HACCP

ANALISIS DE
PELIGROS Y
CONTROL EN PUNTOS
CRITICOS
 HACCP
• UN SISTEMA QUE
IDENTIFICA, EVALÚA Y
CONTRIOLA LOS PELIGROS
QUE SON SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS

• ASEGURARASE DE QUE
LOS ALIMENTOS NO
HARAN DAÑO FÍSICO,
FISIOLOGICO O
PSICOLÓGICO A LOS
CONSUMIDORES
 PRINCIPIOS HACCP
• CONDUCIR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
• DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
• ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
• ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREAR CADA PCC
• ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA SER
TOMADAS CUANDO UN PCC NO ESTA BAJO CONTROL
• ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA ES EFECTIVO
• ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN CONCERNIENTE A
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS
PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN
 ORIGENES DEL HACCP

• Creado en la década de los 60’s por

científicos de la NASA y la
Pillsbury Co.,con objeto de
garantizar la calidad
microbiológica de los alimentos
suministrados a los astronautas en
las misiones espaciales
 HACCP HA SIDO ACOGIDO
POR

• Codex Alimentarius /93

• Unión Europea /93
• Organización Mundial del Comercio /95
• FDA, productos pesqueros 795
• USDA, carne y pollo /96
• FDA, frutas y hortalizas frescas /97
• Muchos países del mundo
 HACCP EN COLOMBIA
• Decreto 3075/97 lo recomienda para montar
el sistema de calidad que toda empresa de
alimentos debe tener
• El Plan Nacional de Alimentación y
Nutrición 1996-2005 lo recomienda como
estrategia para asegurar la inocuidad de los
alimentos
 FILOSOFIA HACCP
CONTROL ASEGURAMIENTO
• MEDIDAS • SISTEMA DE
PREVENTIVAS REGISTRO
• CONTROL EN
• PLAN DE
LINEA
VERIFICACIÓN Y
• ACCIONES
CORRECTIVAS DE VALIDACIÓN

• CONOCIMIENTO
DEL PROCESO
• RECURSO
HUMANO
 CON HACCP SE REQUIERE

• TENER EN MARCHA UN PROGRAMA DE B.P.M.

• CONOCER A FONDO PRODUCTO Y PROCESOS
• TOMAR MEDIDAS APROBADAS
CIENTIFICAMENTE PARA EJERCER CONTROL
• PREVER ACCIONES CORRECTIVAS
• DEJAR CONSTANCIA ESCRITA DEL CONTROL
• HACER VALIDAC IÓN Y VERIFICACIÓN
PERMANENTES
PROYECTO
HACCP
METAS ALCANZABLES

A DIFERENCIA DE OTROS
MODELOS DE CALIDAD, EL
HACCP SE APLICA
PRODUCTO POR PRODUCTO
ESTRUCTURA DEL PROYECTO
HACCP

1. PROPÓSITOS, ALCANCE
2. POLÍTICAS
3. ACTIVIDADES
4. RECURSOS
5. CRONOGRAMA
 1.PROPOSITOS
CONCRETOS

• LA INOCUIDAD ES EL PRIMER
COMPROMISO
• PUEDEN PERSEGUIRSE
OTROS OBJETIVOS DE
CALIDAD
 2.POLÍTICAS DE CALIDAD

• MEJORA CONSTANTE
• COMPROMISO CON EL DESARROLLO
SOSTENIBLE
• CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN
• RELACIONES DE MUTUO BENEFICIO
CON LOS PROVEEDORES
3.ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN
MARCHA DEL HACCP

1. FORMULACIÓN DEL PROYECTO

2. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO
3. PREPARACIÓN DEL PLA + BPM
4. DIFUSIÓN DEL PLAN
5. VALIDACIÓN Y AJUSTE
6. PUESTA EN MARCHA
 PLAN HACCP

• El documento escrito que se basa en

los principios HACCP.
 CONTENIDO TÍPICO DE UN
PLAN HACCP
• ESTRUCTURA DEL EQUIPO
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS
• DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE
CONTROL EN PCC
• PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
• DOCUMENTACIÓN DEL PLAN
 SISTEMA HACCP

• EL
RESULTADO DE LA
IMPLEMENTACIÓN DEL
PLAN HACCP
 4. RECURSOS
EQUIPO HACCP
PERSONAS RESPONSABLES DE DESARROLLAR,
IMPLEMENTAR Y MANTENER EL SISTEMA HACCP
• DE ALTO NIVEL
• INTEGRADO POR
- I& D
- PRODUCCIÓN
- INGENIERÍA
- CALIDAD
- UN REPRESENTANTE DE LA GERENCIA
 5. CRONOGRAMA

ACTIVIDAD
• PREPARAR PROYECTO: 15 DIAS
• CAPACITAR EQUIPO: 8 DIAS
• PREPARAR EL PLAN: 3 A 4 MESEE
• DIFUNFIR EL PLAN: 15 DIAS
• VALIDAR EL PLAN: 1 MES
• AJUSTAR Y PONER EN MARCHA: 1 M.
 PRERREQUISITOS DEL
HACCP

• BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

• PROCEDIMIENTOS ESTÁNDADRES DE
SANEAMIENTO
 BPM : ESTRUCTURA

• INSTALACIONES Y ALRREDEDORES
• OPERACIONES SANITARIAS
• SANEAMIENTO BASICO
• EQUIPOS Y UTENSILIOS
• PROCESOS Y CONTROLES
• PERSONAL
 BPM : INSTALACIONES Y
ALRREDEDORES

• LOCALIZACIÓN Y ALRREDEDORES
- AMBIENTE
- VIAS DE ACCESO
• DISEÑO INTERIOR
- ÁREAS
- DISTRIBUCIÓN Y FLUJOS
• CONSTRUCCIÓN Y MATERIALES
- PISOS, PAREDES Y CIELORASOS
- ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
- MANTENIMIENTO
 BPM : OPERACIONES
SANITARIAS

• LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
SUPERFICIES DE CONTACTO
• CONTROL DE PLAGAS
• MANTENIMIENTO GENERAL
BPM : SANEAMIENTO BASICO

• SUMINISTRO Y CONDUCCION DE
AGUA
• DISPOSICIÓN DE AGUAS NEGRAS
• SERVICIOS SANITARIOS Y LAVA
MANOS
• DISPOSICIÓNDE RESIDUOS SOLIDOS
BPM: EQUIPOS Y UTENSILIOS

• DISEÑO CONSTRUCCIÓN E
INSTALACIÓN
• MATERIALES
• MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN
• OPERACIÓN
 BPM: PROCESOS Y
CONTROLES

• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

• OPERACIONES DE ELABORACIÓN
• MANEJO DE AGUA, HIELO Y VAPOR
• DESARROLLODE PRODUCTOS
• SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
 BPM: PERSONAL

• ESTADO DE SALUD
• PRÁCTICAS HIGIENICAS
• HIGIENE PERSONAL
• DOTACIÓN
• CAPACITACIÓN
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO SOP

ACTIVIDADES BÁSICAS DEL PROGRAMA

• SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
• SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
• CONTROL DE PLAGAS
• CONTROL DE MATERIAS PRIM AS E
INSUMOS
• MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
• ASEO PERSONAL
DESCRIBIR EL PRODUCTO
• NOMBRE
• DESCRIPCIÓN FISICA. INGREDIENTES
• CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES
• FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
• EMPAQUE Y PRESENTACIONES COMERCIALES
• VIDA ÚTIL ESPERADA
• INSTRUCCIONES AL CONSUMIDOR
• CONTROLES EN COMERCIALIZACIÓN
 DIAGRAMA DE FLUJO
• UNA REPRESENTACIÓN
SISTEMATICA DE LA SECUENCIA DE
PASOS U OPERACIONES EN LA
PRODUCCIÓN O MANUFACTURA DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO
 VERIFICAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO

• Observar detenidamente las operaciones, en

todos los turnos de trabajo
• Tomar tiempos, temperaturas y otras
variables apropiadas
• Entrevistar a los responsables
• Ajustar el diagrama de flujo de acuerdo a lo
observado
 PELIGRO

• UN AGENTE BIOLÓGICO, FÍSICO

O QUIMICO O UNA CONDICIÓN
DEL ALIMENTO CAPAZ DE
PRODUCIR UN EFECTO
ADVERSO PARA LA SALUD
 PELIGROS DE
• CONTAMINACIÓN
• CRECIMIENTO
• SUPERVIVENCIA
• RECONTAMINACIÓN
 MICROORGANISMOS

• BACTERIAS GRAN NEGATIVAS

• BACTERIAS GRAN POSITIVAS
• PATOGENOS EMERGENTES
• VIRUS
• PARASITOS Y PROTOZOOS
BACTERIAS GRAN NEGATIVAS
TALES COMO COMENTARIOS
• Salmonella • Causantes de diarreas,
• Shiguella vómitos y muerte.
• Escherichia coli • Resultantes de mala
• Campilobacter jenuni higiene
• vibrio • Poco resistentes al
parahaemoliticus calor
• vibrio cholerae
 BACTERIAS GRAN POSITIVAS
TALES COMO COMENTARIOS
• Clostridium botulinum • Anaerobios
• Clostridium perfringes esporulados
termorresitentes
• Esporulado
• Bacillus cereus
termorresistente
• Staphilococcus aureus
• Aerobio - toxina
• Listeria
• Muy virulento
monocytogenes
esparcido en la
naturaleza
 ANÁLISIS DE PELIGROS

ACTIVIDADES BASICAS DEL ANÁLISIS

1. LISTAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN
AFECTAR LA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
2. EVALUAR LA PROBABILIDAD REAL
DE PRESENTACIÓN DE LOS PELIGROS
3. IDENTIFICAR MEDIDAS ADECUADAS
DE CONTROLAR CADA PELIGRO
 FUENTES DE PELIGROS
• FACTORES PROPIOS DE LOS PRODUCTOS
• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
• PROCESO PRODUCTIVO
• DISEÑO DE INSTALACIOES Y EQUIPOS
• MATERIAL DE EMPAQUE
• NIVEL DE APLICACIÓN DE BPM
• ALMACENAMIENTO
• FORMA DE CONSUMO
• CONSUMIDOR
TECNICAS DE EVALUACIÓN DE
PELIGROS

• EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• OBSERVACIÓN DE LOS PROCESOS
• REALIZACIÓN DE CONSULTAS
TÉCNICAS Y BIBLIOGRÁFICAS
• ESTIMACIÓN DE LA SEVERIDAD DE
LAS CONSECUENCIAS DE LA
PRESENCIA DE UN PELIGRO
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

PCC: PASO EN EL CUAL PUEDE

APLICARSE CONTROL Y QUE
ES ESENCIAL PARA
PREVENIR, ELIMINAR O
REDUCIR UN PELIGRO
 OBTENER LA CALIDAD

1. CONTROL EN LINEA
- SEGUIMENTO DEL PROCESO MIENTRAS SE
LLEVA A CABO
- SE EFECTUA POR MEDIO DE VARIABLES DE
LECTURA INMEDIATA( t, T°, pH , Aw , v )
2. MEDIDAS PREVENTIVAS
3. ACCIONES CORRECTIVAS
 EJEMPLOS DE PUNTOS
CRITICOS

• RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
• FORMULACIÓN
• PROCESOS TÉRMICOS
 LIMITES CRÍTICOS
UN CRITERIO QUE SEPARA LA ACEPTABILIDAD DE
LA NO ACEPTABILIDAD EN UN PCC
• SE COMPONE DE VARIABLES DE LECTURA
INMEDIATA Y SUS RESPECTIVOS RANGOS DE
CONTROL
• SE PUEDE REFERIR A CONDICIONES DEL
PRODUCTO O EL PROCESO
• DEBEN ESTBLECERSE SOBREEVIDENCIA
CIENTIFICA
 MONITOREO
• LA ACCIÓN DE CONDUCIR
UNA SECUENCIA PLANEADA
DE OBSERVACIONES O
MEDICIONES DE LOS
PARAMETROS DE CONTROL
PARA DETERMINAR SI UN
PCC ESTÁ BAJO CONTROL
UN PLAN DE MONITOREO
• MEDIDAS DE CONTROL: QUÉ HACER
• VARIABLES Y RANGOS: QUÉ MEDIR
• FRECUENCIAS: CADA CUANTO
MEDIR
• RESPONSABLES: QUIÉN LO HACE
• REGISTROS: DÓNDE SE REGISTRA Y
ARCHIVA EL MONITOREO
 ACCIONES CORRECTIVAS
• ACCIONES CUANDO UN PCC NO SE ENCUENTRA
BAJO CONTROL
- AJUSTAR EL PROCESO PARA REGRESARLO A
CONTRTOL
- EVALUAR EL PELIGRO DE LOS PRODUCTOS
DESVIADOS
- EVITAR NUEVAS SALIDAS DE CONTROL
- REGISTRAR LA ACCIÓN CORRECTIVA Y EL
DESTINO DE LOS PRODUCTOS DESVIADOS
E INFORMAR A QUIEN CORRESPONDA
 VERIFICACIÓN

• CONFIRMAR QUE EL HACCP

ESTÁ TRABAJANDO
EFICAZMENTE Y QUE EL
SISTEMA ESTÁ OPERNADO
DEACUERDO CON EL PLAN
 VALIDACIÓN
• RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN DE
LA INFORMACIÓN TÉCNICA Y
CIENTIFICA PARA DETERMINAR SI
EL PLAN HACCP, AL SER
IMPLEMENTADO
APROPIADAMENTE, CONTROLARA
EFECTIVAMENTE LOS PELIGROS
PARA LA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
 DOCUMENTACIÓN

• ESTABLECER LA
DOCUMENTACIÓN DE TODOS
LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS
REGISTROS COCERNIENTES
A LOS PRINCIPIOS HACCP Y
SU APLICACIÓN
 REGISTROS TIPICOS DEL
HACCP
• REGISTRO DEL MONITOREO HACCP
• REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE
INSTRUMENTOS
• ACTAS DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
• REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y
VALIDACIÓN
• REGISTRO DE DISPOSICIÓN DE
PRODUCTOS DESVIADOS
• REGISTRO DE ENTRENAMIENTO DEL
PERSONAL
FIN