reductora en la reacción de nitrificación.
• E-304i) Palmitato de Ascorbilo
o No se encuentra en la naturaleza
o Se obtiene a partir de la forma del ácido ascórbico y se hidroliza en el organismo,
dando ácido ascórbico y ácido palmítico respectivamente.
o Su uso se debe a su carácter liposoluble lo hace más eficaz en la prevención de la
oxidación de las grasas y aceites.
o En su forma comercial es un polvo cristalino de color blanco amarillentos con un
aroma ligeramente cítrico
o Punto de fusión 111-113°C
o Pertenece al grupo de captadores de y es bastante efectivo en las aplicaciones a
aceites vegetales de semillas
o Es sinérgico con los tocoferoles y los fosfolípidos.
o Es poco soluble en agua y ligeramente más soluble en aceites del orden de 0,03-
0,12 g/100 ml a temperatura ambiente.
E-306/E-309 Tocoferoles
Son antioxidantes naturales, que se encuentran en los aceites en cuatro formas isómeras:
alfa, beta, gamma y delta:
• E-306 α extracto rico en tocoferoles
• E-307 β tocoferol
• E-308 ϒ tocoferol
• E-309 δ tocoferol
o Su acción antioxidante disminuye de la forma delta a la alfa
o Su actividad provitamina es mayor en la forma alfa y menor en la forma delta
o Se comercializan como concentrados de tocoferoles con un aspecto de aceite
viscoso, de color rojizo, limpio e inodoro.
o Se oscurecen lentamente por exposición a la luz o en contacto con el aire.
o Se obtienen de dos maneras:
▪ Por extracción de aceites naturales (E-306)
Extracto rico en tocoferol, abundan más en aceite de germen de trigo,
arroz, maíz o soja.
▪ Por síntesis química
Tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales.
o Son considerados los antioxidantes naturales de las grasas y aceites.
o Su efectividad es comparada con los antioxidantes anteriores cuando el
componente principal de la grasa es el ácido oleico y menor si el componente
mayoritario es el linoleico.
o Son antioxidantes relativamente débiles.
o Son solubles únicamente en grasas, se utilizan únicamente en alimentos grasos.
o Son protectores muy eficaces de la vitamina A.
o Se protegen al usar antiespumantes al hacer menos contacto con el aire.
o Los tocoferoles existentes en los aceites de semillas resisten el proceso de
refinado en un 60-70% permaneciendo de forma natural en las grasas comestibles.
Mientras mayor sea la temperatura de desodorización en el refinado mayor la
pérdida de tocoferoles.
o Su acción antioxidante va ligada a un mecanismo de eliminación del oxígeno
mediante la formación de tocoquinonas.
o Sus usos más frecuentes son:
▪ Conservas vegetales
▪ Quesos fundidos
▪ Grasas
Se está estudiando la aplicación tecnológica como antioxidante de los tocotrienoles, que se cree
tienen una función antioxidante 40 a 60 veces mayor que los tocoferoles. El problema está en que
en el proceso de extracción de tocoferoles se pierden los tocotrienoles, aunque ya existen
procesos de recuperación de estos compuestos y se encuentran en el mercado de forma
comercial.
E-310/E-312 GALATOS DE ALQUILO
▪ E-310 Galato de propilo.

▪ E-311 Galato de octilo
▪ E-312 Galato de dodecilo.
o Son sólidos cristalinos de gusto ligeramente amargo o astringente.
o Punto de fusión de 148°C.
o A mayor peso molecular son más solubles en grasas y disminuye su solubilidad en
agua.
o Presentan inconvenientes de ser poco estables a altas temperaturas, por lo que su
utilización en aceites de fritura que alcanzan los 190°C u otras grasas sujetas a
procesos de calentamiento como galletas o productos de repostería no se
recomienda.
o Se aplica con sinérgicos como el ácido cítrico que actúan de quelantes del hierro y
el cobre ya que los galatos tienden a formar complejos de color negruzco-azulado
con estos compuestos.
o El límite de aplicación tienen más interés tecnológico que legal, pues presentan el
fenómeno de reversión cuando superan concentraciones de aplicación del 0.1%.
o Presentan actividad antimicrobiana contra clostridium botulinum y hongos.
o Se ha comprobado mediante la prueba AOM que las soluciones que contienen
Galatos de propilo proporcionan la más alta estabilidad inmediata.
o Se utilizan mezclados con BHA y BHT para la protección de las grasas y aceites
comestibles, con la excepción del aceite de oliva.
o De manera combinada también puede utilizarse en repostería, galletería y
conservas o semi conservas de pescado y en queso fundido.
• E-315 Ácido Eritórbico

o Es el isómero óptico del ácido ascórbico
o No tiene función vitamínica.
o Son fuertes agentes reductores
o Se utiliza más como retardador de oxidaciones y decoloraciones en productos
vegetales que en otros elementos de carácter más neutro como aceites o grasas
por su mayor estabilidad en medios ácidos.
o Se utiliza como reductor del nitrito en productos cárnicos.
• E-316 Eritorbato de sodio

o Es la sal sódica del ácido Eritórbico.
o Se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un
efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio.
o Al igual que el ácido ascórbico y el Eritorbato sódico es un fuerte agente reductor
o Muy soluble en agua
o Muy estable en forma seca, pero en solución es fácilmente oxidado cuando se
expone al aire y se ve acelerado este proceso por metales pesados como hierro y
cobre.
o En carnes curadas tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante
del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado
durante más tiempo.
o También se usa en carnes frescas mediante aplicación superficial o inyección para
estabilizar el color y la vida útil de las carnes
o También se utiliza en atmósferas modificadas.
• E-320 Butil Hidroxianisol (BHA)
o Se presenta comercialmente como una mezcla de dos isómeros:
o En la composición predomina la 1ª. forma de los 2 isómeros, llegando a ocupar el
90% del total.
o Funde alrededor de los 48 a 65°C
o Es ligeramente volátil (importante tomarlo en cuenta al momento de aplicarlo)
o Insoluble en agua y soluble en propilenglicol, aceites vegetales y parafina.
o Es un antioxidante del tipo fenólico impedido, no hay problema de reversión al
aumentar la concentración.
o Su acción antioxidante aumenta con la concentración hasta niveles del 0,02%
aproximadamente, a partir de la cual se mantienen más o menos constante sin
que produzca reversión.
o Su efectividad en grasas es menor que la de los galatos. Se utiliza preferiblemente
en grasas animales.
o Es el producto antioxidante más usado comercialmente por su alta eficacia, su
relativa resistencia a las variaciones de pH y por su acentuado sinergismo con
otros antioxidantes o sinérgicos como galato de propilo y sus ésteres laurílicos y
esteáricos.
o Se utiliza en productos horneados con contenido graso y en las grasas de fritura ya
que no se descompone o evapora.
o Efecto antimicrobiano frente a bacterias Gram positivas y hongos, algo menor
frente a Gram negativas.
• E-321 Butil Hidroxitoluol (BHT)

o Polvo cristalino de color blanco ligeramente amarillento.
o Ligero olor fenólico
o Punto de fusión entre 69-70°C.
o Insoluble en agua y propilenglicol, soluble en etanol, aceites y parafinas.
o Considerado antioxidante fenólico impedido.
o Se puede utilizar como emulsión o en las ceras de material de envasado debido a
la propiedad volátil que presenta el compuesto.
o Se considera más efectivo en las aplicaciones a grasas animales que en los aceites
vegetales.
o También se utiliza como protector del color y el aroma de los aceites esenciales y
en controlar la oxidación de las grasas con componentes mayoritarios de ácidos
grasos de cadena corta.
o Apto para proteger a los productos horneados de oxidaciones de la grasa.
o Actividad microbiana frente a C botulinum y S. aureus.
• Ter-Butilhidroquinona (TBHQ)
o No presenta no E ya que no está autorizado su uso en la Unión Europea,
únicamente en Estados Unidos.
o Es un sólido blanco y cristalino
o Soluble en etanol y éter, muy poco soluble en agua
o Es considerado el mejor antioxidante para las aplicaciones de fritura
o Poco eficaz en los procesos de panificación y horneado.
o Su solubilidad en aceites y grasas es suficiente.
o No se compleja con el hierro y el cobre (como los galatos), no requiere especial
presencia de agentes quelantes para impedir complejos coloreados.
E-221/E-228 Sulfitos
• E-221 Sulfito sódico.

• E-222 Sulfito ácido de sodio.
• E-223 Metabisulfito sódico.
• E-224 Metabisulfito potásico.
• E-226 Sulfito ácido de calcio.
• E-227 Sulfito ácido de potasio.
o Estos componentes tienen uso como conservantes y también se les atribuye una
capacidad antioxidante.
o Su acción antioxidante evita coloraciones extrañas y no deseadas provocadas por
pardeamientos enzimáticos (acción contra la polifenoloxidasa) o no enzimáticos
(reacción de Maillard)
o Se emplean en vegetales, frutas y verduras desecadas, zumos de frutas, jarabes,
concentrados, purés, etc.
o Se está restringiendo su uso y la dosis permitida limitando debido a la aparición de
algunos casos de alergias.
SUSTANCIAS SINÉRGICAS DE ANTIOXIDANTES/AGENTES QUELANTES
E-330 Ácido Cítrico y Citratos
• Se obtiene por fermentación de melazas con Aspergilus niger.

• Los rendimientos llegan al 50-70%, referido al azúcar.
• Actúa como sinérgico de otros antioxidantes en la elaboración de los aceites vegetales
para prevenir la oxidación de los mismos.
• Es un complejante de iones metálicos catalizadores de las reacciones de autoxidación de
los aceites y grasas.
• Tiene baja solubilidad en aceites por lo que la cantidad que se añade es limitada.
E-452 Polifosfatos
• La mayoría de los polifosfatos son moléculas de carácter alcalino utilizados por su poder
secuestrante de iones metálicos
• Eficacia limitada por el pH, es más eficiente en medios de baja acidez
• Es útil en la refinación de los aceites comestibles por su actividad sinérgica.
E-385 Etilen-Diamino-Tetracetato de Calcio y Disodio (EDTA)
• Sinérgico por su acción complejante de iones metálicos de alta estabilidad.

• Es más soluble en agua en forma de sal sódica, que en forma de ácido.
• Se usa como secuestrante con alta afinidad al hierro, plomo, cobre, zinc, etc.
MEZCLAS DE ANTIOXIDANTES Y SINÉRGICOS
Las mezclas de antioxidantes se usan para mejorar el grado de protección que se alcanzaría con
dosis de aplicación más elevadas de un solo antioxidante. Se llegó a esta conclusión después de
hacer estudios de cinéticas de oxidación aplicando diferentes sustancias activas como
antioxidantes y viendo que la efectividad depende de la fase en que se encuentra la reacción.
El BHA es más efectivo al principio del período de inducción, pudiendo retrasar esta fase de la
reacción y el BHT después reduciendo la velocidad de oxidación, este es un efecto sinérgico de la
aplicación conjunta de dos antioxidantes.
El objetivo de utilizar mezclas de antioxidantes es conseguir el efecto de las sustancias sinérgicas,

conseguir radicales menos reactivos y que sean más estables frente a la oxidación.
Los sinérgicos (SH) son sustancias que no tienen actividad antioxidante por sí mismas, pero que
benefician la actividad de los antioxidantes (AH) eliminando los radicales oxidantes (A*) formados
durante la reacción radical peróxido (ROO¨)- antioxidante (AH).
ROO* + AH ROOH + A*
A* + SH AH + S*
El SH representa la sustancia sinérgica que reacciona con el radical reactivo A*, que da lugar a un
nuevo radical libre S* menos reactivo en la reacción de oxidación.
Estas sustancias previenen la descomposición de los peróxidos, retrasando la aparición de aromas

y gustos propios de la rancidez, puesto que los compuestos intermedios de la reacción de
oxidación como los peróxidos no provocan olores ni sabores, éstos los proporcionan las sustancias
finales de la reacción.
Los sinérgico actúan también como secuestrantes o complejantes de metales inhibiendo su

tendencia pro-oxidante.
ELECCIÓN DEL ANTIOXIDANTE
Para poder hacer una buena elección de antioxidantes o mezcla de los mismos para agregar a un
alimento, se hace necesario estudiar su comportamiento y eficacia.
Factores a tomar en cuenta:

• Potencia del antioxidante:
No todos los antioxidantes mantienen su potencia de acción constante, sino que varía
dependiendo del sustrato de aplicación por el efecto de las diferentes moléculas que
forman el alimento y las condiciones particulares de aplicación. La potencia se
complementa con la adición de un sinérgico.
• Coeficiente de reparto:
Poniendo atención a las condiciones de solubilidad del antioxidante sabremos en qué
alimento será más activo y en cual no tanto.
Casi todos los antioxidantes son razonablemente solubles en fase grasa, algunos como el
galato de propilo son más solubles en agua que en fase grasa, esto provoca una
disminución de la efectividad cuando coexisten los dos medios.
• Tipo de aplicación:
Dependiendo de la incorporación del antioxidante al alimento podemos fomentar su
efectividad o por el contrario debilitarla
o Aplicación directa
o Aplicación por disolución previa
o Aplicación por pre-disolución previa en el producto
o Aplicación mediante dosificador
o Aplicación mediante pulverización
o Aplicación en el material de embalaje
• Tendencia a la decoloración:
Se puede dar una decoloración por la reacción del antioxidante con los componentes del
alimento (interacción de galatos con metales del medio) o por la oxidación del mismo
antioxidante.
• Acidez y alcalinidad:
También se ve influenciada su actividad en función del pH del medio, son más activos a pH
bajos, por lo que se justifica el uso de sinérgicos de tipo ácidos orgánicos como ácido
cítrico, ascórbico, etc.
• Contenido de humedad del producto:
El factor de humead del alimento es un factor importante a considerar en la efectividad
del antioxidante.
Actividad baja de agua, el agua contribuye a formar compuestos hidratados con los
metales, que se unen a los peróxidos mediante puentes de hidrógeno y reducen la
velocidad de oxidación.
Actividad alta de agua, actúan como disolventes movilizando las trazas de iones metálicos
del medio aumentando la velocidad de oxidación.
• Influencia de la temperatura:
Su efectividad, tanto de los antioxidantes como de los sinérgicos es diferente de acuerdo a
la temperatura.
Es de tomar en consideración el carácter volátil de la mayoría de antioxidantes a

temperaturas elevadas, puede hacer que haya pérdidas y que b

Aditivitos Alimentarios Original

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Aditivitos Alimentarios Original

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Instituto Tecnológico Maya de Estudios Superiores

Unidad Académica No. 31 de la Universidad San Carlos de Guatemala

Ingeniería en Industria Alimentaria

Los aditivos alimentarios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

- Se añaden para mejorar alguna de sus cualidades como su color, conservación o

-Se añaden intencionada o voluntariamente por los fabricantes de alimentos: esta

Los colorantes es el grupo de aditivito que se encarga de proporcionar aquel color

• Perdida de color por tratamientos tecnológicos del proceso: tratamientos

• Reforzar colores ya presentes en el alimento pero menos intensos de lo que

Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y se obtienen de

• Son más inestables a las diferencias de condiciones: pH, temperatura,

COLORANTE FUENTE COLORACION APLICACION EFECTOS

Origen Es la vitamina B2, también se conoce

E-120 CARMÌN COCHINILLA

E- 140/141 CLOROFILAS Y CLOROFILINAS

comercialmente Polvo verde oscuro.

E-153 CARBÒN VEGETAL.

Aplicaciones Licores y confitería.

comercialmente Polvo muy fino de difícil manipulación o

Aplicaciones Productos lácteos, margarinas, bebidas,

comercialmente Liquido anaranjado con diferentes

comercialmente Polvo anaranjado.

E-160 c CAPSANTINA/ CAPSORRUBINA

Aplicaciones Fabricación de embutidos, bebidas, snacks,

comercialmente Liquido anaranjado rojizo.

Aplicaciones Salsas, sopas, snacks.

Aplicaciones Helados, margarinas, mayonesas, salsa,

comercialmente Oleosa o forma emulsionada.

E-162 ROJO REMOLACHA (BETANINA)

Origen Pigmento coloreado que se encuentra en la

Aplicaciones Lácteos, sopas, confitería y aliños

comercialmente Polvo higroscópico de color purpura- café

Aplicaciones Mermeladas, bebidas refrescantes, zumos

E-170 CARBONATO DE CALCIO

Aplicaciones Superficie de los productos.

comercialmente Polvo blanco micro cristalino, insípido y

Aplicaciones Pastelería y confitería.

comercialmente Polvo blanco amorfo, inodoro e insípido.

E-172 OXIDOS E HIDROXIDOS DE HIERRO

Aplicaciones Superficie generalmente productos de

E- 174 PLATA/ E- 175 ORO

Son pigmentos obtenidos por síntesis química, son más resistentes y

• Síntesis de moléculas nuevas.

• Cubren toda la gama de colores.

E-104 AMARILLO DE QUINOLEÌNA

comercialmente Polvo de color rojo- café.

comercialmente Polvo color rojo fresa.

comercialmente Polvo de color rojo en solución acuosa

comercialmente Polvo de color rojo oscuro.

E-131 AZUL PATENE V

comercialmente Polvo azul oscuro.

E-AZUL BRILLANTE FCF

comercialmente Polvo azul oscuro purpura.

Aplicaciones Bebidas alcohólicas, repostería, caramelos,

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a

Tratamientos físicos de conservación:

• Tratamientos térmicos: como la pasteurización o esterilización. Persiguen

En algunos casos la eliminación de microorganismos no puede hacerse por

Influencia del pH Los conservantes a causa de su estructura

Influencia de la actividad de agua Si se añade una sustancia que disminuya

La presión parcial de oxigeno de un

• Sal: disminución de la actividad de

• Azucares: en pequeña proporción

• Alcohol: en general suele favorecer